Nuevas Tecnologas en la Industria Alimentaria

Caridad Rosique Jimnez

Introduccin
Por qu se deterioran los alimentos? Cmo evitarlo? Qu aporta la industria agroalimentaria? Hacia dnde vamos en la industria alimentaria?

Por qu se deterioran los alimentos?

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes, fsicos, qumicos y biolgicos Los agentes ms frecuentes, de tipo biolgico, que deterioran los alimentos son las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporcin en el aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos

CADUCIDAD
Perodo de tiempo despus del envasado o elaboracin y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.

Caducidad microbiolgica Caducidad (bio)qumica Caducidad organolptica

Factores que afectan al deterioro de alimentos

Factores intrnsecos
Materias primas Composicin y formulacin del producto Estructura del producto Caractersticas: aw, pH, acidez, O2, E Elaboracin Higiene Sistema y materiales de envasado Almacenamiento, distribucin Exposicin en venta (luz, T, humedad)

Factores extrnsecos

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Fsicas Qumicas (pardeamiento no

Actan sobre las causas

enzimtico, enranciamiento de las grasas) Biolgicas (enzimticas, parasitarias, microbiolgicas)

Cambios bioqumicos no microbianos

No perceptibles: prdida de azcares,
variacin en sustancias nitrogenadas, oxidacin de vitaminas,...

(sustancias voltiles), olores desagradables,...

Perceptibles: decoloracin, sabor y aroma

Cambios debidos a microorganismos

Tcnicas de conservacin de los alimentos

Mtodos fsicos Mtodos qumicos

Filtracin. Temperatura. Radiacin. Deshidratacin.

Ahumado y especias. Productos qumicos. Bacteriocinas.

En muchas ocasiones se utilizan mtodos combinados!

Filtracin

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Reduccin del agua disponible Deshidratacin

Concentracin

Adicin de sal

Adicin de azcar

Alimentos deshidratados(1)

Evaporacin. El punto de ebullicin del agua es 100, si metemos un alimento en una cmara que puede ponerse a esa temperatura por medio de calefaccin, el agua del alimento pasar al aire. Tambin se puede variar la presin atmosfrica de la cmara para que no sea necesario alcanzar 100.

Alimentos deshidratados(2)
Crioconcentracin.
Con este mtodo se congela el alimento para que se formen cristales de hielo. El hielo es separado del alimento mediante centrifugadoras. Es un proceso caro y se usa en zumos, caf, vino y otros productos por el estilo. No altera las propiedades nutritivas del alimento.

Alimentos deshidratados(3)
Liofilizacin. Este es el mtodo ms caro, hasta cuatro veces ms que la evaporacin. Pero es el que mejor conserva las propiedades del alimento. Se puede usar sin perder muchas propiedades nutricionales en carne por ejemplo. Se realiza primero congelando el alimento como en la crioconcentracin y luego sometindolo al vaco, o sea, se disminuye la presin por debajo de la atmosfrica. A presiones muy bajas, el agua se sublima. (Pasa del estado slido (hielo) al gaseoso sin pasar previamente por el estado lquido. Videos relacionados: http://www.youtube.com/watch?v=2iA01eZnaiI http://www.youtube.com/watch?v=mtsUvPABYGo&feature=related

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Disminucin del pH Artificial Natural:Fermantaciones

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Variacin del potencial de xido-reduccin Vaco, gases inertes y atmsferas controladas

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Inhibidores: conservantes

ahumado

Mtodos industriales de conservacin de alimentos

Calor o fro. Pasteurizacin

Esterilizacin

Refrigeracin

Congelacin

Factores de letalidad trmica

Factores intrnsecos, relativos a la poblacin microbiana Termorresistencia: termfilos > mesfilos > psicrfilos bacterias esporuladas > formas vegetativas levaduras y mohos > bacterias

Factores extrnsecos, relativos al medio (actividad de agua, pH,

composicin qumica)

Alimentos poco cidos (pH > 4.5) (los de mayor riesgo) > Alimentos cidos (pH 4.0 - 4.5) (no germina Cl. botulinum) > Alimentos muy cidos (pH < 4.0) (no crecen los esporulados)

Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial: Textura Lesin de membranas celulares Desnaturalizacin de protenas Gelatinizacin del almidn Color Degradacin de pigmentos y vitaminas Reacciones de Maillard Aroma Prdida de compuestos voltiles Formacin de aromas desagradables Maillard, pirazinas Oxidacin Olor a quemado (o tostado) Olor a rancio Prdida de aroma Decoloracin Oscurecimiento Prdida de consistencia Solidez, gelificacin Gelificacin

Conservacin de alimentos por calor:

- Pasteurizacin

- Esterilizacin - UHT

Pasteurizacin
pretende la higienizacin de un producto destruyendo los microorganismos patgenos no esporulados, para que sea consumido en un corto plazo
Objetivos: - Alimentos de pH > 4.5: Seguridad. Destruccin de grmenes patgenos (por ej., Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, en huevo lquido. - Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivacin enzimtica -pectinesterasa, polifenoloxidasa- en zumos de frutas y destruccin de levaduras salvajes y residuales en cerveza

Tipos de pasteurizacin:
-BAJA: 62 - 68C
30 minutos Proceso discontinuo, volmenes pequeos, envasados. Se realiza en tanques de doble pared con agitacin.

- ALTA o H.T.S.T. (high

temperature, short time): 72 - 90C15 - 30 segundos Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor

-RELMPAGO (flash):
1 - 12 segundos

88 - 97 C

alimento estril comercialmente

DEFINICION: Producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico tal, que se encuentra exento de microorganismos importantes, por lo que no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del consumidor

Tipos de Esterilizacin
De alimentos envasados Discontinuos: autoclaves

Esterilizacin

110 - 125C 20 - 40 minutos (leche: 6 meses)

Continuos: Hidrosttico, tambor espiral

Procesos indirectos De alimentos sin envasar: UHT

135 - 150C 2 - 6 segundos (leche: 3 meses)

Procesos directos

Congelacin
Aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador

Altas presiones hidrostticas

Imagina dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Limitaciones: an pueden sobrevivir bacterias. Ventajas: Mejores caractersticas organolpticas

Altas presiones hidrostticas (APH)

Puede ser utilizada para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente a modo de procesos de conservacin de alimentos, como el tratamiento trmico o para reducir el uso de conservantes qumicos.

APH Qu productos son tratados as?

el jamn cocido ( loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduracin de algn queso. Presenta ventajas en cuanto a su conservacin y aunque siga suponiendo un incremento (pequeo) en el precio final del producto, la optimizacin de los equipos de produccin har que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.

Alimentos irradiados
Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiacin

Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma).

Aplicaciones:La clasificacin de la OMS

segn la dosis de radiacin
Irradiacin a bajas dosis (Dosis de hasta 1 kGy. ) Demora los procesos fisiolgicos Produce inhibicin de brotes, maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales desinfestacin de frutas controlar insectos y parsitos en los alimentos

Irradiacin a dosis medias . (Se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.) Se considera Irradiacin a dosis medias cuando Usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; para extender la vida en anaquel de varios alimentos.

Irradiacin a dosis altas Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidades usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Instalacin para irradiacin de alimentos

Sala de radiacin

Escudo de radiacin Fuente en piscina de almacenamiento

Consola de control

Respuestas a preguntas frecuentes sobre alimentos irradiados

Los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Limitaciones:
Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de seguridad. No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco virus. Modifican algunas propiedades organolpticas de los alimentos debido a la formacin de radicales libres que favorecen la oxidacin, sobretodo en alimentos con alto contenido en lpidos. Y tambin ligeros cambios en textura porque pueden afectar a polisacridos. Prdidas de vitamina C, E, B1 y A.

Radiacin de alimentos
La irradiacin como mtodo para inactivar microorganismos patgenos continua siendo objeto de polmica entre los cientficos. Estudios recientes demuestran que el uso de rayos ultravioleta puede provocar tumores en animales de laboratorio a muy bajas dosis

qu alimentos se irradian?
La directiva europea de alimentos autorizados en toda la UE slo incluye una categora: la de hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales, alimentos que son consumidos en muy pocas cantidades y no contienen prcticamente grasa. Algunos Estados miembros, como Francia, Holanda, Blgica, Italia o el Reino Unido, tienen autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que van ms all de la categora aprobada por la Directiva.

pulsos de luz

http://www.youtube.com/watch?v=AQ4BY93Ot8A&f eature=player_embedded

Cmo actan?
La luz que se transmite con los pulsos posee componentes UV que son capaces de daar el DNA de los microorganismos, protenas y producir romper las membranas celulares. Todo ese dao depender de la frecuencia y duracin de los pulsos de luz, la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar.

Aplicaciones de los pulsos de luz.

La posibilidad de la aplicacin de esta tecnologa depender tambin del producto al que la vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color, transparencia, profundidad y el contenido de grasa y protena, para ver la viabilidad de la aplicacin de los pulsos. Por ejemplo, la penetrabilidad del pulso nos es muy grande y slo sirve para tratar superficies. Se pueden utilizar para: Descontaminacin de superficies: vegetales, productos loncheados, pescados, miel Higienizacin del agua y otros lquidos transparentes.

Aplicaciones de los pulsos de luz.

Prevencin salmonelosis

APLICACIN DE CAMPOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD

Generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patgenos, destruyndolos. Esta sofisticada tcnica es ideal, como alternativa a la pasteurizacin en lquidos como la leche, huevo lquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Calentamiento hmico
Corriente elctrica que pasa a travs del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. Otra ventaja sera que el 95% de la energa empleada se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70%

ultrasonidos
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano, mayores de 16 kHz. Actualmente se est investigando su aplicacin en alimentos lquidos como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una pasterizacin y una esterilizacin sin resultar las caractersticas organolpticas tan daadas. Otros usos que se le pueden dar son inactivar enzimas alterantes sin aplicar calor, como la poligalacturonasa en el tomate y la lisozima en el huevo

manotermosonicador

ultrasonidos
Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenmenos que son los responsables de su accin contra los microorganismos: Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutas burbujas de gas en el lquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs de l. Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin (500 MPa) en puntos localizados. Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes. Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presin y la formacin de radicales provocan daos en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrs fsico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.

GAMAS ALIMENTARIAS

Primera gama

Los alimentos frescos y los que se han conservado por salazn, secado o fermentacin, es decir los ms corrientes y tradicionales. Son los que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin, y se han envasado en recipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las llamadas conservas. Son los conservados por el fro, congelacin o ultracongelacin.

Segunda gama

Tercera gama

Cuarta gama

Son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato, normalmente vegetales. Alimentos ya cocinados que se comercializan envasados y refrigerados, normalmente en atmsferas modificadas

Quinta gama Funcionales o nutracuticos

Alimento con efecto sobre la salud

CUARTA GAMA
Alto nivel de calidad Seguridad higinica garantizada Productos sin aditivos ni agentes qumicos Otros sinnimos Productos listos para consumir Pre-cortados Procesados ligeramente Recin cortados

Mquina peladora para la produccin de naranjas cuarta gama

Cuarta gama al vaco

Cuarta gama al vaco

Patata fresca pelada y cortada de mxima calidad,sin conservantes ni antioxidantes solo envasada al vaco. Necesita refrigeracin 2 a 5C y tiene una duracin de entre 10 y 15 das

Atmsferas modificadas

O2, CO2

Ensaladas bowls

Alimentos quinta gama

Vida comercial baja . Motivos. El alimento no es estril y, se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y 0rganolpticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado Se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeracin y sin oxgeno. Hay que destacar que en estos casos es de especial riesgo la existencia de patgenos como Listeria monocytogenes, por lo que ser muy importante el mantenimiento de la cadena del fro

Trazabilidad
Tatuado de frutas con lser

Tatuado de frutas

Agricultura orgnica soportada por alta tecnologa

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales (AF)

Son elaborados no slo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser
el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Para ello se les agregan componentes biolgicamente activos como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operacin de aadir nutrientes exgenos se le denomina tambin fortificacin.

AF Marketing
"cuida tu colesterol", "cuida tus huesos", "accin antioxidante", "con fibra lipoactiva", "salud integral", "para cuidar tu cuerpo", "restan grasa, suman salud", etc.

Ejemplos AF
Huevos enriquecidos con cidos grasos esenciales omega-3, ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardacas. Leche y yogures fermentados con cultivos probiticos facilitan la digestin. Cereales con cido flico, que ayudan a reducir el nmero de nios que nacen con espina bfida Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas

Regulacin
En la actualidad, la Unin Europea ha regulado el etiquetado especfico relativo al uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos que vayan a suministrase a los consumidores, con el fin de que la informacin sea veraz. Dichas declaraciones deben estar justificadas mediante pruebas cientficas aceptadas y en ningn caso alentarn el consumo excesivo de un determinado alimento, ni sugerirn que la dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. El Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (DOUE de 18/01/2007) es aplicable desde el 1 de julio de 2007.

Problemtica Los perfiles nutricionales

A ms tardar el 19 de enero de 2009, la Comisin, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artculo 25, apartado 2, establecer los perfiles nutricionales especficos, incluidas las exenciones, que debern cumplir los alimentos o determinadas categoras de alimentos para que puedan efectuarse declaraciones nutricionales o de propiedades saludables,...

ReDeco, n 14 (2007) 29-36.

Transgnicos
Organismos modificados genticamente OMGs

Comercializacin y produccin de transgnicos

Pases con mas del 95% de la produccin y comercializacin Otros pases productores Slo cultivos experimentales

Evolucin de los transgnicos

transgnicos
Dependencia que crean debido al control corporativo que los caracteriza incertidumbre cientfica ?
Segn declara Francis Collins, director del proyecto en Estados Unidos, Un mismo gen podra tener 20 funciones diferentes dependiendo de la interaccin con otros genes. El Dr. Tim Hubbard del Instituto Sanger en Reino Unido, afirm para la BBC, que esto significa que cada gen puede ser utilizado en muchas diferentes formas, dependiendo de cmo est regulado. El gran tema es la regulacin. Lo que controla los genes es todava un enigma.

 Video alimentos transgnicos, Lo que est en juego http://www.youtube.co m/watch?v=95w3Juy VhRk&hl=es

Nuevas alternativas
Verduras recin cortadas ms seguras gracias a los bacterifagos Nuevo estudio desarrollado por el ARS, Servicio de Investigacin Agrcola de Estados Unidos