LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA PERAIRAN

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Disusun Oleh : Nama : NPM : Parid Nurahman 230110110054

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup. Seperti halnya unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan fungsi. Sifat-sifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino. Beberapa fungsi utama protein dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai bahan penyusun selaput sel dan dinding sel, jaringan pengikat, pembentuk membran sel, mengangkut molekul-molekul lain (hemoglobin) dan sebagai zat antibodi. Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, satu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang banyak mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung protein hewani, sedangkan pada tumbuhan terkandung protein nabati. Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat secara alami. Polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan sebagai protein sederhana. Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan asam amino yang dikenal sebagai gugus prostetik di samping kerangka utama asam amino. Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, perubahan tekstur dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbeda- beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Misalnya reaksi hidrolisis protein dengan bantuan enzim yang menunjukkan perubahan tekstur dari bahan yang di uji. Untuk membuktikan kebenaran teori tersebut maka dianggap penting melakukan percobaan ini

1.2 Tujuan 1. Mengetahui proses hidrolisis enzimatis dengan enzim protease 2. Mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam nanas dan pepaya dalam proses deproteinase 1.3 Manfaat Manfaat dari melakukan praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui aktivitas dari enzim protease untuk diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunder betasheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH). Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: 1. hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer 2. 3. 4. analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (-helix, "puntiran - alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral beta-sheet (-sheet, "lempeng - beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn, (-turn, "lekukan - beta"); dan gamma-turn, (-turn, "lekukan - gamma").

Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga dimensi yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin. Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa. Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah. Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat

di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila strukturdomain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masingmasing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional. Hidrolisis adalah istilah umum yang dipergunakan untuk menyebut reaksi suatu zat dengan air. Hidrolisis atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai Hydrolysis berasal dari kata hydro artinya air dan lysis artinya peruraian. jadi hidrolisis bisa diartikan sebagai peruraian oleh air. Sifat asam, netral, atau basa larutan garam ditentukan oleh reaksi hidrolisis baik kation atau anion garam tersebut. Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula, saponifikasi lemak dan ester, pemecahan protein dan reaksi Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa organik, hidrlisis, netralisasi). Hidrolisis protein didefinisikan sebagai protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam atau basa kuat dengan hasil akhir berupa campuran beberapa hasil. Bila hidrolisis dilakukan dengan sempurna maka akan diperoleh hidrolisat yang terdiri dari campuran 18 sampai 20 macam asam amino. Produk akhir dapat berbentuk cair, pasta atau bubuk/tepung yang bersifat higroskopis. Fungsi hidrolisis protein dapat sebagai penyedap atau sebagai "intermediates untuk isolasi dan memperoleh asam amino secara individu atau dapat pula untuk pengobatan yaitu sebagai obat diet untuk penderita pencernaan. Hidrolisis protein dengan menggunakan basa mempunyai kelebihan tidak menghancurkan triptofan dari protein dan pembentukan "humin" lebih sedikit. Kekurangannya. hidorlisis basa menghasilkan produk yang tidak mengandung semua asam amino dan mempunyai cita rasa yang kurang dibanding dengan hasil hidrolisis asam. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O,

dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugusgugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat. Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masingmasing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya. Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya. Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protease . enzim protease adalah sekelompok enzim katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein. Protease mampu menghidrolisis hampir semua protein sepanjang komponen sel-sel hidup. Beberapa contoh enzim protease adalah enzim

yang terdapat pada buah pepaya dan buah nanas. Pada buah pepaya disebut enzim papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin . Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya baik dalam buah, batang dan daunnya. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan batang nanas. Bromelin termasuk enzim protease yang membantu mencerna protein.

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Hidrolisis Protein enzimatis dilaksanakan pada hari rabu 19 desember 2012 pukul 14.00 WIB di laboratorium BPK Gedung 4 Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat 1. Beaker glass 2. Blender 3. Cawan Petri 4. Gelas Ukur 5. Pisau 6. Timbangan 3.2.2 Bahan 1. Akuades 2. Buah Nanas ( Muda dan matang ) dan papaya (muda dan matang ) 3. Enzim papain komersial 4. Ikan (Daging , Tulang, dan kulit) 5. Kertas Saring 6. Susu 7. Telur 8. Tempe 3.3 Prosedur Kerja Hidrolisis Protease Cawan petri dipersiapkan kemudian sampel dimasukan yaitu daging ikan 1gram, tempe 1gram, susu 1ml, telur 1ml. Setiap sampel dimasukan ke

dalam cawan petri yang berbeda, jadi satu cawan berisi satu sampel. Kemudian ditambahkan filtrat yaitu berupa ekstrak nanas atau pepaya. Setelah itu didiamkan selama 30 menit lalu diukur pH Nya dan diamati.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Tabel 1. Hasil No 1 Sampel Perlakuan Nanas muda Daging Ikan Nanas Matang Pepaya muda Pepaya matang 3 Nanas muda Susu Nanas matang Pepaya muda Pepaya matang Nanas muda Nanas matang Telur Pepaya muda pepaya matang 7 Nanas muda Nanas matang Pepaya muda pepaya matang Pengamatan Menjadi bening, ada gumpalan Daging mudah hancur, pepaya menyatu dengan daging Tidak menyatu Terurai, bintik putih, dominan kuning Bintik putih, dominan putih Terurai, warna susu agak kuning Warna agak kuning Mencair dan warna bening Mencair dan warna bening Mencair, gumpalan berwarna orange Mencair, tidak ada gumpalan Mencair, bau tak sedap, warna kuning Permukaan hancur, bau tak sedap, cairan kuning keputihan Mencair, bintik-bintik putih Menggumpal, warna jadi lebih putih 7 pH awal pH akhir 5 5 6 6 5 6 6 6 6 5 7 5 5 5 5 6

Warna lebih kuning, terurai 7 7 7 7 7 7 7 10 10 10 10 7 7 7 7

5 6

Tempe 8

4.2 Pembahasan Praktikum kali ini mengenai hidrolisis protein enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya. Protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Fungsi dari enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim yang terkandung dalam ekstrak pepaya dan nanas dalam proses hidrolisis protein. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu kelompok 1 dan 2 menggunakan sampel daging ikan, kelompok 3 dan 4 menggunakan sampel susu, kelompok 5 dan 6 menggunakan sampel telur, dan kelompok 7 dan 8 menggunakan sampel tempe. Masing-masing sampel kemudian ditambahkan enzim protease yang berasal dari ekstrak nanas muda, nanas matang, pepaya muda, dan papaya matang. Penggunaan buah matang dan muda dimaksudkan agar praktikan mengetahui enzim protease yang berasal dari mana yang lebih cepat bereaksi. Enzim protease digunakan untuk menghidrolisis protein. Protein- protein yang terkandung dalam daging ikan, susu, tempe, dan telur akan terhidrolisis oleh enzim ini. Ekstrak buah muda akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis protein dibandingkan ekstrak buah yang matang, itu disebabkan karena ekstrak buah muda mengandung banyak enzim protease didalamnya. Dalam tabel hasil di atas daging ikan ketika ditambahkan enzim protease dan didiamkan selama setengah jam kemudian setelah diamati daging yang ditambahkan ekstrak pepaya muda, tekstur daging menjadi lebih lunak dan mudah hancur dibandingkan dengan ditambahkan ekstrak pepaya matang. Pada sampel susu yang ditambah ekstrak nanas dan pepaya muda juga menjadi lebih terurai atau ikatannya pecah dibandingkan dengan sampel yang ditambah nanas dan pepaya muda. Selain itu, terdapat perubahan warna dimana sampel susu yang ditambahkan ekstrak buah muda warnanya lebih dominan kuning dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan dengan ekstrak buah matang . Perubahan warna ini dipengaruhi oleh warna ekstrak yang dominan kuning

bercampur dengan warna susu dan juga denaturasi yang dilakukan enzim protease dari nanas maupun pepaya. Pada sampel telur yang diberi masing-masing ekstrak, seluruhnya mencair. Itu diakibatkan oleh protein yang terhidrolisis oleh enzim protease. Tetapi ada satu sampel yang ditambahkan dengan pepaya muda ternyata terdapat gumpalan berwarna orange . Penggumpalan ini juga merupakan akibat dari aktivitas enzim protease yang memutus ikatan peptida pada protein telur. Pada sampel tempe yang diberi ekstrak nanas muda mengalami pencairan , sedangkan sampel tempe yang ditambahkan ekstrak nanas matang hanya permukaannya saja yang hancur, itu disebabkan karena enzim protease lebih banyak terkandung pada ekstrak nanas yang muda dibandingkan yang matang. DISKUSI 1. Apa jenis dan warna enzim yang dikandung oleh nanas dan pepaya? Jenis enzim yang dikandung oleh nanas dan pepaya adalah enzim protease dan pada pepaya disebut papain. Warna dari enzim ini adalah kuning untuk nanas dan putih, putih kekuninang , kuning untuk pepaya. 2. Enzim protease apa yang ada di pepaya dan nanas? Enzim protease yang ada pada buah nanas disebut bromelin dan pada buah pepaya disebut papain. 3. Apakah pengaruh perbedaan kekuatan basa/asam terhadap protein? Jelaskan proses apa yang terjadi pada protein dengan perlakuan yang diberikan! Pengaruh perbedaan kekuatan basa/asam terhadap protein adalah asam.basa kuat akan lebih cepat dalam melakukan proses denaturasi protein dibandingkan asam/basa lemah 4. Jelaskan perbedaan strukut primer, sekunder, dan tersier protein? Perbedaan struktur primer, sekunder dan tersier protein a. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein (rentetan asam amino dalam suatu molekul protein)

b.

Struktur sekunder menunjukkan banyak sifat suatu protein, ditentukan oleh orientasi molekul sebagai suatu keseluruhan, bentuk suatu molekul protein (misalnya spiral) dan penataan ruang kerangkanya (ikatan hidrogen antara gugus N-H, salah satu residu asam amino dengan gugus karbonil C=O residu asam yang lain)

c.

Struktur tersier menunjukkan keadaan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan tali gabungan (interaksi lebih lanjut seperti terlipatnya kerangka untuk membentuk suatu bulatan)

5. Apa yang disebut dengan denaturasi protein dan faktor-faktor apa saja yang menyebabkannya? Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi. Faktor yang menyebabkannya seperti penambahan asam/basa dan pemanasan. 6. Apa perbedaan asam amino essensial dan non essensial? Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat di sintesa di oleh tubuh sehingga harus diperoleh tubuh dari pangan. Sedangkan Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh melalui reaksiaminasi reduktif asam keton atau melalui transaminasi.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Setelah dilakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa 1. Protein dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim protease yang terdapat pada buah pepaya dan nanas. 2. Ekstrak buah yang baik dalam melakukan hidrolisis protein adalah ekstrak buah yang muda karena didalamnya terkandung banyak enzim protease. 3. Setelah dilakukan proses hidrolisis terjadi perubahan tekstur yaitu daging ikan menjadi lunak dan mudah hancur, susu menjadi terurai, telur dan tempe menjadi mencair.

5.2 Saran Pada percobaan hidrolisis protein enzimatis diharapkan praktikan melakukan percobaan dengan sungguh-sungguh.

DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 2012. Enzim Protease. http://www.anneahira.com . Diakses pada 1 januari 2013 Furqon. 2012. Hidrolisis Protein. http://furqoninspired.blogspot.com. Diakses pada 26 Desember 2012. Girindra, A., 1986, Biokimia I, Gramedia, Jakarta. Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: ERLANGGA Paustina T. 2001. Protein Structure. University of Wisconsin-Madison.

LAMPIRAN