UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente: Ing.

Mayra Paredes. A B A!"#$nte: Egda. Ma. Fernanda Ramos J. mar o de 20!0 & 'ct(c$ ) * TEMA: + RECONOCIMIENTO Y DIFERENCIACI,N DE A-UCARES. /. INTRODUCCI,N Semest e: Cuarto Fec%$: 29 30 de

"os monosa#$r%dos o a &#ares s%m'(es est$n #onst%tu%das 'or a(#o)o(es 'o(%*a(entes #on una +un#%,n a(de)-do o #etona. .on 'or tanto 'o(%)%dro/%a(de)%dos o 'o(%)%dro/%#etonas. Est$n +ormados 'or C0 10 2 y #orres'onder$n a (a +ormu(a 3C12245 en donde n63 o un n&mero mayor. "os m$s +re#uentes son (as 'entosas 3C71!0274 #omo (a m$s %m'ortante se #uenta (a R%8osa y (as )e/osas 3C 51!22540 s%endo (a m$s a8undante (a 9(u#osa. "os d%sa#$r%dos son #om'uestos der%*ados de (os monosa#$n%dos a( un%rse dos de estos 'or un en(a#e a#eta( o g(u#os-d%#o. .eg&n se esta8(e #a este t%'o de en(a#e0 e/%sten d%sa#$r%dos redu#tores y no redu#tores. "os 'r%meros 'ueden dar resu(tados 'os%t%*o en a(gunas de (as rea##%ones :ue )emos se;a(ado 'ara (os monosa#$r%dos.

<e todos (os d%sa#$r%dos0 (a ma(tona (a (a#tosa y (a sa#arosa son (os m$s %m'ortantes.

0. OB1ETIVOS

= Ana(% ar d%st%ntos a &#ares 'ara d%st%ngu%r(os entre monosa#$r%dos0 d%sa#$r%dos0 'entosas y #eto)e/osas med%ante (a ut%(% a#%,n de rea#t%*os de re#ono#%m%ento. *. &ROCEDIMIENTO "os e/'er%mentos est$n dest%nados a %dent%+%#ar a(gunos monosa#$r%dos de (a s%gu%ente #(ase> A(do'entosas> /%(osa y ara8%nosa A(do)e/osas g(u#osa Ceto)e/osas +ru#tosa "as 'rue8as 'ara ensayar son de( s%gu%ente t%'o> *./ Re$cc(2n #e Mo3(sc% Esta 'rue8a es genera( 'ara (os )%dratos de #ar8ono (os #ua(es en so(u#%,n se des)%dratan r$'%damente en 'resen#%a de 10.20 #on#entrado 'ara +ormar +ur+ura( o 7=)%dro/%=met%(=+ur+ura(0 #om'uestos :ue a su *e rea##%onan #on a(+a=na+to( dando un 'rodu#to de #o(or 'ur'&reo. 1ay otros 'rodu#tos a 'arte de (os )%dratos de #ar8ono :ue tam8%?n dan esta 'rue8a0 s%n em8ar go0 un ensayo negat%*o es %nd%#a#%,n de (a ausen#%a de )%dratos de #ar8ono. M$te ($3es ! e$ct(4os @u8os de ensayo 9rad%((a P%'eta Rea#t%*o de Mo(%s#) .o(u#%ones a( ! A de g(u#osa0 +ru#tosa0 ara8%nosa0 /%(osa0 sa#arosa0 (a#tosa0 $#%do su(+&r%#o #on#entrado A(+a na+to( y etano( de 97 A

& e5$ $c(2n #e e$ct(4os 6 Re$ct(4o #e Mo3(sc%.6 Pesar e/a#tamente 7 gramos de A(+a na+to( y d%so(*er(os en !00m( de a(#o)o( et-(%#o de 97A & oce#(m(ento Co(o#ar en #ada tu8o de ensayo B m( de so(u#%,n de #ada )%drato de #ar8ono a( ! A. @ra8aCar #on un tu8o test%go :ue #ontenga &n%#amente B m( de agua dest%(ada. A;ad%r 2 gotas de( rea#t%*o de Mo(%s#) a #ada uno de (os tu8os :ue t%enen (as so(u#%ones y ag%tar(os 'ara me #(ar #om'(etamente sus #onten%dos.

In#(%nar (entamente #ada uno de (os tu8os y agregar #on mu#)o #u%dado )a#%endo res8a(ar 'or (as 'aredes de( tu8o 7 m( de $#%do su(+&r%#o #on#entrado. En e( +ondo de #ada tu8o se +ormar$ una #a'a de $#%do y en (a %nter+ase se o8ser*ar$ (a a'ar%#%,n de un #o(or '&r'ura s% (a so(u#%,n #ont%ene un )%drato de #ar8ono. Com'are (os resu(tados o8ten%dos #on e( tu8o test%go.

"a estru#tura de un 'rodu#to #o(oreado t-'%#o seg&n (a rea##%,n de Mo(%s#) es (a s%gu%ente>

*.0.6 Re$cc(2n #e B($3 75$ $ 5entos$s8 Con esta rea##%,n es 'os%8(e d%+eren#%ar a (as 'entosas de (as )e/osas. "as 'entosas en so(u#%,n $#%da se des)%dratan dando +ur+ura( :ue a( rea##%onar #on e( or#%no( en 'resen#%a de FeC(0 dan un 'rodu#to de #ondensa#%,n de #o(or *erde=a u(ado. Por e( #ontrar%o0 (as )e/osas se des)%dratan dando 7= )%dro/%=met%(=+ur+ura( :ue #on e( rea#t%*o 'rodu#e una #o(ora#%,n *erde0 'arda0 o 'ardo=roCo. M$te ($3es ! e$ct(4os @u8os de ensayo 9rad%((a P%'etas 1C( #on#entrado .o(u#%ones a( !A de g(u#osa0 +ru#tosa0 ara8%nosa0 /%(osa0 ga(a#tosa .o(u#%,n de FeC(3 a( !0A 2r#%no(

& e5$ $c(2n #e e$ct(4os 6 Re$ct(4o #e B($3.6 Pesar 3 gramos de 2r#%no( y d%so(*er en ! (%tro de 1C( #on#entrado y a;ad%r 3 m( de so(u#%,n de FeC( 3 a( !0A. & oce#(m(ento Co(o#ar en #ada tu8o0 2 m( de (a so(u#%,n de )%dratos de #ar8ono es#og%dos a( ! A. @ra8aCar #on un tu8o test%go :ue #ontenga 2 m( de agua dest%(ada. Agregar 3 m( de Rea#t%*o de B%a( a #ada tu8oD #a(entar #u%dadosamente #ada tu8o en (a ((ama de un me#)ero )asta :ue (a so(u#%,n #om%en#e a )er*%r. 28s?r*ese y an,tese e( #o(or :ue a'are#e en #ada tu8o de ensayo. .% (os #o(ores no son d%+erentes a;ad%r 7 m! de agua dest%(ada y ! m( de !='ro'ano( a #ada tu8oD ag%tar(os 8%en0 o8ser*ar y anotar de nue*o

(os #o(ores :ue a'are#en en ?sta *e so8re (a #a'a de !='ro'ano(. *.*.6 Re$cc(2n #e Se3(9$no:: 75$ $ ceto%e;os$s8 Con esta rea##%,n se #om'rue8a (as d%+erentes *e(o#%dades de des)%drata#%,n de (os )%dratos de #ar8ono. Ena #eto)e/osa rea##%ona r$'%damente 'ara dar 7=)%dro/%=met%(=+ur+ura(0 m%entras :ue una a(do)e/osa rea##%ona m$s (entamente0 seg&n (a e#ua#%,n 334. Ena *e +ormado e( 7= )%dro/%=met%(=+ur+ura(0 ?ste rea##%ona #on e( resor#%no( 'ara dar un 'rodu#to de #ondensa#%,n de #o(or roCo os#uro. M$te ($3es ! e$ct(4os @u8os de ensayo 9rad%((a de madera Ba;o de agua )%r*%ente .o(u#%ones a( ! A de g(u#osa0 +ru#tosa0 ara8%nosa0 /%(osa0 ga(a#tosa Rea#t%*o de .e(%Fano++

& e5$ $c(2n #e e$ct(4os Re$ct(4o #e Se3(9$no::.6 Pesar 0.7 gramos de resor#%no( y d%sro(*er(os en ! (%tro de a#%do #(or)%dr%#o d%(u%do 3 ! *o(umen de 1C( #on#entrado y 2 *o(umenes de agua dest%(ada4. & oce#(m(ento Pre'arar un 8a;o de agua a e8u((%#%,n. Co(o#ar ! m( de #ada una de (as d%so(u#%ones a( ! A de (os )%dratos de #ar8ono se(e##%onados. @ra8aCar #on un tu8o #omo test%go e( #ua( #ontenga &n%#amente ! m( de agua dest%(ada A;ad%r a #ada tu8o B m( de Rea#t%*o de .e(%Fano++0 ag%tar(os 'ara me #(ar0 y #o(o#ar(os en un 8a;o de agua a e8u((%#%,n durante 50 segundos0 o8ser*ar y anotar (os resu(tados. Con*%ene rea(% ar e( #a(entam%ento de (os tu8os de modo s%gu%ente> se #a(%entan (os tu8os 'or gru'os de tres0 'r%mero durante ! m%nuto y se o8ser*an y se anotan (os resu(tados. "uego se deCar$n a e8u((%#%,n )asta 'or 7 m%nutos y se o8ser*ar$n y anotar$n (os resu(tados o8ten%dos. As- se s%gue #on otro gru'o de tres tu8os )asta :ue todos )ayan s%do o8ser*ados 'r%mero a( #a8o de ! m%nuto y (uego 7 m%nutos. .e ta8u(ar$n (os resu(tados.

*.<.6 Re$cc(2n #e N!3$n#e .e tra8aCa #on e( rea#t%*o de Gy(ander :ue es s%m%(ar a( de Fe)(%ng0 so(o :ue en (ugar de Cu.22 entra n%trato 8%8$s%#o de 8%smuto e( #ua( en 'resen#%a de Ga21 +orma )%dr,/%do de 8%smuto :ue no 're#%'%ta 'or:ue se )a((a en +orma de un #om'(eCo de tartrato s,d%#o='ot$s%#o de B%smuto. E( )%dr,/%do de 8%smuto a( rea##%onar #on (a g(u#osa u otro a &#ar redu#tor se redu#e a 8%smuto met$(%#o de #o(or negro. M$te ($3es ! e$ct(4os

@u8os de ensayo .o(u#%,n de g(u#osa a( ! A Rea#t%*o de Gy(ander Fo#o #a(,r%#o

& e5$ $c(2n #e e$ct(4os 6 Re$ct(4o #e N!3$n#e .6 .o(u#%,n a( 2A de n%trato de 8%smuto y a( BA de tartrato de sod%o y 'otas%o en una so(u#%,n a( !0A de #ar8onato de sod%o. F%(trar y #onser*ar en un +ras#o $m8ar. & oce#(m(ento = En un tu8o de ensayo se #o(o#an 2 m( de so(u#%,n de g(u#osa0 se a;ade ! m( de( rea#t%*o de Gy(ander y se )%er*e 'or 3 m%nutos. E( (-:u%do se *ue(*e o8s#uro de8%do a (a +orma#%,n de 8%smuto met$(%#o. LACTOSA "a (a#tosa es un d%sa#$r%do :ue natura(mente se (o en#uentra +ormando 'arte de (a (e#)e y se (o re#ono#e as-> 2.!.

En e+e#to0 ga(a#tosa y g(u#osa *an un%das 'ara +ormar (a (a#tosa 'or sus #ar8onos !=B en un en(a#e de t%'o 8eta :ue res'eta e( gru'o #ar8on% o de (a g(u#osa. "a (a#tosa es 'or (o tanto un )enu%a#eta( dando 'os%t%*as (as rea##%ones de ?ste gru'o. Es redu#tora0 e/'er%menta Muta rota#%,n y da o asonas #on (a +en%()%dra %na. *.= Re$cc(2n #e Fe%3(n> M$te ($3es ! e$ct(4os .o(u#%,n de (a#tosa Rea#t%*os de Fe)(%ng HAH y HBH @u8os de ensayo 9rad%((a0 me#)ero0 '%n as0 '%'etas

& oce#(m(ento

= En un tu8o de ensayo m? #(ense a 'artes Fe)!%ng HAH y HBH0 a;$danse 2 m( de so(u#%,n de (a#tosa y )$gase )er*%r. 28ser*ar (a +orma#%,n de un 're#%'%tado roCo #omo 'rue8a 'os%t%*a. *.? Re$cc(2n #e3 Ac(#o M@c(co Esta 'rue8a es e/#(us%*a de (a ga(a#tosa y s%r*e 'ara #on+%rmar (a 'resen#%a de( a &#ar anter%or en a(g&n )%drato de #ar8ono. "a mo(?#u(a de (a#tosa 3d%sa#$r%do4 'or a##%,n de( 1G230 se )%dro(% a dando g(u#osa y ga(a#tosa 3monosa#$r%dos4 (os #ua(es su+ren una o/%da#%,n %nmed%ata trans+orm$ndose en $#%do g(ut$m%#o so(u8(e en agua y en $#%do m&#%#o %nso(u8(e0 res'e#t%*amenteD am8os son $#%dos d%#ar8o/-(%#os y 'uesto :ue e( :ue 'ro*%ene de (a ga(a#tosa es %nso(u8(e en agua0 're#%'%ta en +orma de +%nos #r%sta(es.

M$te ($3es ! e$ct(4os .o(u#%,n de (a#tosa A#%do n-tr%#o #on#entrado @u8os de ensayo 9rad%((a0 '%'etas0 me#)ero0 '%n as

& e5$ $c(2n #e e$ct(4os 6 So3"c(2n #e 3$ctos$.6 <%(u%r 7 gramos de (a#tosa en !00m( de agua dest%(ada. & oce#(m(ento En un tu8o de ensayo se 'onen 2 m( de so(u#%,n de (a#tosa y se agregan 2 m! de 1G23 #on#entrado. .e 'onen (os tu8os so8re un 8a;o de agua a e8u((%#%,n y se (os mant%ene 'or es'a#%o de una )ora 3@ra8aCar en *%tr%na 'or:ue se des'rende ,/%dos de n%tr,geno4. "uego a'artar (os tu8os y deCar :ue se en+r-en (entamente. Ras#ar (os tu8os med%ante *ar%((as de *%dr%o (%m'%as 'ara %ndu#%r (a #r%sta(% a#%,n y #uando (os tu8os )an a(#an ado (a tem'eratura am8%ente0 #o(o#ar(os so8re un 8a;o de )%e(o 'or una )ora y med%a0 (uego de (o #ua( em'e ar$ a +ormarse un +%no 're# %'%tado 8(an#o de $#%do m&#%#o.

A;$dase 2 m( de agua dest%(ada a( 're#%'%tado y s% este no se d%sue(*e s%gn%+%#a :ue se trata de $#%do m&#%#o.

*.A. Fo m$c(2n #e OB$son$s "os )%dratos de #ar8ono rea##%onan #on (a Fen%()%dra %na0 'ara +ormar der%*ados #r%sta(%nos ((amados 2 asonas>

M$te ($3es ! e$ct(4os .o(u#%,n de( )%drato de #ar8ono .o(u#%,n de Fen%()%dra %na @u8os de ensayo0 '%'eta0 me#)ero0 '%n as & e5$ $c(2n #e e$ct(4os 6 So3"c(2n #e3 %(# $to #e c$ Cono.6 <%(u%r 7 gramos de( a u#ar en !00m( de agua dest%(ada. 6 So3"c(2n #e Fen(3%(# $B(n$.6 <%so(*er B0 gramos de )%dro#(oruro de +en%()%dra %na y I7 gramos de a#etato de sod%o tr%)%dratado en 700m( de agua. & oce#(m(ento En un tu8o de ensayo 'oner 2 m( de (a so(u#%,n 'ro8(ema y a;ad%r 7 m( de so(u#%,n rea#t%*o de +en%()%dra %na. ag%tar y #o(o#ar (os tu8os so8re un 8a;o de agua a e8u((%#%,n y o8ser*ar s% a'are#e o no un 're#%'%tado0 o en a(gunos #asos0 'or (o menos tur8%de . Anotar e( t%em'o en :ue #om%en a a a'are#er e( 're#%'%tado. A( #a8o de a(gunos m%nutos en+r%ar (os tu8os y anotar (a +orma #r%sta(%na de( 're#%'%tado. "os d%sa#$r%dos redu#tores G2 're#%'%tar$n )asta :ue (os tu8os est?n +r-osD en #am8%o (os d%sa#$r%dos no redu#tores se )%dro(% ar$n 'r%mero y (uego 're#%'%tar$n0 (a o (as o asonas.

<. DATOS OBTENIDOS = Re'ortar (os #am8%os o#urr%dos med%ante (a rea(% a#%,n de #ada una

de (as 'rue8as de re#ono#%m%ento e %dent%+%#a#%,n de a u#ares. =. CALCULOS Y RESULTADOS = .% (os )ay de'ende de #ada una de (as 'r$#t%#as. ?. DISCUSION DE DATOS A. CUESTIONARIO !. Es#r%8%r (as estru#turas de (os s%gu%entes a u#ares e %nd%#ar s% son o no redu#tores> manosa0 g(u#osa0 +ru#tosa0 ga(a#tosa0 sa#arosa0 (a#tosa0 ma(tosa0 /%(osa. 2. JEn organ%smo 'odr-a ut%(% ar "=g(u#osa 'ara s-ntes%s de( a(m%d,nK 3. "a +ru#tosa y (a g(u#osa dan (a m%sma osa ona0 J'or :u?K B. Pred%ga (os resu(tados de (as rea##%ones de Mo(%s#)0 B%a(0 .e(%Fano++ y de( A#%do M&#%#o. 7. Es#r%8a un me#an%smo de a##%,n 'ara demostrar #on e#ua#%ones (a )%dr,(%s%s de( en(a#e a#eta( de (a sa#arosa. 5. Es#r%8a (a estru#tura de (os s%gu%entes ?steres de( $#%do +os+,r%#o> 9(u#osa= ! =+os+atoD g(u#osa=5=+os+atoD g(u#osa=!= 5=d%+os+atoD glucosa4-mono+os+atoD +ru#tosa=!=5d%=+os+atoD +ru#tosa=!=+os+ato. I. <%+eren#%e (os t?rm%nos> Enant%,meros0 <%astere,mero0 E'-mero y An,meros. L. <%+eren#%e entre ma(tosa y #e(o8%osa. JC,mo est$n #onst%tu%das (as dosK J:u? t%enen en #om&nK. JC,mo se (a d%+eren#%a de (a (a#tosaK. D. CONCLUSIONES E. BIBLIOGRAFIA AutorD A;oD Gom8re de( (%8roD Ed%#%,nD Ed%tor%a(D C%udad Pa-sD P$g.MM M-n%mo 2 (%8ros.