PESCADO CONGELADO

por
M.Sc. Raul C. Porturas Olaechea 2010

EL PESCADO CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del fro, un pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco

La forma de vida actual ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores, quienes normalmente no poseen tiempo suficiente para ir diariamente al mercado y adquirir productos frescos.

VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO

La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite. De este modo, el consumidor puede realizar sus compras espordicamente. Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como

merluza, corvina, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado..., por lo que los platos que se pueden preparar son innumerables, haciendo la alimentacin mucho ms variada.

Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es ms barato que el fresco. Adems, no presenta desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo. El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los ms pequeos, quienes normalmente rechazan este alimento por la presencia de las incmodas espinas.

 Adems, la congelacin mantiene el valor nutricional del pescado y

evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de fro, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelacin desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. como la cantidad de cidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales.

De este modo se conserva tanto el alto valor biolgico de sus protenas,

A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una

correcta descongelacin (en el frigorfico, al bao mara con agua fra o en el microondas), ya que junto a la congelacin y el mantenimiento de la cadena de fro, la descongelacin adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higinica y nutricional del pescado.

INCONVENIENTES
A la hora de adquirir pescado congelado hay que tener en cuenta el

glaseado, un proceso por el que el pescado se roca con agua o se sumerge en ella y a continuacin se congela.
De este modo se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra

alteraciones organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor...), durante su almacenamiento.
El glaseado provoca la aparicin de una capa ms o menos gruesa de

hielo alrededor del pescado, por lo que es importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si se est pagando hielo a precio de pescado.

 En algunos casos es posible que las caractersticas

organolpticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco.
Muchos consumidores afirman que el pescado congelado

no sabe igual que el fresco, aunque en ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de fro no se ha mantenido correctamente.

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO CONGELADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito de sodio)

CORTE Y EVISCERADO (Lavado + pesaje) FILETEADO CON PIEL

LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)

COLOCADO EN BANDEJAS

CONGELADO EN PLACAS

GLASEADO Y ENVASADO ALMACENADO

1. Recepcin de la materia Prima. Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a una temperatura de 3 4C. Lo ms importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminacin microbiana.

2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3) Corte de cabeza y eviscerado. Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la lnea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extraccin de vsceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza. La mayora de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseados para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

4. Fileteado

El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelacin el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producir una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribursele equivocadamente al DRIP. 5) Envasado Finalmente, se reclasifican las piezas segn peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vaco. 6) Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo ms rpido posible. La temperatura del centro trmico del pescado, debe llegar a -18C. La ultra congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco

7) Envasado y glaseado El envasado impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

8) Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS

ANILLOS DE CALAMAR

CHOROS CONGELADOS

TRONCOS DE PESCADO

FILETES DE CALAMAR

CHOROS A MEDIA VALVA

MEDALLONES DE PESCADO

PULPO COCIDO

SALMON AHUMADO CONGELADO

TUBOS DE CALAMAR CONGELADO

PULPA DE SALMON CONGELADA