UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: TECNOLOGIA POS COSECHA PRACTICA: Maduramiento acelerado:

Pltano ALUMNOS: Cometivos Limaya, Kenny Soldevilla la Torre, Mario

I.

INTRODUCCION -

El cacao es una fuente importante de protena, grasa y fibra; la grasa es adems rica en cido esterico, un cido graso neutro no aterognico y en cido linoleico, un cido graso esencial. La semilla de cacao contiene asimismo varios de los minerales (potasio, magnesio, fsforo) primordiales en la dieta, adems de cantidades apreciables de polifenoles especialmente de flavonoides, sustancias con alto potencial antioxidante. La composicin qumica del grano de cacao seco y fermentado ha sido evaluada en diferentes variedades, encontrndose que la grasa es el componente mayoritario con contenidos que oscilan entre 49% y 56%. Algunos autores establecieron que la composicin en cidos grasos no presenta variaciones apreciables entre cacao tipo Criollo, Forastero y Trinitario an cuando la grasa del cacao Trinitario, present el ms alto con- tenido de cido palmtico (28%) y el ms bajo de cido esterico (33%). Otros autores usando cacao proveniente de Brasil, Ghana, Costa de Marfil, Indonesia y Ecuador. Encontraron que el contenido de grasa y la composicin en cidos grasos de la manteca de cacao, si varia con el genotipo, las condiciones climticas y la poca de cosecha.

OBJETIVOS Determinar la calidad fsica del grano de cacao. Comparar los 2 grupos de cacao de acuerdo a la determinacin fsica. MARCO TEORICO

II.

El fruto del cacao, Theobroma cacao L., denominado comnmente mazorca, consiste en una cscara relativamente gruesa que encierra un nmero muy diverso de semillas, entre 20 y 50, dispuestas normalmente en cinco hileras y sumergidas en una pulpa mucilaginosa de color blanco y sabor azucarado (Braudeau, 1970). El nmero de semillas (NS) depende de la fecundacin individual de los ovarios, estando el mximo controlado por el nmero de vulos por ovario, que es un carcter muy constante (Enrquez y Soria, 1966). El tamao de la mazorca depende del largo, que oscila de 10 a 30 cm y del ancho que puede ser de 7 a 9 cm. El CF es tambin muy diverso, presentando los frutos inmaduros color verde, rojo violeta o parcialmente pigmentados de rojo violeta y al madurar el color verde pasa a amarillo y el rojo violeta a anaranjado, persistiendo la pigmentacin en algunos casos (Braudeau, 1970). Descripciones agronmicas de cacao

De productividad: tamao del fruto: Para describir esta variable se us la longitud del fruto como criterio por su facilidad de medicin. Los frutos fueron clasificados segn la escala adaptada de Soria y Enrquez (1981): Muy pequeo: (< 10 cm) Pequeo: (10 - 14 cm); Intermedio: (15 - 19 cm); Grande: (20 - 24 cm) Muy grande: (> 24 cm) Tamao de la semilla El tamao de la semilla se clasific en funcin de su peso seco, segn la escala adaptada de Soria y Enrquez (1981): Muy pequea: (< 0.8 g) Pequea: (0.8 - 1.0 g) Intermedia: (1.1 - 1.4 g) Grande: (1.5 - 1.8 g) Muy grande: (> 1.8 g) SANIDAD: Los datos reportados aqu proceden de journals e informes de investigacin extranjeros; de la base de datos internacional de germoplasma de cacao (ICGD, on line), que incluye investigadores en fitosanidad del cacao, y tambin de observaciones de campo con fuerte presin de inculo natural (Tingo Mara) La calificacin de la reaccin a las 3 principales enfermedades del cacao: pudricin parda, escoba de bruja y moniliasis, se basa en la siguiente escala: R = resistente MR = moderadamente resistente T = tolerante MS = moderadamente susceptible S = susceptible

Caractersticas de los cacaos cultivados en el mundo: Dentro de las poblaciones del Th. Cacao podemos hacer referencia a tres grandes grupos, de acuerdo a Chessman (1944). Tipo Criollo. Tipo Forastero Tipo Trinitario Tipo Criollo Segn Chessman (1944). En este grupo se encuentran los cacaoteros criollos, como: Theobroma cacao L. Lancadonense. Th: cacaof. Pentagum y Th. Cacao F. Leicocarpum. Algunas de sus caractersticas son: Cotiledones de color blanco, mazorca grande, larga, rugosa, de punta aguda, con diez surcos bien o medianamente pronunciados, pericarpio delgado, fcil de cortar, mesocarpio delgado, poco lignificado, semillas grandes, redondeadas, envueltas en un muclago de sabor agri-dulce, estaminoides color rosado plido, mazorcas verdes o moradas antes de la madurez, anchas hacia la zona pedncular, los cotiledones de sabor poco astringente, de coloracin canela clara despus de fermentados y secos, muy aromticos, con un promedio de 20-30 semilla por mazorca. Tipo Forastero Segn Moreno (2004) Es el ms sembrado en Brasil y en el oeste de frica; en Venezuela se encuentran solo pequeas siembras en Delta Amacuro; conformadas por el tipo amelonado, de frutos verdes antes de la madurez, lisos, de epicarpio muy lignificado, mazorca con punta poco pronunciada, al igual que la constriccin en forma de cuello de botella hacia su zona pedncular, de rasgos muy uniformes, los cotiledones son morado oscuro, de sabor amargo, con un promedio de 40 semillasfruto, aplanadas, de buena produccin, medianamente precoz, ms resistentes a las enfermedades que los criollos. Tipo Trinitario Este grupo es producto del cruce entre Criollos y Trinitarios, por lo que en

ellos se presenta alta heterogeneidad morfolgica y gentica. Las caractersticas botnicas de este grupo son por consiguiente, la mezcla de sus dos progenitores, sus cotiledones son morado claro, semillas grandes, medianamente astringentes, mazorcas de color morado, verde y pigmentadas de morado. La mayora de las plantaciones nacionales estn conformadas por este tipo. Moreno (2004). III. MATERIALES Y METODOS

G1 G2 G3 G4

Rendimiento de grano bueno Rendimiento de grano bueno Rendimiento de grano bueno Rendimiento de grano bueno

70% 52% 78% 39%

Proceso de fermentacion % de flotacion; 79% 38% 28% 19% 6% 1% 2% 0% 0% 100%

Materiales: Vernier digital. Balanza analtica Jarra Cucharas. Tabla de picar Cuchillos Agua

Bueno Semifermentado Sobrefermentado Violeta Pizarrosos Germinados Mohos insectos

V.

DISCUSION

Procedimiento: Pesar 100 granos de cacao. Medir el largo y ancho de cacao % de cacao bien fermentados por el medio de flotacin Evaluacin por corte de cacao.

IV. G1 G2 G3 G4

RESULTADOS 144.4 g 125.2 g 147.6 g 200.7 g 1.444 g 1.252 g 1.476 g 2.007 g

Peso 100 und Peso 100 und Peso 100 und Peso 100 und

El (MINISTERIO DE AGRICULTURA 2004) recomienda las buenas practicas agronmicas. Eliminando los frutos que presentan sntomas de enfermedad (monialisis, escoba de brujas y phythopthora), (MINISTERIO DE AGRICULTURA, 1998). Las principales caractersticas requeridas por la industria, son los siguientes: Fermentacin ms 70% Humedad menos 7% Granos violetas menores al 20% Granos pizarrosos menores al 10% Defectos menores al 10% VI. CONCLUSION

Granos buenos Granos negros Residuos Granos pegajosos Granos con mucilago Granos planos Granos pelados

102.4 g 7.3 g 8.2 g 7.6 g 82.9 g 50.4 g 6.7 g 265.5 g

El tipo de cacao que se produce en el Per es el tipo aromtico, caracterizado por su alto contenido de grasa, que puede alcanzar niveles de 57%, lo cual le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con gran potencial para la produccin de cacao orgnico como cultivo en sistemas agroforestales.

Calidad de cacao en el Per: en el mercado de los cacaos de calidad las mismas empresas nacionales compran cacaos con alto % de fermentacin con 80, 85% de fermentacin y 8% de humedad y pagando precios diferenciados, sin embargo como se ha visto, estas lneas de produccin son limitadas por la demanda. A modo general, se pueden diferencias 2 tipos de insumos: Cacao base: llamado tambin cacao corriente tiene como caracterstica elevada acidez, elevado contenido graso, sabor amargo astringente. Cacao fino: tiene como caracterstica escasa acidez, aromtico sabor suave, Bajo contenido graso. VII. BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajo s91/cacao-venezuela/cacaovenezuela.shtml ADUANAS. Base estadstica de exportaciones. Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria. Lama D. (1996). El cultivo del cacao en la Regin Nor Oriental del Maran. Per. www.aduanet.gob.pe / Web Aduanas Sunat.