CATA DE PISCOS I. OBJETIVOS: Conocer el manejo de cata de piscos. Presenciar la cata de piscos. II.

FUNDAMENTO TEORICO:

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, !ca, "re#uipa, $o#uegua y los valles de Locumba, %ama y Caplina del &epartamento de 'acna en el Per . &iversos cronistas como (uamn Poma de "yala, Pedro %armiento de (amboa, )ray $art*n de $ur a, +ernab, Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la vid as* como la elaboracin de vinos y aguardientes en dic-a zona. "simismo, $iguel Cabello de +alboa, en sus .$iscelneas "ntrticas. escritas en /012 menciona expresamente los valles de !ca, 3umay y Pisco al describir la costa sur del Per . " partir del siglo 45!!, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes -istricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

La -istoria del Pisco es pues la -istoria de un mestizaje #ue enri#uece nuestra cultura y #ue todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per . En la costa del Per se ubican un valle, un r*o, un puerto y una ciudad

llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geograf*a y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per , y .producto bandera. ofrece -oy al mundo su calidad de larga estirpe. Su nombre: El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se -a podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e -istoriadores. %e trata de un vocablo pre-ispnico 6#uec-ua7 #ue significa .ave. o .pjaro. 68uan de "rona, seudnimo de Pedro Paz %oldn y 9nnue. &iccionario de Peruanismos, 'omo !!, Ediciones Peisa, Lima /:;0, pg. <=<7. Precisamente fueron los !ncas #uienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de .aves. #ue pudieron observar a lo largo de esta regin coste>a 6ubicada aproximadamente a =?? @m. al sur de Lima7, utilizaron el vocablo #uec-ua . Pis@o. para denominar as* a dic-o valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura Paracas. %in embargo, esta acepcin no es la nicaA en la misma regin exist*a, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados . Pis@os., los cuales eran ceramistas por excelencia y #uienes, entre otros productos, elaboraban .botijas de arcilla. #ue ten*an un recubrimiento interior de ceras de abejas en las #ue se almacenaban bebidas alco-licas y c-ic-as. Posteriormente, cuando los espa>oles trajeron la uva a la regin 'ambi,n se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando #ue, con el paso del tiempo, dic-o aguardiente pas a identificarse con el

nombre del recipiente #ue lo conten*a. "simismo, es pertinente indicar #ue la palabra Pisco forma parte de un gran n mero de pueblos, comarcas y caser*os peruanos, como Pisco-uasi 6Casa de pjaros7 en "ncas-A Piscotuna 6fruta de pjaros7 en "yacuc-oA Piscopampa 6Pampa de pjaros7 en "re#uipaA Piscobamba 6Llanura de pjaros7 en "purimac, entre otros. &e igual manera el vocablo #uec-ua Pisco est presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Las +otijas llamadas .Piscos. o .Pis#uillos. serv*an para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva. " estas alturas comparten la misma nominacin el aguardiente famoso, la botija #ue lo contiene y el puerto por el #ue se exporta. El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia espa>ola, y s*mbolo de la peruanidad, constituye tambi,n lo #ue en el comercio internacional se conoce como una denominacin de origen. &e acuerdo a lo dispuesto por el "rreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las denominaciones de origen y su registro y seg n la definicin establecida por la Brganizacin $undial de la Propiedad !ntelectual 6B$P!7, se entiende por denominacin de origen al nombre de un pa*s, de una regin o de un lugar determinado, #ue sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caracter*sticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los factores naturales 6geograf*a, clima, materia prima, etc.7 y los factores -umanos 6mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.7.

Por su parte, la Brganizacin !nternacional de la 5i>a y el 5ino 6B!57 considera, adems de estos elementos, el factor de .notoriedad. o .reputacin. #ue deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. %e trata pues, de un concepto integral #ue reviste significativa importancia para el sector vitivin*cola pues constituye un valioso instrumento jur*dico para el desarrollo de una econom*a, ya #ue tienen por objeto la .promocin colectiva. garantizando calidad, procedencia y, en muc-os casos, tradicin e -istoria de productos #ue son fruto del *ntimo v*nculo entre grupos -umanos y la tierra de donde provienen. "simismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el "cuerdo sobre los &erec-os de la Propiedad !ntelectual relacionados con el Comercio 6"&P!C7, suscrito en el marco de la Brganizacin $undial del Comercio, establece en la %eccin !!! referida a las !ndicaciones (eogrficas, #ue .los pa*ses debern impedir la utilizacin de indicaciones #ue sugieran #ue un producto proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero origen, induciendo al p blico a error, e incluso, cual#uier otro tipo de utilizacin #ue constituya un acto de competencia desleal.. Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una &enominacin de Brigen yCo !ndicacin (eogrfica es la preDexistencia de un referente geogrfico #ue precisamente da origen a la denominacin de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto #ue los pa*ses establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir #ue la utilizacin de una designacin o presentacin de un producto indi#ue #ue ,ste proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero lugar de origen. 6'omado de Crnicas y Eelaciones #ue se refieren al origen y virtudes del Pisco. +ebida tradicional y patrimonio cultural del Per . +anco Latino /::?, Primera Edicin, Lima7

&entro de los alcances de este concepto, el t,rmino .Pisco. se ubica como una denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, por#ue corresponde a un lugar geogrfico #ue -a existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un r*o, un puerto y una provincia en la costa sur del Per . "simismo, merece destacarse #ue desde el punto de vista de las disposiciones legales #ue regulan la demarcacin pol*tica del Per , el &istrito de Pisco existe como tal desde #ue el Per se constituy como Eep blica independiente en /1=/, y #ue el mismo fue elevado a la categor*a de Provincia mediante Ley del Congreso, de /< de octubre de /:??, publicada en el diario oficial .El Peruano., el <? de octubre de /:??. En segundo lugar, por#ue la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y elaboracin de esta bebida se realiza a trav,s de un proceso productivo exclusivo de la t,cnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. "dems, por#u, la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, #ue se extiende a los valles de los departamentos de Lima, !ca, "re#uipa, $o#uegua y algunos valles del &epartamento de 'acna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputacin del Pisco tambi,n tiene neto origen peruano, remontndose al siglo 45!! y continuando -asta la fec-a. Calidad del pisco:

'ransl cido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas caracter*sticas de calidad y belleza para recibir con -onores su nombre.

'area de ciencia y arte es, pues, -acer el pisco y tambi,n saber beberlo.

Para obtener un litro de pisco, es necesario de 2 a ; Filos de uva, es por eso #ue un buen pisco cuesta de %C =? para arriba. La fermentacin del pisco es de /G d*as aproximadamente D &estilacin continua, un slo proceso de destilacin. El pisco -ierve a ;1.0HC. y se congela a D//2HC. El pisco no deber contar con ning n tipo de residuos, de ser as*, es mejor cambiarlo por otro en buen estado. Btro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitndolo circularmente con el pico -acia abajo durante unos segundos. Luego Podremos ver la .Eosa del Pisco. como podremos apreciar en la siguiente imagen.

Clases de pisco: El pisco no slo es una bebida desean probar nuevas experiencias.

nica por su sabor, adicionalmente tiene

variedades o subDtipos de pisco #ue lo convierten en un deleite para #uienes

Pisco PuroI Elaborado de 9vas no aromatizadas, #uebranta, mollar o negra corriente.

Pisco $osto 5erdeI Bbtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. Pisco "c-oladoI Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.

Pisco "romticoI Elaborados con 9vas !talia y $oscatel #ue son aromticas y existen subD tipos como la !talia, $oscatel de "lejandr*a, 'orontel o "lbilla.

Pisco "romatizadoI "gregado en la fermentacin o destilacin, de cereza, mango, limn entre otras frutas. La cata del pisco: La cata del Pisco, constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las caracter*sticas organol,pticas de estos licor, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en su fabricacin.

Pisco Puro JuebrantaI =GH, /er BlfatoI Blor fuerte, =do BlfatoI )rutado, 5istaI Piernas o lgrimas caen despacio, (ustoI Picoso en los costados y punta de la lengua.

Pisco !taliaI G<H, /er BlfatoI Blor fuerte, =do BlfatoI )rutado, (uindones, 5istaI Piernas o lgrimas caen ms rpido, (ustoI Es ms dulce y #uema.

Pisco "c-oladoI G<H, /er BlfatoI Blor ms suave, =do BlfatoI )rutado, dulce, 5istaI Piernas o lgrimas caen menos rpido, (ustoI Ko es amargo, es picoso y dulce.

Pisco $osto 5erdeI GGH, /er BlfatoI Blor medio fuerte, =do BlfatoI $enta o Liervas, 5istaI Piernas o lgrimas caen mas rpido, (ustoI $enta Picante, -iervas, no es muy picoso.

El conocer un buen Pisco es mas #ue degustar una bebida alco-lica, es saber admirar su elegancia, estilo, ternura y a la vez firmeza. Para catar si un Pisco es ideal se debe comenzar por la parte visual, el l*#uido por naturaleza debe ser limpio, sin part*culas #ue contaminen su interior. $s algunas veces puede tener un color ligeramente mbar, pero no pasar de ello. Lo visual tambi,n nos debe indicar si el contenido alco-lico del Pisco es correcto, un buen pisco debe tener cuerpo, fluir como un aceite, de forma lenta y densa. Luego de ello, le sigue la parte olfativa, el Pisco debe tener un aroma fuerte, #ue se debe mantener a pesar del tiempo. "dems los olores deben estar balanceados, sin #ue desta#ue ninguno en particular. 9na forma de saber si la bebida no -a sido preparada adecuadamente, es si cuenta con un olor agrio o -uele a #uemado. El tercer paso es la parte gustativa, un pisco debe estar bien e#uilibrado, tener el suficiente cuerpo para poder saborearlo, sin #ue el alco-ol impida saborear los dems elementos. &ebe ser clido para la garganta, ms no ardiente. Zonas de produccin: Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, !ca, "re#uipa, $o#uegua y 'acna. %iendo el &epartamento de !ca #ue presento las caracter*sticas mas apropiadas para la actividad vitivin*cola. %u clima es semiDcalido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en ,poca de verano las temperaturas fluct a entre los =? y <? grados cent*grados, la -umedad en !ca presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto *ndice glucom,trico en las uvas.6pueden llegar a /2 grados7 Las variedades de uvas #ue se cultivan en las diversas zonas del Per sonI Juebranta, negra !talia, Corriente, "lbilla, +orgo>a6!sabella7, $albec@, "licante +ouc-et, $oscatel, Cabernnet, %auvignon, (renac-e, +arbera y C-enin6Pinot de la Loire7.

'ambi,n -ay otras variedades como moscato de Lamburgo, Palomino, %emillon Eiesling, Cavernet )ranc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Euby Cabernet, Pinot +lanc, "lfonzo Lavalle6alfonse Lavalier7, '-omp-son seedless 6%ultanina7 Pinot y Eosal del Per .

Cultura tecnolgica: Con la adaptacin de la uva espa>ola se inicia la cultura pis#uera en nuestro territorio. %in embargo, a este -ec-o se sum el uso del alambi#ue, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, -asta dar lugar a la falca, un alambi#ue artesanal resultado de la -abilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados, dndole su sabor inconfundible y destacando el -ec-o de ser un .eau de vie. puro desde su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generacin en generacin, tambi,n es t*pico e inconfundible.

)alca

III.

DESARROLLO DE LA VISITA: &E CATA &E 'ISC S(

VISITA FERIA LA AGR ! "ICA: #$mo C !C%RS

5oluntariamente cada estudiante se acerco a la feria La "gronmica para el concurso de cata de piscos, en dic-o concurso -ab*an tres variedades o mejor duc-o tres categor*asI ". P!%CB P9EB KB "EB$"'!CB. +. P!%CB P9EB "EB$"'!CB. C. P!%CB "CLBL"&B 3 una cata de -onorI P!%CB $B%'B 5EE&E "EB$"'!CB. Los jueces fueronI Luis Peralta. Liris $onasterio. )rancisco Cutip,.

La cata fue efectuada en este ordenI 1.- Visual: Color, limpidez, brillantez. 2.- Olfativa: !ntensidad, calidad y armon*a. 3.- Gustativa: !ntensidad, calidad, e#uilibrio y persistencia global del pisco. NotaI En el caso del se>or Luis Peralta, despu,s de catar cada muestra com*a un pedazo de pan, mientras #ue Liris $onasterio y )rancisco Cutip, despu,s de catar tomaban un enjuague con agua. Las muestras de los piscos fueron tomadas el 2 y ; de julio en bodega, por los ingenierosI 8os, 5ela Liendo 6jefe de !K&ECBP!7, 8os, C-amorro, "na Llerena $efa 6&!EEC'BE" &E PEB&9CE7. Estas muestras tomadas van a !K&ECBP! en Lima, donde son evaluadas enI Evaluacin de extracto. (rado alco-lico. "cidez voltil.

$odelo de vaso para catar piscos.

IV.

CONCLUSIONES: &espu,s de cada degustacin de vino se debe de tomar agua o en caso contrario comer un poco de pan para neutralizar nuestro gusto. La calidad de un pisco depende si es 'ransl cido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas caracter*sticas de calidad y belleza para recibir con -onores su nombre.

V.

BIBLIOGRAFIA: MMM.galeon.comClacasadelpisco/cata.html MMM.lacaravedo.comCcomoNcatar.html