UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME N 02

ELABORACIN DE PAN

ALUMNO:

GUSTAVO DEL AGUILA MELENDEZ

DOCENTE:

Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI PERU 2011

ELABORACIN DE PAN

I. INTRODUCCION: El pan es el produc o o! en"do por la cocc"#n de una $asa% &ec&a con una $e'cla de &ar"na% sal% a(ua% ) le*adura +ue ac ,a co$o a(en e espon-an e. La /a!r"cac"#n del pan es an an "(ua co$o la &"s or"a $"s$a del &o$!re. Desde las ru"nas de Tro)a% las p"r0$"des de E("p o ) las u$!as de As"a% "enen e*"denc"as so!re la prac "ca de la pan"/"cac"#n ) el uso de los a(en es espon-an es. Los procesos "ndus r"ales $odernos de pan"/"cac"#n son al a$en e $ecan"'ados ) re+u"eren un es r"c o con rol de cal"dad de la &ar"na de r"(o )a +ue la $"s$a a/ec a *ar"a!les de proceso ) cal"dad del produc o er$"nado. 1ara la ela!orac"#n de pan se s"(uen los s"(u"en es pasos !0s"cos: 1re $e'cla de "n(red"en es% a$asado% /er$en ac"#n% prensado2/or$ado ) &orneado. La cal"dad de la &ar"na a/ec a pr"nc"pal$en e la a!sorc"#n del a(ua: el $3 odo de la $asa d"rec a ) el $3 odo de la espon-a ) $asa o "nd"rec o. II. OBJETIVOS: * Conocer la $e odolo(4a de ela!orac"#n de un "po de pan. * O! ener un produc o en adecuadas cond"c"ones de cal"dad +ue (aran "ce su consu$o. III. REVISION BIBLIOGRAFICA: Segn: & p:22555.al"$en ac"on6sana.co$.ar2"n/or$ac"ones2C&e/2pan720procesos.& $ En la preparac"#n de pan% se re+u"ere un proceso de $e'clado en el +ue se repar en un"/or$e$en e los "n(red"en es. 8a) $0+u"nas a$asadoras% +ue real"'an es e proceso. Grac"as a ellas se puede *ar"ar la *eloc"dad de a$asado% +ue "n/lu"r0 en el "e$po. 9 F !" n#$%& Es a /ase de la /a!r"cac"#n dura *ar"as &oras. Cons"s e en +ue las le*aduras ac ,en /er$en ando par e de los co$ponen es del pan. 1ara ello% la $asa se so$e e a una e$pera ura ) &u$edad #p "$as para el desarrollo de Sacc&aro$)ces cere*"s"ae. Es a e$pera ura osc"la en re los 2: ) 2; C ) la &u$edad es de un <=7. Es a /er$en ac"#n ocurre en una $asa $u) (rande% en la +ue oda*4a no se &an separado las porc"ones +ue /or$ar0n las !arras de pan. Despu3s de +ue la $asa se &a)a /er$en ado duran e *ar"as &oras% se cor a ) se le da /or$a al pan para +ue resul e una super/"c"e l"sa +ue pueda ser capa' de su-e ar las !olsas de CO2. Despu3s se le so$e e a la $asa duran e un "e$po a las $"s$as cond"c"ones de e$pera ura ) &u$edad +ue en la pr"$era /ase de /er$en ado. Es a se(unda /ase puede lle(ar &as a las 20 &oras depend"endo del resul ado +ue se +u"era o! ener respec o a aro$a ) sa!or ) es real$en e cuando la le*adura ro$pe el a',car produc"endo !ur!u-as de CO2.

9 '&!n $%& Es un proceso $u) "$por an e% pues se so$e e a la $asa a unas e$pera uras de er$"nadas ) duran e unos "e$pos de cocc"#n carac er4s "cos del "po de pan. Al so$e er al pan a es as e$pera uras% +ue en (eneral suelen ser $a)ores de 200 (rados% se $a an a odas las le*aduras ) a odos los pos"!les con a$"nan es e>cep o a /or$as de res"s enc"a% +ue pueden pro*ocar con a$"nac"ones a la 2:6?@ &oras. Ta$!"3n se cons"(ue un au$en o de la $asa del pan% al e>pand"rse el CO2.de!"do al calor ) un endurec"$"en o de la super/"c"e. Es e endurec"$"en o se produce por la e*aporac"#n del a(ua de la cor e'a +ue supone una p3rd"da de peso de un A6B: 7 de la $asa. 1ara *alorar la cal"dad del pan ) la pos"!le /lora con a$"nan e% se le &acen prue!as para de er$"nar su n"*el: 9 P!( )$ *!+,#-,$ % .&!n $%& La prue!a pr0c "ca de &orneado cons"s e en la /a!r"cac"#n de un pe+ueCo lo e de pan% ) en su "ncu!ac"#n. Al ca!o de :A &oras% se co$prue!a la pos"!le con a$"nac"#n o pu re/acc"#n del pan. 9 P!( )$ ,($/-#$#-0$ Es una co$pro!ac"#n de la presenc"a de !ac er"as del (3nero Dac"llus. Cons"s e en suspender los co$ponen es del pan en caldo nu r" "*o ) en "ncu!ar a ?< C duran e :A &oras. S" aparece una pel4cula !lanco6(r"s0cea se con/"r$a la presenc"a de es e $"croor(an"s$o. 9 R ,( n#& n */$,$ Se prepara una suspens"#n de cada "n(red"en es% ) se pas eur"'a a A0 C duran e B0 $"nu os. A con "nuac"#n se &ace un recuen o en placa de a(ar% "ncu!ando a ?< C. S" &a) $0s de 20 or(an"s$os2(. &a!r4a +ue des&ec&ar el "n(red"en e anal"'ado. 9 P!( )$ % &/&! ,($/-#$#-0$ Se le aCaden <= $l de a(ua &"r*"endo EB00 CF duran e B= $"nu os% se "ncu!a despu3s a ?06?= C duran e 2: &oras ) se &uele% ra ando de de ec ar el olor a podr"do.

IV. MATERIALES Y METODOS: M$# !-$/ 1 2 3(-*&1: * * * * * 8ar"na de r"(o de cal"dad panadera. Sal de $esa. A',car. Man eca. Le*adura. * * * * * Me-orador. Dalan'a Cuc&"llo. 8orno. La as para &ornear.

4.2 D-$g!$"$ % 5/(6&: Me'clado A$asado Masa Fer$en ac"#n "n"c"al Cor e2 Doleado Fer$en ac"#n /"nal 8orneado 1an En/r"ado En*asado

Se e$pleara la s"(u"en e /or$ulac"#n:

-ng! %- n# 1 8ar"na A',car Le*adura Me-orador Sal Man eca A(ua &elada Masa $adre

C$n#-%$% @ I(. BA< (r. 2= (r. 2= (r. BB2 (r. B00 (r. ?.= l . 2=0 (r. PROCEDIMIENTO:

B. M 7,/$%&: 1oner en la $e'cladora el a',car% sal ) a(ua &elada% lue(o se a(re(a la &ar"na% la le*adura% el $e-orador ) el res o de a(uaG cuando la &ar"na es e $o-ada se a(re(a la $an eca ) se $e'cla por B0 $"n. Despu3s o! u*"$os una $asa sua*e. 2. C&!# 2 B&/ $%&: Despu3s de d"*"d"r la $asa en 2 porc"ones procede$os al cor ado% en donde la $a+u"na cor adora saco ?0 par es% de los cuales se o! u*"eron @0 !ol" as de $asa de apro>"$ada$en e :0 (r. ?. F !" n#$,-8n: Lle*a$os a la c0$ara de /er$en ac"#n por un espac"o de <0 $"nu oss. :. '&!n $%&: Lle*a$os las la as de los panes al &orno a una e$pera ura de B?0C por 2= $"nu os ) le ad"c"ona$os B0 $"nu os $as. Carac er4s "cas Sensor"ales: Es os d"/"eren el or"(en% co$pos"c"#n ) $3 odo de ela!orac"#n% es os son: aF 1ar e Cen ral o $"(a de!e ser !lanca% ad&er"da a la cor e'a% porosa ) un"/or$e$en e d"s r"!u"das% olor a(rada!le% sa!or dul'a"na l"(era$en e salado. !F La cor e'a de!e ser de color $arr#n a$ar"llen o% cru-"en e ) sonora% de olor ) sa!or a(rada!le. cF Reacc"#n l"(era$en e 0c"do al ornasol. De er$"nac"#n de la cor e'a ) $"(a E1roced"$"en oF 1oner un pan en ero ) una /racc"#n de 3s e al co$o lle(a al la!ora or"o% +u" ar la cor e'a ) pesarla% el resul ado res ar del peso del pan o de la /racc"#n o! en"3ndose la can "dad de $"(a +ue de!e relac"onarse a B00. General$en e un pan !"en ela!orado "ene un 20 a ?0 7 de Cor e'a ) <0 a A07 de $"(a. De er$"nac"#n de la Dens"dad Aparen e: Ind"ca el 4nd"ce de /rescura ) cal"dad del pan. Usar pro!e a E02F para sude er$"nac"#n. En la pr"$era pro!e a llenar &as a el !orde con se$"llas de +u"nua% lue(o pasar a una a(enda pro!e a de $a)or *olu$en ) ano ar el *olu$en EHB +ue ocupa. 1esar 8(. de pan ) c,!rase con para/"na ) de-ar en/r"ar. Calcular en la pr"$era pro!e a una can "dad de se$"llas de +u"nua% colocar ense(u"da la /racc"#n del pan ) ll3nese &as a el !orde super"or con el $"s$o $a er"al de relleno. 1asar el con en"do a la se(unda ) an# ese el *olu$en EH2F.

La d"/erenc"a en re el pr"$er ) se(undo *olu$en o! en"do da el *olu$en aparen e del pan. Da J peso del pan 2 *olu$en aparen e De er$"nac"#n del coe/"c"en e de Ele*ac"#n: Ind"ca cal"dad ) !uena ela!orac"#n del pan. Se d"*"de el d"0$e ro $a)or del pan Esecc"#n rans*ersalF so!re la al ura del $"s$o. El 1an /ranc3s "ene un coe/"c"en e de ele*ac"#n de B.==. Los panes ela!orados con &ar"nas d3!"les o $al /er$en adas presen an un 4nd"ce de ele*ac"#n de ?. Se puede dec"r +ue cuan o $0s pe+ueCa es es a relac"#n $0s ele*ada es la cal"dad del pan. De er$"nac"#n de la capac"dad de A!sorc"#n del A(ua: Es a relac"onada con la d"(es "!"l"dad del pan. 1esar una /racc"#n E= (r.F ) colocar en un *aso Ecap. B l F al +ue de!e con ener un *olu$en de a(ua des "lada% d3-ese en con ac o B $"nu o ranscurr"do es e "e$po escurr"r el e>ceso de a(ua duran e B0K. 1or d"/erenc"a del *olu$en "n"c"al de a(ua des "lada e$pleada ) el *olu$en de l4+u"do recuperado se o! "ene el (rado de "n&"!"c"#n de la $ues ra e$pleada% relac"onar a B00 el resul ado o! en"do. En panes de !uena cal"dad el (rado de a!sorc"#n es ele*ado% /luc uando en re ?A0 a :00 por B00 (r. de $ues ra. En panes $ed"ocres% es e *alor /luc ,a en re ?00 a ?=0 ) "pos de panes po!res es a can "dad es 0 por de!a-o de 200. O ras De er$"nac"ones: 1ara el caso de &acer un an0l"s"s co$ple o del pan% real"'ar el an0l"s"s pro>"$al s#l"dos o ales% sales $"nerales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 9.1. RESULTADOS: DETERMINACIN DE LA CORTEZA Y MIGA: 1eso de pan J 22.@@=? (r. 1eso de $"(a JB?.0;A (r. 1eso de cor e'a J ;.=@<? (r. 7 M"(a J B?.0;A > B00 J =<.<A7 22.@@=? 7 Cor e'a J ;.=@<? > B00 J :2.2B7 22.@@=? DETERMINACIN DE LA DENSIDAD APARENTE: MUESTRA 01 1eso MB J :.0@2@ (r. HB J 2=0 $l H2 J 2=2. ? $l H J 2=2.? L 2=0 H J 2.? $l d J $2* dJ B.<@@? MUESTRA 02 1eso M2 J ?.;;=< (r. HB J 2=0 $l H2 J 2=2 $l H J 2=2 62=0 H J 2 $l d J $2* d J B.;;<A

A.&!$ /$ % n1-%$% $*$! n# *!&" %-&: % : 1.;;20 g!<"/ DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIN: D"0$e ro $a)or del pan J <.: c$. Al ura J ?.;= c$. Coe/. Ele*. J <.:2?.;= 1.;=>4 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA: MUESTRA 01 1eso MB J =.2:BB (r. HB J 200 $l H2 J B<= $l H? J B@ $l V$)1 : ? "/ MUESTRA 02 1eso M2 J =.B2A@ (r. HB J 200 $l H2 J B<0 $l H? J BA $l V$)1 : 12"/

N&#$: H? es el *olu$en +ue se o! "ene de-ando escurr"r el pan duran e B0 $"nu os.

9.2. DISCUSIN: Los porcen a-es o! en"dos an o para la $"(a co$o para la cor e'a nos "nd"can +ue el pan es a en un ran(o +ue lo ca alo(a co$o pan $ed"ocre produc o +u"'0 de la /or$ulac"#n de es e "po de pan% no es co$ple a con respec o a la /or$ulac"#n de o ros "pos de panes co$o los +ue &a!la$os Epan de )e$a% !"scoc&os% e c.F El "e$po de durac"#n de es e produc o es cor o con respec o a su e> ura de!"do a +ue el $3 odo de pan"/"cac"#n u "l"'ado no /ue el aprop"ado para +ue d"c&os panes en(an la carac er4s "ca de ener una lar(a dura!"l"dad. La u "l"'ac"#n de la $asa $adre a)uda a +ue el pan /ranc3s no lle*e cons"(o el *ac"o +ue co$,n$en e lo carac er"'a% pues es e "nsu$o a)uda a +ue la $"(a es 3 d"s r"!u"da un"/or$e$en e por oda el 0rea del pan% d0ndole as4 un *alor a(re(ado. VI. CONCLUSIONES: Se conclu)e de la prac "ca +ue nues ro pan /ranc3sG a pesar de ser ca alo(ado co$o pan $ed"ocre% /ue acep ado por las personas +ue lo de(us aron pues presen o un color% olor ) sa!or a(rada!le lo cual "nd"ca +ue /ue ela!orado en !uenas cond"c"ones. El pan +ue se ela!oro /ue ca alo(ado co$o $ed"ocre por poseer porcen a-es E$"(a: =<.<A7% cor e'a :2.2B7F +ue no es 0n den ro del ran(o de !uenos las cuales son de 20 a ?0 7 de Cor e'a ) de <0 a A07 de $"(a. El pan es $u) aprec"ado por a+uellas personas +ue no desean consu$"r en e>ceso las &ar"nas% )a +ue es e "po de pan de acuerdo a su /or$ulac"#n "ene esas carac er4s "cas. VII. RECOMENDACIONES Se reco$"enda u "l"'ar a(ua &elada en la /or$ulac"#n por +ue los "nsu$os en la $e'cla son en poca can "dad ) al real"'ar es e proceso se cal"en a lo cual or"("nar"a una p3rd"da de nu r"en es por desna ural"'ac"#n. Ta$!"3n +ue an o el "e$po de /er$en ado co$o el "e$po de &orneado "enen +ue ser los #p "$os por +ue a$!"3n se pueden produc"r perd"das de nu r"en es por d"*ersos /ac ores +ue se pueden susc" ar den ro del /er$en ador ) del &orno. 1ara la o! enc"#n de un *erdadero pan de cal"dad se reco$"enda a$!"3n ra!a-ar con "nsu$os de !uena cal"dad +ue es 3n cer "/"cados as4 co$o a$!"3n +ue es 3n en los porcen a-es adecuados en su /or$ulac"#n.

VIII. BIBLIOGRAFIA: o FRAMIER 6 NEST8OFF. B;;?. M"cro!"olo(4a de los Al"$en os. Ed" or"al Acr"!"a% S.A. Darcelona 6 EspaCa. o o & p:22555.al"$en ac"on6sana.co$.ar2"n/or$ac"ones2C&e/2pan720procesos.& $ & p:22es.5"O"ped"a.or(25"O"2D"'coc&o