Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
aluatul-dospit

aluatul-dospit

Ratings: (0)|Views: 12 |Likes:
Published by EMA Maftei

More info:

Published by: EMA Maftei on Dec 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/06/2013

pdf

text

original

 
 ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT 1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT
 
Aluatul dospit
 este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:
sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;
sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (!
"
),  pentru a imprima porozitatea dorita ;
sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu "# -$%%&. 'oate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor.
 Tehnologia de pepaae a aluatului dospit
 eprezinta un comple de operatii, care pot fi comprimate sau etinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta.
 !etoda die"ta
 presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor  prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi  produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. *etoda directa se utilizeaza  pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o
 
cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in  panificatie) . 
!etoda indie"ta
 este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema +(prepararea aluatului dospit) si  presupune urrnatoarele operatii :
Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdiafluidizata cu zahar, pana la omogenizare. e adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. *aiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea ) pana isi mareste volumul. e asigura o temperatura de " -/%0.
Pepaaea sodoului
 se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fiarea pigmentului colorant. e lasa in repaus $% -$# min. e adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de " -/%0.
#o$aea aluatului
 (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. e adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de "-/%0, continuand procesul de framantare $"-/% min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
 
PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT
 chema +
Prepararea aluatului dospitDozarea materiilor primePrelucrarea primaraLapte,oua, sarezahar,aromeIncalzirea la27-30
o
CPrepararea sodouluiFormarea aluatului(framantarea!rasime Dospirea IIPrelucrarea aluatuluiCoacerea "acirea #$pedierea Dospirea I PreparareamaieleiDro%die,faina,lapteDi&izarea 'odelarea Dospirea IIImezirea suprafetei

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->