Servicio de Restaurante

El mercado, concepto y menú sirven a un segmento particular del conjunto del

mercado de comidas, desde los pequeños restaurantes familiares hasta las grandes
cadenas de restaurantes.

Los segmentos del mercado se refieren al término que se utiliza para describir
subgrupos de consumidores que comparten unas necesidades y expectativas
específicas. El mercado se puede dividir de muchas maneras, pero no todas dan
buen resultado como el emplazamiento geográfico, la edad, el factor étnico, la clase
social y el precio.

El concepto es la forma en que un establecimiento reacciona ante su segmento de

mercado, y el término se refiere a los muchos elementos que contribuyen a su
función como sistema completo y organizado para servir las necesidades y
expectativas de sus huéspedes. Alguno de los elementos básicos del concepto de
un establecimiento de comidas son el tamaño del local, su emplazamiento y su
horario.

Para un número importante de establecimientos contemporáneos, el tema es el

núcleo de su concepto. Aunque es difícil definirlo con precisión, el tema podría ser
el efecto colectivo de una serie de factores que crean una experiencia única en su
conjunto. Los restaurantes con temas muy marcados les dan a los clientes la
sensación de haberse trasladado a otro tiempo o a otro lugar.

El tipo de servicio se refiere a la forma en que se sirve al huésped la comida y la

bebida. Las distintas formas de servicio se dirigen a las necesidades variables de los
distintos segmentos del mercado, y también contribuyen a la percepción del cliente
de la calidad-precio. Los tipos de servicio se clasifican en: el servicio de mesa, el
servicio de buffet, el servicio de banquetes, el autoservicio, el servicio de estilo
familiar, el servicio de habitaciones, el servicio de mostrador rápido, el servicio
tradicional de mostrador, el servicio de restaurante para llevar, el servicio de
entrega a domicilio, el servicio carhop y el servicio a automóviles.

La calidad del servicio es un criterio relativo que depende de la forma del servicio y
del concepto del establecimiento. Cada tipo de servicio se mide por distintos
criterios, la velocidad es fundamental en el servicio de mostrador rápido, pero no lo
es tanto en un restaurante de alta cocina, en la que los clientes no quieren
apresurarse en consumir su cara comida.

El menú es el plan de los servicios de restaurante para satisfacer las necesidades y

expectativas de sus huéspedes. Ofrece aquellas cosas que los clientes desean y
aprecian y es, por tanto, el plan de producto de un restaurante.

El mercado, el concepto y el menú también se pueden utilizar para clasificar los

servicios de restaurante, tanto los comerciales como los institucionales. La
clasificación de los establecimientos comerciales va desde los restaurantes de alta
cocina hasta los de comida rápida como: los restaurantes de alta cocina,
restaurantes temáticos, restaurantes informales, restaurantes étnicos, restaurantes
familiares, parrillada/buffet y el servicio rápido.

El vecindario/tercer sitio se denomina al lugar donde se congregan las personas

para congregarse para relacionarse de manera informal fuera de casa o del trabajo;
el primer sitio es su casa y el segundo es el lugar de trabajo.

Las cafeterías están entre los conceptos de servicio de restaurante de más rápido
crecimiento.

El catering progresó rápidamente y sigue creciendo, tanto en dólares como en el

espacio que ocupa en la industria des servicio de restaurante.

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Las estructuras de propiedad en los restaurantes suelen ser de tres tipos:
independientes, cadenas o franquicias. Las firmas de múltiples establecimientos
representan una cuarta opción que combina algunas de las características de los
independientes y de las cadenas.

Los restaurantes comerciales dentro de otros negocios siguen siendo una actividad
importante para la mayoría de hoteles y hoteles de carretera. Los grandes
almacenes siguen operando varios tipos de restaurantes y el patio de comidas, en
la mayoría de los grandes centros comerciales, atrae a los hambrientos con
sándwiches, dulces y refrescos.

Los patios de comidas son una ampliación y mejora del concepto de restaurante de
grandes almacenes.

Los restaurantes que están situados en el interior de otros establecimientos

comerciales están directivamente influidos por las vicisitudes de las ventas del local
que los abarca.

Las gasolineras y los pequeños supermercados de barrio han incluido también

comidas para llevar, especializándose en bebidas frías, café y donuts, sopas,
perritos calientes y otros productos que el cliente puede calentar en el microondas
del establecimiento

Los servicios in situ atienden a personas que son miembros de instituciones como
hospitales, universidades, escuelas, el ejército y la industria. Los servicios de
comidas, por otra parte, no sirven a mercados definidos por su afiliación
institucional, sino que compiten por los clientes en el mercado.

Los servicios de restaurante institucionales, por tanto, han servido a lo largo de su

historia a un “mercado cautivo”. Aquí el término cautivo significa que los miembros
de una institución no pueden elegir comer en otro sitio, o que la elección de comer
en otro sitio no tiene un impacto económico negativo en la operación del servicio.

Los miembros y componentes de las instituciones se están haciendo cada vez más
selectivas en sus expectativas del servicio de restaurante. Exigen el más alto nivel
de calidad, servicio y variedad que puedan encontrar en los servicios comerciales
de comidas.

Los segmentos de la industria de servicios de restaurante in situ han hecho cambios

importantes en los últimos años como las organizaciones del cuidado de la salud,
las escuelas, las universidades y colegios mayores, los negocios e industria, la
máquina de venta (vending), las líneas aéreas, el ejército y las instituciones
penitenciarias.

Con el recorte de presupuestos en los sectores del Gobierno, servicios y empresas,

algunas instituciones se están dirigiendo a los sistemas informáticos para aumentar
el ahorro y mejorar la productividad. Hay programas creados especialmente para la
industria de los servicios de restaurantes in situ, como el de CBORD.

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