Carnea de vnat n sensul larg al cuvntului prin vnat se nelege mamiferele i psrile slbatice care triesc n stare liber

precum i petii n mod obinuit, ns vnatul se refer numai la mamiferele i psrile slbatice care sunt prezentate i a cror carne intr n alimentaia omului. Caracteristicile crnii de vnat Spre deosebire de animalele slbatice la vnat carnea are o fibr mai fin i mai compact, esutul conjunctiv, interfibrilari interfascicular este mai puin dezvoltat, esutul adipos mai puin reprezentat, miros i gust diferit n funcie de specie sex i mai ales vrst. Culoarea crnii de vnat este nchis i face parte din categoria crnurilor negre, culoarea rou nchis este legat de coninutul de mioglobin, intensitatea activiti musculare i cantitatea de snge reinut. Culoarea carnii de vnat este influenat de regimul alimentar iar aroma crnii este superioar celei de la animalele domestice. Carnea de la maculi in perioada rutului are gust i miros neplacut. Compoziia chimic a crnii de vnat Se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n substane proteice i de substane extractive i are un coninut sczut de substane grase.

Compoziia crnii de vnat, comparativ cu animalele domestice

Specia Bovine Cprior Porc Mistre Iepure de cas Iepure de cmp Gin Fazan Ra Ra slbatic Urs

Ap % 68,16 75,76 62,86 72,00 71,40 74,20 70,00 72,05 53,30 71,00 75,39

Substane azotate% 19,80 20,55 17,84 20,08 21,30 23,41 19,00 25,15 18,00 23,80 21,19

Substane grase % 11,58 1,92 18,30 6,63 5,50 1,97 9,75 0,98 26,60 3,69 1,82

Sruri minerale % 1,00 1,13 0,80 1,10 1,15 1,19 1,00 1,16 1,10 0,93 1,20

Carnea de vnat este mai greu digerabil, motiv pentru care se supune unui proces de fezandare. n timpul fezandrii carnea devine fraged i uor digerabil ca urmare a participrii microorganismelor care scindeaz molecula proteic n produi simpli uor asimilabili. Clasificarea vnatului Vnatul se clasific n vnat cu pr i vnat cu pene. Vnatul cu pr cuprinde cerbul loptar, cprioara, capra neagr, porcul mistre, iepurele, etc. Vnatul cu pene se refer la cocoul de munte, cocoul de mesteacn, fazanul , potrnichea, prepelia, etc.

Prelucrarea primar a vnatului

Vnatul mare (cerbul, cpriorul, mistreul) se eviscereaz imediat dup obinere iar masculul n prealabil se castreaz. Dup eviscerare cavitatea abdominal i toracic se tamponeaz cu o crp curat i uscat pentru ndeprtatrea resturilor de snge. Este contraindicat splarea cavitii cu ap, carcasele se in n poziie suspendat, cteva ore pentru aerisire i rcire. Dup aceast pregtire vnatul se transport ct mai repede la unitaile de prelucrare i conservare prin frig. La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea este obligatorie, vnatul de talie mic se viscereaz prin cloac. Psrile mari (dropie, cocoul de munte) se eviscereaz total prin incizie abdominal. Psrile de vnat de talie mic nu se eviscereaz, la vnatulcu pene este important ca imediat dup obinere s se fac aerisirea i racirea pentru a preveni apariia fermentrii acide.

Condiii de calitate n funcie de starea de prospeime i condiii de prelucrare

Dup mpucare carnea de vnat sufer n general aceleai transformri fizico-chimice i microbiologice ca i carnea animalelor domesticite tiate. La vnatul proaspt prul i penele se smulg cu mare greutate. Masele musculare au suprafaa elastic de culoare roie nchis, consisten elastic i reacia acid (pH 6-6,4). Cnd vnatul nu se rcete imediat dup obinere i se transport n vrac apare fenomenul de

fermentaie acid (ncingerea) ce se poate continua cu procesul de alterare sau putrefacie sulfhidro-amoniacal. n faza de fermentaie acid prul se smulge cu uurin i de obicei n smocuri, esutul conjuctiv subcutanat este decolorat, iar msuculatura are la suprafa o culoare roie armie. Pe suprafaa de seciune carnea are o culoare verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacia puternic acid reacia Eber negativ, reacia pentru hidrogenul sulfurat pozitiv. Uneori modificat pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului care sunt destl de bine determinate de musculatura normal. Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemnatoare cu celelalte crnuri. La vnat se altereaz mai repede regiunile musculare i organele aflate n contact cu cavitatea abdominal, uneori musculatura abdominal este total necorespunztoare ca prospeime iar restul maselor musculare (partea posterioar a pulpelor, regiunea spinrii) sunt ntr-un stadiu de prospeime foarte bun. La vnatul alterat perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se constat prezena de gaze sub piele ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pieli se observ pete de culoare verde de origine fermentativ nsoit de miros amoniacal ca rezultat al unei putrefacii superficiale, suprafaa de seciune a meselor musculare este de culoare maronie, umed i cu miros respingtor. Uneori n mesele musculare profunde se produc modificri de fermentaie gazoas, nct la presiune crescut peritoneul are culoare verde cenuie. La vnatul cu pene alterat, penele de la gt i piept sunt lipite. Regiunile fr pene (sub aripi) sunt umede i adezive. Vnatul surmentat, supus unui efort susinut prin urmrire ndelungat, prezint modificri de ordin exudativ i vasular, manifestat prin exudare abundenta, astfel c la examenul maselor musculare se

constat infiltarii iar la linfoganglioni i pe seroasele cavitare arborizatii vasculare, seroasele i pierd lucrul caracteristic.