PENDAHULUAN Warna adalah karakteristik yang penting dari suatu bahan pangan.

Berdasarkan warna bahan pangan, kesan pertama yang muncul: apakah buah itu belum matang, matang atau terlalu matang? Apakah roti itu gosong? Apakah makanan itu segar? Berdasarkan kesan pertama ini, begbagai pendapat dapat dibuat tanpa mempedulikan apakah bahan pangan itu aman dikonsumsi atau tidak dan apakah bahan pangan itu dapat dibayangkan enak atau tidaknya. Sejak warna itu sangat dekat hubungannya dengan harapan, tambahan warna pangan adalah salah satu cara untuk memenuhi harapan-harapan. Warna ditambahkan pada makanan untuk satu atau lebih alasan dibawah ini: . untuk mengganti warna yang hilang selama proses pengolahan !. untuk meningkatkan warna yang sudah ada ". untuk meminimalisir bahan pangan yang tanpa warna. #ewarna makanan dapat dibagi ke dalam empat katagori sebagai berikut: Warna alami warna alami yang identik pewarna sintetik dan pewarna nonorganik #ewarna alami merupakan pigmen yang terdapat di dalam organisme yang hidup. Biasanya, pigmen dibuat dengan memodi$ikasi bahan-bahan dari organisme yang hidup, seperti karamel, karbon sayur dan %u-kloro$ilin &sinar in$ra', juga dianggap alami meskipun sebenarnya &kecuali karbon' tidak ditemukan di alam. Warna pigmen alam identik buatan juga ditemukan di alam. %ontohnya adalah karoten, cantha(anthin dan ribo$la)in. #ewarna sintetik buatan manusia yang tidak ditemukan di alam biasanya adalah azo-dyes. %ontoh pewarna anorganik adalah titanium dioksida, emas dan perak. Walaupun secara struktur sangat luas dan berasal dari sumber yang ber)ariasi, pewarna alami makanan dapat dikelompokkan ke dalam beberapa kelas, tiga diantaranya yang paling penting adalah: tetraterpenoid, tetrapirol dan $la)anoid. Anggota penting dari tetrapirol adalah kloro$il, yang ditemukan pada semua tanaman hijau. *arotenoid adalah tetraterpenoid yang terdapat dimana-mana seperti kloro$il, karena mereka merupakan bagian dari $otosintesis. +ereka juga memberikan warna kuning-

orange-merah pada banyak buah. Antosianin adalah bagian dari $la)anoid yang menghasilkan warna merah-ungu pada banyak buah, pada beberapa buah beri &contohnya stroberi, elderberries dan black currants'. *elas penting lainnya dari pewarna adalah antrakuinon &carmine, lac, kermes dan madder' dan betalanin &ubi bit'. ,stilah pigmen dan pewarna sering digunakan secara bergantian. -egasnya, pigmen tidak larut dalam medium yang diberikan, sedangkan dye larut. .engan demikian, karotenoid merupakan pewarna dalam minyak tetapi pigmen dalam air. #erbedaan ini mungkin sulit untuk dipahami jika tidak ada yang diasumsikan tentang medium dan di dalam istilah /pigmen0 akan digunakan untuk 1at warna pada umumnya. #engembangan makanan dengan tampilan yang menarik merupakan tujuan penting dalam industri makanan. Semakin banyak produsen makanan berpindah ke pewarna makanan alami, mengingat pewarna buatan menunjukkan beberapa masalah kesehatan setelah dikonsumsi. *arena penurunan persediaan dari pewarna alami yang ada, maka permintaan pewarna alami bahan pangan sering kali diajukan oleh industri makanan. #ermintaan ini dapat dipenuhi dengan melakukan penelitian untuk menawarkan jalan yang lebih sehat pada pewarna makanan dan memberikan deklarasi label yang bersih. 2leh karena itu, bagian dari penelitian pigmen tanaman adalah mencari sumber pigmen yang baru. 3al ini tidak hanya ditujukan untuk mencari alternati$ untuk pewarna sintetik, tetapi juga untuk menggali prosedur baru dalam produksi pigmen. *eragaman )egetasi tropis dan subtropis menawarkan berbagai jenis senyawa tanaman yang belum diketahui yang mungkin terbukti untuk kebutuhan manusia. #igmen tanaman yang paling umum adalah karotenoid, kloro$il, antoianin dan betalains. #enelitian yang paling banyak di$okuskan pada karotenoid dan antosianin tetapi betalains telah menarik perhatian dalam ilmu pangan. 4mumnya susunan luas antosianin yang mengandung ekstrak digunakan untuk pewarna makanan, sejauh ini, hanya ada satu sumber betalainic tunggal yang telah banyak digunakan dalam industri makanan di seluruh dunia. .ibandingkan dengan antosianin, betalains ideal sebagai pewarna pada bahan pangan yang mempunyai asam rendah karena betalains dapat mempertahankan warna pada p3 "-5. Sumber betalainic paling penting sebagai pewarna alami merah adalah beberapa )arietas terpilih dari bit

merah, persiapan komersial yang terutama terdiri dari betanin merah keunguan dan isomer % 6 isobetaninnya. Betasianin merupakan konstituen penting dari pigmen betalain. +ereka merupakan senyawa utama yang berasosiasi dengan warna merah yang ditunjukkan oleh bunga, buah-buahan dan jaringan tanaman lainnya. Bit merah telah ditetapkan di pasaran sebagai yang tertua dan paling banyak digunakan sebagai pewarna makanan merah, disebut betanin, yang dikenal sebagai 7- 8! di 4ni 7ropa dan sebgai 5",9: dalam kode dari Federal Regulations &%;<' section of the Food and Drug Administration &;.A' di Amerika Serikat. #ada kenyataannya bit merah telah digunakan untuk mewarnai makanan seperti yogurt, produk kon$eksionari, es krim, sirup, sosis dan produk olahan daging. bagaimanapun, rasa khas tanah disebabkan oleh geosmin dan konsentrasi nitrat yang tinggi berasosiasi dengan pembentukan nitrosamin karsinogenik yang dapat mempengaruhi penggunaan komersialnya. =ebih lanjut, resiko untuk > carry-over? mikroorganisme bumi yang terkait dari bahan baku dalam bit merah merupakan titik yang sangat penting. 2leh karena itu, ada permintaan yang tinggi untuk alternati$ senyawa lain yang dapat menggantikan bit merah. Beberapa tahun terakhir buah dari Cactaceae telah diperkenalkan sebagai sumber betalain yang menjanjikan. Buah dari keluarga ini menunjukkan spektrum warna yang luas dan sama sekali tidak disebutkan pada kekurangan bit merah. Spesies terpilih dari buah kaktus dikenal sebagai purple-fleshed Hylocereus polyhizus belakangan ini sangat disarankan sebagai sumber betasianin yang cukup menjanjikan. #enemuan utama dari pigmen potensial dan pengetahuan yang langka tentang karakteristik warna membutuhkan in)estigasi yang lebih banyak. .ata awal dari genotip Hylocereus yang berbeda dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk optimasi proses sehubungan dengan corak warna dan hasil pigmen. *endala utama dalam buah ini adalah 1at pektik. +etode degradasi bahan pektik diperlukan untuk mem$asilitasi pelepasan pigmen, meningkatkan hasil dan mengurangi limbah pengolahan. .i +alaysia buah Hylocereus polyrhizus &genus Hylocereus, Cactaceae' telah dibudidayakan sebagai tanaman buah lokal. #igmen warna merah dari buah-buahan H. olyrhizus kemungkinan dapat menjadi alternati$ yang menarik untuk betanin dari bit merah. +engingat $akta bahwa

pewarna makanan yang paling alami yang diberikan sebagai jus berkonsentrat atau ekstrak dan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana prodil pigmen dan wana yang terkait dalam pengambilang keputusan untuk penerapan komersial, karya ini bertujuan untuk: 4ntuk mengekstrak pigmen betasianin dari daging dan kulit Hylocereus polyrhizus 4ntuk mengidenti$ikasi konstituen pigmen betasianin dari daging Hylocereus polyrhizus 4ntuk mengetahui e$ek dari perlakuan en1im pada hasil konstituen betasianin 4ntuk membandingkan warna dari ekstrak Hylocereus polyrhizus dan bit merah. Distribusi alami Zat Warna *loro$il dan betanin diketahui sebagai 7- 8! di 4ni 7ropa. *arotenoid adalah 1at warna yang paling berlimpah di alam. +ereka terlibat pada proses dasar dan kehidupan di Bumi. -umbuh-tumbuhan, $otosintetis bakteri dan proto1oa &plankton' adalah sumber utama bahan organik yang diperlukan untuk perkembangan jasad hidup lain seperti )ertebrata and binatang in)ertebrata. *loro$il tidak ditemukan pada hewan tetapi karatenoid yang berlimpah di beberapa organ &seperti mata' dan kertas tisu &contohnya kulit ikan, bulu burungburung'. 4mumnya, karatenoid hewani didapatkan dari diet umum. @at warna yang lain juga ditemukan pada hewanA beberapa mempunyai $ungsi penting &seperti., heme protein, ribo$la)in', sedangkan $ungsi organ lain belum betul-betul jelas &contohnya melanins, $la)onoids'. 2rganisme lain juga mempunyai 1at warna menarik yang sudah bisa digunakan ataupun yang berpotensial. =umut menghasilkan depsides, yang kebanyakan pewarna bekas secara ekstensi$ dipakai sebagai agen pewarnaan tekstil. =umut berguna sebagai penyaring sinar matahari, sebagai meteran kimia &kertas lakmus, meteran p3' dan sebagai cytological noda. Beberapa 1at warna berlangsung di samping pengobatan bahan lumut ialah orcein dan parietin: =ebih dari ::: 1at warna sudah dikenali pada jamur. *arenanya, keanekaragaman pigmen jamur adalah kepentingan kedua

setelah menanam $la)onoidnya. Bamur tidak ber$otosintesis dan tidak berisi kloro$il. .istribusi karotenoid di jamur dibatasi sampai beberapa ordo &contohmya haragmo!asidiomycetidae, Discomycetes'. ;la)onoid jarang ditemukan pada jamur sedangkan ribo$la)in yang secara umum memberikan warna kuning pada penggunaan pewarna di industri makanan kelihatannya mempunyai potensi multidimensi. +isalnya, disamping mewarnai properti, karoten mungkin dipakai pada makanan sebagai sumber )itamin esensial atau betalains sebagai sumber asam amino esensial atau antosianin sebagai "uality control bahan pangan. ;la)onoid ialah 1at warna yang tinggi pharmacological. *adang-kadang, diet dengan campuran karotenoid dianjurkan dan lebih baik daripada mengkonsumsi hanya satu karotenoid. *arena keragaman besar radikal dan lingkungan mikro berlangsung di dalamnya. #erkembangan proses dan penggunaan teknologi baru dan yang ada untuk optimasi produksi sangat penting untuk riset pewarna makanan alami. 2leh sebab itu, diperlukan kajian yang lebih luas dari /-ingkat pewarna makanan alami0.

Sejarah Biocolorant +anusia telah dan selalu tertarik pada warna. Seni pewarnaan sudah lama dan sangat panjang dan banyak pewarna kembali ke dalam prasejarah. .i 7ropa, hal itu dilakukan selama 1aman perunggu. Awal catatan tertulis dari penggunaan pewarna alami ditemukan di %ina tertanggal !8:: S+ . .i benua ,ndia, seni pencelupan warna pertama di ,ndus Calleyperiod &!6:: S+' dan telah dibuktikan oleh temuan pakaian berwarna kain dan jejak pewarna madder di reruntuhan +ohenjodaro dan 3arappa peradaban &"6:: S+'. .i +esir, mumi telah ditemukan terbungkus kain berwarna. 4ji kimia kain merah yang ditemukan di makam <aja -utankhamen di +esir menunjukkan adanya ali1arin, pigmen diekstrak dari madder. #ewarna %ochineal digunakan oleh masyarakat A1tec dan +aya periode kultur -engah dan Amerika 4tara. #ada abad keempat A., pewarna seperti woad, madder, las, kayu Bra1il, nila dan kemerahan-ungu gelap dikenal. Bra1il dinamai setelah woad ditemukan di sana. 3enna digunakan bahkan sebelum !6:: S+, sementara sa$$ron disebutkan dalam Alkitab. #enggunaan biocolarants alami dalam makanan diketahui dari Bepang dalam teks Shosoin

periode Dara &abad ke-E' berisi re$erensi untuk kedelai berwarna dan kue Ad1uki -kacang, sehingga tampak bahwa warna makanan olahan telah diketahui setidaknya oleh orang-orang dari beberapa bagian. Studi warna intensi$, sejak akhir abad ke- F untuk memahami : ;enomena untuk kelangsungan hidup hewan dan tumbuhan 3ubungan antara warna dan teori e)olusiA dan #eran penyampaian dalam perbandingan $isiologi. .engan demikian, studi tentang biocolorant yang sangat penting oleh beberapa $ungsi mereka. Seni mewarnai menyebar luas dengan kemajuan peradaban.

Sumber Biocolorants -umbuhan, hewan, dan mikroorganisme adalah sumber !iocolorants alami, tetapi hanya beberapa saja yang terdapat dalam jumlah yang cukup dan seringkali digunakan secara komersial sebagai pewarna makanan. Sebagian besar pewarna makanan tersebut berasal dari tanaman. .i dalam produksi pewarna yang dilakukan secara bioteknologi, tumbuhan dan mikroorganisme adalah sumber yang lebih cocok digunakan karena ketahanannya akan teknik kultur dan proses pengolahan. -anaman yang merupakan sumber pewarna alami adalah cabe, bit merah, anggur, dan sa$$ron. *ini, produk pewarna makanan yang diperoleh secara $ermentasi banyak beredar di pasaran, contohnya pewarna yang berasal dari #onascus sp, asta(antin yang berasal dari $anthophyllomyces dendrorhous, pewarna pink yang berasal dari enicillium o%alicum, ribo$la)in yang berasal dari Ash!ya gossypii, dan karoten yang berasal dari &lakeslea trispora. +ikroorganisme lainnya yang menghasilkan biocolorant dalam jumlah yang banyak adalah 'erratia dan 'treptomyces.

Biocolorants di dalam Industri Ma anan

#ertimbangan yang dilakukan dalam menggunakan pewarna alami sebagai pewarna makanan terkait dengan stabilitas pewarna, hasil warna yang didapatkan, dan harga pewarna itu sendiri. *ebanyakan pewarna alami memiliki si$at yang sensiti$ terhadap p3, panas, dan sinar matahari. .i luar $aktor-$aktor tersebut, penggunaan pewarna alami menjadi sangat penting karena beberapa hal yaitu kebersihan, kesehatan, nutrisi, akti)itas kimia, mode, dan kesadaran lingkungan. Warna yang berasal dari mineral &kromat dan tembaga-sul$at' akan berakibat serius terhadap kesehatan. Akan tetapi, dalam : tahun terakhir, pewarna buatan seringkali dikritik. Selain itu, terjadi penolakan terhadap produk &yang menggunakan pewarna sintetik' yang dilakukan oleh konsumen, sehingga produsen yang menggunakan pewarna sintetik beralih dan menggunakan pewarna alami. -ahun F8:, akti)is lingkungan di Amerika Serikat melakukan demonstrasi mengenai perlawanan penggunaan pewarna buatan dan sikap ini menyebar secara luas ke negara-negara lainnya. #ara akti)is berkampanye bahwa karakteristik nutrisi dari pewarna alami dapat digunakan sebagai alat jual. Strategi ini sebelumnya gagal, tetapi berubah menjadi berhasil seiring dengan perubahan sikap sosial masyarakat. #erubahan sikap sosial masyarakat berpengaruh terhadap penggunaan pewarna alami secara luas di seluruh dunia. *ini, masyarakat beranggapan bahwa produk pewarna buatan adalah kontaminan. *eunggulan penggunaan pewarna alami lainnya dibandingkan dengan pewarna sintetik adalah si$at kimianya. #roduk akan dinilai lebih baik di pasaran jika produk tersebut menggunakan pewarna alami, contohnya A annato pada keju chedar. Pe!arna Ma anan Alami "an# Ber ualitas #ewarna alami diluar dari klasi$ikasi kategori ;.A dan 74 yang digunakan untuk makanan adalah sebagai berikut : ekstrak annatto, bit merah terhidrasi, cantha%anthin, karoten, ekstrak Dactylopuis cocus, meal-biji kapas, ekstrak kulit anggur, jus buah dan sayur, ekstrak tagetes, minyak wortel, minyak dari endosperma jagung, paprika dan oleoresin paprika, ribo$la)in, sa$$ron, kunyit

dan oleoresin kunyit, dan (anthophylls &$la)o(anthinsrubia(anthins, 1ea(anthin'. *loro$il, terlepas dari jumlah yang besar untuk asupan per hari. *uning kejingga-jinggaan dari annatto berasal dari lapisan luar benih tropis pohon !i%a orellana. *arotenoid, bi(in dan norbi(in, adalah penyebab dari munculnya warna kuning kejingga-jinggaan. *adar p3 dan tingkat kelarutan mempengaruhi warnaA semakin besar tingkat kelarutan, warnanya akan semakin terang. Air terlarut, minyak terlarut, airGminyak terdispersi membentuk adanya Annatto. *arena terpresipitasi pada p3 rendah, akan tercipta juga emulsi, asam proo$ state. Annatto telah digunakan lebih dari ! abad sebagai pewarna makanan terlebih untuk pewarna keju dan untuk jenis-jenis produk makanan lainnya. 7kstrak Bit merah &&eta vulgaris' menunjukkan berbagai macam warna, tergantung pada kandungan komponen kuningnya dan bisa juga akan memiliki rasa yang enak. Warna merah kebiru-biruan juga dihasilkan dari komponen yang diketahui sebagai betanin dan stabil pada kisaran p3 yang lebih tinggi dari ekstrak kol merah. -idak ada batasan dalam tingkat penggunaannya.Senyawa ini memiliki aplikasi yang luas untuk komoditas makanan yang berbeda-beda, dari minuman hingga permen, dan dari susu hingga produk peternakan. %antha(anthin, karotenoid, secara komersial dihasilkan dari algae 3aematococcus lacustris. %antha(anthin memiliki berbagai $ungsi $isiologis dan dapat dikon)ersi menjadi )itamin A saat kondisi di bawah tekanan. %antha(anthin digunakan hewan unggas untuk memunculkan warna kuning telur, juga ditemukan pula dalam kosmetik dan makanan, terkadang juga ditemukan pada produk susu &keju', kon$eksionari &permen lunak dan permen kasar', ikan dan produk daging, produk buah-buahan, minuman, makanan ringan, bir dan anggur. %antha(anthin ini lebih stabil dalam /degradasi $oto0 dibandingkan dengan karoten. Damun, cantha(anthin tidak dianggap sebagai makanan aditi$ di bawah peraturan 74. Serangga cochineal &Dactylopius coccus' dibudidayakan sangat baik do 2puntia $ucusindica, ekstrak ini dikenal memiliki carmine atau asam carminic, yang muncul sebagai aplikasi dari warna magenta-merah. *etidaklarutan carmine dalam air menunjukkan adanya kisaran warna dari pink hingga ungu. Senyawa ini tahan terhadap cahaya, panas dan oksidasi kimia seringkali warna ini lebih stabil daripada pewarna makanan sintetis, tetapi warna ini memiliki p3 yang tidak

stabil. Si$at kelarutan warna ini digunakan dalam minuman alkohol yang ditambahkan kasium carmine namun si$at ketidaklarutannya digunakan dalam berbagai produk. Bersama-sama dengan amonium, carmine ini digunakan pada daging, sosis, produk olahan unggas, minuman beralkohol, minuman, roti dan produk-produk susu, termasuk makanan penutup dan permen. <ata-rata, orangorang mengkonsumsi satu atau dua tetes asam carminic setiap tahunnya di dengan makanan. +eal-biji kapas adalah produk sampingan setelah ekstraksi minyak dari biji kapas. Hossypol adalah lemak yang larut pada pigmen kuning di biji kapas yang terikat ataupun yang terdapat dalam bentuk bebas.. *omponen terikat dari gossypol adalah dikombinasikan dengan asam amino bebas yang merupakan konstituensi dari protein kualitas sedang &tengah'. 7kstrak kulit anggur &enocianinna' memberikan warna merah keunguan pada minuman. Beberapa buah-buahan berisi satu jenis anthocyanin &cyanidin di apple, ceri, ara, dll', beberapa mengandung dua jenis utama &cyaniding dan peonidin di ascherry, canberry'A atau dengan beberapa antosianin &anggur'. Sebagai bahan pewarna, jus anggur tersedia dalam berbagai warna : merah &nuansa ceri, raspberry atau stroberi', ungu dan kuning. Senyawa ini digunakan dalam aplikasi warna strawberryred. Senyawa ini digunakan untuk memberikan nomor warma o$non-minuman makanan, termasuk makanan penutup berbahan gelatin, buah pengisi dan dan beberapa kon$eksionari. Anthocyanin dari daun pelindung pisang dan 2(alis triangularisare ditemukan sebagai sumber pewarna makanan. Anthocyanin terasilasi dari sumber nabati yang berbeda &kulti)ar wortel hitam' juga digunakan dalam industri makanan Bus sayuran yang sebenarnya produk cair ter$ermentasi, atau tidak ter$ermentasi atau asam laktat ter$ermentasi, diperoleh dari bagian yang dapat dimakan dari satu atau lebih sayuran untuk konsumsi langsung dan dipelihara secara eksklusi$ oleh $isik manusia. Bus diperoleh dari kulit, biji dan bagian sayuran lain yang kasar. Bus tomat dan campuran berbasis tomat telah lama populer dimana lebih dari F:I perdagangannya merupakan perdagangan bebas. =ycopene adalah senyawa utama dari tomat, terda$tar dalam dan p3 sehingga digunakan sebagai bahan pewarna makanan. 4S. Berdasarkan legislasi 4S, senyawa ini sangat stabil pada berbagai kisaran suhu

Senyawa ini tersedia dalam bentuk cair atau sebagai bubuk yang terdispersi dalam air dingin. Wortel telah lama digunakan sebagai komponen yang dicampur dengan tomat. Bus kubis merah menghasilkan warna pink cerah hingga merah untuk produk dengan p3 kurang dari 9,: dan larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak. #enggunaan bunga +arigold &(agetes erecta' sebagai sumber pewarna makanan dikenal pada peradaban A1tec. Bunga +arigold merupakan sumber alam yang paling berlimpah untuk lutein komersial. Akti)itas antimutagenik karotenoid dari bunga +arigold A1tec telah die)aluasi. *ehadiran beberapa amino esensial dan asam lemak meningkatkan kualitas gi1i minyak biji wortel. +inyak endosperma jagung adalah cairan cokelat kemerahan yang terutama terdiri dari gliserida, asam lemak, sitosterols, dan pigmen karotenoid yang diperoleh oleh isopropil alkohol dan ekstraksi heksana dari $raksi gluten gandum jagung kuning. Senyawa ini digunakan dalam makanan ayam sebagai warna aditi$. #aprika &Capsicum annuum' adalah pelopor karotenoid dan secara luas digunakan sebagai bahan pewarna makanan. .i dalam paprika, carotenoidsare merah yang didominasi oleh cantha(anthin, capsorubin dimana dikenal sebagai (anthophylls kuning termasuk crypto(anthin, 1ea(anthin, anthera(anthin dan -karoten. 2leoresin paprika paling utama, diekstrak dari buah. Bagian buah paprika berisi tiga pigmen alami utama: capsanthin, capsorubin dan karoten. *ombinasi tersebut menghasilkan warna orange cerah hingga merahoranye dalam produk makanan. 2leoresin adalah minyak yang larut ketika emulsi menjadi dispersi air. <ibo$la)in &)itamin B!' memiliki berbagai aplikasi sebagai pewarna makanan kuning. #enggunaannya diperbolehkan di kebanyakan negara. Senyawa tersebut siaplikasikan untuk dressing, sherbet, minuman, makanan penutup instan, es krim, tablet dan produk lainnya. <ibo$la)in memiliki a$initas khusus untuk produk berbasis sereal, tetapi penggunaannya dalam aplikasi ini agak terbatas karena sedikit bau dan memiliki rasa alami yang pahit. A$li asi lainn"a di Industri Ma anan Pen#a!et Ma anan%

Beberapa biocolorants alam termasuk antosianin dapat menunjukkan akti)itas yang dapat melawan bakteri, )irus dan jamur tertentu sehingga melindungi makanan dari pembusukan oleh mikroba &Bridle, FF"'. Beberapa biocolorants juga akti$ terhadap proto1oa &)eishmania !rasiliensis' dan serangga &Calliphora erythrrocephala'. *adang-kadang, karotenoid dapat bertindak sebagai tabir surya untuk menjaga kualitas makanan dengan melindungi dari cahaya yang kuat. -elah dilaporkan bahwa karotenoid dari jagung dapat menghambat sintesis a$latoksin oleh bakteri jenis Aspergillus flavus &F:I' dan sebagian besar oleh A. parasiticus &":I'. &arotenoid *arotenoid adalah salah satu kelompok paling penting dari pigmen alami. -elah diperkirakan bahwa alam menghasilkan sekitar :: juta ton pigmen ini per tahun. *arotenoid memberikan warna kuning dan merah yang terdapat pada buahbuahan, sayuran, akar, bunga dan daun musim gugur, karotenoid menghasilkan warna kuning telur yang banyak terdapat pada ganggang, ragi dan jamur, Crustaceae serta bulu dan kulit dari burung. *arotenoid telah menarik rasa ingin tahu para ilmuwan sejak awal munculnya kimia organik yaitu sejak tahun E E. Banyak ahli kimia luar biasa memberikan kontribusi berharga dan banyak alat serta metode yang telah diperkenalkan ke kimia organik melalui karotenoid. Analisis awal yang dilakukan oleh WillstJtter dan @echmeister, lalu penemuan kembali kromatogra$i kolom oleh *uhn dan *arrer serta kromatogra$i lapis tipis dilakukan oleh %allebaut, penjelasan aturan isoprena oleh <u1icka dan struktur simetris sKualene, L-karoten dan likopen oleh *arrer, studi tentang biokimia oleh Hoodwin, aturan pertama pada u) absorpsi dari poliena oleh <ichard *uhn, penyelidikan isomerisasi cis - trans dan sintesis pertama oleh *arrer dan ,nho$$en. #enerapan n.m.r. spektroskopi oleh Backman dan Weedon terbukti menjadi alat yang penting untuk identi$ikasi karotenoid, sintesis yang terutama dikemukakan dengan perkembangan reaksi kondensasi untuk penumpukan rantai terkonjugasi &Wittig dan 3omer'. #eneliti bertujuan untuk melakukan pengembangan sintesis komersial beberapa karotenoid yang sudah kering sebagai pewarna makanan. .engan mengganti hal-hal pewarnaan alami untuk pewarna buatan, peneliti

memenuhi kebutuhan bahwa makanan yang baik seharusnya tidak mengandung pigmen sintesis &unnatural pigment'.

Produ si &arotenoid dari Sumber Alam % +etode klasik untuk memproduksi L-karoten dan karotenoid lain adalah ekstraksi pelarut dari bahan tanaman. Sumber alami sebagai pigmen utama seperti ekstrak pro)itamin A dan tingkat pigmentasi telur dan ayam pedaging. Wortel, kelapa sawit, alfalfa, rumput kering dan daun merupakan bahan awal untuk persiapan karoten alami dengan akti)itas pro)itamin A. 7kstrak dari alfalfa, rumput, daun, -agetes dan jagung kuning mengandung lutein atau 1ea(anthin yang merupakan suplemen penting untuk pakan ayam karena all%anthophylls warna kuning telur berbeda dengan karoten. Selain L-karoten, annatto yang merupakan ekstrak dari biji &i%a *rellana juga digunakan untuk mewarnai produk susu. 4ntuk mendapatkan karotenoid merah dalam jumlah besar yaitu dengan cara mengekstrak paprika. -orula ragi dan ganggang tertentu sumber lain dari pigmen merah yang digunakan poliena sebagai pewarna untuk minyak dan keju. #enjualan untuk karoten alami telah menurun sejak diperkenalkannya karoten sintetis. #ada hari ini, hanya satu persiapan karoten yang diekstrak dari wortel dehidrasi yang berada di pasaran. Baru-baru ini diumumkan bahwa karotenoid, L-karoten selanjutnya akan diproduksi di Bra1il menggunakan tahap $ermentasi dari strain &lakeslea trispora.

&ESIMPULAN #enelitian karotenoid telah mencakup seluruh cabang ilmu alamiah telah membuka jalan ke persoalan senyawa pewarna alami murni. Saya berkeyakinan kuat bahwa pewarna makanan alami diharapkan dapat mengganti pewarna buatan dengan pigmen alami murni. Selanjutnya, saya percaya bahwa karotenoid sintesis murni akan secara berangsur-angsur mengganti ekstrak alami dengan cara yang sama seperti sintesis )itamin alami yang telah dibuktikan meminimalisir persiapan )itamin tidak murni yang diperoleh dari sumber alami.

P'(SPE& MENDA)AN* #erkembangan pewarna makanan /baru0 dapat dibagi menjadi ! kategori: yang dilindungi oleh undang-undang yang berlaku dan yang tidak dilindungi undang-undang. #ewarna yang dilindungi oleh undang-undang yang ada tidaklah benar-benar baru tetapi mencakup subjek seperti bahan baru dari pigmen yang diketahui &contoh: penemuan terbaru bahwa buah mengandung banyak karotenoid', cara-cara baru untuk membuat pigmen yang telah ada pembiakkan'. #roduksi warna dengan $ermentasi memiliki banyak keuntungan: produksi lebih murah, kemungkinan ekstraksi yang lebih mudah, hasil yang lebih besar, tidak ada kelangkaan material dan tidak ada )ariasi musiman. Warna-warna yang ter$ermentasi yang telah digunakan saat ini: D. salina, &. trispora, spirulina dan monascus. -idak seperti yang baru, warna-warna ter$ermentasi seperti lycopene dari &. trispora akan diperbolehkan dalam waktu dekat. Sebuah lompatan maju yang besar di produksi warna dapat dicapai dengan mengkombinasi manipulasi genetik dan $ermentasi. +ikroorganisme dapat dibuat untuk memproduksi pewarna dengan hasil yang besar dengan cara memasukkan kode gen untuk pewarna meskipun pewarna tidak secara alami diproduksi oleh mikroorganisme &contoh: turmeric' dapat dibuat dengan cara ini. #ewarna yang dibuat dengan cara ini kemungkinan akan menemui beberapa rintangan, terutama di 7ropa di mana pangan termodi$ikasi secara genetik secara umum ditampilkan dengan tingkat keraguan yang besar di mata konsumen. #ada akhirnya, pewarna baru harus dapat diterima oleh yang berwenang, yang mana membutuhkan biaya yang sangat besar disebabkan oleh bermacam-macam kajian studi toksikologi yang dibutuhkan untuk menegaskan keamanan dari bahan tambahan pangan baru. *ajian di atas memberikan peninjauan yang cukup komprehensi$ dari pewarna makanan alami yang terpenting. #embaca dapat mencari re$erensi ke banyak buku teks yang sangat baik untuk in$ormasi yang lebih detail pada pigment tanaman dan pewarna makanan. &contoh: antosianin biru' dan peningkatan dari sumber yang telah ada &contoh: dengan