ACARA 4.

PENETAPAN KARBOHIDRAT
Karbohdrat merupakan sumber kaor utama bag hampr
seuruh penduduk duna, khususnya bag penduduk negara yang
sedang berkembang. Waaupun |umah kaor yang dhaskan oeh
satu gram karbohdrat (daam ha n pat) hanya 4 kaor ba
dbandngkan proten dan emak, karbohdrat merupakan sumber
kaor yang murah. Sean tu karbohdrat menghaskan serat-serat
(detary fber) yang berguna bag pencernaan.
Karbohdrat banyak terdapat daam bahan nabat, bak berupa
gua sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohdrat dengan berat
moeku yang tngg sepert pektn, pat, seuosa dan gnn. Seuosa
dan gnn berperan sebaga penyususn dndng se tanaman.
Sedangkan karbohdrat yang an cenderung sebaga cadangan dan
sumber energ.
Karbohdrat adaah pohdroks adehd atau keton dan
meput kondensat pomer-pomernya yang terbentuk. Nama
karbohdrat dgunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengngat
rumus emprsnya yang berupa C
n
H
2n
O
n
atau mendekat C
n
(H
2
0)
n
yatu
karbon yang mengaam hdratas. Namun demkan, nama n
sebenarnya kurang tepat karena H
2
0 yang meekat pada gugus
karbon bukanah sebaga hdrat yang sebenarnya, msanya tak dapat
dpsahkan atau dkrstakan tersenddr yang terepas dar gugusnya.
PROSEDUR PENETAPAN GULA REDUKSI
Tu|uan:
1) Untuk mengetahu berbaga cara penetapan gua reduks bahan
has pertanan,
2) Untuk cara pengamban sampe yang akan danasa
(homogensas),
3) Untuk mengetahu beberapa cara ekstraks gua reduks d daam
preparas sampe bahan has pertanan yang akan dnasa kadar
gua reduksnya,
10
4) Untuk mengetahu has anasa kadar gua reduks dengan
berbaga |ens metode pengukuran,
5) Untuk mengetahu cara penetapan sukrosa, amosa dan
amopektn bahan has pertanan.
PRINSIP PENETAPAN
1) Penetapan kadar gua reduks, monosakarda mempunya
kemampuan untuk mereduks suatu senyawa. Apaba
monosakarda mengaam pomersas, maka sfat mereduks
berkurang atau hang. Metode oksdas dengan kupr berdasarkan
pada perstwa tereduksnya kuproksda men|ad kuprooksda
karena adanya gua reduks.
2) Pada cara Luff-Schoor dengan menentukan kuproksda daam
arutan sebeum dreakskan dengan gua reduks sesudah reaks
dengan sampe gua reduks yang dttras dengan Na-thosufat.
Seshnya merupakan kadar gua reduks. Cara Neson-Somogy,
yang dreduks adaah |umah endapan kuprooksda yang bereaks
dengan arsenomoybdat yang akan mereduks men|ad moybdne
bue, warna bru yang ter|ad dukur absorbansnya.
3) Penetapan sukrosa, sukrosa dhdrosa men|ad monosakarda
dengan mengguna-kan asam atau panas. Seteah dketahu
|umah gua reduksnya, maka |umah sukrosa dengan mengakan
faktor 0,95,
4) Penetapan pat, pat dhdrosa dengan asam atau enzm,
sehngga dperoeh gua reduks; |umah pat sama dengan 0,90 x
|umah gua reduks,
5) Penetapan serat kasar, defatng, dgeston dan penyarngan,
defatng dengan meng-gunakan pearut emak dan degest
dengan asam atau basa daam keadaan tertutup dan suhu
terkontro. Resdu seteah penyarngan merupakan kadar serat
kasar.
1. Persiapan Sampel unu! Peneapan Gula Re"u!si
Perea!si #
1. CaCO
3
2. Pb-asetat 3. Na-oksaat 4. Akoho 80 %
5. BaOH dan ZnSO
4
Peralaan
1) Neraca anats 3) Penangas ar 5) Kertas Whatman 7) Kapas
11
2) Geas paa 4) Labu ukur 6) Warng bender 8) pH-
meter
Sampel $air aau %u%ur
a. Pen&en"apan "en&an P%'asea
1) Dtmbang dengan tepat 2 - 2,5 gram sampe (bahan hdup/surry
buah segar),
2) Dmasukkan ke daam geas paa 600 mL, dtambahkan 100 - 200
mL ar dan 2 gram CaCO
3
, dddhkan dengan waktu 30 ment.
Seama penddhan dtambahkan ar secukupnya agar voume
tetap,
3) Ddngnkan arutan tersebut datas, dakukan penyarngan atau
sentrfugas dan dpndahkan ke daam abu takar 250 mL dan
dakukan peneraan voume,
4) Damb 50 - 100 mL kemudan dmasukkan ke daam tabung
sentrfugas dan d-tambahkan arutan Pb-asetat |enuh au
dakukan sentrfugas, dakukan penam-bahan Pb-asetat dan
dsentrfugas ag, peker|aan n duang-uang sampa tdak ter|ad
endapan dengan penambahan Pb-asetat,
5) Dtambahkan arutan Na-oksaat secukupnya untuk
mengendapkan semua Pb, dcampur merata, dakukan
sentrfugas dan dtambah arutan Na-oksaat sampa tdak ter|ad
reaks pengendapan antara Pb dengan Na-oksaat, dakukan
sentrfu-gas dan dsarng kemudan ftrat dtera voumenya,
(neranya sektar 100) kao 100sektar 250
6) Ftrat sap dpaka untuk penetapan karbohdrat. |ka tdak
angsung dpaka d-tambahkan sedkt asam benzoat dan
dsmpan daam kukas dengan waktu yang tdak terau ama dan
n beum dakukan peneraan.
B. Pen&en"apan "en&an BaOH "an (nSO
4
1. Dtmbang dengan tepat 2 - 2,5 gram sampe (bahan hdup/surry
buah segar),
). Dmasukkan ke daam geas paa 600 mL, dtambahkan 100 - 200
mL ar dan 2 gram CaCO
3
* dddhkan dengan waktu 30 ment.
Seama penddhan dtambahkan ar secukupnya agar voumenya
tetap,
12
3. Ddngnkan arutan tersebut datas, dakukan penyarngan atau
sentrfugas dan dpndahkan ke daam abu takar 250 mL dan
dakukan peneraan voume,
4. Damb 50 - 100 mL dan dmasukkan ke daam tabung sentrfuse
dtambahkan arutan BaOH dan ZnSO
4
|enuh (3 - 5 mL) tergantung
dar |ens bahan, au d-akukan sentrfugas dan dsarng dengan
kertas whatman au dtera voumenya,
5. Ftrat sap dpaka untuk penetapan karbohdrat. |ka tdak
angsung dpaka d-tambahkan sedkt asam benzoat dan
dsmpan daam kukas dengan waktu yang tdak terau ama dan
n beum dakukan peneraan.
Sampel pa"a#
a) Dtmbang sampe 20 - 30 gram, dtambahkan akoho 80%
dengan perband-ngan 1 : 1 atau 1 : 2,
b) Dhancurkan sampe dengan bender sampa semua gua
terekstrak,
c) Dpndahkan semua hancuran ke daam geas paa secara
kuanttatf,
d) Dsarng dengan kapas atau dsentrfugas, kemudan ftrat
dtempatkan daam geas paa. Ssa padatan daam kapas dcuc
dengan akoho 80 % atau d-sentrfugas sampa seuruh gua
terarut daam ftrat,
e) pH ftrat dukur dengan |ka asam dtambahkan CaCO
3
sampa
cukup basa. Dpanaskan pada penangas ar 100
0
C seama 30
ment,
f) Dsarng kemba dengan kertas Whatman, |ka penyarngan
menggunakan kapas,
g) Akoho dhangkan dengan memanaskan ftrat pada penangas ar
yang suhunya d|aga sampa 85
0
C, |ka akan kerng dtambahkan
ar secukupnya,
h) |ka mash ada endapan, maka sampe peru dsarng kemba.
Dakukan penam-bahan pen|ernh dengan Pb-asetat |enuh dan
dhangkan Pb dengan Na-oksaat atau dengan BaOH dan ZnSO
4
sepert persapan sampe car,
) Dtepatkan voume arutan sampe tertentu dengan ar, dkocok
agar campuran merata,
|) Larutan sap dgunakan untuk penetapan gua reduks. |ka
dperukan arutan encer dapat dencerkan secukupnya.
13
II. Peneapan Gula Re"u!si "en&an Cara Lu++'S$,--rl
1. Damb ftrat 10 - 25 mL, dmasukkan ke daam erenmeyer dan
dtambahkan 15 - 25 mL arutan Luff-Schoor,
2. Dtempatkan pada pendngn bak dan dddhkan, dusahakan 2
ment harus menddh, penddhan dakukan seama 10 ment,
3. Dangkat dan segera ddngnkan (suhu kamar) dan dtambahkan
KI 20% sebanyak 5 - 15 mL dan dtambahkan 15 - 25 mL H
2
SO
4
26,5% dengan pean-pean,
4. Dtambahkan ndkator amum 2 - 3 mL dan dtter dengan arutan
Na-thosufat 0,1 N sampa terbentuk warna puth,
5. Dbuat banko, bahan dgant dengan aquadest dan dakukan
sepert sampe. Dakukan standarsasas arutan Na-thosufat.
San"arisasasi laruan Na',i-sul+a #
140 - 150 mg KIO
3
dmasukkan ke daam erenmeyer 300 mL
dtambah aquadest secukupnya dan 2 gr KI,
Dtambahkan 10 mL HC 2 N, dttras segera dengan Na-thosufat
daam buret sampa warna merah bata men|ad kunng pucat,
Kemudan dtambahkan amum 1- 2 mL, ttras dan|utkan sampa
warna bru hang.
gram KIO
3
N Na-thosufat =
0,03567 x mL Na-thosufat
III. Peneapan Gula Re"u!si Cara Spe!r-+--meri .Nels-n'
S-m-&/0
Pem%uaan Kur1a San"ar"
1) Dbuat arutan gukosa anhdrat standart (10 mg/100 mL),
dtmbang gukosa anhdrat 50 mg dan darutkan daam abu ukur
500 mL (sebaga arutan stok),
2) Dbuat arutan gukosa anhdrat dengan konsentras 0,1 mg/mL,
0,2 mg/mL, 0,4 mg/mL, 0,6 mg/mL, 0,8 mg/mL dan1 mg/mL,
3) Dsapkan 7 tabung reaks bersh dan kerng yang teah dber
tanda batas dar has kabras dengan voume 10 mL aquadest
daam ppet voum 10 mL. Setap tabung ds dengan 1 mL arutan
gukosa anhdrat standart dan dtambahkan dengan 1 m pereaks
Neson dan dpanaskan seama 20 ment (setap konsentras
duang 4 ka),
14
4) Atau dbuat komposs arutan sepert tabe dbawah n dengan
menggunakan arutan stok 10 mg/100 mL (setap konsentras
duang 4 ka),
No. tabung 1 2 3 4 5 6 7
Larutan gukosa 0 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Reagen Neson 1 1 1 1 1 1 1*
Reagen
Arsenomoybdat
1 1 1 1 1 1 1**
Aquadest 8 7,9 7,8 7,6 7,4 7,2 7
Keterangan : * seteah penambahan reagen Neson dakukan pemanasan
** seteah dngn dtambah reagen arsenomoybdat
(semua daam satuan mL)
5) Seteah endapan mearut sesudah dtambah arsenomoybdat
kemudan dtambah aquadest se|umah tertentu (sesua tabe),
au dvertek,
6) Dtera OD/absorbansnya pada pan|ang geombang 540 nm,
dbuatkan kurva dan persamaan garsnya.
Peneapan Gula Re"u!si pa"a Sampel
1) Dpersapkan 5 tabung reaks. Ds dengan se|umah arutan
sampe (0,2 mL; 0,4 mL; 0,6 mL; dan 1 mL),
2) Dtambahkan 1 mL reagen Neson, dpanaskan daam ar menddh
seama 20 ment,
3) Seteah dngn dtambahkan 1 mL arsenomoybdat, dgo|og atau
dvortek sampa endapan mearut semua,
4) Dtambahkan se|umah aquades sampa voume akhr 10 mL
(sepert tabe penetapan kurva standar) dan dvortek kemba,
5) Dtera OD/absorbansnya pada pan|ang geombang 540 nm,
6) Dhtung kadar gua reduksnya dengan bantuan kuva standart
(persamaan gars).
I2. Persiapan Sampel unu! Peneapan Su!r-sa
Damb 50 mL ftrat bebas Pb dar arutan has persapan
penetapan gua reduks dan dmasukkan ke daam erenmeyer, kmd
dtambah dengan 25 mL aquadest dan 10 mL HC 30 % (berat |ens
1,15). Dpanaskan d atas penangas ar pada suhu 67 - 70
0
C seama
10 ment. Kemudan ddngnkan ceoat-cepat sampa suhu 20
0
C.
Dnetrakan dengan NaOH 45 %, kemudan dtera voumenya pada
voume tertentu. Kn arutan sap untuk du| gua reduksnya secara
Luff-Schoor atau Neson-Somogy. Seteah dketahu |umah gua
15
reduksnya, maka |umah sukrosanya adaah na tersebut dkakan
0,95.
V. Persiapan Sampel unu! Peneapan Pai
1) Dtmbang 2 - 5 gram sampe yang berupa ba padat yang teah
dhauskan atau bahan car daam geas paa 250 mL,
dtambahkan 50 mL aquadest dan daduk seama 1 |am. Suspens
dsarng dengan kertas sarng dan dcuc dengan aquadest sampa
voume 250 mL. Ftrat n mmengandung karbohdrat yang
terarut dan dbuang,
2) Untuk bahan yang mengandung emak maka pat yang terdapat
sebaga resdu pada kertas sarng dcuc 5 ka dengan 10 mL eter,
dbarkan eter menguap dar resdu, kemudan dcuc ag dengan
akoho 10 % untuk membebaskan ebh an|ut karbohdrat yang
terarut,
3) Resdu dpndahkan secara kuanttatf dar kertas sarng ke daam
erenmeyer dengan pencucan 200 mL aquadest dan dtambahkan
20 mL HC 25 % (berat |ens 1,125), dtutup dengan pendngn
bak dan dpanaskan d atas penangas ar menddh seama 2,5
|am,
4) Seteah dngn dnetrakan dengan arutan NaOH 45 % dan
dencerkan sampa voume 500 mL, kemudan dsarng.
Dtentukan kadar gua reduks yang dnyatakan sebaga gukosa
dar ftrat yang dperoeh, penetapan gukosa sepert pada
penetapan gua reduks. Berat gukosa dkakan 0,9 merupakan
berat pat.
PROSEDUR PENGU3IAN A4ILOSA 5ANG DISEDERHANAKAN
1. Beras sosoh yang mash utuh dgng agar bsa oos sarngan 100
mesh. 100 mg contoh dtmbang secara akurat, dbuat dupkat,
dmasukkan ke daam 50 mL erenmeyer dan dtambahkan 1 mL
95% ethano dan 9 mL NaOH 1 N,
2. Contoh dpanaskan seama 10 ment d daam water-bath
menddh untuk menggekan pat; ddngnkan, dan dpndahkan,
dengan beberapa ka pencuc-an, hngga mencapa tanda daam
geas voume 100 mL; dan dcampur bak,
3. Dppet 5 mL arutan pat dan dmasukkan ke daam 100 mL geas
voume, dtambahkan ke daamnya 1 mL asam asetat 1 N dan 2
16
mL arutan odn (0,2 g odn dan 2,0 g kaum odda daam 100
mL arutan encer),
4. Larutan d|adkan voume 100 mL dengan dtambah ar, dgoyang,
dan dbarkan seama 20 ment,
5. Dbaca absorbans arutan pada 620 nm dengan spektofotometer
sepert Bausch dan Lomb Spectronc 20,
6. Kandungan amosa dtentukan oeh referens berdasar kurva
standar atau faktor konvers dan dnyatakan berdasar berat
kerng,
7. Kadar ar dar contoh secara esensa konstan dan tdak peru
dtetapkan |ka keembaban nsb dan suhu aboratorum
terkenda.
Pem%uaan Kur1a San"ar#
1. 40 mg amosa kentang (Sgma Chemca Co. atau Sten Ha and
Co. Inc. dan d-ketahu kadar arnya) dbasahkan dengan 1 mL et
akoho dan 9 mL NaOH 1 N.
2. Dpanaskan seama 5 hngga 10 ment, d daam water-bath
menddh, ddngnkan dan dbuat voumenya hngga 100 mL d
daam geas voume.
3. Dengan ppet sean|utnya damb 1,2,3,4 dan 5 mL dan masng-
masng dmasukkan ke daam geas voume 100 mL, dasamkan
dengan asam asetat 1 N (masng-masng 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0
mL) dan dperakukan sepert d atas.
4. Na absorbans pada 620 nm dpotkan terhadap konsentras
amosa anhdrat (mg) untuk menentukan faktor konvers. Faktor
pengenceran 20 untuk contoh dkutkan daam faktor konvers.
Caaan :
Cara an daam penentuan kadar amosa meput geatnsas
dengan pemanasan pada 100 C atau semaam pada suhu ruang, dan
dnetrakan dspers patnya dengan |aan ttras hngga mencapa ttk
akhr fenofthaen pada pH sektar 8. Na amosa pada 600 nm
dkakan dengan 1,16 atas dasar kadar amosa nyata dar tepung
beras gng yang tdak dhangkan emaknya adaah 86% dar kadar
amosa sebenarnya dar tepung beras yang dhangkan emaknya.
Pusa!a #
17
|uano, B.O, 1971. A Smpfed Assay for Med-Rce Amyose, Cerea
Scence Today 16(10): 334-340,360.
18
LAPORAN SE4ENTARA PENETAPAN GULA REDUKSI
Acara :
Har/Tangga :
Nama : NIM : T.T :
Go./Ke. :
Nama Bahan :
1. Cara Lu++'S$,--rl
Uangan Berat sampe (g) mL ttras
NaS
2
O
3
sampe
mL ttras NaS
2
O
3
banko
1.
2.
3.
). Cara Spe!r-+--meer .Nels-n'S-m-&/0
a. Kur1a san"ar
Gukosa (mg/mL) Transmtans (%) Absorbans
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1
%. Sampel
Uangan Transmtans (%) Absorbans Faktor
Pengenceran
1.
2.
3.

|ember, 2005
Koordnator Praktkum,

19
(..........
..)
20