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UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 4. TECNICAS DE MUESTREO EN EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

1 .INTRODUCCION
Adems de los muestreos realizados por los fabricantes en base a caractersticas fsicas y/o qumicas de los productos, cada vez ms se estn utilizando criterios microbiolgicos en los planes de muestreo, ya que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptacin por el consumidor. El binomio microorganismos salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destruccin. La aplicacin de criterios microbiolgicos debera distinguir entre un producto aceptable o inaceptable o entre prcticas de fabricacin y manipulacin aceptables o inaceptables Un criterio microbiolgico para un alimento consiste en: Establecer el alimento al que se aplicar el criterio Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas) El mtodo analtico que va a utilizarse para su deteccin y/o recuento La muestra procedente de lote fabricado Los lmites microbiolgicos apropiados para el producto.

Los trminos para describir los criterios microbiolgicos son: Norma microbiolgica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio. Especificacin microbiolgica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente para que sea aceptado por el fabricante Recomendacin microbiolgica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No son obligatorias.

Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiolgicos debe tenerse en cuenta: Evidencia de riesgo La microbiologa de la materia prima El efecto del tratamiento La probabilidad y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de los microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento El tipo de riesgo para el consumidor La relacin coste / beneficio asociada con la aplicacin del criterio.

Para ello, es necesario: Conocer los agentes etiolgicos especficos Los mtodos analticos Disponer de procedimientos de muestreo para establecer lmites de tolerancia.

Los agentes etiolgicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el 70 80% de las enfermedades alimentarias de los pases occidentales mientras que en Japn el 40 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado crudo Metodologa: se basan en mtodos de deteccin y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC, APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus mtodos. Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el anlisis adecuado de unidades de muestra y la toma de decisiones en funcin de un criterio establecido, tal como la presencia o ausencia de un determinado contaminante o nmero de bacterias totales que no debe exceder en una muestra.

2. DEFINICION DE CONCEPTOS

Probabilidad La probabilidad de obtener un resultado positivo es el nmero de veces que el resultado es positivo dividido entre el nmero de veces que se analiza el alimento. Vara entre 0 y 1 Poblacin y muestra En relacin con el resultado de un anlisis, se considera poblacin a todos los resultados de las pruebas realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadstica y la muestra del analista. Eleccin de las unidades de muestra Las caractersticas de las muestras son: Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, mquina etc.

Programa de muestreo Tras el anlisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse. La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin se denomina programa de muestreo. Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el anlisis microbiolgico se decide que si existe el microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el anlisis positivo) el lote se acepta; si se encuentra el microorganismo en 3 o ms unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de muestreo viene definido por n=10 (tamao muestral) y c=2 (nmero mximo de unidades defectuosas). La curva caracterstica Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estar interesado en conocer que proporcin de los lotes que produce sern aceptados o rechazados. Para ello, se establece la curva caracterstica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptacin del lote.

CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2 1 0.9 Probabilidad de aceptacin 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 1 10 0.93 20 0.68 30 0.38 Porcentaje de defectuoso 40 0.17 50 0.05 60 0.01

La probabilidad de aceptacin de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptar y el 32 ocasiones el lote se rechazar

Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor La decisin de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del anlisis de un determinado nmero de muestras. As en ciertas ocasiones se rechazarn lotes que deberan ser aceptados denominndose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptar un lote cuya carga microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominndose riesgo del consumidor.

3. PROGRAMAS DE MUESTREO EN ANALISIS MICROBIOLOGICOS

3.1. Programas de dos clases

El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentracin. Un programa de atributos de 2 clases viene definido por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: recuento superior a una concentracin dada que determina una unidad defectuosa.

La severidad del programa de muestreo depende del n si c est definido, siendo ms severo si se analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.

3.2. Programa de atributos de 3 clases

En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentracin de microorganismos en las unidades de muestra. Se define este programa por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad provisionalmente aceptable

M = valor de recuentos de microorganismos por el cual se rechaza el lote.

Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarn comprendidos entre: 0ym myM mayor que M aunque slo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad. Estas dos clases podran definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd) y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes. Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La aceptacin o rechazo de un lote depende no slo de la proporcin del material rechazable (Pd) sini tambin de la proporcin del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribucin de frecuencias de los microorganismos en el lote. Ejemplo: si se analiza un lote con un: 20 % de provisionalmente aceptables 10 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 21% otro lote con: 40 % de provisionalmente aceptables 0 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 17%

3.3. Eleccin de un programa de muestreo


La severidad de un programa de muestreo depende de: El riesgo para el consumidor Presencia de microorganismos patgenos, toxinas, metabolitos Presencia de microorganismos que alteran el alimento.

TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES COMPOSICION DEL LOTE Aceptables Rechazables 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 < : Pa menos de 0,05 NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n) 3 0,94 0,86 0,73 0,51 0,34 0,22 0,13 0,06 0,03 0,01 < 5 0,90 0,77 0,59 0,33 0,17 0,08 0,03 0,01 < < < 10 0,82 0,60 0,35 0,11 0,03 0,01 < 15 0,74 0,46 0,21 0,04 < 20 0,67 0,36 0,12 0,01 < 30 0,55 0,21 0,04 < 60 0,30 0,05 < 100 0,13 0,01 <

TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES Composicin del lote Aceptables Rechazables (100-p) (p) 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 5 95

C=3 1,00 1,00 1,00 0,99 0,97 0,91 0,81 0,66 0,47 0,26 0,08 0,02

C=2 1,00 1,00 0,99 0,94 0,84 0,68 0,50 0,32 0,16 0,06 0,01 <

C=1 1,00 0,98 0,92 0,74 0,53 0,34 0,19 0,09 0,03 0,01 <

C=3 1,00 1,00 0,99 0,88 0,65 0,38 0,17 0,05 0,01 <

C=2 1,00 0,99 0,93 0,68 0,38 0,17 0,05 0,01 <

C=1 0,98 0,91 0,74 0,38 0,15 0,05 0,01 <

C=4 1,00 1,00 0,99 0,84 0,52 0,22 0,06 0,01 <

C=2 1,00 0,96 0,82 0,40 0,13 0,03 <

C=1 0,96 0,83 0,55 0,17 0,04 0,01 <

C=9 1,00 1,00 1,00 1,00 0,95 0,76 0,41 0,13 0,02

C=4 1,00 1,00 0,96 0,63 0,24 0,05 0,01

c=1 0,94 0,74 0,39 0,07 0,01 < <

TABLA 3. PROGRAMA DE 3-CLASES: PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS PARA VARIOS NUMEROS DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS Y PARA DIVERSOS VALORES c (Pd= % RECHAZABLES; Pm = ACEPTABLES PROVISIONALMENTE)
Pm Pd N=5, c=3 50 40 30 20 10 5 0 N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 10 0,03 0,08 0,17 0,33 0,59 0,77 1,00 0,03 0,08 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 20 0,03 0,07 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 0,02 0,06 0,14 0,29 0,55 0,72 0,94 30 0,02 0,06 0,15 0,31 0,56 0,75 0,97 0,01 0,04 0,11 0,24 0,47 0,63 0,84 40 0,01 0,04 0,12 0,27 0,52 0,69 0,91 < 0,02 0,06 0,16 0,36 0,50 0,68 50 < 0,02 0,07 0,20 0,43 0,60 0,81 60 70 80 90

< 0,03 0,12 0,32 0,47 0,66

< 0,04 0,18 0,31 0,47

< 0,06 0,14 0,26

< 0,02 0,08

< 0,02 0,09 0,23 0,35 0,50

< 0,03 0,12 0,20 0,32

0,01 0,05 0,09 0,16

< 0,01 0,02 0,06

< < 0,01

Pm Pd N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 N=10, c=3 40 30 20 10 5 0 N=10, c=2 30 20 10 5 0 N=10, c=1 30 20 10 5 0 10 0,02 0,06 0,14 0,29 0,53 0,70 0,92 0,01 0,03 0,10 0,34 0,59 0,99 0,02 0,09 0,32 0,55 0,93 0,02 0,07 0,24 0,43 0,74 20 0,01 0,04 0,09 0,21 0,41 0,55 0,74 < 0,02 0,08 0,29 0,51 0,88 0,01 0,06 0,21 0,39 0,68 < 0,03 0,11 0,21 0,38 30 < 0,01 0,05 0,13 0,27 0,38 0,53 40 50 60 70 80 90

< 0,02 0,06 0,16 0,23 0,34

< 0,02 0,07 0,12 0,19

0,01 0,03 0,05 0,09

< 0,01 0,01 0,03

< < 0,01

0,01 0,05 0,20 0,34 0,65 < 0,02 0,10 0,20 0,38

< 0,02 0,10 0,20 0,38

< 0,03 0,08 0,17

0,01 0,02 0,05

< < 0,01

0,01 0,04 0,08 0,17

< 0,01 0,02 0,05

< < 0,01

0,01 0,04 0,08 0,15

< 0,01 0,02 0,05

< < 0,01

TABLA 4. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) PARA LOS PROGRAMAS DE ATRIBUTOS DE 2 Y 3-CLASES CUANDO EL LOTE CONTIENE 5%, 20% 50% DE UNIDADES DE MUESTRA

PROGRAMA DE MUESTREO N c 5 5 5 5 10 10 10 10 15 20 60 0 1 2 3 0 1 2 3 0 0 0

2CLASES 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05

5% >m 3-CLASES 0%>M 5%>M 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05 0,77 0,77 0,77 0,77 0,60 0,60 0,60 0,60 0,46 0,36 0,05

2CLASES 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01

20%>>m 3-CLASES 0%>M 10%>M 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01 0,33 0,53 0,58 0,59 0,11 0,24 0,32 0,34 0,04 0,01

20%>M 0,33 0,33 0,33 0,33 0,11 0,11 0,11 0,11 0,04 0,01

2CLASES 0,03 0,19 0,50 0,81 < 0,01 0,05 0,17

50%>m 3-CLSES 0%>M 25%>M 0,03 0,19 0,50 0,81 < 0,01 0,05 0,17 0,03 0,11 0,19 0,23 < 0,01 0,02 0,03

50%>M 0,03 0,03 0,03 0,03

El riesgo de una enfermedad alimentaria es tanto ms elevado conforme el patgeno va multiplicndose en el alimento y, por tanto, su nmero aumenta. Pero adems la manipulacin del alimento durante la distribucin , el almacenamiento y la preparacin puede provocar la disminucin, mantenimiento o aumento del nmero de microorganismos presentes. De esta forma, la eleccin de un programa de muestreo debe tener en cuenta: El tipo de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando Condiciones previsibles de manipulacin y consumo a las que el lote se someter tras el muestreo. La tabla 5. recoge 15 tipos de programas de muestreo en relacin con los factores anteriormente mencionados.

TABLA 5. SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO. CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el Riesgo sin Aumentan el riesgo cambios riesgo Categora 1 Categora 2 Categora 3

Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (contaminacin general, reduccin de vida til y alteracin Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, potencialmente extensa Grave, directo diseminacin

Categora 4

Categora 5

Categora 6

Categora 7 Categora 10

Categora 8 Categora 11

Categora 9 Categora 12

Categora 13

Categora 14

Categora 15

Entre los factores que influyen en el riesgo hay que tener en cuenta: Consideraciones epidemiolgicas Consideraciones ecolgicas Consideraciones clnicas Consideraciones laboratoriales

El agua y el marisco son frecuentes vehculos de fiebres tifoideas, clera y hepatitis. Si bien la carne de aves y abasto se relacionan con brotes de salmonelosis, el jamn cocido y los bollos rellenos con las intoxicaciones estafiloccicas. La carne de ave cocinada, la cual ha sufrido un abuso de tiempo y temperatura es vehculo del C. perfringes. Es conocido que el botulismo se produce en alimentos procesados por el calor en el hogar. La leche cruda es frecuentemente vehculo de Campilobacterias, Brucellas y Salmonellas y en el arroz cocido se relaciona con la gastroenteriris causada por el Bacillo cereus. Las enfermedades alimentarias se originan, principalmente, por el consumo de alimentos de origen animal, aunque tambin el hombre es un reservorio de algunos patgenos. En la presentacin de dichas enfermedades hay que considerar: Costumbres locales y prcticas higinicas Suministro de agua Control de procesado de alimentos Deteccin retirada decomiso de alimentos contaminados Control de parsitos Uso de refrigeracin en la distribucin y en los hogares.

La mortalidad de algunas enfermedades depende de la susceptibilidad de ciertos segmentos de la poblacin (nios, malnutridos, ancianos). La mortalidad vara segn el tipo de microorganismo patgeno causante de la enfermedad. As en el botulismo la mortalidad se cifra en un 50%, puede elevarse hasta un 70% en el caso del clera. Es importante el aislamiento e identificacin del agente patgeno en el laboratorio, ya que muchos sntomas son comunes a diferentes microorganismos En la tabla 6 se presentan los principales microorganismos patgenos, causantes de enfermedades alimentarias Las pruebas de deteccin de patgenos en los alimentos se deben realizar en circunstancias especiales: En un muestreo rutinario, si el historial de los anlisis de una determinada muestra confirma que cuando el patgeno est presente desarrolla la enfermedad. En un muestreo especfico: Si la epidemiologa de un brote de origen alimentario hace sospechar que un determinado lote de alimentos ha sido la causa de la enfermedad. Cualquier circunstancia que haga sospechar la presencia de un patgeno.

3.4. Influencia de las condiciones de manipulacin y uso en el riesgo.


Hemos relacionado el riesgo con la tasa de microorganismos en el alimento. Ahora bien, El riesgo puede: aumentar: en el caso de la leche en polvo puede haber multiplicacin microbiana durante su reconstitucin no cambiar: congelacin en el caso de helados disminuir: cocinado de los alimentos Durante la manipulacin tras el anlisis, hay que tener en cuenta: Naturaleza del alimento como medio de multiplicacin microbiana La incorporacin de sal al 10% permite el crecimiento estafiloccico, pero no de Salmonella. As si estos alimentos no se refrigeran puede clasificarse en la categora 9 de los Estafilococos y en la 11 de las Salmonellas. La carne fresca con mayor desarrollo microbiano se clasificara en las categoras 3, 6, 9, 12 15 mientras que la carne deshidratada en categoras 2, 5, 8, 11 14.

Competencia microbiana: los estafilococos no crecen en la carne fresca alimentos con organismos alterantes, pero si se desarrolla tras el cocinado. Temperatura si se mantiene el jamn cocido a una temperatura inferior de 6 C, puede considerarse en la categora 8 en lugar de la 9; sin embargo, el pescado ahumado C. botulinum a temperaturas de 3 C durante suficiente tiempo de almacenamiento puede producir toxinas. Hbitos de consumo: en Japn que se consume pescado crudo es un medio idneo para el desarrollo de V. Haemolyticus, con lo que se considerara en la categora 9.

TABLA 6 PRINCIPALES PATOGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la enfermedad pero Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes

I RIESGOS GRAVES Brucella melitensis B. abortus, B. Relativamente rara, ocasiones endmica Suis (Brucelosis) Clostridium botulinum tipos A, B, Rara E y F (Botulismo)

en Leche cruda y queso sobre todo de cabra Alimentos enlatados elaborados defectuosamente. Productos crnicos curados en el hogar, pescados crudos y ahumado

Clostridium perfringes Tipo Rara C(Enteritis necroticans) Virus de la hepatitis A (Hepatitis Frecuente A)

Carne de cerdo cocinada

Marisco crudo, ensaladas piezas crnicas fras, hortalizas crudas, agua Salmonella typhi; S. paratyphi A, B Endmica en muchas partes del Agua, leche y productos lcteos (schttmulleri) y C (especialmente mundo; ocasionalmente epidmica crudos, productos crnicos, Fiebre tficas y paratficas) hortalizas y marisco Shigiella dysenteriae I (sigelosis, Espordica o epidmica Hortalizas crudas y ensaladas disentera bacilar) Vibrio cholerae O1, (clera) Espordica, endmica ocasionalmente epidmica y Pescado, marisco y agua

Frecuentemente convalecencia prolongada Alta mortalidad; el reconocimiento rpido y tratamientos especficos pueden ser esenciales para la supervivencia del enfermo, se requieren precauciones de los fabricantes Alta mortalidad en personas deficiente en protenas Muy grave en pacientes con trastornos hepticos; convalecencia prolongada Requiere cuidados mdicos prolongados; puede transmitirse por portadores (S. typhi) Alta mortalidad; a menudo se diagnostica errneamente; dosis infectiva baja

Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes enfermedad II RIESGOS MODERADOS: DISEMINACION POTENCIALMENTE EXTENSA Enfermedad alimentaria Leche y productos lcteos crudos, Mayor incidencia en malnutridos y Estreptococos-hemolticos contienen huevo en personas recuperndose de (garganta sptica y dolorosa, ciruga intestinal; alta mortalidad escarlatina) en personas no tratadas y deshidratadas. Secuelas: faringitis aguda, nefritis, artritis y complicaciones cardiovasculares. Diseminacin secundaria por contactos Escherichia coli patgeno (diarrea En aumento en muchas reas; Alimentos en contacto con personas Grave en individuos jvenes; por E. coli) causa frecuente de la diarrea de infectadas, carne cruda o poco hecha, sndrome parecido a la sigelosis leche y productos lcteos crudos, viajeros
ensaladas, agua.

Microorganismo (enfermedad)

Salmonella typhimurium y otros Muy frecuente serovares de Salmonella (Salmonelosis)

Shigella flexneri. S. boydii, S. Espordica a veces endmica sonnei (vase Seccin I) (Sigelosis, disentera bacilar)

Carne de aves huevos, otras carnes Graves en nios y ancianos; otros muchos alimentos contaminacin cruzada entre carne de entre carnes de aves y otras carnes; algunas cepas de S. typhimurium y de otros , serotipos son muy virulentas Alimentos que puedan ser Grave para nios y ancianos; contaminados por personas infecciones secundarias por infectadas o por agua residuales contacto; a veces dosis infectivas como hortalizas crudas, ensaladas bajas

Frecuencia aparicin de la enfermedad III RIESGOS MODERADOS: DISEMINACIN LIMITADA Bacillus cereus (gastroenteritis por Frecuente B. cereus) Campylobacter fetus subsp. jejuni Frecuente (Campilobacteriosis) Clostridium perfringens tipo A Frecuente (Enteritis por C. perfringens) Staphylococcus aureus Frecuente (Enterotoxicosis estafiloccica o intoxicacin estafiloccica)

Microorganismo (enfermedad)

Ejemplo de vehculos

Otros factores relevantes

Vibrio cholerae no Ol (Clera no Ol) Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis por V parahaemolyticus) Yersinia enterocolitica y Y paratuberculosis (Yersiniosis)

En aumento

Arroz cocido o frito, productos cereales reconstituidos, pudines y natillas Leche cruda, agua, carne de aves y otros tipos de carne Carnes cocinadas no curadas, carne de aves y salsas Jamn, embutidos fermentados, otros productos crnicos incluyendo carnes de aves, pasteles de crema, leche cruda, cruda, platos preparados con queso y huevos. Productos de pastelera fabricados con caseinato Mariscos, crustceos

Frecuente en Asia en aumento en Pescados crudos de agua salada, todo el mundo crustceos En aumento Leche cruda, leche pasterizada Los sntomas pueden parecerse a recontaminada agua, tofu los de la apendicitis

3.5. Eleccin de la categora


Los alimentos con un tratamiento trmico son ms seguros; aunque hay riesgo de recontaminacin tras el tratamiento, de condiciones idneas de multiplicacin, no se cocinan antes de su consumo. En la eleccin de la categora hay que tener en cuenta 2 aspectos: 1. Si consideramos la vida til del alimento, el recuento de aerobios en placa (RAP) es un indicador valioso en alimentos no pasterizados, mientras que en alimentos pasterizados, el RAP es un reflejo del tratamiento, ya que un alimento muy alterado tras la pasterizacin puede dar un RAP aceptable, en este caso, es recomendable un recuento microscpico directo (RMD), ya que esta prueba indicar la tasa bacteriana que el alimento tena antes del tratamiento. Para las pruebas RMD y RAP la eleccin de la categora sera 1, 2 3, dependiendo del uso posterior del alimento. 2. Microorganismos indicadores (coliformes): Un alimento crudo que sufra tratamiento trmico la categora 4 es la apropiada. Un alimento pasterizado con coliformes (recontaminacin del alimento por malas condiciones higinicas, se demora en su reconstitucin se elige la categora 6. En el caso de alimentos crudos sin cocinarse con estafilococos coagulasa +, se recomienda la categora 7. Alimentos ya cocinados que son recontaminados con estafilocos por manipuladores se escoger la categora 9. Tanto el B. Cereus como Cl perfringes presentan riesgos moderados ya que producen esporas en alimentos con calentamiento moderado. Se clasifican en la categora 8 si su consumo es inmediato tras la descongelacin o en la categora 9 si se demora el consumo. Las Salmonellas en alimentos proteicos como el huevo se destruyen tras la pasterizacin; aunque puede haber recontaminacin y la congelacin o deshidratacin posterior no destruyen estas bacterias. Si el alimento deshidratado se consume como tal sin reconstitucin se elige la categora 11 Si la reconstitucin se retrasa y no hay tratamiento trmico posterior se considera en la categora 12. Si se cocina tras su reconstitucin se mantendr en la categora 10. La tabla 7 amplia el nmero de ejemplos anteriormente mencionados.

3.6 Eleccin del programa de 2 3 clases


La eleccin del programa de 2 o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de fabricacin.

Si la respuesta es NO se elegir un programa de 2 clases con c= 0 Si la respuesta es SI se podr elegir un programa de 2 3 clases. se va a estimar el microorganismos problema por: pruebas de presencia o ausencia (+/-) o por pruebas de recuento?

Las pruebas de +/- requieren un


Programa de 2-clases

En las pruebas de recuento es preferible un programa de 3-clases

Puede aceptarse la presencia de este microorganismo en el alimento?

Eljase a partir de la tabla 3 los valores den y c para proporcionar la probabilidad deseada

Si no es posible c=0

Si es posible c>0

Eljase a partir de la tabla 2 los valores de n para proporcionar la probabilidad deseada

Eljase a partir de la tabla 3 los valores de n y c para proporcionar la probabilidad deseada

Se recomienda un programa de 3-clases:

TABLA 7.RELACIONES ENTRE CATEGORIAS, TIPO DE AIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y CONDICIONES DE TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
Tipo de prueba Sin riesgo directo para la salud, contaminacin general, alteracin y vida til Influencia de las condiciones Reduccin del riesgo Categora Alimento Pescado, fresco o congelado Crustceos crudos congelados Canales antes de refrigeracin Canales refrigeradas Despojos comestibles refrigerados Canales congeladas Carne deshuesada congelada Carne picada congelada Despojos comestibles congelados Carne de pollo, fresca o congelada Pruebas bacteriolgicas RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP Tratamiento, usos o manipulacin previstas Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Riesgo no se modifica 2 2

Leche en polvo Ovoproductos lquidos pasterizados congelados o deshidratados Pescados empanados, precocinados congelados Crustceos precocinados congelados Carne de cangrejo precocinada refrigerada o congelada

2 2 Aumento del riesgo 3

RAP RAP RAP

Tras rehidratacin se consume o refrigera inmediatamente Se emplean inmediatamente despus de reconstitucin en productos formulados que posteriormente no se tratan trmicamente Se consumen rpidamente tras su descongelacin Se consumen rpidamente tras su descongelacin Recocinada antes de su consumo; es posible que se someta a un control de temperatura escaso y puede almacenarse perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin

Moluscos bivalvos frescos o congelados

RAP

Se consumen crudos o tras un cocinado muy ligero; puede que se sometan a un control de temperatura escaso y pueden almacenarse

Riesgo para la salud bajo indirecto (microorganism os indicadores

Reduccin del riesgo

4 4 4

Riesgo no se modifica 5 5

5 5 5 5

perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin E. coli Pescado fresco o congelado Cocinado antes de consumo E. coli Crustceos crudos congelados Cocinado antes de consumo Productos deshidratados que RAP, coliformes Cocinado antes de consumo requieren un calentamiento o hervirse antes de su consumo Leche en polvo Coliformes Se consume rpidamente tras su reconstitucin Ovoproductos lquidos Coliformes Se emplean inmediatamente sin ningn pasterizados, congelados o tratamiento posterior deshidratados Pescados precocinados No siempre se recalientan bien antes de E. coli empanados, congelados su consumo pero suelen consumirse inmediatamente tras el recalentamiento Crustceos precocinados Consumo inmediato tras descongelacin E. coli congelados Verduras o frutas (pH 4,5) E. coli Consumo inmediato tras descongelacin congelada Productos vegetales Consumo inmediato tras descongelacin E. coli deshidratados Cereales (incluyendo harinas) Mohos Se cocinan, pero las micotoxinas no tienen por qu destruirse con el calentamiento Harina, concentrados y productos Mohos Sufren un procesado posterior, pero las de la soja micotoxinas no tienen por qu destruirse por el calentamiento

5 5

Galletas estables rellenas o con Coliformes cobertura Agua mineral natural no Coliformes carbonatada (eauxplates) y otras aguas embotelladas no carbonatadas Crustceos precocinados congelados E. coli

Se consumen en estado seco Por regla general se consume pronto tras la apertura del envase (el nmero de
microorganismos disminuye con nel tiempo de embotellado, pero algunos pueden sobrevivir) 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin

Aumento del riesgo

Carne de cangrejo precocinada refrigerada o congelada

E. coli

Moluscos bivalvos frescos o congelados

E. coli

Productos formulados deshidratados o de disolucin instantnea reconstitucin

RAP, coliformes

Riesgo para la salud moderado, del riesgo directo, diseminacin

Reduccin del riesgo

(Segn el criterio de la ICMSF no hay ejemplos)

Patgenos vegetativos que no producen toxinas termoestables

Posible almacenamiento tras la reconstitucin con almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin que precisan periodos de tiempo prolongados Cocinado antes de consumo

limitada

Riesgo no se modifica

Sangre, plasma o gelatina deshidratada

Staph. Aureus Cl. perfringens

8 8

8 8

Carne de pollo precocinada, que Staph. Aureus ser recalentada, congelada Carne de pollo precocinada lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Crustceos precocinados Staph. Aureus Quesos durosy semiduros Staph. Aureus

Productos de panadera con Staph. Aureus rellenos de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne empanadas, pizzas) congelados Aperitivos que contienen harina B. Cereus de maz o de arroz como principal ingrediente Pasta congelada o desecada Staph. Aureus

Agua mineral natural no carbonatada (eaux plates)

Pseudomonas aeruginosa

Usados como ingredientes en productos que no reciben un tratamiento trmico adecuado (enterotoxinas y esporas sobreviven al calentamiento) Recalentada antes de su consumo, pero la enterotoxina no se destruye Se consume rpidamente tras la descongelacin o se mantiene en refrigeracin Se consumen rpidamente tras la descongelacin congelados Normalmente no se tratan trmicamente; puede que no se mantengan en refrigeracin (no debera haber crecimiento tras el procesado) No siempre se recalientan de forma apropiada antes de su consumo, pero se consumen rpidamente tras el recalentamiento Se recalientan, pero las esporas y la toxina emtica no se inactivan; se consumen rpidamente tras el recalentamiento Normalmente se trata trmicamente, pero la enterotoxina puede permanecer activa Normalmente se consume rpidamente tras la apertura del envase; no sufre posteriores tratamientos

Aumento del riesgo

Carne de pollo precocinada, lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada Staph. Aureus

Productos deshidratados o de Staph. Aureus disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos Staph. Aureus para consumo) con ingredientes de baja acidez o elevada aw Carne de cangrejo precocinada, Staph. Aureus refrigerada

Riesgo para la salud moderado, directo; diseminacin posiblemente extensa

Reduccin del riesgo

10 10

Leche en polvo

Salmonella

10

10

Ovoproductos lquidos Salmonella pasterizados, congelados o deshidratados Productos deshidratados que Salmonella requieren ebu11icin antes de su consumo Carne de pollo precocinada, que Salmonella
se recalienta antes de su consumo, congelada

No se recalienta siempre; con escaso control de temperatura tras descongelacin y puede almacenarse perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que no se cocine antes de su consumo y que se almacene con escaso control de temperatura y/o congelada durante perodos de tiempo prolongados Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se calientan antes de su consumo

Se recalienta antes de su consumo

Harina, concentrados y productos Salmonella de la soja

Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente

10 Riesgo no se modifica 11

11

11

Productos de panadera (preparados para cocinarse) con ingredientes de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne, empanadas, pizzas), congelados Derivados de cereales congelados o deshidratados Carne de pollo precocinada, lista para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada, refrigerada o congelada Productos deshidratados a base de carne de pollo

Salmonella

Se calientan antes de su consumo

Salmonella Salmonella

Se calientan antes de su consumo Se consume rpidamente descongelacin tras la

Salmonella

Se consume rpidamente tras la apertura del envase o tras la descongelacin No siempre se recalientan bien antes de su consumo; pueden emplearse como ingredientes de ensaladas tras su rehidratacin; se consumen rpidamente tras rehidratacin Se consume rpidamente tras la reconstitucin Se consumen rpidamente tras la reconstitucin o descongelacin Se usa como ingrediente de productos estables Productos estables, consumidos sin posteriores tratamientos Productos estables consumidos sin posteriores tratamientos

Salmonella

Leche en polvo

Salmonella

11

Ovoproductos pasterizados Salmonella lquidos, congelados o deshidratados Cacao Salmonella Chocolate y otros productos de Salmonella confitera Alimentos de humedad Salmonella intermedia para animales de compaa.

Alimentos deshidratados y que Salmonella no precisan reconstitucin para animales de compaa Sangre, plasma o gelatina Salmonella deshidratada Coco (desecado) Salmonella Mantequilla de cacahuete Aumento del riesgo 12 Pat Salmonella Salmonella

Productos estables consumidos posteriores tratamientos Se usa en productos estables

sin

12

Roast beef congelado

Salmonella

12

Alimentos deshidratados que Salmonella precisan de rehidratacin para animales de compaa Leche en polvo Salmonella

12

12

12

Ovoproductos pasterizados Salmonella lquidos, congelados o deshidratados Coco (desecado) Salmonella

Se consume en estado seco; crecimiento no previsto Producto estable consumido sin posterior tratamiento Puede que se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que. tras la rehidratacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin o reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura Probablemente usado en un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados

12

Levaduras

Salmonella

12

Mantequilla de cacahuete

Salmonella

12

12

Riesgo para la salud grave y directo

Reduccin del riesgo

13

Productos formulados deshidratados o de disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos para consumo) con rellenos o cubiertas de baja acidez o elevada a, congelados (Segn el criterio de la ICMSF no hay ejemplos)

Salmonella

Salmonella

Brucella, C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A

Puede que se usen como ingredientes de un producto de humedad elevada; pueden almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin. Puede que se use como ingrediente de un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin Pueden almacenarse con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la reconstitucin Pueden almacenarse, tras la descongelacin, con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Cocinado antes de su consumo

Riesgo no se modifica

14

15

(Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A

Productos estables consumidos en el mismo estado que quedan tras su procesado o inmediatamente tras la descongelacin o reconstitucin

Sujetos a control de temperatura escaso y almacenados, durante perodos de tiempo prolongados tras su preparacin, descongelacin o reconstitucin

Si un alimento se fabrica bajo buenas prcticas, pueden existir unidades con valores analticos superiores al habitual sin haber problemas (provisionalmente aceptables) Existe un lmite de riesgo (M) Permite controlar la tendencia de los anlisis. Si hay un aumento de muestras entre los valores m y M indica una falta de control.

3.7. Determinacin de m y M
El valor de m es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un alimento. Si el microorganismo es un patgeno se recomienda que m = 0 nivel de detectibilidad de la prueba analtica. M es el nivel de contaminacin de riesgo inaceptable, M se establece mediante diferentes estrategias: Indice de utilidad del producto: relacin entre tasa bacteriana y alteracin evidente (color, olor) Indice higinico general Peligro para la salud

M se establece por el riesgo y m est definido por las BPF El conocimiento del lote es fundamental para la eleccin de un programa de muestreo, ya que aquellos productos con un extenso historial de buena calidad: Reduce los costes de almacenamiento Disminuye el nmero de unidades de muestra a analizar (n = 5) con o que el coste analtico es menor. La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los que una determinada % de unidades de muestra es rechazable. As, un programa de 3 clases con: n=5 c=3 5% de unidades rechazables 30% de unidades aceptables provisionalmente La probabilidad de aceptacin es del 75%

Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 5% de unidades rechazables Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 0,5% de unidades rechazables La probabilidad de aceptacin es del 95% Puede suponerse que en el primer caso, una probabilidad de un 75% no proporciona proteccin alguna; sin embargo, la prdida de 1 lote de cada 4 es tan importante que obligar al productor a reducir el contenido bacteriano de su producto a un nivel inferior. La eleccin de n y c en un programa de muestreo vara en funcin de la rigurosidad Es ms riguroso cuando n es alto y c es bajo y es menos riguroso cuando n es bajo y c es alto Con un 5% de rechazables, n = 5 y c = 1 la probabilidad de aceptacin es de 77,5 %. Con el mismo porcentaje de rechazables si n = 3 y c = 3 la probabilidad de aceptacin es 100%. La tabla 8. refleja los programas de muestreo recomendables en funcin del riesgo TABLA 8 PROGRAMAS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el riesgo Riesgo sin cambios Aumentan el riesgo Aumento de la vida til Sin modificacin Disminucin de vida Categora 1 Categora 2 til 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 3 3-clases n=5, c=1 Disminucin del riesgo Sin modificacin Categora 4 Categora 5 Aumento del riesgo 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 6 3-clases n= 5, c=1 Categora 7 Categora 8 3-clases n=5, c=2 3-clases n= 5, c=1 Categora 9 3-clases n= 10, c=1 Categora 10 Categora 11 2-clases n=5, c=0 2-clases n= 10, c=0 Categora 12

Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (vida til y alteracin) Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, diseminacin directo,

potencialmente extensa Grave, directo Categora 13 2-clases n=15, c=0 Categora 14 2-clases n= 30, c=0

2-clases n= 20, c=0

Categora 15 2-clases n= 60, c=0

Aunque el valor de n depender siempre de la capacidad analtica del laboratorio, aunque debe constituir un compromiso entre la proteccin total del consumidor y la capacidad del laboratorio. Cuando se requieren inspecciones ms rigurosas; se aumenta n, m y M y disminuye el valor de c. Si c = 0, la severidad se incrementa aumentando las unidades de muestra a analizar. Las inspecciones ms rigurosas pueden realizarse para Establecer cargas econmicas a suministradores con un historial de produccin y manipulacin de lotes con una calidad microbiolgica deficiente Reemplazar programas de muestreos rutinarios cuando se presume que el grado de importancia o sus condiciones sobrepasan lo especificado en la tabla anterior.

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 105 106 106 5x105 5x105 106 5x105 106 107 107 107 107 107 107

Producto Canal antes de refrigerarse Canales refrigeradas Despojos refrigerados Canales refrigeradas Carne deshuesada congelada (vaca, ternera, cerdo, ovino) Carne picada congelada Despojos congelados

Anlisis RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP

Categora 1 1 1 1 1 1 1

Programa de clase 3 3 3 3 3 3 3

N 5 5 5 5 5 5 5

c 3 3 3 3 3 3 3

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Lmite por cm o g m M 102 102 0 0 0 104 104

Producto Sangre deshidratada, plasma y gelatina

Anlisis Staph. Aureus C. perfringes Salmonella Salmonella Salmonella

Categora 8 8 11 12 12

Roast beef Pat

Programa de clase 3 3 2 2 2

N 5 5 10 20 20

c 1 1 0 0 0

PROGRAMAS DE MUESTREO PARA CARNES CURADAS EN SEMICONSERVA Programa de clase Paso1: Inspeccin visual para detectar 2 envases abombados o defectuosos Anlisis N 10 C 0 m M 0 Aceptacin Rechazo si se detectan 1 o ms envases con defectos. Si no se encuentran defectuosos, se proceder con el paso 2 Aceptar si la temperatura es menor de 10C. Si es mayor procdase con el paso 3

Paso 2: Medida de temperatura entre envases Paso 3: determinar aerobios en placa con muestras del centro y periferia del envase

10

103

104

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 103 0 104

Producto Carne de ave precocinada, congelada, que se recalienta antes de su consumo (platos preparados) Carne de ave cocinada, congelada, lista para su consumo (rollitos de pavo)

Anlisis Staph. Aureus Salmonella

Categora 8 10

Programa de clase 3 2

N 5 5

c 1 0

Staph. Aureus Salmonella

8 9 11 9 11 11 1

3 3 2 3 2 2 3

5 10 10 10 10 10 5

1 1 0 1 0 0 3

103 103 0 103 0 0 5x105

104 104

Carne de ave curada y/o ahumada

Staph. Aureus Salmonella Salmonella RAP

104

Productos avcolas deshidratados Carne de pollo cruda (fresca o congelada), durante su procesado

107

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA LECHE EN POLVO Y QUESO Lmite por cm o g m M 3x104 10 0 0 0 0 0 0 104 3x105 102

Producto Leche en polvo

Anlisis RAP Coliformes Salmonella Rutina normal Salmonella Poblacin alto riesgo Staph. Aureus

Categora 2 5 10 11 12 10 11 12 8

Queso de tipo duro y semiblando

Programa de clase 3 3 2 2 2 2 2 2 2

N 5 5 5 10 20 15 30 60 5

c 2 1 0 0 0 0 0 0 0

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA HUEVO LIQUIDO PASTERIZADO, CONGELADO Y OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS Anlisis Categora Programa de clase N c m M 4 RAP 2 106 3 5 2 5x10 1 10 103 Coliformes 5 3 5 2 0 10 2 5 0 Salmonella Rutina normal 0 11 2 10 0 0 12 2 20 0 0 10 2 15 0 Salmonella Poblacin alto riesgo 0 11 2 30 0 0 12 2 60 0

3. BIBLIOGRAFIA.

BERNEL, M. (2002). Criterios microbiolgicos: fundamentos para su aplicacin en el sistema de APPCC. Revista A.I.C.E. Enero-Marzo. E.E.C. (2001). On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. SAINCO 1252/2001. Rev.8. Bruselas. FAO/WHO (1997). Risk management and food safety. FAO. Roma. FAO/WHO (1999). Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation. Genova. FAO/WHO (2000). Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assesssment of microbiological hazards in foods. FAO . Roma.

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