MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

- NIVEL 2 -

INDRUMATOR

ABSOLVENT

2011

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA OBTINERII SIROPURILOR DE VISINE

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINS
TEMA PROIECTULUI ................................ ................................ ................................ ................................ 2
2

CUPRINS ................................ ................................ ................................ ................................ ...................... 2 ARGUMENT ................................ ................................ ................................ ................................ ................ 4 CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A SIROPURILOR DE VISINE ................................ ................................ ....................... 5
I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME ................................ ................................ ................................ ................................ 6 VISINE ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 6 APA................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 6 ZAHAR ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ........ 7 I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE ................................ ................................ ................................ ............... 7 STICLA................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 8 Transport ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .... 9 Depozitare ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .. 9

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ................................ ................................ ..........10

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SIROPULUI DE VISINE ................................ ................................ .............. 10 II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGI CE ................................ ................................ ................................ ............... 11 Sortarea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .... 11 Splarea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .... 11 Curirea................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ... 11 Presarea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ ... 12 Limpezirea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ 12 Filtrarea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .... 12 Sulfitarea ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ .. 13 Fierberea pentru desulfitare................................ ................................ ................................ ................................ ...... 13 Fierberea de invertire. Concentrarea ................................ ................................ ................................ ......................... 13 Umplerea-dozarea ................................ ................................ ................................ ................................ .................... 13 Depozitare ................................ ................................ ................................ ................................ ................................ 14

CAP .III. INDICI DE CALITATE ................................ ................................ ................................ ..............15

III.1. PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE ................................ ................................ .............................. 15 III.2. PROPIETATI FIZICO-CHIMICE ................................ ................................ ................................ ................................ . 15

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR ................................ ..16
DEFECTE DE FABRICATIE................................ ................................ ................................ ................................ ............ 16 ACCIDENTE DE FABRICATIE................................ ................................ ................................ ................................ ........ 16

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM................................ ................................ ................................ ...18

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA ................................ ................................ ................................ ...................... 18 Igiena personala................................ ................................ ................................ ................................ ........................ 18

Igiena echipamentului sanitar de protectie ................................ ................................ ................................ ................ 18 Igiena in unitaile alimentare ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 19 Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii ................................ ................................ ................................ ... 20 Controlul medical la angajare ................................ ................................ ................................ ................................ .... 20 V.2 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA ................................ ................................ ................................ .. 21

ANEXE ................................ ................................ ................................ ................................ ........................ 23 BIBLIOGRAFIE ................................ ................................ ................................ ................................ .........25

ARGUMENT
4

Siropurile de fructe fac adevarate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibreaza sistemul imunitar si previne infectiile respiratorii. Pentru o eficienta sporita se recomanda sa utilizati siropurile obtinute prin presare la rece,cu continut scazut de zahar si neprelucrate termic. Pe langa vitaminele C, E, B, sodiu si cantitati mici de magneziu, visinile contin potasiu, mineral esential pentru transmiterea impulsurilor nervoase. Siropul este obtinut din fructe proaspete si zaharul pur din punct de vedere microbiologic corespunzator cu STAS. Sunt produsele concentrate din fructe cu zahar. Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obtinute din fructe aromate: zmeura, fragi, portocale, lamaie, caise, etc. Siropurile din fructe se pregtesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi i frumos colorate se obin dac zeama este filtrat i amestecat cu sare de lmie nainte de a fi pus la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva. Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu un adaos de zahar si acid citric. In plus in compozitia chimica a acestor fructe se evidentiaza flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative. Siropul de visine se recomanda ca adjuvant in afectiuni ale cailor renale si urinare, precum uretrite, nephrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apa, scade febra si se poate utiliza in tratamentul gripei si reumatismului, dar are si proprietati antidepresive remineralizante si tonifiante. Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.

Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in compozitia membranelor celulare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe ( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0,9%. Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 12%. In cantitati mai mici, in visine, se mai gasesc : tiamina( 0,05% ), riboflavina( 0,06% ), nicotinamida( 0,3% ).

CAP.I.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A SIROPURILOR DE VISINE
5

I.

D S IERE MA ERIILOR PRIME

VISINE Vii t iu it r i rt PP hi r ti i t E ri ru t r t r u t sit t h ruri si si i r i ri i i r Visi su t t siu i r surs s r

iu u ru si i a 100 g de viine este:

t r

Valoar a nutriti

-Energie: 58 cal. -Fi re ali entare: 2,1 g -Glucide: 7 g -Proteine: 1 g -Vitamina C: 26%

APA

Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industriale. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pine 0,9 m3/t etc.). Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare n industria conservelor, consistena produselor vegetale conservate poate fi infleunat de duritatea apei. Astfel, srurile de calciu i magneziu din ap formeaz cu substanele pectice din fructe i legume compui pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale. n industria conservelor duritatea optim a apei este 5 70, deoarece la o duritate redus apa are aciune corosiv asupra cutiilor de conserve, favoriznd i difuzia unor substane hidrosolubile din legume, pierderile ajungnd pn la 20 %. Duritatea redus poate provoca i nmuierea la oprire a esuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea i degradarea produsului.

ZAHAR Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice, cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe, producand dezechilibre in lant.

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

7

STICLA

Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl, de capaciti diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de standardele n vigoare. Verificarea calitativ a ambalajelor la recepie se execut pe loturi conform documentelor tehnice normative de produs n vigoare. Calitatea ambalajelor condiioneaz n mare msur calitatea produselor finite i rentabilitatea ntreprinderilor productoare. Una din cauzele producerii de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor. De aceea, recepia ambalajelor este o faz deosebit de important n activitatea productiv a fabricilor de conserve.
Principalele verificri obligatorii la recepia ambalajelor sunt:

A. Pentru borcane :
y

Dimensiunile borcanelor i grosimea pereilor verific cu instrumente de msurat (ublere, micrometre).

y y

Capacitatea se msoar n cm3, cu ap la temperatur de +20C. Examinarea aspectului (culoare, transparen) se face vizual, iar bulele de aer ncorporate n sticl se ncearc cu un vrf metalic ascuit.

Planeitatea se verific att pentru suprafaa de sprijin, ct i pentru gura borcanului, conform metodei indicat n standarde tip ,, Borcane de sticl pentru conserve sterilizate. Condiii tehnice generale de calitate".

Ovalitatea gurii borcanului se verific prin msurarea diametrelor perpendiculare i compararea acestora.

Profilul gurii borcanului se verific cu ajutorul unor abloane din tabl cu dimensiuni identice cu cele ale borcanelor.

Rezistena la spargere n timpul tratamentelor termice se determin prin efectuarea probei de oc termic.

Pentru borcanele ce provin din recuperri recepia se face prin control individual.
8

B. Pentru capace : Verificarea calitii capacelor pentru cutii se efectueaz concomitent cu cutiile. Recepia capacelor pentru borcane se face verificndu-se n principal caracteristicile urmtoare:
y y y

Aspectul capacelor se examineaz vizual. Dimensiunile se verific cu instrumente de msurat (ubler, micrometru). Calitatea peliculei de lac i prezena eventualelor poroziti se verific prin tratare cu soluie de 5% sulfat de cupru i 5% acid clorhidric.

Rezistena la tratamentele termice i la aciunea componen telor din produs se verific prin probe la sterilizare in diferite medii (soluie de sare, soluie de acid, soluie de zahr i amestec din aceste soluii cu i fr adaos de ulei vegetal), conform metodei indicat n STAS 526182. "Capace de aluminiu pentru borcane cu conserve, tip omnia".

Ermeticitatea nchiderii se verific prin probe de sterilizare a borcanelor nchise, cu produse sau soluii i msurarea vidului creat n recipiente dup 24 de ore, care trebuie s fie de minim 200 mm Hg, n funcie de modul de sterilizare. Calitatea masei de etanare i modul de aplicare a acesteia pe capac, inelul de etanare trebuie s fie aplicat uniform, aderent la capac, s nu prezinte ntreruperi sau bule, nainte i dup tratamentul termic trebuie s fie elastic pentru a putea asigura nchiderea corect. Grosimea tablei de aluminiu se verific cu ublerul.

Transport

Cutiile metalice si capacele se transporta ambulate in lazi din carton cu mijloace de transport acoperite . Cutiile se pot transporta sip e palete in folie termocontractibila . Borcanele se transporta ambulate pe palete de uz general ( 1200 x 800 mm ) aranjate pana la inaltimea maxima de 1800 mm , cu mijloace de transport acoperite ( vagoane si autocamioane ).
Depozitare

Recipientele pentru conserve se depoziteaza in spatii inchise , uscate cu umiditatea relative a aerului de maxim 70 % ferrite de substante daunatoare , surse de caldura .In spatiile de depozitare nu se admit variatii bruste de temperatura pentru a se evita ruginirea , recipientelor de sticla pot fi depozitate sub copertine sau pe platforme betonate neacoperite .Manipularea si stivuirea se efectueaza cu grija ferindu-se de lovituri , care ar putea provoca deprecieri , spargeri si fisurari la borcane , deformarii la cutii si capace , zgarierea peliculei sau deteriorarea masei de etansare . Asezarea lazilor cu cutii in stiva se face numai in pozitia indicate prin marcare .
9

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SIROPULUI DE VISINE

BUTELII DE STICLA

SUC CONCENTRAT

ACID(citric sau tartic)

ZAHAR

VISINE

SPALARE

SORTARE

DIVIZARE

PRESARE

SUC BRUT

DESULFITARE

PREPARARE SIROP

FIERBERE

SIROP CONCENTRAT SPALARE BUTELII DOZARE

CAPSULARE

DEPOZITARE

10

II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Sortarea

Operaia

de

sortare

const

eliminarea

din

masa

de

viine

acelora

necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Operaia se realizeaz manual cu ajutorul benzilor transportoare. Splarea Operaia de splare are ca scop: -eliminarea impuritilor fizice (particule de pmnt, nisip, praf) - eliminarea impuritilor chimice (reziduuri chimice) - reducerea ncrcturii microbiene a viinelor

Splarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete cerinele minime prevzute prevzute de legislaia n vigoare. Pentru efectuarea acestei operaii se folosete maina de splat cu duuri. Splarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.
Curirea

Operaia de curire const n eliminarea codielor i scoaterea smburilor din viine.

Eliminarea codielor la viine este o operaie preliminar, de pregtire a viinelor pentru obinerea siropului. Aceast operaie se realizeaz mecanizat cu ajutorul mainii de scos codie.Maina de scos codie este alctuit dintr-un plan nclinat format din vergele, buncr de alimentare i evacuare, sistem de antrenare. Viinele sunt uniformizate pe planul nclinat. Vergelele, n micarea lor n sens invers una fa de alta, prind codiele, sunt desprinse de fruct i aruncate sub main. Fructele fr codie se rostogolesc ctre gura de evacu are i sunt colectate n tvi. n micarea lor viinele sunt splate cu ajutorul a 3 conducte perforate. Scoaterea smburilor se realizeaz cu ajutorul mainii cu ponsoane, care se compune din urmtoarele pri principale: dispozitivul de transport, mecanismul pentru scoaterea
11

smburilor, mecanismul pentru scoaterea fructelor, mecanismul de antrenare. Toate aceste pri din componena mainii trebuie s fie confecionate din materiale rezistente la uzur i coroziune, uor de curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact.

Presarea

Operaia de presare este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, viinele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n zdrobireadivizarea avansat, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Presarea reprezint procedeul de separare a unui sistem de faze, solid-lichid, dup un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul pasatricei. Pasatricea realizeaz pe lng mrunirea fin a pulpei viinelor i eliminarea prilor solide (pielie, semine, esut celulozic, neasimilabile de organism). Sucul obinut prin presare conine o cantitate mai mic sau mai mare de suspensii. ndeprtarea acestor suspensii se face prin limpezire.

Limpezirea

Sucul brut are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine suc limpede de viine, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie ce se realizeaz prin tratare cu ageni de limpezire. Filtrarea

Dup operaia de limpezire, sucul de viine nu este perfect limpede; de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului.Operaia se realizeaz cu ajutorul unui filtru. Sucul proaspt obinut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat n butoaie i depozitat pentru a putea fi folosit mai trziu n fabricaie, ori introdus imediat n fabricaie.

12

Sulfitarea Sulfitarea este operaia de tratare a sucului de viine cu dioxid de sulf. Acesta acioneaz, datorit proprietilor reductoare antioxidante, asupra substanelor uor oxidabile i leag oxigenul i datorit proprietii antioxidazice inhib fenoloxidazele. De asemenea, prin aciunea sa antiseptic inhib dezvoltarea drojdiilor, bacteriilor i mucegaiurilor i asigur stabilitatea sucului de viine. n scopul reducerii duratei de desulfitare, este absolut necesar ca doza de dioxid de sulf s fie minim, dar eficace. Astfel, o doz de 0,030 g%SO2 liber este suficient pentru a asigura conservabilitatea sucului de viine.Sucul de viine sulfitat este umplut n butoaie, condiionate n prealabil i depozitat o anumit perioad de timp Fierberea pentru desulfitare

Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat, la presiunea. Astfel, la viteza de evaporare de 90-100 l/or, limita de 0,010g SO 2 % se atinge in 20 minute la 100C. Viteza de evaporare este o metod practic pentru scurtarea duratei de desulfitare i diminuarea pierderilor de arom. Se are n vedere respectarea parametrilor: temperatur, timp. Fierberea de invertire. Concentrarea Invertirea este influenat n ordinea importanei de PH, temperatur i durata de aciune a acesteia. n siropul de viine cu aciditate de 1%, dup o fierbere cu durata de 2 minute, rezult un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substan uscat). O proporie de minimum 28-35% zahr invertit asigur siropul contra riscului de zaharisire. Introducerea acidului citric odat cu zahrul i atingerea punctului de fierbere care la siropul de viine se realizeaz la temperatura de 103C, operaiunea de fabricare a siropului se poate considera ca i sfrit. Siropul de viine pstreaz n cel mai mare grad aroma, gustul i o bun parte din vitamine.Se are n vedere respectarea parametrilor: temperatur, timp. Umplerea-dozarea

Umplerea se face n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice, care au fost condiionate n prealabil.
13

Depozitare Ambalajele cu sirop natural de fructe se depoziteaz n magazii rcoroase, curate, ntunecoase, aerisite, ferite de nghe i de soare, la o temperatur de 5 20 C i umiditatea relativ a aerului de max. 75 %.

14

CAP .III. INDICI DE CALITATE

III.1. PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE

NATURA SIROPULUI -din mai multe feluri de fructe. ASPECT-lichid siripos,uniform limpede,se admite o usoara opalescenta fara consistenta geletinoasa. CULOARE-uniforma,apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. MIROS-bine precizat,caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. GUST-placut,dulce acrisor specific sucului de fructe din care a provenit,fara gust strain. CORPURI STRAINE -lipsa

III.2. PROPIETATI FIZICO-CHIMICE Caracteristici

Substante solubile,grade refractometrice La 20 de grade C Aciditate exprimata in acid malic Cenusa insolubila in acid clorhidric Dioxid de sulf total

Conditii de admisibilitate
Minim 66% 1-1,5g/100 Maxim 0,03% Maxim 100ml/kl

15

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

DEFECTE DE FABRICATIE

nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii necorespunztoare); zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet;

prezena spumei (obligatorie nainte de dozare); mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

Aroma slaba: cauza; -utilizarea materiei prime necorespunzatoare, pierderile de substanta volatila in timpul procesului de fabricatie.

Caramelizarea: cauza; siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentratul nu a fost racit la 70-80 grade C.

Depunerea de zahar si cristalizarea: apare datorita neinvertirii zaharozei, se previne prin ados cel putin 10 minute inainte de terminarea sarjei.

ACCIDENTE DE FABRICATIE

Fermentarea: - Este un accident care se produce daca continutul in zahar al siropului est mai mic de 60 % , in special in situatiile in care din neglijenta si produc contaminari ale matriilor prime cu drojdii osmofile , care se pot dezvolta atunci cand in mediu avem concentratii ridicate de zahar.Sursele de infectare pot fi amabalajele murdare sau utilajele neigenizate Zaharisirea: - Siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din zahar,a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperature siropului.De exemplu la temperaturi de 100C solutiile se satureaza cu zahar pana la 32,97% iar la 0C solutiile se satureaza la 64,18% deci odata cu scaderea temperaturi scade si solubilitatea zaharului.Din aceasta cauza la temperaturi de depozitare foarte scazute poate cristaliza
16

instalandus-se fenomenul de zaharisire care este

favorizat de prezenta unor centre de

cristalizare existente , atunci cand zaharul adaugat nu a fost in intregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite la temperaturi mediului ambiant .Vazcozitatea ridicata a produsului dublata de existenta unei stari de agitare favorizeaza viteza de difuzie a zaharului catre centre de cristalizare ce pot aparea si mareste astfel pericolul aparitiei zaharisirii.Fenomenul este accelerat de prezenta in sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei,in defavoarea glucozei.Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are in vedere solubilitatea diferita a hidratilor de carboni.Astfel experientele arata ca zaharul inveritit are o solubilitate mai mare in solutie decat zaharoza si din aceasta cauza pentru prevenirea zaharisirii se recomanda o invertire partiala a zaharului ,pentru a se crea un raport corespunzator intre zaharoza/zahar invertit 1:1. Gust de mucegai : mucegaite. Defectul este provocat de utilizarea in fabricatie a unei materi prime

17

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala

Urmareste meninerea n perfect stare de curaenie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intreinere igienica a minilor, unghiilor,a prului, a guri si a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protectie

S fie de culoare alba i cuprinde in funcie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet, bonet, manusi de cauciuc

18

Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur:

-s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substane chimice i la tenperaturi ridicate -s nu reacioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitia chimic -s se poata demonta usor pentru a permite curaarea, splarea si dezinfectia corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor -s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefiani filosii la motoare i alte mecanisme -s se reduca la maxim contactul cu produsul

Conditi pentru suprafee de lucru :

-netede, usor de spalat i dezinfectat fr anuri si adncituri -sa nu cedeze la substantele chimice -sa nu se vopseasca suprafeele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente

Igiena in unitaile alimentare

Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfritul lucrului.

Dezinfecia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii.

Dezinsectia - urmareste combatera

insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal

specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale.

19

Deratizarea -

urmareste

combaterea

rozatoarelor(soareci,sobolani)

din

incinta

unitatiilor

alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii

Pregatirea spatiilor-acoperirea utilajelor,aparatelor sensibile la jeturi de apa, indepartarea rezidurilor solide(gunoi,bucati de carne,legume etc.). Demontarea utilajelor - se face daca constructia utilajului permite acest lucru; pentru a se face mai usor accesibile toate suprafetele utilajelor. Razuirea suprafetelor utilajelor pentru subtierea stratului de murdarie: -pentru indepartarea depozitelor; -inmuierea murdariei; -spalarea propriu-zisa cu aditivi mecanici de fiecare data pentru desprinderea depozitelor de murdarie. Clatirea cu apa calda ,se realizeaza pentru indepartarea urmelor de pe suprafetele de spalare. Materiale folosite la curatenie, spalare: -perii si manusi; -rozatoare si bucati de sarma; -instalatii automatizate de spalare; -recipiente pentru colectarea gunoiului; -furtunuri. Starea de sanatate a personajului din unitatile alimentare: -atat la angajare,cat si periodic, toti lucratorii din unitatile alimentare sunt obligati sa efectueze controlul medical.

Controlul medical la angajare

Examenul clinic general se efectueaza pentru descoperirea eventualelor infectii ale pielii si ale aparatului respirator : -examenul serologic; -examenul radiologic- pulmonar = se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei.

20

Examenul corpoparazitologic - pentru depistarea contaminarii cu viermi paraziti intestinali sau cu micro-organisme patogene.

V.2 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Legumele vor fi spalate cu apa potabila si atestata calitativ. Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii . Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gretare de lemn. Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Se prevad aparatori din tabla sau plasa de sarma sub ansamblele in miscare.Este interzisa introducerea manii intre rolele transportului inaintea deconectarii sistemului de actionare. Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice, vor fii prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate. Orice intersectie la aparate se face numai la decuplarea alimentarii cu energie electrica si blocarea pornirii accidentelor. Este interzisa parasirea l ocului de munca . Conducatorii locului de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a practicantilor,neprimind la lucru pe cei care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala, oboseala, stare de ebrietate). Descarcarea si manipularea materiei prime vom folosi carucioare, vagoane transportate pe role sau pe banda. Se interzice blocarea cailor de acces si a locurilor de munca cu materii prime , benzi, butoane etc. Incarcarea si descarcarea din camioane se vor face confortabile cu instructiunile pentru incarcare, descarcare, transportul si depozitarea materialelor. Caile de acces dintre stive vor fi bine stabilite si marcate. Borcanele spalate, cioburile vor fi depozitate in locurile unde vor fi executate pe masura incarcarii lor. Masiniile , utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati instruiti in acest scop. Se interzice orice interventie a pesonalului de deservire la intretinerea masinilor si intalatiilor electrice, astfel operatiile de intretinere, de reparare, de reglare, se vor exectuta de catre mecanicii de serviciu . Oprirea masinii se face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiunea tabloului de comanda. Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparatori de protectie fixati corespunzator la organele exterioare in miscare.
21

Se interzice operatiile de spalare, ungere, reglare, curatare si spalare cat timp functioneaza echipamentele tehnice ( masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta in perfecta stare de curatenie. Indepartarea incontinuu a resturilor c cad pe jos si ar provoca accindente prin alunecare. In pardoseala se pot provoca gauri pe canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate. Podeaua salilor de lucru vor fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta. Curatenia salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se lucreaza in doua schimburi, curatenia se va face dupa fiecare schimb. Iluminarea locului de munca trebuie sa fie suficienta si fara umbra. Echipamentul de protectie trebuie sa fie obligatoriu.

22

ANEXE

Proprietatile, avantajele si dezavantajele utilizarii sticlei ca material de ambalaj Aspect - Material amorf, transparent, diferit colorat - Desi la temperatura ambianta are caracteristicile unui solid, sticla este un lichid supraracit y Formula generala: SiO2(Na20)m(CaO)n

- Contine diferiti oxizi ai metalelor (ca materiale auxiliare): magneziu, aluminiu, plumb, zinc, bariu, bor, potasiu, litiu, fier, crom, nichel etc. - Adaosurile alcaline (Na2CO3 sau K2CO3) reduc temperatura de topire si vascozitatea sillicei(SiO2) - Carbonati! de Ca si Mg sunt stabilizatori, prevenind dizolvarea sticlei in apa - Adaosul de plumb confera o mai mare claritate si stralucire - Adaosul de alumina mareste duritatea si durabilitatea - Adaosul de bor reduce procesul de pierdere a Na din retea - Are structura tridimensionala, un atom de Si fiind inconjurat de 4 atomi de oxigen cu formarea unui tetraedru y y Insolubila in apa Rezistenta la actiunea acizilor si bazelor

Compozitie Si structura

- Inerta chimic in contact cu produsele alimentare Avantajele utilizarii ca material de ambalaj - Impermeabila la gaze, vapori, lichide si arome - Nu are miros si nu retine mirosurile - Este rigida (isi mentine formele initiale) - Este transparenta (permite controlul vizual al continutului) - Este igienica - se spala usor - Poate fi obtinuta in forme din cele mai diverse si in culori variate care permit alegerea culorii convenabile asigurarii protectiei impotriva radiatiilor daunatoare Dezavantajele utilizarii ca material de ambalaj y y y Fragilitate: crapa sub actiunea socurilor mecanice sau termice Greutate relativ mare Depozitare dificila

- Imbatranire sub actiunea agentilor atmosferici (formare de depuneri

23

albicioase); regenerarea se produce prin clati re cu o solutie 1-2% HCI Proprietatile fizice ale sticlei Mecanice: - fragilitate exprimata prin: - rezistenta la presiunea interna - rezistenta la solicitare verticala - rezistenta la lovire - rezistenta la zgarieturi si rosaturi Termice: - sticla are o buna conductibilitate termica - rezistenta la soc termic (maximum 35C) Optice: transparenta: - absorbtia in vizibil: sticla incolora cu grosime de 1 mm iasa sa treaca 92% din lumina incidenta -absorbtia in ultraviolet permeabilitatea se reduce (razele UV sunt absorbite) prin utilizarea oxidului de cadmiu, sulfatului de cadmiu si oxidului de ceriu in compozitia sticlei - absorbtia razelor X: sticla cu plumb si bariu absoarbe mai bine aceste radiatii, absorbtia fiind, evident, functie de grosimea sticlei Toxicologie Sticla nu este toxica pentru produsele alimentare, fiind inerta fata de acestea (produse care se depoziteaza la temperatura ambianta)

24

Instalatia de fabricare continua a siropurilor

25

Rezervor veritcal

26

27

BIBLIOGRAFIE
y y y TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA AGIR, BUCURESTI CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AU TOR BANU CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR, AUTOR DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE

UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU

28