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1 .INTRODUCCION
Adems de los muestreos realizados por los fabricantes en base a caractersticas fsicas y/o qumicas de los productos, cada vez ms se estn utilizando criterios microbiolgicos en los planes de muestreo, ya que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptacin por el consumidor. El binomio microorganismos salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destruccin. La aplicacin de criterios microbiolgicos debera distinguir entre un producto aceptable o inaceptable o entre prcticas de fabricacin y manipulacin aceptables o inaceptables Un criterio microbiolgico para un alimento consiste en: Establecer el alimento al que se aplicar el criterio Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas) El mtodo analtico que va a utilizarse para su deteccin y/o recuento La muestra procedente de lote fabricado Los lmites microbiolgicos apropiados para el producto.
Los trminos para describir los criterios microbiolgicos son: Norma microbiolgica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio. Especificacin microbiolgica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente para que sea aceptado por el fabricante Recomendacin microbiolgica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No son obligatorias.
Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiolgicos debe tenerse en cuenta: Evidencia de riesgo La microbiologa de la materia prima El efecto del tratamiento La probabilidad y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de los microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento El tipo de riesgo para el consumidor La relacin coste / beneficio asociada con la aplicacin del criterio.
Para ello, es necesario: Conocer los agentes etiolgicos especficos Los mtodos analticos Disponer de procedimientos de muestreo para establecer lmites de tolerancia.
Los agentes etiolgicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el 70 80% de las enfermedades alimentarias de los pases occidentales mientras que en Japn el 40 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado crudo Metodologa: se basan en mtodos de deteccin y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC, APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus mtodos. Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el anlisis adecuado de unidades de muestra y la toma de decisiones en funcin de un criterio establecido, tal como la presencia o ausencia de un determinado contaminante o nmero de bacterias totales que no debe exceder en una muestra.
2. DEFINICION DE CONCEPTOS
Probabilidad La probabilidad de obtener un resultado positivo es el nmero de veces que el resultado es positivo dividido entre el nmero de veces que se analiza el alimento. Vara entre 0 y 1 Poblacin y muestra En relacin con el resultado de un anlisis, se considera poblacin a todos los resultados de las pruebas realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadstica y la muestra del analista. Eleccin de las unidades de muestra Las caractersticas de las muestras son: Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, mquina etc.
Programa de muestreo Tras el anlisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse. La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin se denomina programa de muestreo. Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el anlisis microbiolgico se decide que si existe el microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el anlisis positivo) el lote se acepta; si se encuentra el microorganismo en 3 o ms unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de muestreo viene definido por n=10 (tamao muestral) y c=2 (nmero mximo de unidades defectuosas). La curva caracterstica Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estar interesado en conocer que proporcin de los lotes que produce sern aceptados o rechazados. Para ello, se establece la curva caracterstica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptacin del lote.
CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2 1 0.9 Probabilidad de aceptacin 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 1 10 0.93 20 0.68 30 0.38 Porcentaje de defectuoso 40 0.17 50 0.05 60 0.01
La probabilidad de aceptacin de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptar y el 32 ocasiones el lote se rechazar
Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor La decisin de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del anlisis de un determinado nmero de muestras. As en ciertas ocasiones se rechazarn lotes que deberan ser aceptados denominndose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptar un lote cuya carga microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominndose riesgo del consumidor.
El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentracin. Un programa de atributos de 2 clases viene definido por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: recuento superior a una concentracin dada que determina una unidad defectuosa.
La severidad del programa de muestreo depende del n si c est definido, siendo ms severo si se analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.
En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentracin de microorganismos en las unidades de muestra. Se define este programa por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad provisionalmente aceptable
Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarn comprendidos entre: 0ym myM mayor que M aunque slo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad. Estas dos clases podran definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd) y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes. Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La aceptacin o rechazo de un lote depende no slo de la proporcin del material rechazable (Pd) sini tambin de la proporcin del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribucin de frecuencias de los microorganismos en el lote. Ejemplo: si se analiza un lote con un: 20 % de provisionalmente aceptables 10 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 21% otro lote con: 40 % de provisionalmente aceptables 0 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 17%
TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES COMPOSICION DEL LOTE Aceptables Rechazables 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 < : Pa menos de 0,05 NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n) 3 0,94 0,86 0,73 0,51 0,34 0,22 0,13 0,06 0,03 0,01 < 5 0,90 0,77 0,59 0,33 0,17 0,08 0,03 0,01 < < < 10 0,82 0,60 0,35 0,11 0,03 0,01 < 15 0,74 0,46 0,21 0,04 < 20 0,67 0,36 0,12 0,01 < 30 0,55 0,21 0,04 < 60 0,30 0,05 < 100 0,13 0,01 <
TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES Composicin del lote Aceptables Rechazables (100-p) (p) 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 5 95
C=3 1,00 1,00 1,00 0,99 0,97 0,91 0,81 0,66 0,47 0,26 0,08 0,02
C=2 1,00 1,00 0,99 0,94 0,84 0,68 0,50 0,32 0,16 0,06 0,01 <
C=1 1,00 0,98 0,92 0,74 0,53 0,34 0,19 0,09 0,03 0,01 <
C=3 1,00 1,00 0,99 0,88 0,65 0,38 0,17 0,05 0,01 <
C=2 1,00 0,99 0,93 0,68 0,38 0,17 0,05 0,01 <
C=4 1,00 1,00 0,99 0,84 0,52 0,22 0,06 0,01 <
C=9 1,00 1,00 1,00 1,00 0,95 0,76 0,41 0,13 0,02
TABLA 3. PROGRAMA DE 3-CLASES: PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS PARA VARIOS NUMEROS DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS Y PARA DIVERSOS VALORES c (Pd= % RECHAZABLES; Pm = ACEPTABLES PROVISIONALMENTE)
Pm Pd N=5, c=3 50 40 30 20 10 5 0 N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 10 0,03 0,08 0,17 0,33 0,59 0,77 1,00 0,03 0,08 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 20 0,03 0,07 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 0,02 0,06 0,14 0,29 0,55 0,72 0,94 30 0,02 0,06 0,15 0,31 0,56 0,75 0,97 0,01 0,04 0,11 0,24 0,47 0,63 0,84 40 0,01 0,04 0,12 0,27 0,52 0,69 0,91 < 0,02 0,06 0,16 0,36 0,50 0,68 50 < 0,02 0,07 0,20 0,43 0,60 0,81 60 70 80 90
Pm Pd N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 N=10, c=3 40 30 20 10 5 0 N=10, c=2 30 20 10 5 0 N=10, c=1 30 20 10 5 0 10 0,02 0,06 0,14 0,29 0,53 0,70 0,92 0,01 0,03 0,10 0,34 0,59 0,99 0,02 0,09 0,32 0,55 0,93 0,02 0,07 0,24 0,43 0,74 20 0,01 0,04 0,09 0,21 0,41 0,55 0,74 < 0,02 0,08 0,29 0,51 0,88 0,01 0,06 0,21 0,39 0,68 < 0,03 0,11 0,21 0,38 30 < 0,01 0,05 0,13 0,27 0,38 0,53 40 50 60 70 80 90
0,01 0,05 0,20 0,34 0,65 < 0,02 0,10 0,20 0,38
TABLA 4. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) PARA LOS PROGRAMAS DE ATRIBUTOS DE 2 Y 3-CLASES CUANDO EL LOTE CONTIENE 5%, 20% 50% DE UNIDADES DE MUESTRA
PROGRAMA DE MUESTREO N c 5 5 5 5 10 10 10 10 15 20 60 0 1 2 3 0 1 2 3 0 0 0
2CLASES 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05
5% >m 3-CLASES 0%>M 5%>M 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05 0,77 0,77 0,77 0,77 0,60 0,60 0,60 0,60 0,46 0,36 0,05
2CLASES 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01
20%>>m 3-CLASES 0%>M 10%>M 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01 0,33 0,53 0,58 0,59 0,11 0,24 0,32 0,34 0,04 0,01
20%>M 0,33 0,33 0,33 0,33 0,11 0,11 0,11 0,11 0,04 0,01
50%>m 3-CLSES 0%>M 25%>M 0,03 0,19 0,50 0,81 < 0,01 0,05 0,17 0,03 0,11 0,19 0,23 < 0,01 0,02 0,03
El riesgo de una enfermedad alimentaria es tanto ms elevado conforme el patgeno va multiplicndose en el alimento y, por tanto, su nmero aumenta. Pero adems la manipulacin del alimento durante la distribucin , el almacenamiento y la preparacin puede provocar la disminucin, mantenimiento o aumento del nmero de microorganismos presentes. De esta forma, la eleccin de un programa de muestreo debe tener en cuenta: El tipo de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando Condiciones previsibles de manipulacin y consumo a las que el lote se someter tras el muestreo. La tabla 5. recoge 15 tipos de programas de muestreo en relacin con los factores anteriormente mencionados.
TABLA 5. SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO. CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el Riesgo sin Aumentan el riesgo cambios riesgo Categora 1 Categora 2 Categora 3
Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (contaminacin general, reduccin de vida til y alteracin Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, potencialmente extensa Grave, directo diseminacin
Categora 4
Categora 5
Categora 6
Categora 7 Categora 10
Categora 8 Categora 11
Categora 9 Categora 12
Categora 13
Categora 14
Categora 15
Entre los factores que influyen en el riesgo hay que tener en cuenta: Consideraciones epidemiolgicas Consideraciones ecolgicas Consideraciones clnicas Consideraciones laboratoriales
El agua y el marisco son frecuentes vehculos de fiebres tifoideas, clera y hepatitis. Si bien la carne de aves y abasto se relacionan con brotes de salmonelosis, el jamn cocido y los bollos rellenos con las intoxicaciones estafiloccicas. La carne de ave cocinada, la cual ha sufrido un abuso de tiempo y temperatura es vehculo del C. perfringes. Es conocido que el botulismo se produce en alimentos procesados por el calor en el hogar. La leche cruda es frecuentemente vehculo de Campilobacterias, Brucellas y Salmonellas y en el arroz cocido se relaciona con la gastroenteriris causada por el Bacillo cereus. Las enfermedades alimentarias se originan, principalmente, por el consumo de alimentos de origen animal, aunque tambin el hombre es un reservorio de algunos patgenos. En la presentacin de dichas enfermedades hay que considerar: Costumbres locales y prcticas higinicas Suministro de agua Control de procesado de alimentos Deteccin retirada decomiso de alimentos contaminados Control de parsitos Uso de refrigeracin en la distribucin y en los hogares.
La mortalidad de algunas enfermedades depende de la susceptibilidad de ciertos segmentos de la poblacin (nios, malnutridos, ancianos). La mortalidad vara segn el tipo de microorganismo patgeno causante de la enfermedad. As en el botulismo la mortalidad se cifra en un 50%, puede elevarse hasta un 70% en el caso del clera. Es importante el aislamiento e identificacin del agente patgeno en el laboratorio, ya que muchos sntomas son comunes a diferentes microorganismos En la tabla 6 se presentan los principales microorganismos patgenos, causantes de enfermedades alimentarias Las pruebas de deteccin de patgenos en los alimentos se deben realizar en circunstancias especiales: En un muestreo rutinario, si el historial de los anlisis de una determinada muestra confirma que cuando el patgeno est presente desarrolla la enfermedad. En un muestreo especfico: Si la epidemiologa de un brote de origen alimentario hace sospechar que un determinado lote de alimentos ha sido la causa de la enfermedad. Cualquier circunstancia que haga sospechar la presencia de un patgeno.
Competencia microbiana: los estafilococos no crecen en la carne fresca alimentos con organismos alterantes, pero si se desarrolla tras el cocinado. Temperatura si se mantiene el jamn cocido a una temperatura inferior de 6 C, puede considerarse en la categora 8 en lugar de la 9; sin embargo, el pescado ahumado C. botulinum a temperaturas de 3 C durante suficiente tiempo de almacenamiento puede producir toxinas. Hbitos de consumo: en Japn que se consume pescado crudo es un medio idneo para el desarrollo de V. Haemolyticus, con lo que se considerara en la categora 9.
TABLA 6 PRINCIPALES PATOGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la enfermedad pero Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes
I RIESGOS GRAVES Brucella melitensis B. abortus, B. Relativamente rara, ocasiones endmica Suis (Brucelosis) Clostridium botulinum tipos A, B, Rara E y F (Botulismo)
en Leche cruda y queso sobre todo de cabra Alimentos enlatados elaborados defectuosamente. Productos crnicos curados en el hogar, pescados crudos y ahumado
Clostridium perfringes Tipo Rara C(Enteritis necroticans) Virus de la hepatitis A (Hepatitis Frecuente A)
Marisco crudo, ensaladas piezas crnicas fras, hortalizas crudas, agua Salmonella typhi; S. paratyphi A, B Endmica en muchas partes del Agua, leche y productos lcteos (schttmulleri) y C (especialmente mundo; ocasionalmente epidmica crudos, productos crnicos, Fiebre tficas y paratficas) hortalizas y marisco Shigiella dysenteriae I (sigelosis, Espordica o epidmica Hortalizas crudas y ensaladas disentera bacilar) Vibrio cholerae O1, (clera) Espordica, endmica ocasionalmente epidmica y Pescado, marisco y agua
Frecuentemente convalecencia prolongada Alta mortalidad; el reconocimiento rpido y tratamientos especficos pueden ser esenciales para la supervivencia del enfermo, se requieren precauciones de los fabricantes Alta mortalidad en personas deficiente en protenas Muy grave en pacientes con trastornos hepticos; convalecencia prolongada Requiere cuidados mdicos prolongados; puede transmitirse por portadores (S. typhi) Alta mortalidad; a menudo se diagnostica errneamente; dosis infectiva baja
Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes enfermedad II RIESGOS MODERADOS: DISEMINACION POTENCIALMENTE EXTENSA Enfermedad alimentaria Leche y productos lcteos crudos, Mayor incidencia en malnutridos y Estreptococos-hemolticos contienen huevo en personas recuperndose de (garganta sptica y dolorosa, ciruga intestinal; alta mortalidad escarlatina) en personas no tratadas y deshidratadas. Secuelas: faringitis aguda, nefritis, artritis y complicaciones cardiovasculares. Diseminacin secundaria por contactos Escherichia coli patgeno (diarrea En aumento en muchas reas; Alimentos en contacto con personas Grave en individuos jvenes; por E. coli) causa frecuente de la diarrea de infectadas, carne cruda o poco hecha, sndrome parecido a la sigelosis leche y productos lcteos crudos, viajeros
ensaladas, agua.
Microorganismo (enfermedad)
Shigella flexneri. S. boydii, S. Espordica a veces endmica sonnei (vase Seccin I) (Sigelosis, disentera bacilar)
Carne de aves huevos, otras carnes Graves en nios y ancianos; otros muchos alimentos contaminacin cruzada entre carne de entre carnes de aves y otras carnes; algunas cepas de S. typhimurium y de otros , serotipos son muy virulentas Alimentos que puedan ser Grave para nios y ancianos; contaminados por personas infecciones secundarias por infectadas o por agua residuales contacto; a veces dosis infectivas como hortalizas crudas, ensaladas bajas
Frecuencia aparicin de la enfermedad III RIESGOS MODERADOS: DISEMINACIN LIMITADA Bacillus cereus (gastroenteritis por Frecuente B. cereus) Campylobacter fetus subsp. jejuni Frecuente (Campilobacteriosis) Clostridium perfringens tipo A Frecuente (Enteritis por C. perfringens) Staphylococcus aureus Frecuente (Enterotoxicosis estafiloccica o intoxicacin estafiloccica)
Microorganismo (enfermedad)
Ejemplo de vehculos
Vibrio cholerae no Ol (Clera no Ol) Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis por V parahaemolyticus) Yersinia enterocolitica y Y paratuberculosis (Yersiniosis)
En aumento
Arroz cocido o frito, productos cereales reconstituidos, pudines y natillas Leche cruda, agua, carne de aves y otros tipos de carne Carnes cocinadas no curadas, carne de aves y salsas Jamn, embutidos fermentados, otros productos crnicos incluyendo carnes de aves, pasteles de crema, leche cruda, cruda, platos preparados con queso y huevos. Productos de pastelera fabricados con caseinato Mariscos, crustceos
Frecuente en Asia en aumento en Pescados crudos de agua salada, todo el mundo crustceos En aumento Leche cruda, leche pasterizada Los sntomas pueden parecerse a recontaminada agua, tofu los de la apendicitis
Si la respuesta es NO se elegir un programa de 2 clases con c= 0 Si la respuesta es SI se podr elegir un programa de 2 3 clases. se va a estimar el microorganismos problema por: pruebas de presencia o ausencia (+/-) o por pruebas de recuento?
Eljase a partir de la tabla 3 los valores den y c para proporcionar la probabilidad deseada
Si no es posible c=0
Si es posible c>0
TABLA 7.RELACIONES ENTRE CATEGORIAS, TIPO DE AIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y CONDICIONES DE TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
Tipo de prueba Sin riesgo directo para la salud, contaminacin general, alteracin y vida til Influencia de las condiciones Reduccin del riesgo Categora Alimento Pescado, fresco o congelado Crustceos crudos congelados Canales antes de refrigeracin Canales refrigeradas Despojos comestibles refrigerados Canales congeladas Carne deshuesada congelada Carne picada congelada Despojos comestibles congelados Carne de pollo, fresca o congelada Pruebas bacteriolgicas RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP Tratamiento, usos o manipulacin previstas Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Riesgo no se modifica 2 2
Leche en polvo Ovoproductos lquidos pasterizados congelados o deshidratados Pescados empanados, precocinados congelados Crustceos precocinados congelados Carne de cangrejo precocinada refrigerada o congelada
Tras rehidratacin se consume o refrigera inmediatamente Se emplean inmediatamente despus de reconstitucin en productos formulados que posteriormente no se tratan trmicamente Se consumen rpidamente tras su descongelacin Se consumen rpidamente tras su descongelacin Recocinada antes de su consumo; es posible que se someta a un control de temperatura escaso y puede almacenarse perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin
RAP
Se consumen crudos o tras un cocinado muy ligero; puede que se sometan a un control de temperatura escaso y pueden almacenarse
4 4 4
Riesgo no se modifica 5 5
5 5 5 5
perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin E. coli Pescado fresco o congelado Cocinado antes de consumo E. coli Crustceos crudos congelados Cocinado antes de consumo Productos deshidratados que RAP, coliformes Cocinado antes de consumo requieren un calentamiento o hervirse antes de su consumo Leche en polvo Coliformes Se consume rpidamente tras su reconstitucin Ovoproductos lquidos Coliformes Se emplean inmediatamente sin ningn pasterizados, congelados o tratamiento posterior deshidratados Pescados precocinados No siempre se recalientan bien antes de E. coli empanados, congelados su consumo pero suelen consumirse inmediatamente tras el recalentamiento Crustceos precocinados Consumo inmediato tras descongelacin E. coli congelados Verduras o frutas (pH 4,5) E. coli Consumo inmediato tras descongelacin congelada Productos vegetales Consumo inmediato tras descongelacin E. coli deshidratados Cereales (incluyendo harinas) Mohos Se cocinan, pero las micotoxinas no tienen por qu destruirse con el calentamiento Harina, concentrados y productos Mohos Sufren un procesado posterior, pero las de la soja micotoxinas no tienen por qu destruirse por el calentamiento
5 5
Galletas estables rellenas o con Coliformes cobertura Agua mineral natural no Coliformes carbonatada (eauxplates) y otras aguas embotelladas no carbonatadas Crustceos precocinados congelados E. coli
Se consumen en estado seco Por regla general se consume pronto tras la apertura del envase (el nmero de
microorganismos disminuye con nel tiempo de embotellado, pero algunos pueden sobrevivir) 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin
E. coli
E. coli
RAP, coliformes
Posible almacenamiento tras la reconstitucin con almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin que precisan periodos de tiempo prolongados Cocinado antes de consumo
limitada
Riesgo no se modifica
8 8
8 8
Carne de pollo precocinada, que Staph. Aureus ser recalentada, congelada Carne de pollo precocinada lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Crustceos precocinados Staph. Aureus Quesos durosy semiduros Staph. Aureus
Productos de panadera con Staph. Aureus rellenos de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne empanadas, pizzas) congelados Aperitivos que contienen harina B. Cereus de maz o de arroz como principal ingrediente Pasta congelada o desecada Staph. Aureus
Pseudomonas aeruginosa
Usados como ingredientes en productos que no reciben un tratamiento trmico adecuado (enterotoxinas y esporas sobreviven al calentamiento) Recalentada antes de su consumo, pero la enterotoxina no se destruye Se consume rpidamente tras la descongelacin o se mantiene en refrigeracin Se consumen rpidamente tras la descongelacin congelados Normalmente no se tratan trmicamente; puede que no se mantengan en refrigeracin (no debera haber crecimiento tras el procesado) No siempre se recalientan de forma apropiada antes de su consumo, pero se consumen rpidamente tras el recalentamiento Se recalientan, pero las esporas y la toxina emtica no se inactivan; se consumen rpidamente tras el recalentamiento Normalmente se trata trmicamente, pero la enterotoxina puede permanecer activa Normalmente se consume rpidamente tras la apertura del envase; no sufre posteriores tratamientos
Carne de pollo precocinada, lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada Staph. Aureus
Productos deshidratados o de Staph. Aureus disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos Staph. Aureus para consumo) con ingredientes de baja acidez o elevada aw Carne de cangrejo precocinada, Staph. Aureus refrigerada
10 10
Leche en polvo
Salmonella
10
10
Ovoproductos lquidos Salmonella pasterizados, congelados o deshidratados Productos deshidratados que Salmonella requieren ebu11icin antes de su consumo Carne de pollo precocinada, que Salmonella
se recalienta antes de su consumo, congelada
No se recalienta siempre; con escaso control de temperatura tras descongelacin y puede almacenarse perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que no se cocine antes de su consumo y que se almacene con escaso control de temperatura y/o congelada durante perodos de tiempo prolongados Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se calientan antes de su consumo
10 Riesgo no se modifica 11
11
11
Productos de panadera (preparados para cocinarse) con ingredientes de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne, empanadas, pizzas), congelados Derivados de cereales congelados o deshidratados Carne de pollo precocinada, lista para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada, refrigerada o congelada Productos deshidratados a base de carne de pollo
Salmonella
Salmonella Salmonella
Salmonella
Se consume rpidamente tras la apertura del envase o tras la descongelacin No siempre se recalientan bien antes de su consumo; pueden emplearse como ingredientes de ensaladas tras su rehidratacin; se consumen rpidamente tras rehidratacin Se consume rpidamente tras la reconstitucin Se consumen rpidamente tras la reconstitucin o descongelacin Se usa como ingrediente de productos estables Productos estables, consumidos sin posteriores tratamientos Productos estables consumidos sin posteriores tratamientos
Salmonella
Leche en polvo
Salmonella
11
Ovoproductos pasterizados Salmonella lquidos, congelados o deshidratados Cacao Salmonella Chocolate y otros productos de Salmonella confitera Alimentos de humedad Salmonella intermedia para animales de compaa.
Alimentos deshidratados y que Salmonella no precisan reconstitucin para animales de compaa Sangre, plasma o gelatina Salmonella deshidratada Coco (desecado) Salmonella Mantequilla de cacahuete Aumento del riesgo 12 Pat Salmonella Salmonella
sin
12
Salmonella
12
Alimentos deshidratados que Salmonella precisan de rehidratacin para animales de compaa Leche en polvo Salmonella
12
12
12
Se consume en estado seco; crecimiento no previsto Producto estable consumido sin posterior tratamiento Puede que se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que. tras la rehidratacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin o reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura Probablemente usado en un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados
12
Levaduras
Salmonella
12
Mantequilla de cacahuete
Salmonella
12
12
13
Productos formulados deshidratados o de disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos para consumo) con rellenos o cubiertas de baja acidez o elevada a, congelados (Segn el criterio de la ICMSF no hay ejemplos)
Salmonella
Salmonella
Brucella, C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A
Puede que se usen como ingredientes de un producto de humedad elevada; pueden almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin. Puede que se use como ingrediente de un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin Pueden almacenarse con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la reconstitucin Pueden almacenarse, tras la descongelacin, con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Cocinado antes de su consumo
Riesgo no se modifica
14
15
(Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A
Productos estables consumidos en el mismo estado que quedan tras su procesado o inmediatamente tras la descongelacin o reconstitucin
Sujetos a control de temperatura escaso y almacenados, durante perodos de tiempo prolongados tras su preparacin, descongelacin o reconstitucin
Si un alimento se fabrica bajo buenas prcticas, pueden existir unidades con valores analticos superiores al habitual sin haber problemas (provisionalmente aceptables) Existe un lmite de riesgo (M) Permite controlar la tendencia de los anlisis. Si hay un aumento de muestras entre los valores m y M indica una falta de control.
3.7. Determinacin de m y M
El valor de m es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un alimento. Si el microorganismo es un patgeno se recomienda que m = 0 nivel de detectibilidad de la prueba analtica. M es el nivel de contaminacin de riesgo inaceptable, M se establece mediante diferentes estrategias: Indice de utilidad del producto: relacin entre tasa bacteriana y alteracin evidente (color, olor) Indice higinico general Peligro para la salud
M se establece por el riesgo y m est definido por las BPF El conocimiento del lote es fundamental para la eleccin de un programa de muestreo, ya que aquellos productos con un extenso historial de buena calidad: Reduce los costes de almacenamiento Disminuye el nmero de unidades de muestra a analizar (n = 5) con o que el coste analtico es menor. La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los que una determinada % de unidades de muestra es rechazable. As, un programa de 3 clases con: n=5 c=3 5% de unidades rechazables 30% de unidades aceptables provisionalmente La probabilidad de aceptacin es del 75%
Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 5% de unidades rechazables Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 0,5% de unidades rechazables La probabilidad de aceptacin es del 95% Puede suponerse que en el primer caso, una probabilidad de un 75% no proporciona proteccin alguna; sin embargo, la prdida de 1 lote de cada 4 es tan importante que obligar al productor a reducir el contenido bacteriano de su producto a un nivel inferior. La eleccin de n y c en un programa de muestreo vara en funcin de la rigurosidad Es ms riguroso cuando n es alto y c es bajo y es menos riguroso cuando n es bajo y c es alto Con un 5% de rechazables, n = 5 y c = 1 la probabilidad de aceptacin es de 77,5 %. Con el mismo porcentaje de rechazables si n = 3 y c = 3 la probabilidad de aceptacin es 100%. La tabla 8. refleja los programas de muestreo recomendables en funcin del riesgo TABLA 8 PROGRAMAS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el riesgo Riesgo sin cambios Aumentan el riesgo Aumento de la vida til Sin modificacin Disminucin de vida Categora 1 Categora 2 til 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 3 3-clases n=5, c=1 Disminucin del riesgo Sin modificacin Categora 4 Categora 5 Aumento del riesgo 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 6 3-clases n= 5, c=1 Categora 7 Categora 8 3-clases n=5, c=2 3-clases n= 5, c=1 Categora 9 3-clases n= 10, c=1 Categora 10 Categora 11 2-clases n=5, c=0 2-clases n= 10, c=0 Categora 12
Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (vida til y alteracin) Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, diseminacin directo,
potencialmente extensa Grave, directo Categora 13 2-clases n=15, c=0 Categora 14 2-clases n= 30, c=0
Aunque el valor de n depender siempre de la capacidad analtica del laboratorio, aunque debe constituir un compromiso entre la proteccin total del consumidor y la capacidad del laboratorio. Cuando se requieren inspecciones ms rigurosas; se aumenta n, m y M y disminuye el valor de c. Si c = 0, la severidad se incrementa aumentando las unidades de muestra a analizar. Las inspecciones ms rigurosas pueden realizarse para Establecer cargas econmicas a suministradores con un historial de produccin y manipulacin de lotes con una calidad microbiolgica deficiente Reemplazar programas de muestreos rutinarios cuando se presume que el grado de importancia o sus condiciones sobrepasan lo especificado en la tabla anterior.
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 105 106 106 5x105 5x105 106 5x105 106 107 107 107 107 107 107
Producto Canal antes de refrigerarse Canales refrigeradas Despojos refrigerados Canales refrigeradas Carne deshuesada congelada (vaca, ternera, cerdo, ovino) Carne picada congelada Despojos congelados
Categora 1 1 1 1 1 1 1
Programa de clase 3 3 3 3 3 3 3
N 5 5 5 5 5 5 5
c 3 3 3 3 3 3 3
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Lmite por cm o g m M 102 102 0 0 0 104 104
Categora 8 8 11 12 12
Programa de clase 3 3 2 2 2
N 5 5 10 20 20
c 1 1 0 0 0
PROGRAMAS DE MUESTREO PARA CARNES CURADAS EN SEMICONSERVA Programa de clase Paso1: Inspeccin visual para detectar 2 envases abombados o defectuosos Anlisis N 10 C 0 m M 0 Aceptacin Rechazo si se detectan 1 o ms envases con defectos. Si no se encuentran defectuosos, se proceder con el paso 2 Aceptar si la temperatura es menor de 10C. Si es mayor procdase con el paso 3
Paso 2: Medida de temperatura entre envases Paso 3: determinar aerobios en placa con muestras del centro y periferia del envase
10
103
104
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 103 0 104
Producto Carne de ave precocinada, congelada, que se recalienta antes de su consumo (platos preparados) Carne de ave cocinada, congelada, lista para su consumo (rollitos de pavo)
Categora 8 10
Programa de clase 3 2
N 5 5
c 1 0
8 9 11 9 11 11 1
3 3 2 3 2 2 3
5 10 10 10 10 10 5
1 1 0 1 0 0 3
104 104
104
Productos avcolas deshidratados Carne de pollo cruda (fresca o congelada), durante su procesado
107
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA LECHE EN POLVO Y QUESO Lmite por cm o g m M 3x104 10 0 0 0 0 0 0 104 3x105 102
Anlisis RAP Coliformes Salmonella Rutina normal Salmonella Poblacin alto riesgo Staph. Aureus
Categora 2 5 10 11 12 10 11 12 8
Programa de clase 3 3 2 2 2 2 2 2 2
N 5 5 5 10 20 15 30 60 5
c 2 1 0 0 0 0 0 0 0
PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA HUEVO LIQUIDO PASTERIZADO, CONGELADO Y OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS Anlisis Categora Programa de clase N c m M 4 RAP 2 106 3 5 2 5x10 1 10 103 Coliformes 5 3 5 2 0 10 2 5 0 Salmonella Rutina normal 0 11 2 10 0 0 12 2 20 0 0 10 2 15 0 Salmonella Poblacin alto riesgo 0 11 2 30 0 0 12 2 60 0
3. BIBLIOGRAFIA.
BERNEL, M. (2002). Criterios microbiolgicos: fundamentos para su aplicacin en el sistema de APPCC. Revista A.I.C.E. Enero-Marzo. E.E.C. (2001). On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. SAINCO 1252/2001. Rev.8. Bruselas. FAO/WHO (1997). Risk management and food safety. FAO. Roma. FAO/WHO (1999). Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation. Genova. FAO/WHO (2000). Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assesssment of microbiological hazards in foods. FAO . Roma.