CAPITULO V CONSERVACION DE LA CARNE Claudia Mara Arango Meja1 Diego Alonso Restrepo Molina2 Como complemento indispensable al proceso

de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos !os cambios "ue determinan la p#rdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como "umicos $ microbiolgicos, pero los "ue revisten ma$or gravedad $ se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los "ue adems propician alteraciones de los otros dos rdenes !a contaminacin de la carne de los animales de abasto p%blico o de ca&a es inevitable, el mismo proceso de sacrificio $ la posterior e'anguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal $ si se considera "ue mediante la e'anguinacin se estn eliminando los leucocitos $ anticuerpos, es mu$ alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura ()*C apro' + $ de p, (- . apro' + naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave+ sano, con un buen manejo premortal, "ue no slo no dificultan sino "ue favorecen la proliferacin microbial Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida evisceracin, el uso de implementos $ utensilios limpios, correctas $ eficientes operaciones de faenamiento $ aplicaciones de cido lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimi&acin de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total /or esto, una ve& obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un m#todo de
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Profesora Asociada. Agropecuarias. A.A. 5 !. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias

Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 5 !.

1.)

conservacin "ue permita prolongar el tiempo de vida %til del producto, posibilitando un real aprovec0amiento del mismo 1l m#todo a escoger debe reunir una serie de condiciones "ue pueden resumirse en cinco aspectos principales2 1fecto sobre la calidad del producto2 1sta caracterstica debe entenderse como "ue no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista fsico $ "umico sobre su calidad 3mplicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores2 1n caso de ser positiva esta consideracin, el m#todo en cuestin no tendra aplicacin comercial /osibles fallas del m#todo2 1sto implica "ue si el procedimiento de conservacin elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el m#todo no es confiable $ por tanto es no aplicable /roblemas relativos a la distribucin $ comerciali&acin del producto2 1specficamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales "ueda sujeto el producto, una ve& sea conservado mediante el procedimiento en cuestin, definiendo claramente "u# tipo de inconvenientes puede acarrear 1valuacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial del m#todo2 4e refiere a la determinacin de la factibilidad t#cnica econmica del proceso en consideracin

1n general, los m#todos de conservacin de canales, carne $ productos crnicos se fundamentan en procesos fsicos (incrementos $ decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras+, "umicos (adicin de sustancias+ $ fsico5"umicos PROCESOS FSICOS Modificaciones de la tempe at! a" !os m#todos particulares para la modificacin de la temperatura "ue se emplean para carnes se fundamentan e'actamente en los mismos principios "ue para cual"uier sustancia en la naturale&a, es decir, mediante los procesos de flujo de energa t#rmica, slo "ue las sustancias "ue participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de unas buenas caractersticas t#rmicas, caractersticas de compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar !as eventuales incompatibilidades "ue puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, "ue minimi&an o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservacin
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Dec ementos de la tempe at! a" /ara los procesos de conservacin de canales $ carne fresca, son com%nmente usados los m#todos "ue implican la disminucin de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con "ue transcurren las reacciones "umicas $ en&imticas deteriorativas de la carne 1n la medida "ue el enfriamiento es ms severo, ma$or ser el control "ue se puede efectuar7 adems, si la disminucin de la temperatura es tan drstica "ue el agua presente cambios de estado, el control es muc0o ma$or $a "ue la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor 1s claro "ue mientras ms drstico sea el descenso de la temperatura, ms costoso ser el proceso, as mismo, mientras ma$or sea la velocidad del descenso, es decir mientras ms rpido se obtengan las condiciones finales, ma$or ser el costo 1ste costo de proceso est fundamentado en la cantidad de energa a retirar para el caso de los procesos "ue impli"uen disminucin de la temperatura $ en el tiempo disponible para 0acerlo, lo cual est en relacin ntima con la calidad $ el costo del material "ue lo 0ace /arece lgico "ue cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del enfriamiento, por grado de temperatura, sea muc0o menor "ue si se 0ubiese utili&ado para este proceso un aire pre5enfriado $ pre50umidificado, condiciones "ue a la ve& mejorarn el intercambio calrico disminu$endo el tiempo para la obtencin de las condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidad del producto Cuando el material a tratar es un producto crnico, el m#todo ms usado consiste en incrementar la temperatura rpidamente, con el fin bsico de destruir los microorganismos potencialmente to'ig#nicos $ los causantes de alteraciones "ue pueda contener el producto 1n la medida en "ue el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento ser ma$or $ por ende ms costosa, sin embargo, el tratamiento no garanti&a "ue el producto "uede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de "ue el tratamiento no asegure esterilidad+ no se active, por lo "ue estos m#todos siempre van acompa8ados de otro u otros m#todos de conservacin complementarios7 un buen empa"ue, modificacin de la atmsfera, disminucin de temperatura !as observaciones 0ec0as para los tratamientos t#rmicos "ue implican disminucin de temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso $ el costo, son igualmente vlidas para los procesos "ue implican incrementos de temperatura As mismo, son
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vlidos los mecanismos de transmisin de calor, solo "ue ac la direccin del flujo calrico es en sentido contrario 1n los procesos de enfriamiento lo "ue se transfiere desde el material (canales, carne, productos+ 0asta el fluido refrigerante es energa, energa t#rmica, al igual "ue en los procesos de calentamiento 3ndependiente de "uien sea el "ue entrega energa o de "uien sea el "ue la reciba, solo e'isten tres mecanismos para este intercambio calrico2 la conduccin, la conveccin $ la radiacin 1n la transmisin de calor por conduccin se intercambia directamente energa molecular, cediendo las mol#culas de ma$or energa parte de ella, a las mol#culas vecinas de menor energa 1s el mecanismo predominante cuando un slido se calienta o enfra !a transmisin de calor por conveccin se caracteri&a por el movimiento de grupos de mol#culas energi&adas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad+ o inducido, llamndose libre $ for&ado 1s el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfra, sirviendo como medio refrigerante o calefactor 1l tercer mecanismo es el de radiacin en el cual se trasmite energa por ondas electromagn#ticas Con el propsito de ilustrar esta situacin consid#rese una canal de un bovino, recientemente obtenida $ en la sala de oreo de un matadero ubicado en una &ona fra !a canal a )*C est radiando calor al ambiente $ a todos los objetos "ue la rodean, as mismo se est enfriando, entregndole energa t#rmica al aire circundante, es decir, intercambiando calor por conveccin con el aire circundante $ ella misma enfrindose por conduccin Microscpicamente lo "ue sucede en este caso es "ue las mol#culas calientes de la superficie de la canal, estn en contacto directo con una capa de mol#culas fras de aire "ue estn recubriendo la canal, estas mol#culas son energi&adas por las de la superficie de la canal "ue a la ve& estn colocndose en e"uilibrio t#rmico con #stas, cedi#ndoles parte de su energa en forma de calor All el intercambio calrico es por conduccin Al interior de la canal lo "ue sucede es "ue las mol#culas vecinas a las de la superficie "ue cedieron energa (disminu$endo su temperatura+ estn en e"uilibrio t#rmico con ellas cedi#ndoles a la ve& parte de su energa $ por ende, disminu$endo su
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temperatura7 as sucesivamente contin%a el fenmeno en toda la canal entre capas de mol#culas ad$acentes 1s claro "ue a"u se configura el clsico mecanismo de transmisin de calor por conduccin !o "ue sucede en el aire es "ue las mol#culas "ue estuvieron en contacto con las de la superficie de la canal se energi&aron, aumentando su temperatura $ disminu$endo su densidad, ascendiendo libremente en un medio ms denso "ue ellas $ por supuesto, c0ocando con otras mol#culas menos energi&adas, a las cuales trasmiten parte de su energa, configurando as el clsico mecanismo de transmisin de calor por conveccin Cuando un producto crnico escaldado es e'puesto al vapor de agua para su coccin, los fenmenos "ue se suceden son e'actamente los mismos "ue los descritos en el ejemplo anterior, lo %nico "ue cambia es la direccin del flujo calrico, a"u el fluido no se calienta sino "ue se enfra $ el producto no se enfra sino "ue se calienta !a rapide& para la obtencin de las condiciones finales deseadas depende de varios factores2 1 !a naturale&a $ composicin del material2 !as propiedades t#rmicas del material dependen de este factor !a capacidad calrica $ la conductividad de la carne magra, son diferentes a las de la grasa $ las de #stas a su ve&, diferentes a las del 0ueso As mismo, la capacidad calrica de la carne de pollo es diferente a la de la carne del pescado, adems, la capacidad calrica puede variar de un m%sculo a otro dentro del mismo animal, por esto se 0abla de propiedades globales !a carne de pescado en promedio, tiene una ma$or capacidad calrica "ue la carne de cerdo, esto significa "ue para calentar 1 ;g de carne de pescado 1<C, se debe gastar ms energa "ue para calentar 1 ;g de carne de cerdo, 1<C !a carne en general, tiene una ma$or conductividad t#rmica "ue la grasa, esto "uiere decir "ue la grasa se comporta como un aislante t#rmico, comparativamente con la carne, en otras palabras, ser muc0o ms difcil, ms prolongado $ ms costoso, calentar o enfriar una carne grasa "ue una carne magra cuando el resto de condiciones permanecen invariables 2 1l tama8o $ el espesor del material a tratar2 A ma$or tama8o del material ma$or
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dificultad, menor velocidad de flujo de calor7 a ma$or espesor ms lento, menor la velocidad del flujo de energa t#rmica A ma$or tama8o $ espesor ms energa t#rmica tendr "ue entregarse o retirarse, re"uiri#ndose ma$or capacidad del fluido de intercambio ) Area de intercambio2 1l rea de intercambio calrico es directamente proporcional a la rata de flujo de calor A ma$or rea de intercambio calrico, ma$or rata de transmisin de calor =n embutido crnico de 2 m de largo, calibre 2> $ de 1 9 ?g de peso, se calentar o enfriar ms rpido "ue otro calibre 9., del mismo peso pero ms corto, esto por efecto del rea combinado con el efecto del dimetro 6 Diferencia de temperatura2 A ma$or diferencia de temperatura entre el fluido de intercambio $ el cuerpo (canal, carne, producto+, la rapide& con "ue transcurre el proceso es ma$or 1s muc0o ms fcil calentar una salc0ic0a a -2<C con vapor de agua a 19.<C "ue con vapor a *:<C, $a "ue el @potencial de accin@, es ma$or en el primer caso "ue en el segundo 9 Aaturale&a $ composicin del fluido de intercambio2 4e refiere e'actamente a los mismos factores "ue se consideraron en el numeral 1, slo "ue ac el material considerado es el fluido de intercambio calrico Auevamente la capacidad calrica $ la 0abilidad para la conveccin t#rmica (coeficiente de transmisin de calor por conveccin+, sern los factores a tener en cuenta !a capacidad calrica puede entenderse para fines prcticos, como la capacidad de ceder o recepcionar una cantidad de energa t#rmica por cada unidad de masa $ por cada grado de temperatura, es decir, un fluido "ue tenga una capacidad calrica mu$ baja estar pobremente capacitado para ceder, o @robar@ calor a un cuerpo o a otros fluidos, as mismo, si tiene un bajo coeficiente de transmisin de calor por conveccin, su velocidad de reali&acin del proceso ser menor 1n la medida en "ue estas dos condiciones mejoran, el costo del material ms el asociado con su uso, se incrementan Desde el punto de vista del proceso de transmisin de calor, #stos son los factores ms importantes a tener en cuenta para 0acerlo posible, sin embargo, por tratarse de un alimento tan susceptible a la p#rdida de calidad, debe tenerse especial cuidado para reali&ar los procesos de intercambio calrico, de tal manera "ue la p#rdida de calidad, medida en t#rminos diferentes al parmetro microbiolgico sea mnima Ref i#e aci$n" Modificaci$n de tempe at! a" 1l proceso de refrigeracin para canales $ carne se entiende como la disminucin de su temperatura 0asta valores pr'imos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a 51 9 .C
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Aormalmente se considera "ue la carne, conservada en refrigeracin 0a estado a una temperatura en un intervalo de .<C a 6<C Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin $ la conservacin en refrigeracin 1n el primer proceso se disminu$e la temperatura 0asta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo "ue se 0ace es mantenerla en este intervalo !as demandas energ#ticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente muc0o ma$ores las relativas a la refrigeracin "ue al proceso de conservacin en refrigeracin !a forma de 0acerlo vara con la especie $ con las condiciones particulares de la canal $ de la carne !as canales bovinas una ve& obtenidas se encuentran a una temperatura pr'ima a los )*<C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de accin con el medio ambiente "ue puede 0allarse a 22C, por ejemplo 4i se aprovec0a esa diferencia de temperatura entre la canal $ el ambiente en un sitio "ue bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems "ue comience a transcurrir parte de los procesos bio"umicos asociados con la muerte $ "ue el agua de lavado de la canal (prctica com%n en las salas de sacrificio+ sea eliminada de la misma, bien sea por goteo o por evaporacin !a disminucin de la temperatura "ue se produce a"u es poca, bsicamente por el fluido de enfriamiento usado, aire natural, "ue tiene mu$ baja capacidad de enfriamiento, sin embargo, el a0orro energ#tico, en algunos casos, puede ser importante 1ste proceso conocido como BoreoC puede entenderse como una pre5refrigeracin !a refrigeracin de canales se reali&a bsicamente con aire fro, en una cmara aislada t#rmicamente 0asta conseguir las condiciones finales deseadas 4e vara generalmente la velocidad del aire $ la calidad del mismo, esta %ltima propiedad se refiere a la 0umedad relativa 1l agua de 0umidificacin mejora las condiciones t#rmicas del aire =n aire seco es menos buen refrigerante "ue otro a la misma temperatura pero con un 1..D de 0umedad !a velocidad del aire tambi#n incide sobre la rata de p#rdida del calor de la canal =na ve& consideradas estas caractersticas se determina "ue la mejor forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de 0umedad $ movi#ndolo a altas velocidades lo "ue se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso Condiciones de velocidad del aire ms bajas $ 0umedades relativas bajas, dan como resultado tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad $ p#rdidas importantes de 0umedad por evaporacin
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Eelocidades bajas con 0umedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin, disminu$en las p#rdidas por evaporacin $ 0umedecen la superficie de las canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos 1stos dos %ltimos m#todos son menos costosos "ue el primero, pero tambi#n, menos eficientes /odra pensarse en un fluido de ma$or capacidad de refrigeracin para ser utili&ado en canales de bovino, pero los "ue mejoran las condiciones t#rmicas del aire 0%medo tienen efecto negativo sobre la canal, comunicando colores, olores $ sabores anormales =n acondicionamiento previo de la canal implica un gasto econmico importante "ue no se justifica para este tipo de proceso =na canal ms grande se enfriar ms lentamente "ue una pe"ue8a, as como una canal ms magra se enfriar ms rpidamente "ue una ms grasa, perdiendo ms 0umedad la primera durante el proceso de enfriamiento !as canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabe&a $ sin espina&o+ con el fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formacin de &onas BmuertasC $ volviendo el proceso ms eficiente, al retirar parte del material no deseado 1n consideracin a "ue las canales de cerdo no son despellejadas $ a "ue contienen normalmente una grasa de cobertura (capa aislante+ importante, los tiempos para la obtencin de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tama8o relativamente bajo !os m#todos generales de refrigeracin usados en bovinos, pueden ser usados en las canales porcinas !as canales de pollo, al ser consideradas con piel $ dado el color de su musculatura $ su tama8o, ordinariamente son refrigeradas con agua fra, e'istiendo enfriadores continuos en co $ en contracorriente, con capacidad suficiente para "ue, sin causar da8o apreciable al producto, se puedan obtener las condiciones finales en tiempos relativamente cortos !a refrigeracin de las canales de pescado no es mu$ conveniente como medio de conservacin, $a "ue la canal puede estar contaminada con bacterias psicrfilas "ue a las temperaturas de refrigeracin pueden proliferar, posibilitando la descomposicin del mismo 1sta consideracin e'plica por "u# el tiempo de vida %til de la carne de
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pescado es muc0o menor a las mismas condiciones de refrigeracin, "ue las carnes rojas, las cuales normalmente estn contaminadas por bacterias mesfilas "ue se in0iben en temperaturas inferiores a 1.<C Ao obstante la anterior consideracin, se sigue usando la prctica de la refrigeracin con 0ielo para el transporte del pescado fresco, en camiones sin ninguna o escasa adecuacin, para tal fin 1n este caso, el 0ielo fundido (agua 0elada+ si bien proporciona un mejor fluido de enfriamiento "ue el 0ielo, por"ue est en contacto directo con el producto, tambi#n est proporcionando un medio de cultivo 0omog#neo a toda la carga 1l balance t#cnico econmico de esta rudimentaria operacin, generalmente es negativo, recomendndose la congelacin como mecanismo de conservacin para este tipo de carne 1l proceso de conservacin en refrigeracin es muc0o ms econmico, $a "ue slo se re"uiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda energ#tica del e"uipo "ue la proporciona, muc0o menor "ue en el proceso de refrigeracin Aormalmente, cuando se reali&a industrialmente la conservacin de canales $ carne, las canales BoreadasC son sometidas al proceso de refrigeracin en cmaras especialmente dise8adas para tal fin $, una ve& obtenidas las condiciones finales son trasladadas al cuarto de conservacin, el cual generalmente tiene un e"uipo de refrigeracin muc0o ms pe"ue8o $ menos potente "ue el de la primera, funcionando automticamente mediante sensores t#rmicos "ue se activan en los e'tremos del intervalo de temperatura escogido para conservacin 1l e"uipo de refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta principalmente los siguientes aspectos2 :2*2 la temperatura m'ima a la "ue entra la carga a refrigerar,

las propiedades t#rmicas ms adversas, de acuerdo con la composicin de los materiales, ) la capacidad m'ima de carga, 6 el material de construccin de la cmara $ el rea, 9 las condiciones t#rmicas del fluido refrigerante 1l e"uipo de conservacin en refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente2 1 la temperatura ambiente e'terna $ el intervalo de temperatura de
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funcionamiento, 2 materiales de construccin $ rea, ) tiempo durante el cual la cmara permanece abierta, 6 personal $ e"uipo e'tra8o "ue permanece dentro $ tiempo de permanencia 3ndustrialmente e'isten otros m#todos de conservacin por disminucin de temperatura, los cuales, por lo costosos, no tienen aplicacin directa sino cuando el tiempo de conservacin es mu$ prolongado o la carne es mu$ susceptible de alteracin Con#elaci$n" !a congelacin es un m#todo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados !os mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos "ue para la refrigeracin, slo "ue a"u, las condiciones son ms e'tremas 1n este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de a"uella en la cual comien&a a congelar el agua presente, es decir, por debajo de 51 9C apro'imadamente 1n la medida en "ue el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, 0aciendo por ello, por propiedades coligativas, "ue el punto de congelacin se va$a deprimiendo cada ve& ms, por esta ra&n no puede 0ablarse de un punto de congelacin determinado para carne Comercialmente se usa el t#rmino congelacin de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende 0asta 51><C, $ conservacin en congelacin, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimi&ando la velocidad de los cambios deteriorativos "ue se est#n sucediendo en ella /ara la consecucin de estas condiciones finales es lgico pensar adems, en el uso de otros fluidos refrigerantes diferentes al aire, sin descartarlo obviamente, "ue posean propiedades t#rmicas ms ventajosas "ue las de #l, incurriendo en otros costos como son los de proteccin del material, con tal de "ue al final, el proceso muestre un buen balance t#cnico econmico Como condicin indispensable, por el efecto "ue puede causar la congelacin
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en la carne o en los productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados empa"ues 1l aire for&ado a mu$ bajas temperaturas $ a mu$ altas velocidades, es usado en e"uipos llamados t%neles de congelacin, los cuales no son ms "ue cmaras con dise8o de superficies suavi&adas $ "ue permiten el trabajo por tandas 1n ra&n a su dise8o, el e"uipo no presenta &onas muertas para el flujo, logrndose con ello una renovacin permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce all la carne des0uesada $ adecuadamente protegida mediante materiales sint#ticos "ue impidan las p#rdidas de 0umedad "ue pueden ser mu$ elevadas !os pa"uetes de carne son arrumados en capas, de tal manera "ue el flujo de aire sea posible por debajo $ por encima de la capa A este m#todo se le denomina congelacin de t%nel 1l uso de fluidos refrigerantes directamente, sin un fluido intermediario como el aire o el agua, tambi#n es posible7 se 0an dise8ado para tal fin congeladores verticales $ 0ori&ontales de placas "ue permiten el intercambio calrico de la carne con el fluido, a trav#s de paredes metlicas (inertes para las carnes+ $ "ue acortan el tiempo de proceso, por el efecto combinado de las placas refrigerantes $ el espesor de los blo"ues de carne 1l uso de salmueras previamente enfriadas, como fluidos refrigerantes tambi#n es posible7 su uso en carnes est limitado a pe"ue8as pie&as mu$ bien empacadas en materiales resistentes a la 0umedad $ a la permeabilidad a olores $ sabores F mu$ cercano al anterior sistema se encuentra el uso de gases licuados, Aitrgeno, Gi'ido de Carbono, los cuales mediante un sistema dise8ado en contracorriente permite aprovec0ar todo el calor latente $ sensible del fluido refrigerante 1ste m#todo de congelacin aun"ue mu$ eficiente es bastante caro 1n el proceso de congelacin, el agua presente en la carne como agua libre e inmovili&ada, cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de agua, una ve& congelada, ocupa ma$or volumen, lo cual 0ace pensar "ue si los cristales se forman por agregacin 0abr sitios
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donde la presin causada por la e'pansin del agua ser tal "ue ocasionar da8o en el tejido, el cual se estar manifestando en las p#rdidas durante el proceso de descongelacin 1l congelamiento rpido 0ace "ue los cristales de 0ielo se formen orientados $ mu$ delgados, por una menor migracin del agua, de modo "ue la carne no sufre una lesin ma$or en el tejido 4in embargo, la carne congelada rpidamente presenta una coloracin blan"uecina en la superficie por efecto ptico debido a la calidad de los cristales de 0ielo formados /ara evitar este efecto se recomienda descongelar la superficie $ recongelarla lentamente (glaseado+7 sin embargo, la recongelacin en carnes no est mu$ recomendada $a "ue el deterioramiento del tejido es cada ve& ms importante, adems se e'pone el producto o por lo menos parte, durante la descongelacin a temperaturas relativamente altas "ue pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en un medio "ue es bastante adecuado para ello Diversos autores concuerdan al aseverar "ue, a pesar de e'istir m%ltiples m#todos de descongelacin de la carne, las p#rdidas totales post5preparacin culinaria son semejantes en todos ellos 3nfluencia del enfriamiento sobre la calidad de la carne2 Asociado al proceso rpido de enfriamiento de la carne procedente de canales reci#n faenadas, se presenta un fenmeno de dure&a anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por fro+, el cual se presenta cuando las canales reci#n faenadas alcan&an temperaturas en el intervalo de 1.<C a 51<C, durante las 1. primeras 0oras post5mortem, apro'imadamente 1ste lmite temporal se tra&a previendo "ue a%n no se 0a$a establecido plenamente el rigor mortis, $a "ue la condicin indispensable para "ue se presente el Cold Shortening es la presencia de AH/ o la posibilidad de sntesis lo cual implica "ue a%n el p, no 0a$a descendido suficientemente !o "ue sucede es "ue los iones Ca2I "ue se encuentran fuera del retculo sarcoplasmtico en las miofibrillas en el momento en "ue la temperatura desciende por debajo de 1.C debido a fenmenos de membrana, no son transportados de vuelta al retculo, provocando una intensa contraccin muscular ligada al incremento en el metabolismo muscular (Joltersdorf, 1*>*+
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/ara bovinos, donde ms profusamente se 0a estudiado el fenmeno, es claro "ue ni todas las canales ni toda la carne de la canal est e'puesta al Cold Shortening !as canales adecuadamente oreadas no cumplirn las condiciones para presentar el fenmeno As mismo, en un proceso de refrigeracin comercial de canales, slo las capas superficiales de m%sculos "ue estn en contacto con el fluido refrigerante podrn alcan&ar temperatura por debajo de los 1.C antes de transcurridas las 1. primeras 0oras post5mortem Inc ementos de la tempe at! a" 1l incremento temporal de la temperatura como m#todo de conservacin o estabili&acin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros m#todos de conservacin como el uso de empa"ues adecuados "ue impidan la recontaminacin, si el tratamiento t#rmico es severo o, m#todos "ue impli"uen la disminucin de la temperatura Comercialmente los m#todos de conservacin "ue implican incremento temporal de la temperatura slo se aplican para productos crnicos $ eventualmente para tro&os de carne, pero nunca se usan para canales completas 1l uso en productos crnicos adems, se confunde con una adecuacin de #stos para el consumo o como una caracterstica del procesamiento, es de tener en cuenta "ue es usado el tratamiento t#rmico como criterio de clasificacin de los productos crnicos Aparte de las consideraciones anteriores es innegable "ue con el tratamiento t#rmico del producto, as sea leve como en el escaldado, se est prolongando la vida %til de #ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora 1n la medida en "ue el tratamiento t#rmico sea ms severo, igual ser el control microbial, en igual medida mejorar la inactivacin de en&imas, $ la estabilidad del producto 1sta es precisamente la ra&n para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como m#todos de conservacin Escaldado" 1l escaldado de los productos es un tratamiento "ue industrialmente se considera reali&ado a partir de "ue el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geom#trico+, 0a$a alcan&ado una temperatura de por lo menos :><C (Aorma H#cnica Colombiana 1)29, cuarta
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revisin de 1**>+ !as salc0ic0as, los salc0ic0ones $ otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una ve& alcan&an esta temperatura en su centro geom#trico $ esta temperatura se 0a sostenido por un tiempo adecuado !os clculos del tratamiento t#rmico para este tipo de productos de masa 0omog#nea, con forma regular, de propiedades t#rmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de reali&ar $ se ilustran convenientemente en el captulo correspondiente !os jamones picados moldeados, "ue en ra&n a su composicin se deterioran al alcan&ar temperaturas mu$ altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los :><C Cocci$n" 1s un tratamiento un poco ms severo "ue el escaldado, pero est menos generali&ado para productos crnicos 1sta se usa bsicamente para productos "ue en ra&n a su composicin $ a la procedencia de sus materiales as lo e'igen !as morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos7 las temperaturas alcan&adas en ellos fluct%an tambi#n en un amplio intervalo /ara la AHC 1)29, cuarta revisin de 1**>, la temperatura de coccin se fija en -9<C A estas temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena Este ili%aci$n" 1ste procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Aicols Appert, "uien conservaba alimentos someti#ndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 1.. .C por tiempos prolongados en procesos "ue se llamaron de caldera abierta $ luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron apperti&acin /ronto, reportan diversos autores, se descubri "ue la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco ms severos 1n la actualidad el proceso se 0a modificado muc0o, llegndose a determinar variables $ valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento "ue se llama esterili&acin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de reali&acin, permite garanti&ar la estabilidad del producto en
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condiciones normales de manejo !a esterili&acin comercial para carnes se define como el tratamiento t#rmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 1.5* de las iniciales 1n consideracin a "ue este microorganismo es termorresistente, adems de ser altamente t'ico, se garanti&a con ello "ue todas las formas esporuladas $ vegetativas de otros microorganismos 0a$an sido destruidas 4e 0an determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulnico+, la temperatura $ el tiempo, $ los valores patrn de efectividad2 2 > minutos a 29. K como temperatura interna del producto, adems se 0an derivado e"uivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas $ "ue amplan la gama de productos "ue pueden esterili&arse, as como los e"uipos a utili&ar Radiaci$n" !as radiaciones con microondas $ ra$os infrarrojos, usados eventualmente como m#todo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura "ue ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos 4u longitud de onda, 1.59 m, poco ma$or "ue la de la lu& visible, 1.5: m, no alcan&a por su contenido energ#tico, a producir ioni&acin T ansfe encia de masa& Secado" 1ste m#todo de des0idratacin, posiblemente uno de los ms primitivos e'istentes, se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la supervivencia microbial $ para el transcurrir de las reacciones de todo orden !a des0idratacin de la carne puede 0acerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa "ue no debe interactuar con ella, salvo como agente des0idratante, mediante procesos de transferencia de energa 1l uso del aire caliente como agente des0idratante 0a sido el ms estudiado 1n este proceso como en cual"uiera "ue impli"ue transferencia de masa, deben
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propiciarse aspectos como incremento del rea de contacto $ capacidad de transporte de material !os mejores resultados para la desecacin con aire se obtienen calentando #ste, lo "ue mejora su capacidad de 0umidificacin, 0aci#ndolo circular a velocidades importantes, sin permitir "ue fluidice (transporte neumtico+ el lec0o de carne, e incrementando la relacin superficie a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial 1n Colombia es generali&ado el proceso de des0idratacin del pescado, bien sea como proceso %nico de conservacin o combinado con la sala&n !a des0idratacin de filetes de pescado usando aire libre o natural, se reali&a mediante el paso de una corriente de aire sobre el producto, e'tra$endo el agua 1ste proceso se reali&a en dos fases, la primera consiste en la desecacin de la superficie, la cual se reali&a a velocidad constante, pudi#ndose considerar relativamente independiente del material $ variando slo con las condiciones del aire (velocidad, temperatura, 0umedad relativa+, el rea de e'posicin $ el contenido de 0umedad, $ una segunda fase "ue depende bsicamente del material $ de lo rpido "ue difunde el agua desde el interior del filete 0acia la superficie Leneralmente este proceso es mu$ lento $ ms a%n en la medida en "ue el producto va estando ms seco 1ntre los factores "ue afectan el proceso de des0idratacin del pescado $ al aire como fludo de trabajo se consideran la superficie del pescado, la cual depende de su talla $ peso7 a medida "ue el tama8o aumenta, disminu$e la rata de secado en relacin al peso 4i la velocidad del aire aumenta, la rata de secado aumenta, pero si es el espesor el "ue aumenta la rata baja 1s posible, mediante condiciones controladas, des0idratar pescado en cmaras especialmente construidas para tal fin, en las cuales se mejora la eficiencia en el proceso, obteni#ndose productos de mejor calidad Liofili%aci$n" 1ste proceso consiste en la des0idratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo impulsador de ella 4e consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en 0acer el vaco mediante una bomba, pero mientras "ue en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en
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este %ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente 1ste proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2D sin "ue apenas se alteren la forma $ el volumen originales !a estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, muc0o ms "ue la de los productos des0idratados por los m#todos convencionales !a carne "ue 0a sido cocinada antes de ser liofili&ada tiene ma$or estabilidad "ue la de la carne fresca !a estabilidad de las carnes des0idratadas depende en gran medida, de las condiciones "ue se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante "ue las carnes puedan estar empacadas al vaco $ libres de todo efecto de 0umedad e'terior /ara la re0idratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1D 5 2D $ pirofosfato sdico entre . 1D, $ . 19D, en el agua de reconstitucin La i adiaci$n" /uede considerarse como un m#todo fsico de conservacin !as ms importantes son las radiaciones ioni&antes "ue son a"uellas "ue tienen suficiente energa como para liberar electrones de los tomos produciendo iones 1ste tipo de radiaciones destru$e los microorganismos de los alimentos, ra&n por la "ue se denomina esterili&acin en fro Gajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utili&arse 0aces de electrones mu$ energi&ados por"ue se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empa"ue 1s posible dise8ar tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones ioni&antes7 un tratamiento e"uivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin a 1.. ... rads lo "ue garanti&a la destruccin de la Pseudomonas geniculata "ue es mu$ sensible a la radiacin 4i este proceso se complementa con una adecuada barrera $ refrigeracin, el tiempo de vida %til del producto se ve incrementado

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3gualmente se determina la dosis de 6 9 megarads como la dosis segura para la disminucin de 1.512 de la concentracin de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el producto crnico =n rad e"uivale a la absorcin de 1.. ergios por gramo Atm$sfe a modificada& 1ste es un m#todo "ue si bien es cierto su descubrimiento se remonta a #pocas anteriores, slo a0ora se est difundiendo profusamente su uso Gsicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas ambientales "ue favorecen el deterioro 1n el captulo correspondiente al empa"ue se ampla este tema PROCESOS 'UMICOS Sala%$n" !a adicin de sal a la carne como m#todo de conservacin probablemente sea uno de los procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes $, seguramente, tambi#n ser el m#todo "ue ms 0a proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes !a sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retencin de 0umedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminu$e la actividad del agua al aumentar la presin osmtica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en "ue ms sal sea agregada a la carne Adicional a esto debe considerarse el efecto global des0idratante "ue puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentracin de #sta en el producto o en el ambiente e'terno inmediato a #l, considerndolo en buenas condiciones 0igi#nicas iniciales, debe apro'imarse a concentraciones del 1.D, preferiblemente ma$ores, lo "ue determina una actividad acuosa suficientemente baja, garanti&ando una relativa estabilidad del producto !a actividad acuosa (AM+ se define como la relacin entre la fugacidad del agua en la carne o el producto crnico $ la fugacidad del agua pura a la misma temperatura Asumiendo "ue la fugacidad es e"uivalente a la presin (lo "ue
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no es e'actamente real+, AM puede definirse como la relacin entre la presin parcial del agua en la carne o el producto crnico $ la presin del agua pura a la misma temperatura 1l AM siempre es una fraccin de 1 m'imo 1 $a "ue en el caso e'tremo, la presin parcial del agua en el alimento ser igual a la presin del componente puro Ao e'iste una relacin directa entre el contenido de 0umedad $ la actividad acuosa !a actividad acuosa de la carne fresca es de . ** o ma$or, mientras "ue su contenido de 0umedad est pr'imo a :.D !a proliferacin de los microorganismos depende de la actividad acuosa7 a ma$or AM ma$or posibilidad de proliferacin Considerando "ue se 0an tenido unas buenas prcticas de sacrificio $ faenamiento de la canal, no es errado pensar "ue la ma$ora de la contaminacin presente se 0alla en la superficie de la carne, de tal manera "ue, una desecacin de la superficie garanti&ara una AM superficial baja, pero lo "ue sucede es "ue desde el interior difunde 0umedad 0acia la superficie, mientras "ue los solutos toman la direccin contraria !a adicin de sal, bien sea seca o en salmuera, en la medida "ue aporta solutos "ue comprometen el agua libre presente, tambi#n tendr un efecto conservante por la combinacin de los dos factores 1n Colombia, como agente conservante principal, se usa bsicamente la sal para la conservacin del pescado, el cual una ve& salado termina el proceso de des0idratacin e'poni#ndolo al sol, colocndolo directamente en el suelo sobre barbacoas construidas con 0ojas de palma /ara la sala&n del pescado es usual filetear sus canales $ luego tro&arlas sin dividirlas completamente, como acondicionamiento para el proceso en s !a sala&n se reali&a mediante tres procedimientos bsicos2 sala&n en seco (o m#todo 3rland#s+, la sala&n en 0%medo $ la combinada 1l salado en seco consiste en sumergir los filetes, por capas, con el lado interno de la canal 0acia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es reempla&ada, previo acondicionamiento de los filetes, por
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sal fresca en la cual permanece por lo menos otra semana 1l salado 0%medo presenta dos variaciones, las cuales dependen de la concentracin de la salmuera a usar, saturada $ fuerte !a salmuera llamada fuerte corresponde a un -9D de la saturacin en las condiciones de temperatura de operacin, mientras "ue la saturada, corresponde a una solucin 1..D saturada de sal a las condiciones de temperatura del proceso !as canales de pescado son introducidas all 0asta un contenido de 0umedad del 9. al :.D, para luego ser des0idratadas mediante corrientes de aire caliente o utili&ando ventilacin natural $ calor solar 1s aconsejable "ue las condiciones del aire est#n pr'imas a 29<C $ :.D a -.D de 0umedad relativa =n m#todo combinado usa alternativamente salado seco $ 0%medo, conservando finalmente las canales en salmueras sobresaturadas /ara carnes procedentes de otras especies, a no ser "ue se trate de la elaboracin de un producto poco usual, la sal se usa como agente sabori&ante, aun"ue parece "ue ella potenciara el efecto conservador de otros agentes 1l umbral sensible de la sal (intervalo dentro del cual son formulados los productos+, se encuentran entre 1 9D $ 2 >D, tratando "ue la relacin salN0umedad en el producto final sea ma$or "ue el 6D, cifra "ue seg%n ?nipe (1**-+, est por debajo del nivel en el cual declara "ue la sal a%n mantiene un leve efecto conservador en productos crnicos, sin embargo, una concentracin como la propuesta por este %ltimo autor implicara, manteniendo la sal dentro del intervalo sensible, elaborar productos con niveles m'imos de 0umedad del 9,1D, lo cual modificar ostensiblemente las caractersticas sensoriales de los mismos !a prctica 0a demostrado "ue relaciones salN0umedad ma$ores de . .6 en el producto curado final, acompa8adas por un efectivo tratamiento t#rmico $ una observancia cuidadosa de las condiciones de la carne $ los insumos $, el producto, pre $ pos elaboracin, posibilitan un tiempo de vida %til ra&onable para el mismo (Ministerio de 4alud, Decreto A<21:2 de 1*>)+ !a sal es considerada un ingrediente bsico del curado, siendo usada algunas
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veces como ve0culo para las sales de nitrito $ para el condimento Dete minaci$n de sal" 4e fundamenta en la e'traccin de los cloruros del producto picado con agua caliente $ alco0ol $ posterior determinacin por el m#todo Carpentier5Eo0lard 1"uipos $ materiales2 /apel filtro, embudos, matraces aforados de 2.. $ 29. ml, erlenme$ers de 19. $ 29. ml, pipetas de 9 ml, bureta con divisiones de . 1 ml, balan&a analtica, placa calefactora, agitador magn#tico con calefaccin, agitador de imn tefln, vasos de precipitado de 9.. ml, centrfuga provista de tubos de por lo menos 1.. ml de capacidad Muestra preparada seg%n el m#todo para determinacin de protena, cido ntrico :.D, agua destilada, alco0ol etlico al 6.D vNv, 0ierro 333 $ 4ulfato de Amonio al 6D, Aitrobenceno, Aitrato de /lata . 1 A, Kerrocianuro de /otasio 19D, 4ulfocianuro de /otasio . 1 A, Acetato de Oinc ).D /rocedimiento2 /esar 1. g de muestra, introducirla en un erlenme$er de 29. ml, adicionando 19. ml de alco0ol etlico al 6.D, agitar $ calentar suavemente durante una 0ora Hransvasar a un matra& aforado de 29. ml con alco0ol etlico al 6.D a trav#s de un embudo Adicionar 9 ml de solucin acuosa de Kerrocianuro de /otasio al 19D $ 9 ml de solucin acuosa de Acetato de Oinc al ).D completando el volumen con agua destilada Agitar $ dejar 1. minutos en reposo, centrifugar 9 minutos a 2... r p m separar la grasa $ filtrar en un matra& aforado 0asta el enrase, verter el contenido del matra& en un vaso de 9.. ml, lavando con agua destilada la cual se une a la inicial en el vaso Colocar en placa calefactora $ evaporar el l"uido 0asta 1.. ml para eliminar el alco0ol Dejar enfriar $ llevar el l"uido de nuevo al matra& de 2.. ml $ enrasar con agua destilada 1n un erlenme$er de 29. ml, introducir 1. ml de nitrato de plata . 1 A, 1 ml de Acido Atrico al :.D, 1 ml de solucin de 0ierro 333 $ 4ulfato de Amonio al 6D, 1. ml del e'tracto preparado en el paso anterior $ 9. ml de agua destilada, agitar $ dejar reposar por 1. minutos en la oscuridad Adicionar 1 ml de Aitrobenceno para aglomerar el precipitado $ obtener una solucin limpia
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Ealorar el e'ceso de Aitrato de /lata con 4ulfocianuro de /otasio . 1 A 0asta cambio de color Clculos2 D Aa Cl2 16 :29 (1. 5 n+N/ 4iendo2 /2 peso en gramos de la muestra a la "ue se le 0a obtenido el e'tracto n2 volumen en ml, de 4ulfocianuro de /otasio . 1 A gastado en la valoracin (/anreac, 1*>:+ El c! ado" 1l m#todo del curado en la actualidad no tiene muc0o uso como procedimiento de conservacin, en contraste con la #poca antigua donde jug un papel preponderante bajo esta consideracin /ara la moderna industria transformadora de carnes, #ste $a no es considerado como m#todo de conservacin sino como procesamiento, es ms, puede afirmarse "ue es el principal m#todo de procesamientos de carnes si se considera "ue la ma$ora de los productos, elaborados por la industria, son productos curados 4eguramente la adicin de los nitritos a la carne apareci en forma accidental, acompa8ando la sal como contaminacin de #sta cuando era usada como agente conservante o sabori&ante /osiblemente el color, olor, sabor $ durabilidad del producto orient acerca de la diferencia de accin del agente conservante de acuerdo con su procedencia 4in embargo, la "umica del nitrito no se comen& a e'plorar sino 0asta 0ace relativamente pocos a8os, permaneciendo a%n reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cin#tica !a parte ms e'plorada de este proceso es el curado en 0%medo sobre el cual se tienen algunas teoras de su transcurrir, pero un conocimiento acerca de los fenmenos de transferencia de masa "ue posibilitan las reacciones, a%n se encuentran por 0acer, inclusive puede decirse "ue se carece, en la actualidad, de los argumentos cientficos para llevar a cabo dic0a determinacin, considerando adems, de "ue se encuentran involucrados entes biolgicos supremamente 0eterog#neos, la situacin se ve complicada en 0%medo, muc0o
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ms en seco /ara "ue un producto crnico pueda llamarse curado, re"uiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosil0emocromo, el cual se forma por la interaccin "umica entre el 'ido ntrico $ la mioglobina de la carne7 esta condicin indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado !a adicin de nitrato o nitrito de sodio, sal $ a&%car en proporciones adecuadas $ el propiciamiento de condiciones para la formacin del nitrosil0emocromo en la carne es lo "ue actualmente se conoce como procedimiento de curado !a adicin de las sales de sodio a la carne, no garanti&an por s solas la elaboracin de un producto curado, se re"uiere la formacin del nitrosil0emocromo, la cual a su ve& no es posible sin la fuente de P'ido Atrico 1l Aitrito de 4odio, en un medio ligeramente cido como el "ue proporciona la carne, $ en solucin, se ioni&a, dando origen al ion nitrito, mu$ reactivo, "ue puede actuar como agente o'idante o como reductor, seg%n2 AaAP2 AaI I AP25 acuoso p, cido para producir en e"uilibrio2 2AP2 I ,2P ,AP2 I ,AP) !a cantidad producida de cido en e"uilibrio con la sal sin disociar, puede establecerse mediante la ecuacin de ,enderson5,asselbac0, la cual considera el p, $ la p;a (Q ),6+ (/rice et al, 1*-:+2 p, Q p;a I log ( RsalS N RcidoS+ /osiblemente a la presencia de estos cidos se deba parte del efecto conservante del Aitrito de 4odio
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1l Acido Aitroso (,AP2+ se descompondra de acuerdo con la reaccin 2 ,AP2 ,AP) I 2AP I ,2P

1ste P'ido Atrico "ue aparece, producto de #sta descomposicin, reacciona con la mioglobina, por la sustitucin de la mol#cula de agua, para formar la P'ido Atrico mioglobina o nitro'imioglobina 1sta no es la %nica reaccin "ue transcurre, tambi#n se presenta reaccin del P'ido Atrico con otros compuestos porfirnicos como la catalasa, la pero'idasa, los citocromos, la citrocromo'idasa $ la 0emoglobina /osterior a la formacin de la nitroso mioglobina $ mediante un proceso de desnaturali&acin de la fraccin globina del pigmento $ posiblemente su separacin, se forma el nitrosil0emocromo compuesto caracterstico de las carnes curadas 1sta va parece ser la menos real si se considera "ue la reaccin del curado transcurre en presencia del ion AP25 el cual es un potente o'idante, es ms lgico pensar "ue este ion tendr en principio una reaccin sobre la mioglobina, actuando sobre la valencia del ,ierro, o'idndola de tal manera "ue el compuesto a reaccionar sera la metamioglobina, la cual podra reaccionar con el P'ido Atrico como tal o desnaturali&ada, sin ser mu$ remota esta %ltima posibilidad cuando se trata de curado lento en pie&as grandes !a primera va implica "ue se forme nitrosometamioglobina $ posteriormente el 0ierro se redu&ca para luego desnaturali&ar la fraccin globina !a segunda posible va se presenta cuando la metamioglobina est desnaturali&ada por calor $ se propicia la reaccin del curado por reduccin del 0ierro $ posterior reaccin con el P'ido Atrico formndose el P'ido Atrico Llobn ,emocromo desnaturali&ado (/rice et al, 1*-:+ 1n esta reaccin, el reactivo lmite debe ser la mioglobina, en caso contrario la reaccin no transcurrira completamente $ el producto no sera curado !o usual es "ue el Aitrito de 4odio est# en e'ceso, muc0as veces ms de las cantidades re"ueridas normalmente, esto con el fin de garanti&ar una cantidad
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de nitrito residual "ue permita, al p, dado, una cantidad de cido en e"uilibrio para alcan&ar una accin conservante importante 4in embargo, esta accin conservante no es @eterna@, $a "ue el Acido Aitroso en e"uilibrio con la sal residual reacciona con los aminocidos produciendo los 0idro'cidos correspondientes, adems de Aitrgeno gaseoso $ agua /ara /rice (1**6+ esta reaccin es la "ue ms disminu$e el nitrito residual $a "ue en la medida "ue el producto de una reaccin se agota, #sta se despla&a 0acia los productos agotando los reactivos (principio de !Tc0atelier+ Relacionado tambi#n con la presencia del in nitrito, adems de otras sustancias como los per'idos, el 0ipoclorito, etc , est la o'idacin del nitrosil0emocromo mediante catlisis de lu& ultravioleta, en la cual el pigmento 0emo pierde el tomo de 0ierro para finalmente romperse el anillo de la porfirina dando lugar a sustancias porfirnicas, verdes, amarillas o incoloras !o "ue se conoce como "uemadura por nitrito en carnes curadas presentndose como manc0as verdes en los productos, se debe al efecto del in nitrito sobre el nitrosil0emocromo 1l uso del Aitrato de 4odio en el proceso del curado de carnes est cada ve& ms restringido, obedeciendo esta situacin a la imposibilidad de predecir la cantidad de P'ido Atrico "ue se formar como reactivo bsico $, la cantidad de AP2, como producto intermedio, a partir de una cantidad determinada de Aitrato de 4odio 1n principio la reduccin del nitrato al nitrito de sodio se reali&a mediante el uso de bacterias nitratoreductoras, las cuales pueden ser naturales o inoculadas, dependiendo del tipo de producto $ del nivel de tecnificacin de la produccin, sin embargo, en cual"uier caso, en unos ms "ue en otros, la incertidumbre sobre el rendimiento de esa reaccin es alta Algunos autores consideran el nitrato como @fuente@ de nitrito, pero como el nitrato presenta una dependencia del entorno tan marcada, sin "ue se pueda calcular en cada caso la cantidad de nitrito "ue se 0a de formar de acuerdo con la actividad de las bacterias nitrato reductoras, no se puede considerar por tanto como una @fuente seguraC de nitrito, de la cual eventualmente, puede obtenerse una cantidad tan importante de nitrito "ue ocasione defecto en la fabricacin del producto o, una cantidad tan pe"ue8a "ue no alcance a
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procesar completamente el mismo 1l uso del Aitrato de 4odio en carnes es considerado para productos madurados, en condiciones ambientales especficas $ cu$o tiempo de proceso es mu$ prolongado 1s ms, se 0abla de curado lento al proceso en el cual es usado el Aitrato de 4odio, precisamente por la cantidad de reacciones en serie "ue deben producirse, para obtener finalmente, la disponibilidad de 'ido ntrico para la reaccin 1'iste una vasta evidencia cientfica acerca del papel del nitrito en el control de la bacteria Clostridium botulinum, la cual es causante del botulismo en 0umanos /ara poder cumplir con lo anterior es necesario agregar ms de 1.. partes por milln a los productos "ue se desean curar $ por #ste medio conservar 1sta cantidad provee el P'ido Atrico necesario para la curacin, el nitrito residual para la produccin de cido para la conservacin $ no influ$e negativamente sobre el color de la carne 1l Aitrito $ el Aitrato de 4odio contin%an usndose en productos crnicos a pesar de las restricciones "ue las evidencias cientficas aconsejan, $a "ue ellos estn implicados en la formacin de nitrosaminas como la nitroso pirrolidina en la tocineta frita, lo cual se considera un potente carcingeno del 0gado 4e reporta la presencia del dimetil nitrosamina, dietil nitrosamina, nitrosopiperidina $ nitrosopirrolidina, todos compuestos cancergenos, en productos crnicos "ue contenan niveles de nitrito residual de 26 partes por milln 3gualmente se reporta "ue los condimentos usados en la salmuera para el proceso de curado de la carne, pueden presentar eventualmente este tipo de compuestos producidos por la interaccin de los condimentos con las sales de nitrito !a pimienta negra forma con el nitrito, nitrosopiperidina 1l otro inconveniente asociado con el uso del nitrito tiene "ue ver con la cantidad de nitrito residual en el producto, $a "ue durante el consumo, el
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nitrito residual puede reaccionar con las aminas e'istentes en el tracto gastrointestinal de los 0umanos, el cual posee un medio ptimo en cuanto a p, $ temperatura para la formacin de las nitrosaminas 1s por ello "ue el nivel de nitrito inicial $ por ende el residual debe ser controlado en la me&cla $ en el producto terminado !a norma 3CPAH1C 1)29 en su cuarta revisin de 1**>, regula los niveles m'imos de nitrito en los productos crnicos /ara producto en proceso se permiten niveles de 0asta 2.. p p m 1n un estudio reali&ado por Cossio $ Landur (1*>9+ donde determinaron los niveles de nitrito residual en c0ori&os comerciales (sin marca+ e'pendidos en Medelln, se 0allaron valores de 0asta )*. partes por milln, indicando el pobre control de calidad en la elaboracin, con e'cesos de ms de 6..D sobre la base de la normali&acin e'istente en la masa cruda Como coad$uvantes del curado son considerados la sal, el a&%car, los antio'idantes $ el 0umo /rocedimiento del curado2 De acuerdo con la velocidad a la "ue transcurre el proceso del curado, se 0abla industrialmente de curado rpido $ de curado lento 1n la primera suelen considerarse los procedimientos en los cuales 0a sido usado el Aitrito de 4odio como agente del curado, $a "ue al implicar una etapa menos para la produccin de P'ido Atrico, comparativamente con el "ue usa nitratos, es ms rpido en cual"uier condicin e'terna Como la curacin por nitritos es la ms generali&ada para la gran ma$ora de los productos crnicos de consumo diario, es com%n referirse al @curado lento@ o @rpido@ teniendo en cuenta la temperatura a la "ue transcurre el proceso Cuando se propicia desde la fase de elaboracin un contacto mu$ ntimo de las sales de curacin con el pigmento de la carne mediante el proceso del picado, pasando el producto intermedio seguidamente al tratamiento t#rmico donde se completa la reaccin, se 0abla de curado rpido al compararlo con el proceso en el cual slo se fricciona, con una me&cla de sales curantes, la pie&a a curar $ luego se guarda a temperatura de refrigeracin 0asta "ue transcurra la reaccin con la mioglobina Hambi#n se 0abla en #ste %ltimo caso de la diferencia en tiempos de proceso referidos a la concentracin de sales curantes usadas para el proceso 1n general es ms rpido el proceso cuando2

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1 2 ) 6

0a$ menos etapas involucradas en la formacin del reactivo, 0a$ ma$or contacto entre los reactivos, 0a$ ma$or concentracin, sin e'ceder el nivel ptimo de los reactivos, la reaccin transcurre a ma$or temperatura

1l tipo de producto $ su naturale&a condicionan el procedimiento a usar $a "ue en muc0os de ellos se aprovec0an las operaciones bsicas de transformacin para mejorar las condiciones de la reaccin 1s imposible obtener un pernil curado rpidamente, acelerando el proceso mediante la molienda de su carne para propiciar posteriormente un ma$or contacto entre los reactivos, debido a "ue con el objetivo de acelerar el proceso, se modifica la naturale&a del producto, es decir, finalmente puede obtenerse carne curada pero no un pernil curado De acuerdo con la forma de adicin de la sal curante, el proceso de curado se clasifica en 0%medo $ seco 1l curado 0%medo se lleva a cabo usando el agua como ve0culo, no slo de los agentes curantes sino tambi#n de otras sustancias como los sabori&antes 1l curado seco no usa el agua como ve0culo e'terno, sino "ue en #l se propicia el contacto mediante fraccionamiento $ la difusin directa de los compuestos 1n el curado 0%medo se aplica, por va muscular o venosa, una cantidad determinada de salmuera, preparada bsicamente con sal, Aitrito de 4odio $ a&%car en concentraciones "ue deben ser establecidas con base en la cantidad a in$ectar, la cual a su ve& depende del tama8o, forma $ peso de la pie&a 1l tiempo de curado "ueda determinado por estas concentraciones $ por la temperatura /ara el manejo industrial de las salmueras curantes, se 0an dise8ado densmetros especficos para la medida directa de la concentracin de sal en la salmuera, estos implementos son denominados salinmetros, los "ue poseen un cuello graduado de .< a 1..< salinom#tricos $ una temperatura de calibracin $ operacin Cero grados salinom#tricos corresponden al agua pura, mientras "ue 1..< salinom#tricos corresponden a una solucin saturada de sal a la
1).

temperatura de calibracin del salinmetro 4u uso es igual al de cual"uier densmetro, se introduce en la salmuera $ se lee en el cuello del salinmetro, justamente en la graduacin determinada por la superficie de la salmuera, mientras el salinmetro flota en ella =sando una salmuera de 6)< salinom#tricos, preparada en proporciones adecuadas de sal, nitrito $ a&%car, es posible la curacin de una pierna de cerdo de 9 ?g mediante la in$eccin muscular multiaguja del 12D de su peso en salmuera (9 ' . 12 Q . : ?g+, conservndola en refrigeracin durante -9 5 >. 0oras, para posteriormente reali&ar el proceso de escaldado Cuando las pie&as de carne a curar son mu$ pe"ue8as o mu$ delgadas, es posible curarlas con slo sumergir las pie&as en la salmuera, permitiendo la difusin de los compuestos7 en estos casos como en el anterior debe tenerse en cuenta la concentracin de las salmueras, el tama8o $ espesor de la pie&a, as como la temperatura a la cual transcurrir el proceso, para los clculos del tiempo del proceso Hambi#n es posible para el caso de pie&as mu$ grandes combinar los m#todos de in$eccin e inmersin en la salmuera acortando con ello el tiempo de curado, si se considera "ue e'istiran dos fuentes de P'ido Atrico, una interna, los agregados de salmuera por efecto de la in$eccin, $ otra e'terna "ue sera la salmuera de inmersin 1ste m#todo de curado 0%medo es usado cuando se re"uiere un curado relativamente rpido para una pie&a "ue debe conservar la forma $ apariencia del estado fresco 1l curado seco consiste en la adicin de una me&cla de sal curante (Aitrito de 4odio, Cloruro de 4odio $ a&%car+ a la carne "ue se 0a de curar Cuando se trata de pie&as de carne enteras (perniles para la elaboracin de jamones serranos, bandas de tocino, etc +, esta adicin se 0ace frotando la pie&a con la me&cla cu$a cantidad a adicionar depender de las concentraciones del Aitrito de 4odio, de la sal $ del a&%car en ella, del tama8o, espesor $ peso de la pie&a, as como de la temperatura a la cual transcurrir la difusin, el contacto $ la
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reaccin entre los compuestos !a adicin directa de las sales curantes durante la elaboracin de los productos finamente picados se reali&a, bien sea en el cutter si se trata de productos emulsificados o bien en el me&clador cuando se trata de productos estabili&ados por amarre o emulsificados en emulsificador Cuando se reali&a en el cutter, los nitritos encuentran un medio en el cual se 0a propiciado la principal condicin para "ue se d# la reaccin del curado, el contacto ntimo entre los reactivos, eliminando el ma$or obstculo para "ue en ella se suceda la difusin de los diferentes compuestos a trav#s de toda la masa, contribu$endo de paso a incrementar la fuer&a inica, mejorando la solubilidad de la actomiosina 1ste es el m#todo de curacin "ue ms rpidamente transcurre debido a "ue la relacin superficieNvolumen de la carne a curar es mu$ alta, tendiendo a infinita7 en la medida en "ue esta relacin decaiga, la velocidad con "ue transcurre la reaccin tambi#n lo 0ar, como ocurre en el caso de los productos estabili&ados por amarre, donde los ingredientes para la reaccin deben difundir en los tro&os de carne, demandando un ma$or tiempo 1n los productos finamente picados $ curados, es posible efectuar el tratamiento t#rmico a continuacin del embutido, precisamente por"ue el contacto entre los reactivos del curado est garanti&ado $ la reaccin se acelera adems con el incremento de temperatura M#todo de determinacin de nitritos en productos crnicos2 1s un m#todo colorim#trico "ue permite mediante la calibracin con una sustancia patrn, conocer la concentracin del nitrito en una muestra, una ve& se 0a obtenido su e'tracto 1"uipos $ materiales2 1spectrofotmetro, potencimetro, balan&a analtica, agitador electrnico, calentador, bea;ers de 9. $ 29. ml, pipetas volum#tricas de 1 9 $ 1. ml, embudos, matraces volum#tricos de 9. $ 9.. ml, probetas de 1.. ml, papel de filtro U96 $ soportes metlicos !a muestra del producto debe prepararse en la forma descrita para la
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determinacin de protena, Cloruro Merc%rico a saturacin, Acido 4ulfanlico, Acido Ac#tico al 9D, V naftilamina, Aitrito de /lata $ Cloruro 4dico /rocedimiento2 /esar cinco gramos de muestra finamente picada en un vaso de precipitado de 9. ml "ue contiene una varilla de agitacin A continuacin se adicionan 6. ml de agua destilada a temperatura de ebullicin, me&clando perfectamente !uego se arrastra la muestra con 2.. ml de agua destilada caliente a un matra& volum#trico de 9.. ml, sin dejar ninguna partcula de carne ad0erida a las paredes del vaso, posteriormente se deja reposar a 2.<C durante 9 0oras 4eguidamente se adicionan cinco ml de solucin de cloruro merc%rico a saturacin, se me&clan $ se dilu$en a 9.. ml de agua destilada7 luego se filtra en papel filtro U96 De acuerdo con el contenido de nitrito esperado, se transfiere una cantidad del e'tracto, "ue se determina e'perimentalmente, a un matra& volum#trico de 9. ml, adicionando dos mililitros de Acido 4ulf%rico $ solucin de V naftilamina, la cual se prepara disolviendo . 9 g de Acido 4ulfanlico en 19. ml de Acido Ac#tico al 9D, a esta solucin se adiciona . 129 g de V naftilamina disueltos en 2. ml de agua destilada caliente, la solucin de V naftilamina no debe e'ponerse a la lu& Diluir en 29. ml en un matra& volum#trico !uego de dejar reposar durante una 0ora, se mide la absorbancia a 9.. nanmetros usando agua destilada como blanco 1l clculo del contenido de nitritos se efect%a por referencia de una curva de absorbancias preparada con una serie de soluciones patrones de Aitrito de /lata, tratando la solucin con Cloruro 4dico 1l m#todo descrito por la norma 34PND34 2*1>, citado por /anreac (1*>:+ utili&a una longitud de onda de lectura de 92. nm con un procedimiento algo ms complicado Adicin de cidos2 1l efecto conservante de los cidos no slo es debido a la disminucin del p, (concentracin de iones ,idrgeno+, ocasionado por el
1))

cido "ue se disocia en la solucin, sino "ue tambi#n se debe al cido "ue se mantiene sin disociar $ "ue puede atravesar la membrana celular, por su relativa neutralidad, disocindose al interior de la c#lula 1n la industria de carnes son usados para productos especficos, m#todos de conservacin complementarios "ue implican el uso de cidos como el Ac#tico $ el ,e'adienico o Acido 4rbico (C,) 5 C, Q C, 5 C, Q C, 5 CPP,+, como medio de inmersin de productos curados $ para salmueras $ l"uidos de escabec0ado, respectivamente 1l Acido !ctico producido naturalmente en el proceso de gluclisis tiene alg%n efecto conservador sobre las carnes 1l Acido !ctico obtenido mediante procesos biotecnolgicos, tiene en la actualidad un amplio uso en carnes frescas $ en productos crnicos incorporado como !actato de 4odio7 se considera "ue tiene un marcado efecto sobre la Listeria monocytogenes, de reciente inclusin en la Aorma H#cnica Colombiana (AHC 1)29, 1*>2, cuarta revisin de 1**>+ Ptros cidos usados como agentes conservantes en la industria de alimentos no tienen ma$or aplicacin en la industria de carnes PROCESOS FSICO ( 'UMICOS A)!mado" el proceso de a0umado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias "umicas, o como m#todo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como m#todo de conservacin fsico5 "umico 1ste proceso fue usado desde la antigWedad como m#todo de conservacin de carnes7 a%n 0o$ en los sitios donde no se dispone de electricidad, es com%n ver colocado sobre el fogn de le8a, la carne a0umndose $ secndose Actualmente el uso del a0umado, como m#todo de conservacin de carnes, 0a sido sustituido por otros m#todos muc0o ms eficientes como la refrigeracin, "ue mu$ poco modifican las caractersticas de la carne 1l a0umado para la industria de carnes moderna, es un m#todo de
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procesamiento, tal ve& el mejor complemento al proceso de curado, $a "ue mediante #l se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales "ue completan la reaccin del curado, adems, se estn proporcionando a la carne o al producto, una barrera fsica "ue contribu$e a la conservacin de la calidad, aparte del control microbial "ue pueden ejercer los compuestos del 0umo $ del sabor, olor $ color caractersticos "ue proporcionan a los productos Cuando en una planta procesadora de carnes se produce 0umo mediante la pirlisis de la madera, es posible la aparicin de compuestos da8inos para la salud del consumidor 4e 0a usado el )56 Gen&opireno, como indicador principal de compuestos cancergenos en el 0umo Cuando se identifica este compuesto, el contenido de sustancias carcingenas es de 1. veces ma$or, $a "ue e'isten otros componentes "ue poseen el mismo efecto como el ),6,*,1. Diben&opireno, 1,2,9,:5Diben&oantraceno $ 2. 5 Metilcolantreno 1'istiendo adems compuestos co5cancergenos o potenciadores del efecto cancergeno Actualmente, $ con el nimo de evitar la presencia de compuestos da8inos para la salud del consumidor adems de la estandari&acin del producto a adicionar, la industria de carnes emplea profusamente el 0umo l"uido, el cual conserva los compuestos favorables ($ deseables+ del 0umo en cantidades conocidas $ estandari&adas, evitando los compuestos da8inos "ue 0an sido retirados en plantas especiali&adas, mediante refinados procesos de purificacin *I*LIO+RAFA CP!PMG3A M3A34H1R3P D1 4A!=D Decreto Ao 21:22 por el cual se geglamenta parcialmente el ttulo E de la !e$ .* de 1*-*, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte $ e'pendio de los productos crnicos procesados2 Gogot2 1l Ministerio, 1*>) 1.p CP443P / , M C $ LAAD=R H , C Determinacin de los niveles de nitrito en c0ori&os comerciales Medelln, 1*>9 9:p Hesis (Oootecnista+ =niversidad Aacional de Colombia Kacultad de Agronoma
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3A4H3H=HP CP!PMG3AAP D1 APRMA4 HXCA3CA4 3ndustrias alimentarias2 productos crnicos procesados (no enlatados+ Gogot2 3CPAH1C, 1*>2 (Aorma Colombiana 3CPAH1C, Ao 1)29, cuarta revisin de 1**>+ ?A3/1, C ! Kosfatos En2 Memorias del E Cusillo tericoNprctico de Hecnologa Crnica Ames, 3oMa, =4A2 3oMa 4tate =niversit$, 1**/AAR1AC M#todos analticos en alimentaria2 carne $ productos crnicos s l 2 Montplet 1steban, 1*>: 6*p

1):