TEPUNG UBIJALAR SALAH SATU BENTUK DIVERSIFIKASI PRODUK UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH 1

Produksi ubi jalar sangat melimpah saat musim panen raya. Berdasarkan hukum ekonomi nilai jual komoditas ini akan menurun, karena supply akan lebih besar daripada demand. Untuk itu perlu dilakukan terobosan agar nilai jual komoitas ini tetap stabil sepanjang tahun. Sampai saat ini pemanfaatan ubi jalar masih terbatas sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung, Melalui diversifikasi produk menjadi produk olahan pangan seperti kue basah, kue kering, keripik dan lain-lain, pemasaran ubi jalar dapat sedikit diperluas. Akan tetapi, potensi ubi jalar dapat lebih dikembangkan lagi apabila produk ini dapat diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan baku bagi industri lain. Produkproduk ini lebih memiliki nilai ekonomis karena dapat memiliki umur simpan yang relative lebih baik dari ubijalar segar atau produk olahan pangan. Selain itu juga dapat memiliki pangsa pasar yang jauh lebih besar karena dapat diperdagangkan antar propinsi bahkan sebagai komoditas ekspor. Akan tetapi untuk dapat mengolah ubijalar menjadi produk-produk ini diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolah yang tepat. Beberapa industri di daerah sentra penghasil ubijalar telah mulai mengolah ubi jalar menjadi tepung. Tepung ubijalar dapat dimanfaaatkan sebagai bahan baku bagi pembuatan kue kering, kue basah, mi, bahan aditif dan lain-lain. Pembuatan tepung ubijalar ini sangat prospektif, mengingat tepung ubijalar dapat dijadikan sebagai bahan substitusi tepung terigu yang masih merupakan produk impor.

POTENSI BAHAN BAKU Sampai saat ini jumlah produksi tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal. Pada tahun 2007 produksi ubijalar Indonesia mencapai 1.875.416 ton dengan luas panen sebesar 176.066 hektar (Angka Sementara BPS) yang menempatkan Indonesia di urutan ke-4 dari negara-negara penghasil ubi jalar dunia. Dari segi budidaya, tanaman Ubi jalar sangat potensial untuk lebih dikembangkan secara nasional mengingat iklim dan kondisi Indonesia sangat mendukung. Ubi jalar tumbuh dengan baik di iklim tropis. Ubi jalar dapat diusahakan pada berbagai jenis tanah dengan hasil terbaik bila dibudidayakan pada lahan persawahan. Beberapa varietas unggul seperti Cilembu, Sari, Cangkuang dan lain-lain yang memiliki produktivitas antara 15-30 ton/hektar sudah banyak dikenal petani Indonesia. Ubi jalar juga sangat cocok digunakan sebagai bahan baku agroindustri tepung, mengingat: (1) Tanaman ubi jalar berumur pendek, jangka waktu penanaman sampai panen kurang lebih hanya memakan waktu 4-5 bulan; (2) Jumlah produksi per hektar relatif tinggi (15 30 ton/hektar); (3) Belum terlalu banyak dimanfaatkan untuk industri;
1

Destialisma, Staff Subdit Pengolahan Hasil Tanaman Pangan, Dit PHP-PPHP

dan (4) Harga produksi relative rendah yang akan berimplikasi pada harga jual produk rendah tetapi tetap menguntungkan petani. TEKNOLOGI DAN PERALATAN Pada dasarnnya teknologi pengolahan tepung ubijalar adalah teknologi sederhana yang mudah diaplikasikan. Nilai konversi dari bahan baku menjadi tepung (rendemen) adalah sebesar kurang lebih 30%. Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan ubi jalar, pensawutan atau pengirisan ubijalar menjadi keripik (chips), perendaman dalam larutan metabisulfit untuk menghindari agar tepung yang dihasilkan tidak suram, pengeringan dan penepungan hingga halus. Proses pembuatan tepung ubijalar selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 1. Alat pengolah sederhana berupa alat sawut dan alat pengering telah banyak diual dipasaran dengan harga yang relatif murah. Penelitian serta ahli-ahli yang menguasai teknologi pengolahan ubijalar juga dapat diakses oleh calon pengguna teknologi. Lembaga-lembaga yang telah memiliki teknologi pengolahan ubijalar antara lain : Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Balitbang-Deptan, Bogor; dan masih banyak lagi lembaga-lembaga lainnya. PERMASALAN PENGEMBANGAN DAN UPAYA PENYELESAIAN Meski potensi bahan baku, teknologi pengolahan, peralatan dan tenaga ahli pengolahan tepung ubijalar telah cukup tersedia, pengembangan agroindustri tepung ubijalar tetap terkendala beberapa hal antara lain: (1) Fluktuasi produksi yang cukup tinggi. Pada musim penghujan pasokan ubi jalar segar biasanya berkurang sementara pada musim panas pasokan menjadi berlebih. Fluktuatifnya produksi ini akan berpengaruh terhadap harga beli bahan baku bagi unit pengolah. Pada saat produksi tinggi maka unit pengolah dapat menyerap pasokan bahan baku, sementara pada saat produksi rendah biasanya unit pengolah tidak mampu membeli bahan baku karena tingginya harga bahan baku ubi jalar. Dengan demikian unit pengolah tidak dapat bekerja sepanjang musim. (2) Masih kurangnya introduksi teknologi dan peralatan pengolahan tepung ubijalar di masyarakat pedesaan. (3) Belum memasyarakatnya penggunaan tepung ubijalar meski tepung ini memiliki banyak kelebihan dari segi kesehatan (kaya akan kalori dan provitamin A dan antioksidan). (4) Masih terbatasnya pemasaran produk tepung ubijalar meski kebutuhan industri pengguna tepung cukup besar

Ubijalar segar

Pengupasan dan Penyawutan

Perendaman dengan larutan Sodium Bisulfit

Pengepresan

Pengeringan (k. air 12-14%)

Cuaca Sinar matahari

Sawut Kering

Cuaca
Alat pengering

Penepungan

Diayak 80 mesh

Tepung Ubijalar

Pengemasan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Ubijalar (Sumber: BB Pasca Panen, Bogor)

Untuk mengatasi permasalahan ini perlu diambil langkah-langkah antara lain: (1) Pembinaan pengaturan pola tanam kepada petani ubijalar agar diperoleh kontinuitas ketersediaan bahan baku di setiap musim. Selain itu, juga perlu dilakukan penetapan kuota kepada kelompok tani ubi jalar agar tidak terjadi kelebihan/kekurangan produksi. (2) Memberikan insentif bagi pengembangan unit pengolah tepung ubijalar skala pedesaan dengan cara memberikan bantuan peralatan pengolahan. Selain itu perlu diperkenalkan teknologi pasca panen dan pengolahan dasar tepung ubijalar kepada petani melalui pelatihan teknis dasar pengolahan tepung ubi jalar sehingga mereka dapat secara langsung mengolah bahan bakunya sendiri untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu. (3) Melakukan pemasyarakatan penggunaan tepung ubi jalar yang lebih intensif melalui promosi dengan mengemukakan kandungan gizinya yang sangat baik bagi kesehatan (kaya akan antioksidan, pro-vitamin A dan memiliki indeks glicemik tinggi). (4) Melakukan perluasan pasar dengan memfasilitasi kelompok usaha pengolahan tepung ubijalar skala kecil untuk dapat ikut serta dalam kegiatan promosi seperti pameran khusus sehingga mereka dapat memperkenalkan produknya secara langsung ke calon pengguna. PENUTUP Besarnya potensi pengembangan agrondustri tepung ubijalar merupakan modal dasar bagi pembangunan agroindustri ubijalar secara lebih konkrit. Dengan terbangunnya unit pengolahan ubi jalar di tingkat pedesaan serta memasyarakatnya penggunaan tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu import. Pengembangan agroidustri tepung ubijalar ini juga diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani melalui penyerapan produksi ubijalar dengan harga yang relatif stabil dan menguntungkan sepanjang tahun.