TEHNOLOGIJA MESA

Konzervisanje

Conservare lat. sauvati Cilj: produi odrivost mesa i proizvoda od mesa Promene na mesuneupotrebljivost
Autolitike promene Atmosferski uticaj (kiseonik, svetlost, toplota...) Spoljanja zagaenja: praina, strani mirisi, hemikalije, mikroorganizmi, paraziti, insekti, glodari

Postupci konzervisanja mesa

Fiziki postupci: hlaenje, smrzavanje, vakuum pakovanje, toplotna obrada (kuvanje i pasterizacija do 100 C, sterilizacija > 100 C), suenje, jonizujue i UV zraenje... Hemijski postupci: soljenje i salamurenje, dimljenje, pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP), upotreba konzervanasa. Bioloki postupci: upotreba starter (fermentacija) i zatitnih kultura.

Fiziki postupci

hlaenje je postupak konzervisanja pri emu se u termalnom centru proizvoda postie temperatura od 0 C do +4 C; smrzavanje je postupak konzervisanja pri emu se u termalnom centru proizvoda postie temperatura do 18 C; vakuum pakovanje: pakovanje u amalau bez gasa; toplotna obrada je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturama pasterizacije, kuvanja i sterilizacije;

Fiziki postupci

suenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku, odnosno u vakuumu; Jonizujue zraenje: -zraci izotopa kobalta i cezijuma, deluje na mikroorganizme; UV zraenje: elektomagnetnim talasima talasne duine manje od 380 nm.

Fiziki postupci

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nioj od take kljuanja vode, pri emu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70 C; kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi kljuanja vode; sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi vioj od 110 C; visoka sterilizacija je sterilizacija proizvoda na temperaturi vioj od 120 C;

Hemijski postupci

soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so; salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje; soli za salamurenje su homogene meavine kuhinjske soli, odnosno zamene za so, sa nitritima, odnosno nitratima; suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u vrstom stanju; vlano salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri emu meso moe da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura moe biti ubrizgana u meso, posle ega moe biti primenjen odgovarajui postupak mehanike obrade; salamura je vodeni rastvor soli za salamurenje, u koji mogu biti dodati aditivi, eeri, zaini i belanevinasti proizvodi

Hemijski postupci

Hemijski postupci

pakovanje u modifikovanoj atmosferi: razliit odnos kiseonika, azota, ugljen-dioksida, ugljenmonoksida, drugaiji od onog u vazduhu. konzervansi: deluju na mikroorganizme; neki se dodaju neogranieno (quantum satis) npr. siretna kiselina (E 260) i njene soli-acetati (E 261 E 263), mlena kiselina (E 270), ugljen-dioksid (E 290); kod drugih je koliine ograniena npr. nitrati (E 251 i E 252), nitriti (E 249 i E 250).

Bioloki postupci

fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri emu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa, odnosno dodatih eera do mlene kiseline i drugih jedinjenja u emu uestvuju mikroorganizmi i praeno je opadanjem pH proizvoda; starter kulture su kultivisani sojevi odabranih vrsta bakterija, kvasaca i plesni koji uestvuju u zrenju fermentisanih proizvoda od mesa i utiu na nastank karakteristinih svojstava gotovih proizvoda. Od bakterija koriste se mikrokoke i apatogene stafilokoke, a takoe i laktobacili i pediokoke koje fermentiu eere do melne kiseline. Kvasci takoe uestvuju u fermentaciji eera do mlene kiseline. Plesni se koriste pri zrenju salama (npr. zimska salama), samo po povrini i to tzv. plemenite plesni koje ne stvaraju mikotoksine.

ukupni proteini su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz osnovnih sastojaka proizvoda, belanevinastih proizvoda i namirnica koje sadre belanevine; sadraj ukupnih proteina u proizvodu (%) je vrednost dobijena mnoenjem sadraja azota u procentima faktorom 6,25%; proteini vezivnog tkiva su azotna jedinjenja koja vode poreklo iz vezivnog tkiva; sadraj proteina vezivnog tkiva u proizvodu, izraen kao sadraj kolagena (%), je vrednost dobijena mnoenjem sadraja hidroksiprolina (%) faktorom 8; relativan sadraj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa, odnosno u ukupnim proteinima proizvoda je vrednost izraunata pomou sledee formule: sadraj kolagena (%) x 100/ukupni proteini(%) sadraj ukupnih fosfata, izraen kao procenat fosfor-pentoksida, je vrednost dobijena mnoenjem sadraja ukupnog fosfora (prirodnog i dodatog) u proizvodu stehiometrijskim faktorom 2,29.

Proizvodi od mesa

Proizvodi od mesa mogu da se dobijaju i stavljaju u promet kao:

usitnjeno meso kobasice dimljeni proizvodi suvomesnati proizvodi jela od mesa konzerve slanina masti

Usitnjeno meso

Usitnjeno meso je nesalamureni proizvod dobijen mlevenjem ili usitnjavanjem na druge naine razliitih vrsta mesa, kojem mogu biti dodati aditivi, zaini, ekstrakti zaina, voda, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice. Upakovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C najvie do 48 sati, a na temperaturi od -18 C najvie do 60 dana. Usitnjeno meso se dobija i stavlja u promet kao: mleveno meso, usitnjeno meso pripremljeno za oblikovanje i usitnjeno oblikovano meso (evapii, pljeskavica i hamburger).

Kobasice

Kobasice su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta i koliina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva razliitog stepena usitnjenosti, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, koji se posle razliitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili vetake omotae i drugu ambalau konzerviu odgovarajuim postupcima. kobasice mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: fermentisane kobasice, barene kobasice, kuvane kobasice i svee kobasice.

Fermentisane kobasice

konzerviu postupcima fermentacije i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja. fermentisane suve kobasice (<35% vode), fermentisane polusuve kobasice(>35% vode) i fermentisane kobasice za mazanje. Fermentisane suve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom: kulen, zimska salama, sremska kobasica, njeguka kobasica, suduk i ajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda Fermentisane polusuve kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima panonska kobasica i ajna kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.

Fermentisane kobasice proces proizvodnje

Izbor i priprema sirovine Priprema zaina, aditiva i omotaa Izrada nadeva Punjenje prirodni i vetaki propusni omotai Ceenje Dimljenje + fermentacija Zrenje Pakovanje

Fermentisane kobasice proces proizvodnje

Trajanje procesa zavisi od prenika kobasica, stepena usitnjenosti, postavljenih uslova proizvodnje. Kobasice ueg prenika npr. sremska, ajna, njegoka 2 3 nedelje Kobasice ireg prenika npr. kulen, zimska salama 4 5 i vie nedelja. Fermentisane suve i polusuve kobasice uvaju se na temperaturi do +15 C, a naresci kobasica u originalnom pakovanju na temperaturi do +10 C.

Barene kobasice

konzerviu se postupkom pasterizacije, sa dimljenjem ili bez dimljenja Na osnovu sastava proizvoda, naina proizvodnje i stepena usitnjenosti, barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao fino usitnjene barene kobasice, grubo usitnjene barene kobasice, barene kobasice sa komadima mesa i mesni hlebovi. uvaju se na temperaturi do +4 C

Barene kobasice

Fino usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao hrenovka frankfurter, parizer i bela kobasica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. Grubo usitnjene barene kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kranjska kobasica, tirolska kobasica, rotiljska kobasica i mortadela, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. Barene kobasice sa komadima mesa se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom unkarica, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda.

Barene kobasice-proces proizvodnje

Izbor i priprema sirovine Priprema dodataka Izrada nadeva- kuteri Punjenje-propusni i nepropusni omotai Termika obrada (do oko 70C) i dimljenje Hlaenje Pakovanje

Kuter-ureaj za izradu nadeva

Kuter-ureaj za izradu nadeva

Injektori salamure

Tambleri su ureaji za mehaniku obradu salamurenog mesa, omoguavaju bru i ravnomerniju raspodelu salamure u proizvodu

Punilica

Komora za termiku obradu

Kuvane kobasice

Prema vrsti upotrebljenih sirovina i nainu proizvodnje, kuvane kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao jetrene kobasice i patete, krvavice i kobasice sa eleom (vargla i kavurma). U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75 C, a u krvavicama, vargli i kavurmi temperatura od 80 C.

Svee kobasice

Svee kobasice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom kobasica za peenje, a mogu da se proizvode druge vrste srodnih proizvoda. Upakovani proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C najvie do 48 sati, a na temperaturi do -18 C najvie do 60 dana.

Dimljeni proizvodi

Dimljeni proizvodi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih. konzervisani postupcima salamurenja, dimljenja i pasterizacije. Dimljeni proizvodi uvaju se na temperaturi do +4 C. Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u promet pod nazivom dimljena unka, dimljena pleka i dimljena peenica, a mogu da se proizvode i druge vrste proizvoda. Dimljeni proizvodi od drugih vrsta mesa u nazivu nose oznaku koja blie odreuje vrstu mesa i proizvoda.

Dimljeni proizvodi-proces proizvodnje

Izbor i priprema sirovine Priprema aditiva i zaina i priprema salamure Salamurenje: potapanjem ili ubrizgavanjem salamure Mehaniki tretman-u mealicama ili tamblerima Dimljenje i termika obrada do oko 70 C Hlaenje Pakovanje

Suvomesnati proizvodi

Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa u komadima sa pripadajuim kostima, potkonim masnim tkivom i koom ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi eeri i zaini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja i suenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja. Suvomesnati proizvodi uvaju se na temperaturi do +15 C, a upakovani naresci proizvoda na temperaturi do +10 C.

Suvomesnati proizvodi

Suvomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom suva unka (prut), suva unka bez kosti, suva pleka, suva pleka bez kosti, suva pruta, suvi vrat, buola, a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda. Suvomesnati proizvodi proizvedeni od drugih vrsta mesa moraju u nazivu nositi oznaku koja odreuje vrstu mesa i proizvoda. Sadraj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%.

Suvomesnati proizvodi-proces proizvodnje

Izbor i obrada sirovine Usoljavanje-najmanje 2 nedelje na temperaturi do +4 C Presovanje-ne uvek Dimljenje i zrenje-od nekoliko nedelje do vie meseci za unke Proces proizvodnje je spor i zavisi od velieine komada, prisustva koe, kostiju i masnog tkiva.

Jela od mesa

Jela od mesa su nesalamureni proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, zaina i ekstrakata zaina, sa dodatkom ili bez dodatka ugljenih hidrata, belanevinastih proizvoda, vlakana i namirnica. Jela od mesa se proizvode i stavljaju se u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela. Jela od mesa se proizvode i stavljaju u promet kao polupripremljena jela i pripremljena jela.

Konzerve od mesa

Konzerve su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati, voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, zaini, ekstrakti zaina, ugljeni hidrati, belanevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle razliitih vidova obrade i prerade pune i hermetiki zatvaraju u posude ili odgovarajue omotae i konzerviu postupcima sterilizacije, kuvanja i pasterizacije. Sterilisane konzerve uvaju se na temperaturi do +25 C, kuvane konzerve na temperaturi do +10 C, pasterizovane konzerve na temperaturi do +4 C, a visokosterilisane ("tropske") konzerve na temperaturi vioj od +40 C.

Konzerve od mesa

Prema vrsti upotrebljene sirovine i nainu proizvodnje, konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u sopstvenom soku, konzerve od usitnjenog mesa, kobasice u konzervi i jela u konzervi.

Konzerve od mesa u komadima

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od razliitih vrsta mesa, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, ugljeni hidrati i belanevinasti proizvodi. U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod. Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotaima u svom nazivu moraju da nose i oznaku "u crevu" ili "u omotu". Stinjena unka, praka unka, pica unka, pilea i urea prsa u omotu... pasterizovane konzerve od mesa u komadima

Slanina

Slanina je proizvod dobijen od vrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja, sa koom ili bez koe, u koji mogu biti dodati kuhinjska so, aditivi, zaini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja, suenja, dimljenja, peenja, barenja ili kuvanja. Slanina se proizvodi i stavlja u promet kao sirova soljena slanina, sirova salamurena slanina, suva slanina, peena slanina, dimljena slanina i kuvana slanina, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet druge vrste slanine Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao suvi podbradnjak (goder), lena slanina, plena slanina, carsko meso i mesnata slanina, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste suve slanine (panceta itd.).

Suva slanina

Podbradnjak (goder) je donji deo vratne slanine. Lena slanina je slanina lea od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu. Plena slanina je vrsto oblikovana pleka (lopatica) bez kosti, zajedno sa koom i slaninom. Carsko meso je deo grudnog koa sa potrbuinom i slabinom mesnatih svinja, a moe se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljeno po duini. Mesnata slanina je vrsto oblikovani deo grudnog koa mesnatih svinja sa delom potrbuine i slabine, bez rebara i kostiju, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm, niti deblji od 8 cm.

Mast

Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja i goveda. Prema vrsti ivotinje od koje potie masno tkivo, masti se proizvode i stavljaju u promet kao svinjska mast i govei loj. Svinjska mast se dobija i stavlja u promet kao domaa svinjska mast i svinjska mast. Domaa svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja. Svinjska mast je proizvod dobijen vlanim postupkom topljenja masnih tkiva, sala i oporaka svinja. varci su ostaci masnog tkiva svinja dobijeni u proizvodnji domae svinjske masti. varci se dobijaju i stavljaju u promet kao varci, duvan varci, namazi od varaka i druge vrste srodnih proizvoda.