BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kualitas pangan adalah parameter pembeda produk pangan terhadap produk pangan lainnya yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Salah satu parameter yang sangat menentukan mutu pangan adalah mutu/komposisi kimia produk (Andarwulan dkk, 2011). Mutu kimia tersebut sangat berkaitan dengan nilai gii produk pangan. Beberapa komponen kimia suatu bahan pangan antara lain air, karbohidrat, abu, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang berperan penting bagi tubuh sebagai sumber energi utama dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologi tubuh. Analisis kimia suatu bahan pangan mutlak dipengaruhi oleh karakteristik bahan yang nantinya akan menentukan metode terbaik dan tepat. Sebagai salah satu komponen bahan pangan yang penting, maka dalam praktikum ini akan dilaksanakan analisis karbohidrat. Pada analisis karbohidrat dilakukan analisis gula reduksi dan analisis kadar pati dengan metode Nelson Somogy dan Hidrolisis Asam.

B. TUJUAN 1. Mengetahui dan memahami cara analisis serta penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogy 2. Mengetahui dan memahami cara analisis serta penentuan kadar pati dengan metode Hidrolisis Asam

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Karbohidrat Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber utama energi dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologis tubuh. Karbohidrat memiliki sifat fungsional seperti sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor, aroma dan tekstur (Andarwulan dkk, 2011). Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Gaman dan Sherington, 1992). Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifatsifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok: (Gaman dan Sherington, 1992). 1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa. 2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida. 3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.

4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida. Monosakarida Monosakarida adalah kelompok karbohidrat yang paling sederhan. Dari segi strukturnya monosakarida mengandung 3-6 atom karbon. Dengan demikian, monosakarida ada yang disebut triosa, tetrosa, pentosa dan heksosa yang secara berturut-turut mengandung 3,4,5, dan 6 atom karbon. Ditinjau dari gugus fungsionalnya, monosakarida ada yang mengnadung gugus aldehida atau karbonil (C=O) pada C1 atau gugus keton (-C=O) pada C2. Gula yang memiliki gugus karbonil disebut aldosa (misalnya glukosa dan galaktosa), sedangakn yang memiliki gugus keton disebut ketosa (misalnya fruktosa). (Andarwulan, dkk, 2011). Gula-gula sederhana, terutama yang memiliki gugus karbonil (seperti glikuosa dan galaktosa), dapat teroksidasi membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lainnya. Gula-gula seperti ini disebut dengan gula pereduksi (reducng sugar). Analisis penetapan gula diantaranya ada yang berdasarkan pada kemampuan gula pereduksi untuk mereduksi komponen lain, seperti pada metode Lane-Eynon dan metode Somogyi. ( Andarwulan, dkk, 2011). Oligosakarida Dalam alam, oligosakarida yang paling berlimpah adalah disakarida sukrosa dan fruktosa. Sukrosa (gula meja) terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dimana mereka disintesis dari D-glukosa dan D-fruktosa. Suatu ikatan glikosidik antara C-1 anomerik dari -D-glukosa dan C-2 anomerik dari -D-fruktosa menghubungkan kedua monosakarida melalui suatu jembatan oksigen, menghasilkan suatu ikatan-(1-2). Laktosa, karbohidrat dari susu mamalia , terdiri dari D-galaktosa dan Dglukosa. Dalam disakarida ini, ikatan glikosidik antara C-1 anomerik dari -D-

galaktosa dan C-4 non anomerik dari D-glukosa merupakan -(1-4). (Nuri Andarwulan, dkk, 2011). Maltosa dan selabiosa merupakan dua disakarida yang tidak terdapat secara alamiah tetapi secara komersial masing-masing merupakan produk degradasi dari zat tepung dan selulosa. Disakarida dapat dihidrolisis dengan asam atau enzim membentuk molekul monosakarida penyusunnya.(Gaman dan Sherington, 1992). Polisakarida (Pati) Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Salah satu contoh oligosakarida adalah pati. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman sperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dsb (Andarwulan dkk, 2011). Pati tersusn oleh dua kelompok makromolekul, yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua makromolekul ini sangat berperan penting terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional pati.amilosa dan amilopektin disusun oleh monomer -D-glukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosida. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda-beda untuk sumber pati yang berbeda. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dimana amilosa dan amilopektin berada. Granula pati berbeda-beda ukuran dan bentuknya, tergantung sumber atau asal patinya. Granula pati memiliki sifat birefringence, yaitu sifat yang

mampumerefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning (Andarwulan, dkk, 2011). B. Analisis kadar gula reduksi Riana C. Analisis kadar pati Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan cara volumetrik. Total pati dapat ditentukan dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi

glukosa dengan perlakuan asam yang akan memecah ikatan glikosida yang menghubungkan antar glukosa. (Andarwulan dkk, 2011) Contoh analisis kadar pati menurut Sudarmadji dkk (2010) yakni sampel

ditimbang 2-5 gram berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair dalam gelas piala 250 ml, ditambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1 jam. Suspendi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. filtrate ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian 200ml aquades dan ditambahkan 20 ml HCl 25% (berat jenis 1,125), ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan diatas penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Penentuan kadar gula dinyatakan sebagai glukosa dari filtrate yang diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN Alat : Pipet ml Shaker Erlenmeyer Autoklaf Timbangan Kertas saring Bahan : tepung beras putih tepung tapioca tepung terigu tepung maiena tepung sagu tepung beras ketan aquades HCl 25% Arsenomolibdat NAOH 45% Reagen nelson Air suling Alumuniumfoil Labu takar 500 ml Penangas air Sentrifuse pH meter Labu ulir

B. PROSEDUR KERJA Penentuan Larutan Kurva Standar Dibuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat dalam 10 ml aquades)

Dilakukan 6 x pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100ml

Disiapkan 7 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 1ml larutan glukosa standar, dan 1 ml air suling pada tabung reaksi ke 7 sebagai blangko

Ditambahkan 1ml reagen nelson pada tiap tabung reaksi dan dipanaskan pada penangas air selama 20 menit

Tabung diambil dan didinginkan dengan air sampai suhu tabung reaksi 25C

Ditambahkan 7ml air suling, digojog sampai homogeny

OD ditera dengan panjang gelombang 540 nm

Dibuat kurva standar hubungan antara glukosa dan OD

Analisis Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam Sampel dihomogenkan

Sampel ditimbang seberat 5gram, diencerkan sampai 50 ml, dishaker selama 1 jam, kemudian disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh residu yang nantinya dicuci dengan aquades 200 ml

Residu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah 20 ml HCl 25%, ditutup alumunium foil dan diberi lubang.

Dimasukan autoklaf selama 2,5 jam kemudian didinginkan hinga suam-suam kuku, pH diatur hingga netral (7) dengan HCl 25% untuk menurunkan pH dan NaOH 45% untuk menaikkan pH.

Setelah netral, larutan diambil sebanyak 1 ml, dilakukan pengenceran (100x dan 1000x), diambil 1ml dari tiap pengenceran dan ditambahkan reagen nelson

Dipanaskan diatas penangas air selama 20 menit, didinginkan, ditambah 1 ml arsenomolibdat dan digojog

Ditambah 7ml aquades, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm

Penentuan Gula Reduksi Riana

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. DATA PENGAMATAN Tabel pengamatan kurva standar larutan glukosa Konsentrasi Larutan (mg/ml) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Absorbansi 0 0,171 0,332 0,495 0,648 0,699

a = 0,027 b = 0,727

Kurva standar larutan glukosa

0.8 0.7 0.6

Absorbansi

0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Konsentrasi Larutan

Tabel pengamatan kadar pati Bahan (tepung) Maizena Sagu Terigu Beras putih Tapioka Beras Ketan Absorbansi FP 100x 0,229 0,961 1,188 1,022 2,7 0,792 FP 1000x 0,971 0,542 0,206 0,259 0,39 0,239 Absorbansi Blanko FP 100x 0,1 0,832 1,055 0,893 2,571 0,663 FP 1000x 0,842 0,413 0,077 0,13 0,261 0,11 Berat Sampel (g) 5,0 5,0 10,0 10,011 5,0 10,0086

Perhitungan kadar pati Dengan persamaan regresi : y = a + bx 1. Tepung Maizena y 0,842 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,842 0,027 = 1,12 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel = 1,12 x 1000 x 0,9 x 100% = 20,16 % 5000 2. Tepung Sagu y 0,413 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,413 0,027 = 0,53 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel

= 0,53 x 1000 x 0,9 x 100% = 9,54 % 5000 3. Tepung Beras Putih y 0,130 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,130 0,027 = 0,14 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel = 0,14 x 1000 x 0,9 x 100% = 1,26 % 10011 4. Tepung Tapioka y 0,261 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,261 0,027 = 0,32 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel = 0,32 x 1000 x 0,9 x 100% = 5,76 % 5000 5. Tepung Beras Ketan y 0,110 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,110 0,027 = 0,114 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel = 0,114 x 1000 x 0,9 x 100% = 1,025 % 10008,6

6. Tepung Terigu y 0,077 = a + bx = 0,027 + 0,0727x = 0,077 0,027 = 0,07 mg/ml 0,727 Kadar pati = FP x 0,9 x 100 % berat sampel = 0,07 x 1000 x 0,9 x 100% = 0,63 % 10000

Tabel pengamatan penentuan gula reduksi Riana Perhitungan penentuan gula reduksi Riana

B. PEMBAHASAN Penentuan Kurva Standar Larutan Glukosa Untuk mengetahui kadar gula reduksi sampel yang dianalisis maka Menurut Wiley dan Sons (2001) harus dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan antara konsentrasi gula reduksi dengan Optical Density atau absorbansi. Standar yang digunakan dalam pembuatan kurva standar adalah glukosa anhidrat. Penentuan standar glukosa anhidrat sebagai standar didasarkan pada tujuan analisis yang dilakukan yaitu analisis gula reduksi sehingga standar yang digunakan harus digunakan adalah standar gula reduksi. Glukosa anhidrat merupakan salah satu contoh gula reduksi. Pada pembuatan kurva standar, dibuat larutan dlukosa anhidrat pada berbagai konsentrasi yang kemudian diuji dengan metode Nelson Somogy. Konsentrasi glukosa anhidrat yang digunakan sebagai standar adalah 0 mg/ml, 0,02 mg/ml, 0,04 mg/ml, 0,06 mg/ml, 0,08 mg/ml, dan 0,10 mg/ml. Dengan demikian dapat diketahui

absorbansi gula reduksi pada berbagai konsentrasi tersebut. Berdasarkan hasil pengukuran absorbansi standar diperoleh hasil absorbansi glukosa anhidrat pada konsentrasi di atas berturut-turut: 0; 0,171; 0,332; 0,495; 0,468; dan 0,699. Hasil absorbansi standar yang diukur tersebut dapat digunakan untuk membuat persamaan kurva standar. Berdasarkan perhitungan diperoleh persamaan kurva standar Y= 0,027+ 0,727X dengan Y sebagai absorbansi dan X menyatakan konsentrasi glukosa anhidrat. Setelah dibuat kurva standar gula reduksi, selanjutnya kurva standar tersebut dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi sampel dan kadar gula reduksi sampel. Dari hasil absorbansi sampel pada 2 jenis pengenceran, hanya pengenceran 1000x yang nilai absorbansinya berada pada rentang absorbansi standar. Nilai absorbansi sampel pada pengenceran 1000x untuk tepung maizena 0,842; tepung sagu 0,413; tepung beras putih 0,13; tepung tapioka 0,261; tepung beras ketan 0,11; dan tepung terigu 0,077. . Sedangkan pada pengenceran 100x nilai absorbansi yang diukur terlalu tinggi jika dibandingkan dengan standar yang dibuat yaitu hanya 0; dan 0,699. Dengan demikian absorbansi yang dipilih untuk menentukan kadar gula reduksi sampel adalah absorbansi sampel pada pengenceran 1000x.

Analisis Kadar Pati Analisis kadar pati pada praktikum ini menggunakan berbagai jenis tepung.

Yakni tepung beras putih, tepung tapioka, tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung beras ketan. Tepung yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 5gram. Namun, karena menyesuaikan dengan labu erlenmeyer yang ada, beberapa kelompok menggunakan berat tepung 10gram. Sampel kemudian diencerkan hingga menjadi 50 ml untuk berat sampel awal 5gram, dan 100 ml untuk berat sampel awal 10gram. Sampel yang telah dilarutkan tersebut selanjutnya dipindahkan ke erlenmeyer untuk memudahkan proses selanjutnya karena jika tetap dilakukan di dalam labu ukur maka reaksi akan sulit dan memang kegunaan dari labu ukur hanya untuk melarutkan sampel sampai tepat 50 ml atau 100 ml.

Sampel kemudian dishaker selama 1 jam. Tujuan dari shaker ini adalah untuk memisahkan komponen bahan berdasarkan berat jenisnya. Komponen yang berat jenisnya lebih besar akan lebih dulu mengendap. Sampel yang telah dishaker kemudian disaring menggunakan kertas saring untuk memisahkan filtrate dan residunya. Pada praktikum ini, yang diambil adalah residunya untuk dianalisis kadar pati yang terdapat dalam tepung sampel. Setelah didapatkan, residu kemudian dicuci menggunakan aquades sebanyak 200 ml hingga air sisa pencucian menjadi bening. Residu kemudian dimasukka ke dalam Erlenmeyer secara kuantitatif dan ditambahkan dengan 20ml HCl 25% kemudian ditutup dengan alumuniumfoil dan diberi lubang. Hingga tahap ini, metode praktikum serupa dengan literatur oleh Sudarmadji dkk (2010). Sampel dalam Erlenmeyer kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2,5 jam. Setelah itu, sampel didinginkan dengan air mengalir hingga suhunya turun (suam-suam kuku). Sampel lalu diatur pHnya hingga netral. Penetralan dilakukan dengan penambahan HCl 25% untuk menurunkan pH dan menggunakan NaOH untuk menaikkan pHnya. Pada praktikum ini terdapat 3 tingkatan konsentrasi NaOH, yaitu tingkat 1, 2 dan 3 dimana NaOH tingkat 3 adalah yang paling pekat. Tujuan dilakukan penetralan pH ini adalah agar tdak terjadi kerusakan pati secara terus menerus. Ketika pH telah netral, kemusian masing-masing sampel diambil 1ml untuk kemudian pada masing-masing sampel dilakukan pengenceran 100x dan 1000x. Pengenceran 100x dilakukan dengan mencampurkan 1 ml filtrat dengan akuades sampai tepat 100ml. Pengenceran 1000x dilakukan dengan mencampurkan 1 ml filtrat dengan akuades sampai tepat 1000ml. Pengenceran dilakukan untuk mengatur variasi konsentrasi senyawa target (pati) dalam tiap ml larutan. Hal ini akan berpengaruh terhadap hasil pembacaan absorbansi. Semakin besar pengenceran maka konsentrasi gula reduksinya semakin rendah sehingga absorbansinya pun semakin rendah. Hasil absorbansi yang sesuai dan masuk pada rentang absorbansi standar lah yang digunakan.

Dari tiap seri pengenceran diambil 1ml sampel dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel lalu ditambah dengan reagen Nelson sebanyak 1 ml. Reagen Nelson terdiri dari Nelson A dan Nelson B dengan perbandingan 25:1. Nelson A terbuat dari campuran Na2CO3 anhidrat, Na2SO4, K-Na Tartarat dan Na bikarbonat. Sedangkan Nelson B terbuat dari campuran CuSO4 dan H2 SO4. Senyawa-senyawa yang Nelson selanjutnya dilakukan pemanasan terdapat dalam reagensia Nelson tersebut yang akan bereaksi dengan senyawa target. Setelah ditambahkan reagen

menggunakan penangas air selama 20 menit. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat terjadinya reaksi. Menurut Sundari (2009), salah satu faktor yang mempengaruhi laju reaksi kimia adalah suhu. Semakin tinggi suhu maka kecepatan laju reaksi meningkat. Setelah pemanasan selanjutnya dilakukan pendinginan dengan air mengalir. Pendinginan bertujuan untuk adanya komponen larutan yang rusak. Kemudian ditambahkan 1 ml arsenomolibdat lalu digojog juga ditambahkan 7 ml akuades. Penggojogan dilakukan untuk mencampurkan dan menghomogenkan campuran. Penambahan arsenomolibdat tersebut bertujuan untuk mereaksikan cupro oksida yang dihasilkan dengan arsenomolibdat sehingga membentuk molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru yang dihasilkan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Oleh karena itu dilakukan pengukuran absorbansi pada setiap pengenceran. Secara teori, semakin banyak jumlah total gula maka intensitas warna biru semakin tinggi sehingga hasil absorbansinya juga tinggi. Dari hasil pengukuran diperoleh data absorbansi pada pengenceran 100x dan 1000x pada masing-masing jenis tepung semakin kecil pada pengenceran 1000x. Hasil tersebut sesuai dengan teori dimana semakin besar pengenceran maka absorbansinya semakin rendah karena jumlah total glanya semakin sedikit. Data hasil absorbansi sampel tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk menghitung kadar pati pada sampel. Dari hasil absorbansi sampel pada 2 jenis pengenceran, hanya pengenceran 1000x yang nilai absorbansinya berada pada rentang absorbansi standar. Dengan demikian absorbansi yang dipilih untuk

menentukan kadar pati pada sampel adalah absorbansi sampel pada pengenceran 1000x. Dari hasil perhitungan kadar pati dengan mengalikan kadar total gula dengan faktor konversi 0,9 diperoleh kadar pati pada tepung maizena 20,16%, tepung sagu 9,54%, tepung beras putih 1,26%, tepung tapioka 5,76%, tepung beras ketan 1,025%, dan tepung terigu 0,63%.

Penentuan Gula Reduksi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Analisis kadar pati tepung-tepungan menggunakan metode hidrolisis asam. Hasil analisis kadar pati menghasilkan kadar pati pada tepung maizena 20,16%, tepung sagu 9,54%, tepung beras putih 1,26%, tepung tapioka 5,76%, tepung beras ketan 1,025%, dan tepung terigu 0,63%. B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Gaman, P.M. dan K.B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Biologi. Yogyakarta: UGM Press Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sundari. 2009. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Laju Reaksi. Handbook Kimia Analitik. Jakarta: MM Press. Wiley, John dan Sons. 2001. Colorimetric Quantification of Carbohydrates. Current Protocols in Food Analytical Chemistry (2001) E1.1.1-E1.1.8. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.