2013

LAPORAN RESMI BIOKIMIA I

ISOLASI KASEIN
TUJUAN UNTUK MENGISOLASI KASEIN DARI SUSU SAPI

KELOMPOK X KIMIA A 2011 10/28/2013

A. JUDUL PERCOBAAN B. TANGGAL PERCOBAAN C. TUJUAN D. DASAR TEORI

: ISOLASI KASEIN : 22 Oktober 2013, Pukul 13.00 15.30 WIB : Mengisolasi kasein dari susu :

Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Seperti kita pelajari di SMA dulu, ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O. Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari 80% kasein dan 20% whey. Kasein termasuk jenis phospoprotein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein berasal dari kata pionios yang artinya penting/utama. Protein merupakan faktor utama dalam sel yaitu 30 % dari berat kering sel. Secara umum protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida Jenis utama protein dan fungsinya dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Fungsi 1.katalitor 2.struktural Enzim Protein struktural Jenis Contoh Amilase, pepsin Kalogen (pengikat jaringan/ tulang) 3.mortil (mekanik) 4.penyimpanan 5.pengangkutan 6.pengatur 7.perlindungan 8. tanggap toksit Protein kontraktol Protein angkutan Protein angkutan Protein hormon Antibiotik Protein toksit Keraten, miosin (otak) Kasein dan albumin Albumin dan Hb Insulin, hormon tumbuh Imuglubin Bisa ular

Molekul protein mempunyai tingkat keragaman yang sangat tinggi, untuk ini protein dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifatnya, salah satu diantaranya berdasarkan fungsi biologinya, antara lain: 1. Enzim Enzim merupakan jenis protein yang mempunyai sifat sangat beragam dan spesifik. Enzim mempunyai fungsi sebagai katalis untuk reaksi-reaksi biokimia. Hampir

seluruh reaksi-reaksi kimia dari senyawa-senyawa biomolekul dalam sel dikatalsis oleh enzim. 2. Protein transpor Protein transpor dalam plasma darah mengikat dan membawa molekul-molekul spesifik atau ion dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin dari sel darah merah mengikat oksigen pada saat darah melalui paru-paru dan membawanya ke jaringan periferal, di mana dilepaskan untuk proses oksidasi bahan makanan. 3. Protein bahan makanan Sebagian protein dalam sel tersimpan dalam bahan makanan, seperti yang ada pada biji-bijian yang digunakan untuk pertumbuhan embrio tanaman. Kasein merupakan protein yang terbanyak dalam air susu dan protein ini merupakan protein bahan makanan. 4. Protein kontraktil Beberapa protein dalam sel dan organisme mempunyai fungsi untuk kontraksi dengan mengubah bentuk atau bergerak. 5. Protein struktur Beberapa protein berfungsi sebagai serabut, kabel, atau pelindung untuk memberikan kekuatan dan proteksi dari struktur biologi (sel). 6. Protein pertahanan Beberapa protein berfungsi untuk menjaga organisme dari invasi oleh organisme lain atau melindungi dari luka. Immunglobin atau antibodi merupakan protein khusus yang dibuat oleh jaringan limfosit yang dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan invasi bakteri, virus atau protein asing dari spesies lain. 7. Protein regulator Beberapa protein berfungsi untuk mengatur metabolisme sel atau aktivitas fisiologi. Di anataranya adalah hormon, seperti hormon insulin, yang mengatur metabolisme glukosa. Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah

ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zatzat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30 300 m. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia. Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel.

Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein merupakan campuran tiga jenis protein yaitu : -kasien, (75 %), -kasein (3 %) dan -kasein (22%). Kasein dalam susu merupakan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P anorganik, Mg, dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut Kalsium Caseinat Phosphat kompleks. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptida jika mengalami hidrolisis akan menjadi disakarida seperti berikut:

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%, a-laktalbumin 20%, albumin, immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide. Jika ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi. Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alphalactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.

Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).

E. ALAT DAN BAHAN 1. Alat : - Gelas kimia - Hot plate - Batang pengaduk - Termometer - Gelas ukur 50 mL - Gelas ukur 10 mL - Corong buchner - Erlenmeyer - Penangas air - Kaca arloji - Spatula - Pipet tetes

2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah

2. Bahan : - Susu sapi segar - Larutan Na-Buffer Asetat - Etanol 90% - Campuran etanol : eter (1:1) - Eter - Aquades - Kertas saring

F. ALUR KERJA

:
50 mL susu - Dimasukkan dalam gelas kimia - Dipanaskan pada suhu 40C - Ditambahkan 50 mL buffer asetat yang telah dipanaskan, secara perlahan-lahan sambil diaduk - pH campuran harus sekitar 4,8 - Didinginkan pada suhu kamar - Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu (endapan) Dicuci endapan dengan air Ditambahkan 15 mL etanol Disaring dengan corong buchner Dicuci endapan dengan perbandingan etanol eter 1:1 Dicuci dengan eter Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu (endapan) - Dipindahkan ke kaca arloji - Ditimbang Berat kasein

G. DATA PENGAMATAN NO. 1.

50 mL susu - Dimasukkan dalam gelas kimia - Dipanaskan pada suhu 40C - Ditambahkan 50 mL buffer asetat yang telah dipanaskan, secara perlahan-lahan sambil diaduk - pH campuran harus sekitar 4,8 - Didinginkan pada suhu kamar - Disaring

: HASIL PENGAMATAN Susu sapi pada suhu 40oC Larutan Buffer asetat bercampur dengan susu Terbentuk endapan kasein Setelah disaring : 1. Filtrat = DUGAAN REAKSI
KESIMPULAN

ALUR KERJA

- Buffer asetat berfungsi untuk mengubah pH isoelektriknya sehingga dapat membentuk agregat (menurunkan pH) - pH saat susu membentuk endapan yaitu pada pH 4,8 - Petroleum eter dan etanol berfungsi untuk melarutkan protein dan senyawa lain

Kndungan kasein =

Filtrat

Residu (endapan) - Dicuci endapan dengan air - Ditambahkan 15 mL etanol - Disaring dengan corong buchner - Dicuci endapan dengan perbandingan etanol eter 1:1 - Dicuci dengan eter - Disaring dengan kertas saring

larutan putih keruh 2. Residu = endapan kasein berwarna putih Setelah dicuci endapan dengan etano, dan air = endapan menjadi seperti gumpalan permen karet Gumpalan putih seperti karet =

Filtrat

Residu (endapan) - Dipindahkan ke kaca arloji - Ditimbang Berat kasein

Kasein Massa endapan kering Kasein + Kertas saring = 2,7327 gram

 Tanpa kertas saring=2,3327gr H. ANALISIS DAN PEMBAHASAN :

Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi murni. Perlakuan pertama pembuatan kasein dilakukan dengan memanaskan susu sapi murni 50 mL diatas kompor listrik sampai 40oC (termometer dimasukkan pada susu murni saat dipanaskan). Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pada dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan. Lalu menambahkan buffer Na-asetat 0,2 M pada susu setelah pemanasan setetes demi setetes sampai kasein mengendap atau sampai pH mendekati 4,8. Namun dalam praktikum yang kami lakukan pH yang kami dapatkan yaitu 5,14 padahal kami sudah menambahkan buffer Na Asetat yaitu 50 mL + 30 tetes. Digunakan buffer Na Asetat dikarenakan buffer tersebut merupakan larutan penyangga yang bersifat asam yaitu campuran antara Basa Kuat (NaOH) dan Asam Lemah (CH3COOH) yang nantinya akan membentuk garam CH3COONa (Natrium Asetat). Penambahan buffer bersifat asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik artinya dengan cara menurunkan pH. Pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat. Penambahan Buffer Na Asetat pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ dan menurunkan pH yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi buffer Na Asetat yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini

kasein mudah sekali mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Pada percobaan yang kami lakukan meskipun ditambah buffer Na Asetat berlebih (ditambah 30 tetes lagi) pH yang diharapkan 4,8 ternyata tetap diangkan 5,14-5,16. Dan kami memutuskan untuk menghentikan penambahan buffer Na Asetat dan mendapakan pH terendah/ yang terakhir yaitu 5,14. Penambahan buffer asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena kelebihan asam (ingat konsep larutan buffer yang bersifat lebih lemah dia yang akan bersisa) akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk endapan. Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut : H2NR-COO- + H+(sisa) Kasein misel (pH = 6,6) Koloid dispersi
+

H3NR-COO

(R, kasein protein)

Kasein asam (pH = 4,6) Partikel tidak larut

Larutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan kertas saring. Didapatkan endapan kasein yang berwarna putih. Endapan yang terbentuk disuspensi dengan menggunakan etanol 90%. Hal ini bertujuan karena kasein tidak larut dalam etanol, maka dapat untuk memisahkan kasein dengan protein lain sehingga diperoleh hanya kasein saja. Protein selain kasein akan melarut sedangkan kasein tetap berbentuk endapan yang tidak dapat melarut. Seperti yang telah diketahui pada susu sapi mengandung protein mencapai 3,25% di mana 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein whey. Jadi sangat mungkin saat pengendapan dengan buffer asam, protein lain selain kasein ikut mengendap. Endapan yang diperoleh disuspensi kembali dengan campuran etanol dan eter dengan perbandingan 1:1. Hal ini bertujuan untuk memisahkan lemak dari endapan kasein di mana lemak akan ikut melarut bersama dengan eter, hal ini karena eter dan lemak memiliki sifat kepolaran yang tidak berbeda jauh. Sedangkan etanol akan melarutkan protein atau senyawa lain selain kasein sedangkan kasein masih berada dalam bentuk endapannya karena kasein tidak larut dalam etanol sehingga akan diperoleh kasein yang lebih murni.

Kemudian memindahkannya ke dalam corong buchner untuk menghisap cairan yang masih ada dalam endapan. Selanjutnya mencuci endapan dengan eter dimaksudkan agar memurnikan endapan kasein yang diperoleh. Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kndungan kasein dalam sampel susu sapi murni yang digunakan sebesar . Kasein yang diperoleh dari dalam susu sapi

berwarna putih. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Berdasarkan literatur, protein dalam susu sapi mencapai 24-29 mg/mL sedangkan kadar kasein dalam susu sapi yang telah kami isolasi sebesar . Kaesin mengandung 0,7-0,9% phosphor yaitu secara

kovalen mengikat protein oleh ester serine sehingga kasein biasa disebut phospo-protein. Semua asam amino esensial yang terdapat pada kasein kandungannya cukup tinggi, kecuali pada sistein. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan kemungkinan sistein akan bertransformasi menjadi bentuk asam amino sistin, yaitu asam amino gabungan dari 2 asam amino sistein dengan ikatan sulfide (S-S).

Kasein yang terbentuk ini merupakan gugus kompleks dari kumpulan molekul molekul (biasanya disebut kalsium-phospho-kaseinat) disebut juga micelles. Misel terdiri dari molekul kasein, kalsium, phosphate anorganik dan ion sitrat dengan karakteristik

mempunyai berat molekul yang besar. Dalam keadaan Kimia Fisika, misel kasein adalah koloid disperse yang stabil.

Pada gambar misel dapat dijelaskan bahwa kasein ini terdiri dari beberapa komponen individu yang berbeda-beda yang biasa disebut sebagai s1-, s2-, - and casein. Dimana keempatnya mempunyai sifat yang berbeda-beda. Pada bagian-bagian individu tersebut masing-masing memiliki karakteristik pH tertentu untuk membentuk ion positif maupun negatif ataupun untuk membentuk sifat karakteristiknya sendiri-sendiri, contohnya pada pH berapa individu-individu dalam kasein tersebut membentuk endapan, larut atau terdenaturasi, sehingga akan mempengaruhi bentuk atau sebagian besar karakteristik kasein tersebut.

Dalam perindustrian makanan kasein sangan bersifat menjual, contohnya artikel yang kami temukan menunjukkan cara terbaik untuk mengisolasi kasein dari susu sapi di New Zealand. Ada beberapa poin penting dalam proses ekstraksi/isolasi kasein dari susu (khususnya susu sapi) : 1. Pemisahan (Separation) 2. Pengendapan (Precipitation) 3. Proses Pembasahan (Wet-processing operations) 4. Proses Pengeringan (Drying and dry processing of casein) Jika keempat poin tersebut dijalankan dengan pertimbangan yang matang akan dihasilkan produk kasein yang secara industri bermutu bagus dan tentunya menguntungkan. Contoh manfaat kasein dalam industri makanan (obat) adalah untuk orang-orang yang ingin tubuhnya memiliki massa otot yang lebih banyak alias (six pack). Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan kasein bekerja atau bereaksi lambat pada otot sehingga dapat mempertahankan massa otot dibandingkan produk dari pengolahan susu yang lain yaitu whey. I. DISKUSI Dari percobaan yang telah kami lakukan terdapat ketidaksesuaian dengan teori yang ada yaitu yang paling terlihat jelas adalah pH yang harus dicapai ketika pembentukan endapan kasein yaitu sekitar 4,6. Sedangkan pada percobaan yang kami lakukan ternyata pH yang kamidapatkan yaitu paling rendah 5,14, meskipun telah ditambah 30 tetes buffer Na asetat

lagi pH tetap tidak berubah. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan konsentrasi asam (H+) kemungkinan telah jenuh untuk dapat menurunkan pH larutan. H2NR-COO- + H+(sisa) Kasein misel (pH = 6,6)
+

H3NR-COO

(R, kasein protein)

Kasein asam (pH = 4,6)

J. KESIMPULAN

- Percobaan isolasi kasein ini menggunakan pengasaman oleh buffer asam Na Asetat untuk mengendapkan kasein. Semakin banyak konsentrasi H+(sisa) dalam hal ini buffer Na asetat yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. - Pemisahan kasein dengan protein lain dapat menggunakan etanol, di mana kasein tidak larut dalam etanol sehingga tetap berada sebagai endapan sedangkan protein lain akan melarut. - Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar kasein dalam sampel susu sapi segar yang digunakan sebesar .

K. DAFTAR PUSTAKA

Lehninger AL. 1982. Dasar Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

TIM. 2013. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya : jurusan kimia Universitas Negeri Surabaya

Ahyari, Jimmy. 2010. Isolasi Kasein (online). http://blogkita.info/isolasi-kasein/. Diakses tanggal 22 Oktober 2013 pukul 19.00 WIB

LAMPIRAN

50 ml susu yang telah dipanaskan pada 40 oC

Setelah ditambah 50 ml buffer asetat

Campuran diukur dengan pH meter menunjukkan angka 5,14

Campuran disaring dengan kertas saring

Etanol

Setelah dicuci dengan sedikit air dan 15 ml etanol

Setelah disaring dengan corong buchner

Endapan di cuci dengan etanol eter

Endapan kering