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Bar y El Restaurante en El Hotel

Bar y El Restaurante en El Hotel

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resumen sobre hoteleria
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Published by: Keshia Bravo García on Aug 13, 2009
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El Bar y El Restaurante en el Hotel
En todos los hoteles, excepto en los más pequeños y en los moteles, el cliente espera queexista un servicio de bar y restaurante, cuyo servicio representa el 80% de los problemasde la gestión del hotel. Gran parte de la reputación del hotel se basa en la calidad se suservicio de bar y restaurante.Las ventas en concepto de comida y bebidas constituyen del 35 al 45% del total de lasventas en un hotel grande, y hasta pueden superar los ingresos por conceptos dehabitación.Después del departamento de limpieza y mantenimiento de las habitaciones, el decomidas y bebidas es el que emplea la mayor parte del personal del hotel. Estedepartamento suele estar encabezado por un director de comida y bebida o por un chef ejecutivo.
El Control de Costes de las Comidas
Hacia 1910, se sistematizó el control de costes de comidas gracias a Fred Baudissin, ungenio casi desconocido. Hoteles, clubes y restaurantes de la zona como Chicago y SanFrancisco, contrataron a Baudissin así como a su Baudissin Food Control System a cambiode una cuota fija y un porcentaje del incremento de beneficios que resultase de laaplicación del sistema.Sus herramientas de trabajo eran dos libros: uno azul y otro rojo. El azul trataba de losbeneficios de forma más detallada que el libro rojo.Ellsworth Statler, el genio de la hostelería, instauró un sistema de control de costes yaantes de 1915 y posteriormente estandarizó los menús así como los controles en todoslos Statler Hotels.Después de la Segunda Guerra Mundial tuvieron auge los restaurantes y las cadenas derestaurantes independientes, por lo que los comedores de hoteles perdieron atractivo.Los clientes de los hoteles preferían salir de éste, para cambiar así de ambiente y teneruna comida rápida y más económica en lugar de un refinado servicio con elevado coste.
Los Restaurantes de Especialidades
La dirección de hoteles reaccionó instalando cafeterías, y al poco tiempo casi todos loshoteles tenían una. Posteriormente tomaron auge los restaurantes temáticos, siendo TheHonesta Hotels uno de los pioneros de las Rib Rooms, y en el oeste, The Wes InternationalHotels. Una de las primeras Rib Rooms, abierta en 1952, fue en el Somerset Hotel deBoston.Los grandes hoteles también buscaron sus especialidades para incorporar a sus serviciosde restaurantes. The Hyatt Hotels en la actualidad instalan hasta cinco restaurantes deespecialidades distintas en cada hotel, desde un snack hasta alta cocina.
¿Cómo crear un restaurante de especialidad en un hotel?
Según Allen W. Hubsch, para hacer un restaurante de especialidad en un hotel deberíantenerse en cuenta las normas que se detallan a continuación:
Crear una imagen fácilmente identificable.
Crear un ambiente de acuerdo con los deseos de evasión del cliente.
Dirigir y promocionar los comedores de especialidad de forma similar a la utilizadapor los restaurantes de éxito de la calle.
 Tener una entrada directa desde la calle o un parking.
Gestionar y hacer publicidad des comedor de especialidad de forma independienteal hotel.
La Convivencia de ceder la dirección de los restaurantes de especialidad
Keshia Bravo GarcíaServicios Hoteleros
 
Algunos hoteles han conocido mediante leasing sus restaurantes de especialidad aempresas de servicios de alimentación. Los restaurantes de especialidad que necesitanunos conocimientos muy particulares son con frecuencia gestionados por personas oempresas no relacionados de forma directa con el hotel.
Los Departamentos de Comida y Bebida
La organización de los departamentos de comida y bebida varía según el país y la políticade la cadena hotelera. Algunos hoteles suelen separar la gestión del restaurante de lagestión de preparación de comidas a comunidades.El director de comida y bebidas da razón, de forma directa, al director del establecimientoy al director general, ante el cual se responsabilizan los directores de restaurante, deabastecimiento y el chef ejecutivo.
La Cocina en un Gran Hotel
La organización de una cocina tradicional en un gran hotel puede incluir variosespecialistas, tales como un encargado es ostras, un encargado en pollos, cocinerosasadores, cocineros de verduras, panaderos, encargados de azúcares, heladeros ypasteleros. El chef ejecutivo tendrá a sus órdenes un chef nocturno y quizás un chef pastelero.En las cocinas tradicionales habrá un maître de cocina encargado de la higiene de lacocina y del personal y puede ser que también actúe como agente de compras dealimentos y otros suministros.En los grandes hoteles puede haber un ayudante de auditoria encargado de la teneduríade libros y de la contabilidad del establecimiento. El auditor de noche y, en algunoscasos, cada cajero de restaurante informan al auditor en lugar de hacerlo al director delrestaurante. Si el cajero estuviera ausente no se puede abrir el restaurante, y toda la cajay la contabilidad pasa directamente a la oficina del auditor. Cada restaurante puedetener un supervisor de alimentos antes de que éstos abandonen la cocina.
El Catering
El catering, en los grandes hoteles, se lleva mediante un departamento aparte con undirector y personal a su cargo.En la parte operativa, un maître de hotel puede hallarse a cargo de la organización de unbanquete, teniendo a su mando a jefes de camareros, camareros de banquete y a vecesincluso a camareros de habitación.El director de catering debe organizar el personal encargado de arreglos de grupos comobodas, banquetes, comuniones, cenas de aniversarios, etc.
Comer en la Habitación
Para que un hotel sea de primera clase debe poseer servicio de habitaciones, ya que unhotel es una organización de servicios. Éste servicio puede llegar a representar hasta un15% de todas las ventas de bebidas y comidas.El éxito del servicio de habitaciones consiste en llevar la comida a las mismas lo másrápido posible. Para ello es necesario un buen equipamiento para mantener caliente localiente, y frío lo frío.Los desayunos suponen el 70 o el 90% des servicio de las habitaciones y quizás unas ¾partes de los encargos son desayunos continentales. También funciona el sistema de
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“manilla”, que consiste en que el cliente escribe en una tarjeta qué y a qué ora quiereque le lleven el desayuno y lo cuelga en la manilla de la puerta de la habitación. Dichastarjeras se recogen en la noche.Algunos hoteles adaptan un montacargas para uso exclusivo del servicio de habitacionesdurante las horas punta de la mañana, quienes tienen acondicionados calentadores yrefrigeradores, así como un lugar para el pan, servilletas, cubiertos, etc.Algunos hoteles limitan las horas de servicio, otros lo mantienen las 24 horas, así comotambién existen menús diseñados especialmente para ser servidos en la habitaciones, osino el cliente puede encargar el menú desde la habitación.Para mantener rentable el servicio, los menús de habitación se tasan más alto que los delos restaurantes. Algunos hoteles le añaden un recargo en concepto de servicio.
Las Comidas de Hotel
Los banquetes de hotel son tema frecuente para chistes, dada la monotonía de susmenús: el círculo del pollo y el guisante. Los directores de catering replican diciendo quehay pocos platos de menú que sean aptos para grandes grupos.El buey y el pollo son los más habituales de un banquete, con los cuales se pueden hacerinteresantes variaciones. Los buffets son de minuciosa preparación pero ofrecen variedadpara todos los gustos.
La Rentabilidad del Catering
Los banquetes o caterings pueden ser rentables por varias razones:
Los banquetes pueden ser tasados más alto que los platos de un restaurante. Losbanquetes suelen también incluirse en el precio global de un grupo.
Las ganancias quedan garantizadas para un número previamente establecido deasistentes.
Los costes del servicio son comparativamente menores, ya que se contrata a loscamareros por un número determinado de horas.Contrarrestando estas ventajas, se presentan los siguientes inconvenientes:
Las ganancias de la inversión hecha para el espacio de un banquete suelen serbajas y algunos de los costes con ellos relacionados son altos.
Los grupos que celebran un banquete nocturno suelen ocupar el local durante todala noche. Si el local no se utiliza para convenciones, está sin uso entre las comidas.Generalmente, sólo se utiliza para una comida al día o para ninguna.
Los camareros se contratan por períodos de cuatro horas y si no están afiliados aningún sindicato se les paga por dicho período.
En comparación con un restaurante normal, la movilidad de comensales por silla esbajo.
La Rentabilidad del Servicio de Bebidas.
A diferencia de las comidas, las bebidas son muy rentables. Los bares y salones puedesser muy rentables, ya que el coste de los bienes vendidos y el coste del serviciocorresponden a un pequeño porcentaje de las ventas totales. El coste de las bebidasservidas suele representar menos del 25% de las ventas.En un bar o salón con mucho movimiento, el coste des servicio no subirá más allá de un15% de las ventas. Los beneficios de un bar de moda pueden ser muy elevados.Un hotel medio puede prever un beneficio del departamento de un 50% de las ventas debebidas. La venta de bebidas en cualquier hotel suele representar el 25% de las ventasde comida.
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