Elaboracion - de - Proyectos Granadilla Muy Bueno

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ESCUELA POLITECNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA
CARACTERIZACIN DEL USO DE LA ULTRAFILTRACIN TANGENCIAL PARA LA CONCENTRACIN DE BIOMOLCULAS DE UVILLA (Physalis peruviana L.) Y GRANADILLA {Passiflora iiguiaris L.)
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JORGE ALBERTO BARRAGN PAREDES
DIRECTOR: Ing. Ms. BEATRIZ BRITO
MARZO, 2008
DECLARACIN
Yo, Jorge Alberto Barragn Paredes, declaro bajo juramento que el trabajo aqu escrito es de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional; y que he consultado las referencias
bibliogrficas que se incluyen en este documento.
A travs de la presente declaracin cedo mis
derechos de propiedad
intelectual correspondientes a este trabajo, a la Escuela Politcnica Nacional segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente y al Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias.
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Jorge Alberto Barragn Paredes, bajo mi supervisin.
Ing. Beatriz Brito Grandes, MSc. DIRECTOR DE PROYECTO
Ing. Edwin Vera Calle, Ph D. CODIRECTOR DE PROYECTO
AGRADECIMIENTOS
A la Escuela Politcnica Nacional y sus docentes, por los conocimientos impartidos y por toda la ayuda prestada durante mi etapa de formacin profesional.
Al Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP, Estacin Experimental Santa Catalina, Departamento de Nutricin y Calidad que me brindo la oportunidad para desarrollar este proyecto de titulacin
A) Fondo Regional de Tecnologa Agropecuaria FONTAGRO, a travs del Proyecto FTG 14-03: Desarrollo tecnolgico para el fortalecimiento del manejo poscosecha de frutales exticos exportables de inters para los pases andinos, que otorg el financiarmento para esta investigacin.
A la Ing. MSc. Beatriz Brito Director de Tesis del INIAP, por brindarme esta oportunidad y por su importante direccin tcnica. Al Dr. Edwin Vera y al Dr. Patricio Castillo, por sus acertadas sugerencias. Al Dr. Fabrice Vaillant, Investigador del CIRAD FLHOR por su valioso aporte cientfico.
Al equipo de trabajo del proyecto FONTAGRO 14-03, Ing. Luis Egas, Cristina Carrillo, Fernanda Badillo, Liliana Picho, Diana Saaicela y Janeth Arias. A Natalia, Nancy, Gabriela, Daro y Diego.
A la Qum. MSc. Susana Espn, Dr. Ivn Samaniego, Dr. Armando Rubio, Ing. Elena Villacrs, Sr. Bladimtr Ortiz, Sra. Martha Herrera, por su colaboracin en el desarrollo de esta investigacin y el afecto brindado en mi paso por la institucin.
A mi mami Marlene y mis hermanos Roberto, Viviana, Francisco y Santiago por su apoyo incondicional. A Ricardo Rivera y al ing. Carlos Valladares por darme una mano cuando la necesit. A mi hermano dei alma David Pstor y a toda su familia por su empuje y preocupacin. A mis amigos Israel, Joselo, Andy y Fabo.
Dedicado con cario a mi papi, a quien cada da extrao ms.
NDICE GENERAL
RESUMEN..............................................................................................I PRESENTACIN........................... ABREVIATURAS ................ 1 REVISIN BIBLIOGRFICA........................................ ii iv 1
1.1 UVILLA ................................................................................... 6 1.1.1 Origen y Clasificacin Botnica............................................6 1.1.2 Morfologa General..............................................................7 1.1.3 Composicin Qumica.......................................................... 9 1.1.4 Produccin y Usos............................................................. 10 1.2 GRANADILLA.................................................................. 12 1.2.1 Origen y Clasificacin Botnica.......................................... 12 1.2.2 Morfologa General......................................................... . 13 1.2.3 Composicin Qumica........................... 13 1.2.4 Produccin y Usos............................................................. 14 1.3 ULTRAFILTRAGIN TANGENCIAL ................................................16 1.3.1 Fundamentos Tericos...................................................... 16 1.3.2 Tecnologa y Equipos de Ultrafiltracin ............................33 1.3.3 Principales Usos de las Tecnologas de Membranas 33 2 MATERIALES Y MTODOS........................................................... 35 2.1 MATERIALES........................................................................... 35 2.1.1 Materia Prima................ ..35 2.2 mtodos................... 38 2.2.1 Seleccin de la Presin Transmembranaria ptima y Condiciones del Proceso de UFT...................... 38 2.2.2 Obtencin de los Concentrados de Biomolculas de Uvilla y Granadilla.......................................................................... 40 2.2.3 Caracterizacin Fsico-Qumica del Retenido y el Permeado Obtenido............................................................................41 2.2.4 Determinacin de los Coeficientes de Retencin............... 42 2.2.5 Anlisis de los Costos a Escala de Planta Piloto................ 42
3 RESULTADOS Y DISCUSIN .............. 43 3.1 PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE LA MEMBRANA DE 5 KDA .43 3.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL FLUJO DE PERMEADO ....................................................................44 3.3 SELECCIN DE LA PRESIN TRANSMEMBRANARIA PTIMA46 3.4 EFECTO DE LA PRESIN DE ENTRADA SOBRE LOS SLIDOS SOLUBLES DEL PERMEADO................................... 49
EFECTO DE LA PRESIN TRANSMEMBRANARIA EN LA CONCENTRACIN DE ALGUNASBIOMOLCULAS................. 52 3.6 ANLISIS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN A ESCALA PILOTO.................................... 62 4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................... 70 4.1 CONCLUSIONES____________________ 70 4.2 RECOMENDACIONES.............................................................72
3.5
INDICE DE TABLAS Y FIGURAS Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro Cuadro 1.1 Composicin qumica de la uvilla................................. 9 1.2 Ecuador, superficie y produccin de uvilla....................... 10 1.3 Composicin qumica de la granadilla........................... 14 1.4 Ecuador, superficie y produccin de granadilla.............. 15 1.5 Principales tipos de mdulos plano y tubular................... 20 1.6 Caractersticas de los procesos de membranas...............27
Cuadro 2.1 Caractersticas de la ultrafitracin tangencial.................. 37 Cuadro 3.1 Prueba de permeabilidad de la membrana...................... 47 Cuadro 3.2 Resultados de pH el retenido y permeado obtenido a FRV 8 y tres presiones de entrada en uvilla.................. 54 Cuadro 3.3 Resultados de pH el retenido y permeado obtenido a FRV 8 y tres presiones de entrada en granadilla 54 Cuadro 3.4 Resultados del anlisis fsico-qumico en el retenido y permeado obtenido a FRV 8 y tres presiones de entrada en uvilla........................................................................ 55 Cuadro 3.5 Resultados del anlisis fsico qumico a FRV 8 y diferentes presiones de entrada en el permeado y retenido en granadilla............. 56 Cuadro 3.6 Coeficiente de retencin de la membrana de 5 kDa para vitamina C, UFT - uvilla................................................. 57 Cuadro 3.7 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para vitamina C, en UFT- granadilla..................................... 57 Cuadro 3.8 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para polifenoles totales en UFT- uvilla.................................. 58 Cuadro 3.9 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para polifenoles totales en UFT- granadilla........................... 59 Cuadro 3 10 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa, en macro elementos UFT- uvilla....................................... 60 Cuadro 3n Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa, en micro elementos UFT- uvilla........................................... 61 Cuadro 3.12 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa para macroelementos, UFT -granadilla..................................61 Cuadro 3.13 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa para micro elementos, UFT- granadilla.................................. 62 Cuadro 316 Materiales directos e indirectos (uvilla)............................ 62 Cuadro 317 Maquinaria y equipos (uvilla) ............................. 63 Cuadro 3.18Utensilios (uvilla)............................................................. 64
Cuadro 3.19 Suministros (uvilla)............................................... 64 Cuadro 3.2oConsumo de energa (uvilla).......................... 64 Cuadro 3.21 Mano de obra directa (uvilla)......................................... 65 Cuadro 3.22 Costos de produccin (uvilla)......................................... 65 Cuadro 3.2 3 Estimacin del costo del producto (uvilla)..................... 65 Cuadro 3.24 Materiales directos e indirectos (granadilla).................. 66 Cuadro 3.25 Maquinaria y equipos (granadilla) .......................... 67 Cuadro 3.26 Utensilios (granadilla)...................................................... 67 Cuadro 3.27 Suministros (granadilla)................................................ 68 Cuadro 3.2eConsumo de energa (granadilla).................................. 68 Cuadro 3.29 Mano de obra directa (granadilla)................................ 68 Cuadro 3.30 Costos de produccin (granadilla)................................ 69 Cuadro 3 31 Estimacin del costo del producto................................. 69 Figura Figura Figura Figura Figura Figura Figura Estructura de la pectina.............................................. 2 Fotografa de la uvilla................................................ 6 Fotografa de la granadilla .... 12 Niveles de clasificacin de las membranas ......... 17 Configuraciones de membranas orgnica y de cermica. 19 Tipos de estructuras de membranas.............................. 19 Efecto del ngulo de contacto en el fenmeno de intrusin............................................. 23 Figura 1.8 Curva tpica de caudal de permeado por ensuciamiento 25 Figura 1.9 Principio del proceso frontal y tangencial de filtracin por membranas................................................................. 27 Figura 1.10 Fenmeno de la Osmosis............................................ 30 Figura 111 Fenmeno de la Osmosis Inversa................................... 31 Figura 1.12 Principio bsico del proceso industrial de ultra filtracin tangencial.............................................................. 33 Figura 3.1 Coeficiente de transporte de agua................................ 43 Figura 3.2 Comportamiento de Fp en funcin de la temperatura a PTM de 4,6 bar, jugo clarificado de uvilla..................... 45 Figura 3.3 Comportamiento de Fp en funcin de la temperatura a PTM de 3,7 bar, jugo clarificado de granadilla............... 45 Figura 3.4 Efecto de la presin de entrada sobre el flujo del permeado a diferentes FRV, en jugo clarificado de uvilla.................46 Figura 3.5 Efecto de la presin de entrada sobre el flujo del permeado a diferentes FRV, para jugo clarificado de granadilla 48 Figura 3.6 Comportamiento de los slidos solubles en el proceso de UFT del permeado de uvilla.............................................50 Figura 3.7 Comportamiento de los slidos solubles en la UFT del 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
permeado de granadilla................................................ 51 Figura 3.8 Ensayos de UFT para uvilla a PTM 2,75 bar, 3,85 bar y 5,30bar ......... 52 Figura 3.9 Ensayos de UFT para granadilla a PTM 2,40 bar, 3,35 bar y 4,40 bar........................................................................ 53 Figura 3.10 Flujo de proceso de jugo clarificado de uvilla por MFT... 62 Figura 3.11 Flujo de proceso de jugo clarificado de granadilla por MFT .......................................... 63
R ESU M EN
La uvilla y la granadilla son frutas exticas que tienen alta calidad nutricional y nutracetica de enorme inters para la salud humana. Los efectos protectores que poseen las frutas se atribuyen a ciertos nutrientes y fitoqumicos con actividad antioxidante. Existe una falta de procedimientos de transformacin y estabilizacin adaptadas a las zonas de produccin, de all que las tcnicas membranarias de filtrado en fro utilizadas para conservar y concentrar los jugos de frutas manteniendo su aroma y compuestos antioxidantes termosensibles, deben ser consideradas por la agroindustria ecuatoriana.
En esta investigacin se ha trabajado con jugo clarificado de uvilla y granadilla obtenido por microfiltracin. Las pruebas de UFT se realizaron usando una membrana de 5 kDa de tamao de poro. Se ha evaluado la influencia de la presin transmembranaria en los tiempos de operacin y en la concentracin de algunas biomolculas; se analizo fsica y qumicamente el permeado y retenido, y se evalu los coeficientes de retencin, adems de los costos de produccin a escala de planta piloto.
Con el jugo clarificado de uvilla se alcanz un factor de reduccin volumtrico de 8 con una presin transmembranaria de 5,3 bar a las 2,97 horas del proceso, obteniendo 17,50 I de permeado y 2,50 I de retenido, que representa un rendimiento del retenido del 12,50 %, el costo del concentrado (retenido) se estim en 1,74 US $/l y de 1,28 US $/l el jugo clarificado estril por UFT. Con jugo clarificado de granadilla se alcanz un factor de reduccin volumtrico de 8 con presin transmembranaria de 4,4 bar a las 3,37 horas del proceso, el costo del concentrado por UFT se estim en 2,14 US $/l y de 1,57 US $/l.
Se observ retencin de biomolculas; en el caso de la uvilla los polifenoles se retuvieron un 31 % y la vitamina C en 12 % mientras que para la granadilla los polifenoles se retuvieron en un 32 % y la vitamina C en 19 %; compuestos que resaltan en importancia por su actividad antioxidante.
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PRESENTACIN
Las frutas exticas, en su gran mayora, se producen en los pases en desarrollo y se consumen en el mismo pas, donde se originan; pero, debido a la demanda creciente por parte de los consumidores de los pases desarrollados se ha incrementado significativamente el comercio a nivel internacional. Entre los factores que determinan el consumo de estas frutas se destacan sus beneficios para la salud humana y sus caractersticas funcionales. Los consumidores exigen, entre otros requerimientos, que los productos procesados asemejen en gran medida a la fruta natural. El mercado de consumo de estas frutas est en pleno aumento. En los pases desarrollados, durante el ao 2005, este mercado represent 32.000 millones de dlares en ventas y el mayor crecimiento anual, del 15 al 20 % a escala mundial (DEGEI, 2005).
El Ecuador ha diversificado sus exportaciones mediante la promocin de cultivos no tradicionales. Dentro de estos productos, se encuentran varias frutas exticas como la uvilla (Physalis peruviana L.) y granadilla (Passiflora ligularis L), que estn siendo introducidas paulatinamente en el mercado internacional. Esto ha ocasionado que en (os pases de origen, se apliquen al cultivo las normativas de calidad y fitosanitarias que exige el mercado (PROEXANT, 2007).
Las recientes investigaciones en frutas y vegetales involucran como antioxidantes naturales principalmente a la fibra, polifenoles, ismeros del cido linoleco, Dlimonina, protena de soya, isoflavonoides, vitaminas A, B, C, E, tocoferoles, calcio, selenio, clorofila, cido rico y tiocianatos, inhibidores de proteasa. Estos compuestos pueden actuar independientemente o combinados como agentes anti-cancergenos, protectores de los sistemas cardiaco y cerebro-vascular, por una variedad de mecanismos. Se estudian las evidencias de que tos radicales libres causan daos oxidativos a los lpidos, protenas y cidos nucleicos. Por estos motivos, los antioxidantes que pueden neutralizar los radicales libres son de importancia en la prevencin de enfermedades (Kaur, 2001).
Adems, numerosos frmacos utilizados por la medicina moderna se encuentran en los extractos vegetales, en particular, se ha encontrado que ciertos componentes de las frutas ejercen efectos farmacolgicos o teraputicos. Por ejemplo, la uvilla es conocida por su poder antioxidante, es una fruta rica en vitamina C; carotenoides; minerales como el magnesio, potasio y hierro. Adems, contiene nbofiavina, niacina y tiamina; su cido representativo es el ctrico. Asimismo, la granadilla posee propiedades diurticas y digestivas, es una fruta rica en fsforo y vitamina C, con un alto contenido de caloras (Garca, 2003).
En cuanto al desarrollo tecnolgico, este se ha orientado hacia tcnicas suaves de procesamiento, como las de barreras y en fro, que en la industria alimenticia permite que los alimentos conserven todas sus caractersticas intrnsecas como sabor, aroma, contenido nutricional y al mismo tiempo preserven sus propiedades funcionales. La UFT es una tcnica moderna amigable con el medio ambiente. El ahorro energtico y su capacidad de operar en fro son atractivos al momento de compararla con otras tecnologas. Su valor comercial radica en que este proceso permite concentrar biomolculas y conservar las propiedades naturales de las frutas (Perry, 1986; Zeman, 1999),
La obtencin de concentrados biomoleculares mediante el uso de tecnologas de membranas representa una alternativa de procesamiento. Adems, es importante el aporte cientfico que brindan en el campo agroindustrial, el desarrollo de productos de calidad e inocuos, as como la expansin del mercado con inters para el campo nutricional, agroalimentario y funcional (Decoux, 1999).
El objetivo de esta investigacin es determinar los coeficientes de retencin de biomolculas como el cido ascrbico, carotenoides y polifenoles, presentes en los jugos clarificados de uvilla y granadilla utilizando la ultrafiltracin tangencial a diferentes condiciones de operacin.
iv
ABREVIATURAS
% 0 p Brix C F H atm cm Cp Cr Da ED EESC FRV g G h ha HF HP INIAP Jp kDa kg km kW m m2 m3 Por ciento ngulo Viscosidad Grados Brix Grados Centgrados Grados Farenheit Grados Hunter Atmsferas Centmetro Componentes en el permeado Componentes en el retenido Dalton Electrodilisis Estacin Experimental Santa Catalina Factor de Reduccin Volumtrica Gramo Unidades gravitacionales Hora Hectrea Hiperfiltracin Horse power (caballos de fuerza) Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias Flujo de permeado por rea de la membrana Kilo Dalton Kilogramo Kilmetro Kilowatio Metro Metro Cuadrado Metro Cbico
MCWO MFT mg mi mm MPa msnm NF nm pH Pe PM P8 psi PTM R RO t pm u.m.a UFT US $ V Va Vp Vr
Corte de tamao de molcula (molecular weight cut-off) Microfiltracin Tangencial Miligramo Mililitro Milmetro Mega Pascal Metros sobre el nivel del mar Nanofiltracin Nanmetros Potencial de Hidrgeno Presin de entrada Peso molecular Presin de salida Libra por pulgada cuadrada Presin transmembranaria Coeficiente de retencin Osmosis Reversa (Reverse Osmosis) Tonelada Mieras Unidades de Masa Atmica Ultrafiltracin tangencial Dlar americano Voltio Volumen de alimentacin Volumen del permeado Volumen del retenido
1 REVISIN BIBLIOGRFICA
El valor nutritivo de una fruta viene determinado por su composicin. Aunque las frutas juegan un papel importante en la nutricin humana, no las hace recomendables como nica fuente de nutrientes; sin embargo, suplen ciertas deficiencias vitamnicas y minerales de otros alimentos (Madrid, 2001).
Los nutrientes que con frecuencia se consumen en cantidades sub ptimas en la dieta humana tpica son las protenas, el caicio, el hierro la vitamina A, la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2) y la vitamina C. Los componentes de este grupo se conocen frecuentemente como nutrientes ctricos. Las frutas contribuyen con algunos de estos nutrientes. Es notable tambin el hecho de que la composicin de las frutas difiere, de un modo evidente, de la de otros alimentos de origen animal o vegetal, hacindolas complementarias a estos (Medina, 2006), (Madrid, 2001).
En general, la contribucin de las frutas a las necesidades protenicas de la dieta humana es mnima; no constituyen tampoco fuentes ricas en calcio, tiamina o riboflavina. Sin embargo, algunas frutas son particularmente ricas en hierro, carotenos y en cido ascrbico. La ausencia de fruta en la dieta suele producir una carencia principalmente en vitamina C y 3-caroteno (Arthey, 1987).
La vitamina C tiene, adems, propiedades fisiolgicas especficas que no dependen de sus propiedades antioxidantes. El p-caroteno ayuda,
significativamente, a neutralizar los radicales libres, que son molculas reactivas y de elevada energa, formadas en las reacciones bioqumicas normales o bajo el influjo de factores extemos, como la polucin del aire o el humo de los cigarrillos.
I kJ ' El (3-caroteno es activo, principalmente, como amortiguador del oxgeno tnico, que puede inducir cambios precancerosos en las clulas (Coultate, 1984).
Numerosos frmacos utilizados por la moderna medicina se encuentran en los extractos vegetales. No es, por tanto, sorprendente que ciertos componentes de las frutas ejerzan efectos farmacolgicos o teraputicos. La cantidad de estos nutrientes, que el organismo necesita, depende de factores tales como: la edad, el peso, el sexo, el estado de salud y la actividad fsica del individuo considerado (Arthey, 1987).
La alimentacin de hoy no solamente tiene como objetivo satisfacer necesidades metablicas bsicas, sino es propio del humano buscar en ella otras necesidades como la salud y el placer. Por lo expuesto, las frutas contribuyen notablemente a conseguir estos fines de la alimentacin (Vaillant, 2006).
Las frutas tienen una composicin y una estructura muy variable ya que estn provistas de actividad metablica, por lo que cambian constantemente su composicin. El contenido en las distintas frutas vara, considerablemente, con la especie y la variedad, as como las condiciones del cultivo. La climatologa, la composicin del suelo, los fertilizantes usados y numerosos otros factores afectan por lo general el contenido vitamnico de las frutas (Arthey, 1987; Madrid, 2001).
Los componentes ms importantes de las frutas pueden agruparse en las siguientes categoras: agua, protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes esenciales, necesarios para el organismo humano (Yfera, 1987).
El agua, es el componente ms abundante de las frutas (ms del 80 % en peso), Sin embargo, el contenido de agua de una determinada fruta vara en razn de diferencias estructurales (Medina, 2006).
Los hidratos de carbono son polisacridos,
como el almidn,
celulosa,
hemicelulosa y sustancias pcticas; adems, de ios dtsacridos y monosacridos,
cuyo contenido vara notablemente durante la maduracin. En general, los azcares predominan en la fruta completamente madura. Los polisacridos como la celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas conforman la pared celular de las frutas (Arthey, 1987).
Las pectinas, cuya estructura bsica se muestra en la figura 1.1, son compuestos que forman parte de la pared celular y se encuentran localizadas en los espacios intercelulares y tienen una gran influencia sobre la textura y consistencia de las frutas. Su peso molecular vara entre 1.000 y 300.000 Da (Yfera, 1987).
Figura 1.1 Estructura de la pectina
Las pectinas se describen como polmeros del cido a-D-poligalacturnico. Tienen la habilidad de formar un ge! bajo condiciones favorables, usualmente con alto contenido de azcares y en medio cido (Yfera, 1987).
Los azcares, ms importantes de las frutas son la glucosa y la fructosa; pero tambin pueden contener, como azcar prtncipal, la sacarosa. Pueden
encontrarse tambin pequeas cantidades de otros mono y disacridos, como xilosa, arabinosa, manosa, galactosa y maltosa (Coultate, 1987).
Los cidos ctrico y mlico son los ms abundantes y difundidos de los cidos carboxlicos no voltiles, seguidos del tartrico, malnico, fumrico, glucnico, ascrbico (vitamina C) y trazas de cido benzoico, salicilico y sisqumico. Suele aumentar su contenido en las primeras fases de desarrollo del fruto y disminuir, notablemente, en la maduracin. El cido mlico apenas vara en algunos frutos mientras que el cido ctrico disminuye con la maduracin (Arthey, 1987).
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El contenido lipfdico de las frutas suele hallarse por debajo del 1 % y vara con el producto. Mayoritariamente se encuentran los lpidos en la semilla y (a cscara de las frutas (Arthey, 1987).
Muchas de las vitaminas integran sistemas enzimticos. Algunas actan como coenzimas o forman parte de la molcula de coenzimas. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, por esto son participantes esenciales de numerosas vas metablicas y procesos fisiolgicos (Arthey, 1987).
La vitamina A tiene un papel fundamental en el buen funcionamiento de la visin, en el crecimiento y desarrollo de los huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial (piel, pelo, uas, mucosas respiratorias, ojos, etc.) y en los procesos inmunolgicos, para evitar fas infecciones (Coultate, 1984).
El B-caroteno es miembro de los carotenoides, los cuales son compuestos liposolubles, fuertemente pigmentados (rojos, anaranjados, amarillos), que estn presentes de forma natural en muchas frutas. Los carotenos alfa, beta y gama se consideran pro-vitaminas porque se pueden convertir en vitamina A activa (Coultate, 1984).
El contenido de la vitamina C en las frutas vara de acuerdo con el grado de madurez. Es menor cuando estn verdes y aumenta su contenido cuando estn en su madurez fisiolgica; pero, disminuye con la sobremadurez. El consumo adecuado de alimentos ricos en esta vitamina es muy importante, porque es parte de las sustancias que unen a tas clulas para formar los tejidos; tambin es indispensable para la formacin de colgeno, proteina necesaria para la cicatrizacin de heridas (Coultate, 1984).
Los polifenoles se encuentran
distribuidos en alimentos como cereales,
legumbres, frutas, nueces, cacao, etc. Sus niveles varan considerablemente entre los cultivos de la misma especie. Su presencia en las plantas est ampliamente influenciada por factores genticos, del medio ambiente. Son
tambin factores de importancia (a germinacin, el grado de maduracin, la variedad, el procesamiento y el almacenaje (Yfera, 1987).
La astringencia y el amargor de las frutas dependen altamente del contenido de compuestos fenlicos, que disminuye a medida que avanza la maduracin, probablemente por causa de la disminucin del contenido de compuestos fenlicos y el aumento de la condensacin de los mismos (Arthey, 1997).
Algunos componentes fenlicos, como los flavonodes, debido a su capacidad antioxidante, pueden tener implicaciones benficas en la prevencin y tratamiento del cncer y enfermedades cardiovasculares. Se los emplea tambin como agentes antibiticos, antidiarreicos, anti-inflamatorios, para enfermedades de alergias e hipercolesterolemia. Pueden dividirse en diferentes clases, segn su estructura bsica: fenoles simples, benzoquinonas, cidos fenlicos,
acetofenonas, cidos fenilacticos, cidos hidroxi cinmicos, fenilpropanoides, cumarinas, isocumarinas, cromonas, naftoquinonas, xantonas, antraquinonas, flavonoides, lignanos, neolignanos y ligninas (Couftate, 1984; Yfera, 1987).
Las frutas contienen diversos elementos minerales esenciales. Existen unos 14 elementos naturales que se consideran como nutrientes: calcio, sodio, fsforo, potasio, magnesio, zinc, yodo, cobre, azufre, flor, manganeso, hierro, cobalto y cloro (Arthey, 1997).
En fas frutas, el ms abundante es el potasio y se halla combinado con varios cidos orgnicos. El pH de los tejidos de las frutas est controlado por el equilibrio potasio/cidos orgnicos y las elevadas concentraciones de potasio pueden contribuir a aumentar la presin sangunea en los humanos. El calcio se halla siempre en las sustancias pcticas de la pared celular de las frutas. El magnesio en las molculas de la clorofila y el fsforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono (Coultate, 1984).
Los sentidos del gusto y el olfato humano responden a estmulos extremadamente bajos. Los compuestos de! aroma responsables de lo que es caracterstico de una
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fruta se pueden encontrar en concentraciones extremadamente bajas, del orden de partes por milln o billn, que se corresponden con el umbral de deteccin sensorial de numerosos productos qumicos con caractersticas aromticas (Yfera, 1987).
Cuatro grupos principales de compuestos contribuyen a definir el aroma de las frutas. Los cidos orgnicos, los azcares, las sustancias amargas o astringentes (polifenoles) y los constituyentes voltiles (Arthey, 1997).
Los cidos orgnicos habituales son los responsables del sabor cido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohlicas derivadas de las frutas. Los azcares contribuyen al dulzor y al cuerpo. La astringencia es proporcionada por ciertos compuestos fenlicos. Estos
compuestos presentes en mayor o menor cantidad, constituyen la base del factor caracterizador ms importante de los compuestos voltiles del aroma. Los principales compuestos voltiles son los steres de alcoholes alifticos y los cidos grasos de cadena corta (Arthey, 1997).
1.1 UVILLA (Physalis peruviana L.)

1.1.1 ORIGEN Y CLASIFICACIN BOTNICA
Figura 1.2 Fotografa de la uvilla con y sin capuchn (Physalis peruviana L.) (Granja Experimental de Tumbaco - INIAP) (INIAP-FTG 14-03, 2007)
La uvilla fu una fruta conocida por los incas. Su origen se ubica en los valles bajos andinos de Per y Chile. Su modo de cultivo ha sido casi silvestre y de produccin artesanal, hasta hace unos pocos aos. La posibilidad de exportacin ha incidido para que se la cultive comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serrana, con buenas posibilidades, en especial bajo invernadero, donde se pueden obtener buenos rendimientos y sobre todo calidad (Brito, 2002).
La clasificacin botnica de la uvilla segn las rdenes de Engler es la siguiente (Garca, 2003):
REINO; TIPO: CLASE: SUBCLASE: ORDEN: FAMILIA: GNERO: ESPECIE: NOMBRE CIENTFICO: NOMBRE COMUN:
Vegetal Fanergamas Dicotilednea Metaclamidea T ubiflora Solancea Physalis peruviana L. Physalis peruviana L. uvilla, uchuva, physalis
1.1.2 MORFOLOGA GENERAL

Es una planta perenne, herbcea, arbustiva y fuertemente ramificada. Crece normalmente sin tutorado hasta una altura de 1,0 a 1,5 m. En plantas que se desarrollan con un tallo principa!, se encuentra de 4 a 5ramasproductivas dominantes, despus de la maduracin las hojas se amarillean yse caen, las
flores son solitarias y hermafroditas, son fcilmente polinizadas por los insectos, el viento o autopolinizacin (Brito, 2002).
El fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un dimetro entre 1,25 y 2,15 cm, con un peso de 4 a 10 g que contiene unas 100 a 300 semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya vara de
color amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y est recubierta con un cliz. Es un fruto muy rico en vitaminas (Garca, 2003).
1.1.2.1 Requerimientos bsicos de clima y suelo (Cruz, 2000)

Clima: Temperatura promedio anual: Precipitacin anual: Altitud: Regin del pas: Tipo de suelo: PH: Templado 14 -1 7 C 600 -1 .0 0 0 mm 2.400 - 2.800 m Sierra Franco arcillo-arenoso, ricos en materia orgnica 5 ,5 -7 ,0
1.1.2.2 Etapa de produccin

La planta empieza su produccin desde las ramas inferiores hasta las superiores y del centro hacia afuera. En algunos casos se dan producciones de hasta dos aos, pero los frutos desarrollados son de menor tamao. Para un cultivo de varios aos se hace un soqueo de la planta despus del primer ao, lo que garantiza una formacin de frutos sobre ramas nuevas y sanas (Garca, 2003).
El periodo til de produccin de la planta es de 9 a 11 meses, desde el momento de la primera cosecha. A partir de entonces, disminuye la productividad y la calidad de la fruta. La productividad de la uvilla es, en promedio, de 14 t/ha con un mximo de 18 t/ha en cultivos muy bien manejados (Garca, 2003).
/. / .
2.3 Almacenamiento
Se conserva ms tiempo si se almacena con cliz que sin l. Frutos con cliz almacenados a 18 C y a una humedad relativa de 70 % conservan su calidad aproximadamente por 20 das, mientras que los frutos sin cliz a esas mismas condiciones, solo conservan su calidad por 3 das. Lo mismo ocurre en
condiciones de refrigeracin a 6o C y con 70 % de humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede almacenar hasta por 30 das; mientras que, el fruto sin cliz solo se puede almacenar por 5 das (FONTAGRO, 2007).
1.1.3 COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica de las frutas cambia en funcin del tipo de cultivo, fertilidad del suelo, poca del ao, grado de madurez y parte del fruto. El fruto de uvilla es importante, principalmente, por su contenido de azcares y vitaminas. La composicin qumica de la uvilla, variedad Golden Keniana, en base fresca, se presenta en el cuadro 1.1 (Medina, 2006).
Cuadro 1.1 Composicin qumica de la uvilla (Physalis peruviana L.)
ANLISIS Humedad (%) Cenizas (%) pH Acidez titulable (% cido ctrico) Vitamina C (mg (100 g)'1 ) Slidos solubles ( Brix) Azcares totales (%) Azcares reductores (%) Polifenoles totales (%) Cerotenoides (pgg'1 ) Fructosa (%) Glucosa (%) Sacarosa (%) Acido ctrico (%) Acido mlico (%)
Fuente: Medina, 2006
Uvilla Golden Keniana 81,26 1.00 3.74 1.26 28,77 13,80 12,26 4,67 0,56 478,95 2,70 2,63 3,44 0,90 0,14
10
1.1.4 PRODUCCIN Y USOS

Esta faita se cultiva en el callejn interandino del Ecuador, con temperaturas promedio entre 8 a 20 C. La mayor concentracin de plantaciones comerciales, a nivel nacional, se encuentran en las provincias de Tungurahua y Pichincha (DEGEI, 2005).
En e! cuadro 1.2 se resumen los datos del III Censo Nacional Agropecuario realizado en el ao 2000, la superficie cosechada de uvilla fue de 4,079 ha, con una produccin cosechada de 28,7731 y una cantidad vendida de 28,5831 .
Cuadro 1.2 Superficie, produccin y rendimiento de uvilla Superficie Superficie Cantidad PROVINCIA Plantada Coaechada Coaechada Rendimiento (M w 1) (ha) (ha) (t)
Azuay Carchi Chimborazo Imbabura Pichincha Tungurahua 0,030 1,797 0,800 0,728 2,000 2,820 0,030 1,471 0,800 0,728
-
0,090 0,179 9,979 0,495

-
2,994 0,122 12,474 0,680

-
1,050
18,030
17,172
TOTAL
Fuente PROEXANT, 2007
8,174
4,079
28,773
7,064
Los datos del cuadro 1.2, reflejan que los cultivos comerciales se hallan en las provincias de Chimborazo y Tungurahua debido a que sus rendimientos se acercan a los de Colombia, uno de los principales productores a nivel mundial, cuyo rendimiento promedio es de 18,5 t/ha (PROEXANT, 2007).
. 1.4.1 Comercializacin
Se inicia con los productores cuando ellos la exportan o si son pequeos productores, la suministran al exportador, a un centro de acopio o la venden a la
11
agroindustria. La presencia de este producto a nivel local es mnima. En los mercados al aire libre se comercializa en kilogramos, a precios que oscilan entre US $ 2,00 y 2,50 cada kg, por lo general a granel; mientras que, para ser expendida en un supermercado se exigen ciertas normas mnimas de calidad como que la fruta sea sana, que no presente cortes ni rajaduras, que no est demasiado verde o demasiado madura. Adems, los empaques tienen marcado el nombre del proveedor o productor, el peso en gramos y ltimamente se exige el cdigo de barras (PROEXANT, 2007).
A partir del ao 2001, se ha logrado posicionar a nivel local una parte de la produccin de uvilla, que se consume en fresco, en forma de conservas en almbar y deshidratados, aunque todava en cantidades incipientes. Muchas de estas pequeas agroindustrias cuentan con el apoyo financiero de ONG's, y su producto se ha promocionado en el exterior por la CORPEI. La uvilla est dentro de las frutas denominadas exticas y ocupa un lugar importante en el mercado internacional, principalmente en Europa, donde tiene una fuerte acogida
(PROEXANT, 2007).
La uvilla procesada frecuentemente se presenta como: fruta congelada IQF, pur, pulpa, mermeladas, conservas, deshidratada (como pasas). El mayor valor de mercado est en la fruta fresca o en los elaborados que mantienen su forma intacta. El alto contenido de pectina en la uvilla la hace especialmente apropiada para mermeladas y salsas (Medina, 2006).
Esta fruta extica se utiliza para preparar conservas, salsas, chutneys*, helados y postres variados. Es un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y vegetales, diferentes platos gourmet, cocktails y licores. Los ingleses consumen la uvilla azucarada y servida en su capuchn. En Europa algunos restaurantes de especialidades gourmet utilizan la uvilla, fresca o seca, como adorno (PROEXANT, 2007).
12
1.2 GRANADILLA
(Passiflora ligularis L.)
1.2.1 ORIGEN Y CLASIFICACIN BOTNICA
Figura 1.3
Fotografa de la Granadilla (Passiflora ligularis L.) (Granja
Experimental de Tumbaco - INIAP) (INIAP, FTG 14-03, 2007)
La granadilla es originara de Amrica tropical, entre Bolivia y Venezuela. Se la cultiva desde el norte de Argentina hasta Mxico y en las montaas tropicales de Australia y frica. Comprende cerca de 530 especies tropicales y subtropicales, de las cuales ms de 150 son originaras del Brasil (Castro, 1994).
La clasificacin botnica de la granadilla es la siguiente (Aldana, 1995):
REINO: DIVISION: CLASE: SUBCLASE: ORDEN: FAMILIA: GNERO: ESPECIE: NOMBRE CIENTFICO; NOMBRE COMN:
Vegetal Angiospermae Dicotilednea Archyclamidae Parietales Passifloraceae Passiflora Ligularis. Passiflora ligularis L. Granadilla, parchita amarilla.
13
1.2.2 MORFOLOGIA GENERAL

La granadilla es una planta trepadora de tallos cilindricos. Sus hojas son abundantes y acorazonadas, de 8 a 16 cm de largo. Las flores son de color violeta de 6 a 10 cm de largo, en donde los estambres estn unidos por bases. El fruto es de color anaranjado, dorado, pardo o amarillo con pequeas pintas claras; tiene forma redondeada; su tamao es de 6,5 a 8,0 cm de largo y de 5,1 a 7,0 cm de dimetro. La cscara es lisa, dura y con un acolchado para proteger la pulpa. El epicarplo est constituido de clernqulma, lo que le da al fruto una consistencia fuerte. La pulpa est llena de semiilas duras de color negruzco, rodeadas por un ariio gelatinoso, transparente, de color gris claro {Cruz, 2000).
1.2.2.1 Requerimientos bsicos de clima y suelo (Cruz, 2000)

Clima; Temperatura promedio anual; Precipitacin anual: Altitud: Tipo de suelo: Subclido, Templado 15 - 18 C 600 - 1,000 mm 1.800 - 2.600 m Franco arenosos, de buen drenaje, ricos en materia orgnica, semi profundos pH: 6,5 - 7,0
Las principales condiciones de almacenamiento de la fruta es a 10 C, humedad relativa del 85-90%; es moderadamente susceptible al etileno; la vida til a estas condiciones es de 3 a 4 semanas.
1.2.3 COMPOSICIN QUMICA

En el cuadro 1.3 se presenta la composicin qumica de dos ecotipos de granadilla.
14
Cuadro 1.3 Composicin qumica de la granadilla < Passiflora llgularis L.)
FRUTA (pulpa) ANLISIS Humedad (%) Cenizas (%) PH Acidez ttulable (% c. ctrico) Vitamina C (mg {100 g)'1 ) Slidos solubles ( Brix) Azcares totales (%) Azcares reductores (%) Polifenoles totales (%) Carotenoides (pg g'1 ) Fructosa (%) Glucosa (%) Sacarosa (%) cido ctrico (%) cido mlico (%)
Fuente: Medina. 2005
Granadilla Ecotipo Colombiana 87,27 1.43 4,33 0,66 22,89 15,80 15,47 6,07 0,30 38,94 4,81 5,06 1,68 0,58 0,38
Granadilla Ecotipo Nacional 91,51 0.97 3,97 0,77 14,53 10,40 9,79 2,42 0,17 36,68 2.74 2,87 1,83 0.56 0,15
La granadilla es una fruta con un alto contenido de caloras, rica en fsforo, potasio y vitamina C. Los slidos solubles y la acidez ttulable proporcionan informacin sobre el grado de madurez y el sabor ligeramente cido que tiene la fruta (Medina, 2006).
1.2.4
PRODUCCIN Y USOS
Como se observa en el cuadro 1.4, el mayor rendimiento se da en la provincia amaznica de apo, en esta provincia est ubicada la Estacin Experimental Napo-Payamino del INIAP, que produce fruta certificada y de ptima calidad. Otros rendimientos importantes se dan en las provincias de Imbabura y Carchi,
15
donde, adems, la superficie sembrada es significativamente extensa; estas provincias son las proveedoras del producto a las zonas vecinas de Colombia (PROEXANT, 2007).
Cuadro 1.4 Ecuador. Superficie, produccin y rendimiento de granadilla
Provincia AZUAY BOLIVAR CAAR CARCHI CHIMBORAZO EL ORO IMBABURA LOJA MORONA SANTIAGO APO PICHINCHA TUNGURAHUA ZAMORA CHINCHIPE TOTAL 1
Superficie Plantada (ha) 14,91 6,72 0,38 11,54 0,30 4,47 20,10 104.59 0,02 3,37 39.35 124,51 2,15 332,42
Superficie Edad Productiva (ha) 13,61 6,72 0,38 10,74 0,30 3,42 10,18 103.48 0,02 3,37 35.70 105,94 2,15 296,02
Superficie Cosechada (ha) 12,90 6,72 0,38 5,07 0,07 3,42 10,18 98.41 0,02 3,37 35,70 87,64 2,15 266.04
Cantidad Cosechada <0 61,60 1,06 1,44 23,78 0,03 2,60 20,47 96,74 0,00 17,71 58,55 313,41 1,07 598,47
Cantidad Vendida m 42,84 1,06 0,57 23,78 0,03 1,95 20,47 75.59 0,00 17,71 58.04 305.01 0,99 548.06
Rendimiento (t/ha) 4.77 0,16 3,78 4.69 0,53 0.76 2,01 0,98 0,00 5,26 1.64 3,58 0,50 2,25
Fuente: Datos del III Censo Nacional Agropecuario (PROEXANT, 2007)
El mercado nacional se provee de la produccin de las provincias de Tungurahua, Azuay, Loja y Pichincha, as como del producto colombiano. La granadilla colombiana por lo general, tiene mercado en las grandes ciudades ecuatorianas, especialmente va cadenas de supermercados (PROEXANT, 2007).
1.2.4.1 Comercializacin
El mayorista adquiere, del productor/importador, la granadilla aproximadamente a US $ 2,80, la caja de 100 unidades de granadilla ecuatoriana y 50 - 60 unidades de granadilla colombiana (cajas de 15 - 18 kg). De all se dirige a los mercados
16
mayoristas o supermercados. En los supermercados por lo general, es empacada en envases con una pelcula de plstico, que contienen 5 6 frutas y adecuado para ser detectado por el lector de barras. En los mercados mayoristas, el detallista compra cada caja entre US $ 4,00 a US $ 8,00. Para el consumidor final, en el mercado, el precio de la caja de producto nacional alcanza entre US $6,00 y US $ 10,00 y US $ 7,00 para el producto colombiano. El kilogramo de producto se comercializa en los supermercados en US $ 1,94 (PROEXANT, 2007).
Se reconoce al jugo de granadilla como una excelente opcin para iniciar a los bebs en el consumo de frutas; las compotas de granadilla son bastante comerciales principalmente en los supermercados (DEGEI, 2005).
El jugo, muy apreciado por su sabor y aroma, se elabora con base en la pulpa refinada, extrada luego de refrigerar la fruta, para obtener una bebida que retiene el sabor natural y aroma de la fruta fresca. El jugo de granadilla se utiliza para mezclas de jugos de frutas tropicales. Por su aroma, se utiliza la flor de la granadilla en la elaboracin de perfumes. La granadilla se consume
principalmente fresca, es una fruta ideal para snack por la facilidad de comerla y de llevarla. La pulpa se puede mezclar con helado, yogurt, aadir a ccteles, ensaladas de frutas y vegetales, en mermeladas, jaleas, concentrado, pulpa y jugo congelado (DEGEI, 2005).
1J ULTRAFILTRACIN TANGENCIAL (UFT)

I J .l FUNDAMENTOS TEORICOS 1.3.1.1 Definicin, funcin y clasificacin de las membranas
La filtracin opera con base en una membrana cuyo rol primario o funcin es la de actuar como una barrera selectiva, que retiene ciertos componentes y permite el paso de compuestos o sustancias de inters. La membrana tambin se define como una regin discontinua que separa dos fases bajo ciertas condiciones de flujo y presin (Cheryan, 1998; Mady, 1999).
17
Para su clasificacin, la membrana obedece a ciertos niveles o parmetros que se muestran a continuacin; en la figura 1.4.
PARMETRO
Origen
Material
Estructura
--------
tL Inversin de fase
Mixtas (composite)
Preparacin
Figura 1.4 Niveles de clasificacin de las membranas (Zeman, 1996)
Son varios los criterios de clasificacin de las membranas. En la figura 1.4 se presenta un esquema de la clasificacin de las membranas que considera su origen, el material, la estructura y la preparacin de la membrana (Zeman, 1996).
18
En trminos del material de fabricacin, las membranas pueden ser elaboradas de acetato de celulosa, polmeros orgnicos (polisulfbnas, tefln, propilenos,
poliamidas, polisulfuros, polipropilenos) o sales inorgnicas (ZrC>2, AI2O3, TO2) (Chacn, 2006).
En la figura 1.5 se muestran las configuraciones de membranas orgnicas e inorgnicas.
Espirales (orgnica)
Tubulares (orgnica)
Tubulares multi-canales (cermica)
Figura 1.5 Configuraciones de membranas orgnica y de cermica (Vaillant, 2006)
Las membranas celulsicas son sensibles a la temperatura (50 C mximo), al deterioro qumico (pH 3 a 8) y biolgico. Por otro lado, las membranas polimricas
19
aunque resisten mejor los factores anteriores (temperaturas hasta 80 C y pH 2 12), no soportan muy bien la compactadn y los agentes clorados. Las membranas inorgnicas son las ms resistentes a todos los factores anteriores (pH 0 -14, temperaturas alrededor de 300 C, presiones > 1MPa) (Asiain, 1999).
La forma de las membranas depende, en gran parte, del material del que fueron elaboradas. Para las membranas orgnicas, comnmente, se presentan
configuraciones planas y espirales, estas ltimas maximizan el rea en un mnimo espado y consiste en capas consecutivas de membranas enrolladas en espiral dentro de un tubo de soporte en acero perforado. Las membranas cermicas o inorgnicas presentan configuradones tubulares (Asiain, 1999).
La estructura de las membranas se ha mejorado con el tiempo, ya que han permitido optimizar los rendimientos de las tcnicas de filtradn tangendal. Bsicamente se clasifican como simtricas y asimtricas. En las simtricas, el tamao de los poros es el mismo en todo el espesor de la membrana, lo que ocasiona problemas por prdidas de cargas (aumento del consumo energtico) y de colmatado de las membranas (Cheryan, 1998).
Para evitar esos inconvenientes, se desarrollaron membranas con poros, del tamao del corte molecular, nicamente en su parte superior (que est en contacto con el lquido a tratar). En la figura 1.6 se presentan tres tipos de estructuras de las membranas (Asiain, 1999).
I I
Membrana asimtrica
Membrana composite
Figura 1.6 Tipos de estructuras de membranas (Asiain, 1999)
4
I
20
Segn la composicin de la membrana (orgnica o mineral), se tienen membranas asimtricas o compuestas (composite). La estructura asimtrica de las membranas orgnicas se consigue al controlar la concentracin, temperatura y precipitacin del polmero. La estructura asimtrica de la membrana inorgnica se logra apilando capas de granos de diferentes tamaos (Asiain, 1999).
Las propiedades de las membranas varan de acuerdo con el material y las estructuras. Las principales propiedades de una membrana son: el tamao y distribucin de poro, la porosidad de la superficie, el flujo, la estabilidad de temperatura, la resistencia a solventes, la absorcin de humedad, (a esterilidad, la inhibicin de bacterias, la fuerza-fortaleza, el ndice de refraccin, los
componentes y los residuos (Cheryan, 1998).
Para seleccionar una membrana se debe tomar en cuenta el proceso de filtracin, las posibilidades de limpieza, la mnima cada de presin, los costos favorables de fabricacin y la posibilidad de cambio de la membrana (Schirg, 2001).
Existe una serie de mdulos construidos de manera independiente a la membrana y al proceso de filtracin, entre los que se pueden mencionar el capilar, de tejido, de placas, de pliegue y de bobina; tos mismos que se agrupan en dos categoras de membranas: tubular y plana como se muestra en el cuadro 1.5 (Schirg, 2001).
Cuadro 1.5 Principales tipos de mdulos plano y tubular
Mdulos: membrana tubular Tubular ( 0 6-25 mm ) Capilar ( 0 0.5-6 mm ) Fibra hueca ( 0 0 04-0 5 mm)
Fuente: Schirg. 2001
membrana plana Placa y bastidor Enrollamiento espiral Disco rotativo y clindro
21
1.3. .2 Filtracin por membranas

Por definicin, la tecnologa de membranas es un conjunto de tcnicas suaves de procesamiento, exclusivamente encaminadas a la filtracin de lquidos (Mady, 1999).
La filtracin es una tecnologa suave, recibe varios nombres, entre ellos, filtracin de bloqueo, superficial, de profundidad y micrnica, clarificacin y, cuando las partculas retiradas son extremadamente pequeas, ultrafiltracin (Perry, 1986).
La filtracin es un proceso que permite separar la alimentacin en dos fracciones, llamadas permeado y retenido; convencionalmente, ha sido usada para separar slidos o partculas inmiscibles de un lquido. Hoy en da se puede usar para separar slidos disueltos y mezclas gaseosas (Cheryan, 1998).
En la industria de alimentos y bebidas, la filtracin por membranas es la tecnologa ms moderna para la clarificacin, concentracin, fraccionamiento, desalinizacin y purificacin de toda una serie de bebidas. Asimismo, se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos trmicos (EUFIC, 2006).
1.3.1.3 Tamao de poro de las membranas

El tamao de poro es el dimetro promedio que poseen los poros en una membrana. En microfiltracin, vara desde 10 pm hasta 0,1 pm, en ultra filtracin alcanza hasta 1 nm (0,001 pm). La densidad de poro se refiere al nmero de poros por unidad de superficie. El volumen de vaco es la fraccin de volumen de la membrana ocupada por los poros (Zeman, 1996).
La palabra poro proviene del vocablo griego rropoa (poror) que significa hueco En el contexto de las membranas, un poro se refiere al espacio o abertura en el slido de la membrana, el cual le dota de un grado de permeabilidad. En el modelo tpico de poros cilindricos, se asume la existencia de orificios
perfectamente tubulares dispuestos en paralelo y sin intersecciones. Este modelo
22
es simple en su geometra y ha sido utilizado en muchos estudios; sin embargo, para el caso de la ultra filtracin este modelo queda totalmente descartado {Zeman, 1996).
Los poros de una membrana real tienen formas irregulares, aleatorias, de tamaos variados, que forman espacios intercomunicados y se integran en una red. Los espacios nterfibriles y los vacos que existen son responsables de la permeabilidad y de la filtracin. En las membranas de ultra filtracin, los poros en la superficie son elpticos, los espacios estn interconectados, su tamao vara a lo largo de la membrana. En conclusin, el poro es definido en ultra filtracin como una estructura desordenada que dota a la membrana de permeabilidad (Zeman, 1996).
1.3.1.4 Superficie de la membrana

La superficie de la membrana posee propiedades diferentes a las de su estructura interna. La qumica de las membranas determina propiedades tan importantes como son las hidrfobas y las hidrfilas, presencia de cargas inicas, resistencias qumicas y trmicas, afinidad de unin de partculas, biocompatibilidad, etc. La qumica de las membranas puede ser modificada esencialmente en la superficie para agregar calidad al filtrado, segn el objetivo de la aplicacin. Por lo general la mayor parte de las membranas comerciales son qumicamente modificadas (Zeman, 1996).
La hidrofilicidad e hidrofibicidad son propiedades de la superficie de las membranas, que se expresan mediante el ngulo de contacto de agua (6). Las superficies hidrfilas tienen el ngulo de contacto cercano a cero, las superficies hidrfobas tienen un ngulo que se acerca a 90 pasa de los 90 (Zeman, 1996). La Importancia del comportamiento del ngulo de contacto radica en la relacin directa que tiene con el fenmeno de intrusin de las molculas, es decir, la facilidad con la que entra un liquido en la membrana. Una membrana con comportamiento hidrfilo tendr mayor intrusin y las altas presiones favorecen a
23
que se d este fenmeno. En la figura 1.7 se explica el fenmeno de intrusin para estas dos propiedades de las membranas (Zeman, 1996).
Superficie Hidrfita
Supertete Hidrfoba
Introduccin ponan de quaen torn poroe
\ \ N r\ \
V\ .
Ns\ s^
Praeon apteada aobre el ague para Intruan
Figura 1.7
Efecto del ngulo de contacto en el fenmeno de intrusin
(Zeman, 1996)
La permeabilidad de las membranas es un importante indicador de su filtracin. La relacin entre el flujo del permeado (Jp) y la presin transmembranaria (PTM) se define por la ley de Darcy (Zeman, 1996):
Jp
k PTM p -L
( 1)
Donde
Jp:
Flujo del permeado por unidad de superficie
PTM: Presin transmembranaria Permeabilidad hidrulica transmembranaria Viscosidad Espesor de la membrana
24
1.3.1.5 Fenmenos de polarizacin, concentracin y colmataje

A medida que transcurre el tiempo en un proceso de membranas, se registra una disminucin progresiva del volumen del flujo de permeado debido a toda una serie de fenmenos que ocurren simultneamente. En los primeros instantes se registra una violenta cada del flujo atribuidle a un fenmeno denominado polarizacin de la concentracin; este fenmeno consiste en la formacin de una alta concentracin de soluto en la superficie adyacente a la membrana (Schirg, 2001).
Adems, el aumento de la viscosidad que se genera provoca la disminucin en el flujo de permeado, un fenmeno muy marcado, especialmente cuando se procesan soluciones con un alto contenido de protenas. Se pueden producir otros cuatro fenmenos, que no necesariamente ocurren de manera independiente (Chacn, 2000):
ab.c.d.-
Adsorcin en la membrana. Bloqueo superficial de los poros. Formacin de una capa superficial a lo largo de toda la membrana. Penetracin profunda de los poros.
Las cuatro variantes antes descritas reciben en conjunto el nombre de colmataje, y constituyen el factor limitante, tanto tcnica como econmicamente, de todos los procesos de membranas aplicados en la industria (Chacn, 2000).
El colmataje suele provocar una violenta cada inicial del flujo luego de lo cual se alcanza un estado casi estable (fig 1.8). No solo se registra la reduccindel flujo de permeado, sino que tambin, a causa del colmataje, la membrana pierde selectividad (Girard, 2000).
25
\
Flujo de permeado
\\
tempo
Figura 1.8
Curva tipica de caudal de permeado por colmatale de la
membrana (Girard, 2000)
El colmataje de una membrana no slo est influenciado por la hidrodinmica del proceso de filtracin, sino tambin por la interaccin de la membrana y de la misma capa colmatada con los agentes, que se sedimentan por la morfologa y la micro estructura interna de la membrana (Girard, 2000).
Existen muchas estrategias para reducir el colmataje. Por ejemplo, se realiza una adecuada seleccin de la membrana, se analizan las caractersticas de selectividad, estabilidad y facilidad de limpieza. Tambin se debe regular el tipo de flujo, la velocidad y la presin aplicada (Chacn, 2000).
Las tecnologas tangenciales de membrana presentan una primera solucin al problema del colmataje, pues al existir un flujo que circula paralelamente a la superficie, realiza un barrido tangencial, que reduce la formacin de colmatados. La velocidad de flujo tiene un impacto importante (Chacn, 2000).
El adecuado manejo de la presin transmembranaria suele ser importante en trminos de reducir el impacto del colmataje, pues un efecto de compresin bajo una presin muy acentuada, provocara un agudo incremento en la resistencia hidrulica de la capa colmatante y una disminucin de la selectividad de la membrana (Chacn, 2000).
26
1.3.1.6 Limpieza de as membranas

Es deseable que las membranas, Indiferentemente del material de su construccin, sean capaces de resistir la PTM y la temperatura a la que sea sometida, as como a las caractersticas de la sustancia en circulacin y la accin de los diferentes agentes de limpieza con que sean tratadas posteriormente a su uso (Chacn, 2006).
El lavado consiste en una reaccin heterognea entre el agente qumico y la capa colmatante, dirigida a remover los depsitos y devolver a la membrana todas sus caractersticas originales, sin que el tratamiento sea tan agresivo, que pueda provocar un deterioro de la membrana misma. En la industria, es necesario vigilar que estos agentes qumicos de limpieza tengan una buena capacidad
amortiguadora, que sean compatibles con la membrana y no promuevan su deterioro, que favorezcan la desinfeccin de ia superficie y que no representen un riesgo a la inocuidad (Chacn, 2006).
Existen muchos regmenes de limpieza para las membranas utilizadas en la industria de alimentos, los cuales dependen del tipo y diseo del proceso y de la membrana utilizada. Por lo general, un ciclo tpico de limpieza incluye la remocin del producto, la recirculacin de agua para eliminar remanentes, la limpieza qumica propiamente dicha, la recirculacin de agua para remover los agentes qumicos y una desinfeccin final (Chacn, 2006).
1.3.1.7 Procesos Transmembranarios

En el cuadro 1.6 se muestran los componentes que son separados por los diferentes tamaos del poro de la membrana, as como el espectro para los procesos desarrollados con tecnologa de filtracin, como Ja microfiltracin (MF), ultra filtracin (UF), nanofittracin (NF) y la osmosis reversa (RO) o hiperfiltracin (HF) (Cheryan, 1998).
27
Cuadro 1.6 Caractersticas de los procesos de membranas (Zeman, 1996)
PROCESO FUERZA MOTRIZ RETENIDO Potencial qumico Osmosis Agua, solutos Diferencia de MacromolcuJas, Dilisis agua concentracin Partculas Presin MF suspendidas, agua Macromolculas, Presin UF agua Sales, pequeas NF Presin molculas, cidos disociados, agua Todos los solutos, Presin RO agua Solutos aninicos, ED Corriente elctrica agua
PERMEADO Agua Micromolculas, agua Solutos disueltos, agua Pequeas molculas, agua Iones monovalentes, cidos no disociados, agua Solutos ionizados agua Solutos ionizados, agua
Segn sea la direccin del flujo de la disolucin, sometida al proceso membranario en relacin con la presin aplicada, se habla de un proceso tangencial o de uno frontal. El principio bsico general de los procesos de membranas se presenta esquemticamente en la figura 1.9 (Chacn, 2006).
Proceso frontal de membranas

Figura 1.9 membranas (Chacn, 2006)
Proceso tangencial de membranas
Principio del proceso frontal y tangencial de filtracin por
Las variables de operacin y diseo de los mdulos de UFT son (Chacn, 2006): rea superficial y caractersticas fsico-qumicas de la membrana (tamao de
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poros, espesor, carga esttica) Presin aplicada Velocidad de circulacin del retenido Concentracin en el alimento. Caractersticas fsico-qumicas del alimento y la membrana
1.3.1.8 Semejanzas y diferencias entre la MFT y UFT

Son procesos de filtracin bajo presin y con una separacin puramente fsica, en los cuales no hay adicin de productos qumicos y, en consecuencia, no hay modificacin de la naturaleza de los productos tratados, punto muy importante cuando la meta es la reutilizacin de productos. El nico medio de separacin es una membrana que acta como barrera selectiva (Asiain, 1999).
La diferencia principal entre la MFT y la UFT es la distribucin del tamao de los poros de la membrana. La MFT sirve para separar suspensiones y permite retener partculas cuyo tamao varan entre 0,1 y 10 pm, que corresponden a coloides, levaduras, bacterias, emulsiones y sirve para filtrar un efluente, que permite
extraer un filtrado estril y libre de slidos suspendidos. La UFT sirve para separar los constituyentes de soluciones de macromolculas en funcin de su tamao molecular, para lo cual, hasta el momento, este tipo de seleccin no tiene tcnicas competitivas. Segn la aplicacin, existen diferencias en el material de
construccin de las membranas (Girard, 2000).
1.3.1.9 Concepto y ventajas tecnolgicas de la UFT

La ultrafittracin es una operacin de separacin que comparte caractersticas de una filtracin normal y de a smosis inversa. Es un proceso de separacin a travs de membranas porosas que permiten el paso del agua y molculas de bajo peso molecular (azcares y sales) y retienen molculas de alto peso molecular (protenas) e impurezas, bacterias, levaduras, coloides, etc. (Cheryan, 1998).
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Los objetivos actuales de la tecnologa de membranas de filtracin se orientan al control preciso de la distribucin del tamao de poro, se han desarrollado sistemas de membranas basados en lograr la esterilidad, separacin y
concentracin en el producto obtenido. En la microfiltracin se habla de grados de porosidad (0,1 a 10 pm); mientras que, en la uItrafiItracin son tan pequeos los poros (entre 0,001 y 0,1 pm) que se habla de peso molecular de las sustancias, que pueden retener (300 a 300.000 Da) (Cheryan, 1998).
Este proceso de separacin se emplea intensivamente en la industria alimenticia, debido a su notable capacidad de fraccionar, concentrar y purificar solutos de alto peso molecular. Se han realizado muchas investigaciones sobre UFT de substratos agroalimentarios. aunque en el rea de lcteos y jugos de frutas, es donde se han producido los mayores avances y el proceso ha alcanzado capacidad de produccin industrial (Castellano, 1996).
Las ventajas de la UFT, se basan, principalmente, en la aplicacin que esta tecnologa ofrece al consumidor y al industrial, ya que constituye un modo eficaz de lograr una calidad y seguridad superiores, sin disminuir las caractersticas sensoriales fundamentales del producto. Elimina los ingredientes no deseados (microorganismos o sedimentos), con lo que incrementan su vida til. Por otro lado, puede acortar las etapas de produccin y aumentar el rendimiento. Permite un elevado grado de selectividad y mejora el control del proceso de produccin. Sus costos energticos son reducidos (Chacn, 2000).
En resumen, se puede decir que las ventajas de la UFT sobre otros procesos de separacin se relacionan con que no introduce cambios de fase, posee un bajo costo energtico, el equipamiento es sencillo, no se usan sistemas de calentamiento y requiere un mnimo de trabajo (Chacn, 2000).
1.3.1.10 Fsica de la separacin por membranas

Todas las propiedades termodinmicas usadas para relacionar las propiedades fsico qumicas de un sistema con parmetros termodinmicos estn en funcin
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de la energa libre de Gibbs. El potencial qumico se define como la energa libre por mol de sustancia formada, consumida o transferida de una fase a otra en condiciones normales (1 atm, 20 C) (Cheryan, 1998).
El potencial qumico ms alto es el del agua en estado puro. El fenmeno de la osmosis trata sobre el paso del agua, el solvente puro o la solucin diluida haca la solucin concentrada a travs de una membrana semipermeable como se indica en la figura 1.10 (Cheryan, 1998).
Solucin T
Solvente puro
Xi < 1
o Mi
Xi = 1
Mt
membrana
Figura 1.10 Fenmeno de la Osmosis (Cheryan, 1998)
Para equilibrar el paso del solvente puro de una solucin diluida a una concentrada, se debe aplicar una presin igual a la presin osmtica (rr) (Cheryan, 1998).
En la figura 1.11 se ilustra que es necesario una presin extema para que exista un equilibrio osmtico; de este modo, se facilita el paso del lquido a travs de la membrana semipermeable hacia la solucin diluida (Cheryan, 1998).
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Solucin * [ . CoftcertlrbaT *

Solucin diluida
Figura 1.11 Fenmeno de la Osmosis Inversa (Cheryan, 1998)
La relacin bsica entre la presin apiicada (por una bomba), la presin osmtica < t t ) y el flujo del solvente (J) a travs de la membrana se calcula con la siguiente ecuacin:
J = k (PTM _ I7f ) Donde: J: k: flujo del solvente constante de transporte de agua
( 2)
PTM: presin transmembranaria

ttf
presin osmtica de la solucin de alimentacin
Para que el flujo sea positivo; esto es, que el lquido pase desde la solucin concentrada a la diluida se debe cumplir que, P j > ttf (Cheryan, 1998).
1.3.1.11 La presin transmembranaria

La presin que logra que el lquido pase a travs de la membrana
especficamente para procesos de MF y UF, es conocida como presin transmembranaria (PTM) y se define a travs de la relacin:
32
p =
, Pe + Ps v ( * ) - : p (3)
Donde Pe es la presin a la entrada de la membrana y Ps es la presin de salida. Si se usan presiones manomtricas y el permeado sale a presiones atmosfricas entonces Ppermiiado= cero (Girard, 2000).
1.3.1.12 Elfactor de reduccin volumtrica

El factor de reduccin volumtrico (FRV) constituye un parmetro til para conocer el ndice de concentracin de la alimentacin y est directamente relacionado con el rendimiento del proceso. Se define mediante la siguiente ecuacin (Chacn, 2000): Va FRV = ------ = Vr Donde: Va: V r: Vp: Volumen alimentado Volumen de retenido Volumen de permeado Vp 1 + -------Vr (4)
1.3.1.13 Coeficientes de retencin

El retenido contendr una alta concentracin de componentes. El grado de retencin es definido con el coeficiente de retencin (R), que se calcula mediante la siguiente frmula (Girard, 2000):
Donde
Cp
Cp R = 1 - ---- CR S es la concentracin del componente en el permeado y
Cr
(5) es la
concentracin del mismo componente en ei retenido.
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13.2 TECNOLOGA Y EQUIPOS DE ULTRAFILTRACIN

La tecnologa es relativamente fcil de impfementar a escala piloto. La membrana constituye el punto de transferencia, donde el jugo se filtra y da lugar a una corriente de permeado; mientras que, el retenido o concentrado recircular por el circuito cerrado (para evitar contaminacin), hasta alcanzar cierto grado de concentracin. Posteriormente, se extrae total o parcialmente el concentrado del circuito, segn el modo de operacin (Girard, 2000).
En trminos generales, un equipo de membranas para uso a escala piloto o industrial podra esquematizarse de acuerdo con la figura 1.12 (Chacn, 2000).
Figura 1.12 Principio bsico del proceso industrial de UFT (Chacn, 2000)
1.3.3 PRINCIPALES USOS DE LAS TECNOLOGAS DE MEMBRANAS

La tecnologa de filtracin por membranas ha adquirido, rpidamente, aceptacin global, por ser un paso de fabricacin importante para muchas industrias en el mundo. La capacidad para producir separaciones/purificaciones muy especficas a temperaturas bajas o ambientales, con frecuencia, hace que este tipo de
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filtracin sea ms rentable que los mtodos convencionales, como los filtros rotatorios al vaco o los filtros prensa (GEA, 2007).
A continuacin se mencionan las principales aplicaciones, presentes y futuras, para esta tecnologa (Cheryan, 1998; Zeman, 1996):
Industria lctea: fortificacin de protenas de leche, leche reducida en carbohidratos, remocin de bacterias (leche de larga vida), ultrafiItracin del suero.
Tratamientos de agua para consumo humano: corrientes de desecho de productos lcteos y alimentos vegetales, recuperacin y re-uso de soluciones de limpieza usadas, limpiar las comentes de aguas residuales y de lavado.
Tratamientos de efluentes de diferentes industrias: aceites, bioetano!, recuperacin se lcalis y cidos, recuperacin de sales, etc.
Industria textil. Industria de pulpa y papel. Refinacin del azcar. Protenas vegetales de soya y otros vegetales. Aceites vegetales y otros: clarificacin de dextrosa, procesamiento de protenas.
Aplicaciones biotecnolgicas: filtracin y procesamiento de enzimas y protenas. Purificacin y concentracin de aminocidos. Recuperacin y purificacin de protenas. Produccin de cido lctico, cido butrico, cido ctrico, cido actico, proteasas, ceiulasas, peroxidasas.
Clarificacin, concentracin y extraccin de jugos de frutas. Bebidas alcohlicas: vino, cerveza. Esterilizacin de jugos, vino y cerveza. Clarificacin de jarabes de maz como dextrosa y fructosa, concentracin de agua de lavado del almidn, enriquecimiento de dextrosa.
Produccin/recuperacin de pigmentos.
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2 MATERIALES Y METODOS
2.1 MATERIALES
2.1.1 MATERIA PRIMA
La materia prima es el jugo clarificado de uvilla (Physalis peruviana L.), ecotipo Golden Keniana y de granadilla {Passifora ligularis L.)t ecotipo Colombiana. Las frutas son provenientes de las zonas productoras de las provincias de Pichincha y Tungurahua y fueron procesadas de acuerdo con el diagrama de flujo mostrado en el anexo 1.
Dicha clarificacin se realiz dentro de las actividades de investigacin del proyecto FONTAGRO 14-03 Desarrollo tecnolgico para el fortalecimiento del manejo poscosecha de frutales exticos exportables de inters para los pases andinos.
MATERIALES EXPERIMENTALES
Balones de vidrio de 25, 50, 100, 250 y 1.000 mi Embudos de separacin de 125 y 250 mi Frascos de vidrio y de plstico, mbar y transparentes Frascos erlenmeyer de 125 y 250 mi Pipetas graduadas de 5, 10, 20, 25, 50 y 100 mi. Probetas de vidrio y plstico de 5, 10 , 25. 50.100. 500,1.000 y 2.000 mi Puntas desechables Tubos de ensayo Vasos de precipitacin de vidrio y plstico de 50,100, 250, 500 y 1.000 mi Desecadores
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Embudos Buchner y simples Envases para centrfugas Esptulas y pinzas metlicas Micropipeta de 100 - 1.000 pl Ollas de acero inoxidable de 12 y 20 I Tanques plsticos de 20. 25 y 60 I Cuchillos Bandejas, tinas y mangueras plsticas
EQUIPOS
Equipo piloto de Micro y Ultra Filtracin Tangencial de 0,24 m2 Balanza, KERN de capacidad hasta 60 kg Balanza, Marca BOECO de capacidad hasta 500 g Centrfuga, Internacional Equipment Colormetro, COLOR TEC PCM/PSM Congeladora. Mabe, -1 8 C Cronmetros Cuarto de conservacin, Cora Refrigeracin, 4 2o C Cuarto de congelacin, Cora Refrigeracin, -15 2o C Despulpador 250 kg.h'1, fabricacin nacional ACINDEC, tamao de malla 1mm para uviila y 2mm para granadilla Espectrofotmetro, Spectronic 20-D Espectrofotmetro UV VIS, Shimadzu Espectrofotmetro de Absorcin Atmica, Shimadzu Estufa, Imperial V Mesa de corte de acero inoxidable de 80 x 200 cm pHmetro Orion Refractmetro, ATAGO de 0 - 32 Brix Termmetros digitales Viscosmetro, CAN NON 200 Desmineralizador y destilador de agua
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2.1.2 MDULO DE UFT 2.1.2.1 Caractersticas generales

a) Material de construccin: Acero inoxidable AISI 304 L y partes en tubo flexible para alta presin
b)
Modulo de filtracin: Con membranas cermicas de micro (0,5 pm) y ultrafiltracin (5 kDa) marca Membralox Modelo P-19-40, superficie de filtracin: 0,24 m2
c)
Flujo de permeado mximo con agua para membrana de 5 kDa de 50 l.h'1
d)
Viscosidad mxima de tos fluidos a tratar de 1.500 centipoise
e)
PTM mxima de 10 bar
g)
Rango de temperatura entre 10o C y 110o C
2.1.2.2 Caractersticas de la membrana de UFT

Las principales caractersticas de la membrana utilizada en la investigacin se presentan en el cuadro 2.1.
Cuadro 2.1 Caractersticas de la UFT Longitud de la membrana rea de filtracin transversal Dimetro interno de mdulo Tipo de membrana Tamao de poro Nmero de canales Dimetro interno del canal Material de construccin 102 mm 0,22 m2 45 mm tubular 5 kDa 19 4 mm cermica
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2.1.2.3 Descripcin tcnica del piloto de UFT utilizado en los ensayos

El piloto MFT/UFT presentado en el anexo 2, cuenta con dos bombas, una de alimentacin con caudal variable y otra de recirculacin con caudal fijo. La bomba de alimentacin es de engranajes (cuerpo en acero inoxidable 316 y engranajes en Ryton), Marca Col Palmer (presin diferencial mxima 10,3 bar y caudal mximo de 2,0 l.min'1 (a 3600 rpm) acoplado a un motor elctrico (230 V, 0,37 kW) de velocidad fija (3000 rpm) y conectado a un variador de frecuencia.
La bomba de recirculacin es centrifuga, grado sanitaria, con cabeza en acero inoxidable 316 y caudal fijo, de 1 bar de presin diferencial. Est acoplada a un motor de 3/4 HP, con velocidad fija. El circuito cuenta con un intercambiador de calor tubular y un modulo para colocar las membranas cermicas.
El equipo cuenta con los siguientes elementos de monitoreo: 2 Manmetros Col Palmer, para medir la presin de entrada y salida del mdulo. 1 termmetro, para medir la temperatura del circuito. 1 caudalmetro de tipo hlice, para medir el caudal de salida del permeado, el cual est conectado a un panel para visualizar el valor del caudal y, a su vez. el visualizador tiene una conexin a un computador. Se incluye un programa de computadora MeterView para visualizar y almacenar los valores del caudal en funcin del tiempo.
2.2 MTODOS
2.2.1 SELECCIN DE LA PRESIN TRANSMEMBRANAIUA PTIMA Y CONDICIONES DEL PROCESO DE UFT 2.2.1.1 Factores en estudio
Presin de entrada: 3, 4, 5 y 6 bar Factor de Reduccin Volumtrico: 2, 4, 6 y 8 (adimensional)
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2.2.1.2 Tratamientos
Se aplic un diseo factorial A * B con 3 repeticiones.
Para el proceso de UFT del Jugo clarificado de uvilla se utiliz la combinacin de las 4 presiones de entrada y los 4 factores de reduccin volumtrica a una temperatura de proceso de 35 C. Para la UFT del jugo clarificado de granadilla se utilizaron tres presiones de entrada (Pe), por los cuatro factores de reduccin volumtrica, a una temperatura de proceso de 30 C.
2.2.1.3 Unidad experimental

Para los ensayos de UFT se utiliz un total de 20 litros de jugo clarificado de uvilla {Physais peruviana LJ del ecotipo Golden Keniana y 20 litros de jugo clarificado de granadilla (Passifora ligulars L.) del ecotipo Colombiana.
2.2.1.4 Anlisis estadstico

Los resultados obtenidos se analizaron estadsticamente mediante pruebas funcionales: Anlisis de Varianza (ADEVA), coeficiente de variacin (CV %) y pruebas de significacin de Tukey al 5 % para los tratamientos. Se utilizaron los programas Sigma Plot 2001, STATGRAPHICS Plus 4.0. y MSTATC.
Para validar los valores de los coeficientes de retencin se aplic una prueba de diferencia significativa del valor cero, se utiliz la t- student.
2.2.1.5 Manejo especfico del experimento

Previo a la utilizacin del equipo, se realiz la prueba de permeabilidad de la membrana de 5 kDa utilizada en el modulo de UFT, el procedimiento se presenta en el anexo 3.
Se utiliz jugo clarificado de uvilla y granadilla, almacenado en cuartos de
40
congelacin a - 18 C. La presin transmembranaria se fij con el controlador de la bomba de alimentacin, que regula el caudal de ingreso al equipo de UFT y que tiene relacin directa con la presin de entrada y salida.
t
9
, :
Se utilizaron dos modos de operacin. El modo filtracin que es un proceso de entrada de alimentacin y salida de producto o permeado, donde se concentra retenido en el mdulo mientras transcurre el proceso. El modo recirculacin que es un proceso donde la alimentacin esta dada por el flujo del permeado y permite mantener una concentracin fija en la corriente del retenido.
A una presin de 3 bar de entrada se puso en marcha el equipo en modo filtracin. El circuito del equipo tiene un volumen total de 2,5 I (FRV = 1) y se trabaj hasta alcanzar 2,5 I de permeado (FRV = 2). Se cambi el modo de operacin a recirculacin con lo que el FRV se mantiene constante, luego se hizo variar la presin en los rangos indicados y se midi el Fp. Se regreso el piloto al modo filtracin, y se repiti este proceso para FRV de 4, 6 y 8.
La temperatura se control mediante el ingreso de una corriente de agua fra en la seccin de enfriamiento, cuyo flujo se ajust para mantener la temperatura en los rangos deseados.
2.2.2 OBTENCIN DE LOS CONCENTRADOS DE BIOMOLCULAS DE l!VILLA Y GRANADILLA

Una vez conocida la presin transmembranaria y las condiciones ptimas para la uItrafiItracin, se realizaron tres procesos de UFT para cada fruta, a distintas presiones en modo filtracin, hasta alcanzar el FRV de 8 y se efectuaron mustreos en el permeado y retenido para, posteriormente, analizar la
concentracin de polifenoles, vitamina C, carotenoides y minerales
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2.2.3 CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DEL RETENIDO Y EL PERMEADO OBTENIDO POR UFT DE UVILLA Y GRANADILLA
Densidad: se midi directamente con un hidrmetro. (AOAC, 1996). pH: se midi directamente con un medidor de pH (AOAC, 1996). Slidos solubles: se midi con un refractmetro manua! (AOAC, 1996). Viscosidad cinemtica: se utiliz un viscosmetro Cannon-Fenske, a una temperatura de 20 C (Alvarado, 1996). Vitamina C: se us el mtodo reflectomtrico de la MERCK, adaptado en el Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP. B-caroteno: mediante una saponificacin de la muestra se extrajo la pro vitamina en ter de petrleo, la solucin se purific y analiz mediante HPLC (Philip and Chen, 1988). Minerales: se realizaron los anlisis de rnacro y micro elementos por espectrofotometra de absorcin atmica y UV-VIS para el fsforo (AOAC, 1996). Poiifenoles: el mtodo se basa en la oxidacin de los polifenoles con el reactivo Folin & Ciocalteus Phenol, lo que gener una reaccin cotorimtrica (Slinkard and Vernon, 1977). Carotenoides totales: se determin espectrofbtomtricamente; para los clculos se utiliz el coeficiente de extincin molar (1% ) caracterstico de este tipo de frutas (Philip and Chen, 1988).
Las metodologas de detallan en el Anexo 4.
Para evaluar estadsticamente la retencin se tom un valor de referencia (resultado del permeado), definido estadsticamente como covariable que es un valor alterno al proceso que sirve para apreciar la significancia de la variable principal mediante el anlisis de varianza (ADEVA) y el coeficiente de variacin (CV %). Se utiliz el programa STATGRAPHICS Plus 4.0.
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2.2.4 DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES DE RETENCIN

Los coeficientes de retencin se determinaron mediante el anlisis de la concentracin de un determinado componente en el permeado y en el retenido, con los datos obtenidos, se aplic la formula de Chacn, 2001, ecuacin 5.
2.2.5 ANLISIS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN A ESCALA DE PLANTA PILOTO

El anlisis de costos se realiz a escala de planta piloto, para ello se tomaron tos costos directos y los costos indirectos que influyen en la elaboracin del producto final.
El anlisis econmico comprendi el proceso de MFT y UFT. Con base en la produccin y el uso de los materiales directos, indirectos, equipos, suministros, utensilios y mano de obra directa, se calcularon los costos de produccin.
Con los costos de produccin se estableci el precio de venta para los dos productos; jugo clarificado estril (permeado) y concentrado estril (retenido); el precio de venta se estableci agregando un margen de utilidad segn el producto final; as, 10 % del costo de produccin para el jugo clarificado por UFT y 50 % para el concentrado por UFT, en las dos frutas.
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3 RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE LA MEMBRANA DE 5 kDa
En el cuadro 3.1 se presentan los resultados obtenidos del flujo del permeado por unidad de rea <Jp) para seis presiones transmembranarias (PTM).
Cuadro 3.1 Prueba de permeabilidad de la membrana de 5 kDa Coeficiente de tranporte de agua (l.h'1.m'2.bar ) 86,11 32,76 90,91 59,26 35,57
Temperatura ( C) 67,70 67 60 66.90 66,20 64,80 63,00
PTM (bar) 2,24 2,43 2,68 3,01 3,24 3,47 1
Fp (Lh > 26,40 30,00 31,80 38,40 41,40 43,20
Jp (l.h .m2) 120,00 136,36 144,55 174,55 188,18 196,36
Los datos obtenidos de Jp en fundn de PTM concuerdan con los obtenidos por Girard, 2000, quien encontr flujos tpicos para el proceso de ultra filtracin, que varan entre 30 y 300 l h 1 m 2 para membranas de tamao de poro comprendidas entre 0,001 y 0,1 jjm y presiones transmembranarias entre 3 y 8 bar.
En la figura 3.1 se presenta la respuesta de Jp a diferentes PTM. La recta resultante posee un R2 de 0,9848. La pendiente de la ecuacin corresponde al coeficiente de transporte de agua, 63,91 l.m'2.h'1.bar'i .
44
PTM (bar) Figura 3.1 Coeficiente de transporte de agua para la membrana de 6 kDa
3.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL FLUJO DEL PERMEADO

Es importante visualizar el efecto que tiene la temperatura en el comportamiento del flujo de permeado Fp. La relacin es proporcional en todos los procesos de membranas a los que se aplica el gradiente de presin tales como microfiltradn, ultrafitracin y nanofiltracin (Girard, 2000).
La viscosidad (p) que est relacionada, de forma inversa, con la temperatura, sera la causa directa de este comportamiento, ya que al aumentar la temperatura el lquido atraviesa con mayor facilidad los poros de la membrana y viceversa.
45
Temperatura { C)
Fp (i .h*1)
tiempo (mln)
Figura 3.2 Comportamiento de Fp y de la temperatura a PTM = 4,6 bar, en funcin del tiempo, para el jugo clarificado de uvilla
Temperatura C)
Fp (I h< )
8.0
5.5
4 a
46
44 42
5.0
40 36 36 34
32
4.5
4.0
3.5
3.0
30 28 56 60
2.5
tiempo (min)
90
95
Figura 3*3 Comportamiento de Fp y de la temperatura a PTM 3,7 bar en funcin dei tiempo, para el jugo clarificado de granadilla
La temperatura con la que se llev a cabo el proceso fue la mxima de 35 C para la uvilla y 30 C para la granadilla. Esta limitante del proceso, se determin sensorialmente en investigaciones anteriores del proyecto FTG 14/03, 2007.
46
3.3 SELECCIN DE LA PRESIN TRANSMEMBRANARIA PTIMA EN EL PROCESO DE UFT

La calidad fsica y qumica de la materia prima, del Jugo clarificado de uvilla y granadilla, utilizadas en la ultrafiltracin tangencial, se presenta en el anexo 1.
3.3.1 PRUEBAS CON JUGO CLARIFICADO DE UVILLA

En la figura 3.4 se presentan los resultados del flujo del permeado (Jp), en los 16 tratamientos obtenidos con las cuatro presiones de entrada (Pe) y los cuatro factores de reduccin volumtrico (FRV), utilizando el jugo clarificado de uvilla. Los valores medios de cada tratamiento se presentan detallados en el anexo 6.
Jp (I h'nd)
35
30
FRV 2 FRV 4 FRV 6 FRV 8
25
20
15
10
Pe (bar) Figura 3.4 Efecto de la presin de entrada sobre el flujo del permeado a diferentes valores de FRV, para el jugo clarificado de uvilla
Para la misma presin de entrada, las letras indican los grupos que son estadsticamente homogneos.
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El comportamiento de Jp en funcin de la presin en UFT es casi lineal en las condiciones seleccionadas, el flujo de perneado aumenta en relacin directa con la presin, de modo que la mayor presin aplicada ser la ptima en el proceso de UFT. Para un producto que llega hasta una concentracin de FRV 8, con una presin de entrada de 6 bar, la PTM ptima es equivalente a 5,2 bar.
Las letras ubicadas en cada uno de los puntos expresan diferencia significativa a un nivel de confianza del 95 %. Se observa claramente que la curva a FRV 2 es la nica diferente de las dems, para FRV entre 4 y 8 no existe diferencia significativa en el Jp.
Con la prueba de comparacin mltiple de Tukey a un nivel de significancia de a = 0,05 aplicada a la interaccin de los factores Pe y FRV se determina que mayores flujos resultan de bajos FRV y altas PTM. El valor de Jp mas alto es de 30,36 l.h'1 m2 a FRV 2 y Pe = 6 bar.
Los valores estadsticos
obtenidos en
la tabala ADEVA corroboran
el
comportamiento del FRV sobre el Jp, que tiene una relacin inversamente proporcional, mientras que la presin de entrada acta con una relacin directa sobre el Jp en todo el proceso de UFT.
3.3.2 PRUEBAS CON JUGO CLARIFICADO DE GRANADILLA

En la tabla 3.7 se presentan los resultados de Jp para los 12 tratamientos obtenidos con tres presiones de entrada (Pe) y cuatro factores de reduccin volumtrico (FRV) en el jugo clarificado de granadilla. Los valores medios de cada tratamiento se presentan en el anexo 6.
En la figura 3.5 se presentan los resultados del flujo del permeado (Jp), en los 12 tratamientos obtenidos con las cuatro presiones de entrada (Pe) y los cuatro factores de reduccin volumtrico (FRV), utilizando el jugo clarificado de granadilla.
48
Jp (I h1 m *)
Pe (bar) Figura 3.5 Efecto de la presin de entrada sobre el flujo del permeado a diferentes FRV, para jugo clarificado de granadilla
El comportamiento de Jp en funcin de la presin de entrada en UFT es lineal, en las condiciones seleccionadas. El flujo de perneado con la presin de modo que la mayor presin aplicada ser la ptima.
Las letras ubicadas en cada uno de los puntos expresan diferencias significativas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados obtenidos con la granadilla son similares a los de los ensayos con uvilla. La curva a FRV 2 es la nica independiente de las dems; conforme aumenta el FRV, los flujos presentan valores ms cercanos entre s.
El anlisis estadstico de los resultados de Jp presentados en la tabla de anlisis de varianza (anexo 5), muestra que existe la influencia significativa de ios factores de estudio Pe, FRV y su interaccin, con un nivel de significancia del 5 %. El coeficiente de variacin del 6,72 % muestra la variabilidad existente en los datos, similar al obtenido para las pruebas con uvilla.
49
La prueba de Tukey, a un nivel de significancia del a = 0,05, demuestra que el flujo de permeado aumenta directamente con la presin de entrada; mientras que la relacin con el FRV es inversa. Es decir, mayores flujos de permeado se dan a menores valores de FRV. El valor ms alto de Jp = 30,91 se da para FRV = 2 y Pe = 5,11 bar.
La PTM ptima en el proceso de UFT para un producto concentrado hasta un FRV 8, ser a una presin de entrada de 5,11 bar, equivalente a 3,90 bar de presin transmembranaria.
De los resultados obtenidos se puede observar que el FRV posee un efecto ms pronunciado sobre Jp en el proceso de UFT de jugo clarificado de granadilla, cuando se compara con el ensayo con uvilla; pero, el comportamiento del proceso es el mismo; es decir, existe una relacin directa entre la presin ejercida y el flujo de permeado hasta un FRV de 8.
3.4 EFECTO DE LA PRESIN DE ENTRADA SOBRE LOS SLIDOS SOLUBLES DEL PERMEADO
Se consider importante evaluar el efecto de la presin de entrada sobre loa slidos solubles en el permeado de uvilla y granadilla, con el fin de conocer si los azcares son retenidos por la membrana o pasan a travs de sus poros. PRUEBAS CON
3.4.1
JUGO CLARIFICADO DE UVILLA
Los slidos solubles ( Brix) se relacionan principalmente con la concentracin de azcares y cidos orgnicos, que contiene el jugo de las frutas. Debido a que la logstica del ensayo no permite tomar muestras del retenido durante todo el proceso, se consider oportuno evaluar este parmetro en el permeado.
Los resultados de la influencia de la Pe y el FRV sobre los slidos solubles del permeado, al ultrafiltrar jugo clarificado de uvilla se muestran en la figura 3.6. Los valores medios de cada tratamiento se presentan en el anexo 6.
50
FRV Figura 3.6 Comportamiento de loe slidoe solubles en el proceso de UFT del permeado de uvilla
El anlisis de varianza muestra que existe una diferencia significativa en los factores de estudio FRV y Pe y su interaccin a un nivel de confianza del 95 %. El coeficiente de variacin fue de 0,82 %
La prueba de comparacin mltiple de Tukey, al nivel de significancia a = 0,05 aplicada a la interaccin Pe y FRV, en el permeado de la UFT de uvilla nos da la pauta para notificar que las lecturas de slidos solubles se incrementan en el permeado, debido a que, conforme transcurre el proceso, hay una mayor disponibilidad de slidos solubles en el retenido, as, a FRV=8 el permeado se muestra con valores de alrededor de 14 Brix, como muestra la fig. 3.6
Estos datos son corroborados con los anlisis estadsticos LSD {diferencia mnima significativa), los que ratifican que existe una influencia marcada del factor FRV en la concentracin de slidos solubles.
51

Los resultados de la influencia de la Pe y el FRV sobre los slidos solubles del permeado, al ultrafiltrar el jugo clarificado de granadilla, se muestran en la figura 3,7. Los valores medios de cada tratamiento se presentan en el anexo 6.
FRV
Figura 3.7 Comportamiento de los slidos solubles en la UFT del permeado de granadilla
El anlisis estadstico muestra que existe influencia del FRV y Pe en la concentracin de slidos solubles en el permeado.
La prueba de comparacin mltiple de Tukey, al nivel de significancia a = 0,05 aplicada a la interaccin Pe-FRV en el permeado de UFT de granadilla, establece que a FRV=8, los valores de los slidos solubles son los ms altos.
52
3.5 EFECTO DE LA PRESIN TRANSMEMBRANA RIA EN LA CONCENTRACIN DE ALGUNAS BIOMOLCULAS

Los resultados del efecto de la PTM en la concentracin de algunas biomolculas, de los jugos clarificados de uvilla y de granadilla, se analizan para slidos solubles, vitamina C, polifenoles totales y minerales; los carotenoides no se detectaron ya que se retuvieron en la obtencin del jugo clarificado por MFT.
3.5.1 PRUEBAS CON JUGO CLARIFICADO DE UVILLA

Los resultados obtenidos por 3 procesos llevados a cabo en modo concentracin son similares a los presentados en el acpite para la seleccin de la PTM ptima.
8
40 7 (
i1 1
30 -
* *6
- 5
20
- 3
10
- 1 0 0
60
i 120
i
180 444min 314 min 178 min 240 300 360 420
PTM = 2.75 bar t PTM = 3,85 bar t PTM * 5,30 bar. t FRV ensayo 1 FRV ensayo 2 FRV ensayo 3
tiempo (min)
Figura 3.8 5,30 bar
Ensayos de UFT para uvilla a PTM 2,75 bar, PTM 3,85 bar y PTM
53
Con los resultados obtenidos se comprueba el efecto directo que tiene la presin transmembranaria sobre el flujo del permeado (Jp), ya que se llega al FRV 8 en menor tiempo conforme aumenta la PTM.

r
40 - 7
30
-6
- 5 - 4 - 3
20
10
1
0
PTM = 2,40 bar; t = 336 min PTM = 3,36 bar. t = 272 min PTM 4,40 bar, t * 190 min FRV ensayo 1 FRV ensayo 2 FRV ensayo 3
tiempo (min)
Figura 3.9
Ensayos de UFT para granadilla a PTM 2,40 bar, PTM 3,35 bar y
PTM 4,40 bar
Con los resultados obtenidos se comprueba el efecto directo que tiene la presin transmembranaria sobre el flujo del permeado (Jp), ya que se llega al FRV 8 en menor tiempo conforme aumenta la PTM.
54
Los ensayos que se obtuvo con jugo clarificado de granadilla muestran mayores flujos en relacin a los resultados obtenidos en uvilla para 20 I de jugo clarificado procesado.
En los grficos 3.8 y 3 9 se observa que el proceso de UFT para uvilla llega ms rpido a una fase estacionaria, mientras que en UFT de granadilla, los flujos decaen durante el proceso sin que se observe una fase estacionaria definida. Los comportamientos en UFT tanto para uvilla como granadilla difieren de la MFT, donde el comportamiento posee una fase estacionaria definida y un taponamiento de la membrana a un cierto FRV.
3.5J CARACTERIZACIN FSICO QUMICA Y DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES DE RETENCIN DE UVILLA Y GRANADILLA
En los cuadros 3.2 y 3.3 se presentan las medias de los valores de pH para los ensayos con uvilla y granadilla.
Cuadro 3.2 Resultados de pH del retenido y del permeado obtenidos a FRV=8 y tres presiones de entrada en los tratamientos de la uvilla
Presin (bar) 3 4,5 6
PH
permeado 3,67 0,010 3,66 0,005 3.67 0,005
retenido 3,52 0,005 3,50 0,000 3,50 0.000
Cuadro 3.3 Resultados de pH del retenido y del permeado obtenidos a FRV=8 y tres presiones de entrada en los tratamientos de granadilla
t : ' presin (bar) 3 4 5
.
permeado retenido 4,17 0,010 4,12 0,005 4,20 0,005 4,18 0,010 4,24 0,005 4,15 0,000
55
Los resultados para la uvilla son similares a los obtenidos para la granadilla, el retenido muestra valores ms bajos de pH y no presenta diferencia significativa a las distintas presiones.
Los valores de la densidad y viscosidad en el permeado y retenido de uvilla, que se obtuvo con tres procesos de FT a tres Pe, se muestra el cuadro 3.4.
Cuadro 3.4 Resultados dei anlisis fsico en ei retenido y permeado obtenido a FRV 8 y tres presiones de entrada en uvilla
Presin de entrada (bar)
Permeado Densidad Viscosidad 2 .1 m .s kg.m3 (K10'6) 1 041 1.155 1,2567 0,0033
Retenido Densidad kg.m 1.060* 0,000

Viscosidad
m .S (xIO6) 1,3780* 0,0024
3 4,5
1.055 1.155 1,3044 0,0042 1.062t 0,000 1,3494b 0,0024
6 1.056 0,000 1,3324 0,0000 1.062b 1,155 1,4347e 0,000 Los superlndices muestran diferencia estadsticamente significativa.
La tabla estadstica de anlisis de varianza a un nivel de confiabilidad del 95 % establece una influencia significativa de la presin sobre la viscosidad del retenido. El coeficiente de variacin obtenido es del 0,11 %.
Para la viscosidad se puede observar que existen tres grupos estadsticamente diferentes, lo que indica que la presin tiene un efecto marcado en este parmetro.
Estadsticamente la tabla del ADEVA no muestra diferencia de la presin en la densidad del retenido. El anlisis de LSD corrobora este resultado, no hay diferencia estadsticamente significativa en un rango de presin de 3 a 6 bar.
Los resultados de viscosidad y densidad en el permeado y retenido de granadilla que se obtuvo a tres presiones de entrada para jugo clarificado de uvilla se presenta en el cuadro 3.5.
56
Cuadro 3.5 Resultados de los anlisis fsico a FRV 8 y diferentes presiones de entrada en el permeado y retenido, granadilla
Anlisis en el Permeado Densidad Viscosidad kg.m 3
m m2 e1 s
Presin de entrada (bar) 3 4
Anlisis en el Retenido Densidad Viscosidad kg m'3 m .s (*10*)
("IO -6)
1.053 1,155 1,2745 0.0000 1.058* 0,000 1,3002* 0,0069 1.054 0000 1,2745 0,0000 1.059*b 1,155 1,3045b 0,0024 5 1.054 0,000 1.2853 0.0044 1 .0 5 8 ^ 0 ,0 0 0 1,3941c 0,0000 Los superndices muestran diferencia estadsticamente significativa.
La tabla estadstica de anlisis de varianza a un nivel de confiabilidad del 95 % presenta influencia significativa de la presin sobre la viscosidad. El coeficiente de variacin obtenido es del 0,11 %.
El comportamiento de la densidad se analiza estadsticamente a un nivel de confiabilidad del 95 %, el mismo que establece que la presin no tiene influencia en la densidad del retenido.
Sin embargo, la medida de la densidad es sensible debido a que los densmetros normalmente vienen graduados a escalas que solo permiten dar una lectura aproximada, que podra no evidenciar los cambios en el proceso.
Al analizar la concentracin de los slidos solubles al final del proceso en el retenido, fue de 14,90 Brix, la retencin de este componente se evala mediante los coeficientes de retencin, los mismos que se calcularon mediante la ecuacin 5, de Chacn, 2001.
Cp R= 1 - ----Cr
13,80 R = 1 -------14,90
R = 0,074
57
Los slidos solubles en el retenido de granadilla fue de 13,1 Brix, obtenindose el coeficiente de retencin de 0,069.
El cuadro 3.6 contiene los valores medios del anlisis de vitamina C y los coeficientes de retencin a las tres presiones predeterminadas.
Cuadro 3.6 Coeficiente de retencin de la membrana de 5 kDa para vitamina C, UFT - uvilla
Pe (bar)
3,00 4,50 6,00
Coeficientes de retencin en vitamina C en uvilla
Producto
retenido
Vitamina C (mg.l'1)
279 318a 264 301a 274
permeado permeado retenido permeado
Coeficiente de retencin 0,14 0,12 0,12
retenido 310a Los superndices muestran diferencia estadsticamente significativa
El anlisis estadstico LSD muestra que no existe influencia de la presin en la retencin de este componente. El coeficiente de variacin es del 7,79 %.
El cuadro 3.7 contiene los valores medios de los anlisis de vitamina C y los coeficientes de retencin a las tres presiones predeterminadas para los ensayos realizados con jugo clarificado de granadilla.
Cuadro 3.7 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para vitamina C, en UFT- granadilla
n
7 T " ~
!^ 3j!
Pe (bar)
3,00 4,50 6,00
producto
permeado retenido permeado retenido permeado
cido ascrbico Coeficiente de retencin (mg.r1) 74 0,22

95a 80 96a 77
0,17 0,19
retenido 95a Los superndices muestran diferencia estadsticamente significativa
58
El anlisis de varianza no presenta significancia en los valores de retencin de vitamina C para granadilla. EL coeficiente de variacin es del 6,47 %.
El anlisis estadstico LSD muestra que la presin no tiene efecto en la concentracin de vitamina C, a pesar de que la retencin a la presin ptima de 3 bar es del 22 %. La retencin de vitamina C en uvilla es menor a los valores obtenidos en granadilla, una de las razones es posiblemente la mayor cantidad del componente en la uvilla, lo que facilita su paso a travs de la membrana.
El cuadro 3.8 contiene los valores medios de ios anlisis de polifenoles totales y los coeficientes de retencin a las tres presiones predeterminadas para los ensayos realizados con jugo clarificado de uvilla.
Cuadro 3.8 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para polifenoles totales en UFT- uvilla
Coeficientes de retencin en polifenoles totales en uvilla
Pe (bar)
3,00 4,50 6,00
Producto
Polifenoles totales (mg.r1)

527,21 605,11* 501,30 603,62* 547,78
Coeficiente de retencin 0,13 0,17 0,31
retenido 795,74c Los superndices muestran diferencia estadsticamente significativa
Los valores estadsticos muestran que la retencin de polifenoles totales en el proceso de UFT depende de la presin aplicada y que conforme aumenta la presin aumenta la retencin de estas molculas. Los polifenoles son compuestos que por sus propiedades funcionales dan valor agregado al producto final; de modo que este parmetro es una de las pautas al momento de seleccionar las condiciones de operacin.
59
El cuadro 3.9 contiene los valores medios de los anlisis de polifenoles totales y los coeficientes de retencin a las tres presiones
Cuadro 3.9 Coeficientes de retencin en la membrana de 5 kDa, para polifenoles totales en UFT- granadilla
~ ; . . ^ * 1 ; i ~ -----" ; .
.i.
.' \
I * *
Pe (bar)
/
' * f : * , . i i . < . i. - 1
mr ' *
f;
*
a
; , t ^
T ; * ' V
" -k.' * + -
"
- - S V
_ r
' - r - 5 : 7
>
( : 1 ! u :_X A
producto
polifenoles
i 1 ' 1 ' u - A .kr. _ ^ IZ- 1 /
(mg.r1 )
207,78
Coeficiente de retencin
0,29 0,33 0,32
3,00 4,00 5,00
292,04* 218,89 329,08b 229,10
retenido 337,416 Los superlndrces muestran diferencia estadsticamente significativa
El anlisis estadstico muestra la retencin de polifenoles totales en el proceso de UFT para los ensayos con granadilla. El coeficiente de variacin es del 1,85 %.
Los resultados estadsticos sealan que existe un efecto de la presin en la concentracin de este componente aunque no existe una diferencia marcada en las presiones entrada de 4 y 5 bar, las mimas que fueron catalogadas en un mismo grupo y obtenindose coeficientes de retencin de 0,33 y 0,32 respectivamente.
Al analizar los ensayos de uvilla y granadilla se observa que existe mayor retencin de compuestos para el jugo clarificado de granadilla, resultados que ya se observaron con los anlisis de vitamina C.
Los cuadros 3.10 y 3.11 muestran los anlisis de minerales y los coeficientes de retencin a las tres presiones ensayadas para uvilla.
60
Cuadro 3.10 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa, en macro elementos UFT- uvilla Coeficientes de retencin en macro elementos en uvilla
Pe (bar) 3,00 4,50 6.00 Producto permeado retenido permeado retenido permeado retenido Ca 2,52 2,65 2,89 3,23 2,52 2,83 0,11 0,11 (Valores expresados en mg.100 mi*1 ) R R K R Mg 0,12 9,31 9,39 10,57 11,73 9,88 9,46 -0,04 0,10 0,01 576,48 485,97 491,02 362,62 338,22 432,98 0,22 -0,35 -0,19 Na 3,72 2,92 2,33 1,23 0,67 0,83 0,19 -0,89 R -0,27 P 0,22 0,19 0,31 0,20 0,42 0,22 -0,88 -0,59 R -0,17
Cuadro 3.11 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa, en micro elementos UFT- uvilla Coeficientes de retencin en m croeiementos en uvilla
(Valores expresados en ug.100 mi'1 ) Pe (bar) 3,00 4,50 6,00 producto permeado retenido permeado retenido permeado retenido Cu 41 207 25 220 15 197 R 0,80 0,89 0,92 Fe 195 196 230 242 245 297 R 0,01 0,05 0,18 Mn 2,78 2,79 2,52 2,56 2,85 3,31 R 0,01 0,02 0,14 Zn 97 98 97 100 97 115 R 0,01 0,03 0,16
Los valores de la retencin de la membrana fueron para el calcio de 11 %, el resto de macroelementos no poseen una retencin evidente; dentro de los
microeementos, el Cobre tiene alta retencin del 90 %, en menor proporcin se retuvieron el hierro, manganeso y zinc.
Los cuadros 3.12 y 3.13 muestran los valores del anlisis de minerales y los coeficientes de retencin a Jas tres presiones ensayadas para granadilla.
61
Cuadro 3.12 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDa para macroelementos, UFT - granadilla
Coeficientes de retencin en macro elementos en granadilla

Pe (bar) 3,00 4,50 6,00 Producto permeado retenido permeado retenido permeado retenido Ca 1,50 2,28 1,40 1,52 1,37 1,50 0,09 0,08 R 0,34 Mg 14,83 13,68 14,40 15,18 14,50 14,97 0,03 0,05 R -0,08 K 318,93 338,48 358,70 338,32 416,34 393,13 -0,06 -0,06 R 0,06 Na 1,30 1.27 1 13 1,47 0,48 0,45 -0,07 0,23 R -0,02 P 0,255 0,279 0,208 0,263 0,258 0,262 0,02 0,21 R 0,09
Cuadro 3.13 Coeficientes de retencin de la membrana de 5 kDA para micro elementos, UFT- granadilla
Coeficientes de retencin en m icroelem entos en Granadilla

(valores expresados en ug.100 mi-1) Pe (bar) 3,00 4,50 6,00 producto permeado retenido permeado retenido permeado retenido Cu 53 282 42 217 29 230 R 0,81 0,81 0,87 Fe 500 705 123 139 176 194 R 0,29 0,12 0,09 Mn 6.8 13,14 5,65 10,21 6,15 11,72 R 0,48 0,45 0,48 Zn 154 174 161 179 203 232 R 0,11 0,10 0,13
El anlisis de minerales para los procesos aplicados a la uvilla y la granadilla dan valores similares; debido a su bajo peso molecular comparado con otras molculas, razn por la cual su paso a travs de la membrana es libre.
No es sorprendente encontrar valores negativos, lo que indica que se tuvo una mayor migracin, de ese componente, en la corriente del permeado. El anlisis del cobre para las dos frutas posee valores altos de retencin.
62
3.6
A N A L IS IS D E LOS COSTOS DE P R O D U C C IO N A ESC A LA P IL O T O
3.6.1 PRODUCTOS OBTENIDOS POR ULTRA FILTRACIN DE JUGO CLARIFICADO DE UVILLA

Se evalo el costo para producir 2,5 I o 2,652 kg de concentrados de uvilla mediante UFT. De acuerdo con un anlisis tcnico, para producir 2,652 kg de retenido de UFT son necesarios 52,80 kg de fruta, con base en el balance de masa del proceso. El flujo del proceso para obtener la materia prima se presenta en la figura 3.10.
20% Capuchn y rechazo fruta cosechada ^
25% cscara y pepas

pulpa
25% residuos
2,5 i de retenido M FT
fruta seleccionada ^
pulpa ccntrifugada y en/imada 1 201 jugo clarificado uvilla
Figura 3.10 Flujo de proceso de jugo clarificado de uvilla por MFT
El costeo de los materiales directos e indirectos necesarios para la elaboracin de los productos obtenidos por UFT, a partir del jugo clarificado de uvilla, fue de 42,68 US $ (cuadro 3.16).
Cuadro 3.16 MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS Descripcin

Uvilla Gas domstico Guantes de latex
Unidad
kg kg par
Cantidad
52,80 0,50 3,00
Valor Unitario
(US S) 0,80 0,16 0,12
Valor Total (US $1 .

42,24 0,08 0,36
total
42,68
El costo total de la utilizacin de la maquinaria y equipos fue de US $ 11,23 (cuadro 3.17).
63
Cuadro 3.17 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Descripcin Despulpador Cocina semindustrial (1 hornilla) Cilindro de gas Centrfuga Cuarto fro Cuarto de congelacin Mesa de acero inoxidable Mdulo MFT/UFT Membrana MFT Membrana UFT Desmineralizador Balanza industrial (0.2 - 60,0 kg) Balanza laboratorio Cronmetro Refractmetros Termmetro Costo (US S) 5119.52 50,00 34,00 5600,00 4594,00 5500,00 957,04 11100,00 900,00 944,16 4000.00 770,56 1120,00 4' 1254,40 46.38 Vida Util (aos) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Costo 1 hora Horas uso <US$) /produccin 0,246130769 0,002403846 0,001634615 0.269230769 0.220865385 0,264423077 0,046011538 0,533653846 0,043269231 0.045392308 0,192307692 0.037046154 0.053846154 0,001269712 0,060307692 0,002229808 0.21 8.00 8,00 5.00 8,00 8,00 16,00 6,20 2,00 4.20 8.00 0,20 0,10 8,00 0,50 0,80 Total Costo 1 Uso (US $) 0,057 0,019 0,013 1,346 1,767 2,115 0,736 3,309 0,087 0,191 1,538 0,007 0,005 0,010 0,030 0,002 11,23
El despulpador tiene una capacidad de procesar 250 kg.h*1 de pulpa, para procesar 52,80 kg, se requiere que el equipo trabaje 0,21 horas; de este mismo modo se estim el uso de los dems equipos y materiales. La centrfuga tiene una capacidad de operar 2 litros en 20 minutos; para centrifugar 31,68 kg de pulpa (42,24 kg de fruta) se requiere 6 horas de proceso.
Para procesar el jugo clarificado con la membrana de UFT se requiere 3 horas de proceso para obtener un concentrado con las caractersticas requeridas (FRV= 8); es decir que el equipo de filtracin trabajar las horas de proceso sumado a las de lavado (1,20 min) dando un total de 4,2 horas de uso en UFT y 2 horas en MFT.
Se estim el costo de los utensilios para la elaboracin de los dos productos obtenidos por UFT con el jugo clarificado de uvilla y fue de US $ 0,18 (cuadro 3.18).
64
Cuadro 3.18 UTENSILIOS

Descripcin Jabas plsticas Tanques (25 I) Tanques (60 I) Ollas acero inoxidable (20 I) Recipientes plsticos (2 I) Tinas plsticas Cucharones Utensilios de limpieza y desinfeccin Costo unitario (US $) 10,08 8,06 67,20 111,19 2,65 8,72 5,40 20,00 Cantidad 6 6 2 3 4 2 2 1 Costo total (U S I) 60,48 48,36 134,40 333,57 10,60 17,44 10,80 20,00 Vida til (aos) 5 5 5 10 5 5 5 1 Costo/ hora (US $) 0,006 0,005 0,013 0.016 0,001 0,002 0,001 0,010 Horas utilizadas 1,00 8,00 3,00 4,70 1,50 0,50 2,16 1,50 Total Costo/Uso (US $) 0,00581538 0,03720000 0,03876923 0,07537399 0,00152885 0,00083846 0,00224308 0,01442308 0,18
El costo de los suministros para la produccin y la limpieza de los equipos y utensilios fueron de US $ 4,18 (cuadro 3.19). La estimacin del consumo de energa elctrica para los diferentes equipos se detalla en el cuadro 3.20.
Cuadro 3.19 SUMINISTROS (PRODUCCIN Y LIMPIEZA) Descripcin

Agua Energa elctrica Hidroxido de Sodio cido Ntrico Limpieza y desinfeccin (jabn, desinfectante, etc}
Valor/Unidad Unidad Consumo (US $)

3 m kW-h kg l u 3,00 24,21 0,64 0,62 1,00 0,15 0,07 0,78 0,62 1,00
Valor Total
(US $) 0,45 1,69 0,50 0,38 1,00
Total Cuadro 3.20 Consumo de energja Descripcin

Cmara de congelacin Cuarto fro Despulpadora Bomba recirculacin Centrfuga Balanzas Focos
4,02
Potencia (kW)
1,20 0,70 3,50 0,57 0,26 0,03 0,24
Horas uso
8,00 8,00 0,20 9,80 5,00 0,20 6,00
Consumo kW-h
9,60 5,60 0,70 5,58 1,28 0,00 1,44 24,21
total
65
El costo de mano de obra a tiempo pardal, fue de US $ 32,00 (Cuadro 3.21).
Cuadro 3.21 MANO DE OBRA DIRECTA Descripcin Cantidad Sueldo Mensual (US$)
240 800
-------1
Valor Da (US $)
Valor Hora (US $)

1,50 5,00
Horas Empleadas
8,00 4,00
Valor Total (US $) 12,00 I 20,00 1 32,00
Operarios Tcnico
-
2
1
L IL I-------------
r 40
1 2
Total
1. 2. 3. 4. 5.
Cuadro 3.22 COSTOS DE PRODUCCIN ~ 1 Valor (US $) MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS 42.68 MAQUINARIA Y EQUIPOS 11,23 UTENSILIOS 0,18 SUMINISTROS (PRODUCCIN Y LIMPIEZA) 4,02 MANO DE OBRA DIRECTA 32,00
Total
90,11
Analizados los costos de produccin, para obtener un concentrado de 2,5 I es necesario un gasto de 90,11 dlares, a esto se le debe valorizar y descontar el precio que tienen los subproductos obtenidos durante el proceso: residuo de la centrifugacin, retenido de microfiltracin y permeado de ultra filtracin, los cuales poseen calidad y valor agregado.
Cuadro 3.23 ESTIMACIN DEL COSTO DEL PRODUCTO Cantidad Costo (US $)
78,85 11,26
O )
Jugo clarificado de uvilla UFT Producto concentrado uvilla UFT 17,5 2,5
Margen utilidad
10% 50%
Precio venta (US $)

86,73 16,89
Precio unitario 250 mi (US $) 1,24 1,69
Unidades producidas
70 10
El costo de producir 10 unidades de 250 mi de concentrado de uvilla es de 11,26 dlares, a escala piloto. Es un producto con alto valor agregado debido a que no existe en el mercado y tiene un valioso contenido nutricional.
66
3.6.2 PRODUCTOS OBTENIDOS POR ULTRA FILTRACIN DE JUGO CLARIFICADO DE GRANADILLA

El estudio econmico para la granadilla se enfoca en producir una unidad de concentrado o retenido del proceso de ultra filtracin. Analizando la parte tcnica, para producir 2,5 I de retenido de UFT de granadilla son necesarios 90,20 Kg. de fruta, segn la informacin presentada en el balance.
50% Cscara fruta cosechada ^
40% pepas y muclago fruta y pepas ^ pulpa
13% residuos ^
2,51 de retenido MFT
pulpa centrifugada y enzimada ^ 2 0 1clarificado granadilla
Figura 3.11 Flujo de proceso de jugo clarificado de granadilla por MFT
Descripcin
Granadilla gas cucharas plsticas Guantes de latex
Unidad
kg kg u. par
Cantidad
57,39 0,50 6,00 3,00
Valor unitario (US $}

0,60 0,16 0,02 0,12
Valor total
(US $) 34,43 0.08 0.12 0,36
total
34,99
'J
Descripcin Despulpador Cocina semindustrial (1 hornilla) Cilindro de qas Centrfuga Cuarto fro Camara de congelacin Mdulo MFT/UFT Membrana MFT Membrana UFT Desmineralizador Mesa de corte de acero inoxidable Balanza industrial (0.2 - 60 Kg) Balanza laboratorio Cronmetro Refractmetro Termmetro
f;.'-;.;
Costo (US$) 5119,52 50,00 34,00 5600.00 4594.00 5500.00 11100,00 900.00 944,16 4000,00 962,08 770.56 1120,00 26,41 1254,40 46,38
1-.1 i
V 'L '* ;:
V.l*J.liv " i
Horas uso /produccin 5,00 8,00 8,00 5,00 e.'.o 8,00 6,60 2,70 3,90 8,00 0,50 0,20 0,10 6,43 0,50 0,80 Total
.*
Costo 1Uso (US S) 1,231 0,019 0,013 1,346 1,767 2,115 3,522 0,117 0,177 1,538 0 .2 3 0,007 0,005 0,008 0,030 0,002 11,92
Vida Util (aos) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Costo 1 hora (US $) 0,246130769 0,002403846 0,001634615 0,269230769 0,220865385 0,264423077 0,533653846 0,043269231 0.045392308 0,192307692 0,046253846 0,037046154 0,053846154 0,001269712 0,060307692 0,002229808
67
Para procesar el jugo clarificado en la membrana de UFT son necesarias 2,50 horas de proceso para obtener un concentrado con las caractersticas requeridas; es decir que el equipo de filtracin trabajar las horas de proceso sumado a las de lavado dando un total de 3,7 horas. El proceso de microfiltracin para obtener 20 I de jugo clarificado es de 44 min equivalente a 0,7 horas y sumado al lavado de 1 hora con 20 min, el uso del MFT es de 2 horas.
El despulpador tiene una capacidad de procesar 250 kg.h'1, para procesar 45,10 kg. el tiempo ocupado es de 0,18 horas. La centrifuga tiene una capacidad de operar con 2 litros en 20 minutos; al centrifugar 27,06 kg de pulpa {40 kg de fruta) se necesita 5 horas de proceso.
Descripcin Jabas plsticas (30 kg) Tanques (25 litros) Tanques (60 litros) Ollas acero inoxidable (20 I) Recipiente plsticos (2 I) Tinas plsticas (6 0 1 ) Cucharones Utensilios de limpieza y desinfeccin
Costo Unitario (US S) 10,08 8,06 67,20 111,19 2,65 8,72 5,40 20,00
Cant. 6 6 2 3 4 2 2 1
Costo total (US $) 60,48 48,36 134,40 333,57 10,60 17,44 10,80 20,00
Vida til (anos) 5 5 5 10 5 5 5 1
Costo/ hora (US $) 0,006 0,005 0,013 0,016 0,001 0,002 0,001 0,010
Horas/ uso 1,00 8,00 3,00 4,70 1,50 0,50 2,16 1,50 Total
Costo/ Uso (US S) 0,00581538 0,03720000 0,03876923 0,07537399 0,00152885 0,00083846 0,00224308 0,01442308 0,18
iSiUd
Descripcin Unidad Consumo Valor Unidad (US $)
0,15 0,07 0,64 0,62 0,16 2,00
Valor Total (US$)

0,45 1.69 0,64
Agua Energa elctrica Hidroxido de Sodio cido Ntrico Gas (15 kg) Limpieza y desinfeccin (jabn, desinfectante, etc)
m3 kw*h
k9
I kg unidad
3,00 24.11 1,00 1,00 1,00 1,00
Qj62_
0,16 2,00
Total
5,56
68
El clculo del consumo de energa elctrica, se presenta en el cuadro 3.28.
Descripcin
cmara de congelacin cuarto fro despulpadora Bomba recirculacin centrifuga balanza focos
Potencia (kW)
1,20 0,70 3,50 0.57 0.26 0,03 0.24
Horas uso
8,00 8,00 0,23 9,43 5,00 0,20 6,00
Consumo (kW-h)
9,60 5,60 0,81 5,38 1,28 0,01 1,44 24,11
total
Descripcin
Cantidad
Sueldo Mensual
240 800
Valor Dia {US $)

12 40
Valor/Hora (US $)
1,50 5,00
Horas Empleadas
8,00 4,00
Valor Total {US $)

12,00 20,00
Operarios Tcnico
2 1
Total
Cuadro 3.30 COSTOS DE PRODUCCIN valor {US $) MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS 34,99 MAQUINARIA Y EQUIPOS 11,92 UTENSILIOS 0,18 1 SUMINISTROS (PRODUCCION Y LIMPIEZA) 5,56 MANO DE OBRA DIRECTA 32,00 84,65
32,00
1. 2. 3. 4. 5.
Total
Analizados los costos de produccin, se define que para obtener un concentrado de granadilla de 2,5 I es necesario un gasto de 84,65 dlares, a esto se debe descontar el precio que tienen los subproductos obtenidos durante el proceso: residuo de la centrifugacin, retenido de microfiltracin y permeado de ultra filtracin, los cuales poseen calidad y valor agregado.
69
Producto
Jugo clarificado de uvilla UFT Producto concentrado uvilla UFT
cantlda (1)
17,5 2,5
costo (US $)
74,07 10,58
valor agregado
10% 50%
precio venta (US $)

81,48 15,87
precio unitario 250 mi (US $) 1,16 1,59
Unidades producidas
70 10
Los costos para producir concentrados de granadilla son similares a la produccin de su similar de uvilla una diferencia mnima se puede observar en los costos de la fruta y en los rendimientos, es as que el precio unitario final en un producto concentrado de 250 mi existe una diferencia minima, el precio de venta de 250 mi de concentrado es de 1,59 US $
70
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
..
v i* A
4.1 CONCLUSIONES
1. El coeficiente de
"J. C %
transporte de agua o constante de permeabilidad de la
membrana de cermica tubular de 5 kDa utilizada en el proceso de ultra filtracin se ajusta a la ecuacin:
Jp = 63,91 - 21,83 PTM
2. Se confirm el efecto de la temperatura, directamente proporcional sobre el flujo del permeado en la UFT, con el jugo clarificado de uvilla y de granadilla.
3. El proceso de UFT de los jugos clarificados se debe llevar a cabo a presiones mximas de operacin, debido a que se trabaja con mayores flujos de permeado, no altera la retencin de biomolculas de inters, reduce los tiempos de operacin e, incluso, existe mayor retencin en ciertos
componentes, como los polifenoles.
4. Para cualquier FRV, la presin transmembranaria ptima en el proceso de UFT es de 5,2 bar cuando se trabaja con jugo clarificado de uvilla y 3,9 bar para granadilla, las ms altas experimentadas. A estas presiones y a un factor de reduccin volumtrico de 2, los flujos del permeado (Jp) fueron de 30,36 y 30,91 l.h.rrf2, respectivamente.
5. Al incrementar la presin de entrada, el contenido de slidos solubles en el permeado disminuye, debido a que existe un mayor paso de componentes
71
livianos, principalmente agua. El FRV tambin aumenta la concentracin de estos componentes en el permeado, debido a que existe mayor disponibilidad en la corriente de retenido. En general, los slidos solubles se concentran en el transcurso del proceso, el coeficiente de retencin de la membrana fue de 7,38 % para el jugo clarificado de uvilla y de 6,10 % para el jugo clarificado de granadilla.
6. Los coeficientes de retencin para la membrana de cermica de UFT de 5 kDa, a un FRV=8, a las condiciones establecidas durante la investigacin, fueron para el jugo de uvilla del: 12 % para vitamina C, 31 % para polifenoles totales, 11 % para vitamina A, 11 % para Calcio, 22 % para Potasio, 92 % para Cobre, 18 % para Hierro, 14 % para Manganeso y 16 % para Zinc. En el ensayo con jugo de granadilla los coeficientes de retencin fueron del: 19 % para vitamina C, 32 % para polifenoles totales, 5 % para vitamina A, 9 % para Calcio, 87 % para Cobre, 9 % para Hierro, 48 % para Manganeso y 13 % para Zinc,
7. Al alimentar 20 I de jugo clarificado de uvilla al equipo de ultrafiltracin tangencial se alcanz un FRV de 8 con PTM de 5,3 bar a las 2,97 horas del proceso y se obtuvo un rendimiento de! 12,50 % de retenido a nivel planta piloto. El costo de 250 mi de concentrado (retenido) se estim en US $ 1,69 y el jugo clarificado por UFT a US $ 1,24.
8. Al Alimentar 20 I de jugo clarificado de granadilla al equipo de ultrafiltracin tangencial se alcanz un FRV de 8, con PTM de 4,4 bar, a las 3,37 horas del proceso y con un rendimiento del 12,50 % de retenido a escala planta piloto. El costo de 250 mi del concentrado se estim en $ 1,59 y el jugo clarificado por UFT en $1,16.
9. El retenido o concentrado de biomolculas, obtenido en el proceso de UFT del jugo de uvilla y de granadilla, no presenta una alta retencin de polifenoles y vitamina C a FRV de 8; sin embargo, los valores absolutos de estos componentes para ambas frutas son altos (310 mg.l'1 de vitamina C, 795 mg.l'1
72
de polifenoles para el concentrado de uvilla y 95 m g.r1 de vitamina C y 340 mg.l'1 de polifenoles para el concentrado de granadilla) comparables con el vino blanco, 800 m g.l'1de polifenoles, t negro, 690 mg.l'1de polifenoles y jugo de naranja, 440 m g.r1 de vitamina C (la ingesta diaria recomendada para adultos es de 90 mg de vitamina C segn, segn la FDA).
4.2 RECOMENDACIONES
1. El permeado obtenido del proceso de UFT es un jugo estril de alta calidad, el mismo que se debe utilizar como un producto de alto valor comercial, comparable con bebidas refrescantes, naturales o energizantes
2. Para que el equipo de ultrafiitracin funcione con altas presiones, por ende flujos altos, mayor rendimiento y menor tiempo de operacin es recomendable priorizar en su diseo, los empaques y partes mecnicas que puedan presentar una limitacin en el proceso. Cabe resaltar que a nivel nacional no existen proveedores de insumos para este tipo de tecnologas.
3. Es necesario usar de forma correcta el equipo de UFT y tomar todas las precauciones dei proceso, ya que se trabaja con presiones altas, materiales delicados y costosos, cidos y bases.
73
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ANEXOS
80
ANEXO 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MICROFILTRACIN TANGENCIAL Y ANLISIS FSICO-QUMICO DEL JUGO CLARIFICADO
A.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE JUGO CLARIFICADO DE l VILLA (Physalis peruviana L.)
^ InicicT)
80%
C scara Y papas
25%
75%
T e m p e ra tu ra * -18* C
Tiem po = 40 m inutos T e m p e ra tu ra * 35" C D oes 50 ppm
R asiduo
25%
G = 530
75% T e m p e ra tu ra s 35- C PTM = 2 bar
Microfiltracin
Retenido
Per m eado
T e m p e ra tu ra * -18* C
Uso vanos; m erm elada* licor, salsas etc
82
B.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CLARIFICADO DE GRANADILLA {Passiflora ligularis L.)
Inicio
..4-
Recepctn
Cecara
50%
Acondicionamiento
y e o lo c c i n
50%
MucfUgo ****
y pp*
0 %
Tem peratura -10T C
TMonpo ** 30 rriy Tem peratura* 30* C Do SOppm
G * 401 Reafcsuo 13%
Centrifugado
0 7 %
Tem peratura* 30* C PTM * 2 bar
Retenido Ueoavanoa: mermelada* reoonattuon de jugo. etc
Per meado
Temperatura * -18* C
83
C. Anlisis fsico qumico de jugo clarificado de uvilla obtenido por microfiltracin tangencial
JUGO CLARIFICADO DE UVILLA ANALISIS pH slidos solubles densidad viscosidad cinemtica UNIDAD [H+l 0 Brix g mi'1 ms H a COLOR b L C polifenoles vitamina C vitamina A minerales: Ca Mg Na K P Cu Fe Mn Zn mg.100ml'1 mg. 100ml'1 mg. 100ml'1 mg.lOOml'1 mg.lOOml^ ug. 100ml1 ug, 100ml'1 ug. 100ml'1 ug. 100ml'1 1,83 10,44 1,19 310,5 0,27 39 133 3 87 ! mg mg.r1 U.UOOml^ CONCENTRACIN 3,75 14,2 1,058 1,2922 E-06 - 58,02 -3,09 4,95 37,12 5,83 551,7 379 3.017,30
84
D. Anlisis fsico qumico de jugo clarificado de granadilla obtenido por microfiltracin tangencial
N U S S
UNIDAD
CO N C EN TRA C I N
PH slidos solubles Densidad Viscosidad cinemtica
[H+] 0 Brix g.ml'1 mV a COLOR b L C mg I*1 mg.l'1 U.1.100ml'1 mg.lOOml'1 mg. 100ml'1 mg.lOOml'1 mg.lOOml'1 mg.lOOml'1 ug. 100ml'1 ug.100ml'1 ug. 100ml1 ug. 100ml'1
4,4 14.6 1,055 1,2869 E-06 -64,95 -0,69 -2, 837 40,47 2,91 285,71 91 1.439,25 1,71 15,98 2,25 320 0,48 66 63 12 145
polifenoles vitamina C vitamina A minerales: Ca Mg Na K P Cu Fe Mn Zn
85
ANEXO 2 ESQUEMA DEL EQUIPO DE ULTRA FILTRACIN TANGENCIAL
86
A.- ESQUEMA DEL PILOTO DE ULTRAFILTRACIN DE 0,24 m2

Termmetro
1
Manmetro Salida
Entrada agua fra

f-*
S X >
J C a E 0
1
2
Caudal metro
Salida permeado
Salida agua fra Bomba B1

E ntrada ju g o
Bomba B2
- 0 Manmetro Entrada Micro-vlvula alta presin

Salida retenido
Regulador de velocidad del motor de la bomba para regular la presin
87
ANEXO 3 PROCEDIMIENTO PARA EFECTUAR LA PRUEBA DE PERMEABILIDAD EN EL MDULO DE ULTRA FILTRACIN TANGENCIAL
88
P r o c e d im ie n t o : p r u e b a
d e p e r m e a b il id a d d e la m e m b r a n a a l a g u a
Utilizando agua desmineralizada realizar al menos cuatro determinaciones del flujo a diferentes presiones de salida (Ps) entre 0,5 y 3 bar. Para ello, mover el botn de control de velocidad de la bomba de alimentacin.
Una vez que la presin se estabiliza, se utiliza una probeta para medir el volumen que se obtiene en un determinado tiempo, puede ser 30 segundos.
Anotar la temperatura en el circuito y la presin de entrada (Pe). Entre cada determinacin, permitir que la presin de entrada se estabilice (alrededor de 3 minutos).
Calcular la permeabilidad para cada presin:
Donde:
Fp PTM A
Flujo de permeado (l.h'1 ) Presin Transmembranaria (bar) = (Pe + Ps) / 2 coeficiente de transporte de agua
Graficar el flujo de permeado (l.h'Vm2) contra la Presin Transmembranaria, PTM (bar). Realizar la recta de mejor ajuste, la pendiente corresponde al coeficiente de transporte de agua. El R2 debe ser superior a 0,90.
Si el valor de A obtenido es inferior a 90 % del valor de permeabilidad mxima (232 l.h'Vm'2 bar'1 ), se debe ejecutar de nuevo el procedimiento de limpieza.
89
ANEXO 4 METODOLOGIAS EMPLEADAS EN LA CARACTERIZACIN FSICO - QUMICA
90
a} Determinacin de pH, pH - metro ORfON 420 A (AOAC, 2002 adaptado en el Dpto. de Nutricin y Calidad del INIAP)
a1) Materiales y Equipos Potencimetro Vasos de Precipitacin de 250 ml Varilla de agitacin
a2) Procedimiento Colocar en un vaso de precipitacin 25 ml de la muestra Dejar reposar por 5 minutos Introducir el potencimetro en el vaso y medir Anotar el valor obtenido
b) Determinacin de slidos solubles (AOAC, 2002)
b1) Principio
La concentracin de slidos solubles se mide por refractometra. La desviacin del ngulo luminoso esta relacionado con el contenido de elementos solubles presentes dentro de una muestra (azcares, cidos orgnicos, alcoholes). Los azcares estn relacionados directamente con el ndice refractomtrico el cual depende de la cantidad de estos en el medio.
b2) Equipo y Material Refractmetro de 0 - 32 Brix Vasos de precipitacin Varilla de agitacin
b3) Procedimiento
Levantar la cubierta del refractmetro y colocar dos o tres gotas de jugo de fruta sobre el prisma de la superficie.
91
Cerrar la cubierta del refractmetro y presionar ligeramente para evitar la presencia de burbujas teniendo en cuenta que se cubra toda la superficie del refractmetro. Leer la concentracin de slidos solubles en Brix Levantar la cubierta, lavar con agua destilada y secar suavemente con papel adsorbente.
b4) Clculos
La concentracin de slidos solubles de la fruta analizada se expresa directamente el valor de la lectura expresada en 0 Brix.
c) Determinacin de viscosidad cinemtica (Alvarado, Aguilera, 2001)
c1) Principio
La viscosidad de los fluidos disminuye con el incremento con la temperatura, y por ello estos pueden fluir con mayor rapidez a travs de un conducto.
c2) Equipo y Material Viscosmetro de vidrio Cannon Frenske Centrfuga Placa agitadora Balanza Bao maria Vasos de precipitacin T ubos falcon Pipetas eppendorf Gradillas Cronmetro Termmetro
92
c3) Procedimiento Transvasar 5 mi de muestra por el capilar dei viscosimetro de vidrio CannonFrenske. Absorber el lquido suavemente con una pera por el capilar hasta (a parte supenor. Medir el tiempo que demora en pasar el lquido desde el enrase superior al enrase inferior del capilar del viscosimetro. Realizar el mismo procedimiento con agua destilada para determinar la constante K del viscosimetro.
c4) Clculos La viscosidad cinemtica se calcula de la siguiente manera:
Donde:
K
k
Viscosidad cinemtica Constante del viscosmetro Constante de la AOAC para el agua a 20 C (0.786 cst) Tiempo en segundos
d) Determinacin instrumental dei color
Las
caractersticas
cromticas
vienen
definidas
por
fas
coordenadas
colorimtricas o de cromaticidad que son la claridad (L), componente de color rojo/verde (a), componente de color amarillo/azul (b) y por sus magnitudes derivadas que son la cromaticidad C y e l H.
Este sistema de color o espacio CIElab se basa en un representacin cartesiana secuencial o continuada de 3 ejes ortogonales L, a, b. Donde la coordenada L representa la claridad (L=G negro y L=100 incoloro), a componente de color
93
rojo/verde (a>0 rojo, a<0 verde) y b componente de color amarillo/azul (b>0 amarillo, b<0 azul). (Alvarado, 2001)
a. Equipos y Materiales COLOR TEC PCM/PSM Esptula Cajas petri \\ Dii * *

T
b. Procedimiento
%y
Colocar la muestra en la caja petri Colocar la placa sobre una base de un solo color preferible negro. Realizar algunas mediciones en algunos lugares de la placa.
>
c. Clculo
Cromaticidad, C = (a2 + b2)1 2 Tono, H = arco tangente b/a Claridad, L = Valor de lectura directa
e) Determinacin de cido ascrbico (Vitamina C)
e l) Materiales y Equipos
Vasos de Vidrio de 50, 150 mi Reflectmetro RQ flex 16970, MERCK Merckoquant. Test. cido ascrbico tubo, conteniendo 50 varillas analticas.
e2) Procedimiento
94
Si las muestras contienen ms de 450 mg.l'1 de cido ascrbicose debe realizar diluciones con agua destilada.
Se toma una varilla analtica y se cierra inmediatamente el tubo. Se presiona la tecla STAR del reflectmetro y se introduce simultneamente la varilla analtica en la zona de reaccin durante aproximadamente 2 segundos; se elimina el exceso del lquido de ia varilla, sacudindola manualmente.
Cuando suena la seal acstica (5 segundos antes de transcurrir el tiempo de reaccin) se introduce la varilla con las zonas de reaccin en direccin a la pantalla hasta el tope, en el adaptador de varillas.
Se lee el valor de medicin en la pantalla, en mg.l*1 y el valor se almacena automticamente.
g) Determinacin de Minerales
g1) Principio
La muestra es diluido a un volumen determinado. Posteriormente se realiza los anlisis de macro y micro - elementos por absorcin atmica y en el caso de fsforo por colorimetria.
g2) Equipo y material
Espectrofotmetro de absorcin atmica Shimadzu AA-680 Espectrofotmetro de Spectronic 20D Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D Balanza analtica Dilutor automtico Plancha calentadora Agitador magntico Balones aforados Pipetas volumtricas
95
Pipetas graduadas Papel filtro cuantitativo, Whatman 541 Embudos Porta embudos Tubos de ensayo Gradillas
g3) Reactivos
Calcio: Solucin de referencia de calcio de 1.000 ppm (Fisher SC 191-500) Manganeso: Solucin de referencia de manganeso de 1.000 ppm (Fisher SM 81500) Cobre: Solucin de referencia de cobre de 1.000 ppm (Fisher SO-C-194) Magnesio: Solucin de referencia de magnesio de 1.000 ppm (Fisher SM 81-500) Zinc. Solucin de referencia de zinc de 1.000 ppm (Fisher SZ13-500) Potasio: Solucin de referencia de potasio de 1.000 ppm (Fisher SP351-500) Hierro: Solucin de referencia de hierro de 1.000 ppm (Fisher SI124-500) Cobre: Solucin de referencia de cobre de 1.000 ppm (Fisher SC 194-500)
Solucin estndar de fsforo 1.000 ppm: Pesar 4,394 g de fosfato di cido de potasio KH2PO4 previamente seco a 105 C por una hora, disolver y aforar a un litro.
Solucin estndar de calcio 10 ppm: En un baln volumtrico de 200 mi colocar 2 mi de la solucin de 1000 ppm de calcio y aforar con agua bidestilada.
Solucin estndar de magnesio 1 ppm: En un baln volumtrico de 200 mi poner 0.2 mi de la solucin de 1000 ppm de magnesio y aforar con agua bidestilada.
Solucin estndar de sodio 2 ppm: En un baln volumtrico de 250 mi colocar 0,5 mi de la solucin de 1.000 ppm de sodio y aforar con agua bidestilada.
96
Solucin estndar de potasio 4 ppm: En un baln volumtrico de 250 mi colocar 1 mi de la solucin de 1.000 ppm de potasio y aforar con agua bidestilada. Solucin estndar de hierro 10 ppm: En un baln volumtrico de 200 mi poner 2 mi de la solucin de 1.000 ppm de hierro y aforar con agua bidestilada.
Solucin estndar de fsforo 10 ppm de fsforo: Tomar 2 mi de la solucin de 1.000 ppm de fsforo y aforar con agua bidestilada a 200 mi
Solucin de mollbdo-vanadato: Pesar 25 gramos de molbdato de amonio en 400 mi de agua bidestilada, 1,25 g de vanadato de amonio en 30 mi de agua destilada caliente y enfriar. Aadir 250 mi de cido ntrico al 65 % con agitacin lenta. Mezclar ta solucin de molibdato con el vanadato y aforar a un litro. Envasar en frasco mbar.
Solucin de litio al 1 %: Pesar 62,34 g de cloruro de litio y disolver con 400 mi de agua bidestilada y aforar a 1.000 mi.
Solucin de lantano 1 %: Pesar 17,65 g de cloruro de lantano, disolver con 400 mi de agua y aforar a 1000 mi.
g4) Determinacin de Calcio y Magnesio
Colocar en tubos de ensayo la solucin estndar de calcio y magnesio 0, 1. 2, 3, 4, 5 mi, aadir 1 mi de la solucin de lantano al 1 % y aforar a 10 mi.
Tomar 0,5 mi de la muestra (o dilucin), aadir 4 mi de agua bidestilada, 0,5 mi de la solucin de lantano al 1 % y agitar.
Leer en el espectrofotmetro de absorcin atmica de llama, tomando en cuenta primero ios estndares luego las muestras.
g6) Clculos
LR * Fd Ca(%) - Vm ---- /0 /,
97
Donde: LR = Lectura de Regresin Factor de dilucin Volumen de la muestra (mi)
Fd Vm
Determinacin de Fsforo
Colocar la solucin estndar de fsforo 10 ppm en tubos de ensayo 0, 1,2, 3, 4, 5 mi, adicionar 1 mi de la solucin de molibdo - vanadato y aforar con agua bidestilada a 10 mi. Tomar 0,5 mi de la muestra (o dilucin), aadir 4 mi de agua bidestilada y 0,5 mi de la solucin molibdo -vanadato y agitar. Cuando se requiera hacer ms diluciones se tomar 4,5 mi de agua con 0,5 mi de muestra y en la dilucin a leerse se pondr 0,5 mi de muestra 0,5 de la solucin de molibdo - vanadato y 4 mi de agua bidestilada Pasar a los tubos calibrados del espectrofotmetro y leer, tomar en cuenta primero los estndares luego las muestras. Medir a una longitud de ondas de 400 nm.
Clculos
C * Fd />(%) = Vm
Donde:
C Fd Vm
Concentracin (ppm)
= =
Factor de dilucin Volumen de la muestra (mi)
Determinacin de Sodio y Potasio
Tomar 0,5 mi de la muestra (o dilucin), aadir 4 mi de agua bidestilada y 0,5 mi de la solucin de litio al 1 % y agitar. Tomar 0.5 mi aadir 4 mi de agua bidestilada y 0,5 mi de la solucin de litio al 1 % y agitar.
98
Preparar la curva estndar de sodio y potasio de 1 y 2 ppm: Colocar en tubos de ensayo la solucin estndar de sodio y potasio 0, 1,2, 3, 4, 5 mi, y adicionar agua bidestilada hasta 9 mi y adicionar 1 mi de la solucin de litio al 1 %.
Leer en el espectrofotmetro de absorcin atmica de llama, tomando en cuenta primero los estndares luego las muestras.
Clculos
C* Fd Na{%) = Vm
Donde:
C Fd Vm
Concentracin (ppm)
- -
Factor de dilucin Volumen de la muestra (mi)
Determinacin de Hierro
Colocar en tubos de ensayo la solucin estndar de hierro 0, 1,2, 3, 4, 5 mi, adicionar agua bidestilada hasta 9 mi y adicionar 1 mi de la solucin de lantano al 1 %. Tomar 5 mi de la muestra y leer en el espectrofotmetro de absorcin atmica de llama.
Nota: En caso de ser lecturas altas, realizar diluciones de 1/10.
Clculos
C* Fd Fe(%) Vm
Donde: C Concentracin (ppm) Factor de dilucin Volumen de la muestra (mi)
Fd Vm
99
Determinacin de Cobre, Magnesio y Zinc
Colocar en tubos de ensayo la solucin estndar de calcio y manganeso 0, 1, 2, 3, 4, 5 mi, y adicionar agua bidestilada hasta 9 mi y adicionar 1 mi de la solucin de lantano al 1 %.
Leer en el espectrofotmetro de absorcin atmica de llama, primero los estndares luego las muestras.
Clculos
, x LR*Fd Cu(ppm) = ----
Vtft
Donde:
LR Fd Vm
Lectura de Regresin Factor de dilucin
Volumen de la muestra
h) Determinacin de Polifenoles (Slinkard)
h1) Principio
Los polifenoles totales se determinan mediante un mtodo espectrofotometrico utilizando el reactivo Folin & Ciocalteus el cual produce una coloracin azul cuando reacciona con este tipo de compuestos y se absorve a una longitud de onda de 760 nm. El contenido total de polifenoles se expresa en mg de cido glico en 100 g de muestra.
h2) Equipo y Material
Espectrofotmetro Shimadzu U W IS Balanza analtica Placa de agitacin
100
Papel filtro cualitativo Balones aforados Pipetas volumtricas Erlermeyer con tapa rosca Vasos de precipitacin
h3) Reactivos
Reactivo Folin & Ciocalteus
Solucin de Carbonato de Sodio al 20 %: Pesar 20 g de carbonado de sodio Na2C 3 {Merck 6268), disolver con un poco de agua destilada caliente y aforar a
100 mi.
Metanol al 70 %: Medir la densidad del metanol CH3OH (Fisher A450-4) de 0.791 a 0,872 g.mf1, con agua destilada.
Solucin estndar de cido glico de 200 ppm: Pesar 0,023 g de cido glico monohidratado (HOhCgHfeCOaH.I^O, (Aldrich 39, 822-5, 98 %) disolver y aforar a 100 mi con agua destilada. g4) Procedimiento
Tomar 1 mi del jugo clanficado (1 mi de la dilucin) y colocar en un tubo de ensayo,
Aadir 6 mi de agua destilada, 1 mi de reactivo deFolin & Ciocalteus. Despus de 3 minutos, adicionar 2 mi de una solucin acuosa de carbonato de sodio a! 20 %.
Colocar los tubos a 40 C durante dos minutos. Medir la absorbancia a 760 nm.
pg.ml1 0
cido glico, 200ppm {mi) 0
Agua (mi) 10
absorbancia 0,0470
101
5 10 40 80 100 140 0.25 0.5 2 4 5 7 9.75 9.5 8 6 5 3 0,1051 0,1713 0,4864 0,9039 1,1569 1,5636
Cuadro 4. Calibracin de la curva de cido glico [ABS] = Ki * [C] + Ko Donde: Ko = 0.0531 Ki =0.0108 R2 =0.9992
h5) Clculos
Poifenoles (mgc.gJico / gmuestra) = LR{fJg / m) * FD * 10 3(mg ! fJg)

Donde: LR Vt = = = Lectura de regresin Volumen tota! Factor de dilucin
FD
1988)
i) Mtodo para la cuantificacin de carotenoides totales. (Philip, T; Chen, T ,
i1) Principio
Mediante el mtodo Thomas Philip y Tung - Shan Chen, los carotenoides totales se determinan expectrofotomtricamente basados en el coeficiente de extincin ( 1%) de los carotenoides en ter de petrleo (Ritter and Purcell 1981). Las concentraciones calculadas por este mtodo son aproximadas y se reportan en (pg.ml'1 ) del tota! de carotenoides en frutas.
2) Equipo y material Espectrofotometro UV - VIS
102
* * *
Balanza analtica Ultraturrax tekmar Agitador magntico Vasos de precipitacin Embudo Buchner Embudo de separacin Balones aforados
13) Reactivos
Metano!: CH3OH (Fisher A450-4) Carbonato de magnesio: en polvo, MgCOa (CB485 MCB) Acetona: CH3COCH3 (Merck 50) ter de petrleo: (Merck 437) Sulfato de sodio: Na^SO (Merck 6268)
14) Procedimiento
Medir de 1 a 10 mi de muestra (contenido aproximado 0,05 - 0,10 mg de carotenoides).
Homogenizar con 60 mi de metanol y 1 g de carbonato de magnesio utilizando una plancha de agitacin.
Filtrar a travs de un embudo buchner bajo vaco. Extraer con 50 mi de una mezcla acetona - ter de petrleo (80:20), dos veces en el embudo buchner.
Recolectar el filtrado (150 mi), transferir a un embudo de separacin y lavar con 250 mi de agua destilada.
Separar la fase acuosa y la capa de ter de petrleo se lava con 50 mi de agua destilada dos veces.
Secar la fase de ter de petrleo con sulfato de sodio anhidro. Transferir el extracto de ter de petrleo a un baln de 50 mi y aforar con ter de petrleo.
Medir la absorbancia a dos longitudes de onda: 445 y 470 nm.
103
5) Clculos
C arotenoidestotalaijig / g)
m/)*(S36.89te W -
Donde: A b = = = Absorbencia a 425-449 nm Coeficiente de extincin molar Ancho de la celda
En la siguiente tabla se muestra algunos coeficientes de extincin: Coeficiente

de extincin
Longitud
de onda
Tipo de muestra Tomate, rosada meln y toronja
Lycopene Beta-caroteno Luteoxanthin Capsanthin
3.450 2.550 2.550 2.200
471 449 425 468
Mango, papaya, albaricoque, mispero y meln Concentrados Pimiento dulce rojo ctricos, duraznos, pias, y aj amarillo
104
ANEXO 5 ANLISIS ESTADISTICOS
105
Anlisis de Varianza para Jp, por efecto de Pe y FRV - uvilla

Suma de Cuadrados
210,654 1.405,806 12,545 46,574 1.675,579
FACTOR A : FRV B : Pe Interaccin AB

Error Total
Grados de Libertad
3 3 9 32 47
Cuadrado Medio
70,218 468,602 1,394 1,455
F calculado
48,24 321,96 0,96
F tabulado
3,06 3,06 3,37
CV (%) * 6,39
Pruebas de Rango Mltiples de Tukey al 5 %, para Jp por efecto Pe y FRV, en uvilla Prueba de Tukey 5%
T ratamiento FRV - Pe 6 2 2 5 4 6 8 4 6 8 2 4 6 8 2 4 6 8 6 6 6 5 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 Orden descendente T4 T3 T8 T12 T16 T7 T11 T15 T2 T6 T14 T10 T1 T5 T13 T9 medias 30,36 25,46 24,91 24,73 23,09 21,85 20,36 19,82 19.46 15,95 15,09 14.73 14,18 11,63 10,20 10,09 grupos homogneos A B B B BC BC C C CD DE EF EF EF FG G G
106
Anlisis de Varianza para Jp, por efecto de Pe y FRV - granadilla Suma de Cuadrados 5,167 11,749 1275,424 41,111 1333,45 Grados de Libertad 3 2 6 24 35 F Cuadrado Medio calculado 1,722 5,874 212,571 1,713 1,0055 3,4294 124,0971 F tabulado 3,53 2,92 4.37 CV (%) * 6,72
FACTOR A : FRV B : Pe Interaccin AB Error Total
Pruebas de Rango Mltiples de Tukey al 5 %, para Jp por efecto de Pe y FRV, en granadilla Prueba de Tukey orden medias descendente T3 30,91 24,37 T2 18,22 T6 T1 16,91 T9 15,00 15 13,75 T12 12,50 12,00 T8 T11 10,13 T4 9,57 7,83 T7 T10 6,55
Tratamiento Pe - FRV 2 5 4 2 4 5 2 3 6 5 4 4 5 8 4 6 4 8 4 3 6 3 3 8
grupos homogneos A B C CD CDE DE EF EF FG FG G G
^
* 4
C..
i: /
Anlisis de Varianza para Slidos Solubles en el permeado - uvilla Grados de Libertad 3 3 9 32 47
FACTOR A : FRV B : Pe Interaccin AB Error Total
Suma de Cuadrados 13,894 0,909 1,107 0,38 16,29
Cuadrado F Medio calculado 4,631 0,303 0,123 0,012 390,01 25,51 10,36
F tabulado 3,06 3,06 3,37 CV {%) = 0,82
107
Prueba de Rango Mltiples de Tukey al 5 %, para Slidos Solubles en el permeado de UFT - uvilla Prueba de Tukey tratamientos Orden medias descendente Pe FRV 3 8 T13 14,20 4 8 T14 14,00 5 8 T15 13,93 6 8 T16 13,80 6 13,67 3 T9 4 6 13,67 T10 13,47 5 6 T12 6 T11 6 13,40 6 3 T8 13,33 4 4 T5 13,17 T7 4 5 13,03 4 6 T6 13,00 2 T1 3 13,00 4 2 T2 12,67 5 2 12,33 T3 6 2 T4 12,10 grupos homogneos A AB AB BC BCD BCD CDE DE DEF EF F FG FG GH HI 1
Anlisis de varianza para Slidos Solubles en el permeado de UFT granadilla

Suma de Grados de Cuadrados Libertad
0,501 0,016 0,136 0,24 0,892 3 2 6 24 35
FACTOR A : FRV B : Pe Interaccin AB

Error Total
Cuadrado Medio
0,167 0,008 0,023 0,010
F calculado
16,7037 0,7778 2,2593
F tabulado
3,53 2,92 4,37
CV {%) * 0,83
108
Pruebas de Rango Mltiples de Tukey al 5 %, para Slidos Solubles en el permeado de UFT - granadilla
trata mientas Orden medias descendente Pe FRV 12,27 T11 3 8 12,27 4 8 T12 5 8 T10 12,20 T7 3 6 12,13 4 T8 12,13 3 2 12,07 T9 3 4 4 T4 12,00 4 6 T5 12,00 4 5 T6 12,00 5 6 T1 11,93 4 2 T3 11,93 11,87 5 2 T2
grupos homogneos A A AB ABC ABC ABC ABC ABC ABC BC BC C
Anlisis de varianza de la viscosidad en el proceso UFT - uvilla VISCOSIDAD

FACTOR Covariable: Suma de Grados de Cuadrados Libertad Cuadrado Medio ndice F F tabulado
viscosidad en el permeado Presin de entrada Error Total
0,00001025 0,00809688 0,00001215 0,0113408
2 5 8
0,00001025 0,0040844 0,00000243
4,22 1664,77
6,61 5,79
CV (%} = 0,11
Pruebas de diferencia mnima significativa al 5 %, para viscosidad en UFT uvilla VISCOSIDAD LSD - 95% Grupos homogneos LS principal 1,34684 1,39387 1,42133 Diferencia *-0,0470353 *-0,027456 *-0,0744913
A B C
Factor
Pe
3 4.5 6 Comparacin 3,0 - 4,5 3,0 - 6,0 4,5 - 6,0
lmites +/0,00327306 0,00327306 0,00327306
presentan diferencia estadsticamente significativa
109
Anlisis de varianza para densidad en el proceso UFT - uvilla
DENSIDAD
FACTOR Covariable: densidad Suma de Grados de Cuadrado Cuadrados Libertad Medio indice F F tabulado
en el permeado Presin de entrada Error Total
0,00 0,898365 2,66667 8,88889
1 2 5 8
0,00 0,449183 0,533333
0,00 0,84
6,61 5,79
CV (%) = 0,05
Pruebas de diferencia mnima significativa LSD al 5 %, para densidad en UFT - uvilla
DENSIDAD
Factor
Pe
Mtodo LSD 95% LS principal Grupos homogneos 1060,00 1061,33 1062,00 Diferencia *-0,2,0 -1,33333 *-0,0,666667
A A B B
3 4,5 6 Comparacin 3,0 - 4,5 3,0 - 6,0 4,5 - 6,0
lmites +/1,5328 1,5328 1,5328
Anlisis de varianza para vitamina C en ei proceso UFT - uvilla
ACIDO ASCORBICO
FACTOR Covariable: Suma de Grados de Cuadrado Medio Cuadrados Libertad ndice F F tabulado
concentracin vitamina C en el permeado Presin de entrada Error Total
1145,17 814,498 2740,83 69365,3
1 2 5 8
1145,17 407,249 548,165
2,09 0,74
6,61 5,79
CV (%) * 7,79
no
Pruebas de diferencia minima significativa LSD ai 5 %, para vitamina C, UFT - uvilla
Factor Pe 3 4,5 6 Comparacin 3,0 - 4.5 3,0 - 6,0 4,5 - 6,0
LS principal 1 290,274 297,328 314,398 Diferencia -24,1244 -17,0695 -7,05492
Grupos homogneos A A A limites +/49,1409 49,1409 49,1409
Anlisis de varianza para poiifenoles totales en el proceso UFT uvilla
POLIFENOLES TOTALES
FACTOR Covariabie: Suma de Grados de Cuadrado Cuadrados Libertad Medio ndice F F tabulado
concentracin poiifenoles totales en el permeado Presin de entrada Error Total
319,818 32071,1 117,639 69365,3
2 5 8
319,818 16035,6 23,5278
13,59 681,56
6,61 5,79
CV {%) * 0,053
Pruebas de diferencia mnima significativa 5 %, para poiifenoles totales en UFT - uvilla
POLIFENOLES TOTALES
Factor Pe 3 4,5 6 Comparacin 3,0 - 4,5 3,0 - 6,0 4,5 - 6,0 Mtodo LSD 95% Grupos LS homogneos principal 602,189 618,212 773,916 Diferencia *-16,0234 *-171,727 *-155,704 A B C lmites +/10,807 10,807 10,807
111
Anlisis de varianza para viscosidad en el proceso UFT - granadilla Suma de Cuadrados 0,00000096 0,0141841 1.1207E-05 0,0168817 Grados de Libertad 1 2 5 8 Cuadrado Medio 0,00000096 0,00709204 2,2413E-06
FACTOR Covariable: viscosidad en el permeado Presin de entrada Error Total
ndice F 0,43 3164,2
F tabulado 5,79 6,61 CV (%}*0,11
Pruebas de diferencia minima significativa a) 5 %, para viscosidad en UFT granadilla

^
m
i^ f l f l r E
i ii-j V C U v
W m
_. _
**
No
Mtodo LSD 95% Grupos homogneos LS principal I A B C lmites +/0,00314225 0,00314225 0,00314225
Pe 1,2997 3 3 1,3047 4 3 5 3 1,3943 Comparacin Diferencia *-0,0050666 3.0 - 4,0 *-0,0947000 3,0 - 5,0 4.0 - 5,0 *-0.0896333
'presentan diferencia estadsticamente significativa
Anlisis de varianza para densidad en el proceso UFT > granadilla Grados de Libertad 1 2 5 8
FACTOR Covariable: densidad en el permeado Presin de entrada Error Total (corregido)
Suma de Cuadrados 0 0,72173 2,66667 0,0168817
Cuadrado Medio 0 0,360865 0,533333
ndice F 1 0,68
F tabulado 1,0000 0,5495 CV (%)= 0,01
112
Prueba de diferencias mnimas significativas granadilla
para densidad en UFT -
No
Mtodo LSD 95% LS principal Grupos homogneos A A A lmites +/1,5328 1,5328 1,5328
Pe 3 1058,0 4 1058,0 1058,67 5 Comparacin Diferencia -0,666667 3.0 - 4,0 3.0 - 5,0 0,00000 4.0 - 5,0 0,66666
Anlisis de varianza para cido ascrbico en el proceso UFT - granadilla

r* '
v* _ = r_ -r- J U
' .
_ f .
- - r p .? :? < ; v v ^ __________________ ~ - v _
*1
' 1 *
-m
* " ft*
J: : i i k* u - -
-r
"0 ^
S -"r-
k_^
.*1 .
.*
FACTOR Covariable: concentracin vitamina C en el permeado Presin de entrada Error Total
Suma de Cuadrados
Grados de Libertad 1 2 5 8
_ rr
-*
>
*.i.l
Cuadrado Medio
Indice F
F tabulado
18,7743 168,569 177,226 418
18,7743 84,2846 35.4451
0.53 2.38
6,61 5,79 CV (%)= 6,47
Pruebas de diferencia minima significativa LSD al 5 %, para vitamina C, UFT - granadilla Mtodo LSD 95% Grupos homogneos LS principal A A A | lmites +/12,4958 12.4958 12,4958
Factor | Pe 3 85,6478 4 94,9764 95,3757 5 Comparacin Diferencia -0,399324 3.0 - 4.0 9,32859 3.0 - 5,0 4.0 - 5,0 9,72791
113
Anlisis de varianza para polifenoies totales en el proceso UFT - granadilla Suma de Cuadrados Grados de Libertad Cuadrado Medio
FACTOR Covariable: concentracin polifenoies en el permeado Presin de entrada Error Total
ndice F
F tabulado
0,5089002 2408,81 71,1245 3264,49
1 2 5 8
0,509002 1204,41 14,2249
0,04 84,67
6,61 5,79 CV (%) 1,85
Pruebas de diferencia mnima significativa LSD al 5 %, para polifenoies totales UFT- granadilla Mtodo LSD 95% LS principal Grupos homogneos A B B lmites +/7,916,11 7,916,12 7,916,13 I
factor Pe 3 294,538 4 331,542 336,38 5 Comparacin Diferencia 3,0 - 4,0 *-37,0039 3,0 - 5,0 *-41,842 4,0 - 5,0 -4,83806
114
ANEXO 6 MEDIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS PARA CADA TRATAMIENTO
115
Tratamientos para obtener la PTM ptima en UFT, uvilla FRV 2 Pe

(bar)
FRV 4 Pe (bar) 3,26 4,09 5,03 6,00 Jp (l.h'Vm'2) 11,63 15,95 21,85 24.91 Pe (bar) 3,00 4.05 5.05 5,98
FRV 6 Jp (l.h'Vm'2) 10,09 14.73 20,36 24.73 Pe (bar) 3.00 4.00 5,02 5,92
FRV 8 Jp (l.h'Vm'2) 10,20 15.09 19,82 23.09
3,18 4,03 4,98 6,00
Jp (l.h'Vm*2) 14,18 19.46 25.46 30,36
Tratamientos para obtener la PTM ptima en UFT, granadilla FRV 2 Pe Jp (bar) (l.h'Vm'2) 3,05 16.91 4,14 24,37 30.91 5,11 FRV 4 Pe (bar) 2,82 3.86 5,02 Jp (l.h'Vm'2) 9,57 13,75 18,22 Pe (bar) 3,01 4,07 5,00 FRV 6 Jp (l.h'Vm'2) 7,83 12,00 15,00 FRV 8 Pe Jp (bar) (l.h'Vm 2) 2,94 6,55 3,99 10.13 4,90 12,50
Valores medios de los slidos solubles en el permeado UFT, uvilla Slidos Solubles ( BrixJ FRV 2 FRV 4 FRV 6 13,67 13,00 13,17 12,67 13,17 13,67 12,33 13,03 13,33 12,10 13,00 13,40 FRV 8 14,20 14,00 13,93 13,80
Pe = 3 TJ O II Pe = 5 Pe = 6
Valores medios de los slidos solubles en el permeado UFT, granadilla Slidos Solubles ( Brix) FRV 2 FRV 4 FRV 6 11,93 12,00 12,13 11,93 12,00 12,13 11,87 12,07 12,00 FRV 8 12,27 12,27 12,20
Pe = 3 Pe = 4 Pe = 5
116
ANEXO 7 FOTOGRAFIAS DE LA MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS
117
A. Fotografa de Uvilla (Physalis peruviana L.) y Granadilla (Passifora ligularis L.). (Proyecto FTG 14-03)
vi.
&
B. Fotografa de tecnologas usadas; despulpador, piloto de filtracin, bombas y accesorios. (Planta piloto Departamento de Nutricin y Calidad, EESC)
118
B. Fotografa de membranas micro y ultra filtracin (Planta piloto Departamento de Nutricin y Calidad, EESC) C.
D. Fotografa de bomba de alimentacin del circuito de filtracin (izq.) y bomba centrfuga de recirculacin del circuito (der.) (Planta piloto Departamento de Nutricin y Calidad, EESC)
E. Fotografa de anlisis fsico-qumico (Laboratorios - Departamento de Nutricin y Calidad, EESC)
F. Fotografa de Jugo clarificado, permeado y retenido de UFT (Planta piloto Departamento de Nutricin y Calidad, EESC)
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AC ROI INDUSTRIA CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ORDEN DE ENCUADERNADO
De acuerdo con lo estipulado en el A R T . 17 del Instructivo para la aplicacin del reglamento del Sistema de Estudios, dictado por la Comisin de Docencia y Bienestar Estudiantil el 9 de agosto del 2000. y una vez comprobado que se ha realizado las correcciones, modificaciones y ms sugerencias realizadas por los miembros del Tribunal Examinador para el proyecto escrito presentado por el seor: B A R R A G A N P A R ED ES JORGE A L B E R T O Se emite la presente orden de encuademacin con fecha: 28 de febrero del 2008
Para constancia firman los miembros del Tribunal Examinador:
NOMBRE
Ing. M Sc. Beatriz Brito Dr. Edwin Vera Dr. Patricio Castillo
|
Director
FUNCIN
FIRMA
Codirector Miembro
SUBDECANO DE FACULTAD
FECHA
DE
VENCIM IENTO
...........................................................
T V ? 3 3
Tr-r. ."--rind.
B IB L IO T E C A
3
f
u : r'r P' >
f J.
C; r c t ' r i 7 - o i n ti '1 u - o .................

S A N T A C A T A L IN A

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W M

ESCUELA POLITECNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JORGE ALBERTO BARRAGN PAREDES

DIRECTOR: Ing. Ms. BEATRIZ BRITO

bibliogrficas que se incluyen en este documento.

A travs de la presente declaracin cedo mis

Ing. Beatriz Brito Grandes, MSc. DIRECTOR DE PROYECTO

Ing. Edwin Vera Calle, Ph D. CODIRECTOR DE PROYECTO

Dedicado con cario a mi papi, a quien cada da extrao ms.

MCWO MFT mg mi mm MPa msnm NF nm pH Pe PM P8 psi PTM R RO t pm u.m.a UFT US $ V Va Vp Vr

Los hidratos de carbono son polisacridos,

hemicelulosa y sustancias pcticas; adems, de ios dtsacridos y monosacridos,

Figura 1.1 Estructura de la pectina

Los polifenoles se encuentran

distribuidos en alimentos como cereales,

1.1 UVILLA (Physalis peruviana L.)

1.1.2 MORFOLOGA GENERAL

1.1.2.1 Requerimientos bsicos de clima y suelo (Cruz, 2000)

1.1.2.2 Etapa de produccin

1.1.3 COMPOSICIN QUMICA

Cuadro 1.1 Composicin qumica de la uvilla (Physalis peruviana L.)

1.1.4 PRODUCCIN Y USOS

0,090 0,179 9,979 0,495

2,994 0,122 12,474 0,680

(Passiflora ligularis L.)

1.2.1 ORIGEN Y CLASIFICACIN BOTNICA

Fotografa de la Granadilla (Passiflora ligularis L.) (Granja

Experimental de Tumbaco - INIAP) (INIAP, FTG 14-03, 2007)

La clasificacin botnica de la granadilla es la siguiente (Aldana, 1995):

1.2.2 MORFOLOGIA GENERAL

1.2.2.1 Requerimientos bsicos de clima y suelo (Cruz, 2000)

1.2.3 COMPOSICIN QUMICA

Cuadro 1.4 Ecuador. Superficie, produccin y rendimiento de granadilla

Fuente: Datos del III Censo Nacional Agropecuario (PROEXANT, 2007)

1J ULTRAFILTRACIN TANGENCIAL (UFT)

Figura 1.4 Niveles de clasificacin de las membranas (Zeman, 1996)

En la figura 1.5 se muestran las configuraciones de membranas orgnicas e inorgnicas.

Tubulares multi-canales (cermica)

Figura 1.5 Configuraciones de membranas orgnica y de cermica (Vaillant, 2006)

Figura 1.6 Tipos de estructuras de membranas (Asiain, 1999)

componentes y los residuos (Cheryan, 1998).

Cuadro 1.5 Principales tipos de mdulos plano y tubular

membrana plana Placa y bastidor Enrollamiento espiral Disco rotativo y clindro

1.3. .2 Filtracin por membranas

1.3.1.3 Tamao de poro de las membranas

perfectamente tubulares dispuestos en paralelo y sin intersecciones. Este modelo

1.3.1.4 Superficie de la membrana

Introduccin ponan de quaen torn poroe

Praeon apteada aobre el ague para Intruan

Efecto del ngulo de contacto en el fenmeno de intrusin

Flujo del permeado por unidad de superficie

PTM: Presin transmembranaria Permeabilidad hidrulica transmembranaria Viscosidad Espesor de la membrana

1.3.1.5 Fenmenos de polarizacin, concentracin y colmataje

Curva tipica de caudal de permeado por colmatale de la

membrana (Girard, 2000)

1.3.1.6 Limpieza de as membranas

1.3.1.7 Procesos Transmembranarios

Proceso frontal de membranas

Proceso tangencial de membranas

Principio del proceso frontal y tangencial de filtracin por

1.3.1.8 Semejanzas y diferencias entre la MFT y UFT

Anlisis en el Retenido Densidad Viscosidad kg m'3 m .s (10)