Fabricacin de cerveza y estudio de parmetros que influyen en la fermentacin alcohlica por Saccharomyces Cerevisiae sobre mosto de malta de cebada

Cristina Prez Diez

INDICE 1) Introduccin......... 3 2) Desarrollo de la investigacin 2.1 Objetivos........ 3 2.2 Hiptesis........ 4 2.3 Materias primas ... 4 2.3.1 Cebada 2.3.2 Extracto de malta 2.3.3 Agua 2.3.4 Levadura 2.4 Parmetros que influyen en la fermentacin 5 2.2.1 Grado alcohlico 2.2.2 Temperatura 2.2.3 Densidad 2.2.4 pH 2.2.5 Tiempo de maduracin 2.2.6 Recuento del nmero de levaduras 2.5 Elaboracin de cerveza casera ...7 3) Resultados 3.1 Estudio de los factores que influyen en la fermentacin........... 10 3.2 Cules son los parmetros ptimos de la fermentacin? .... 13 3.3 Recuento del nmero de levaduras ... 15 3.4 Grado alcohlico ....16 3.5 Cata 17 4) Conclusiones......19 5) Bibliografa... 20

1. INTRODUCCIN En el proceso de elaboracin de cualquier producto, los aspectos ms importantes son garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control, utilizar una buena materia prima y realizar un ptimo proceso de fabricacin. La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin mediante levaduras del mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lpulos. Segn la mitologa egipcia Osiris, dios de la agricultura, ense a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En Espaa, un pas tradicionalmente vincola, la cerveza fue introducida por Carlos V. Con la instalacin de una pequea fbrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la pennsula evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compaas cerveceras espaolas. En la actualidad, casi todos los pases industrializados de Asia, Amrica y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales pases productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la produccin, Alemania el 10% y China el 9%. La cerveza, adems de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras y carbohidratos. Por ello, por ser una de las bebidas ms consumidas en Espaa y porque sus materias primas surgen de nuestros campos y ros, voy a dedicar mi trabajo a esta vieja bebida, investigando parmetros que influyen en su elaboracin. Con ste fin, empezar a trabajar en la produccin de tan preciada bebida. 2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

2.1 Objetivos
Los objetivos de ste trabajo son: 1) Conocer los ingredientes y el proceso de elaboracin de la cerveza. 2) Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada. 3) Analizar parmetros que influyen en la fermentacin de cerveza y sealar cuales son los valores ptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma ms eficaz. Esto parmetros son: pH. Grado alcohlico. Tiempo de maduracin. Temperatura. CO2. Nmero de levaduras. Densidad. 5) Analizar las caractersticas organolpticas de la cerveza elaborada (aroma, sabor, cantidad de CO2) previa cata de dicha bebida.

2.2 Hiptesis
Segn vaya transcurriendo la fermentacin, la densidad disminuir porque el azcar de la malta se transformar en alcohol. A medida que se lleve a cabo la fermentacin de la cerveza, el medio se volver cada vez ms cido por los radicales libres del alcohol y por el aumento de CO2 producido. Segn esto, la fermentacin ser ms rpida y eficaz en un medio cido que en un medio bsico. Se espera que el rango ptimo de fermentacin de la cerveza se produzca en un intervalo de temperaturas adecuado que oscile entre los 18-21 C. El nmero de levaduras presente en el fermentador ira variando con el tiempo, esperndose una tendencia de crecimiento tpica de curvas microbianas: con tendencia al aumento exponencial en su primera fase, seguida de una fase estacionaria en meseta y finalmente una disminucin por lisis. Es de esperar que la accin combinada de temperaturas altas y acidez alta permita que la fermentacin sea ms rpida y eficaz. El sabor caracterstico de la cerveza depender adems del tipo de malta usado, de la variacin de los parmetros estudiados.

2.3 Materias primas para la elaboracin de la cerveza

2.3.1 Cebada Es el cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza1. Esta planta de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos, tiene un porcentaje de entre un 60 % - 65 % de almidn que le confiere a la cerveza un sabor suave y dulce.
NOMBRE CIENTFICO: Hordeum vulgare2 FAMILIA: L. POACEAE NOMBRE COMN: Cebada TIPO DE CEBADA UTILIZADA: Blanche

2.3.2 Extracto de malta La malta de cebada es el componente bsico de la cerveza. Es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse malteado, mediante el cual se consigue que el almidn soluble del cereal se transforme en azcares y en sustancias solubles y fermentables.
Fig. 1 Extracto de malta de cebada

Para esta investigacin se utiliz extracto de malta (fig. 1) con el fin de que la elaboracin de la cerveza fuera menos costosa3. Se utiliz una lata de extracto de malta
En mi comarca, Castilla y Len, la superficie dedicada al cultivo de cebada se sita por encima de los 1.300.00 Has y de ellas, una gran parte se dedica a cebada cervecera- maltera. 2 La cebada monocotilednea anual perteneciente a la familia de las gramneas, est representada por dos especies cultivadas. La cebada de dos carreras corresponde a la especia Hordeum distichon, que se emplea para la obtencin de cerveza; la de seis carreras a la especie Hordeum hexastichon que se utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal; y la cebada irregular a la especie Hordeum irregulare. Ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. Spp vulgare
1

de la marca George Bitter para elaborar 23 litros de cerveza. Este extracto es simplemente la malta ya cocida con el lpulo4 a la que se ha quitado agua por medio de evaporacin y tiene consistencia de syrup. Simplemente hay que aadirle agua y cocerla durante unos minutos para devolverla a su estado original. Se va a elaborar una Brown Ale, una especialidad del nordeste de Inglaterra. Es una cerveza de color oscura, afrutada y dulce al paladar, que en general es fuerte, con sabor a malta y con un color tostado que va de mbar suave a castao fuerte. 2.3.3 Agua El agua es un elemento bsico en la elaboracin de la cerveza que influye en su sabor. Contiene minerales y sales en diferentes proporciones dependiendo del lugar del que se obtiene. El agua viene a suponer el 90 % de la cerveza y debe ser bacteriolgicamente limpia y qumicamente lo ms pura posible. Para la elaboracin de esta bebida, se obtendr el agua de la red local que en mi ciudad procede del ro Arlanzn. Como esta agua es apta para beber tambin ser apropiada para hacer cerveza y no necesitar ningn tipo de tratamiento. 2.3.4 Levadura La levadura es un hongo unicelular de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el azcar del mosto en alcohol por fermentacin alcohlica. Presenta gran cantidad de vitaminas, en especial, las pertenecientes al complejo B. Para la elaboracin de esta cerveza se han utilizado levaduras de alta fermentacin de la especie Sachccaromyces Cerevisiae, que se activan de 4 a 6 das a temperaturas comprendidas entre 18 y 25 C.

2.4 Parmetros que influyen en la fermentacin alcohlica

Para seguir la fermentacin, se controlaron una serie de parmetros. Se describen a continuacin los mtodos para el estudio de los mismos. 2.4.1 Grado alcohlico Se utilizar un equipo de destilacin para medir el grado alcohlico de la cerveza elaborada. 2.4.2 Temperatura Para medir el calor relativo de las distintas muestras se utilizar un termmetro de mercurio. 2.4.3 Densidad Es la masa de un cuerpo por unidad de volumen. Esta medida permite calcular el contenido alcohlico que va a tener la cerveza y sirve para determinar si la fermentacin
Si no hubiese utilizado este extracto tendra que haber llevado a cabo una serie de complejos procesos: seleccionar la cebada apta para la elaboracin de cerveza, germinar el cereal, moler la malta, tratar sta disolucin de slidos en el agua y seleccionar el lpulo para obtener el amargor deseado, entre otros. 4 Lpulo: planta trepadora perteneciente a la familia de los cannabis que comenz a usarse en la fabricacin de cerveza porque la lupulina (polvo amarillo que se obtiene del fruto cnico del lpulo) las conservaba mejor y las comunicaba un amargor caracterstico.
3

ha terminado5. Para ello se introduce primeramente un densmetro, que sirve para medir la densidad original de la cerveza de forma directa, en una probeta que contiene 100 mililitros de la muestra a medir (fig. 2). Seguidamente se lee la escala del densmetro que compara la densidad6 a determinar del lquido con la del agua. 2.4.4 pH
Fig.2 Medicin de la densidad

Es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. El conocimiento de la acidez de un medio es muy importante porque muchas reacciones qumicas slo se llevan a cabo a ciertos intervalos de pH. Para medir este parmetro de la forma ms precisa utilic un pH-metro previamente calibrado. 2.4.5 Tiempo de maduracin Es el tiempo que transcurre desde que la fermentacin comienza hasta que termina. 2.4.6 Nmero de Levaduras El recuento de levaduras del mosto se lleva a cabo con un recuento microscpico, que brindar informacin adicional sobre el tamao y la morfologa de los objetos contados, utilizando una cmara Thoma (fig. 3) con un volumen de 0,00025 mm3. Procedimiento del recuento de levaduras - Se toma una muestra del mosto del cubo fermentador con ayuda de una pipeta Se escogen 6 cuadraditos al azar de la rejilla 20x20 y se cuenta el nmero de levaduras que hay en cada uno. - Se multiplica el nmero de cuadrados contados7 por 20, que es el volumen del cuadrado, para obtener el nmero de levaduras.
Fig. 3 Cmara de recuento de Thoma

Los valores normales de densidad alcanzados despus de la fermentacin y que nos indican la finalizacin del proceso oscilan entre 1005 1010. 6 La unidad en que se expresar este parmetro es Original Gravity OG, medida inglesa que se expresa a partir de 1000.

2.5 Elaboracin de cerveza casera

-PRODUCTOS NECESARIOS Extracto de malta Levadura Vinagre NaOH

- INSTRUMENTOS NECESARIOS: Cubo de fermentacin con tapa: es de polietileno de alta densidad especfico para alimentacin. Posee un grifo que facilitar transvasar el lquido. Vlvula de fermentacin: indica como evoluciona la fermentacin. La vlvula permite que el CO2 salga del recipiente e impide que el aire entre en contacto con el mosto para no alterar el sabor final de la cerveza Termmetro Densmetro Olla de esmalte Vaso de cristal Cuchara Esptula Matraces Erlenmeyer Bureta

- PROCEDIMIENTO 1- Desinfeccin8: Fue la parte ms sencilla y la ms importante de todo el proceso. Una buena desinfeccin asegura no tener problemas durante la elaboracin de la cerveza. Para ello se aadieron 8 cucharaditas del polvo esterilizador Bruclean9 a 20 litros de agua. Con esta solucin se desinfectaron todos los utensilios necesarios para el experimento. 2- Rehidratacin de la levadura: Seguidamente se prepar la levadura a utilizar. Como se adquiri en forma de polvo se tuvo que rehidratar. Para ello, se hirvieron 20 cl. de agua. Cuando la temperatura del agua fue de 38 C, se espolvore la levadura en ella. Tras 20 minutos, la levadura, que nunca lleg a disolverse en el agua porque quedaba en suspensin, entr en actividad aprecindose un burbujeo. 3- Coccin de la malta: Se hirvieron 9 litros de agua al mismo tiempo en tres ollas de esmalte10 de mediana capacidad. Mientras el agua herva, introduje las latas de malta en la pila del fregadero

La desinfeccin consiste en destruir los microorganismos patgenos o evitar su desarrollo, mediante mtodos fsicos o qumicos pero no aseguran la esterilidad total porque no destruyen las esporas bacterianas. 9 Es un producto esterilizador que se utiliza en las fbricas de cerveza y que se aclara de forma muy fcil. 10 Se utilizaron ollas de esmalte para no modificar el sabor de la cerveza.

con agua caliente durante 15 minutos, para hacer ms manejable su contenido, que como se dijo anteriormente, tiene consistencia de syrup. Cuando el agua rompi a hervir, se abrieron las latas de malta y se mezcl el extracto con el agua. Se removi la mezcla con ayuda de una batidora hasta que estuvo totalmente disuelta y finalmente se dej que la mezcla hirviese a fuego lento durante 15 minutos sin dejar de remover para evitar que el mosto se pegara al fondo de las ollas.(fig.4)
F ig. 4 Coccin de la malta

4- Enfriar el mosto Primero se vertieron 10 litros de agua fra en el cubo de fermentacin previamente desinfectado. Luego se introdujeron las ollas que contenan el mosto en un congelador para que se enfriaran rpidamente. Cuando el mosto estuvo lo suficientemente fro se transvas al fermentador volcndolo con cierta altura para que estuviese bien oxigenado. Finalmente, se complet el cubo fermentador con agua templada hasta la marca de los 23 litros. 5- Inicio de la fermentacin La temperatura inicial de esta mezcla del fermentador era de 28 C. Cuando baj a los 21 C, se aadi la levadura prehidratada y se removi la mezcla con una esptula durante 10 minutos para que la levadura pudiera actuar correctamente. Se puso la tapa al cubo de fermentacin, se introdujo la junta en el agujero de la tapa y en sta la vlvula de fermentacin en la que se verti un poco de agua con una pizca de leja hasta la mitad. Finalmente se tap la vlvula con un tapn sin apretar (fig.5). Dej el fermentador en un lugar seguro en el laboratorio a una temperatura que oscilaba entre 18 C-20 C.
Fig. 5 Tanque de fermentacin

Con el propsito de comprobar cuales son los parmetros ptimos en la fabricacin de cerveza, modifiqu dos factores: la temperatura y el pH. Para ello se prepararon 6 matraces con distintas muestras (fig. 7). Se utilizaron matraces de 250 ml. (fig. 6) con el fin de simular el tanque fermentador a pequea escala.

Fig.6 Matraces de 250 ml. utilizados

Fig. 7 Preparacin de distintas muestras de mosto

Estas son las muestras preparadas: Muestra 1: Introduje en una cmara a 37 C aproximadamente11 una muestra de mosto para mantenerla a una temperatura constante alta (fig. 8) Muestra 2: Introduje en el frigorfico a 4 C aproximadamente12 otra de las muestras de mosto para mantenerla a una temperatura constante baja. Muestra 3: Para acidificar el medio de otra muestra se utiliz vinagre, un cido dbil que no daara a las levaduras. g vinagre 1l vinagre 60 ml de vinagre . 1,018 . = 0,061 g vinagre l vinagre 100 ml vinagre

0,061 g vinagre = 0,24 g / l es la concentracin de vinagre aadida 0,250 l disolucin Muestra 4: Para basificar la muestra de mosto aad bicarbonato (Na H CO3) 1mol bicarbonato 5 g bicarbonato. = 0,06 moles soluto 84 g bicarbonato 0,06 moles de soluto = 0,24M es la concentracin de bicarbonto aadido 0,050 l disolucin Muestra 5: Est a una temperatura constante alta y el medio es cido13. (fig.8) Muestra 6: Testigo

6. Fermentacin

La fermentacin es el proceso ms importante de la elaboracin de la cerveza y permite obtener a partir de los azcares contenidos en el cereal, en este caso la cebada, la obtencin de cerveza autntica con alcohol y CO2 Esto se consigue a partir de una serie de reacciones que promueven las levaduras, resultado de las cuales el azcar se convierte en etanol producindose un desprendimiento de CO2:

C6 H12O6 Glucolisis 2 CH 3 C = O COO 2CH 3 CH 2OH + 2CO2

Tras 12 horas despus de haber aadido la levadura, el mosto del fermentador comenz el proceso de fermentacin. Esto se not porque apareci una capa de espuma en la parte superior del mosto y la vlvula empez a burbujear.
11 12

En el apartado de resultados se comprobar como vara la temperatura de esta muestra. En el apartado de resultados se comprobar cmo vara la temperatura de esta muestra. 13 La concentracin de vinagre es de 0,24 g/l.

3. RESULTADOS

La exposicin de los resultados se va a realizar con representaciones grficas. Las tablas de los resultados obtenidos se adjuntan en el trabajo como material complementario.

3.1 Estudio de los parmetros que influyen en la fermentacin

INFLUENCIA DE LA DENSIDAD

Se muestra una grfica (fig. 9) que representa cmo la densidad de todas las muestras preparadas vara con el transcurso de la fermentacin:
Variacin Densidad / Tiempo distintas muestras 1050 1040 1030 1020 1010 1000 990 980 1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25
Tiempo (das de maduracin)
Fig. 9 Variacin de la densidad en las diferentes muestras del Experimento

Matraz 1 Matraz 2 Matraz 3 Matraz 4 Matraz 5

La Muestra del Fermentador (fig.10), Testigo y Muestra 1 alcanzan una medida estable del densmetro de 1010, 1008 y 1006 respectivamente. Estos valores de densidad alcanzados indican el fin de la fermentacin. Por otro lado, las densidades logradas despus de 27 das para el resto de las muestras corresponden a valores muy altos que, junto con la medida inestable del densmetro, indican que la fermentacin no ha finalizado. Esto ocurre en las muestras 2, 3, 5, 4 (fig. 11), con densidades finales de 1020,1022, 1020 y 1018 respectivamente.
Variacin de la densidad/ tiempo MUESTRA 4
Variacin de la densidad / tiempoFERMENTADOR Densidad 1030 1020 1010 1000 1 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 20 21 23 25 Tiempo (da de fermentacin) 1040

Densidad

1050 1040 1030 1020 1010 1000

Densidad

21

13

10

18

Tiempo(da de fermentacin)

Fig. 10 Densidad FERMENTADOR

Fig. 11 Densidad MUESTRA 4

25

10

INFLUENCIA DEL CO2

Variacin de dixido de carbono / tiempo

70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25 MATRAZ 1 MATRAZ 2 MATRAZ 3 MATRAZ 4 MATRAZ 5 TESTIGO

Fig. 12 Variacin de CO2 respecto al tiempo en todas las muestras 2 Experimento

En las fermentaciones producidas, excepto en la Muestra 3, se produce CO2 (fig. 12) En la Muestra 4 es donde mayor cantidad de CO2 se desprende (64,9 ml). A continuacin se representa la cantidad de C O2 producida en funcin de la variacin de la densidad de las distintas muestras:
Variacin CO2 / Densidad Muestra 1
40 30 20 10 0
4 3 2 1 0 -1

Variacin CO2 / Densidad Muestra 2

CO2

CO2

10 06

10 08

10 08

10 06

10 30

10 16

10 06

10 06

Densidad

Fig. 13 Variacin CO2 / Densidad Muestra 1

Variacin CO2 / Densidad Muestra 3

0,8 0,6 0,4 0,2 0 -0,2
80 60 CO2 40 20 0 -20

CO2

10 30 10 26 10 26 10 24 10 24 10 24 10 24 10 22

Densidad

Fig. 15 Variacin CO2 / Densidad Muestra 3

Fig. 16 Variacin CO2 / Densidad Muestra 4

10 30 10 38 10 38 10 28 10 26 10 22 10 20 10 18

10 30 10 28 10 26 10 26 10 26 10 22 10 22 10 20
Densidad

Fig. 14 Variacin CO2 / Densidad Muestra 2

Variacin CO2 / Densidad Muestra 4

Densidad

11

Variacin CO2 / Densidad Muestra 5

25 20 15 10 5 0
10 30 10 22 10 22 10 22 10 22 10 22 10 20 10 20

Variacin CO2 / Densidad Testigo

60 50 40 30 20 10 0

CO2

CO2

1030

1030

1028

1010

1008

1008

1008

Densidad

Densidad

Fig. 17 Variacin CO2 / Densidad Muestra 5

Fig. 18 Variacin CO2 / Densidad Testigo

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Es un factor muy importante que hay que controlar tanto en la fermentacin como en resto de los procesos de la fabricacin de cerveza. Se muestra una tabla y una grfica en donde se recoge la variacin de la temperatura a lo largo de la elaboracin de la bebida: (fig. 19 y 20)
Temperatura del mosto ( C)
28 23 18 24 (constante) 22

Proceso de la elaboracin de cerveza

Transvase del mosto al cubo de fermentacin que contiene agua fra Se aade la levadura al mosto Fermentacin Maduracin

Fig. 19Tabla Variacin de la temperatura a lo largo del proceso de elaboracin de la cerveza

Variacin temperatura / proceso de elaboracin de la cerveza

30 25 20 Temperatura ( C) 15 10 5 0 Transvase

Levaduras

Fermentacin

Maduracin

Fig. 20 Grfica Variacin de la temperatura a lo largo del proceso de elaboracin de la cerveza

1008

12

3.2 Cules son los parmetros ptimos para la fermentacin de cerveza?

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DE LA DENSIDAD
COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS 1, 2 y TESTIGO

En la Muestra 1, cuya temperatura media es de 34,28 C, la fermentacin se lleva a cabo con la mayor rapidez finalizando en 12 das y alcanzando una densidad final constante de 1006. La Muestra 2 (fig.21) tiene una densidad final de 1020 tras 27 das de fermentacin, un valor muy alto que indica que la fermentacin todava no ha terminado. En el caso del Testigo (fig.22), que estuvo a una temperatura media de 16,15 C, el proceso finaliz unos das despus que en la Muestra 1, siendo la medida de densidad (1008) constante.
Variaicin Densidad/ Temperatura TESTIGO
1040 1030 1020 1010 1000 990

Variaicin Densidad/Temperatura MUESTRA 2

Densidad

1035 Densidad 1030 1025 1020 1015 7 7 6 21 Temperatura (C) 5

21

17

15

15

16

17

Tem peratura (C)

Fig.22 Variacin de la densidad /T TESTIGO Fig.21 Variacin de la densidad /T MUESTRA 2 COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS DEL TESTIGO Y DEL FERMENTADOR

La temperatura en ambas muestras no es constante. La disminucin de temperatura se debe a la falta de calefaccin durante los fines de semana en el laboratorio y slo hace que la fermentacin tarde ms en producirse. La fermentacin alcohlica se lleva a cabo con mayor rapidez en el Testigo (la densidad final es 1006) (fig. 22) que en el Fermentador (alcanza una densidad final de 1010 das despus que la muestra del Testigo) (fig. 23) debido a que la capacidad del tanque es mayor que la de los matraces y pierde ms calor.
Variacin Densidad / Temperatura FERMENTADOR
1040 Densidad 1030 1020 1010 1000
16 18 18 14 16 21 16 15

15
Tem peratura

Fig. 23 Variacin de la densidad / T FERMENTADOR

16

13

INFLUENCIA DEL pH DEL MEDIO Y DE LA DENSIDAD

COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS 3, 4 y TESTIGO

La fermentacin se produce ms rpidamente cuando el medio es bsico (la densidad final tras 27 das es de 1018) (fig.24 Muestra 3) que cuando se acidifica (fig. 25 Muestra 4) (la densidad final tras 27 das es de 1022) El valor de densidad alcanzado por la Muestra 3 (1022) es muy alto comparado con el valor alcanzado tras la fermentacin del Testigo (densidad final 1008) (fig.26), que se lleva a cabo tambin en medio cido pero a pH mayor
Variaicin pH / Densidad MUESTRA 3
Variaicin pH / Densidad MATRAZ 4
8

3,2 3 pH 2,8 2,6 2,4

0 6 8 8 6 6 6 10 3 10 1 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 10 0 6

6 pH 4 2 0
10 30 10 38 10 38 10 28 10 22 10 20 10 18 10 18

Densidad

Densidad

Fig. 24 Variacin pH / densidad MUESTRA 3 Fig. 25 Variacin pH / densidad MUESTRA 4

Variaicin pH / Densidad TESTIGO

6 5 4 3 2 1 0
10 30 10 30 10 28 10 10 10 08 10 08 10 08 10 08

pH

Densidad

Fig.26 Variacin pH / densidad TESTIGO

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DEL pH DEL MEDIO

La Muestra 5 alcanz una densidad de 1020 tras 27 das de fermentacin, lo que indica que el proceso todava no ha finalizado. A pesar de que el aumento de temperatura acelera el proceso, una acidificacin del medio lo imposibilita14, como se ha observado anteriormente.

14

Hay que tener en cuenta que la concentracin de vinagre es de 0,24 g/ l

14

3.3 Recuento del nmero de levaduras

El recuento se llev a cabo en las MUESTRAS 1 y 3 y en el FERMENTADOR. La grfica representada (fig.27) muestra la media de tres tomas realizadas de cada muestra analizada. Las tablas de resultados se adjuntan en la pg. 5 de Material Complementario.
VARIACIN DEL NMERO DE LEVADURAS
N de levaduras/llitro 400 300 200 100 0
1 3 5 7 9 12 14 16 22 26 28 32

FERMENTADOR MUESTRA 3 MUESTRA 1

Da de fermentacin

Fig. 27 Variacin del nmero de levaduras

La curva de crecimiento es la representacin grfica del nmero de levaduras15 frente al tiempo. El nmero de levaduras aumenta con el transcurso de la fermentacin. Una vez adaptadas al nuevo medio de cultivo, siguen llevando a cabo la actividad fermentadora hasta que la falta de azcares como nutrientes cesa el aumento de poblacin. Se muestran a continuacin algunas fotografas del recuento del nmero de levaduras (fig. 28):

Fig. 28 Fotografas del recuento de levaduras

15

En la divisin celular de las levaduras se forma una pequea protuberancia que aumenta progresivamente de tamao, luego se produce la divisin en el ncleo y migra hacia el botn. Finalmente crece hasta un tamao suficiente y posteriormente se separa formando otra clula idntica a la madre.

15

3.4 Grado alcohlico

Se midi el grado alcohlico de la muestra FERMENTADOR obteniendo estos resultados:
GRADO ALCOHLICO DEL FERMENTADOR DIA DE GRADO ALCOHLICO FERMENTACIN 24/11/04 5 2,1 30/11/04 11 2,2 2/12/04 13 3,8 14/12/04 25 4,7 16/12/04 27 4,5 3/01/05 45 4,8

FECHA

Variacin densidad / tiempo FERMENTADOR Grado alcohlico

5 7 9 18 21 25 11 13 45

Variacin grado alcohlico / tiempo FERMENTADOR

5

Densidad

1100

1000
1

11

13

21

18

25

Tiempo (das de maduracin)

Tiempo (das de maduracin)

Fig. 29 Variacin de la densidad y del grado alcohlico con respecto al tiempo de maduracin.

Con las grficas (fig.29) se comprueba como a medida que disminuye la densidad aumenta el ndice de grado alcohlico.
COMPARACIN DEL GRADO ALCOHLICO DE LA CERVEZA ELABORADA CON CERVEZAS COMERCIALES

Se va a realizar una comparacin de los grados alcohlicos de 10 cervezas comerciales con el alcanzado en la cerveza elaborada artesanalmente. Como se comprueba con la grfica (fig. 30), la cerveza elaborada artesanalmente ha adquirido un ndice alcohlico semejante al de la mayora de las cervezas comerciales.

16

45

MARCA DE CERVEZA Keler Heineken Tropical Pils Aguila Amstel HR Stearling Coords Gold Tropical Premiun Mahou Classic 1664 de Kroneuburg Cerveza elaborada

GRADO ALCOHLICO 6,7 5,2 5,1 5,1 5,1 4,5 5,2 5,9 4,9 5,3 4,8

Comparacin del Indice alcohlico de cervezas comerciales 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1664 de Kroneuburg Heineken Stearling Tropical Premiun Aguila Amstel Coords Gold Mahou Keler HR Cerveza elaborada Tropical Pils G. alcohlico

Marca de cerveza

Fig. 30 Comparacin de grados alcohlicos entre la cerveza elaborada y otras comerciales

3.5 Cata
El sabor caracterstico de la cerveza lo han proporcionado los compuestos procedentes de la cebada fermentada, que destilan junto con el alcohol y el agua. El lpulo ha dado un sabor amargo a la bebida. Para llevar a cabo la cata de cerveza se trat de percibir caractersticas organolpticas (aroma, sabor y gas) a las que se adjudican determinadas puntuaciones, siendo la mxima puntuacin posible en cada apartado 1 punto. (fig. 31) Tres personas al azar llevaron a cabo la cata de la cerveza elaborada. Las tablas de resultados obtenidos se adjuntan en la pg. 6 de Material Complementario. Estos resultados se representan en la grfica de la figura 32.

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Con el grfico se comprueba cmo van mejorando diversos aspectos de la cerveza elaborada con el transcurso del tiempo, ya que en los ltimos das de la cata, las puntuaciones dadas para cada uno de ellos son ms prximas a 1 punto.

Puntuacin 1 2 3

Aroma Limpio Casi limpio Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo Aroma claro a otros componentes ajenos Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio

Amargor Muy fina, no rasca al tragar ni deja retorgusto amargo Fina Deja algo de retrogusto amargo Deja retrogusto amargo Rasca y deja retrogusto amargo largo rato

Gas Agradable Normal Poco efecto

4 5

Muy poco

Aguada

Fig. 31 Puntuaciones para establecer las caractersticas organolpticas de la cerveza

5
Puntuacin

4 3 2 1 0
45 47 39 41 35 29 33 31 37 43 49

AMARGOR AROMA CO2

Tiempo de maduracin (das)

Fig. 32 Variacin de las caractersticas organolpticas: amargor, aroma y cantidad de gas / tiempo

INTERPRETACIN DE LA CATA: Gas El efecto de CO2 al liberarse es normal porque se coloc la cerveza embotellada durante 14 das a una temperatura de 22 C, facilitando el desarrollo del gas de la cerveza de forma natural. Calidad del amargor

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Las buenas cervezas son aquellas que no dejan retrogusto amargo largo rato. La cerveza elaborada ha dejado retrogusto amargo en la mayora de las catas, pero con el transcurso de la maduracin la calidad del amargor es ms fina. Aroma El aroma es ptimo si es limpio. A lo largo de la cata, en la mayora de las ocasiones, el aroma es casi limpio. Ha habido algunos das en que la cerveza tena un aroma a otros componentes, probablemente al desinfectante que se utiliz para lavar las botellas.
4. CONCLUSIONES -

La temperatura es un factor muy importante en la elaboracin de cerveza y durante la fermentacin debe ser constante. Si hay variaciones de temperatura significativas el proceso se realiza con menor eficacia. Se plante a modo de hiptesis que a temperaturas altas y bajas no se llevara a cabo la fermentacin. Pues bien, el proceso es ms rpido a temperaturas altas, como demuestras el fermentador de 37 C, que a temperaturas comprendidas entre 18 C 20 C. A temperaturas bajas la fermentacin tarda mucho en finalizar y esto puede deberse a que las levaduras son incapaces de llevar a cabo el proceso. La cantidad de CO2 producida durante la fermentacin aumenta ya que el proceso que tiene lugar es: C6 H 12O6 Glucolisis 2 CH 3 C = O COO 2CH 3 CH 2OH + 2CO2 Con la fermentacin el medio se acidifica debido a los radicales libres del alcohol producido y a que se combina con el agua mayor cantidad de CO2, liberndose ms iones hidronio al medio, segn sta reaccin: CO2 + H 2O H 2CO3 Contrarrestndose la hiptesis, el proceso de fermentacin es ms eficaz en un medio bsico que cido. Esto puede haber ocurrido porque la concentracin de vinagre de la fermentacin acidificada fue demasiado alta, hecho que junto la autoxicidad del etanol producido en el proceso pudo hacer que las levaduras terminaran por morir, parndose la fermentacin. No se ha podido alcanzar la concentracin adecuada de vinagre para que se produzca el proceso con mayor rapidez.

El nmero de levaduras aumenta con el transcurso de la fermentacin. Una vez adaptadas al nuevo medio de cultivo, siguen llevando a cabo la actividad fermentadora hasta que la falta de azcares como nutrientes junto con la formacin de etanol, cesan el aumento de poblacin siendo el nmero de levaduras que mueren mayor que el nmero de levaduras que se dividen. A medida que disminuye la densidad con la fermentacin aumenta el ndice de grado alcohlico porque durante dicho proceso, el azcar de la malta se convierte en etanol, disminuyendo la densidad del mosto. Aunque se ha realizado una cata de la cerveza de forma subjetiva, que no puede considerarse como argumento nico, se ha comprobado que la calidad de la

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cerveza en botella mejora a medida que transcurre el tiempo, como consecuencia del proceso de maduracin. Creo que se ha conseguido una cerveza de calidad muy alta como resultado de haber intentado controlar todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de elaboracin.

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5. BIBLIOGRAFA Textos 1. Revista Cerveza y Malta, Asociacin Espaola de Tcnicas de Cerveza y Malta. 2. Stephen R. Holle, A handbook of basic brewing calculations, Editorial Master Brewers Association of the Americas, 2003 3. Vogel Waltrang, Elaboracin casera de la cerveza, Alianza Editorial, 1994 4. B. Cabrerizo, R.Esteban, P. Tavira. Biologa 2 Bachillerato, Editorial Oxford 5. El libro de la cerveza, Editorial Blume, Barcelona, 1994 6. Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca, La alimentacin en Espaa, 2000 7. Beny Verhoef, La Enciclopedia de la cerveza, Edimat libros. 8. La cerveza en Espaa, Ediciones Lntara S.L, 2003. 9. A. Turto , F. Snchez, J.M. Vidal, Puigande, La cerveza artesanal, Egedsa, 2004 10. Gilbert Delos , El gran libro de las cervezas, Editorial Iberlibro, pg. 254 11. Josh Leventhal, Amantes de la cerveza, Editorial Konenann, pg. 178 12. Consideraciones sobre Microbiologa Cervecera``, Revista Cerveza y Malta n 93. 13. Charles Bamforth, Beer: Tap into the art and science of brewing, 1998 Internet 14. http://www.Members.tripod.com/ 15. http://www.Usuarios.lycos.es/ 16. http://www.Etsia.Upm.es/ 17. http://www.agualtiplano.net/ 18. http://www.fertiberia.com/ 19. http://www.puc.cl/ 20. http://www.rincondelvago.com/ 21. http://www.cervezacasera.com.ar/ 22. http://www.cerveceros.org/ 23. http://www.cerveceria.info/ 24. http://www.amazin _ books.net/

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