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ALIMENTOS.FERMENTADOS.

ALIMENTOS.FERMENTADOS.

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5TO SEMESTRE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS LECTURA DE ALIMENTOS FERMENTADOS FECHA DE SOLICITUD: 21/NOV/12 FECHA DE ENTREGA: 2/DIC/12 Vo.Bo.____________________________
 
2
INDICE
 
3
ALIMENTOS FERMENTADOS Antecedentes
Numerosos productos alimenticios deben su produccion y caracteristicas a las actividades fermentativas de microorganismos. Algunos alimentos, como los quesos fermentados, los encurtidos, la chucruta, y los embutidos fermentados, son productos conservados cuya durabilidad se prolonga considerablemente con respecto a la de las materias primas de las cuales estan hechos. Ademas de hacerlos mas durables, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor caracteristicos que resulta directa o indirectamente de los organismos fermentadores. En algunos casos, el contenido de vitaminas de alimento fermentado aumenta a la vez que tambien aumenta la digestibilidad de las materias primas. El proceso de fermentacion reduce la toxicidad de algunos alimentos ( por ejemplo, el gari y el peujeum), mientras que otros se vuelven extraordinariamente toxicos durante la fermentacion (como en el caso del bongkrek). La ecología microbiana del alimento y de las fermentaciones conexas ha sido estudiada durante muchos años en el caso de los quesos madurados, la chucruta, los vinos, etc, y las actividades de los organismos fermentadores dependen de los parámetros intrínsecos y extrínsecosdel crecimiento. Por ejemplo cuando las materias primas naturales son ácidas y contienen azucares libres, las levaduras crecen en seguida y el alcohol que producen limitada las actividades de la mayor parte de los demás organismos contaminantes. Si, por otra parte, la acidez de un producto vegetal permite un crecimiento bacteriano adecuado y al mismo tiempo el producto es rico en azúcares simples, es de suponer que crezcan las bacterias acidolácticas, y la adición de niveles bajos de la NaCl garantizaran su crecimiento con preferencia al de las levaduras (como en la fermentacion de la chucruta). Los productos que contienen polisácaridos pero no niveles importantes de azúcares simples, normalmente son estables frente a las actividades de las levaduras y de las bacterias acidolácticas, debido a la falta de amilasa en la mayoria de estos organismos. Para efectuar la fermentacion, debe ser aportada una fuente de exógena de enizmas sacarificantes. En este caso, la fermentación de azucares a etanol que resulta del malteado es llevada a cabo por levaduras. El uso de koji en la fermentacion de los productos de soya es otro ejemplo del modo con que las fermentaciones alcoholica y acido lactica pueden ser llevadas a cabo en productos que tienen niveles bajos de azucares pero niveles elevados de almidon y proteinas.

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