4.5 LECHE EN POLVO 4.5.1 DEFINICIN Y COMPOSICIN QUMICA.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.

4.5.2 CLASIFICACIN. Clasificacin segn contenido de materia grasa: Entera Parcialmente descremada Descremada

Clasificacin segn el nivel trmico al que fue producida: Alto calor (High Heat): 120-135C durante 1 a 2 min Medio calor (Medium Heat): 85-105C durante 1 a 2 min Bajo calor (Low Heat): 74C durante 30 seg.

Otras clasificaciones productoras:

comunes

de

algunas

empresas

-Enteras, comn o regular. Estas leches incluyen tambin a las parcialmente descremadas. -Instantnea -Fortificada (vitaminas A y D3) -Descremada

En la actualidad se clasifica al producto segn su nivel trmico al que fue producida ya que los tratamientos ocasionan distintos grado de desnaturalizacin proteica y su utilizacin depende del destino que se le da al producto final. La leche en polvo de bajo tratamiento trmico se utiliza principalmente para elaborar leche reconstituida, quesos y bebidas lcteas, la de tratamiento medio para helados, bebidas lcteas y leche reconstituida, y las de tratamiento alto para leche evaporada recombinada, pastelera, chocolatera, panadera y productos crnicos picados. Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr formar canales internos o intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin. Las leches en polvo denominadas Instantneas, complementan la aglomeracin antes descripta con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades facilita la unin entre la fase grasa de la leche y el agua.

4.5.3 PROCESO DE ELABORACIN. Es el producto obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso-entero, parcialmente descremado o descremado, no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparacin se debe utilizar agua segura, previamente hervida, a la cual se le vierte la leche en polvo.

Luego que la leche ya ha sido higienizada, estandarizada, pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar su concentracin en un equipo que se denomina evaporador (2). Este equipo trabaja bajo condiciones de vaco, es decir a presiones menores a la atmosfrica logrando evaporar o extraer alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita alterar sus propiedades nutritivas y caractersticas organolpticas originales. El evaporador produce una corriente continua de concentrado que contiene 50% de materia seca (slidos de leche) y todava 50% de agua. Este concentrado pasa a un sistema de tanques balanceadores (3), que hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente etapa de secado (4). De all es tomado por una bomba de alta presin y enviado a la denominada cmara spray (5), constituida bsicamente por un gran cilindro de acero inoxidable cerrado, que termina en un cono en su parte inferior, donde continuar

la eliminacin de agua de la leche. Luego, ingresa la leche concentrada a travs de un dispositivo que se llama atomizador donde se transforma en finas gotitas, las que al ponerse en contacto con una corriente continua de aire caliente se convierten, de manera instantnea, en pequeas partculas de polvo. La evaporacin instantnea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus propiedades originales. El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego ser descargado en un post-secador o acondicionador denominado vibro (7) que le da las caractersticas finales de humedad y temperatura para su correcta conservacin, luego pasa por la zaranda (8) y, finalmente, es envasado (9). Segn el tratamiento trmico que se le de a la leche fluida, se clasifica en leches en polvo Low Heat, Medium Heat o High Heat significan baja, media o alta temperatura de tratamiento trmico. Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr forma canales internos o intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin. Otra variedad, son las leches en polvo denominadas Instantneas, estas complementan la aglomeracin antes descripta con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades facilita la unin entre la fase grasa de la leche y el agua.

4.5.4 EQUIPOS DE PROCESO.

Evaporador de pelcula descendente En los ltimos aos, se han impuesto en las industrias lcteas los evaporadores de pelcula descendente y los dems tipos solo se utilizan a pequea escala y en situaciones especiales. Las ventajas de los evaporadores de pelcula descendente son su construccin sencilla que suponen una inversin de capital relativamente baja, la menor alteracin trmica del producto y su mayor eficacia de funcionamiento. La pequea capacidad de lquido de los evaporadores de pelcula descendente hace que se puedan modificar con facilidad sus condiciones de funcionamiento con pequeas variaciones en los parmetros de la planta, como el suministro de energa, el vacio y el caudal de alimentacin. Esto significa que la planta se puede controlar fcilmente y permite un funcionamiento totalmente automatizado utilizando los sistemas apropiados de realimentacin e informatizacin.

El evaporador de pelcula descendente consiste en una serie de tubos a travs de los cuales desciende el flujo de la leche. Los tubos estn rodeados por una camisa de calentamiento por vapor y se mantienen a vacio. Normalmente los tubos miden entre 4 y 10 m de altura, aunque con frecuencia pueden alcanzar hasta los 15 m, con un dimetro de 2580mm. La leche se distribuye uniformemente sobre las superficies de calentamiento, pasando a travs de una placa perforada o distribuidor de vlvula de doble cono. Durante la operacin, la leche fluye por gravedad hacia la parte inferior de los tubos. Es importante mantener una alta velocidad de vapor, que depende de la longitud y dimetro de los tubos, la diferencia de temperatura y el nivel de vacio. Las velocidades altas reducen las alteraciones que el calor produce sobre la leche, ya que aseguran un tiempo de permanencia corto y tambin aumentan el coeficiente de transmisin de calor y por lo tanto la eficacia trmica del evaporador.

Evaporador de pelicula descendente.

En los evaporadores de pelcula descendente, el grado de concentracin necesario se consigue normalmente en un nico pase

por el evaporador. Sin embargo, los evaporadores convencionales de un solo efecto tienen un elevadsimo consumo de vapor y de agua fra, por ello, durante muchos aos se han instalado evaporadores de mltiples efectos en los que el vapor de una unidad de evaporacin (efecto) se utiliza para calentar un segundo efecto. Evaporador Spray Los evaporadores son utilizados para remover agua del producto previo a otros procesos como secado en spray, o para concentrar y favorecer el transporte entre plantas. La evaporacin de agua desde los productos es en general realizada a travs de evaporadores de pelcula descendente multiefecto, ya sea con re compresin trmica (TVR) o mecnica (MVR) para conseguir ahorros de energa. Como regla general, se intentar remover la mayor cantidad de agua en el evaporador ya que es una diez veces ms econmico hacerlo aqu que por secado en spray. Los mximos contenidos de slidos en el concentrado del evaporador dependen de la composicin del producto, ya que del mismo depender la viscosidad del concentrado. Adems, en el caso de evaporacin de la leche, la pasteurizacin es muy importante para producir polvo que cumpla con las especificaciones de bajo contenido de bacterias termfilas y mesfilas

4.5.5 CONTROL DE CALIDAD

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) clasifica a las leches en polvo, como antes nombramos, segn su contenido de materia grasa: entera (>= 26% peso en peso), parcialmente descremada (12 a 17% p/p) y descremada (< 2% p/p).

En el Codex Alimentarius, la norma para las leches en polvo y la crema en polvo (CODEX STAN 207-1999) describe los productos y establece entre otros aspectos, la composicin esencial y factores de calidad, los aditivos permitidos, los niveles mximos de contaminantes, la higiene, el etiquetado y los mtodos de muestreo y anlisis a utilizar. En el Art 553 bis del mismo, se determina que todo establecimiento que elabore leche en polvo (rige el mismo tambin para los que elaboran Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional) deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est capacitado para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. La siguiente tabla determina segn el Artculo 555 del cdigo antes dicho (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006), las condiciones fsicas y qumicas que deber presentar la leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos:

Requisito Densidad a 15C

Valores aceptados 1,028 a 1,034

Mtodo de anlisis AOAC 925.22 16th Ed.

Materia grasa (*)

Mnimo g/100cm3

3,0 FIL 1C: 1987

Extracto Seco No Graso (**) Acidez (g. cido lctico / 100cm3)

Mnimo 8,2 g/100g. 0,14 a 0,18 (g. cido lctico/100cm3) Mximo - 0,512 C (equivalente 0,530H) a

FIL 21 B: 1987 AOAC 947.05 16a Ed.

Descenso crioscpico

FIL 108B: 1991

Protenas Totales (N x 6,38) (**)

Mnimo 2,9 g./ 100g.

FIL 20B: 1993

En el Artculo 556 - (Res 2270, 14.9.83), se determina Las leches que se considerarn no aptas para ser procesadas trmicamente y/o para la elaboracin de productos lcteos, debiendo ser decomisadas. Estas son aquellas que: 1. Presentaren caracteres sensoriales anormales. 2. Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche o manipulado por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas. 3. Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin. 4. (Res 22, 30.01.95) "Contuvieren metales txicos, substancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional".

5. Contuvieren aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro. 6. Contuvieren residuos detectables de antibiticos. 7. (Res 22, 30.01.95) "Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor de 1 hora". 8. Contuvieren ms de 0,2 mg/l de in nitrito y ms de 3mg/l de in nitrato. 9. Contuvieren substancias cualquier naturaleza. conservadoras y/o neutralizantes de

10. No permitieren el desarrollo de flora lctica. 11. Coagularen por ebullicin. 12. (Res 22, 30.01.95) "Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v".

En el Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98), se determina que se entiende por Leche Reconstituida. Esto es el producto fluido y homogneo obtenido por incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a posterior tratamiento trmico. Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes exigencias: a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000 bacterias mesfilas/cm3. b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas. c) No deber contener:

1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional. 2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos detectables de antibiticos. 3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l. 4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l. 5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l.

Este producto se rotular en el cuerpo del envase: "Leche en Polvo Reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada", segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda. Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. Para la Leche Pasteurizada la misma estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin. No ser obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado.

Exigencias: El polvo debe ser soluble a 20C Se debe elaborar a partir de leche de vaca, fluida y pasteurizada. Debe contener lactosa, protenas, grasa y minerales de la leche, en la misma proporcin en la que se encuentra en la leche utilizada para su elaboracin. Debe presentar un color desde blanco hasta levemente crema. Debe estar libre de grumos, excepto que se puedan desintegrar con una ligera presin. Debe estar libre de partculas visibles de color oscuro. No debe presentar rancidez ni sabores y/u olores objetables. Debe estar libre de grnulos, conservar un sabor similar al de la leche natural, sin rastros de acidez. La leche en polvo fortalecida con vitaminas debe contener un mnimo de 2000 Ul/L de vitamina A y 400 Ul/L de vitamina D.

La leche en polvo fortalecida con calcio debe contener un mnimo de 1600 mg/L de Calcio total. La leche en polvo fortalecida con protenas debe contener un mnimo de 3,8% de protenas.

La leche en polvo, independientemente de su contenido graso debe cumplir con los requisitos que se especifican en la siguiente tabla:

Segn el contenido de materia grasa, la leche en polvo debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos que se detallan en la siguiente tabla:

4.6 Helados.
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. La composicin depende de la variedad de helado. Un helado por trmino medio tiene la siguiente composicin:
VALOR NUTRITIVO POR 100 gr. Energa Protenas Lpidos Hidratos de Carbono Calcio Hierro Magnesio Cinc Tiamina Riboflavina cido flico Vitamina A 204 Kcal. 4,5 g 10,1 g 24,5 g 150 mg 0,2 mg 13 mg 0,4 mg 0,05 mg 0,14 mg 2 mg 48 mg

Siendo mayor el porcentaje de grasa en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energa (unas 200 Kcal/100gr en los helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche) Finalmente, mencionar tambin que actualmente existen en el mercado helados dietticos, elaborados en funcin de las necesidades de los diabticos. Suele tratarse de helados de leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azcar se sustituye por fructosa o por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energtico.

4.6.2 proceso de elaboracin LAS FASES DEL HELADO Desde la seleccin de materias primas hasta la exposicin en vitrina, el helado recorre diferentes etapas de las que depende directamente la calidad final del producto.

Proceso

completo

de

pasteurizacin

Insistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las materias ms nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad depender su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentar finalmente nuestro helado. Una vez realizada esta seleccin, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cmo, cundo, e incluso dnde se va a degustar el helado que vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulacin y el equilibrio de la mezcla sern temas ampliamente abordados en prximos artculos. Nos centramos, pues, en las fases del proceso de elaboracin y venta. Mezcla de ingredientes y pasteurizacin Estas das operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando en la cuba del pasteurizador, primero los ingredientes lquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitacin se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurizacin a entre 83C y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase. Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la frmula. No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las condiciones de higiene y manipulacin. Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas varias combinaciones tiempo-temperatura. Las ms utilizadas entre los heladeros son:

Temperatura

Tiempo Mnimo

69C 83C/85C

30 min 20 sg.

Enfriamiento Desde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes al tratamiento de pasteurizacin. El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6C, lo cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor. En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce tambin el enfriamiento. En los aparatos actuales la seleccin de los tiempos, una vez programado, se efecta automticamente. Aconsejamos, peridicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfeccin de esta mquina debe efectuarse a fondo.

Maduracin La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra mquina (tino de maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6C. Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin de la mezcla antes de su congelacin ser de setenta y dos horas como mximo, segn legislacin vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas. En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la mezcla en un recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a temperatura igual o inferior a 6C. La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de elaboracin del helado. Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las protenas y otros slidos contenidos en la mezcla as como del

estabilizante-emulsionante. De esta forma, todo el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua durante la fase de congelacin. Se produce una microcristalizacin de los glbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las fases agua-grasa; integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos, chocolate etc.). Heladora Esta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma. Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulacin y del tipo de mquina. La temperatura contina bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el helado est semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y hemos de intentar endurecerla lo ms rpido posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelacin rpida. La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la transferencia de materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite o esquirlas metlicas procedentes de los agitadores-rascadores. La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.

Congelacin rpida Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado est estabilizado. El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del mismo, igual o inferior a 18 grados bajo cero. En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

Exposicin en vitrina y venta Llegamos a la fase final que es la exposicin del helado en la vitrina y posterior venta del mismo. Actualmente todas las vitrinas estn preparadas para la conservacin del helado previo a su venta y proteccin del mismo de agentes exteriores. En cuanto a temperatura no hay cifras legisladas, simplemente se dice que se mantendrn a una temperatura tal que puedan ser manipulados (con cucharas, esptulas, porcionadores, etc.) para su venta a granel o porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y congelacin suficiente. Nosotros aconsejamos mantener el helado a unos 14 grados bajo cero, ajustndolos siempre de acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser temperaturas exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la formulacin. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante. Repetimos una vez ms que la limpieza de la vitrina ha de ser revisada continuamente, pues durante la manipulacin del helado es inevitable la cada de pequeas porciones ensuciando bordes de cubetas o cristales. NOTA. Todas las temperaturas y datos mencionados en este artculo estn de acuerdo con la legislacin vigente en esta fecha. El heladero es el que tiene que adaptarlas a sus necesidades, teniendo en cuenta que siempre hemos mencionado los mnimos.

4.6.3 Equipos de proceso.

Tanque de maduracin
Tanques en acero inoxidable de 150, 300,600 y 1200 litros para el almacenamiento y conservacin a +4C de leche y mezclas de helado. La refrigeracin se obtiene mediante la circulacin de agua a +2C producida por una central. El agua helada corre a travs de tubos inoxidables pegados a la superficie lateral del tanque .

4.6.4 CONTROL DE CALIDAD.

El helado es un producto que goza de gran aceptacin entre los consumidores y prueba de ello son los helados que -bajo el esquema de franquicias- han proliferado con locales independientes o comercializando sus productos en tiendas, papeleras y farmacias. Para que conozca la calidad de su helado preferido, los especialistas del Laboratorio de Pruebas de PROFECO se dieron a la tarea de analizarlos. El helado tiene una historia que comenz hace cinco siglos en Europa. Su origen tal vez estuvo en los corredores que transportaban nieve desde las cimas de las montaas para mantener fras las bebidas de la realeza. Ms tarde se descubri que las bebidas y los jugos de fruta se podan congelar al vaciarlos en una vasija que se introduca en un recipiente con una mezcla de sal y hielo. Actualmente el helado se elabora mediante la congelacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos que puede contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, y aditivos. La combinacin anterior -base para helado- se somete a un proceso de incorporacin de aire y congelacin. Su composicin puede variar en cuanto al contenido y tipo de grasa, slidos de leche no grasos y total de slidos. A algunos productos se les aaden edulcorantes artificiales con el fin de disminuir su aporte calrico. Los helados que se comercializan en el mercado contienen diferentes porcentajes de grasa: con crema de leche, de 6 a 17 por ciento; con grasa vegetal, de 7 a 10 por ciento; con crema de leche bajos en caloras, de 1.6 a 4.5 por ciento. La grasa de leche es uno de los principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa ms caro ser el producto. Durante su elaboracin, al helado se le introduce una gran cantidad de aire mediante el batido- en forma de pequeas clulas; este proceso tiene la finalidad de prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y fro en la boca. Un litro de helado debe contener cuando menos 475 g de slidos (base para helado) y el resto de aire.

4.7 Otros productos lcteos.

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Fuentes http://industrialevaporacion.blogspot.mx/2012/06/torre-de-atomizacion-torre-de.html http://www.gea-pe.com.ar/nar/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7hfppx http://www.niro.com/niro/cmsresources.nsf/filenames/es_Tecnologia-de-la-Leche-enPolvo_todo.pdf/$file/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/helados.pdf http://www.fecoycia.com/technogel.html http://www.heladeria.com/articulos/view/las-fases-del-helado http://www.madridsalud.es/temas/helados.php http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/helados_jul04.pdf