NDICE 1. 2. 3. Introduccin Objetivos Reglamento Sanitario 3.1. Decreto supremo n 977 y 475 3.2.

Devreto supremo n594 Definicin de conceptos 4.1.Microbiologa de los alimentos 4.1.1. La higiene 4.1.2. Los alimentos 4.1.2.1. Alimentos perecibles 4.1.2.2. Alimentos no perecibles 4.1.3. Microorganismos 4.1.4. Ambiente y salud Factores de calidad bsica 5.1. FAT (Food Acidity Temp) 5.1.1. Alimentos 5.1.2. Acidez 5.1.3. Temperatura 5.2. TOM (Time Oxigen Mud) 5.2.1. Tiempo 5.2.2. Oxgeno 5.2.3. Humedad Tipos de contaminacin 6.1. Riesgos Biolgicos 6.2. Riesgos Qumicos Procedencia de la contaminacin Enfermedades transmitidas por alimentos Prevencin de la higiene y control de alimentos 9.1. Almacenamiento de alimentos 9.2. Limpieza y desinfeccin 9.2.1. La basura 9.3. Rol del Manipulador de Alimentos Prevencin de accidentes Bibliografa 03 03 04 04 05 06 07 07 08 08 08 08 09 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 13 13 13 18 19 20 22 25 26 30 31

4.

Higiene y manipulacin de alimentos

5.

6.

7. 8. 9.

10. 11.

rea Higiene Industrial

1 INTRODUCCIN Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulacin, aumenta da a da. Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continan afectando ao a ao una parte de la poblacin chilena; situacin que se agrava en las pocas de calor. Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar as, la transmisin de enfermedades. 2 OBJETIVOS
Identificar la forma de prevenir la contaminacin de los alimentos Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades

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alimentarias

Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparacin de alimentos y diferentes medios de contaminacin de los mismos

APUNTES

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3 REGLAMENTO SANITARIO 3.1 Decreto Supremo N 977 y 475 El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, public el Reglamento Sanitario de los Alimentos mediante el Decreto Supremo N 977, que establece los principios bsicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DS N 475 que actualiza y modifica el decreto anterior. Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y manipulacin, entre otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos bsicos de la higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, hbitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, o cualquier prctica antihiginica). Establece tambin, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulacin en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos.

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3.2 Decreto Supremo N 594 El Decreto Supremo N 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicos y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo. Establece, adems, los lmites permisibles de exposicin ambiental a agentes qumicos y fsicos y aquellos lmites de tolerancia biolgico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional. Contenidos del Decreto Supremo N 594
Saneamiento en los Lugares de Trabajo Condiciones Ambientales Contaminacin Ambiental Lmites de Tolerancia Biolgica Laboratorio Nacional de Referencia Fiscalizacin y Sanciones

Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad Industrial, Ergonoma, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial, definiendo a esta ltima como La disciplina que se dedica a la prevencin, el reconocimiento, la evaluacin y el control de los riesgos que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores. Esta definicin indica cual va a ser la metodologa de actuacin de la Higiene Industrial como rea tcnica que se necesita aplicar, cuyos pasos significativos son:

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1. Reconocimiento o Identificacin del Agente: corresponde a la etapa inicial que guiar el accionar del resto de las etapas, abarcando la identificacin de los agentes de riesgo, la presencia de estos agentes en fuentes generadoras, recopilacin de informacin de tipo mdica, procesos de trabajo, etc. 2. Evaluacin: en esta etapa se realiza la cuantificacin objetiva del problema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestras representativas del agente en cuestin, el que una vez medido debe ser valorado por medio de una comparacin con alguna referencia reconocida como tal. Dicha comparacin permitir establecer si la situacin representa un riesgo para el trabajador, lo cual ser necesario corregir. 3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la referencia de comparacin, resulta necesario variar las condiciones que lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega de recomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminucin de los riesgos a niveles que no signifiquen la aparicin de efectos dainos sobre la salud del trabajador. 4 DEFINICIN DE CONCEPTOS Definicin enfermedad profesional Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "La causada de una manera directa por el ejercicio de la profesin o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte". (Articulo 7 Ley 16.744). Las enfermedades que se consideran como profesionales estn enumeradas en el Decreto Supremo N 109, del Ministerio del Trabajo y Previsin Social. APUNTES

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Algunos ejemplos son:

Sordera Profesional Dermatosis Profesionales Silicosis Asma Bronquial

4.1

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

4.1.1 LA HIGIENE Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando as, enfermedades alimentarias, resguardando la salud de las personas. Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a contaminaciones sanitarias, ya que, el slo hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminacin del ambiente de trabajo, la higiene y limpieza personal, constituyen un riesgo biolgico el cual se puede transmitir a los alimentos que consumimos.
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4.1.2 LOS ALIMENTOS Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre los alimentos, en funcin de su descomposicin y forma de preservacin, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles. 4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES Son los que se descomponen ms rpido y necesitan de refrigeracin o congelamiento para aumentar su duracin. 4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeracin y duran mucho ms tiempo.
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Todos los alimentos estn expuestos a ser contaminados por ciertos seres, llamados microorganismos. Entenderemos como Contaminacin a la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dainos en los alimentos. 4.1.3 MICROORGANISMOS Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista, (bacterias, virus, hongos, mohos, parsitos que portan toxinas) y que aparecen en grandes grupos llamados colonias.

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 Salmonella (huevos),

cuando estn mal lavados o se consumen crudo

Staphylococcus (nariz)

La relevancia de los microorganismos es que pueden causar enfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como: dolor de estmago, vmitos y hasta la muerte. Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uas, etc. 4.1.4 AMBIENTE Y SALUD El ambiente humano est formado por elementos muy bsicos: el aire que respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos, el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para nuestro movimiento. Adems existimos en un ambiente social y espiritual que tiene gran importancia para nuestra salud mental y fsica. APUNTES

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Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos, es importante saber cmo pueden alterar la salud los factores ambientales especficos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales que pueden producir o contribuir a la enfermedad. TRABAJADOR
RIESGOS FSICOS RIESGOS BIOLGICOS RIESGOS QUMICOS

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El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una de ellas, pero generalmente despus de un largo periodo de exposicin o contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos, solventes, etc.). Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposicin del Trabajador a ciertas sustancias, energas o microorganismos que se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estar condicionados por:
Tipo de Agente de Riesgo (Biolgico, Fsico o Qumico) Nivel de Concentracin (a mayor nivel mayor es el riesgo) Tiempo de Exposicin (directamente proporcional) Susceptibilidad Individual (caractersticas genticas, edad, sexo,

estado de salud, etc.)

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5 FACTORES DE CALIDAD BSICA Los microorganismos para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxgeno. De ah la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para evitar la proliferacin de estos microorganismos, ya que si se multiplican pueden causar enfermedades. La sigla "FAT TOM, que en espaol significa "EL GORDO TOM, es una forma para expresar dichas condiciones.
F: (food) ALIMENTOS A: (acidity) ACIDEZ T: (Temp) TEMPERATURA T: (time) TIEMPO O: (oxigen) OXGENO M: (mud) HUMEDAD
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5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP) 5.1.1 ALIMENTOS (F) Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los que tienen un alto contenido de protenas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas. 5.1.2 ACIDEZ (A) La acidez se mide en ph, y va desde 0 (cido como un limn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este rango. APUNTES

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5.1.3 TEMPERATURA (T) La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 a 60 Celsius, rango de mayor multiplicacin de los microbios. 5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD) 5.2.1 TIEMPO (T) Se recomienda que los alimentos no permanezcan por ms de 4 horas en zona de peligro. 5.2.2 OXGENO (O) No todas las bacterias requieren oxgeno para vivir, algunas crecen sin l (anaerbicos) y tambin pueden ocasionar enfermedades por los alimentos. 5.2.3 HUMEDAD (M) Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa agua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favorece el crecimiento de los microorganismos. 6 TIPOS DE CONTAMINACIN El riesgo de contaminacin principal puede ser:

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6.1 RIESGOS BIOLGICOS Este es el riesgo ms frecuente en la manipulacin de alimentos, donde participan los microorganismos, que una vez que entran en los alimentos, algunos de stos pueden ser muy difciles de matar o controlar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento, o tambin, a altas temperaturas de cocimiento. 6.2 RIESGOS QUMICOS Esta contaminacin puede ser ocasionada por ciertos elementos como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza, desinfeccin y metales txicos que se derivan de ollas y equipos usados que se descompongan. 7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIN
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SEPARAR LOS ALIMENTOS Impide la contaminacin cruzada

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 Contaminacin Endgena: Es la que trae el alimento desde su

origen

Contaminacin Exgena: Proviene del medio ambiente que rodea

el alimento

Ejemplo:
Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas) Aire: partculas en suspensin, virus, pequeas gotas de agua, etc. Suelo: es la fuente que tiene mayor nmero de microorganismos: mohos, levaduras y bacterias Manipuladores de Alimentos: son los que entregan ms grmenes en la cadena de preparacin de alimentos Contaminacin Cruzada: es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
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La contaminacin cruzada puede ser directa o indirecta: Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua

requieren coccin posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan de deshielo de carnes

Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a travs de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentos Por la cercana de basureros y manipuladores con mala higiene

crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos

personal

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La Contaminacin Cruzada se puede prevenir:

Lavndose las manos y cambindose los guantes, especialmente No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados

despus de manipular alimentos crudos

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y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los preparados Preparando los distintos tipos de alimentos en rea separadas Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparacin Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no daar los alimentos Separando los productos que presenten descomposicin o cualquier deterioro o anomala, de los productos que se utilizarn Eliminar los productos descompuestos

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Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:

Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de

enfermedades transmitidas por alimentos) Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no eliminan a las bacterias Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por ms tiempo Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminacin cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparicin de enfermedades alimentarias.

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El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminacin cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparicin de enfermedades alimentaras.

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8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son sndromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias txicas o microorganismos patgenos. Se clasifican en: 8.1 Infeccin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dainos. Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis. 8.2 Intoxicacin Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola. Los sntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), son vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratacin. Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo. El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen caractersticas de ser tanto infecciones como intoxicaciones. Un alimento puede transmitir enfermedades a travs de:
Moscas y roedores sobre la basura y ms tarde sobre los alimentos Manipular alimentos con heridas infectadas Manipular alimentos con manos sucias, artculos o herramientas

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contaminadas

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9 PREVENCIN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS Como ya se mencion anteriormente, la contaminacin de los alimentos, y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir y controlar: Para asegurar la preservacin de los alimentos perecibles, se deben mantener:
Fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 Celsius Congelados entre 0 y -25 Celsius

a 4,4Celsius

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4 Celsius a 68 Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ah los microorganismos se multiplican rpidamente. Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos qumicos eliminan los microorganismos.
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9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimiento Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas

ni oxidadas Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podran ser alterados

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Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los alimentos y utensilios, siguiendo las siguientes recomendaciones:

No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de l Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas No apile las tasas Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya que se podran quebrar y dejar trozos sin ser notados

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9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN No es lo mismo limpiar y desinfectar. Limpiar es slo retirar residuos o basura.

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Hay varios factores que influyen en la limpieza:

Tipo de suciedad: con base de protena (sangre, huevo), grasa o

aceite, diluyentes en agua (disueltos en agua harina, almidones, bebidas), cidos o alcalinos (t, polvo, vino, jugo de frutas) por el calor

Condicin de la suciedad: fresca, suave, penetrada, seca o pegada Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio, magnesio,

hierro) en el agua

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 Superficies por limpiar: Dependiendo de la superficie se necesita

diferentes limpiadores y mtodos

Duracin del tratamiento: Mientras ms tiempo est el agente

limpiador sobre la superficie, mejor ser la limpieza

Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artculo

Desinfectar o higienizar es usar un producto qumico para reducir una cantidad importante de microorganismos dainos en una superficie. Esta operacin se efecta despus de limpiar una superficie. El trabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y mscara. Qu desinfectante utilizar? Los productos qumicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estos necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma ptima. No deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis establecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores. Los pasos que se deben seguir son los siguientes:

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Retirar la suciedad gruesa y partes desmontables Aplicar detergentes o desengrasante Accin mecnica Enjuagar Sanitizar o desinfectar Enjuagar Secar

La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada APUNTES

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La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes: 1. Limpieza inicial 2. Sumergir en solucin sanitizante 3. Enjuague 4. Secado

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9.2.1 LA BASURA
Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se

encuentran dentro de las zonas de trabajo del lugar de trabajo

Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos

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9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron preparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener: Buenos hbitos higinicos Usar el pelo cubierto o tomado Uniforme limpio y completo No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos No fumar Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y posteriormente los alimentos Mantener las uas cortas y manos aseadas

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Respecto al ltimo punto, se debe hacer notar que las manos son las principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son el vehculo perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos. Por ello, se deben lavar antes y despus de cualquier accin contaminanta, Por ejemplo lavarlas despus de ir al bao o cuando manipula alimentos. Para la manipulacin se requiere una limpieza especial, que es la que se seala a continuacin:

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Higiene de manos 1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabn desinfectante (con agua caliente que no queme)

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2. Escobilla tus uas por un tiempo prudente

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3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabn
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5. Repita el proceso si es que tus manos estn demasiado sucias

6. Seca tus manos con toallas de papel 7. Arroja el papel al basurero

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10 PREVENCIN DE ACCIDENTES En la Manipulacin de Alimentos tambin existen riesgos de accidentes, por ello: Evite Acciones Inseguras, como:
Utilizacin de cuchillos con mangos rotos Tomar la tetera o la olla caliente con las manos Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn

Evite Condiciones Inseguras:

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Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartn) Llave de gas en mal estado Interruptores o enchufes en mal estado Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro, productos de limpieza, desengrasantes)

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11 BIBLIOGRAFA Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto N 977/96. Decreto Supremo N 475 de 1999, ordena reemplazar todos los artculos del Reglamento Sanitario de Alimentos Decreto Supremo N 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior. Internet www.consumaseguridad.com www.inta.cl www.adeci.org.ar www.minsal.cl/ici/s-1/salud_ambiente/rsa-2003 www.produccinlimpia.cl

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Manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos

He recibido el Manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos que incluye los Riesgos y Medidas Preventivas Bsicas del Trabajo asociado a estas labores.

CDULA DE IDENTIDAD

FECHA

NOMBRE DEL TRABAJADOR

FIRMA DEL TRABAJADOR