Universidad Nacional de San Martn Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
TRABAJO MONOGRAFICO N01 Ttulo: Elaboracin del panetn y la fermentacin en su proceso. Alumnos: Jos Luis Flores Acua. Jessica E. Hernndez Quionez. Docente: Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca. Fecha de ejecucin: 03 de octubre del 2012. Fecha de presentacin: 19 de noviembre del 2012.
Tarapoto- Per 2012

NDICE

I. INTRODUCCIN II. OBJETIVOS III. REVISIN BIBLIOGRAFICA IV. MATERIALES Y MTODOS V. RESULTADOS VI. DISCUSIONES

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VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES

IX. ANEXOS X. BIBLIOGRAFA

I.- INTRODUCCIN El panettone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo. La industria del panetn en la ltima dcada ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del pblico, as como la produccin de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los ltimos aos. Esta situacin es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al pblico. En el presente trabajo se detalla la situacin del proceso de elaboracin de panetones, as como un breve flujo grama de la elaboracin y cun importante es el proceso de fermentacin para la calidad del panetn. El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin.

El panetn tiene la forma d cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificiales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia

II.- OBJETIVOS: Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin del panetn. Conocer de que manera influye la fermentacin de la masa en la calidad del panetn. Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos. Incentivar de forma empresarial la produccin y elaboracin de este producto.

III.- REVISION DE LITERATURA: El proceso de panificacin nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboracin ptima del panetn y emplear adecuadamente tanto la maquinaria como los insumos. Cada insumo empleado cumple una uncin til para la calidad con que saldr el producto. Stanley p. cauvain (2002) manifiesta que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparacin liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la frmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Adems menciona que la extensin del periodo de fermentacin puede variar como puede hacerlo tambin la composicin de la esponja. El reposo del volumen total de la esponja as formada durante un tiempo prefijado (tiempo de reposo) depende con el sabor y aroma al finalizar. Para realizar una calidad ptima va dirigido a tres categoras: calidad externa, calidad interna y la calidad asociada con la palatabilidad y textura. Externa: Es una estimacin subjetiva donde se observa el volumen, la apariencia, el color puesto que es un factor atractivo para el consumidor. La presencia de tonalidades impropias puede incluirse como parte de calidad de la pieza. Interna: se reconoce cuando se hace un corte transversal del producto. Palatibilidad: la blandura es el atributo de la textura, que ha atrado ms atencin a la estimacin de la calidad de la misma debido a su estrecha relacin con la frescura, sabor y aroma. Tony willian (2002) las margarinas puede definirse como agentes de enriquecimiento de productos fermentados. Modifican la propiedad de comestibilidad, logra una modesta mejora del producto en trminos de textura. En cuanto a la composicin de los mejoradores puede variar ampliamente

aunque lo mas normales son el acido ascrbico y los emulsionantes. El grado de oxidacin depende de la concentracin del mismo pero tambin de la amasadora espesadora utilizada y de su capacidad para atrapar aire durante el amasado. David Mach (1986) indica que por funcin la amasadora espesadora es para dispersar de forma uniforme todos los ingredientes de la formula, por eso se aprovecha la velocidad. Aporta energa para el desarrollo de la estructura del gluten (protena de la harina hidratada) y conseguir una masa con caractersticas adecuadas para su procesado posterior. Raymundo Calvel (2001) manifiesta las funciones de los materiales principales en el proceso de panificacin. Levadura: Provoca la fermentacin y transforma los azcares en alcohol y gras carbnico Mejorador: A veces puede mejorar el valor de una harina en cuanto a su color, su poder elstico o las caractersticas plsticas de la masa resultante Huevo: Especialmente la yema le da el color a la masa Gluten: Proporciona firmeza, elasticidad y tenacidad a la masa Agua: Hidrata la harina, hincha los grnulos de almidn y favorece el ablandamiento y alargamiento de gluten Sal: Mejora la caracterstica plasmtica de la masa, obra sobre la actividad fermentativa, influye durante la coccin y lo ms importante mejora el sabor. PORCENTAJE EN PESO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA 1 SACO DE 25 KG DE PREMEZCLA( Equivalente a 75 panetones) MATERIA PRIMA/INSUMOS % PESO 1ra. Parte: Esponja 25 Pre mezcla panetonera 60.0% 15.00kg Agua 39.0% 9.75kg Levadura Fresca 4.0% 1.00kg 2da.Parte:REFUERZO Yema de huevo 12.0% 3.00kg Azcar 30.0% 7.50kg Pre mezcla panetonera 40.0% 10.00kg Agua(opcional) 1.0% 0.25kg Margarina 30.0% 7.50kg Emulsificante panadero 4.0% 1.00kg Esencia de panetn 0.6% 0.15kg Fruta confitada rojo y verde 35.0% 8.75kg Pasas morenas 27.0% 6.75

IV.- MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODO: Materiales: Horno industrial Amasadora industrial Fuentes Pirotines Balanza Mesas de panadera de acero inoxidable Envases Bolsas primarias, finales Cintillas para embolsar. Guantes Mascarilla Protector de Cabeza Guardapolvo Alcohol Envase con spray Corta masa

Ingredientes: Ingredientes de la pre mezcla preparada en harina (saco de 25 kg) - Harina de trigo fortificada segn DS 008-2005-SA - Gluten - Leche descremada en polvo - Masa madre(germen de trigo - Sal - Inhibidor de hongos (INS 282) - Emulsificante (INS 322i) - Enzimas (INS1100) - Agentes para tratamiento de harinas(INS 300,INS 927a) - Colorantes (INS 102,INS110, INS 129) - Tartrazina, gluten de trigo, productos lcteos y derivados de soya Ingredientes a parte para la elaboracin del panetn - Pasas - Frutas confitada (rojo y verde) - Mantequilla - Huevos (yemas) - Levadura - Emulsificante - Esencia de panetn - Agua - Antimoho - Azcar Lugar del experimento: Planta panificadora de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

El periodo de la Investigacin: duracin de un da aproximadamente, consistiendo en preparar la esponja por la maana, esperar q esponje por una hora, luego preparar la masa incorporar los ingredientes (pasas, frutas confitadas, mantequilla, etc.), pesar, moldear, esperar la segunda

fermentacin con variacin a 1 hr aprox. horneado por una hora en dos partes 30/30, enfriado por 5 horas, incorporacin de el inhibidor de microorganismo patgenos(moho) en modo de spray y empacado por la noche.

La procedencia de los materiales utilizados: Los materiales e ingredientes utilizados en la prctica se consiguieron en el mercado de abastos de nuestra localidad as como tambin de un proveedor de confianza. Metodologa: MODO DE PREPARACION A. PRIMERA PARTE: ESPONJA 1. Incorporar en la amasadora la pre mezcla, la levadura y el agua. 2. Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integracin de los ingredientes, es decir una masa homognea. 3. Fermentar la masa por un periodo de 90 minutos con cmara y 120 minutos sin cmara (dobla el volumen inicial). B. SEGUNDA PARTE:MASA 1. Incorporar a la amasadora la esponja, yemas de huevo, el azcar, el agua es opcional y la esencia de panetn y amasar en primera velocidad. 2. Incorporar la pre mezcla panetonera y amase hasta tener una masa medio ligada. 3. Incorporar la margarina y el Emulsificante, amasar hasta obtener una masa ligada completamente 4. Incorporar las pasas y las frutas confitadas hasta lograr una buena distribucin. 5. Pesar 950 gramos, dar forma de bola y colocar en el pirotin. 6. Para el horno rotatorio, fermentar hasta unos 2cm antes de alcanzar la altura del pirotn, para horno tradicional ladrillo fermentar hasta unos 3cm antes de alcanzar la altura del pirotn. 7. Hornear a 130-150C de temperatura por espacio de 60 minutos o aprox. 8. Enfriar el panetn por unas 5 horas en un ambiente limpio y sin polucin de harina.

9. Embolsar aplicando conservante hermticamente con el precinto.

externo

sellando

DIAGRAMA FLUJO DE LA ELABORACION DEL PANETN EN BASE A 7Kg (equivalente a 21 panetones) PRIMERA PARTE (1ra ESPONJA)
- 4.5 kg de Harina - 160 g. de levadura

Pesado
Agua 3L

Amasado

DE: - 2.200 kg de Azcar. - 800 ml de yemas de huevo. - Adicin de la 1ra esponja. - 50 ml de esencia de panetn.

1ra fermentacin (1hr aprox.)

SEGUNDA PARTE (MASA)

AMASADO

Adicin de la pre mezcla(harina)

Hasta tener una textura ligada

AMASADO De: -2kg de mantequilla. -300 g de Emulsificante.

Adicin
Incorporar los: -2kg de pasas. -2.400 kg de frutas confitadas

AMASADO

PESAR

950 g. dar forma y colocar en pirotn

ENFRIADO (5 hrs) EMBOLSADO/EMPAQUETADO

2da fermentacin (60 min. aprox.)

Horneado
(130-150C) 1 hr 30/30

V.- RESULTADOS: Efecto de la fermentacin TIEMPO DE FERMENTACION 1ra fermentacin esponja(60 min.) 2da fermentacin Masa (90 min.) DESCRIPCION Fermentacin de la pre mezcla con levadura ( sin problemas). Esponjado preciso, pasado del tiempo se produce desinflamiento y mal presencia del producto.

Vista horizontal del producto: Como se puede apreciar en la fig. izquierda desinflamiento por efecto de uan mala fermentacin, y la fig. derecha una buena fermentacin propisiando a la atraccin del producto y buena textura.

Efecto de tiempo/temperatura (T/T) TIEMPO/TEMPERATURA(T) DESCRIPCION 1ra etapa 30 min/130-150C Horneado a medio tiempo presencia de productos aromticos, y posibles correcciones. 2da etapa 30 min/130-150 C Horneado completo con las correcciones del caso, textura buena. Total 60 min=1 hr/130-150C
Vista vertical del producto. Fig.izquierda panetn desinflado con mala textura por efecto de la baja temperatura, fig.derecha aplicacin de tiempo/t correcta.

VI.- DISCUSIONES: De acuerdo a el problema a resolver, sobre la etapa de fermentacin est en la preparacin de la masa .En esta parte se logra el acondicionamiento de la levadura, la maduracin bioqumica del gluten, la produccin de alcoholes (conservacin y sabor) y de productos aromticos. El objetivo de la Fermentacin es lograr volumen y desarrollo de sabor. Hay que tomar en cuenta posibles problemas en este proceso, como la debilitacin de la protena por temperatura alta de cmara, poco volumen, conservacin posterior, color de corteza, sabor y olor anormal. Entre los posibles defectos que se pueden presentar durante este proceso se encuentran: Exceso de temperatura inicial al calentar el horno (ideal 26 C, final 32 C), Exceso de trabajo (temperatura elevada, trabajo excesivo de la esponja) ideal 4 minutos aproximadamente, Exceso de tiempo de fermentacin da como consecuencia el fraccionamiento y la prdida de la fibra (ideal 90 minutos),Mezclar harina, levadura, gluten y azcar. Luego incorporar el agua y amasar por 4 minutos promedio. Incorporar la manteca y continuar amasando por 1 minuto ms aproximadamente y dejar Reposar la masa durante 90 minutos Con la coccin logramos el desarrollo final durante 1hr en el horno. Adicionalmente, le damos el color caracterstico del Panetn tradicional. Entre los problemas que se pueden presentar durante este proceso, se encuentra el colapso posterior del producto por mal horneado; perdida de volumen y exceso de tiempo de coccin. El enfriado y envasado, Enfriar en temperatura ambiente, fuera de cambios bruscos y de corrientes de aire, Colgarlos boca abajo, Temperatura de empacado 34 C, Lo suficientemente alta para evitar perdida de agua y lo suficientemente baja para evitar la formacin de mohos, Aplicar spray antimoho inmediatamente salido el producto del horno, y antes de cerrar la bolsa.

VII.- CONCLUSIONES: Se podra decir que se cumplieron los objetivos propuestos, de manera que ahora diremos que el tiempo de fermentacin para la esponja de la pre mezcla es de 1hora para conseguir una buena masa. Tambin concluimos que el tiempo de fermentacin para la masa lista es de 90 minutos para conseguir un buen producto final. Llegando a la conclusin de que logramos identificar aquellos procedimientos necesarios para la elaboracin del panetn las proporciones que causan la buena textura as como tambin su formas de aplicacin la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le d a mismo.

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 Podemos concluir diciendo que la fermentacin es muy importante En panadera, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azcares fermentables de la masa en dixido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas. Debemos resaltar tambin el empaque o envoltura de un producto cumple una funcin muy importantes de mantener las propiedades organolpticas del producto( panetn) , mantenindole a salvo por muy largo tiempo.

VIII.- RECOMENDACIONES: Se recomienda tener mucho cuidado en el proceso de fermentacin, pues como ya se ha visto, puede influenciar mucho en la calidad del panetn no se olvide que el tiempo de fermentado de la esponja es de 60 min., y la masa de 90 min. Para obtener un panetn de calidad. El tiempo y la temperatura son muy importantes en la elaboracin, el tiempo de horneado es de 1hr, pero se hacen en dos partes de 30 minutos cada uno para tener tiempo de corregir lo q pueda estar produciendo algn desperfecto en el producto.

Recomendamos tambin ser minucioso al momento del procesamiento o elaboracin, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

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IX.- ANEXOS INGREDIENTES

Emulsificante

mantequilla

pasas

Esencia de panetn

Yemas de huevo

Frutas confitadas

harina

levadura

azcar

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PREPARACION

amasadora

Masa del paneton

Pesado de 950 g

2da fermentacion

Producto final Bolsa primaria Horno industrial

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X.- BIBLIOGRAFIA:

"Introduccion a La Ingenieria Agoindustrial." BuenasTareas.com. 07, 2011. consultado el 07, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-a-LaIngenieria-Agoindustrial/2506465.html. Ing. Renato Brescia(2000) El panetn parte I- onlinehttp://www.usil.edu.pe/repositorioaps/0/0/not/boletin_renato_bres cia/boletin_tecnico_brescia.pdf Jose Maldonado (2007), Receta de panettone-olinehttp://www.pepekitchen.com/articulo/receta-de-panettone-dulcede-navidad-paso-a-paso/

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