Elaborado por: Ing. Jos Luis Mungua Ortega Asesor Tcnico de Lcteos Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe Revisin: Licda.

Anielka Prez Picado Comunicacin, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe

Anlisis Fsico-Qumico de la Leche

1. Introduccin. ..................................................................................... 5 2. Generalidades de la leche. ............................................................ 7 3. Anlisis fsico-qumicos de la leche ............................................ 13 4. Anlisis higinico-microbiologico de la leche........................... 19 I. Anlisis Organolptico............................................................. 19 II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reduccin del azul de metileno) ............................................................................. 24 IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30 V. Determinacin de la acidez.................................................... 33

5. Trminos tcnicos y definiciones...............................................37

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Introduccin

a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En este manual se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en la industria lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora del acopio o la planta; tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolpticos de la prueba lactomtrica (peso especifico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

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CAPTULO

La Leche

Generalidades de la Leche

Es el producto integro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro. - Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento Inmediato a 4C. - Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Leche para queso

Para obtener un producto de buena calidad es indispensable que la materia prima, sea de buena calidad, por lo que la produccin de buenos quesos requiere de leche de buena clase. La leche para queso debe contener alta cantidad de protena coagulable, lo cual normalmente ocurre al dcimo o dcimo primer da despus del parto, tener una proporcin equilibrada de sales minerales, especialmente buena cantidad de calcio disponible, contar con poca cantidad de microorganismos, poseer la capacidad de ser coagulada en forma rpida por la quimosina o pastilla de cuajo, estar libre de antibiticos, detergentes y desinfectantes.

Composicin Qumica de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza Holstein Airshire Pardo Suizo Guernsey Jersey Agua 88,12 87,39 87,31 86,36 85,66 Grasa 3,44 3,93 3,97 4,50 5,15 Protenas 3,11 3,47 3,37 3,60 3,70 Lactosa 4,61 4,48 4,63 4,79 4,75 Cenizas 0,71 0,73 0,72 0,75 0,74

Fuente: Qumica de los Alimentos, Salvador Badui.

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En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en una misma raza, y ms an, entre las distintas razas de cada pas.

Factores que afectan la composicin de la leche

La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos muestras idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de la leche son: especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin del alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre, enfermedades en general, condicin de la vaca en el momento del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin, ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de la vaca e iluminacin.

Contaminacin de la Leche 1. Formas en que se Contamina la Leche

Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez, coagulacin, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos. La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeo.

2. Glndula Mamaria
En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del animal.

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Las bacterias entran a travs del canal del pezn.

3. Piel de los Animales Lecheros.

La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo. La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas, estafilococos, etc.

4. Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias cido lcticas. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin discontina la mayor parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes.

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5. Manos de los Ordeadores

Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del ordeo y no introducirlas en la leche. 5.1. Otros Orgenes de Microorganismos en la Leche Los alimentos, el agua, el aire y la vaquera influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora lctea, y por consiguiente, sobre la calidad de la leche. Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto.

Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes caractersticas: Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales.) Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis, tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias txicas) producidas por bacterias y por hongos. Libre de residuos qumicos e inhibidores. Con un mnimo de clulas somticas.

Calidad Composicional
La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa, protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua. Cmo se evala la calidad composicional de la leche? Determinando la concentracin de cada componente: a) b) c) d) Midiendo el contenido de materia grasa. Midiendo la cantidad de protenas. Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos. e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic) f) La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez.

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Calidad Higinica
Microbiologa de la leche: incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de los conductos galactforos de la ubre de la vaca. Su nmero vara de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por Mililitro. En la prctica la leche recin obtenida contiene unos 5 x 103 a 5 x 104 microorganismos por mililitro, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del equipo de ordeo y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.

Defectos de la leche provocados por microorganismos

Los fermentos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido a la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno es espontneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Cuando la acidez alcanza 35-40 D, y se somete la leche a ebullicin, la casena flocla; se dice entonces que la leche se corta. A los 60-70 D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente. Los defectos ms corrientes son acidificacin, coagulacin con acidez baja, protelisis, o putrefaccin, liplisis o enranciamiento, modificaciones del color, aumento de la viscosidad y sabores diversos. La acidificacin puede ser producida por bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos y fermentos lcticos. La coagulacin con acidez baja se debe a la presencia de grmenes productores de sustancias similares al cuajo. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. Los grmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello pueden coagular la leche refrigerada. La protelisis o putrefaccin sucede cuando la leche es cida ya que los microorganismos pueden consumir el cido lctico presente y actan principalmente ciertos mohos (Penicillum, Muccor). La liplisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos, bacterias y mohos, hidrolizan los glicridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. Esta alteracin es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.

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CAPTULO

Anlisis fsico-qumicos de la leche

I. Determinacin de la Densidad de la leche
Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche. Instrumentos e insumo:
l Muestra de leche 250 mL o cc. l Probeta de 250 mL. l Lactodensmetro con termmetro acoplado. l Termmetro

(encaso que el lactodensmetro no contenga el

termmetro)
l Tabla de correccin.

Procedimiento: 1 Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de espuma, hasta llegar a los 250 mL.

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Anlisis fsico-qumico de la leche

2 Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 20C (segn la temperatura de lectura del lactodensmetro, algunos es a 15C )

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3 Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un ligero movimiento de rotacin para que no se pegue a las paredes.

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4 Realizar la lectura en la cspide del menisco.

Resultados La lectura obtenida en el lactodensmetro ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra. La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L. En todo caso si el lactodensmetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentacin y que los slidos de la leche estn bajos. Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o ms esto indica que la leche fue adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc.

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Anlisis fsico-qumico de la leche

Leche - Determinacin de la Densidad Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT (Ultra Pausterizada) y leche esterilizada. El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/mL a 20c. En el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde: !20 = densidad a 20c en g/mL !t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en c. Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 minutos, mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.

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Tabla de Correccin de Densidad en la Leche

Anlisis Fsico-Qumico de la Leche

Q\C 20.0 20.5 21.0 21.5 22.0 22.5 23.0 23.5 24.0 24.5 25.0 25.5 26.0 26.5 27.0 27.5 28.0 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0 32.5 33.0 33.5 34.0 34.5 35.0 35.5 36.0 36.5 37.0 37.5 38.0 38.5 39.0 39.5 1.041 1.042 1.042 1.042 1.042 1.042 1.043 1.043 1.043 1.043 1.043

25.0 1.021 1.022 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041

26.0 1.021 1.022 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041

27.0 1.021 1.022 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041

28.0 1.022 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041

29.0 1.022 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041

30.0 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042

31.0 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042

32.0 1.022 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042

33.0 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042 1.042

34.0 1.023 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042 1.042

35.0 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042 1.042 1.043

36.0 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042 1.042 1.043

37.0 1.023 1.024 1.024 1.025 1.025 1.026 1.026 1.027 1.027 1.028 1.028 1.029 1.029 1.030 1.030 1.031 1.031 1.032 1.032 1.033 1.033 1.034 1.034 1.035 1.035 1.036 1.036 1.037 1.037 1.038 1.038 1.039 1.039 1.040 1.040 1.041 1.041 1.042 1.042 1.043

40.0

1.041

1.041

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CAPTULO

Anlisis higinico-microbiologico de la leche

I. Anlisis Organolptico
Las apreciaciones analticas ms inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo la degustacin de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y spero. La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullicin. Esta prueba se clasifica en: Grado 1: Sin crtica................................................................................... Excelente Grado 2: Sabor simple y olor ligero a hierba.............................................. Buena Grado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado.................. Regular Grado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidado. ................. Mala (Se aconseja rechazar) Grado 5: Sabor muy cido y olor ptrido.
(Se aconseja rechazar)

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Anlisis fsico-qumico de la leche

II. Medidas del pH

Lo ms habitual en la prctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los mtodos clsicos de titulacin (Dornic o Soxhlet), pero en realidad solamente una parte del cido revelado por estos mtodos es cido activo (la otra parte permanece ligada de diversas maneras). La acidez actual efectiva es la concentracin de iones hidrgeno contenidos en el lquido en cuestin y se mide con precisin gracias a unos instrumentos electrnicos llamados pH-metros. La acidez titulada de la concentracin total en hidrgeno procedente de los cidos, es decir, la concentracin en iones hidrgeno de cidos disociados (acidez actual), ms la concentracin en iones hidrgeno de los cidos no disociados (acidez potencial). La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrgeno negativo 7 (pH). En un litro de agua pura hay 10 ml de hidrgeno en forma de iones y, en este caso, el pH = 7. Este pH corresponde a la reaccin neutra (agua pura). Las soluciones acidas tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por lo tanto la escala es as: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

+ (cida)

(Neutro)

+ (Alcalina)

Cuanto ms bajo sea el pH (ms prximo a 0), ms fuerte ser la acidez actual (activa); cuanto ms alto sea, por encima del 7, ms considerable ser la alcalinidad actual.

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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche

Procedimiento

Determinacin por va instrumental el empleo del pH-metro La nica forma de medir con precisin un pH es empleando un instrumento electrnico. Los aparatos electrnicos utilizados para este fin se denominan pHmetros. 1 Se enciende el aparato.

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Anlisis fsico-qumico de la leche

2 Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura, indicada en la pantalla digital del instrumento.

3 Se retira y se apaga, luego se enjuaga con agua destilada para evitar la acumulacin de residuos de leche en el electrodo del equipo.

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Anlisis Fsico-Qumico de la Leche

Nota: el electrolito de referencia del electrodo est en contacto con la disolucin de la muestra a travs de un diafragma poroso, para establecer el puente salino. Esta operacin se realiza con soluciones tampn de pH conocido, que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pHmetro. En lechera se utilizan el tampn pH 7 y el tampn pH 4. Resultado: Porque disminuye el pH de la leche: Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes, pero hay otras fermentaciones que tienen tambin importancia considerable. La acidificacin ESPONTANEA es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del cido lctico puro, debido a que se forman otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures. La fermentacin propinico se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 (dixido de carbono) y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparicin de los caractersticos ojos, (es decir los orificios que dejan en el queso). La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura ambiente, ya que se comienzan a formar cidos, al aumentar la concentracin de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboracin de quesos, mantequilla y yogures. La leche de vaca presenta un pH de 6,6 el rango ms frecuente est entre 6,5 y 6,7 (normalmente, la leche con pH de 6,8 o ms debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al menor es posible que contenga calostro o que est cida por accin microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:

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Acidez proveniente de la casena. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos. La acidez procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no slo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

III. Prueba de la Reductasa (Reduccin del Tiosanato de azul de metileno)

Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxigeno y de la multiplicacin de dichas bacterias. Este mtodo de reduccin del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. Los diferentes intervalos o tiempo de reduccin del azul de metileno permiten la clasificacin rpida de las muestras en clases: A, B, y C. En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la solucin de azul de metileno, se incluir algodn hidrfilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiracin). La temperatura de incubacin. Se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca eliminacin de oxgeno.

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Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser esterilizados antes de su uso

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Reactivo - Azul de metileno. Las tabletas distribuidas por la firma GERBER sirven para preparar 200 mililitros de solucin. Se solubilizan rpidamente y no producen variaciones de color. Otras formas de presentacin frecuentes del reactivo son: en polvo o en solucin alcohlica saturada de azul de metileno. En cualquier caso, la solucin resultante se conservar en un frasco estril cerrado, oscuro y en refrigeracin. No se debe emplear dicha solucin en los siguientes casos: si ha sido expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos o ms meses desde la fecha de su preparacin o si se sospecha que ha podido contaminarse. Instrumentos:
l Tubos de ensayo (estril) l Recipiente para muestra de leche (estril) l Pipeta de 1 mL (estril) l Pipetas de 10 mL (estril) l Gradillas l Bao mara

Procedimiento: 1 Agregar en los tubos de ensayo 10 mL de leche.

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2 Rotular con el nombre del productor o un nmero las muestras (tubos de ensayo).

3 Agregar 1 mL de solucin de azul de metileno.

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4 Sellar el tubo de ensayo (con parafilm, tapones de goma o rosca)

5 Se mezclan ambos lquidos, voltendolos con suavidad.

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6 Se Introducen en el bao Mara y se ajusta la temperatura del equipo, hasta que el agua est entre 36C y 37C.

7 Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloracin.

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Resultados: El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Cuanto ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpido se efectuar la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una correlacin entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin y el nmero de microorganismos presentes. La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma precisa de estimar el nmero total de microorganismos. Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado. Comparar los resultados con la tabla.

Tiempo de decoloracin De 5 a 6.5 horas De 4 a 4.5 horas De 1 a 3.5 horas

Calidad de la leche
A (Leche Excelente) B (Leche Buena) C (Leche Mala)

Estos tiempos de reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33C), sea, leche que est recibiendo el centro de acopio o la planta llegada desde las fincas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), la cual est basada o dada por la empresa compradora de dicha leche.

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IV. Prueba de Alcohol en la leche

La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mL de alcohol etlico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lcteas con alcohol etlico al 76 78 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio. Procedimiento: 1 En un tubo de ensayo se mezclan 2 mL de leche ms 2 mL de alcohol etlico al 78 % de pureza, mezclandose suavemente ambos lquidos.

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Resultados: La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (casena), se indica como alcohol negativo.

Alcohol al 78% Negativo.

Alcohol al 78% Negativo.

Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140C.

Alcohol al 78% Positivo.

Alcohol al 78% Positivo.

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El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba son las siguientes: Leches con elevada carga bacteriana por malas prcticas de ordeo limpio y recipientes mal lavados y desinfectados. Mucho tiempo desde la transportacin de la leche desde las finca, hasta el centro de acopio de leche. (Por la exposicin de las pichingas al sol, el desarrollo bacteriano es favorable)

La prueba de alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin presentara grumos al mezclarla con el alcohol. El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.

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V. Determinacin de la acidez
Poco despus del ordeo, la leche muy fresca tiene una reaccin prxima a la neutralidad. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar el cuidado puesto durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche. El mtodo usado (Dornic) se basa en la neutralizacin de la leche usando hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de Fenolftalena en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa tpico de la Fenolftalena a pH a 7. Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de los microorganismos. Instrumentos:
l l l l l

Un acidmetro Dornic. Una bureta con divisin directa en grados Dornic relativa a 10 mL de leche. Un frasco de polietileno receptor del hidrxido de Sodio a 0.1N. Un cuenta-gotas para la Fenoftalena. Una pipeta de 9 ml para la leche.

Reactivos: - Solucin alcohlica de Fenoftalena al 2 %. - Solucin de NaOH a 0.1N (N=Normalidad)

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Procedimiento: 1 Se homogeniza la muestra agitndola cuidadosamente, la cual debe tener una temperatura de 20C

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2 Medir en un beacker 9 mL (cc) de leche cruda.

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3 Se agregan de 3 a 4 gotas de Fenoftalena.

4 Valore la solucin utilizando NaOH 0.1 N. simultneamente, se agitar el vaso con movimientos circulares suaves, observando las variaciones de color.

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5 Mida la cantidad de NaOH gastado y determine la acidez en % de cido lctico.

Resultados: Lo que habitualmente se entiendo por acidez de la leche, es simplemente el resultado de una valoracin qumica. Se aade a la leche el volumen necesario de una solucin de hidrxido sdico ajustado para alcanzar el punto de viraje-cambio de color- de un indicador coloreado. La fenoftalena que vira de incoloro a rosa alrededor de un pH de 8,38,4. El momento justo en el que se produce el viraje marca el final de la valoracin. La cantidad de hidrxido empleado se mide fcilmente por medio de un instrumento o vidrio graduado (pipeta o bureta). Cuanto mayor sea la cantidad de solucin de hidrxido sdico necesaria para alcanzar el viraje, ms cida es la leche examinada. La acidez de la leche est relacionada a las malas prcticas de ordeo, recipientes de lechera mal lavados y desinfectados, esto facilita la proliferacin de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificndola. La acidez est relacionada a la presencia de mastitis de las vacas en ordeo. El tiempo que transcurre en enfriar la leche (4C), tambin influye en la acidez de la leche, ya que entre ms tiempo transcurra para el enfriamiento de esta, la proliferacin de las bacterias actuaran sobre las protenas de la leche desnaturalizndola provocando la acidez lctica. Nota: La acidez Dornic (D) es la cantidad de decimas de mililitros de Hidrxido empleado para valorar 10 ml de leche en presencia del indicador fenoftalena. 1D = 14g de cido lctico en 10 mL de leche.

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CAPTULO

Trminos tcnicos y definiciones

1) Aerobio: microorganismo capaz de crecer o metabolizar en presencia de oxigeno libre. 2) Anaerobio: se dice del microorganismo capaz de crecer o de metabolizar en ausencia de oxigeno libre; puede ser facultativo u obligado (es decir morir en presencia de oxgeno). 3) Antibitico: sustancia de origen microbiano que mata determinados microorganismos o inhibe su actividad.

4) Antgeno: sustancia (por lo comn una protena, un polisacrido o un complejo) que provoca una respuesta inmunolgica especfica en un animal. 5) Asepsia: ausencia de microorganismos nocivos. microorganismos infecciosos en los tejidos vivos. Ausencia de

6) Adulteracin: alterar la pureza de un alimento por adicin de sustancias extraas, de inferior calidad o nocivas. 7) Adyuvante: componente que ayuda, facilita o acrecienta la accin de otra sustancia. 8) Agente limpiador o de limpieza: preparado para limpiar o utensilio o mquina de limpiar. 9) Agente esterilizante: compuesto qumico, que destruye todos los microorganismos vivos. 10 Agua blanda: agua con menos de 60 ppm de calcio, magnesio y otros iones metlicos, que reaccionan con el jabn y otros compuestos.

11) Agua dura: agua con iones metlicos alcalinos (principalmente calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm. 12) Antisepsia: destruccin o inhibicin de microorganismos de tejidos vivos, limitando o evitando los efectos de la infeccin. No es sinnimo de desinfectante.

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13) Bacterias: microorganismos en general unicelulares, desprovistos de ncleo y, en principio, de cualquier otro comportamiento interno delimitado por una membrana. Las bacterias se reproducen esencialmente por fisin o por la produccin de esporas asexuadas. 14) Bactericida: agente qumico capaz, en determinadas condiciones, de matar bacterias, pero no necesariamente esporos bacterianos. 15) Bacteriostasis: inhibicin del crecimiento, sin muerte bacteriana, por agentes qumicos, como algunos colorantes y sulfamidas. 16) Bacilo: cualquier bacteria en forma de bastn o, ms especficamente, microorganismo del genero Bacillus. 17) C aroteno: principal pigmento de la leche, de color amarillo y soluble en las grasas, es el precursor de la vitamina A. la cantidad de caroteno que se encuentra en la leche depende, en forma considerable, de la alimentacin que el animal recibe; por ejemplo en la poca de abundancia de forraje verde, la leche aumenta su contenido de caroteno con relacin a la poca seca. Adems, algunas razas de vacas lecheras son ms aptas a producir leche con niveles mayores de caroteno que otras razas. 18) Contaminante: Cualquier sustancia no aadida intencionalmente, que este presente como resultado de la produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, o como contaminacin ambiental. 19) Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 20) C oliforme: La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. 21) Coliforme significa con forma de coli, refirindose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli (bacteria del intestino) 22) Colonia: crecimiento de microorganismos, macroscpicamente visibles en un medio de cultivo slido, por lo general circular y que a menudo representa una clona. 23) Calostro: Es la leche de la vaca que no se considera apta para consumo humano, producto obtenido de los quince das anteriores y ocho das posteriores del parto.

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24) Desinfeccin: destruccin de microorganismos, mediante procedimientos o agentes fsicos o qumicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el nmero de microorganismos a un nivel tal, que no d lugar a contaminacin peligrosa de los alimentos que contacten con las superficies desinfectadas.

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25) Detergente: agente de limpieza, como puede ser el jabn: cualquiera de los numerosos preparados orgnicos lquidos o sintticos hidrosolubles, qumicamente diferente de los jabones, pero capaces de emulsionar aceites, mantener partculas en suspensin y actuar como humectantes. 26) Enzima: protenas especializadas que actan como catalizadores orgnicos; suelen estar compuestas de una parte protenica apoenzima, y otra no protenica, coenzima o cofactor de bajo peso molecular. 27) Enterococos: son bacterias esfricas que forman sus colonias en grupos o cadenas. Se encuentran de manera natural en muchos organismos, incluidos los humanos, como parte de su flora intestinal. Son microorganismos muy resistentes, capaces de tolerar concentraciones relativamente altas de sales y cidos.

28) Estafilococo: bacteria esfrica (coco) que se presenta en acumulaciones irregulares, a veces parecidas a racimos, y son tpicas de los miembros del genero Staphylococcus. 29) Estreptococo: clula esfrica (coco) que se presenta en cadenas largas o cortas. 30) Estril: exento de cualquier organismo vivo. 31) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: (ETA), son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados, con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. 32) Flora: el grupo o tipos de microorganismos presentes en un lugar determinado, por ejemplo la piel, el conducto intestinal, las fosas nasales, etc. Pueden ser transitorios o residentes. 33) Fungicida: agente qumico capaz, en determinadas condiciones, de destruir hongos y esporas.

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34) Germen: microorganismo patgeno. 35) Higiene: ciencia para conseguir y mantener la salud: condiciones o prcticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud. 36) Higiene de los alimentos: parte de la higiene o sanidad, que se ocupa de la preparacin, manipulacin, envasado, transporte, almacenamiento exposicin para la venta de alimentos, garantizando su sanidad y aptitud para el consumo humano. 37) Higienizacin: tratamientos de superficies que resulta eficaz para destruir las clulas vegetativas de bacterias patgenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos. Este tratamiento no ha de dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor. 38) Hongo: los mohos y levaduras se encuentran principalmente en las plantas, animales y seres humanos, de donde pueden pasar a la leche y a los productos lcteos.

39) Infeccin: Establecimiento de un microorganismo patgeno en el husped, despus del periodo de invasin: estado producido por agente infectivo en un hospedador susceptible. 40) Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas. 41) Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencias anormales. 42) Leche adulterada: Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan afectar la salud humana o animal, o modificar las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas sealadas en la presente norma.

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43) Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin. 44) Leche falsificada: Es aquella con la apariencia y caractersticas generales del producto legtimo, protegida o no por marca registrada, que se denomina como sta, sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes. 45) Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, para lograr la destruccin de todos los microorganismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio. 46) La leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias (no patgenas, pero s fermentativas), y requiere de refrigeracin ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos das. 47) Microorganismo: Tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiologa. micro del griego (diminuto, pequeo) y bio del griego (vida) seres vivos diminutos. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas como las bacterias y eucariotas como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamao ultramicroscpico como los virus. Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol. Microorganismos patgenos: Las bacterias patgenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas:
l Bacteria l Virus l Protozoos parsitos

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48) Aunque la gran mayora de las bacterias son inofensivas o benficas, pocas bacterias son patgenas. La enfermedad bacteriana ms comn es la tuberculosis, causada por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Las bacterias patgenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes, tales como la neumona, la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y Pseudomonas, y enfermedades asociadas con alimentos, que pueden ser causadas por bacterias como Shigella, Campylobacter y Salmonella. Las bacterias patgenas tambin causan infecciones tales como el ttanos, fiebre tifoidea, difteria, sfilis y lepra. Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterrneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales. 49) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. 50) Manual de Buenas Prcticas de Manufactura: (MBPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. 51) Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. 52) pH: medida de la acidez o la alcalinidad de una solucin; se define como el logaritmo negativo de la actividad de los iones H (pH de 7,0 es neutro; menos de 7,0 cido, y ms de 7,0 alcalino). 53) Riesgo: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 54) Residuo: restos de los productos de limpieza, desinfectantes o derivados que quedan en el equipo y utillaje despus de su tratamiento. 55) Saprofito: organismo que vive en materia orgnica muerta y en descomposicin. 56) Toxina: cualquiera de las muchas sustancias venenosa elaboradas por ciertos microorganismos, plantas y animales; tpicamente, son protenas y antgenos. 57) Zoonosis: enfermedad animal que se puede trasmitir al hombre.

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