PERANAN ETHYLENEN DALAM PEMASAKAN BUAH-BUAHAN

PENDAHULUAN Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamine, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang e!u upan gizi" Buah-buahan dapat ita ma an bai pada eadaan mentah maupun setelah men!apai ematangannya" #ebagian besar buah yang dima an adalah buah yang telah men!apai ting at ematangannya" Untu mening at an hasil buah yang masa bai se!ara ualias maupun uantitasnya dapat diusaha an dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur pertumbuan Ethylene" Dengan mengetahui peranan ethylene dalam pematangan buah ta dapat menentu an penggunaannya dalam industri pematangan buah atau bah an men!egah pr$du si dan a ti%itas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-buahan" Ethylene mula-mula di etahui dalam buah yang matang $leh para pengang ut buah tr$pi!a selama pengapalan dari &amai a e Er$pa pada tahun '()*, pada pisang masa lanjut mengeluar an gas yang juga dapat mema!u pematangan buah yang belum masa " #eja saat itu Ethylene +, - H-. diperguna an sebagai sarana pematangan buah dalam industri" Ethylene adalah suatu gas yang dapat dig$l$ng an sebagai zat pengatur pertumbuhan +phyt$h$rm$n. yang a ti% dalam pematangan" Dapat disebut sebagai h$rm$n arena telah memenuhi persyaratan sebagai h$rm$n, yaitu dihasil an $leh tanaman, besi%at m$bil dalam jaringan tanaman dan merupa an senya/a $rgani " #eperti h$rm$n lainnya ethylene berpengaruh pula dalam pr$ses pertumbuan dan per embangan tanaman antara lain mematah an d$rmansi umbi entang, mengindu si pelepasan daun atau lea% abs!issi$n, mengindu si pembungaan nenas" Denny dan 0iller +'()1. menemu an bah/a ethylene dalam buah, bunga, biji, daun dan a ar" Pr$ses pematangan buah sering dihubung an dengan rang aian perubahan yang dapat dilihat meliputi /arna, ar$ma, $nsistensi dan %lav$ur +rasa dan bau." Perpaduan si%at-si%at tersebut a an meny$ $ng emung inan buahbuahan ena dima an" Pr$ses pematangan buah didahului dengan lima teri +pada buah lima teri ." 2lima teri dapat dide%inisi an sebagai suatu peri$de mendada yang uni bagi buah dimana selama pr$ses terjadi serang aian perubahan bi$l$gis yang dia/ali dengan pr$ses sintesis ethylene" 0ening atnya respirasi dipengaruhi $leh jumlah ethylene yang dihasil an, mening atnya sintesis pr$tein dan 3NA" Pr$ses lima teri pada Apel diper ira an arena adanya perubahan permeabilitas selnya yang menyebab an enzym dan susbrat yang dalam eadaan n$rmal terpisah, a an bergabung dan berea si satu dengan lainnya" Perubahan /arna dapat terjadi bai $leh pr$ses-pr$ses per$mba an maupun pr$ses sinteti , atau eduanya" Pada jeru manis perubahan /arna ni disebab an $leh arena per$mba an hl$r$%il dan pembentu an zat /arna ar$ten$id" #edang an pada pisang /arna uning terjadi arena hilangnya

hl$r$%il tanpa adanya atau sedi it pembentu an zat ar$ten$id" #isntesis li $pen dan per$mba an hl$r$%il merupa an !iri perubahan /arna pada buah t$mat" 0enjadi luna nya buah disebab an $leh per$mba an pr$pe tin yang tida larut menjadi pe tin yang larut, atau hidr$lisis zat pati +seperti buah /aluh. atau lema +pada adp$ at." Perubahan $mp$nen- $mp$nen buah ini diatur $leh enzym-enzym antara lain enzym hidr$lti , p$ligala tur$ inase, metil asetate, selull$se" 4lav$ur adalah suatu yang halus dan rumit yang ditang ap indera yang merupa an $mbinasi rasa +manis, asam, sepet., bau +zat-zat atsiri. dan terasanya pada lidah" Pematangan biasanya mening at an jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam $rgani dan senya/a-senya/a %en$li yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan enai an zat-zat atsiri yang memberi %lav$ur has pada buah" Pr$ses pematangan juga diatur $leh h$rm$n antara lain AU56N, sith$ inine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene"Au7in berperanan dalam pembentu an ethylene, tetapi au7in juga menghambat pematangan buah" #ith$ inine dapat menghilang an per$mba an pr$tein, gibberellin menghambat per$mba an hl$r$%il dan menunda penimbunan ar$ten$id- ar$ten$id" Asam absisat mengindu si enzym penyusun8pembentu ar$ten$id, dan ethylene dapat memper!epat pematangan" -" E9H&LENE DAN PE0A9AN:AN BUAH -" '" Ethylene sebagai h$rm$n pematangan Ethylene sebagi h$rm$n a an memper!epat terjadinya lima teri " Biale +'(;<. telah membu ti an bah/a pada buah adp$ at yang disimpan di udara biasa a an matang setelah '' hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan andungan ethylene '< ppm selama -* jam buah adp$ at tersebut a an matang dalam /a tu ; hari" # ema hubungan antara /a tu limat teri dengan $nsumsi $ sigen pada buah adp$ at dapat dilihat pada :ambar ' +=inanr$, '(><." Apli asi ,-H- +Ethylene. pada buah-buahan lima teri , ma in besar $nsentrasi ,-H- sampai ting at ritis ma in !epat stimulasi respirasinya" Ethylene tersebut be erja paling e%e ti% pada /a tu tahap lima eri , sedang an penggunaan ,-H- pada tahap p$st lima eri tida merubah laju respirasi" Pada buah-buahan n$n lima teri resp$n terhadap penambahan ethylene bai pada buah pra panen maupun pas!a panen, arena pr$du si ethylene pada buah n$n lima teri hanya sedi it" Pengaruh ethylene pada laju respirasi buahbuahan lima eri dan n$n lima teri dapat dilihat pada :ambar - dan )" Dari penelitian Burg dan Burg +'(;-., juga dapat di etahui bah/a ethylene merangsang pemasa an lima eri " #edang an menurut =inarn$ +'(>(. di ata an bah/a uah-buahan n$n lima teri a an mengalami lima teri setelah ditambah an ethylene dalam jumlah yang besar" #ebagai !$nt$h buah n$n lima teri untu per!$baannya adalah jeru " Hubungan antara /a tu lima teri dan $nsumsi $ sigen pada buah jeru dapat dilihat pada :ambar *" Di samping

itu pada buah-buahan n$n lima teri apabila ditambah an ethylene beberapa ali a an terjadi lima teri yang berulang-ulang" Penelitian 0att$$ dan 0$di +'(;(. telah menunju an bah/a , -Hmening at an egiatan enzym-enzym atalase, per$ sidase, dan amylase dalam irisan-irisan mangga sebelum pun!a emasa annya" #erta selama pema!uan juga di etemu an zat-zat serupa pr$tein yang menghambat pemasa an, dalam irisan-irisan itu dapat hilang dalam /a tu *1 jam" Perla uan dengan , -Hmenga ibat an irisan-irisan menjadi luna dan tejadi perubahan /arna yang menari dari putih e uning, yang memberi petunju timbulnya gejala-gejala ematangan yang has" :ambar 1" 0enunju an hubungan antara , -H- dengan penhambat per$ sidase pada irisan-irisan mangga Alph$ns$" -" -" Ethylene dan Permeablitas 0embran Ethylene adalah senya/a yang larut di dalam lema sedang an memban dari sel terdiri dari senya/a lema " ?leh arena itu ethylene dapat larut dan menembus e dalam membran mit$!h$ndria" Apabila mit$!h$ndria pada %ase pra lima teri die ra si emdian ditambah ethylene, ternyata terjadi pengembangan v$lume yang a an mening at an permeablitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mit$!h$ndria a an dapat masu " Dengan perubahan-perubahan permeabilitas sel a an memung in an intera si yang lebih besar antara substrat buah dengan enzym-enzym pematangan" -" )" Ethylene dan A tiitas A9P-ase Ethylene mempunai peranan dalam merangsang a tiitas A9P-ase dalam penyediaan energi yang dibutuh an dalam metab$lisme" A9P-ase adalah suatu enzym yang diperlu an dalam pembuatan enegi dari A9P yang ada dalam buah" Adapun rea sinya adalah sebagai beri ut@ A9P ------------------------- ADP A P ---------------------------- Energi A9P-ase -" *" Ethylene sebagai B:eneti! Derepressi$nC Pada rea si bi$lgis ada dua %a t$r yang meng$ntr$l jalannya rea si" &ang pertama adalah B:ene repressi$nC yang menghambat jalannya rea si yang berantai untu dapat berlangsung terus" &ang edua adalah B:ene Derepressi$nC yaitu %a t$r yang dapat menghilang an hambatan tersebut sehingga rea si dapat berlangsun" #elain itu ethylene mempengaruhi pr$ses-pr$ses yang tejadi dalam tanaman termasu dalam buah, melalui perubahan pada 3NA dan hasilya adalah perubahan dalam sintesis pr$tein yang diatur 3NA sehingga p$la-p$la enzymenzymnya mengalami perubahan pula" -" 1" 6ntera si Ethylene dengan Au7in

Di dalam tanaman ethylene mengada an intera si dengan h$rm$n au7in" Apabila $nsentrasi au7in mening at ma a pr$du si ethylenpun a an mening at pula" Peranan au7in dalam pematangan buah hanya membantu merangsang pembentu an ethylene, tetapi apabila $nsentrasinya ethylene !u up tinggi dapat menga ibat an terhambatnya sintesis dan a ti%itas au7in" -" ;" Pr$du si dan A ti%itas Ethylene Pembentu an ethylene dalam jaringan-jaringan tanaman dapat dirangsang $leh adanya erusa an- erusa an me anis dan in%e si" ?leh arena itu adanya erusa an me anis pada buah-buahan yang bai di p$h$n maupun setelah dipanen a an dapat memper!epat pematangannya" Penggunaan sinar-sinar radi$a ti% dapat merangsang pr$du si ethylene" Pada buah Pea!h yang disinari dengan sanar gama ;<< rad ternyata dapat memper!epat pembentu an ethylene apabila dibei a pada saat pra lima teri , tetapi penggunaan sinar radi$a ti% tersebut pada saat lima teri dapat menghambat pr$du si ethylene" Pr$du si ethylene juga dipengaruhi $leh %a t$r suhu dan $ sigen" #uhu renah maupun suhu tinggi dapat mene an pr$du si ethylene" Pada adar $ sigen di ba/ah se itar - D tida terbentu ethylene, arena $ sigen sangat diperlu an" ?leh arena itu suhu rendah dan $ sigen renah diperguna an dalam pra te penyimpanan buah-buahan, arena a an dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut" A ti%itas ethylene dalam pematangan buah a an menurun dengan turunnya suhu, misalnya pada Apel yang disimpan pada suhu ) < ,, penggunaan ethylene dengan $nsentrasi tinggi tida memberi an pengaruh yang jelas bai pada pr$ses pematangan maupun perna%asan" Pada suhu $ptimal untu pr$du si dan a ti%itas ethylene pada bah t$mat dan apel adalah )- < ,, untu buah-buahan yang lain suhunya lebih rendah" DA49A3 PU#9A2A 6sbandi, E" '(F)" Pertumbuhan dan per embangan 9anaman" 4a ulas Pertanian U:0" &$gya arta" 2amarani" '(F;" 4isi$l$gi Pas!a Panen" :adjah 0ada University Press" &$gya arta" =inarn$, 4":" dan 0" Aman" '(>(" 4isi$l$gi Lepas Panen" #ustra Hudaya" B$g$r"