IV. FUNGSI MONOSAKARIDA DAN OLIGOSAKARIDA DALAM PANGAN A. Hidrofilik Daya tarik air dengan kar o!idrat adala!

"ala! "at# da"ar dan "ifat fi"ik yang $aling erg#na. Sifat !idrofilik did#ga karena anyaknya gro#$ !idrok"il. Gro#$ !idrok"il erinterak"i dengan %olek#l air %elal#i ikatan !ydrogen& yang er$eran dala% %en'a(a dan)ata# $ro"e" daya lar#t g#la dan $oli%ernya. Str#kt#r kar o!idrat da$at "angat %e%$engar#!i ke*e$atan air #nt#k %engikat dan anyaknya ikatan air& "e$erti #nt#k e era$a g#la dala% +a el ,. +a el ,. Air yang Dia "or$"i dengan G#la dari Udara Le% a . Gula D-gl#ko"a D-fr#kto"a S#kro"a Malto"a& an!ydro#" Malto"a& !ydrate Lakto"a& an!ydro#" Lakto"a& !ydrate Absorpsi air (%) pada bermacam-macam RH dan waktu (20 0C) 60%, !am 60%, " #ari 00%, 2$ #ari .../ .../ 62.3 ..01 ..45 /5.2 ...2 ...5 61.2 ..1. /.. 61.2 3..3 3.6 ..32 6.0 6.2 3..3 3.6 -

D-Fr#kto"a le i! %e%$#nyai "ifat !igro"ko$i" di andingkan D-gl#ko"a (ala#$#n ked#anya %e%$#nyai ilangan gro#$ !idrok"il e a" yang "a%a. Pada kele% a an relatif 6..7& "#kro"a dan %alto"a terikat $ada air dengan '#%la! yang "a%a teta$i ikatan i"o%erik lakto"a le i! "edikit.. Hal ini di"e a kan& d#a g#la !idrat dari "tr#kt#r kri"tal yang "ta il tidak dengan *e$at %enga "or$"i air yang %engelilinginya. Kenyataannya& g#la yang %engala%i kri"tali"a"i "e%$#rna tidak %#da! %en*air karena "e agian e"ar ikatan !ydrogen tela! dili$#ti ole! ikatan g#la-g#la-!idrogen. G#la yang tidak %#rni ata# "yr#$ #%#%nya %enga "or$"i le i! anyak air dan $ada ke*e$atan ter*e$at di andingkan g#la %#rni. Hal ini ter'adi ila%ana impurity adala! ent#k ano%erik dari g#la dan ter'adi le i! 'ela" lagi a$a ila terda$at "e'#%la! ke*il oligo"akarida& *onto! ila %alto-oligo"akarida terda$at dala% "ir#$ 'ag#ng ko%er"ial. F#ng"i %en'adi impurity dengan %enggangg# gaya inter%olek#l yang terat#r& ter#ta%a ikatan-ikatan !ydrogen& yang ter ent#k

diantara %olek#l g#la. Gro#$ !ydrogen g#la %en'adi le i! da$at ik#t "erta dala% ikatan !ydrogen $ada air r#ang. Ke%a%$#an #nt#k %engikat air dan %engontrol akti8ita" air dala% %akanan adala! "ala! "at# "ifat kar o!idrat yang $enting. Ka$a"ita" %engikat air "ering kali %en#n'#kkan "e agai humectancy. +ergant#ng $ada $artikel $rod#k& humectancy %#ngkin di$erl#kan #nt#k ata"an %a"#knya air kedala% %akanan ata# #nt#k %engontrol kel#arnya air. La$i"an g#la yang ter akar %er#$akan *onto! di%ana la$i"an g#la %en'adi tidak lengket "etela! dike%a". Pengg#naan g#la dengan ka$a"ita" $ro"e" a "or$"i air yang ter ata"& "e$erti la*ta"e ata# %alto"e& di$erl#kan dala% kondi"i "e$erti diata". Pada kondi"i lain& kontrol akti8ita" air adala! $enting k!#"#"nya %eng!indari ke!ilangan air. 9onto! $ada confectionery dan $rod#k-$rod#k yang di$anggang. Dala% !al ini a$a ila di$erl#kan da$at dita% a!kan le i! anyak g#la yang er"ifat !igro"ko$i" "e$erti "yr#$ 'ag#ng& "yr#$ 'ag#ng high-fructose& ata# g#la in8ert. :. Pengikatan Fla8or Ligand" Dala% er agai %akanan& ter#ta%a yang er!# #ngan dengan $eng!ilangan air dengan "$ray ata# $engeringan ek#& kar o!idrat $enting #nt#k %en'aga (arna dan ko%$onen fla8or 8olatile. Dala% !al ini ada $er# a!an dari interak"i g#la-air %en'adi interak"i g#la-ko%$onen fla8or. G#la;air < ko%$onen fla8or g#la-ko%$onen fla8or < air.

Volatile ter%a"#k kar onil numerous =alde!id dan ketone> dan t#r#nan a"a% kar ok"ilik =ter#ta%a e"ter-e"ter> le i! efektif di"i%$an dala% %akanan %engg#nakan di"akarida di andingkan %ono"akarida. Di"akarida dan oligo"akarida '#ga efektif "e agai a!an $engikat fla8or. S*!ardinger dektrin %e%$#nyai ke%a%$#an #nt#k %e% ent#k "tr#kt#r yang =Ga% ar. 06> Molek#l kar o!idrat yang $an'ang efektif "e agai fla8or fik"a"i? "ala! "at# yang #%#% dan anyak dig#nakan adala! g#% ara i*. G#% ara i* %e% ent#k fil% ti$i" di"ekeliling $artikel fla8or& %elind#ngi dari a "or$"i air& ke!ilangan erongga "e!ingga "angat efektif #nt#k %e%$erangka$ ko%$onen fla8or dan %olek#l ke*il lainnya.

dengan $ro"e" e8a$ora"i& dan ok"ida"i ki%ia. 9a%$#ran g#% ara i*-gelatin dig#nakan dal% teknik $ro"e" %ikroen*a$"#la"i& yang e%anfaat dala% $ro"e" fik"a"i fla8or %akanan. G#% ara i* '#ga dig#nakan "e agai e%#l"ifier fla8or dala% e%#l"i le%on& li%e& orange dan *ola.

Ga% ar 06. S*!ardinger dek"trin. 9. Prod#k Pen*oklatan Kar o!idrat dan Fla8or Pada Makanan. Reak"i $en*oklatan non-ok"idatif& dita% a!kan #nt#k %eng!a"ilkan (arna $ig%en %elanoidin& !a"il %a*a%-%a*a% ko%$onen fla8or. Volatile-8olatile ini %#ngkin diinginkan ata# %#ngkin tidak diinginkan& teta$i ia"anya ertangg#ng 'a(a ter!ada$ fla8or yang k!#"#" dari $ro"e" $e%ana"an %akanan. Fla8or i'i ko$i dan ka*ang$en*oklatan %#n*#l& *onto!nya "ela%a $e%anggangan ka*angan. Prod#k $en*oklatan yang %e% erikan kontri #"i ter!ada$ fla8or %e%$#nyai fla8or ter"endiri yang "$e"ifik dan)ata# fal8or-fla8or ter"e #t %eningkatkan fla8or lainnya. F#ng"i rangka$ *onto!nya ter%a"#k $ro"e" kara%elia"a"i $rod#k %altol dan etil %altol @

Ko%$onen-ko%$onen ter"e #t %e%$#nyai

a# kara%el yang k#at dan

nyata dan '#ga "e agai $eningkat ke%ani"an. Maltol %eng#rangi ke%a%$#an a% ang %endetek"i kon"entra"i ke%ani"an "#kro"a %en'adi "at# "etenga! dari nilai nor%al. Maltol da$at %e%$engar#!i tek"t#r dan %eng!a"ilkan le i! anyak "en"a"i A8el8etyB. I"o%altol @

I"o%altol %en#r#t la$oran ena% kali le i! efektif "e agai %altol "e agai $eningkat ke%ani"an. Prod#k-$rod#k deko%$o"i"i aki at $ana" dari g#la tidak ter ata" $yrone" dan f#ran" teta$i ter%a"#k f#ranone"& la*tone"& kar onil& a"a%a"a% dan e"ter-e"ter. Karakteri"tik fla8or dan a# dari ko%$onene ter"e #t %eng!a"ilkan aro%a yang "$e"ifik $ada e era$a %akanan. :ila%ana reak"i-reak"i g#la-a%ine terli at dala% $en*oklatan& ko%$onen fla8or '#ga di!a"ilkan ter#ta%a Pe% ent#k $yridine& $yraCine"& i%idaCole" dan $yrrole". karakter fla8or dari *a%$#ran 6 @ 6 a"a% a%ino @ D-gl#ko"a

di$ana"kan %en*a$ai "#!# 6.. .9 #nt#k fla8or kara%el dari gli"in& aro%a roti gand#% dari 8aline& aro%a *oklat dari gl#ta%ine. Selan'#tnya& karakteri"tik aro%a a%ine-kar onil dari reak"i $en*oklatan er# a! er"a%a "#!#. De%ikian& 8aline %e% erikan fla8or roti gand#% $ada "#!# 6.. .9 teta$i fla8or *oklat ta'a% ketika di$ana"kan $ada "#!# 61. .9. Proline %e% erikan aro%a $rotein ter akar $ada "#!# 6.. .9 teta$i aro%a roti yang "eda$ $ada "#!# 61. .9. Hi"tidine tidak %eng!a"ilkan aro%a $ada "#!# 6.. .9& teta$i aro%a ter ent#k $ada "#!# 61. .9 diga% arkan "e$erti roti 'ag#ng& "e$erti %entega ata# "a%a dengan g#la ter akar. S#lf#r yang %engand#ng a"a% a%ino& dala% ko% ina"i dengan Dgl#ko"a& %e% erikan aro%a er eda dengan a"a% a%ino lainnya. Met!ionine& $ada ked#a "#!# 6.. dan 61. .9& ereak"i dengan D-gl#ko"a %eng!a"ilkan aro%a kentang& aro%a "e$erti daging !a"il *y"teine !idro*!loride& aro%a "#lf#ro#" dan *y"tine %e% erikan aro%a ter aik diga% arkan "e agai k#lit kalk#n ter akar.

Dala% t#r#nan $e% ent#k fla8or reak"i $en*oklatan& "e*ara #%#% "ifat %#da! %eng#a$ dan keta'a%an dari $rod#k yang dike!endaki "e agai $enge% angan dala% %akanan ter ata" $ada tingkat yang da$at diteri%a kon"#%en. D. Ra"a Mani" Ra"a %ani" dari kar o!idrat yang %e%$#nyai erat %olek#l renda! adala! "ala! "at# yang anyak dikenal dan %e%$#nyai "ifat yang aik. Ke"eda$an %ad# dan "e agian e"ar #a!- #a!an ergant#ng $ada kand#ngan "#kro"a& D-gl#ko"a& dan)ata# D-gl#ko"a. Ra"a %ani" yang dira"akan dari %a*a%-%a*a% g#la dengan keadaan& konfig#ra"i dan ent#k fi"ik& "e$erti $ada +a el 6.. G#la al*o!ol '#ga da$at dig#nakan "e agai $e%ani". Kadang-kadang g#la al*o!ol %e%$#nyai %anfaat %ele i!i g#la ind#k dala% %e% erikan ra"a %ani"& $en#r#nan kalori. Ra"a %ani" relatif dari e era$a g#la al*o!ol ada $ada +a el 66.