PROIZVODNJA ALKOHOLNIH PIA

PROIZVODNJA VINA

Najvaniji proizvod od groa kao sirovine je VINO Ostali proizvodi koji nastaju u procesu vrenja su: rakije (lozovaa,komovica), vinski destilati (vinjak, konjak) i dr.

Za pripremu ove prezentacije (deo o vinima) u znaajnoj meri korien je materijal koji je pripremila prof. dr Nada Kora

KVALITET VINA
- Na kvalitet groa i preraevine od groa utiu brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljini uslovi, sistem gajenja, primenjene agro - tehnike mere, zdravstveno stanje groa, stepen zrelosti, primenjena tehnologija prerade itd. - Kriterijumi za kvalitet groa razliiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadraj eera i ukupnih kiselina u groanom soku, zatim sadraj aromatinih materija, dok je sadraj ostalih materija bitan, ali ne i odluujui. - Groe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadri 22% eera. Za spravljanje kvalitetnih vina groe mora da sadri 18-22% eera, a grode sorti za spravljanje stonih vina mora da sadri oko 18% eera. - Najee gajenje bele i crne vinske sorte: Bele: rajnski rizling, sovinjon, ardone, burgundac, tamjanika, italijanski rizling, sila, slankamenka crvena Crne: burgundac, kaberne sovinjon, merlo, frankovka, portugizac, probus, prokupac

OPREMA ZA PRERADU GROA

-Za preradu groa ubranog sa manjih povrina dovoljna je jednostavnija oprema: runa ili manja elektrina muljaa, runa ili elektirna hidraulina presa, prenosna pumpa, creva, plastine kofe, sudovi od stakla (baloni), drveta (burad) ili prohromai druga sitnija oprema.

DANAS JE SVE REI STARI TIP PODRUMA SA DRVENIM BAVAMA

SVE EE I INDIVIDUALNI PROIZVOAI NABAVLJAJU PODRUMSKE SUDOVE OD NERAJUEG ELIKA (PROHROM)

PROSTORIJE ZA UVANJE VINA U podrumu mora biti besprekorna higijena. U vinskom podrumu se ne smeju uvati jabuke, krompiri, kupus ili bilo koje druge namirnice. Stare drvene bave je teko odravati. U prolosti je vreno njihovo sumporisanje pre upotrebe. Danas se sve vie koriste sudovi od prohroma koji su mnogo laki za odravanje higijene, dugoveniji su i ne utiu na kvalitet i ukus vina.

Podrum na Oglednom dobru za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima

PROIZVODNJA BELIH VINA - TEHNOLOGIJA

TEHNOLOKI POSTUPAK:
1. BERBA GROA 2. MULJANJE GROA 3. CEENJE KLJUKA 4. SULFITACIJA IRE 5. TALOENJE IRE 6. ODVAJANJE IRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE 7. DODAVANJE IRI ISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE 8. ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA) 9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA POETKOM DECEMBRA 10. DRUGO PRETAKANJE VINA POLOVINOM FEBRUARA 11. BISTRENJE VINA 12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE

1. BERBA GROA
Groe treba brati u tehnolokoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za odreeni proizvod Utvrivanje tehnoloke zrelosti moe se ustanoviti organoleptikom metodom i fizikom metodom (refraktometar, Ekslov iromer) Groe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsoka a groe se nije pregrejalo. Berba se moe obavljati runo i mehaniki (kombajnima). Kvalitetnije je groe ubrano runo jer je pokoica manje naruena. Kod mainske berbe bobice se otresaju, to jest odvajaju od peteljice. Grozdove treba paljivo odsecati, otrim makazama ili noem, i stavljati u plastine ili drvene posude (10-20 l). Groe se ne sme sabijati u posudi za berbu jer e sok da iscuri a vrenje e krenuti ranije. Obrano groe treba to pre transportovati do mesta prerade. Dug transport se ne preporuuje. Na kvalitet budueg vina u velikoj meri utie brzina kojom se ono posle berbe prerauje. Obrano groe se mora preraditi u roku od 24 sata.

2. MULJANJE GROA
Ima za cilj da se narui pokoica bobica i omogui bre isticanje soka. Pri spravljanju vina od manjih koliina groa (u domainstvima), koriste se jednostavne, male rune muljae sa valjcima. Pri muljanju nije poeljno gnjeenje peteljki i semenki. Izmuljano groe se prihvata u plastine ili drvene sudove i odmah se stavlja u oceiva (presu).

Danas postoje savremene muljae (na struju) sa separatorom peteljkovine ili bez njega. Bez obzira na tip muljae, vano je da se groe to bre izmulja i da se semenke ne izdrobe. SUMPORISANJE KLJUKA
U zavisnosti od koliine groa koje se prerauje, izmuljano groe (kljuk) se sipa u drvene kace, plastinu burad, kade ili druge prikladne sudove. U sluajevima kada je koliina groa za preradu velika a presovanje se mora odloiti na odreeno vreme poeljno je da se u toku toku muljanja groa vri sumporisanje kljuka kalijum-metabisulfitom (vinobranom) u obliku praha koji se posipa po slojevima kljuka ispod muljae u prihvatni sud.

3. CEENJE KLJUKA (PRESOVANJE)

Za odvajanje tene faze (ire) od vrstih delova groa koriste se PRESE. Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dela: KO u koji se stavlja izmuljano groe (kljuk), i mehanizam za stvaranje pritiska. Prema vrsti tog mehanizma prese mogu biti: mehanike, hidrauline i pneumatske ira koja se dobije oceivanjem bez presovanja naziva se SAMOTOK. Kvalitetnije vino se dobija ako je ira dobijena sa to manje presovanja i to manje izlaganja vazduhu. Pomou drvene kace

MEHANIKE PRESE

PNEUMATSKA PRESA

4. SULFITACIJA IRE (SUMPORISANJE)

- Pre poetka alkoholne fermentacije neophodno je izvriti sumporisanje ire (sulfitaciju), to jest unoenje SO2 u iru u cilju: Suzbijanja tetne mikroflore (spreavanja razvoja tetnih mikroorganizama) Odlaganja poetka alkoholne fermentacije na odreeno vreme dok se ne obave odreene operacije (taloenje ire, hlaenje, popravka slasti itd.) Spreavanja oksidacije ire Sulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina Ako se ne izvri sumporisanje ire ona dobija mrku boju, zbog oksidacije, i menja ukus to se prenosi na vino. U praksi se najee koristi teni sumpordioksid ili K- metabi-sulfid vinobran (K2S2O5) koji se rastvara u vodi.

5. TALOENJE IRE (PREIAVANJE) - Posle presovanja (ceenja) i sumporisanja, ira je mutna zbog prisustva raznih neistoa: semenke, zemlja, delovi pokoice, insekti itd. To moe biti tetno. - Taloenje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina, pa su ona uvek bolja u pogledu mirisa koji je izraeniji i lepi. Prisustvo veih koliina zemlje na primer, poveava prisustvo gvoa u vinu i muenje vina; prisustvo taloga od trulog i plesnivog groa prenosi na vino miris i ukus trulei i plesni; prisustvo veih koliina pokoica i peteljki poveava sadraj pektinskih materija i uslovljava veu koliinu metil alkohola vinu. Nita od ovog nije poeljno. Zato se ira mora istaloiti i preistiti.

- Preiavanje ire se moe izvesti na razne naine. Ako je koliina groa jako mala dovoljno je da se ira procedi kroz cediljku i istaloi. Ako se radi o veim koliinama ire, preiavanje se vri: spontanim taloenjem, filtriranjem, ili specijalnim centrifugama. Talog se koristi za proizvodnju rakije.

6. ODVAJANJE IRE OD TALOGA, STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE I DODAVANJE BENTONITA

- Posle preiavanja ira se smeta u sudove za vrenje uz istovremeno

dodavanje bentonita. Bentonit je vrsta gline koja je prvi put otkrivena u Bentonu (SAD). To je hidratisani alumosilikat (monmorilonit). U prodaji se moe nai u obliku krupnijih granula, pod nazivom Klarol. Bentonit nabubri u vodi. Njegove koloidne estice su negativno naelektrisane i privlae pozitivno naelektrisane proteinske materije iz ire. Bentonit takoe apsorbuje neke pesticide i neke oksidativne enzime. Zbog vee specifine mase bentonita u odnosu na vino, sve nepotrebne materije se istaloe na dnu suda. Na taj nain vino e se bre izbistriti nakon alkoholne fermentacije.

7. DODAVANJE IRI ISTE KULTURE KVASACA IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

- Ako je ira taloena i sumporisana istovremeno KVASAC se dodaje odmah po stavljanju ire u sudove za vrenje. Vri se zasejavanje selekcionisanim vinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suvom obliku. - Na tritu se danas nalaze vinski kvasci selekcionisani za razne namene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose vee koliine eera, odnosno alkohola u iri, koji podnose vei raspon temeratura, koji su bogatiji odreenim enzimima, koji stvaraju manje pene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd.

8. ALKOHOLNA FERMENTACIJA
Sudovi u kojima se obavlja fermentacija ne smeju biti napunjeni do vrha. Oko 30% zapremine mora biti slobodno. Burno vrenje zapoinje za 2-3 dana i traje, u zavisnosti od koliine ire, koliine eera i temperature ire i prostorije, od 1- 6 dana. Na sudove u kojima se odvija fermentacija poeljno je odmah postaviti vranjeve. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome to se ira zamuti, oslobaaju se mehurii ugljen dioksida te ira izgleda kao da kljua. Na povrini se stvara pena a temperatura ire je poviena. Posle se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se koliina ugljen dioksida, taloe se odumrli kvasci i neistoe, a na povrini nestaje pena. Sudove odmah treba doliti istim ili slinim vinom i na njih treba postaviti vranjeve ako to ve nije u poetku fermentacije uraeno. Ukupno, fermentacija traje od 7-14 dana. vranjevi

ALKOHOLNA FERMENTACIJA MOE BITI TOPLA I HLADNA

TOPLA fermentacija omoguava bre previranje, jednostavnija je i mnogo vie je u primeni iako daje loiji kvalitet vina od hladne fermentacije. ira treba da ima poetnu temperaturu od 15-180C. Za vreme vrenja temperatura ire se poveava ali ne bi smela prei 300C. Optimalna temperatura vrenja je 23-26C. U velikim sudovima je teko odrati ovu temperaturu i neophodno je obezbediti njihovo hlaenje. Za vreme tihe fermentacije vano je da temperatura vina ne spadne ispod 150C da ne bi dolo do prekida fermentacije. HLADNA fermentacija se manje primenjuje i to samo u proizvodnji visokokvalitetnih vina uz primenu selekcionisanog kvasca (tzv. hladnog kvasca) i ureaja za hlaenje ire i odravanje temperature od 10-150C.
U praksi se najee koristi smea selekcionisanih vinskih kvasaca (smea raznih sojeva) jer se na taj nain njihove pozitivne osobine meusobno dopunjuju.

PROIZVODNJA OBOJENIH VINA (CRNIH)

Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu i mirisu. Obojena vina su punija, zbog vee koliine bojenih, taninskih i mineralnih materija. Manje ili vie su trpka (zbog tanina) a zbog manjeg sadraja kiselina meka. Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se obavlja u prisustvu vrstih delova groa. Iz pokoice bobica se ekstrahuju bojene materije. Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.

1. MULJANJE GROA I ODVAJANJE PETELJKOVINE

Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo groe. Od nedovoljno sazrelog groa dobija se vino sa mnogo ukupnih kiselina i nedovoljno obojeno a od prezrelog groa vina su zagasite boje kao kod prestarelih i delimino oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokoici). Trulo groe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina. Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerauje vea koliina groa koriste se rune muljae ili muljae na elektrini pogon koje imaju separator peteljkovine. Peteljke sadre velike koliine rastvorljivih polifenola (daju vinu opor ukus), upijaju deo alkohola iz vina, vezuju bojene materije a takoe otputaju vodu i razblauju alkohol u vinu. Ako se prerauje mala koliina groa mogu se runo odvojiti sve bobice sa epurine i izmuljati.

2. SMETAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE

- Posle muljanja groa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje). - U zavisnosti od koliine kljuka kojim se raspolae vrenje se obavlja u sudovima razliitih dimenzija (staklene tegle, plastine kofe, plastina burad, drvene kace, cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4 njihove zapremine.

3. SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)

- Izvodi se iz istih razloga kao i u sluaju prerade belog groa, s tim to ovde SO2 ima i funkciju zatite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidiu. - Kljuk se sumporie sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je groe slabo trulo treba poveati koliinu K-metabisulfita.

4. DODAVANJE KVASACA
Koriste se selekcionisani kvasci ija je sposobnost apsorpcije antocijana to manja.

5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA
Vrenje moe da se obavlja: a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom; b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas jo primenjuje u manjim podrumima (amaterski nain). Sa poetkom vrenja stvara se CO2 koji podie vrste delove na povrinu suda za vrenje. To se zove KLOBUK ili eir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa vazduhom to je vrlo tetno i opasno jer moe doi do oksidacije kljuka (pojava mrke boje) a takoe i do razmnoavanja tetnih mikroorganizama (siretne bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u teni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana. U prostorijama u kojima se odvija vrenje poeljno da se temperatura kree od 1820C. Ako se fermentacija obavlja na niim temperaturama dobija se slabo obojeno vino. Temperatura ne sme biti vea od 30C. U zavisnosti od temperature, koliine eera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7 dana.

6. CEENJE PREVRELOG KLJUKA Ceenje kljuka se vri radi odvajanja mladog vina i to ko cednicama kao i pri spravljanju belih vina. Za male koliine kljuka koriste se rune cednice (prese). Nakon izdvajanja samotoka preporuuje se rastresanje komine i jo dva ceenja vina. Od 100 kg prevrelog kljuka ceenjem se dobija 70-80 litara crnog vina. Isceeno vino treba da se istaloi (u toku 12 sati), zatim da se pretoi u sudove u kojima e se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10% otpranjenog prostora u sudu.

PROIZVODNJA RUIASTIH VINA

Vina tipa ruice (opol) se nalaze na sredini izmeu belih i crnih. Po hemijskom sastavu i ukusu su blia belim vinima. Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vri se odvajanje bobica od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa neto veom koliinom sumpora (hladna maceracija bre izdvajanje bojenih materija iz elija pokoice). ira se cedi posle 15-25 asova i preputa fermentaciji.

NEGA NOVOG VINA Posle tihog vrenja sve tri kategorije vina (belo, crno, ruiasto) se podvrgavanju formiranju koje obuhvata: DOLIVANJE, PRETAKANJE I SUMPORISANJE. DOLIVANJE - zatita vina od tetnih mikroorganizama i oksidacije obavlja se dolivanjem otpranjenog prostora (u veim sudovima). Vino se preputa spontanom bistrenju. Nie temperature ubrzavaju taj proces. Na dnu suda se formira talog (od izumrlih elija kvasaca, belanevinastih materija, soli vinske kiseline i dr.). Iz tog razloga vino treba to ranije odvojiti od taloga prvim pretakanjem. PRETAKANJE - posle bistrenja se vri pretakanje. Vri se 2-4 nedelje posle zavretka vrenja i dolivanja sudova. Razlikujemo tri naina pretakanja: Otvoreno vino se isputa u prihvatni sud a odatle se pumpom ili kofama prebacuje u drugi sud. Ovako se pretau zdrava vina koja nisu naklonjena prelomu. Poluzatvoreno ne koriste se prihvatni sudovi ve se vino direktno pretae u drugi sud s tim to se sa vrha tog suda rasprava i izaziva talasanje i meanje vina u sudu. Zatvoreno Otvor za slavinu se preko pumpe povezuje sa otvorom za slavinu druge bave ili suda, a vino se bez dodira sa vazduhom pretae (mirno). Ovako se pretau vina sklona mrkom prelomu. -Prvo pretakanje vina je od najveeg znaaja za njegovo formiranje (najee se izvodi otvoreno). Posle pretakanja treba ga sumporisati. SUMPORISANJE - neposredno posle prvog pretakanja mlado vino treba sumporisati. Pri pretakanju ono upija znatnu koliinu kiseonika iz vazduha te se mora spreiti dalje odvijanje oksidacionih procesa.

Aperitivna vina po obiaju piju se pre jela. Neki od najbitnijih aperitiva su: ampanjci, portugalska desertna vina (porto), vermutska vina, bermet, ledna vino... Ove vrste vina nastale su kao posledica greke u proizvodnji vina.

Proizvodnja rakije Kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve vone vrste koje sadre eer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol (etil alkohol). Najpogodnije vrste voa su: jabuaste (jabuke i kruke), kotiave (ljive, trenje, vinje, kajsije i breskve). Kljuk groa ili komina od groa, predstavljaju sirovne za proizvodnju rakije lozovae ili komovice. Dobar kvalitet vone rakije moe se dobiti samo od voa u momentu berbe u punoj zrelosti, zbog maksimalnog sadraja eera i najizraenije sortne arome. Na kvalitet rakije utie niz faktora: momenat berbe voa, nain prerade, izvoenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (peenja) prevrelog vonog kljuka, nain destilacije Tehnoloki postupak spravljanja rakije: 1.berba i pranje plodova 2.usitnjavanje 3.alkoholna fermentacija (vrenje) vonog kljuka 4.destilacija (peenje) prevrelog kljuka 5.odleavanje rakije

Alkoholno vrenje kljuk dobijen usitnjavanjem voa stavlja se sudove u kojima se obavlja vrenje. Vrenje se obavlja u zatvorenim sudovima. Sudovi se zatvraju vranjevima, polietilenskim folijama i poklopcima (kace i burad). Sudovi se pune do zapremine. Kljuk se mea 1-2 puta dnevno. Duina trajanja vrenja zavisi od: temperature, sadraja eera, naina vrenja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaju kvasci ili ne, stepena izmuljanosti itd. Momenat zavretka alkoholnog vrenja moe se odrediti vizuelno i Ekslovim iromerom.

Destilacija Ureaj za izvoenje destilacije, naziva se kazan za peenje rakije. Osnovni delovi ureaja su: kazan, kapak, parovodna cev spojna cev i hladionik (kondenzator, tabarka). Kazan je deo u kome se vri zagrevanje vonog Kljuka. Obino je cilindrinog oblika, izrauje se bakra visoke istoe. U njemu moe biti ugraena mealica ili reetka. Kapak predstavlja poklopac kazana. Parovodna cev spaja kapak sa hladionikom. Hladionik je postavljen u rezervoar kroz koji protie voda. Moe biti u obliku spirale cevi i tanjirastog izgleda. Vrlo bitna karakteristka kondenzatora je da bude dovoljne duine da pare koje dospevaju u njega budu potpuno kondenzovane. Voda za hlaenje treba da se kree u suprotnom smeru od kretanja pare.

Destilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destilie i prevede ih u tenost (rakiju). Isparljive sastojke ini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su voda i alkohol. Za kvalitet rakije vane su i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatine maTerije, isparljive kiseline, estri, etri i dr. Zbog toga je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu rakiju mirisa na voe od koje potie, a ne kiselu i bljutavu. Prilikom destilacije sirovine kazan se puni 65-70% njegove zapremine. Sirovine koje su guste treba razblaiti sa vodom. Destilacija treba polako da se odvija i da traje 2-3 sata, ukoliko elimo da dobijemo rakiju sa izraenom vonom aromom. Jaina rakije koja se prva pojavi na izlazu iz hladionika zavisi od sadraja alkohola u sirovini koja se destilie. Na primer, za neke vone vrste moe se oekivati da e rakija na samom poetku destilacije imati sleee jaine: kljuk trenje 50-60vol% kljuk ljive 50-55vol% kljuk jabuke i kruke 45-50vol% Kada jaina destilata padne na 3vol% prestaje se sa destilacijom. Za kontrolu jaine destilata na kraju destilacije %. koriste se alkoholometri, koji imaju skalu od 0-10vol%. Ovakvom jednostepenom destilacijom na kraju se dobija destilat relativno niskog sadraja alkohola od 10-25vol%. Ovakva rakija podvrgava se ponovnoj destilaciji, prepeku, Kako bi se dobila rakija jaine od 40-50vol%. Frakcionom destilacijom odmah se dobija rakija zadovoljavajueg sadraja alkohola. Pri frakcionoj destilaciji izdvajaju se sledee frakcije: prvenac, srednja frakcija i patoka.

Za uvanje rakije u okvirima jednog domainstva najee su primetni drveni i stakleni sudovi. Drveni sudovi burad dolaze u obzir za ona pia koja treba da dobiju boju. Nova drvena burad se pre upotrebe ovinjavaju (vodena para; voda, kuhinjska so, soda Na2CO3). Stara, ve koriena burad se iste i konzerviraju nakon pranjenja za sledeu upotrebu. Stakleni sudovi slue za uvanje rakija koje su bezbojne.

Konjak - rakija koja se proizvodi od vina.

Proizvodi se samo u jednom delu Francuske. U drugim zemljama se proizvodi vinjak. Groe se dva puta destilira u bakrenim kazanima i mora odstojati minimalno dve godine u posebnim buradima od hrastovine. ak i ako je konjak proizvoden unutar 'odobrene' regije, ukoliko odgovara strogim kriterijumima koje proverava i zadaje nadleno telo za proizvodnju konjaka BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), ona se ne moe nazivati konjakom.

1. Koji hemijski procesi se dogaaju u procesu alkoholnog vrenja? 2. Koje su najee gajene bele i crne vinske sorte groa u Srbiji? 3. Nabrojati tehnoloke operacije pri proizvodnji belih vina? 4. Koja je znaajna razlika u proizvodnji belih i crnih vina? 5. Navesti opremu potrebnu za preradu groa? 6. Zbog ega su bela vina bolja u pogledu mirisa od crnih vina? 7. Od koja dva procesa se sastoji alkoholno vrenje groa i ta karakterie te procese? 8. Kakva alkoholna fermentacija groa moe da bude? 9. Zbog ega se iri dodaju selekcionisani vinski kvasci? 10. Na koja dva naina moe da se obavi alkoholno vrenje kod proizvodnje crnih vina? 11. ta se podrazumeva pod negom mladog vina? 12. Koje se sirovine koriste za proizvodnju rakije? 13. Nabrojati tehnoloke operacije u proizvodnji rakije? 14. Koji faktori utiu na kvalitet rakije? 15. Koji su sastavni delovi ureaja za proizvodnju rakije? 16. ta se dobija jednostepenom, a ta frakcionom destilacijom? 17. Kakvi sudovi se koriste za uvanje rakije i u kojim sluajevima se koriste?