Servicio de Comedor Mesonero

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(BÁSICO)
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2000
Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo

Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente
Colaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café
Jean Jaques Burnod

Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios

José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Segunda Edición 2.002
Copyright INCE
SERVICIO DE COMEDOR BÁSICO
CONTENIDO
Pág.
- ¿Qué es INCE TURISMO?

- Presentación
- Introducción
- Objetivo
- Unidad I – La Profesión
- Evolución Histórica de los Restaurantes y Hoteles 13
- Definición e Importancia de la Profesión de Mesonero 19
- La Higiene 34
- Unidad II – Brigada de Servicio

- Brigada de Servicio 41
- Diferencias existentes entre la Brigada Europea y la Americana 48
- Los Uniformes 49
- Los Locales 51
- Unidad III – Útiles de Trabajo

- Útiles de Trabajo 57
- Inventario de Útiles 106
- Unidad IV – Mise en Place

- Mise en Place 111
- Arreglo del Pantry 130
- Acondicionamiento de Aparadores, Gueridones y Carros 135
- Unidad V – Servicios
- Servicios 139
- Inicio del Servicio 156
- Bibliografía. 167
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación

Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela,
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE;
para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos
Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho
documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación,

adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación
Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y

la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral,
complementando la educación recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y

privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al

mercado laboral.
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un

equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el
oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los

requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda

de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda
ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un
ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
INTRODUCCIÓN
Los economistas y otros científicos sociales que pronostican la naturaleza de

la actividad futura, indican que el turismo es el sector que sustituirá el ingreso
monetario que hoy día recibe el país del petróleo.
El turismo se incrementa día a día no sólo a nivel internacional, sino también

a nivel nacional, regional y local, los turistas además de alojamiento
requieren satisfacer sus necesidades de alimentación y bebidas a través de
quienes le presten este servicio.
Es muy importante resaltar que la profesión de Ayudante de Mesonero es

una actividad profesional dirigida a satisfacer esa necesidad, ofreciendo un
servicio con criterio de calidad y excelencia.
A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los

diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta
profesión.
Las ayudas del Instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través
de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y
formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.
Nuestra meta, es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle

una profesión que ejercida con cariño y dedicación depara grandes
satisfacciones, a través de la cual muchos han podido escalar buenas
posiciones en los diferentes restaurantes y hoteles, siendo esto una buena
razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día más.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos teórico-prácticos para la

prestación de servicio al cliente en el Restaurante, con criterio de calidad y
excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo
las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
LA PROFESIÓN
12
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS RESTAURANTES Y

HOTELES
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del

hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que
se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta
pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.
Se sabe por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000
años en la antigua Babilonia.
Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512

A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y
beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de los
griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en
Roma el primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocios”,
personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas.
A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las

funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más
prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros
distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos

para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida
de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y
té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
13
Francia se considera la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el

servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza, hasta que en el año
1765, el señor Boulanger, cocinero de uno de los palacios, decidió fundar un
establecimiento público e independiente; para atraer a los clientes, colocó
un letrero que decía: “Que vengan a mí todos aquellos cuyos estómagos
gritan de angustia, yo los restauro”.
El éxito comercial que tuvo el establecimiento del señor Boulanger y las

palabras escritas en su letrero: “restaurar estómagos”, popularizaron el
vocablo “Restaurante”, para identificar ese tipo de establecimiento.
Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de

cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar
establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más
tarde extenderse por toda Europa y América.
Hotelería en América
En el año 1794 se inauguró en Nueva York, Estados Unidos, el primer

edificio con fines netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City
Hotel.
Este establecimiento fué considerado como un albergue de inmenso tamaño

por ofrecer al público el fabuloso número de setenta y tres (73) habitaciones.
A partir de ese momento, se despertó la competencia en la construcción de
hoteles, en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia, éstas para no
verse superadas por Nueva York, inauguraron rápidamente establecimientos
similares. Es interesante observar que el primer edificio que se construyó en
Nueva York fue el Adelphi Hotel, el cual constaba de seis pisos.
14
Con el pasar de los años, se van introduciendo elementos que conllevan al

mejoramiento cada vez mayor de estos establecimientos. Es así como se
construye en Boston en 1829 el primer hotel de primera clase, el Fremont
House el mayor y más costoso edificio que hasta entonces se había
construido en Norteamérica. Este hotel introdujo una serie de innovaciones
que lo colocaron en un lugar privilegiado con respecto a los demás.
Por ejemplo, fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o
dobles; puertas con cerrojos, suministro de agua y jabón en forma gratuita;
cocina francesa; además de darle instrucciones al personal acerca de la
forma adecuada de servir y tratar a los huéspedes, naciendo así la idea de la
Escuela Hotelera en América.
La competencia entre los hoteleros para construir nuevas edificaciones

prosiguió durante todo el siglo XIX. A comienzos del siglo XX se inicia una
nueva época en la industria hotelera norteamericana, con la apertura del
Statler Buffalo en Enero de 1908, marca el nacimiento del hotel comercial
moderno. Tenía incluido todas las técnicas conocidas de la época, pero
además, innovaciones como: puertas contra incendios, interruptor de luz
precisamente al lado de la puerta; para no tener que desplazarse a oscuras
por la habitación, baño privado, etc.
En la década de 1950 no hubo gran desarrollo en la construcción de hoteles

importantes, sin embargo, se constituyeron compañías hoteleras como la
Hilton y se introduce una nueva modalidad de explotación de hotel: los
“Moteles” y los “Motor Hoteles”, originados por la necesidad de dar
alojamiento al creciente número de viajeros que recorrían grandes distancias

con sus propios automóviles. Dichos hoteles se encontraban normalmente
ubicados en las afueras de las ciudades y a lo largo de las carreteras.
15
El desarrollo de la empresa hotelera continúo hasta llegar al concepto de que

hotel, no es solamente brindar alojamiento y alimentos a sus clientes, sino
también ofrecerles otros tipos de servicios sin necesidad de que el cliente
salga de él, por ejemplo: peluquería, tiendas de ropas, juegos, deportes, etc.
Sin embargo, los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar muy

importante dentro y fuera de los establecimientos hoteleros.
El desarrollo de los restaurantes fue paralelo al desarrollo de la hotelería, tal

es así, que hoy día existen dos grandes formas de explotarlos; la tradicional
y la forma moderna.
Dentro de las formas tradicionales de explotación de los restaurantes se

encuentra una extensa variedad, a continuación se describen las más
importantes:
RESTAURANTES DENOMINADOS PENSIONES
En esta clase de Hoteles, la cocina elabora generalmente un tipo de menú

económico para sus clientes habituales. Este servicio es el más sencillo y es
similar al que se da en una casa de familia.
RESTAURANTES CLÁSICOS
Son restaurantes donde los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y

bebidas. Se emplean cartas o menú ejecutivos con diversos tipos de
servicios y precios.
16
Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son

imprescindibles dentro de un hotel.
RESTAURANTES VEGETARIANOS
Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas.

Sirven también como establecimientos donde se diseñan dietas especiales
para clientes, funcionan en forma similar a un restaurante clásico.
RESTAURANTES DE TURISMO
En este tipo de establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los

manjares típicos del país o la región, su decoración se elabora en base a
estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectáculos
folklóricos. Estos restaurantes son muy populares tanto en Europa como en
América. En Venezuela se conocen con el nombre de Cervecerías.
RESTAURANTES TÍPICOS O ESPECIALIZADOS
Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes típicos de diferentes

culturas a la de Venezuela. Por ejemplo: Un restaurante chino, italiano,
francés, entre otros. Así como también aquellos que se dedican a la
preparación de ciertas especialidades gastronómicas. En ellos se ofrecen
diferentes tipos de servicios y funcionan como un restaurante clásico.
Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados,

desde el más económico hasta el más sofisticado.
En algunos países existen guías que determinan la categoría de hoteles y

restaurantes, mediante estrellas y tenedores respectivamente.
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Las nuevas formas de explotación ofrecen en su mayoría la posibilidad de

servir a los clientes comidas rápidas a precios accesibles, cuando éstos
disponen de poco tiempo.
A continuación se explican:
CAFETERÍA (COFFE SHOP)
Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en

lugares de concurrencia masiva (automercados, centros comerciales, etc.).
Proporcionan servicio de café, desayuno, comida liviana, té, pastelería, etc.,
en largas barras o mostradores con taburetes fijos o móviles. La aceptación
del público hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares
de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologías para producir
alimentos en grandes volúmenes.
AUTO SERVICIO (SELF-SERVICE)
En este tipo de restaurante el cliente elige los platos de su preferencia que

están expuestos a la vista, cancela el importe en la caja y por último los
transporta a la mesa para su consumo.
RESTAURANTE ESTACIONAMIENTO (DRIVE IN)
En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio

directamente en los automóviles por medio de las ventanillas, donde se
coloca una bandeja especial para el servicio.
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FUENTE DE SODA
Es de origen americano, en él se consumen bebidas alcohólicas y una

variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente la
posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que
están ubicados normalmente en centros comerciales.
Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la

moderna en el servicio de alimentos y bebidas. Por ejemplo, puede darse el
caso de que en un hotel se encuentre un Restaurante Clásico, un Auto-
servicio y una Cafetería.
DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE

MESONERO
Cuando una persona se identifica con una actividad de su agrado, se prepara

para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es
su profesión.
Según el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el Mesonero es la persona

encargada de atender en un restaurante, café, club, comedor, expendio de
bebidas u otros establecimientos, a los clientes que van en solicitud de
servicios.
El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales

coinciden en la misma finalidad: lograr que el cliente se sienta a gusto. El
papel del mesonero es de suma importancia, él tiene que ponerse en el lugar
de los clientes y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en
aquello que les moleste, estando pendiente en todo momento de darles
satisfacción. La profesión de mesonero es una mezcla de trabajo
19
físico y mental, requiere de conocimientos, destrezas, arte, ingenio y gusto

refinado para la realización de sus actividades.
En la actualidad, se siente cada vez más la necesidad de esta profesión,

debido a que los establecimientos gastronómicos se multiplican
aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio,
desean ser atendidos con efectividad y elegancia. Un mesonero para lograr
estos objetivos cuenta con el auxilio del AYUDANTE DE MESONERO.
El Ayudante de Mesonero aplicando las técnicas y conocimientos adquiridos

durante su formación, podrá ascender progresivamente en su profesión y de
ello dependerá la satisfacción del cliente, el prestigio del establecimiento y su
éxito.
LA PERSONALIDAD
La personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser

humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.
Cualidades del Ayudante de Mesonero
Como individuos todos deseamos dignificar nuestro trabajo y sentirnos

orgullosos de él, para hacer de nuestra labor una ocupación especializada y
más lucrativa. Este resultado lo obtendremos si adquirimos la habilidad para
servir eficientemente a nuestro cliente; tratamos de desarrollar nuestras
cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y obligaciones,
que serán los primeros pasos para ir cimentando la profesión y en un futuro
podamos llegar a ser eficientes.
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Una cosa es poseer las cualidades que más adelante se enuncian, y otra
saber aplicarlas. De aquí que el cuidado principal es el saber emplear las
cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se
pueden adquirir.
Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee además

agilidad de ingenio, su progreso será notable, aunado a ello, debe ser activo
y emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza,
será un fracasado.
SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
El Ayudante de Mesonero que ama su profesión y vive para ella, va

atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto, aunque no
posea el don de la sensibilidad artística, la adquiere.
Todos deben tratar de superarse y no sólo de continuar por el camino que

otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo.
BUENA EDUCACIÓN
El ayudante necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con
un público variado, es decir de todas las capas sociales, de diferente
educación y temperamento.
Necesita también, un control inmenso en sus reacciones. Ese trato a diario

con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas
dificultades, manteniéndose inalterable.
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MEMORIA
El hombre está caracterizado por su memoria. Ninguno es más grande o

más pequeño que su memoria, él no puede levantar un peso mayor del que
le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede dar más
dinero del que tenga en el banco. Ninguno puede ir más lejos que su
memoria. La memoria no es otra cosa que la llamada evocación del pasado,
de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido
depositados en la mente. Es el almacén donde colocamos en reserva, los
conocimientos hasta que deseamos utilizarlos.
Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitará al empleado la

necesidad de estar preguntando a cada rato. Para tener una buena memoria
es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en ello.
Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el

interés en lo que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe
buscarse en la falta de atención. La asociación es un escalón necesario para
el desarrollo de la memoria. A una persona debe asociársele con su
negocio, la profesión o el lugar en que se le conoció.
CORTESÍA
Entra en la formación elemental del hombre civilizado, pero no se puede

negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podría perjudicarnos; el
ayudante debe mostrarse cortés por si mismo haciendo de ello un hábito.
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Cuando se trata con cortesía a los demás, esperamos lo mismo de ellos. En

cualquier profesión, un servicio se agradece más cuando va acompañado de
cortesía.
TACTO
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cómo decirlo;

en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante puede tener habilidad,
y sin embargo no llegar al éxito en su profesión, por causa de la falta de tacto
al tratar con la gente.
Este aspecto del carácter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la

experiencia y la educación, son factores esenciales.
Se debe cultivar el tacto porque sin él no se puede tener ninguna

significación ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy pronto
se observará como hacemos amigos rápidamente y lo más importante es
seguirlos conservando.
DISCRECIÓN
Uno de los valores humanos sin duda más cotizados en nuestra actividad es
la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos
referentes a todas las órdenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No sólo
por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscreción producto de comentarios desafortunados, originan

perjuicios; por el contrario, la discreción nos colma de satisfacciones y nos
recompensa ampliamente en la estimación de la clientela.
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SENTIDO CRÍTICO Y ESPÍRITU DE OBSERVACIÓN
El personal del comedor necesita gran sentido crítico y espíritu de

observación para conocer la clientela.
No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno

tolerante; a una señora entrada en años que a una joven señora o señorita.
La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo demás.
Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido

crítico y espíritu de observación, le indicará cuándo y en qué momento puede
sortear una dificultad, manteniéndose inalterable y solucionándola con
habilidad.
SIMPATÍA
Es lógico que la persona que no se sienta bien entre los demás, no les caiga
bien, no despierta su simpatía. La persona sociable agrada, mientras la
insociable, no interesa a los demás. Una muestra de sociabilidad es la
sonrisa, sin la cual será difícil relacionarse y conseguir amigos.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que

sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución,
de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
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ADAPTABILIDAD
La persona de fácil adaptación tendrá menos problemas en el trabajo. A

veces, la empresa no está en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto
se necesita para realizar las tareas, sin embargo, se tendrá que adaptar y es
mejor hacerlo con buen humor.
La adaptabilidad se refiere también a nuestra relación con las personas que

nos rodean; con nuestros superiores y con nuestros clientes.
INICIATIVA
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el

espíritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra
tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu
de superación.
ECONOMÍA
La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino también

el costo del mismo.
El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo

inútilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no maltrata
el equipo y lo cuida para que dure más; no desperdicia por descuido el
material que usa; resulta para la empresa más conveniente que otro
empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista económico.
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LEALTAD
La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por

los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa.
RESPONSABILIDAD
La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de

vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la
empresa y su personal, con los clientes y el público en general, con el
estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El
comportamiento ético es una conducta honesta.
CONFIANZA EN SÍ MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura

de sí misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en sí mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la

fuerza para construir y conquistar metas.
SALUD
- Una salud perfecta es la base de una personalidad atrayente. Las

siguientes recomendaciones lo ayudarán a sentirse saludable, ágil y
dispuesto.
26
- Haga una dieta moderada, sencilla y adecuada
- Duerma por lo menos de 7 a 8 horas diariamente.
- Realice ejercicios moderados de acuerdo a su edad y condición física.
- Efectúese un examen físico general cada seis meses.
- Tenga el Certificado de salud vigente.
- Mantenga una atención especial a su higiene personal.
APARIENCIA PERSONAL
A continuación se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:
Uñas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de

oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para
limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso
sí, nunca delante de los clientes.
El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a
lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los
dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo, por cuanto así se llenan
los dedos de saliva y los gérmenes que ésta contiene los transmite a todo lo
que toca.
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Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado
cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal
ensucian el cabello. Como estos se desordenan tan fácilmente, es necesario
peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las áreas
del servicio.
El Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la

limpieza normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista
(gastroenterólogo).
Emanaciones del Cuerpo: Son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una

ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro
producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas
del cuerpo.
La Cara: La expresión de la cara es muy importante. Esta debe estar

siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces
hasta dos al día. No hay nada más desagradable que esa sombra que da a
la cara una barba renaciente.
Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque existen personas que
en este sitio se les acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista
del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; sequéla constantemente
con el pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista
del cliente.
28
Dentadura: Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes

les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o
presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son
por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas
con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los

dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar
varios papeles; pero más aún lo es cuando se trata de contar papel moneda.
Jamás emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho
menos las fosas nasales. Use siempre un pañuelo.
Ropa: Debe estar limpia y adecuada. La limpieza

no es la única condición que impone el aseo; es
necesario cuidarla y no llevarla rota ni ajada. Se
recomienda cambiarla diariamente.
Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza

del calzado; esta parte del vestido contribuye
también al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con

tacones de goma, que le permita estar de pie por
bastante tiempo.
De padecer molestia en los pies, visite a un

quiropedista, quien podrá corregir y aliviar la
mayoría de dichas molestias.
29
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las

cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su
carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con
más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas
cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran
importantes.
LA ÉTICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del

hombre está constituida por una escala de valores morales que condicionan
la conducta ideal del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales.
Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe
perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son
secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los

materiales, podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos
agrada su compañía, nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza
y el aprecio que le dispensamos.
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TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE

CARÁCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O
MALO.
Principios Eticos
Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la

conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y
juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre,
que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura
nuestra posición dentro de la colectividad, independientemente de la
situación económica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos
desarrollando, nuestro trabajo y la forma cómo tratamos a los demás, todo
está sujeto a valoraciones de carácter ético.
El juicio ético dirige al hombre en la elección de los fines que persigue, y de

los medios para conseguirlos.
La conciencia dirige el juicio económico. ¿Cómo vamos a saber qué es lo

correcto y qué lo incorrecto en nuestra conducta?, cuando buscamos la
calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno
y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es

diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espíritu, de lo que sería
no hacerlo, por que nos causará la pérdida del empleo. En otras palabras,
es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por
el beneficio que la honestidad pueda proporcionar.
El comportamiento ético implica el juicio ético y la fuerza de carácter
31
La Moralidad en la Conducta
- La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo

malo, lo incorrecto.
- La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo

que no quieras que te hagan a ti”.
Un caso: Un empleado, Juan Pérez necesita un aumento de sueldo de

Bs. 5.000,00, podría recibirlo trabajando en el puesto que ocupa
actualmente el colega José Martínez.
Pérez comienza a hablar mal del compañero, calculando que lo cambiarán

de puesto para luego ofrecérselo a él. Esa falta de ética le preocupa. Tiene
que escoger entre la paz espiritual y los Bs. 5.000,oo mensuales. ¿Cuáles
de los dos valores predominará en la conducta de Pérez?.....
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA SOCIEDAD
La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que

satisfaga las aspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la
cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con
nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar
según los principios de la ética profesional, por lo que entendemos como
responsabilidad social de nuestras actividades profesionales.
El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por
haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin
32
ética, es un infeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un

hombre así, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por
consiguiente, es negativo para el progreso de la misma.
El hombre que desprecia la ética, es dañoso y su actitud es destructiva.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA EMPRESA
La empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la

localidad con carácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público,
nosotros representamos a la empresa. Cuando la empresa delega en el
empleado su representación, ella pone en sus manos su honor y reputación.
En el ejercicio de esa representación, las palabras del empleado son las
palabras de la empresa; sus acciones acreditarán o desacreditarán a la
misma.
Justifique la confianza depositada en usted y proceda siempre como hombre

de honor, fiel a los principios de la ética profesional. Procure que sus
gestiones sean justas y equitativas, tanto para el público como para la casa
que representa.
Unicamente prometa lo que su empresa pueda cumplir y cumplirá. Sus

declaraciones, decisiones y actos, repercutirán en el público, ya sea en forma
favorable o desfavorable. No comprometa a la empresa y nunca afirme lo
que ella no confirmaría gustosamente. No olvide que la empresa aspira
conquistar la confianza y la amistad del público.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los
otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un
33
ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y

perseguir un fin común: la consideración y el bienestar para todos.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LOS CLIENTES
Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuída con la

confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y
regresará. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la
componen.
La falta de argumentos sólidos puede inducirnos a exagerar.
La exageración es una falta de ética y no gana amistades. Por el contrario,

despierta rencores contra la empresa y contra nosotros mismos.
El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la ética profesional. Una

falta de ética cometida por un miembro de la organización, puede dañar
permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar
y el de los demás.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de

la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las
personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la
forma como se propagan o se adquieren.
34
Tipos de Higiene
Se describen a continuación algunas de ellas:
HIGIENE PRIVADA O CORPORAL
Comprende no sólo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo,

la ropa y la vivienda, sino también el régimen de sueño, trabajo, descanso y
alimentación. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por
todos los seres humanos y se debe inculcar en los niños para crear hábitos
en ellos.
LA HIGIENE SOCIAL
Se llama así al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservación y

bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno
mediante la promulgación de leyes, reglamentaciones médicas y la creación
de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pública,
contando además con la colaboración de todos los ciudadanos.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL RESTAURANTE
Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de comer

fuera de casa. A veces por necesidad, como es el caso de muchos
trabajadores y en otras ocasiones para disfrutar una buena comida.
35
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus

posibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local
y de las personas que allí preparan y sirven los alimentos.
NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD
- En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen

simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas.
- El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona

sucia y descuidada.
- En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir

en hábitos; las siguientes recomendaciones:
- Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o

después de haber ido al sanitario.
- Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan

alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
- Mantener siempre las uñas cortas y limpias
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen

estado.
- En las áreas de servicios jamás deben peinarse, comerse las uñas,

estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
36
- El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
- Los paños de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
- Mientras esté preparando o sirviendo alimentos, no fume.
- Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de

saliva.
- Las hojas del block de comanda o menú no se deben pasar

mojando los dedos con saliva.
- Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando o

ejecutando el servicio.
- Si está enfermo evite manipular alimentos.
- Al tomar las tazas o vasos deben hacerlo por sus asas o por el lado de
afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.
- Los cubiertos se toman siempre por el mango.
- Transportar los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando

el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
37
38
UNIDAD II
BRIGADAS DE SERVICIO
39
40
BRIGADA DE SERVICIO
Por Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se

relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de
personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se
responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de Brigadas
Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA
La brigada Europea es una organización en la que el personal tiene labores

específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un
cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se
encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.
A continuación se describe esta brigada en forma jerárquica.
El Primer Maitre
Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus

funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro
de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos,
piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los
servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el
41
comedor. Rendir cuenta a la Gerencia y además, coordinar las relaciones

con otros departamentos, particularmente con la cocina.
El Chef de Trinche
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir,

determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Supervisar y
contribuir a la formación del Commis de Trinche, quien lo ayudará en las
labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maitre.
El Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el

pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la
bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los
comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada
conservación de los vinos y de la disposición para el servicio, supervisar y
contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudará en las
labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la
supervisión del Primer Maitre.
El Segundo Maitre
Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor.

Durante el servicio ayudará al Primer Maitrre en la recepción de clientes y
será el responsable directo del servicio en ausencia de éste.
El Tercer Maitre
42
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del

comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de
tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes
que llegan a su sector, así como también de trinchar y flambear en casos
necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre.
El Chef de Rango
Es el responsable del servicio que se efectúe en un rango, el cual está

conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de
categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de
platos especiales delante del cliente. Es obligación suya contribuir a la
formación del personal a su cargo. Procurará enterarse de la confección e
ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú, estando de esta
forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. En
los hoteles si la necesidad lo requiere, debe conocer lo referente al servicio
de pisos u otras secciones afines. Se encuentra bajo la supervisión del
Tercer Maitre
El Demi-Chef
Desempeña prácticamente las mismas funciones que un Chef de Rang, pero

con un número de mesas inferior a éste para efectuar servicios más
sencillos, se encuentra bajo la supervisión del Chef de Rango.
El Commis
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando

los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del
Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las
43
actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso

de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menage, así como
preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores, gueridones y
carros
de servicio. Su misión es de suma importancia en el comedor, ya que es la

persona que le brinda el mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus
tareas.
El Commis Desbarazador
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados,

llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo el
aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Está bajo la
dependencia del Commis, a quien ayudará en todos los aspectos que sea
necesario.
La Brigada europea tiene como característica el desempeño de cada uno de

sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente
para establecimiento de hoteles y clubes.
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BRIGADA AMERICANA
La Brigada Americana, es una organización menos compleja que la europea,

se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es
posible también encontrarla en un establecimiento hotelero. La dirección de
esta brigada está a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el
responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de
planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta
a la gerencia y además, coordinar las relaciones con otros departamentos.
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A continuación se describen las funciones de los integrantes de esta brigada:
El Maitre de Hotel
Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa

en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la
cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de
alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.
El Sommelier
Realiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea.

Hoy en día estas funciones le son asignadas al capitán.
El Capitán
Es la persona responsable del servicio de un determinado sector del

comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maitre en la
brigada europea, dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas.
Anfitriona
Es una dama con conocimientos básicos de servicio, bilingüe, que le sirve de

auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se
encarga de recibir y despedir al cliente.
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Mesonero
Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea,

siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya
sido asignado.
Bus Boy
Se le denomina comúnmente ayudante de mesonero, su misión principal

consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y
suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el
carro para flambear o el gueridón y desbarazar los útiles usados desde el
aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con
todo el servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita
un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesonero.
47
DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE LA BRIGADA EUROPEA

Y LA AMERICANA
BRIGADA EUROPEA BRIGADA AMERICANA

1. Estructura Organizativa Compleja 1. Estructura Organizativa
Simple
2. Se adapta a las formas de servicios 2. Se adapta a las nuevas

tradicionales formas de servicio
3. Existe una mayor supervisión y 3. Existe menor

una estrecha dependencia para dependencia para
para realizar las funciones realizar las funciones
4. Cuenta con mayor cantidad 4. Cuenta con menor

de personas para el servicio cantidad de personas
para el servicio
Hoy día están funcionando los dos (2) sistemas.
48
LOS UNIFORMES
Los uniformes son vestimentas peculiares que identifican tanto las funciones
jerárquicas, como las categorías referidas al personal del restaurante.
Son de carácter obligatorio. El uniforme tradicional consta de: camisa

blanca, pantalón negro, corbatín, medias y zapatos negros.
49
Tipos
Se presentan a continuación los tipos de uniformes que se utilizan de

acuerdo a la jerarquía.
- MAITRE De día: Smoking negro o tropical

De noche: Smoking negro y opcionalmente frac
- MESONERO: De día: Uniforme tradicional

De noche: Con corbatín negro y saco blanco
- COMMIS: De día: Uniforme tradicional con camisa manga corta

De noche: Con corbatín y saco blanco
- SOMMELIER: Puede utilizar tanto de día como de noche

Smoking con un distintivo que hace la figura de un racimo de
uvas.
Uniforme tradicional con chaleco a rayas y delantal de
cuero. En ambos casos lleva una cadena con un tastevin, el
cual es un recipiente que se utiliza para catar el vino.
Algunos sommelier anexan a la cadena una llave de plata
que representa la llave de la bodega.
Hoy en día, algunos restaurantes proporcionan a sus empleados sacos de

colores variados, que van de acuerdo con la decoración del establecimiento,
naturalmente son diferentes según las jerarquías.
50
LOS LOCALES
Los locales conforman los lugares destinados a los clientes y los servicios
anexos al restaurante.
Tipos de Locales Anexos al Restaurant
LOCALES DESTINADOS A LOS CLIENTES
Comprenden: la sala, el salón y los anexos diversos.
Sala: Normalmente está ubicada en una planta baja, debe tener entrada
fácil y buena vista hacia el exterior. Es esencial que los clientes sientan en la
sala una impresión de confort, intimidad, armonía, lo cual se obtiene tomando
en cuenta los siguientes factores:
- Buena Ventilación
- Iluminación clara y alegre
- Decoración apropiada a la región o al tipo de establecimiento
Salones: Ciertos establecimientos, además de la sala poseen salones de

dimensiones diferentes para recibir clientes en número variable, en los
cuales se efectúan banquetes, cócteles, convenciones, etc.
51
Anexos Diversos: Los anexos brindan diversos tipos de servicios a los

clientes. Entre los principales tenemos:
- Teléfonos
- Bar
- Salón de espera
- Sanitarios, entre otros.
Otros establecimientos tales como hoteles, clubes, suelen tener además de

los mencionados, correos, telégrafos, fuentes de soda, salones de
peluquería, librerías u otros.
Dichos anexos son utilizados por la mayoría de los clientes, por lo tanto su
mantenimiento y vigilancia exige cuidados especiales.
LOCALES DE SERVICIOS DENTRO DEL RESTAURANTE
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Pantry: Es el lugar donde se suministran los manjares fríos y anexo está el

officce donde se mantiene la reserva de útiles de trabajo.
Pastelería: Es el lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces.
Cafetería: Es el lugar donde se prepara, se entrega el café y diferentes tipos

de infusiones.
2 PANTRY
Bar Interno o de Servicio: Es el lugar donde se preparan y entregan bebidas.
Mesa Caliente: Es el lugar donde se suministran manjares calientes.
53
Fregaderos: Son los lugares donde se efectúa el lavado de los diferentes

útiles usados.
Caja: Es el lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y

bebidas.
54
UNIDAD III
ÚTILES DE TRABAJO
55
56
ÚTILES DE TRABAJO
Utiles de trabajo es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos

especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales
dispone el personal que en él labora, para la realización de sus tareas.
Clasificación de Útiles de Trabajo
Los útiles de trabajo del restaurante se clasifican en seis (6) grupos

específicos:
- Mobiliario
- Lencería
- Cubiertos
- Loza
- Cristalería
- Equipos y accesorios diversos
MOBILIARIO
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Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro

de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar
comodidad y complementar la decoración del local.
El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos (2)

funciones: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen el mobiliario son:
- Mesas
- Sillas
- Carros para servicios
- Aparadores
Mesas
De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante dos

(2) tipos de mesas:
- Mesas para uso de los clientes

- Mesas destinadas al servicio
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Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de
los clientes cuyas formas y dimensiones varían según el diseño o decoración
del local, pero sin embargo, por regla general todas poseen una altura
aproximada de 0,75 centímetros.
Las formas de mesas más usuales que se pueden encontrar dentro de un

comedor son: redondas, rectangulares y cuadradas.
A continuación se presenta un cuadro en donde se especifican algunas de

las dimensiones de las mesas utilizadas en el mercado de trabajo, según sus
formas y capacidades.
REDONDAS 4 1.00 M DE DIAMETRO

FORMAS N° DE 6PERSONAS 1.25 M DE DIAMETRO
DIMENSIONES
8 1.50 M DE DIAMETRO
RECTANGULARES 4 1.25 M DE LARGO X 1.00 ANCHO

4 A 8 1.75 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
CUADRADAS 4 59 0.80 CM2 Ó 1.00 M2

Generalmente, los hoteles y restaurantes disponen de módulos o tablones

auxiliares que se adhieren a las mesas para darles mayores dimensiones y
capacidad al número de personas que asisten a eventos o banquetes.
Mesas destinadas al Servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas

al servicio, cuyas formas y dimensiones varían según el uso para el cual
están destinadas. Entre las más usuales encontramos:
60
- Mesas de servicio o gueridones

- Mesas para exhibición
- Mesas rodantes para servicio de pisos
- Mesas de Servicio o Gueridones :
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente
o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
Deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables

para ofrecer seguridad en el servicio. Algunas están dotadas de ruedas
para ayudar en su traslado.
- Mesas para Exhibición:
61
Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el

restaurant.
Pueden ser de líneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble

que predomine en el comedor; su presencia es un motivo más en la
decoración de esta área. En algunos comedores de lujo se utilizan
mesas redondas u ovaladas colocadas en el centro y adornadas muy
cuidadosamente. También suelen utilizarse muebles refrigeradores.
- Mesas rodantes para servicio de pisos
Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y

bebidas en las habitaciones de los hoteles.
Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos (2)

partes: la primera, es una plataforma con dos extensiones plegables a
los lados. Su función principal es permitir mayor espacio para su
utilización como mesa.
62
La segunda parte, es una caja metálica con compartimientos, provista

de un sistema de calentamiento para conservar los manjares a la
temperatura deseada.
Sillas
Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas
dependen generalmente de la decoración y el estilo del restaurante. Sin
embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la silla es de
0,45 centímetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que
obstaculiza el servicio.
Carros para servicios
Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los más importantes
encontramos:
- Carro para trinche o carro caliente

- Carro para flambear
- Carro de Servicio
- Carro para trinchar o carro caliente
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Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil

desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el
cliente manjares tales como: Roast Beef, Pernil de Cordero y otras
especialidades, permite a la vez, efectuar los cortes solicitados.
Este carro posee una campana móvil que cubre la pieza y debajo de
ella, un tanque de agua caliente (Baño de María), que se mantiene a
la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeño rechaud
o un calentador eléctrico.
Además, está provisto de una plancha móvil de madera junto a la

campana, que facilita el trinchado de las piezas y recipientes en los
cuales se pueden colocar legumbres y salsas.
Las ruedas deben tener freno para mayor estabilidad.
Carro para flambear:
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fácil

desplazamiento de un lugar a otro. Está diseñado para facilitar la
preparación de manjares a la vista del cliente.
64
Se compone fundamentalmente de tres (3) partes
La primera, es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud

incorporado y al lado derecho, una extensión plegable para poder
darle mayor capacidad al carro en caso necesario.
La segunda, es una plataforma utilizada para depositar diferentes

utensilios tales como: platos, cubiertos, etc.
La tercera, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes

sartenes que existen para flambear. Además, posee un
compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a
utilizar.
Carro de servicio
Es una unidad provista de ruedas, las cuales permiten su fácil

desplazamiento de un lugar a otro. Posee generalmente dos o tres
plataformas: en la primera se exhiben los diferentes manjares y en las
otras se colocan platos, cubiertos, recipientes con salsas, etc. Los
carros de servicio más perfeccionados, poseen plataformas móviles
que permiten una mayor visibilidad de los manjares.
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El carro de servicio puede ser utilizado para diferentes usos:
- Demostración y servicio de entremeses

- Demostración y servicio de ensaladas
- Demostración y servicio de postres y quesos
Aparadores
El aparador, es un mueble cuya forma y tamaño varía de acuerdo al espacio

físico del comedor y a la decoración del mismo. En los grandes restaurantes
suele haber uno por rango. Generalmente el aparador consta de varias
gavetas, entrepaños y un pequeño depósito para colocar la lencería utilizada.
66
Este mueble es de gran importancia para el mesonero, le permite disponer

de acuerdo a la duración y volumen del servicio de una reserva o stock de
útiles para el servicio, tales como: cubiertos, platos, copas, lencería, etc. Se
ubican en lugares estratégicos para facilitar su uso.
A continuación se describen otros aparadores de frecuente uso en los

restaurantes:
Aparador o mesa caliente de despacho
Normalmente se encuentra fabricado de acero inoxidable. Se utiliza

para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Trabaja generalmente por medio de electricidad y está provisto de

botones especiales para graduar la temperatura. Se compone de una
plataforma o placa en su parte superior; varios entrepaños donde se
depositan platos y tazas; puertas corredizas que cierran
herméticamente con el fin de mantener el calor. El tamaño del
aparador o mesa caliente de despacho, varía de acuerdo al diseño y
espacio del local, se encuentra ubicado en el área de la cocina.
Aparador o mesa fría de despacho
Posee prácticamente las mismas características que el aparador o

mesa caliente de despacho a excepción de su temperatura que es fría.
Se utiliza para mantener la loza y cristalería fría durante el servicio.
LENCERÍA
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Se denomina lencería, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes

tipos de telas y de variados tamaños que se utilizan para realizar el servicio
dentro de un restaurante. Hoy en día se admiten diversos colores.
La lencería de un restaurante consta generalmente de:
- Muletones
- Manteles
- Cubremanteles
- Servilletas
- Lito (paños de servicio)
- Faldas y Blondas
Muletones
Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como pana,

lana o fieltro. Se utilizan para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo
sirven para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el
mantel se deslice. El muletón es usualmente fijado a la mesa con cordeles o
tachuelas.
Manteles
Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utilizan de

varios colores y de otros tejidos. El tamaño de los manteles lo determinan
las dimensiones de las mesas.
68
Cubremanteles
Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del
cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamaño es acorde con la mesa
que se ha de cubrir.
Servilletas
Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo
tejido de los manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus
medidas varían entre 35 y 50 centímetros por cada lado.
69
Lito (paños de servicios)
Son piezas rectangulares para uso exclusivo del personal de comedor. Se

utilizan para sujetar utensilios y también como protector para las manos en
caso de transportar útiles calientes.
Faldas y blondas
Las faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el
punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a
la forma y dimensiones de la mesa, así como también sus tejidos y colores,
son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las
diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus
patas inclusive.
70
CUBIERTOS
Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes

materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para
consumir los diferentes manjares.
Los cubiertos se clasifican en dos tipos: clásicos y especiales:
Cubiertos Clásicos: Se componen de Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo

para consumir los manjares.
Estos son los cubiertos de uso más genérico en los restaurantes. Existe gran
variedad de modelos.
Cubiertos para Postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo. Igual

al diseño visto anteriormente pero de menor tamaño. Se utiliza para el
consumo de diferentes postres.
CUBIERTOS ESPECIALES
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Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan:
Cubiertos para Pescados
Lo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las púas más

anchas y cortas que el tenedor clásico, y el cuchillo tiene forma de paleta con
filo romo, además un pequeño corte lateral que se utiliza para separar las
espinas.
Paletas para Untar
Existen diferentes diseños y formas, algunos son similares al cuchillo para

postres, tiene forma de paleta. Poseen filo romo y son de menor tamaño que
el cuchillo para postre.
Cucharilla para Crema o Consomé: Posee el mismo tamaño de la cucharilla

para postre, con la diferencia de su pala, que es redonda.
72
Nota: Cuando no se dispone de esta cucharilla, se utiliza la de postre.
Cucharilla para café grande: Tiene forma similar a la cucharilla clásica; pero
de menor tamaño. Se utiliza para remover el café de infusiones.
Cuchara Paleta para Helados
Tiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor
facilidad, su tamaño es similar a la cucharilla para café grande.
Cucharilla Moka
Es la pieza más pequeña que se encuentra en el comedor. Su característica

es similar a la cucharilla para café grande.
Pinzas para comer Espárragos
Este se utiliza para el consumo de espárragos frescos. Existen diferentes

diseños. Su uso es limitado hoy en día.
Tenedor para comer Langosta
Es una pieza que posee dos púas, por uno de sus extremos y una parte
cóncava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para
sostener la pieza.
73
Tenedor para Fondue
Es un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado.

Se utiliza para el consumo del fondue Bourguignone.
Cubierto para Caracoles
Lo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos púas que

permiten extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol.
Cubiertos para Cangrejos
Se compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos púas que permite

extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, que se utiliza
para abrir los cangrejos.
Tenedor para Ostras
Posee tres púas que tienen forma cóncava para evitar que se deslice la otra.
Su tamaño es acorde al servicio que presta.
Cuchillos para Carnes a la Parrilla
Se diferencia del cuchillo clásico, su filo es en forma de sierra.
Cucharilla para Té frío y Parfait
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Su diseño es similar al de la cucharilla para café grande, pero la diferencia

estriba en el mango que es alargado, y se utiliza para mezclar el líquido en
recipientes altos.
Cubierto para Caviar
Tiene forma de paleta, esta fabricada de marfil. Su mango es de madera u

otro material. Se utiliza para untar el caviar.
LOZA
Se denomina loza, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos

de materiales (porcelana, cerámica, barro, etc.) y de varias formas y
tamaños, empleadas en un restaurante para servir los manjares.
En todo establecimiento se hace necesario disponer de una buena dotación

de loza, su presentación en la mesa le confiere un aire de elegancia.
La elección de la loza que se vaya a presentar, es un punto importante a

considerar por el personal de servicio, ésta debe producir en los clientes una
impresión de limpieza y pulcritud.
Se describen a continuación las principales piezas de loza que se utilizan en

el comedor.
75
Plato Hondo
Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es

de aproximadamente 24 centímetros de diámetro.
Plato Llano Grande o Trinchero
Se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o

guisos. Su tamaño es de aproximadamente 26 centímetros de diámetro.
Plato Llano
Se utiliza para el servicio de pescado y otros manjares. Su tamaño es de

aproximadamente 24 centímetros de diámetro.
Plato Llano Medio
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Se utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su

tamaño es de aproximadamente 21 centímetros de diámetro.
Taza para Consomé-Cremas-Bisque
Se utiliza para el servicio de consomé, cremas, bisque, generalmente está

provisto de dos (2) asas. Debe poseer plato base.
Taza para Infusiones o Café Grande
Se utiliza para el servicio de té, manzanilla, tilo, café entre otros. Está
provista de una asa. Debe poseer plato base.
Taza Moka
Es una taza de menor tamaño que la anterior, se utiliza para el servicio de

café pequeño. Está provista de un asa. Debe poseer plato base.
Es necesario tomar en consideración que se pueden encontrar otras piezas

diferentes para servir manjares, como el caso de cazuelas y bowls entre
otros.
CRISTALERÍA
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Se denomina cristalería al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio,

de formas y tamaños variados, utilizadas dentro de un restaurante para servir
bebidas.
La selección de la cristalería la determina la empresa de acuerdo al estilo de

su comedor o bar. Esta se divide en tres grupos principales:
- Copas
- Vasos
- Jarras
A continuación se describen cada una de ellas:
Copas
Varían de acuerdo con la calidad del cristal; el diseño y el tipo de bebida o

manjar que se vaya a servir. Se componen de tres partes: base, pie y
cuerpo.
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Entre las copas más utilizadas encontramos:
Copa para vino blanco
Características: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior.

Con tendencia a estrecharse en la parte superior.
Copa para vino tinto
- Uso: Para el servicio de vino tinto.

- Características: La copa clásica tiene pie alto, cuerpo abultado, con
mayor estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para champaña
- Uso: Para el servicio de champaña y vinos espumosos.
79
- Características: Existen diferentes diseños, siendo la más utilizada la

clásica, la flauta y tulipán. La primera de ellas posee cuerpo abierto y
bajo. Pié alto de aproximadamente 7 cms.
La copa flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pié más corto

que la clásica. Y por último la tulipán cuyo cuerpo tiene forma de flor,
semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pié es alto.
Copa para Cóctel Clásica (Martini)
- Uso: Para servir cócteles batidos o

mezclados.Características: Su cuerpo es
abierto en forma de “V”, pie alto de
aproximadamente 10 cms. Y con una
capacidad de 3 onzas. Aunque hoy día
encontramos diseños de este tipo de
copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen
- Uso: Para el servicio de cerveza

- Características: Cuerpo alargado en forma de “V”, de
aproximadamente 15 cms. De alto, su pié es corto.
Copa Cordial
- Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo
80
- Características: Existen diferentes tipos y diseños que varían en su

capacidad. Son pequeñas de aproximadamente 10 cms. de altura.
Copa Napoleón
- Uso: Para servir cogñac o brandy

- Características: Cuerpo en forma de globo o balón, muy abultado en
el fondo y estrecho en su boca. Su pié es corto. Existen variados
tamaños.
Copa Sour
- Uso: Servicio de cócteles sour y otras especialidades.

- Características: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la
boca. Su pié es de aproximadamente 3 cms.
Copa Sherry
- Uso: Servicio de vino Jerez

- Características: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco
estrecho en la boca. Su pié mide aproximadamente 3 cms.
81
Copa para agua
- Uso: Para el servicio de agua y sangría

- Características: Cuerpo abultado y ancho. El tamaño del pié varía de
acuerdo al diseño de la copa.
Copa Sundae
- Uso: Servicio de helados preparados y algunos postres.

- Características: Son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pié
corto y su altura es de aproximadamente 10 cms.
Copa Merengada
- Uso: Para el servicio de té frío, merengadas, batidos y otras bebidas

afines.
82
- Características: Forma cónica, con una altura aproximada de 16 cms.

de cristal o vidrio grueso.
Además de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una

gran variedad de modelos que tienen uso variado, las cuales se definen
como copas de fantasía y son utilizadas para cócteles o bebidas especiales
en el comedor.
VASOS
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales

varían según su uso y diseño, sin embargo todos deben ser de cristal
transparente, sin bordados, ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la
nitidez y color de los líquidos.
A continuación se describen los más utilizados:
Vaso Delmónico
Sus características son:
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- Capacidad: 4 a 6 onzas
- Forma: Cilíndrica con fondo delgado
- Uso: para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashioned
(En las rocas): Sus características son:

- Capacidad: 6 onzas aproximadamente
- Forma: cilíndrica, con fondo grueso.
- Uso: para servir bebidas con hielo
Vaso Fizz

- Capacidad: 8 onzas
- Forma: Cilíndrica con fondo grueso
- Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos
Vaso High Ball
Sus característica son:

- Forma: cilíndrica con fondo gruego
- Uso: para servir diferentes bebidas que requieren ser
complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda,
campari con jugo, etc.
Vaso Collin´s
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- Capacidad 12 onzas
- Forma: Cilíndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente
más ancho que el vaso High Ball.
- Uso: para preparar y servir collins, tales como: Tom Collin´s, Ron
Collin´s, etc.
Vaso Zombie

- Forma: cilíndrica uniforme, con fondo grueso
- Uso: para servir cócteles con hielo frappe
Vaso Pilsen
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- Forma: cilíndrica terminado en forma de “V” en la parte superior
con fondo grueso.
Uso: para servir cervezas
JARRAS
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. Las más

empleadas en el restaurante son:
Jarra para Agua:

- Uso: Para el servicio de agua o sangría
- Características: Cristal transparente, provista de asas, tamaño
variable de acuerdo a su capacidad.
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras
fabricadas con barro, cerámica, etc.
86
Jarra para cerveza
- Características: Existen diferentes diseños y materiales de fabricación

como: cerámica, barro y vidrio.
Poseen fondo grueso, estan provistas de un asa y con una capacidad
entre 8 a 14 onzas.
EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS
Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de instrumentos

manuales elaborados con diferentes materiales, formas y tamaños,
considerados como auxiliares para realizar las tareas específicas en el
restaurante.
Dentro de este grupo se encuentran los siguientes:
Rechaud
Es una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de

diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce,
acero inoxidable.
Existen varios rechaud ( fondue y flambear), cada uno tiene un uso

específico, sin embargo para el servicio de gueridón se utiliza uno que debe
cumplir dos (2) funciones básicas: Conservar el calor de los manjares
durante el servicio y permitir la preparación de ellos delante del cliente.
87
Este tipo de rechaud esta provisto de un depósito donde se coloca la mecha

y el alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas
doméstico, pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol,
debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las
preparaciones.
Cafetera Express
Es utilizada para la obtención de café y agua caliente para la preparación de

infusiones tales como té, manzanilla, etc. Así como también, vapor para
calentar líquidos y mantener las tazas calientes.
Es de origen italiano. Está provista de un tubo que le suministra agua por

medio de una válvula manuable. Para su funcionamiento emplea energía
eléctrica y gas. Presenta generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para
vapor y uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o válvulas
que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en donde se depositan las
tasas para calentar y otras que sirven de escurridero para eliminar los
residuos.
Además posee un indicador de presión llamado manómetro y un nivel que

indica la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera.
En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaños
de acuerdo a la cantidad de café que se quiera obtener.
88
Cafetera Americana
Se utiliza para la obtención de café, agua caliente, infusiones y para

mantener la leche a la temperatura deseada.
Está provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra

vapor por medio de válvulas manuales. Para su funcionamiento emplea
energía eléctrica y gas. Posee tres depósitos: uno, para el café que se ha
colado previamente a través del filtro principal, que se localiza en la parte
posterior del mismo depósito y tiene una tapa que evita que escape el calor.
El otro, para mantener agua caliente y el último para conservar la leche

caliente.
Estos depósitos están provistos en su parte inferior de llaves manuales, a

través de los cuales se extrae el líquido deseado
89
Generalmente, están fabricados de acero inoxidable, al igual que la cafetera

express posee manómetros y nivel para observar la presión y las cantidades
existentes dentro de los depósitos.
Molino de Café (dosificador)
Es un aparato anexo a la cafetera cuya misión es moler el café y dosificar la

salida del mismo.
Su funcionamiento es mediante energía eléctrica. Se encuentra provisto de

dos (2) depósitos:
Uno para el café en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y está
fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plástico. Posee una
tapa y en su interior un imán que sirve para retener posibles partículas de
metal que pudiesen caer con los granos del café.
El otro depósito sirve para mantener el café molido, posee tapa y en su parte
inferior un dispositivo par la extracción de la cantidad de café requerida;
además, posee un saliente o prensa para compactar el café molido.
Horno Conservador de Pan
Es un aparato diseñado especialmente para mantener el pan a la

temperatura deseada para el servicio
Los hay de diferentes formas y tamaños de acuerdo al diseño.

Regularmente están fabricados de acero inoxidable. Funciona mediante
energía eléctrica. Está provisto de varias gavetas que cierran
90
herméticamente; en donde se deposita el pan, tienen en su parte exterior

botones que sirven para graduar la temperatura.
ACCESORIOS DIVERSOS
Estas piezas en su mayoría son manuales:
Pinzas para el Servicio
Estas se componen de dos (2) piezas: cuchara y tenedor. Su diseño es igual

a los cubiertos clásicos pero de mayor tamaño.
Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados

de un recipiente a otro, en el momento del servicio.
Trinche para carne
Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento

provisto de dos (2) púas largas y finas, que permiten sujetar mejor las
carnes. Puede estar construído de diversos materiales, pero los más usuales
son de acero inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo
material.
El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda para
permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar
fabricados con los mismos materiales del tenedor.
Pinzas para ensaladas
Se compone de dos (2) piezas: tenedor y cuchara
91
Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los más
usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los
diferentes componentes de las ensaladas.
La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango largo para evitar el

contacto de las manos con los alimentos. El tenedor posee las mismas
características que la cuchara, sus púas son cortas, anchas, puntiagudas y
curvas para el mejor trinchado de los manjares.
Cuchillo para Salmón
Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de

aproximadamente 35 cms., de filo agudo que permita cortar la delicada carne
del salmón. Su mango puede ser de madera o baquelita. Se utiliza también
para cortar jamón serrano.
Cuchillo para Trinchar Quesos
Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de

acero inoxidable, con la punta encorvada y con una apertura en forma de “V”.
Este cuchillo se utiliza exclusivamente para cortar y trinchar quesos.
Cuchillo para Cortar Pan
Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango
puede estar fabricado de madera o baquelita.
92
Cucharón para Sopas, Caldos o Salsas
Existen cucharones de diferentes tamaños y diseños de acuerdo con su uso.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeño conducto que
permite bañar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para
retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.
Los usados para sopa o caldo, se diferencian de los anteriores

fundamentalmente porque poseen mango más largo y mayor capacidad en la
pala.
Pinza de Pastelería
Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en

forma de paleta, para permitir agarrar con mayor facilidad los dulces, o
pasteles. La mayoría son fabricados de acero inoxidable.
Paleta para Tortas
Existen de diferentes materiales y diseños. Como su nombre lo indica tiene

forma de paleta.
Posee un mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar

las tortas de raciones triangulares.
Rompe Nueces (cascanueces)
93
Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje
superior.
Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamaño de la
nuez. Estas facilitan el agarre de la misma para romper la cáscara. Pueden
estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo, el de más uso es el de
acero inoxidable.
Pinchos para Brochetas
Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permiten atravesar y

sostener los manjares en el momento de la cocción y servicio de los mismos.
Existen diversos modelos y tamaños fabricados con acero inoxidable, tienen

forma de vara alargada con una punta muy afilada. En su extremo inferior,
están provisto de una argolla o anillo que permite su mejor manipulación en
el momento de retirar los manjares de él.
FUENTES DE SERVICIO Y CAMPANAS
Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales

tales como: loza, cerámica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para
transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen
campanas para cubrir y conservar el calor de los manjar
Sus formas y usos son los siguientes:
Fuentes redondas
- Para arroz, legumbres, etc.
94
Fuentes alargadas
Para pescados, grandes piezas, filetes, etc.
Fuentes hondas
Para blanquetas, guisos, etc.
Existen campanas o tapas que se utilizan para cubrir platos individuales.
Bandeja de Servicio
Existen de diferentes formas, tamaños y materiales (plata, fibra de vidrio).
Son utilizadas para transportar bebidas, manjares, útiles de trabajo, etc.
Las formas más comunes son: redondas, rectangulares y cuadradas.
95
Platos para caracoles
Son utilizados específicamente para servir caracoles en su propia concha.

De acuerdo con su capacidad existen dos (2) tipos:
Los que tienen capacidad para servir media docena (6)
Los que tiene capacidad para servir una docena (12).
Algunos platos para caracoles poseen asas que facilitan su manipulación. El

material de fabricación más utilizado es el acero inoxidable.
Bowls para Ensaladas
Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza,

carey, entre otros).
Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus

tamaños varían según la cantidad de raciones a servir.
Soperas
Son recipientes fabricados de diversas formas, tamaños y materiales (loza,

porcelana, plata, etc.).
Están provistas generalmente de dos (2) asas y una tapa con una abertura
en la orilla, que permite dejar el cucharón dentro de ella al taparla.
Salseras
96
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales (loza,

porcelana, plata).
Son utilizadas para servir salsas frías o calientes.
Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras
de doble pico, que permiten verter o servir la salsa adecuadamente.
Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material.
Cafetera o Tetera, lechera, cremera
Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaños, fabricadas de loza o

metal.
La cafetera o tetera posee normalmente el pico en forma de cuello de cisne,

asa para su manipulación y tapa para conservar los líquidos a la temperatura
adecuada. Algunas están provistas de plato base del mismo material de
fabricación.
La lechera tiene el pico corto. Esta provista de tapa y asa.
La cremera es de menor tamaño, sin tapa debido a que normalmente se

sirve a temperatura ambiente. Está provista de asa para su mejor
manipulación.
97
Canasta para Pan
Son recipientes adecuados para el servicio de pan. Pueden estar fabricados

con materiales tales como: mimbre, pajilla, acero inoxidable, etc.
Existen de diferentes formas y tamaños
Molino de Pimienta
Su tamaño y forma varía según el diseño. Generalmente se encuentran

fabricados de madera. Su forma es cilíndrica; en su interior se depositan los
granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de un
triturador que tiene el cilindro en su parte inferior.
Conjunto de Menage
Se denomina Menage al conjunto de recipientes donde se depositan los

ingredientes o especies, que permiten condimentar o sazonar los manjares.
Dichos recipientes pueden estar fabricados con diferentes materiales:
cerámica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable, etc. El conjunto de
menage lo conforma el Comboy, Petit menage, quesera, azucarera,
mostacera y los envases para salsas.
Comboy
Esta compuesto por dos pequeños frascos de vidrio (uno para aceite y el otro
para vinagre) que se depositan en una base para, permitir el traslado del
conjunto de un lugar a otro.
Petit Menage
98
Esta compuesto por dos pequeños envases que pueden ser de vidrio, loza,
cerámica u otro material, estan provistos de pequeños orificios que permiten
la salida de la sal o de la pimienta que se envasa en ellos.
Algunos fabricantes diseñan modelos que incorporan el comboy y el Petit

Menage.
Azucarera: Se utiliza para envasar el azúcar, bien sea en terrón o refinada.
Existen de diferentes formas y tamaños. Normalmente son fabricadas con

materiales tales como: acero inoxidable, plata, vidrio y se encuentran
provistas de dos asas para su mejor manipulación. Poseen tapa, en algunos
casos con abertura para permitir dejar la cucharilla dentro de ella al taparla.
Cuando el azúcar viene en terrón, en vez de utilizar cucharilla, se usa una

pequeña pinza que mide aproximadamente de 8 a 10 centímetros de largo.
Mostaceras
Son recipientes especiales utilizados para el depósito de la mostaza.

Pueden ser fabricados en diferentes materiales: porcelana, barro cocido,
cristal o vidrio, pero nunca de metal.
Están provistos de una cucharilla, paleta de madera o plástico. Estos

materiales evitan la descomposición de la mostaza. Poseen tapa con
abertura, lo que permite que la cucharilla quede dentro del recipiente.
Envases para Salsas
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Las salsas elaboradas en el restaurante, se disponen en salseras, sin

embargo; existen otras que vienen en su frasco original, tales como: tabasco,
inglesa, mango chutney, etc. Y forman parte del menage.
Mantequillera
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaños y materiales de

acuerdo con el diseño que tengan. Algunas poseen tapa y una especie de
rejilla o colador en el fondo que permite que se cuele el agua del hielo usado
para mantener la mantequilla fría durante el servicio.
Existen mantequilleras individuales o colectivas. Y se utilizan de acuerdo

con el tipo de servicio que se brinde.
Porta Palillos
Es un recipiente especialmente diseñado para depositar palillos.
Existen de varias formas, tamaños y materiales (plata, loza, acero

inoxidable). Sin embargo, el recipiente de más uso; tiene forma cilíndrica
cuyas dimensiones oscilan entre 2 centímetros de diámetro y 3 ó 4
centímetros de altura.
Lava Dedos
Es una especie de taza o bowl cuya forma varía de acuerdo al diseño.

Normalmente se fabrica con material de: plata, acero inoxidable, loza o
vidrio.
100
En este recipiente se deposita agua tibia con limón para permitirle a los
comensales lavarse los dedos cuando sea necesario.
Recogemigas
Es un instrumento diseñado especialmente para recoger las migas que caen

en la mesa.
Sus formas, tamaños y materiales de fabricación varían según el diseño.
Por regla general, el recogemigas tiene forma de pala, un filo que se adapta
a la superficie de la mesa y un mango cómodo para su manipulación.
Tabla para trinchar
Es una tabla de madera cuya forma y tamaño varía según el diseño que
tenga. Sin embargo las formas más comunes son: rectangulares, ovaladas y
redondas, se utilizan para cortar manjares tales como: aves, carnes rojas,
caza, etc.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de
sangre, grasa, etc. Penetren en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la
misma.
Se encuentra provista de ranuras o canales en los bordes, que sirven de

depósito momentáneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar
los diferentes cortes.
Tabla para trinchar Salmón
101
Es una tabla de madera en forma de pescado, cuya cola y cabeza son

fabricadas con diferentes materiales, siendo el más utilizado la plata. Esta
tabla permite presentar y trinchar el salmón con mayor facilidad y elegancia
ante el cliente en el momento del servicio.
Decanter para Vinos
Es un recipiente cuya forma varía con el diseño.
Es fabricado con cristal transparente para observar la limpidez del vino.

Posee una tapa del mismo material y su capacidad varía, siendo la más
utilizada la de un litro.
Algunos decanter para vinos llevan un plato base de plata, acero inoxidable u
otro material, provisto de una cavidad en donde se inserta una vela, que al
prenderla da la luz adecuada para observar el vino al decantarlo.
Tasteven
Es un recipiente con forma de taza recortada en cuyo interior se encuentran

protuberancias y cavidades que permiten observar la limpidez del vino. Está
provista de un asa que facilita su manipulación. Puede encontrarse fabricado
de plata o acero inoxidable.
Cesta para Vino Tinto Añejo
Las de mayor uso son de mimbre o paja, aunque pueden encontrarse

fabricadas con diferentes materiales. Estas cestas son utilizadas
exclusivamente para el servicio de vino tinto. Su forma permite que al
colocar la botella en ella, ésta quede inclinada, lo que contribuye a una
102
menor agitación del vino. La cesta está provista de asas que facilitan la
manipulación de la misma.
Tobos para Vinos y Champañas
Existen de diferentes formas según el diseño que tengan, pueden

encontrarse fabricados de plata, o acero inoxidable. Se utilizan para
mantener frío el vino y otras bebidas en el momento del servicio, la
capacidad de los tobos varía de acuerdo al tamaño de la botella que se
desee enfriar, Están provistos de argollas u orejas que permiten la fácil
manipulación. Algunas poseen una base, pie o pedestal fabricado del mismo
material, que sirven para realizar un servicio más cómodo y elegante.
Tobos y Pinzas para Hielo
103
Existen de diferentes formas y tamaños según el diseño. Pueden estar

fabricados de plata o acero inoxidable.
El tobo se utiliza para transportar y conservar el hielo durante el servicio.

Está provisto de asas u orejas que facilitan su manipulación. La pinza se
utiliza para servir el hielo y puede estar fabricada de diversos materiales.
Sartenes para Flambear
Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos:

plata, bronce, acero inoxidable.
Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte
exterior, porque permite uniformidad y conservación del calor. Dependiendo
del manjar a flambear, varían las formas y dimensiones de las sartenes:
- Para crepés: Sartén redondo con diámetro de 30 a 50 centímetros por

un centímetro de alto.
- Para pasta: Sartén denominado cazuela, destinado también para

salsas, frutas y su tamaño es de aproximadamente 20 centímetros de
diámetro.
- Para carnes y pescados Sartén ovalado y sus medidas aproximadas

son de 40 x 20 x 6 centímetros.
Sacacorcho
104
Es un utensilio generalmente fabricado con acero inoxidable, de 10 a 12

centímetros de largo aproximadamente y 2 centímetros de ancho.
En uno de sus extremos está provisto de una palanca movible, que se utiliza
para destapar botellas y a la vez sirve de apoyo para extraer los corchos de
las mismas. En el centro tiene una mecha o tirabuzón especial para
introducirla en el corcho, la cual es movible. En el otro extremo, posee una
cuchilla o navaja movible, que se utiliza fundamentalmente para cercenar o

cortar las cápsulas protectoras de las botellas.
Marmita
Es un recipiente en forma de paila diseñado especialmente para la

preparación de fondue delante del cliente. Puede ser fabricado con
diferentes materiales tales como: barro cocido, bronce, acero inoxidable o
material refractario que facilita la cocción de los manjares. Existen de
diversos tamaños.
Están provistos de mango para su mejor manipulación.
Platos o Bandejas para Presentar la Cuenta
Existen de diferentes tamaños y formas según el diseño.

Pueden encontrarse fabricados de materiales tales como plata, acero
inoxidable, etc.
105
Se utilizan para presentar la cuenta al cliente y a la vez regresar el vuelt
Hoy día se emplea una pequeña carpeta que cumple la misma función.
Copa para Cócteles de Mariscos
Sus formas y tamaños varían según el diseño, así como también los
materiales de confección, pueden encontrarse de plata y acero inoxidable.
Este tipo de copa se caracteriza fundamentalmente por ser una pieza
compuesta, que permite mantener los manjares frescos en el momento de su
consumo. En su interior se deposita hielo frappé y en éste se introduce el
recipiente especial que contiene los manjares. Estas son utilizadas para
servir cocteles de langosta, camarones, cangrejos, aguacates u otros.
Ceniceros y Floreros
Sus formas y tamaños varían según el diseño que tengan. Se pueden

encontrar fabricados de porcelana, loza, cerámica, vidrio, cristal, acero
inoxidable, etc.
Están provistos de hendiduras o canales que permiten colocar los cigarros o

tabacos para mayor comodidad de los fumadores.
Los floreros son recipientes diseñados especialmente para decoraciones de

las mesas o del restaurante.
Candelabros
106
Sus formas y tamaños varían según el diseño, que tengan. Se pueden

encontrar fabricados de diferentes materiales: plata, acero inoxidable, cobre,
bronce, porcelana, etc.
Poseen cavidades en donde se insertan las velas. Se utilizan para la

decoración de restaurantes y/o de las mesas.
INVENTARIO DE ÚTILES
Se entiende por inventario dentro de un restaurante, la técnica que

proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes útiles de
trabajo y los lineamientos generales para dejar constancia de la existencia de
los mismos.
El requisito previo para realizar el inventario, es la identificación de los útiles

por sus características y uso. A través de éste se adquiere seguridad para
determinar qué útiles son necesarios para la ejecución de las diversas tareas
del restaurante.
La información que se obtiene por medio del inventario permite:
- El conocimiento de la existencia de útiles.

- Determinar las fallas del restaurante, entendiéndose por éstas,
las necesidades de reposiciòn que presenta el restaurante.
- Apreciar en cuales renglones se han producido mayores pérdidas
por roturas, de la cual se podrán inferir dos (2) posibilidades, que los
útiles son de poca durabilidad ó que el cuido que el personal ha puesto en
la manipulación de los útiles no ha sido el correcto.
107
Para llevar a cabo un inventario se utiliza un formulario que se describe a

continuación:
- Anotar el nombre del local donde se realiza el inventario.

Ej: Salón Guayacán y la fecha de su ejecución.
- Código, se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean
en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
- Artículo, se incluye en este lugar el nombre del artículo o pieza de los

útiles a ser inventariados.
- Existencia anterior, se coloca el total de cada artículo existente antes de

tomar el inventario. Esta cifra la proporciona el departamento de
contabilidad y viene del resultado anterior.
- Inventario actual, se anota el total o cantidad de cada artículo

previamente contado.
- Pérdidas o roturas, se anota el resultado final después de haber realizado

el cálculo de cada artículo.
- Observaciones, se describe cualquier dato que se considere necesario.
- Total, se coloca en cada uno de los espacios correspondientes la

cantidad de cada columna.
108
109
UNIDAD IV
MISE EN PLACE
110
MISE EN PLACE
“Mise en Place” es una expresión francesa que significa “todo a mano o en

su lugar”
Tal vez uno de los aspectos más importantes para el buen funcionamiento de
un restaurante es la “Mise en Place”, debido a que su buena realización
redundará en el éxito del servicio. La mise en place consiste en tener todo
listo y a mano para el servicio de las diferentes bebidas y manjares que un
111
restaurante ofrece durante su horario de trabajo. La mise en place comienza

en el momento que finaliza la limpieza del local. La realiza el grupo de la
brigada que es responsable de la apertura del restaurante.
Actividades que conforman la Mise en Place
La mise en place abarca en conjunto las siguientes actividades:
Ordenamiento del local

Repaso de los útiles de trabajo
Acondicionamiento del menage
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de aparadores, gueridones y carros de servicio
ORDENAMIENTO DEL LOCAL
Consiste en poner en orden las diferentes mesas y sillas dentro del local,
para facilitar el servicio y la comodidad del cliente. Para ello deben cumplirse
las siguientes actividades:
Disposición y revestimiento de mesas

Disposición de sillas
Disposición y revestimiento de mesas
Antes de ubicar las mesas en los lugares adecuados, se les dará un repaso a
fin de asegurar su limpieza y buen estado. Generalmente las mesas
cuadradas se colocarán en forma de rombo, orientando una de las puntas
hacia la pared más cercana, con el objeto de que los clientes dispongan de
112
mayor visibilidad y el personal de servicio se desplace con mayor facilidad.

En este sentido, se rompe con la monotonía del local.
En lo que concierne a la disposición de las mesas redondas, nunca deben

colocarse pegadas a la pared. Deben guardar el espacio adecuado al
servicio que se vaya a emplear. Deben ser colocadas en forma simétrica
teniendo en cuenta que las patas al igual que las de la mesa cuadrada,
deben formar un rombo.
La disposición de mesas rectangulares y ovaladas se hará en función de la

decoración y dimensiones del local.
113
Al colocar las mesas en sus sitios se observará el asentamiento de las patas

en el piso, a fin de evitar el desnivel. En caso de haberlo, se procederá a
nivelarlas con pequeñas cuñas de madera o corcho.
Revestimiento
Para efectuar este procedimiento, se visten las mesas con las piezas de
lencería apropiadas.
El muletón
Es la primera pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se procede a:
114
- Extenderlo sobre la superficie de la mesa.

- Alisarlo contra la superficie
- Sujetarlo
- Si tiene trenzas átelas a cada una de las patas de la mesa contra el
- tablero.
- Si tiene elásticos trénselos debajo del tablero de la mesa
- Si no lleva trenzas ni elásticos, sujételo con chinches por la parte
- inferior del tablero.
El mantel
Es la segunda pieza que se coloca en la mesa, para lo cual se deberá:
- Desdoblar el mantel de tal forma que sólo queden dobleces horizontales

- Colocar el mantel sobre la mesa, de modo que los bordes queden hacia
su cuerpo y debajo el doblez central del mantel.
- Hacer coincidir los bordes y el doblez central del mantel con el centro de
la mesa.
- Igualar la marca de los pliegues verticales del mantel, con los bordes
laterales de la mesa.
- Agarrar el doblez central, con los dedos pulgar e índice de ambas

manos.
- Sostener el borde superior del mantel entre los dedos índice y medio de
ambas manos, sin soltar el doblez central.
- Levantar el mantel y dejar caer el borde inferior hacia la parte posterior de
la mesa, sin soltar el doblez central y el borde superior.
115
- Levantar nuevamente el mantel al tiempo que deja libre el doblez central

y con los dedos índice y medio de ambas manos, hale el borde inferior
hacia usted.
- Dejar caer el mantel hacia la parte anterior.
- Verificar si el mantel tiene la posición adecuada.
Observaciones: Para la disposición adecuada del mantel:
- Las puntas deben guardar simetría

- El mantel debe tener una caída aproximada de 30 cms de largo
El Cubremantel
En algunos restaurantes se usa el cubremantel, en este caso su colocación

se realiza de la misma forma que el mantel, cubriendo la totalidad de la
superficie de la mesa.
Disposición de sillas
- La disposición de las sillas se efectúa una vez revestidas las mesas y

para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deberá
colocarse de tal forma que el frente del asiento quede casi al borde del
mantel y bien centrado con relación al tablero de la mesa. Las sillas
restantes se colocan en la misma forma.
- Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan en el centro de

cada lado y cuando son redondas, se ubican guiándose por el centro de
las patas.
116
- Cuando se trate de mesas de más de cuatro (4) puestos, las sillas

deberán colocarse alrededor para señalar el sitio de cada comensal, en
virtud de la dimensión de la mesa. La distancia mínima entre una y otra
debe ser de 25 cms., de acuerdo al número de estas. Suele comenzarse
la distribución por el puesto central de la mesa.
- No debe colocarse una silla frente a una pata de la mesa o en la unión

de dos tablones.
- Se debe guardar siempre simetría en la colocación de las sillas, tratando

de situarlas una frente a otra.
- Las sillas deben colocarse cuidando que el borde del asiento quede al ras
con la caída del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la
mesa).
REPASO DE LOS UTILES DE TRABAJO
Una vez lavados, limpios y secos los útiles de trabajo, es deber del ayudante
repasar cada uno de ellos, con la finalidad de asegurarse que los mismos
estén limpios y en buen estado.
El repaso de los útiles de trabajo consiste en:
Repasar la loza
- Platos
- Tazas
Repasar los cubiertos
117
- Cuchillos
- Cucharas y tenedores
Repasar la cristalería
- Copas o vasos
- Jarras
REPASAR LOS ACCESORIOS DIVERSOS
Repasar la loza
Platos
Para repasar los platos se deben cumplir con los siguientes pasos:
- Tomar un extremo del lito con la mano izquierda

- Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetándola entre los dedos
índice y pulgar de la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha, el otro extremo del lito y limpiar la pieza
haciéndola girar o frotándola de acuerdo a las características. Una vez
finalizado el repaso procurar no tocarla con la mano desnuda, evitando
así dejar marcas o huellas.
Tazas
Para repasar las tazas se deben cumplir los siguientes pasos:
118
- Tomar una pieza y colocarla sobre el lito, sujetándola entre los dedos
índice y pulgar de la mano izquierda.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la
taza.
- Frotar la taza con movimientos giratorios.
Observaciones: Si encuentra alguna pieza dañada o sucia, retírela.
Repasar los cubiertos
Cuchillos: Para repasar los cuchillos se deben realizar los siguientes pasos:

- Tomar un grupo de cuchillos y colocarlos en la mano cubierta por el lito,
sujetándolos firmemente.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito y frotar la hoja y el
mango de cada cuchillo, hasta que quede en óptimas condiciones.
- Orientar el filo de los cuchillos hacia el lado izquierdo al momento de
frotarlo para evitar cortaduras.
Observaciones: Si encuentra un cuchillo deteriorado o sucio, retírelo.
Repasar Cucharas y Tenedores
- Para repasar las cucharas, tenedores y cualquier otra pieza de los

cubiertos, se procede siguiendo ordenadamente los pasos dados en el
repaso de cuchillos, considerando la diferencia de la característica de
cada pieza en particular.
Repasar la Cristalería
119
Copas o Vasos
Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos:

- Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el
dedo pulgar dentro de la copa o vaso.
- Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos
y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo.
- Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando
tocarla con las manos desnudas para evitar dejar huellas.
Observaciones: No apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede

romperse.
Jarras
- Para repasar las jarras se deben cumplir los siguientes pasos:

- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo
- en la jarra.
- Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando no tocarla con las
- manos desnudas, para evitar dejar huellas.
Repaso de Accesorios diversos
120
- Los accesorios diversos se repasarán siguiendo las técnicas dadas,

según las características de los mismos. Por ejemplo: si tiene que
repasar el cuchillo especial para carnes, utilizará la misma técnica de
repaso empleada en los cubiertos.
ACONDICIONAMIENTO DEL MENAGE
El acondicionamiento del menage consiste en limpiar y/o llenar los petit

menage, comboys, azucarero, salero, mostaceras y envases de las salsas,
con la finalidad de que queden dispuestos para el servicio.
Acondicionar Petit Menage, Comboy y Azucareras
Para acondicionar estos recipientes se procede de la siguiente forma:
- Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado.

- Lavar o limpiar con un paño seco las tapas de los recipientes.
- Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta
con un paño para que escurran el agua.
- Secar muy bien con un paño tanto el interior como el exterior de los
recipientes.
- Llenar hasta el cuello cada uno de los recipientes con sus respectivos
ingredientes.
- Colocar las tapas a los recipientes y repasarlos con un paño seco.
Acondicionar Mostaceras: Para acondicionar las mostaceras se realizan los
siguientes pasos:
- Vaciar completamente el contenido de cada uno por separado.

- Lavar o limpiar con un paño seco las tapas de los recipientes.
121
- Lavar los recipientes y colocarlos boca abajo sobre una bandeja cubierta
con un paño para que escurran el agua.
- Secar muy bien con un paño tanto el interior como el exterior de los
recipientes
- Completar la mostaza recuperada con la cantidad necesaria mezclándola.
- Rellenar las mostaceras hasta el nivel requerido.
- Colocar la tapa y repasarla con un paño seco.
Acondicionar recipientes para salsas envasadas (Ketchup, salsa inglesa,

mango y tabasco)
Para acondicionar cada uno de ellos se deben cumplir los siguientes pasos
- Eliminar con un paño seco los residuos acumulados en las tapas y cuellos
de los envases.
- Completar los envases con las salsas correspondientes.
- Tapar los envases y repasar la parte exterior de ellos con un paño seco.
MONTAJE DE LAS MESAS
El montaje de las mesas consiste en colocar sobre ellas una vez revestidas,
los diferentes útiles necesarios para brindar el servicio adecuado a los
clientes. Se realiza de acuerdo al servicio que se vaya a prestar:
- Montar mesa para servicio con menú a la carta

- Montar mesa para servicio con menú pre-establecido
- Montar mesa para servicio de desayuno
Montar mesa para servicio con menú a la carta
122
El servicio a la carta es aquel que ofrecen los restaurantes, para permitirle al

comensal ordenar en el momento deseado, las diferentes bebidas y
manjares que en el menú o carta aparecen.
Normalmente no se sabe lo que el cliente va a consumir y por ende, tampoco

se sabe que útiles requerirá. Sin embargo, en el montaje de la mesa para
este tipo de servicio se utilizan las siguientes piezas:
- Plato base
- Cuchillo clásico para mesa
- Tenedor clásico para mesa
- Plato para pan
- Paleta o cuchillo para untar
- Copa para agua
- Petit menage (salero y pimentero)
- Florero o luz (candelabro, lampara, velas) según el caso
- Cenicero
123
- Servilleta
Los útiles antes mencionados se montan de la siguiente forma: Colocar el

plato base, cuidando que el borde quede a un (1) centímetro
aproximadamente de la orilla del tablero de la mesa, frente a la silla
Observaciones: Si el plato tiene logotipo o monograma se colocará de tal

forma que éste quede en posición de lectura para el cliente.
- Colocar el cuchillo clásico a la derecha del plato base, ligeramente

separado de él con el filo hacia el mismo y el mango a un (1) centímetro
del borde de la mesa aproximadamente .
- Colocar el tenedor clásico al lado izquierdo del plato base, ligeramente

separado de las púas hacia arriba y el mango a un (1) centímetro del
borde de la mesa aproximadamente.
- Colocar el plato para pan a cinco (5) centímetros aproximadamente de
distancia del tenedor y el borde de la mesa.
- Colocar la paleta o el cuchillo para untar en forma transversal, sobre el
lado derecho del plato para pan, con el filo hacia la izquierda.
- Colocar la copa para agua a un (1) centímetro delante y frente a la punta
- del cuchillo clásico.
Observaciones: En algunos restaurantes montan además de la copa para

agua, la copa para vino blanco y tinto.
- Colocar la luz o el florero según el caso, en el centro de la mesa.

- Colocar el petit menage y el cenicero a ambos lados del florero o luz,
respectivamente.
124
- Utilizando las pinzas, colocar la servilleta bien centrada sobre el plato

base, de acuerdo a su forma.
Observacion: Como medida de higiene, se recomienda no utilizar dobleces

con fines decorativos tales como: cucuruchos, abanicos, etc.
Ahora bien, para colocar las servilletas se hace necesario el uso de las
pinzas, a continuación se indican los pasos para la correcta manipulación de
las mismas:
- Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano

izquierda.
- Colocar el tenedor encima de la cuchara con la púas hacia arriba.
- Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y
sujetarlos entre el pulgar y los demás dedos.
- Levantar el tenedor con el dedo índice, éste deberá introducirse entre los
mangos de ambos cubiertos.
- Introducir la cuchara debajo de la servilleta, haga una ligera presión sobre
ella con el tenedor.
- Levantar la servilleta y trasladarla al plato
- Soltar la servilleta en el plato a servir, levantando el tenedor y eliminando
así la presión.
Observaciones: El saber manipular las pinzas con elegancia, seguridad y

comodidad, es muy importante para efectuar un buen servicio.
Montar mesas para servicio con menú preestablecido

El servicio de menú preestablecido, es aquel que ofrecen algunos
restaurantes para que los clientes ordenen con anticipación bebidas y
manjares que consumirán en ocasión de alguna celebración o agasajo.
125
De acuerdo a los diferentes manjares y bebidas preestablecidos en el menú,

se montarán las mesas con los útiles necesarios para efectuar el servicio.
Para montar una mesa para servicio de menú preestablecido; se siguen los
mismos pasos que en el montaje de mesa para servicio a la carta, pero
atendiendo las siguientes especificaciones:
Como norma establecida, se alínean a la derecha del comensal todos los

cubiertos que se utilizan con la mano derecha. A la izquierda todos los que
se usan con esa mano. El servicio de postre se coloca arriba del plato base.
La ubicación de la cubertería tiene la siguiente norma especial de colocación.
- Los cuchillos de comidas y palas de pescado a la derecha con el filo

hacia el plato.
- Los tenedores a la izquierda, con las puntas hacia arriba.
- La cuchara para sopa a la derecha de los cuchillos con su parte cóncava

hacia arriba.
- El tenedor de postre, en la zona superior del plato base, con el mango

hacia la izquierda y las puntas hacia arriba.
- La cuchara de postre, en la misma zona que el anterior pero con el

mango hacia la derecha , la parte cóncava hacia arriba.
- El cuchillo de postre en la zona de los dos anteriores, con el mango hacia

la derecha y el filo hacia el plato base.
126
- Los cubiertos se alinearán cuidadosamente para que no den la sensación

de desorden.
Observaciones: Si el menú consta de más de 5 platos o manjares, los

cubiertos correspondientes se colocan justamente antes de servir el manjar.
La colocación de la cristalería se llevará a cabo de acuerdo al tipo de vino

solicitado, incluyendo licores.
Montar mesa para servicio de desayuno
Para este tipo de montaje es necesario tener en cuenta las horas propias en
que se realiza. En algunos casos se deja montado el comedor en la noche
anterior a fin de ganar tiempo.
Este montaje se lleva a cabo siguiendo los mismos pasos que en el montaje
para servicio con menú a la carta. Para realizarlo se hacen necesarios los
siguientes útiles de trabajo.
- Plato llano medio

- Cuchillo para postre
- Tenedor para postre
- Plato para pan
- Paleta o cuchillo para untar
- Copa para agua
- Taza para café grande con su plato base
- Cucharilla para café grande
- Petit menage (salero y pimentero)
- Azucarero
- Cenicero
127
- Servilletas
Observaciones: El plato llano medio sustituye el plato llano base. Los

cubiertos que se utilizan son clásicos de postre. Se incluye la azucarera y se
coloca al lado derecho del cuchillo, una taza para café con su plato base y su
respectiva cucharilla. Algunos locales no utilizan mantel para revestir las
mesas durante el servicio de desayuno e incluso se utilizan servilletas de
papel.
Decoración de Mesas
Después de haber descrito los diferentes tipos de montaje, es necesario

darle el toque final con una decoración. Se ha dicho con toda justicia, que
adornar la mesa es un arte delicado y amable. En efecto, requiere
inspiración, fantasía, gusto y sentido de las proporciones. Es una verdadera
lástima que este arte sea hoy día poco cultivado. Realmente, en un
restaurante hay muchas cosas que hacer y no se tiene tiempo o
preocupación para pensar y realizar la ornamentación de la mesa. Esta
excusa es válida hasta cierto punto; se podrán reservar los adornos más
complicados para las ocasiones especiales, pero hay que tener presente que
bastan unas flores bien colocadas en su florero o una simple cesta de frutas,
para dar un nuevo aspecto al restaurante.
Al hablar de cómo se monta una mesa, no hemos hecho más que dar
algunas reglas de esta operación que son fijas, precisas y de fácil aplicación.
En cambio para su adorno no hay reglas ni esquemas determinados; las
soluciones posibles son casi infinitas y todas pueden ser igualmente
aceptables si se apoyan en el buen gusto. En este punto hemos querido
establecer unos principios que sirvan para realizar cualquier tipo de
decoración sencilla. Ellos son:
128
- La decoración no debe ser el elemento más importante en la mesa, sino

su complemento. Su finalidad es alegrar la vista de los comensales, pero
hay que recordar que éstos se sientan a la mesa, sobre todo para
saborear la comida y no para admirar su adorno.
- La ornamentación irá en proporción con el tamaño de la mesa y el

número de comensales. Por ello, no será muy complicada para que no
se dificulte el servicio y los movimientos de los clientes.
- Los adornos no serán demasiado altos, a fin de que los comensales

sentados de frente, pueden verse sin molestias.
- La ornamentación deberá estar en armonía con el menú y el estilo de la

mesa. Sería absurdo decorar con flores campestres una mesa donde se
sirva una comida a base de platos muy elaborados (caviar, champagne) y
todavía peor, colocar orquídeas y porcelana en una mesa donde se sirvan
comidas regionales o típicas.
Se describen los elementos que son más utilizados en este tipo de

decoración.
FLORES
No hay nada tan bonito, fresco y decorativo como las flores; éstas pueden
ser atrayentes como las rosas y las orquídeas o rústicas y alegres como los
narcisos y las anémonas. Son especialmente adecuadas las que tienen tallo
corto como violetas, margaritas, etc., colocadas en floreros bajos, (a una
altura de 20 cms), pero también las de tallo largo (menos 40 cms),
129
cortándolas dan óptimos resultados. No se deben usar flores artificiales ni de

fuerte aroma.
HORTALIZAS Y FRUTAS
No sólo los productos de jardín son adecuados para adornar la mesa,

también los de huerta pueden aparecer dignamente en ella, un cesto bajo o
un plato de madera pueden contener rábanos, zanahorias, cebollas y
guisantes, todos bien lavados y dispuestos para ser saboreados por los
comensales amantes de las cosas crudas. En cambio en un frutero de

cristal, en un centro de mesa o en cualquier otro recipiente, se pueden
colocar frutas decorativas como la piña, la uva verde o negra y las cerezas.
OBJETOS DE PORCELANA, CERÁMICA
Estatuillas de porcelana con las más variadas representaciones, se pueden

colocar como centros de mesa directamente sobre el mantel. Hay una serie
de objetos de cerámica que son también adecuados para ello.
CANDELABROS
Son elementos de la decoración tradicional. Pueden ser de plata o cristal

para una mesa de mucha etiqueta; de cerámica o de vidrio para una mesa
sencilla.
ARREGLO DEL PANTRY
130
El pantry u officce es el área anexa al comedor, donde se encuentran los

útiles, materiales e ingredientes necesarios para completar el servicio de un
restaurante.
Para realizar el arreglo del pantry se debe tomar en cuenta las características
y facilidades del local. No existe regla fija, ésta puede variar de un
establecimiento a otro.
Las tareas más comunes son las de acondicionar:
- Los estantes
- La cafetera express
- La cafetera americana
- El calentador de pan
- Los rechaud
- La mesa fría y/o caliente de despacho
Acondicionar los Estantes
De acuerdo al tipo o forma se acondicionan de la siguiente manera:
- Colocar la lencería de acuerdo a su uso y características, con los lomos

hacia fuera en el entrepaño correspondiente.
- Ubicar la cristalería de acuerdo a su uso y características.
- Colocar en el lugar adecuado, de acuerdo a su uso y características,
tobos para champagne, jarras, bandejas, ceniceros, servilletas, salsas
envasadas, etc.
131
Acondicionar Cafetera Express
La cafetera express se acondiciona de la siguiente forma:
- Quitar los brazos con sus filtros

- Eliminar los residuos de café de los filtros, golpeándolos ligeramente en el
borde de la caja del depósito de desperdicios.
- Separar los filtros de los brazos y depositar las dos piezas en un
recipiente con agua caliente.
- Quitar las rejillas del calentador de tazas y la del escurridero.
- Limpiar con un paño húmedo el tubo sutidor de agua caliente
- Envolver con un paño mojado en agua caliente, los tubos para vapor, a fin
de que se puedan limpiar con mayor facilidad los residuos de leche.
- Limpiar minuciosamente los tubos remojados con una esponja de
alambre fina, hasta eliminar totalmente los residuos.
- Lavar frotando con un cepillo, las rejillas, los brazos y filtros depositados
anteriormente en el recipiente con agua caliente.
- Dejar escurrir y luego montar las rejillas, el escurridero, los brazos y filtros
en sus lugares correspondientes.
- Limpiar con un paño húmedo toda la superficie exterior de la cafetera.
- Llenar la cafetera con agua, accionando la válvula que permite el paso de
la misma, hasta llegar al nivel indicado y encender la máquina.
- Colocar sobre las rejillas calienta tazas, las mismas según su uso y
características.
Observaciones: Antes de usar la máquina, se debe dejar correr agua caliente

por los filtros y accionar la llave de paso de los tubos para que salga vapor.
Esto se hace para cerciorarse de la completa circulación de vapor por las
tuberías y eliminar posibles olores acumulados.
132
Acondicionar Cafetera Americana
Esta se acondiciona realizando los siguientes pasos:
- Destapar la cafetera y quitar el filtro principal

- Vaciar el filtro y lavarlo con agua caliente
- Abrir la llave de paso del tubo de agua fría, para llenarla hasta el nivel
adecuado.
- Colocar nuevamente el filtro en su lugar y llenarlo con el café necesario
- Limpiar con un paño húmedo toda la superficie externa de la máquina
- Abrir la válvula que permite el paso del vapor
- Controlar que el manómetro no exceda de los 100 ºC (cien grados
centígrados)
- Mantener esta temperatura por el tiempo necesario hasta obtener el café
requerido
Precauciones: Verificar que la cafetera tenga agua antes de prenderla.
Acondicionar el Calentador de Pan
El calentador de pan se acondiciona de la siguiente forma:
- Sacar cada una de las gavetas y eliminar los residuos de pan con ayuda
de un paño húmedo.
- Introducir las gavetas en sus puestos correspondientes
- Limpiar toda la superficie exterior del calentador de pan con un paño
húmedo
133
- Colocar en las gavetas los diferentes tipos de panes para el servicio

- Encender la máquina y graduar a la temperatura deseada
Acondicionar Rechaud
Se acondiciona de la siguiente forma:
- Vaciar el depósito del combustible del rechaud, verificando el estado de

la mecha.
- Limpiar las partes ahumadas, aplicando el producto adecuado para este
fin
- Sustituir la mecha (si es necesario) y llenar nuevamente con combustible
el rechaud
Nota: Este procedimiento puede variar de acuerdo al tipo y características del

rechaud.
Acondicionar Mesa Fría y/o Caliente de Despacho
MESA FRÍA
Esta se acondiciona de la siguiente forma:
- Limpiar con un paño cada una de las partes que la componen

- Ubicar en los entrepaños de la parte superior los diferentes tipos de
copas y vasos, de acuerdo a su uso.
- Colocar entre los entrepaños restantes, los diferentes tipos de lozas y
accesorios diversos, necesarios para el servicio según su uso y
características.
- Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada.
134
MESA CALIENTE
Esta se acondiciona de la siguiente forma:
- Limpiar con un paño cada una de las partes que la componen

- Colocar en los entrepaños correspondiente las diferentes piezas
de la loza (platos, tazas) de acuerdo con sus características y usos.
- Constatar su funcionamiento y graduar a la temperatura deseada
ACONDICIONAMIENTO DE APARADORES, GUERIDONES Y

CARROS
Consiste en arreglar y surtir los aparadores, los gueridones y carros, con los
útiles necesarios de acuerdo al servicio.
Acondicionar el Aparador
De acuerdo al diseño, se acondicionan los pasos siguientes:
- Cubrir la superficie con un mantel doble, bien ajustado a los bordes, sin
caída.
- Ubicar en los compartimientos de las diferentes gavetas, los cubiertos
clasificados de acuerdo a sus características y uso.
- Colocar al lado izquierdo del primer entrepaño, la lencería de reserva
apilada según sus características y usos.
135
- Vestir la plataforma y los entrepaños, con manteles bien ajustados a los

bordes y sin caída.
- Surtir la plataforma y gavetas con los ingredientes básicos, litos y
trinches.
- Colocar en los entrepaños, la cantidad de platos y sartenes requeridos.
Acondicionar Carro de Servicio:
- Limpiar toda la superficie y entrepaños del carro con un paño y líquidos

especiales de limpieza.
- Vestir la plataforma y los entrepaños con manteles bien ajustados a los
bordes, que no cuelguen.
- Ubicar en los entrepaños la cantidad necesaria de platos, cubiertos y

trinches, de acuerdo al uso que se le dará al carro.
Observaciones: La parte superior del carro se deja solamente revestida, para

posteriormente colocar en ella los diferentes manjares.
136
137
138
UNIDAD V
SERVICIOS
139
SERVICIOS
Son actividades que se realizan en un establecimiento, mediante lo cual se

satisface la necesidad de alimentos y bebidas restauración a las personas
que allí acuden en ello va implícita cualquier otra gestión que conlleve la
satisfacción de los clientes.
Tipos de Servicio
Existen diferentes tipos de servicio o formas de servir la mesa, los cuales se

describen a continuación:
140
- Servicio emplatado (a la americana)

- Servicio desde la fuente (a la inglesa)
- Servicio presentado la fuente (a la francesa)
- Servicio desde el gueridon ( a la rusa )
SERVICIO EMPLATADO ( A LA AMERICANA)
Es el servicio más sencillo utilizado en un restaurante. Consiste en que

todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados
desde la cocina y solo se tieneN que transportar al comedor y servir al
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.
SERVICIO DESDE LA FUENTE (A LA INGLESA)
Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el

comedor, el jefe de rango los servirá en la mesa por el lado izquierdo de
cada cliente, emplatando cada manjar y sus acompañantes con la ayuda de
las pinzas o trinches.
SERVICIO PRESENTANDO LA FUENTE ( A LA FRANCESA)
Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuente desde

la cocina hasta el comedor y el chef de rango los presenta al cliente quien se
sirve él mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches. Se lleva a
cabo por el lado izquierdo del cliente.
SERVICIO DESDE EL GUERIDON ( A LA RUSA)
Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la

cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridón
141
donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de
forma similar que en el servicio a la americana. Estos cuatro tipos de
servicio son los más utilizados, regularmente en muchos locales son
combinados al
momento de su ejecución, a fin de ofrecer una mejor calidad de atención al
cliente.
Es importante señalar que estos servicios son reconocidos

internacionalmente y su denominación cambia según el país.
Destrezas para el Servicio
Para la prestación de los diferentes servicios en un restaurante, se deberán

utilizar diversas destrezas, para garantizar una óptima operatividad en el
desarrollo de las funciones, entre ellas citamos:
Transportar platos
Transportar bandejas
Manipular pinzas
Manipular cucharón
Emplatar
Transportar platos con campana
Transportar fuentes con campana
Desbarazar
MANIPULAR PINZAS
La manipulación de las pinzas nos permite trasladar los manjares de la

fuente o recipiente a los platos, pero ese traslado, requiere ser efectuado con
142
precisión y de la mejor forma posible. De allí, que se deba tener mucho

cuidado y seguir con exactitud las normas establecidas para ello.
Las pinzas se utilizan de dos formas: horizontalmente y verticalmente.
MANIPULAR PINZAS HORIZONTALMENTE
Este tipo de manipulación es el utilizado para asir los manjares en forma

horizontal. A continuación se indica el procedimiento a seguir:
- Tomar la cuchara con la mano derecha y el tenedor con la mano

izquierda
- Colocar el tenedor encima de la cuchara con las púas hacia arriba.
- Apoyar los mangos de ambos cubiertos en la palma de la mano derecha y
sujetarlos entre el pulgar y los demás dedos.
143
- Levantar el tenedor con el dedo índice, éste debe introducirse entre los
mangos de ambos cubiertos.
- Colocar la cuchara (que hace de pala recogedora) debajo del alimento
que se vaya a trasladar. El tenedor debe quedar ligeramente levantado y
desplazado hacia la derecha.
- Desplazar el tenedor hacia la izquierda y bajarlo, dándole presión con el
dedo pulgar para que el alimento quede sujeto.
- Levantar el alimento de la fuente o recipiente unos centímetros y
trasladarlo al plato.
- Depositar suavemente el alimento sobre el plato aflojando la presión del
tenedor y retirando la cuchara, volviendo ambas piezas a su posición
inicial.
MANIPULAR PINZAS VERTICALMENTE
Algunos manjares no pueden tomarse mediante el manejo horizontal de las

pinzas, debido a que su forma o tamaño no lo permiten.
A continuación se indican los pasos a seguir:
- Colocar la pinza en forma vertical para sujetar el manjar, ejerciendo con

los cubiertos la presión necesaria.
- Levantar el manjar una vez sujeto unos centímetros de la fuente o

recipiente y transportarlo hasta el plato.
144
- Depositar el alimento sobre el plato aflojando la presión sobre el tenedor,

volviendo ambas pinzas a la posición original.
Observacion: Cuando los alimentos tengan salsa en la fuente se sirve el

líquido empleando solo la cuchara, manteniendo el tenedor desviado hacia la
derecha, puede inclinarse ligeramente la fuente para facilitar esta función.
En algunos casos se puede utilizar ambas ma nos en la manipulación de las
pinzas.
MANIPULAR CUCHARON
Para manipular el cucharón se debe seguir el siguiente procedimiento:
- Tomar el cucharón con los dedos pulgar, índice y medio, por la parte
superior del mango.
- Introducir en la sopera, la parte cóncava del cucharón sin llenarlo
totalmente.
- Levantar con movimiento armonioso y verter cuidadosamente en el plato
o taza el contenido.
EMPLATAR
Son diferentes y variados los manjares que se deben emplatar en el

restaurante. Esta destreza se realiza en forma tal que ofrezca grata
impresión en la presentación de los manjares al comensal.
145
POTAJES
Pueden ser sopas, consomés o cremas y se emplatan aplicando las

destrezas o técnicas establecidas para la manipulación del cucharón,
atendiendo a las siguientes normas:
- Disponer el plato base correspondiente y colocar sobre este la taza o

plato hondo según el caso.
- Tomar en principio la guarnición (carne de ave, res o pescado) para
colocarla en el plato o taza, luego verter el caldo.
- Cuando se sirve en plato hondo, el líquido alcanzará hasta la parte
cóncava del mismo y cuando es en taza, el líquido alcanzará un nivel que
permita servir sin derramar.
MANJARES DE FORMA TRIANGULAR
Pueden ser entremeses o postres para lo que se utilizan las pinzas,

aplicando las técnicas establecidas para su manipulación o en sustitución de
éstas se utiliza una paleta para tortas. Se atienden las siguientes
especificaciones:
- Tomar con la ayuda de las pinzas o paleta el manjar y colocarlo sobre el

plato de forma que el ángulo menor quede inclinado hacia el lado
izquierdo.
- En caso de que el plato posea logotipo, la persona que emplata ubicará
éste frente a su persona y guiándose por él, colocará el manjar en la
forma indicada.
MANJARES O PLATO PRINCIPAL
146
Pueden ser carnes, aves o pescados con sus correspondientes

acompañantes, los cuales se emplatan aplicando las técnicas establecidas
para la manipulación de las pinzas siguiendo los pasos que se dan a
continuación:
- Tomar el manjar con el trinche y colocarlo en el lado inferior izquierdo del

plato.
- Colocar el acompañamiento harináceo (papas, arroz o pastas, etc.) a la
derecha del manjar principal.
- Colocar el acompañamiento complementario en la parte superior en
forma armoniosa y con separación de colores.
NORMAS GENERALES
- Evitar colocar alimentos en el borde de los platos.

- Los manjares sin guarnición se ubican en el centro del plato
- El pescado entero se coloca ubicando la cabeza hacia la izquierda y el
vientre frente a quien emplata.
- Si el plato posee logotipo la persona que emplata ubicará éste frente a su
persona y guiándose por él, colocará los manjares en la forma indicada.
- Si la ocasión lo permite se utilizan ambas manos en el manejo de las
pinzas.
TRANSPORTAR BANDEJAS
Es de suma importancia saber transportar bandejas con elegancia, seguridad

y comodidad, esto permite efectuar un mejor servicio. Es por ello, que se
deben seguir con precisión los pasos que se explican a continuación:
147
- Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de “L” y luego la bandeja

encima de la mano izquierda abierta, apoyándola sobre toda la longitud
del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe
ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio.
- Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados

hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener
mayor seguridad y equilibrio.
148
TRANSPORTAR PLATOS
El saber transportar platos con elegancia, seguridad y comodidad, es de

suma importancia para efectuar un buen servicio. Se deben seguir con
precisión los procedimientos que se explican a continuación:
Procedimiento No. 1
Si son platos con alimentos sólidos, pueden transportarse hasta tres (3)
platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este transporte se
realiza de la siguiente forma:
149
- Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda,

sosteniéndolo entre el dedo pulgar y el índice.
- Tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los
dedos medio y anular.
- Tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar
realizando un leve movimiento de muñeca hacia su cuerpo y apoyarlo
sobre el antebrazo.
- Tomar con la mano derecha el último plato y sujetarlo entre el dedo

pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.
Procedimiento No. 2
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, consomé, caldos) los cuales
llevan platos bases, pueden transportarse; dos (2) conjuntos en la mano
150
izquierda y uno (1) en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en

el servicio.
Dicho transporte se realiza de la siguiente forma:
- Tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la

izquierda que lo sostendrá entre el dedo pulgar y los dedos índice y
medio.
- Tomar el otro conjunto, pasarlo a la mano izquierda y colocarlo sobre la

parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además, en las
yemas de los dedos anular y meñique.
- Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.
TRANSPORTAR PLATOS CON CAMPANA
En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los

platos, lo cual permite:
- Que los manjares se conserven a la temperatura adecuada.

- Permite transportar un mayor número de platos a la vez, colocándolos
uno encima de otro.
Para transportar los platos con tapas en bandejas se debe:

- Colocar una tapa a cada uno de los platos.
151
- Si es necesario llevar un número mayor de platos, se colocarán encima

de las superficies de las tapas y se cubrirán como los anteriores platos,
con sus respectivas tapas.
- Colocar los platos sobre la superficie de la bandeja distribuyéndolos en
dos pilas separadas.
TRANSPORTAR FUENTES CON CAMPANA
152
Para transportar las fuentes con campanas al comedor, se deben seguir las
normas que se explican a continuación:
- Rodear la fuente y la campana fuertemente por su parte central con un

lito doblado, para que los dos (2) extremos de éste queden en la parte
inferior de la fuente, sujetos con la mano izquierda.
- Tomar la fuente centrándola en la mano izquierda ayudándose con la otra

mano.
- Transportar la fuente, colocando el brazo izquierdo en forma de “L” (ele)

para mantener la fuente horizontalmente y poder guardar mayor
equilibrio.
DESBARAZAR
153
En la medida que los comensales han terminado de consumir sus manjares

se deberán retirar los cubiertos y platos que éste haya utilizado. Para
efectuar un buen servicio se seguirá con precisión las normas y pasos que se
indican a continuación:
- Se debe esperar que todos los comensales de una misma mesa hayan
terminado de consumir sus manjares servidos, salvo que alguno reclame
la atención preferente.
- Colocarse por la derecha del comensal al cual se sirvió en primer lugar y

retirarle los cubiertos y platos utilizados con la mano derecha.
DESBARAZAR SERVICIO DE POTAJES
Si los cubiertos y platos a retirar son los utilizados en el servicio de potaje,

(sopa, consomé o caldo) se procede de la siguiente forma:
- Retirar con la mano derecha el conjunto formado por el plato grande, la

taza para consomé con su respectivo plato base o el plato llano grande
con el plato hondo.
-
- Pasar el conjunto a la mano izquierda, en donde lo sostendrá por el plato
llano con los dedos índice y medio por debajo del plato y el pulgar por
encima del borde de éste.
- Dirigirse al siguiente comensal de acuerdo con la secuencia del servicio y
retirar de la misma forma explicada anteriormente.
- Transportar los conjuntos retirados al aparador o directamente al
fregadero, distribuyendo cada pieza en su sitio.
154
DESBARAZAR SERVICIOS DE PLATOS PRINCIPALES
Si los cubiertos y platos a retirar son los que se utilizaron en el servicio de

plato principal, se deben cumplir los siguientes pasos.
- Retirar con la mano derecha el primer plato, pasándolo a la mano

izquierda, en donde lo sostendrá con los dedos índice y medio por debajo
y el pulgar por encima del borde del plato.
- Con el tenedor usado recoja hacia usted los residuos dejados en el plato
(si los hay).
155
- Colocar el tenedor en el centro del plato con las púas hacia arriba y el
cuchillo con la hoja dentro de la cavidad formada por el lomo del tenedor.
- Dirigirse al siguiente comensal, retirar el plato y colocarlo apoyado sobre

toda la longitud del pulgar y las yemas de los dedos anular y meñique de
la mano izquierda.
- Dirigirse a otro comensal, retirar el plato y colocarlo encima del segundo

plato retirado.
Si el comensal ha dejado algún cubierto sobre la mesa, o en el borde del

plato, colocarlo sobre éste antes de retirarlo.
Se deben retirar igualmente los platos para pan, la paleta de untar y el

petit menage.
156
DESBARAZAR CON BANDEJAS
Es una destreza que se hace necesario aplicar tanto para el servicio de

potajes o entremeses como para el servicio de manjar principal; cuando se
trate de situaciones en donde los útiles no presentan uniformidad de forma y
tamaño.
Atendiendo las normas generales se procede de la siguiente forma:
- Con una bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por el lado

derecho del comensal al cual se sirvió en primer lugar.
- Con la mano derecha tomar el plato, taza, etc. , según el caso, colocarlo
sobre la superficie de la bandeja en el espacio más cercano a su cuerpo.
- Separar del plato los cubiertos y colocarlos en un extremo de la bandeja,
cuando se trate de un conjunto formado por más de un plato o plato y
copa o taza, separe ambas piezas y distribúyalas en el entorno de la
bandeja.
DESBARAZAR VASOS, COPAS Y/O DEMAS ÚTILES
A medida que se realiza el servicio, es necesario llevar a cabo el retiro de los

diferentes útiles empleados en el servicio de las bebidas.
Una vez que los comensales hayan consumido las bebidas, se deben retirar
las copas y/o vasos de la siguiente manera:
- Con la bandeja de servicio en la mano izquierda, colocarse por la derecha

del comensal que se sirvió en primer lugar.
- Agarrar con la mano derecha la copa o vaso por la base.
157
- De acuerdo con la secuencia de servicio, dirigirse al siguiente comensal y

retirarle la copa o vaso de la misma forma explicada anteriormente.
INICIO DEL SERVICIO
Independientemente del tipo de servicio que se ofrece en el restaurante, se

deberá ejecutar una serie de actividades que permitirán brindar mayor
satisfacción al cliente, las cuales conllevan al inicio:
- Servir agua, mantequilla y pan
- Marcar cubiertos
- Marchar la comanda de bebidas
- Transportar bebidas
- Marchar comanda de comida
- Pedir y transportar manjares al comedor
- Desbarazar desde el aparador
Servir Agua, Mantequilla y Pan
Lo primero que se sirve en una mesa antes de los manjares, es el agua, la

mantequilla y el pan. Para cada uno de ellos existe una forma específica de
realizarlo:
EL AGUA
- Tomar un plato y cubrirlo con una servilleta o muletilla, encima de éste

colocar una jarra con agua.
- Los líquidos se sirven por el lado derecho del comensal
158
LA MANTEQUILLA
- Se debe mantener fría para que se mantenga sólida

- Se debe colocar por la izquierda del comensal
159
EL PAN
Para servir el pan se utiliza siempre el trinche , se debe colocar por el lado
izquierdo del comensal en el plato correspondiente.
Los restaurantes que prestan servicio sencillo, sirven la mantequilla en

recipientes individuales y el pan en una cesta.
Al efectuar los pasos señalados, para servir el agua, mantequilla o pan se

deberá guardar la postura adecuada en el servicio, mostrando seguridad y
elegancia.
160
Adicionalmente a la ejecución del servicio de agua, mantequilla y pan, al

observarse que el cenicero se encuentra sucio, se debe proceder a
cambiarlo inmediatamente.
Se debe llevar a cabo la reposición de agua, mantequilla y pan, así como el

cambio del cenicero las veces que sea necesario a lo largo del servicio.
Marcar Cubierto
Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda.
Se denomina comanda, el formato que por triplicado o a veces

cuadruplicado, es utilizado por el Maitre o Capitán para anotar los pedidos de
los diferentes manjares o bebidas que el cliente haya seleccionado.
CARACTERÍSTICAS DEL FORMATO DE LA COMANDA
161
El formato de la comanda está compuesto por un original y dos o tres copias

(según el caso) y presenta los siguientes elementos:
- Una casilla denominada mesa, en donde se anotará el número

correspondiente a la que se le tomó el pedido.
- Una casilla denominada “personas”, donde se anotará el número de

comensales
- Una casilla denominada “mesonero”, donde se anotará el nombre o

número del responsable de la mesa.
- Una casilla denominada “habitación” , donde se anotará el número del

cuarto que ocupa el comensal. (Sólo se usa en restaurantes de hoteles).
- Una casilla denominada “Fecha”, donde se anotará la fecha

correspondiente.
Debajo de todas las casillas mencionadas se encuentra un espacio en

blanco, donde se anotarán los nombres de las bebidas o comidas solicitadas
por los comensales.
El formato descrito es el más completo para recabar toda la información

necesaria. Sin embargo, en algunos establecimientos se limitan a asentar
una mínima información, orientada hacia el número de mesas, la cantidad
de personas y lo seleccionado por el comensal.
Hoy día de acuerdo a los avances tecnológicos, existe en algunos

establecimientos hoteleros el terminal del computador, con el cual se agilizan
los procesos del área de alimentos y bebidas, ya que el mesonero marca en
162
la pantalla los manjares y bebidas requeridos por los comensales, esta

solicitud sale automáticamente en la cocina y el bar.
163
MARCAJE DE CUBIERTOS
Luego de haber descrito lo que es una comanda, se explica a continuación el

procedimiento para marcar cubiertos. Cuando el tipo de servicio que se
llevará a cabo es “A LA CARTA” previamente antes de servir los manjares
se debe surtir (MARCAR) la mesa con los cubiertos necesarios delante del
cliente.
Guiándose por la comanda, colocar los cubiertos requeridos de acuerdo a la

solicitud de los comensales.
Marchar la Comanda de Bebidas
Para marchar la comanda de bebidas se deben seguir los pasos que se

indican a continuación:
- Una vez recibidas las hojas de la comanda, entregar en caja el original y

la primera copia haciendo sellar el original y dejando al cajero la copia.
- Entregar el original sellado al barman para que proceda a la elaboración

del pedido y mantener una copia para orientarse en el momento de
retirar el pedido.
FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA
Primera copia Original Segunda copia Tercera copia

Caja Barman Mesonero Ayudante
164
Transportar Bebidas
Verificar el pedido orientándose con la copia de la comanda.
- Distribuir en la bandeja, de izquierda a derecha, el pedido de bebidas de

acuerdo al orden establecido en la comanda, comenzando por la última
persona que se vaya a servir y siguiendo en este orden hasta llegar a la
primera para que se facilite el servicio.
- Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridón siguiendo los pasos

y normas establecidos para ello, dejando a disposición del Jefe de rango
el pedido para que proceda a su servicio.
Marchar la Comanda de Comida
- Recibida la comanda se entrega en caja el original y la primero copia,

haciendo sellar el original y dejando al cajero la primera copia.
- El original sellado es entregado en la cocina para que procedan a la

elaboración de los manjares, manteniendo una copia para orientarse al
retirar el pedido.
FLUJO DE LA MARCHA DE LA COMANDA
165
Primera copia Original Segunda copia Tercera copia

Caja Cocina Mesonero Ayudante
Pedir y Transportar Manjares al Comedor
Para retirar los manjares se siguen los pasos siguientes:
- Comprobar con la comanda cuales manjares se deben retirar
- Tomar de la mesa caliente o fría del despacho los útiles que se requieran
- Solicitar del cocinero MARCHAR LA MESA Nº X
- Disponer el pedido sobre una bandeja, de acuerdo a la orden de servicio,

comenzando por el último manjar que se vaya a servir y en este orden
continuar hasta llegar al primero.
166
- Transportar la bandeja hasta el aparador o gueridón, aplicando las

destrezas establecidas para ello, dejándolo a disposición del jefe de
rango para que proceda al servicio.
Desbarazar desde el Aparador
Una vez que el mesonero haya desbarazado la mesa y depositado los útiles
en el aparador, es labor del ayudante desbarazar desde el aparador y
depositar los diferentes útiles en el área de lavado. Para ello procede de la
siguiente forma:
- Distribuir sobre una bandeja cada una de las piezas, clasificándolas por
su tipo, forma o tamaño.
- Dirigirse hacia el área de lavado donde colocará la bandeja con los útiles
sobre la superficie de la mesa correspondiente.
- Tomar los útiles por grupos y depositarlos en el lugar correspondiente.
167
168
BIBLIOGRAFÍA
AURIERES, A. Y ANTONIETTI,A., Le Service Du Restaurante Paris Editorial

Flammarion 1948.
CENTRO DE CULTURA POR CORRESPONDENCIA. Maitre D´Hotel, San

Sebastian (España), 1964.
GALLEGO, Jesús Felipe , Manual Práctico de Restaurant 2ed. Madrid:

Editorial Ofice, 1970
GROSSMAN´S, Harold . Guide To Winws, Spiritis and Beers. New York;

Charles Scribner´s Sons
INCE (Instituto Nacional de Cooperación Educativa) Manual de Mesonero

Caracas: INCE 1967.
LILICRAP, D.R. Servicio de Alimentos y Bebidas. México: Editorial Diana,

1979
MELIKAN, Cyrus y Rudd, Lloyd The Wonder of Food. New York Appleton
Century Crofts. 1961
PELLAPRAT Henry – Paul Lárt Culinaire Moderne. París Editionns René

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POPPE & NEUMAN. Femnschules fur das Hotel – Und Gaststattengewebe-

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169
SIE & GALLAUN. Servier – Und Getrankekunde – Rudolf Trauner Verhgay

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SUPER MARKET PUBLISHING A Training Course in Poduce

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THE UNIVERSITY OF TEXAS . Food Service Selling Austin, 1952
WEBER Y HUBER Manual del Cocinero y del Camarero Madrid Editorial

Blazn & Janes, 1964.
170
MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN

ADMINISTRATIVA Nº 1839-003 FECHA: 13-12-2000
La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y
especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar
las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.
Reproducción:
Gerencia de Servicios Generales

División de Servicios Auxiliares
Unidad de fotocopiado. (Sede)
INCE
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa

autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (I.N.C.E)
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