Honorable Concejo Municipal De la Seccin Capital Sucre

Sucre Capital de la Repblica de Bolivia

REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTIN DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS

Ordenanza: N 30/03 Fe !a: 30 de A"r#$ de %003

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REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTION DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPTULO I DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION ARTCULO 1. El presente Reglamento define, regula y establece las normas de Control y Gestin de las Operaciones de Faeneo, Inspecciones, Transporte y Comercializacin en el proceso general de beneficio de los animales del municipio en el marco establecido a la Ley !!! del "edio #mbiente, Ley $%$& de municipalidades y dem's disposiciones legales (igentes) ARTCULO 2. El cumplimiento del presente reglamento tiene car'cter obligatorio para todas las personas naturales y *ur+dicas, p,blicas y pri(adas -ue desarrollen sus acti(idades en el municipio y como consecuencia participan de todo el proceso de faeneado, transporte y comercializacin de ganado, estableciendo derec.os y obligaciones) CAPITULO II DE LA COMPETENCIA Y POLTICA MUNICIPAL ARTCULO 3. El gobierno municipal de la /rimera 0eccin Capital, pro(incia Oropeza del departamento de C.u-uisaca, es la entidad de derec.o p,blico con atribuciones -ue la ley le otorga para -ue mediante Ordenanzas, Reglamentos, Resoluciones establezca derec.os y obligaciones de los ciudadanos para el bien com,n (elando por la calidad de (ida de la ciudadan+a) ARTICULO 4) La Ley $%$& de "unicipalidades en su #rt) &1, par'grafo I2, numerales $ y ! fi*a en materia de defensa del consumidor como una de las competencias del Gobierno "unicipal el establecer un sistema de control de calidad, calificacin bromatolgica en condiciones de sostenibilidad ecolgica para los productos alimenticios producidos, comercializados o transportados en su *urisdiccin, as+ mismo le asigna la facultad de super(isar el cumplimiento de normas y condiciones .igi3nicas de sanidad de esos alimentos para consumo
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.umano y animal, reser('ndole adem's el derec.o de sancionar su -uebrantamiento ARTCULO 5. La 4onorable #lcald+a "unicipal, por medio de la 5ireccin de Operaciones, 5ireccin de 0alud, 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes, Intendencia "unicipal, Empresa "unicipal de #seo y /olic+a "unicipal (iabilizar'n el cumplimiento del presente reglamento) ARTICULO 6. 0e define como /ol+tica "unicipal los siguientes principios8 9 Establecimiento de mecanismos operati(os ptimos para la Gestin de los "ataderos) 9 Generacin de /rogramas de In(estigacin para la utilizacin de nue(as tecnolog+as en el faeneo de los animales) 9 La educacin, concientizacin de la poblacin en el mane*o, consumo y comercializacin de las carnes) CAPITULO III DE LAS DEFINICIONES ARTICULO 7. /ara efectos del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones8 Ani !"#$ %# A&!$'(.) Comprende al ganado (acuno, porcino, o(ino, caprino, cam3lido y a(es de corral) C!*+!$!.) Esta referida al cuerpo del animal ya muerto, despro(isto de su piel y de sus (+sceras) M!'!%#*(.) Es el establecimiento o lugar destinado espec+ficamente al faeneo de animales para el consumo .umano) S!n,*-!.) Representa una fase en el faeneo de los animales, durante la cual se e:trae la sangre de los mismos) E.i$+#*!+i/n.) Constituye una fase en el faeneo de los animales durante la cual se e:traen las (+sceras)

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R#$i%0(.) T3rmino -ue se refiere a un animal, carcasa, o las partes de esta no aptas para el consumo .umano, pero pueden ser destinados a la elaboracin de subproductos) A" !+#n! i#n'(.) #ccin de retener temporalmente los residuos, mientras son entregados a la empresa de reco*o) An!#*/&i+(.) /roceso bio-u+mico -ue no re-uiere o:+geno libre) B('!%#*(.) 0itio de acumulacin de residuos slidos, -ue no cumple con las disposiciones (igentes de seguridad y salud) C(n'! in!+i/n 1(* %#$#+2($ $/"i%($.) 5egradacin de la calidad ambiental como resultado directo del mane*o de los residuos) C(n'#n#%(*.) Recipiente donde se depositan los residuos temporalmente) Di$1($i+i/n Fin!".) #ccin de depositar los residuos en un lugar establecido) F!0n! n(+i.!.) #nimales considerados por su poblacin como plaga y potenciales poseedores de enfermedades infecto contagiosas)

TTULO II DE LOS OBJETI3OS Y PROCEDIMIENTOS DE FISCALI4ACION CAPTULO I OBJETI3OS DE LA GESTION DE MATADEROS ARTCULO 5. La gestin de los "ataderos en la *urisdiccin de la pro(incia Oropeza seccin capital tiene los siguientes ob*eti(os8 ; Establecimiento de acciones -ue contribuyan a la gestin ptima de los mataderos y su relacin con la calidad ambiental) ; Implementar programas de difusin a la poblacin, sobre la comercializacin y consumo de los productos principales como resultado del faeneo de animales) ; 5esarrollo de programas de monitoreo y fiscalizacin sobre el desempe<o efecti(o de las normas establecidas)
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CAPTULO II DE LA INSPECCION Y 3IGILANCIA ARTCULO 6. La 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes con la Intendencia "unicipal y otras instancias operati(as, deber' efectuar inspecciones y fiscalizar a las empresas o instancias de comercializacin de carne, para (erificar el cumplimiento de las normas en (igencia) ARTCULO 17. Todos los funcionarios -ue realicen la inspeccin, deber'n contar con una credencial de la 4onorable #lcald+a al re-uerir la informacin respecti(a) #s+ mismo los mataderos y= o agentes econmicos, deber'n facilitar las tareas de inspeccin y proporcionar la informacin necesaria) ARTCULO 11. En todo acto de inspeccin, se le(antar' un acta, donde se informar' sobre los .ec.os y=o omisiones la cual deber' contener8 ; Lugar y fec.a de inspeccin ; >ombre de la institucin, participantes ; #cciones de (erificacin del presente reglamento ; Obser(aciones y sugerencias ; Obser(aciones de la institucin

TTULO III DEL MANEJO 8 GESTION DE LOS MATADEROS Y COMERCIALI4ACION DE CARNES CAPTULO I DE LOS MATADEROS ARTCULO 12. Los mataderos por su razn social se clasifican en particulares y pueden ser tambi3n municipales, debiendo ambos estar su*etos al presente reglamento) ARTICULO 13. Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano, a efectos de -ue no puedan ocasionar da<os y contaminaciones ambientales
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dentro del 'rea urbana) /ara su funcionamiento deber'n contar con los siguientes ser(icios b'sicos8 ; #gua potable en la cantidad suficiente para garantizar un adecuado faeneo, con un m+nimo de medio metro c,bico de agua por animal a faenear o la cantidad m+nima establecida en un estudio espec+fico presentado al municipio y respaldado con firma y r,brica del profesional autor del c'lculo) ; El agua potable puede ser aceptada si .a sido tratada y e:aminada f+sica, -u+mica y microbiolgica mente declarada como tal) ; Los desag?es, deben tener acceso a un sistema de colectores, -ue garanticen el flu*o de aguas ser(idas @pendiente, canaletas, re*illas de grasaA) ; Energ+a suficiente para el uso del e-uipo mec'nico y la iluminacin respecti(a .aciendo -ue esta ,ltima no altere los colores y cuya intensidad no deber' ser menor a BC% lu: en los puntos de inspeccin, $$% lu: en las 'reas de traba*o y % lu: en 'reas secundarias) ;Los mataderos deber'n ser pro(istos de una (entilacin adecuada, si fuiese el caso artificial, para permitir un ambiente fresco, e(itar calor e:cesi(o y la condensacin del (apor) La direccin de la corriente de aire no deber' ir nunca de un 'reas sucia a un 'rea limpia) ;Los 'ngulos -ue forman las paredes entre si y con respecto al piso deben ser de forma cnca(a, para e(itar el ac,mulo de agua y facilitar la limpieza) ; 2+as de acceso cmodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de (e.+culos utilizados, adem's del espacio suficiente para par-ueo de (e.+culos) ARTICULO 14. Los mataderos deben ser construidos con materiales de ,ltima tecnolog+a resistentes a un deterioro r'pido, las paredes y pisos deben ser lisos y tener caracter+sticas de impermeabilidad) Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas8 ) D# A&!$'#+i i#n'(8 comprende el lugar de llegada y desembar-ue de los animales, as+ como los lugares de encierro y descanso, dotados de comederos, sombras y manga, brete y cepo para las di(ersas especies, los pisos de los corrales deben ser de concreto o al menos empedrados con uniones cementadas y un decli(e m+nimo de $D .acia el desag?e)

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;5eben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospec.osos de enfermedad, -ue pueda mantenerse cerrado mediante dispositi(os de seguridad y contar con sistemas de contencin @cepoA para su*etar e inmo(ilizar los animales para facilitar el e:amen cl+nico) ; D# M!'!n9!8 lugar destinado a las operaciones de faenar comprender' las siguientes secciones8 los animales,

0eccin aturdimiento8 Lugar donde estar' ubicado el espacio de encierre de matanza, el cual deber' estar conectado con la manga de corrales y debe tener mecanismos mec'nicos o el3ctricos para la suspensin de los animales a fin de situarlos en el sistema de carriles) 0eccin 5eg?ello8 Lugar dedicado a la separacin por corte de las cabezas y el cuerpo de los animales con dispositi(os -ue faciliten su inspeccin) 0eccin 0angr+a8 5onde se efect,a la sangr+a de los animales suspendidos y dotados con canaletas adecuadas, para su e(acuacin por la cantidad de agua utilizada) Espacio de proceso de matanza8 Lugar donde se efect,an todas las fases posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de traccin y carriles) 5ebe e:istir un lugar donde los due<os o representantes puedan obser(ar el proceso total) 0eccin Cueros y /ieles8 Lugar -ue se destina a la recepcin, limpieza, salado y secado de cueros y pieles de animales faeneados) ; P*(+#$! i#n'( %# #n0%#n+i!$8 lugar donde se realizar' el la(ado, seleccin y tratamiento de las (+sceras) ; 4(n! %# O*#(8 destinada al enfriamiento natural de las carcasas, el cual debe contar con carriles para los diferentes animales) ; D# +(n$#*.!+i/n8 lugar donde se instalar' las c'maras frigor+ficas) Las c'maras deben tener capacidad de almacena*e de toda la carne faeneada en el d+a) ; 4(n! %# C( #*+i!"i9!+i/n8 lugar de despac.o donde est'n las oficinas para la (enta o entrega de carne y despac.o de carcasas a los (e.+culos) ; 4(n!$ !0:i"i!*#$8 laboratorios y otros) comprende secciones de almacenes, depsitos,

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; In+in#*!+i/n ; #$'#*+("#*(8 lugar donde se incineran, cuerpos o restos -ue no sean aptos de consumo .umano, el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y ba*o estrictas medidas de seguridad e .igiene, adem's de tener las condiciones adecuadas) ; A% ini$'*!+i/n8 Lugar donde se realizan los traba*os administrati(os) ; S#*.i+i($ G#n#*!"#$8 comprende los ser(icios .igi3nicos, duc.as y cuartos de (estir a fin de asegurar la .igiene del personal) En el caso de -ue e:istan mataderos con planta industrializadora, podr'n retener los subproductos y darles el tratamiento respecti(o) ARTICULO 15. /ara la construccin de un matadero los interesados deber'n solicitar la aprobacin de planos por la Oficial+a "ayor T3cnica ad*untando a los mismos, plan de operacin, reglamentos internos y la licencia ambiental respecti(a) 0u monitoreo e inspeccin ser' super(isada por la instancias respecti(as de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 16. La autorizacin de funcionamiento de un matadero se conceder' una (ez aprobados todos los re-uisitos establecidos por la Comuna)

CAPITULO II DE LOS COMERCIALI4ADORES ARTICULO 17. Los agentes econmicos o micro empresas -ue deseen comercializar carne en sus diferentes estados, deber'n contar con la autorizacin respecti(a de la 6efatura de "edio #mbiente, Espect'culos /,blicos, y la 5ireccin de Operaciones ) ARTICULO 15. Estos establecimientos deber'n contar con e-uipos -ue permitan una refrigeracin de los productos y -ue su (enta sea de forma limpia, .igi3nica y sobre todo garanticen la oferta de productos frescos) ARTICULO 16. En el caso de la comercializacin en los mercados, estos deben contar con c'maras frigor+ficas para el almacena*e de productos y su capacidad

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debe abastecer a la cantidad de carne de todos los (endedores a una temperatura menor de cinco grados) La c'maras frigor+ficas deber'n cumplir las siguientes condiciones8 ; 5ependencias, antec'mara, sala de m'-uinas, oficina y ser(icios sanitarios, ; "a-uinaria, grupos de refrigeracin con capacidad de acuerdo al (olumen de la c'mara, e-uipo electrgeno donde se necesite, ; C'mara, ser' construida con materiales -ue e(iten su deterioro y sus paredes deben ser impermeables) Los administradores de los mercados, son los responsables de -ue los productos se e:pendan de buena calidad y frescos, para lo cual se realizar'n inspecciones en coordinacin con la autoridad ambiental del departamento) ARTICULO 27. Los productos -ue se e:pendan no deben estar mas de cuatro .oras fuera de refrigeracin, ya -ue su descomposicin es altamente peligrosa para la salud, por lo -ue su control ser' estrictamente realizada) ARTICULO 21. Los (endedores de productos c'rnicos, -ue e:cedan este .orario deber'n contar con conser(adoras para la refrigeracin respecti(a)

CAPITULO III DEL FAENEO DE LOS ANIMALES ARTICULO 22. En los mataderos se faenar'n los animales de abasto, -ue .ayan ingresado en el mismo legalmente registrados) /ara el faeneo de otras especies, se solicitar' un permiso especial de la 5ireccin de 0alud del municipio, se<al'ndose el destino -ue se dar' a esos productos) ARTICULO 23. En los mataderos municipales se faenar'n los animales de abasto con destino al consumo de la poblacin del municipio, los particulares podr'n tambi3n ofrecer su producto a la poblacin del municipio o al interior del pa+s siempre y cuando cumplan con las estipulaciones del presente reglamento) ARTICULO 24. En ning,n caso se permitir' el faeneado de8
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; Especies .embras menor a dos a<os, las mismas -ue son aptas para la reproduccin, e:cepto en casos especiales, los cuales ser'n debidamente autorizados) ; Especies en cual-uier estado de enfermedad o deficiencia nutricional a e:cepcin de casos especiales, autorizados) ARTICULO 25. Los animales deber'n descansar un m+nimo de doce .oras en los lugares establecidos del matadero y tener un ba<o antes de -ue sean faeneados) ARTICULO 26. El faeneo de los animales ser' realizada sin causar lesiones en la m3dula espinal con el aturdimiento de modo de permitir una f'cil sangr+a, para la me*or conser(acin de carnes) ARTICULO 27. La sangr+a debe ser realizada con el animal suspendido a fin de -ue sea completa) En los (acunos y porcinos se aplicar' preferentemente el m3todo de el corte de (asos a la entrada del cuelloE en los caprinos y o(inos se aplicar' el seccionamiento al deg?ello) ARTICULO 25. Fueda pro.ibido el insuflado de carcasas, e:cepto para el desuello, -ue solo podr' efectuarse utilizando m3todos mec'nicos en los o(inos y caprinos) ARTICULO 26. Todas las operaciones del faeneo deben realizarse estando los animales suspendidos, las menudencias y las carnes no deben ser depositadas en el piso)

CAPITULO I3 DE LA INSPECCI<N SANITARIA Y CLASIFICACION ARTICULO 37. Con el propsito de cumplir la ley del "edio #mbiente !!! y su reglamentacin, antes de realizarse los faeneos es obligatoria la inspeccin sanitaria para (erificar8

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; Las instalaciones del matadero ; Los animales a ser faeneados ; Las carcasas, sus partes, menudencias y cueros) La inspeccin sanitaria estar' a cargo del m3dico (eterinario del matadero, definiendo y estableciendo las medidas necesarias) Esta inspeccin se efectuar' especialmente a las zonas de abastecimiento, matanza y entrega) ARTICULO 31. Los mataderos deber'n entregar al m3dico (eterinario los materiales necesarios para realizar la inspeccin) Esta inspeccin se efectuar' en el d+a) #s+ mismo presentar' los informes respecti(os al directorio de la entidad, los cuales estar'n a disposicin del municipio y de las unidades de control) ARTICULO 32. #ntes de -ue se realice el faeneado de los animales, estos deber'n ser inspeccionados por el m3dico (eterinario el cual efectuar' esta inspeccin a las especies en pie y en mo(imiento) >o podr' faenearse ning,n animal sin pre(io e:amen) ARTICULO 33. Todos los animales -ue muestren s+ntomas de estar afectados por cual-uier enfermedad y -ue se encuentre moti(os para desec.ar su carcasa, ser' su*eto de mayor an'lisis e in(estigacin por el m3dico (eterinario) Gna (ez in(estigado, se podr' efectuar el faeneado o tomar otra medida -ue determine el m3dico (eterinario) Los animales con fiebre de embar-ue, par'lisis post partum y otros, deber'n ser aislados y sometidos a un tratamiento por parte del propietario ba*o inspeccin del m3dico (eterinario) ARTICULO 34) Todos los animales muertos antes del e:amen no podr'n ser faeneados, los cuales ser'n incinerados o enterrados, con informe del m3dico (eterinario) Los animales con enfermedades infecto;contagiosas, ser'n aislados inmediatamente despu3s de la inspeccin para ser obser(ados durante un per+odo establecido por el m3dico (eterinario) ARTICULO 35. Los faeneos de emergencia podr'n ser autorizados por el m3dico (eterinario en los casos siguientes8
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; /or fracturas -ue imposibiliten la locomocin del animal) ; /or traumatismos -ue establezcan peligros para la salud del animal) ; Otros casos seg,n criterio del m3dico (eterinario) ARTICULO 36. Cuando Los animales muertos en el matadero, .ubieran permanecido por mas de .ora y media, sin ser desangrados y=o incinerados, ser'n decomisados por las autoridades correspondientes) ARTICULO 37. Cuando Los animales ya .an sido faeneados, ser'n re(isados por el m3dico (eterinario sobre todo las carcasas, sus partes y rganos y solo podr' ser postergadas por causa de fuerza mayor por un plazo m':imo de $C .oras) ARTICULO 35. La inspeccin post;morten, se efectuar' de acuerdo al orden y la forma siguiente8 !. E" An="i$i$> ; La sangre, su color, su coagulabilidad, ; La cabeza, la lengua, los ganglios retrofaringeos, cer(icales, ma:ilares y subma:ilares, ; Los pulmones, la tra-uea y los ganglios linf'ticos de los ilios pulmonares, ; El corazn, pericardio, miocardio y endocardio, diafragma, ; El .+gado, ganglios, linf'ticos, adyacentes y (es+cula biliar, ; El estmago, intestino, mesenterio, ganglios linf'ticos y epiln, ; Hazo, (e*iga, ,tero, (agina y (ul(a, ; Gbre, ; Los m,sculos con sus te*idos adiposos y con*unti(os, los .uesos en especial las (3rtebras y los de la pel(is, el esternn, las (ainas, la pleura y el peritoneo) En casos especiales se e:aminar' partes del cerebro, ca(idad craneana, o*os, ore*as, esfago, p'ncreas, gl'ndulas adrenales, etc) /ara las enfermedades parasitarias musculares se efectuar' las in(estigaciones necesarias por parte del m3dico (eterinario) &. L! i%#n'i?i+!+i/n> Las partes del animal, su cabeza, (+sceras, etc, deber'n ser reser(adas .asta -ue la inspeccin post;morten .aya sido completada, a fin de asegurar su

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correcta identificacin) Con este propsito se le marcar' la cabeza, las (+sceras, las patas y la piel) +. R#'#n+i/n %# +!*+!$!$> El m3dico (eterinario podr' retener carcasas y (+sceras para realizar un e:amen adicional) %. S#""!%( %# "!$ 1!*'#$ !% i'i%!$ ; %#$#+2!%!$> Las carcasas del animal, sus partes y rganos -ue despu3s de la inspeccin se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo .umano, lle(ar'n el sello de inspeccin de manera firme y legible) 0e marcar' con un color azul (ioleta y de origen (egetal) 0e usar' tinta ro*a para los productos no aptos y -ue deben ser desec.ados) Los productos decomisados y -ue se usaran con fines industriales se usar' tinta (erde) El sellado y rotulado ser' ba*o estricta (igilancia del m3dico (eterinario y de los inspectores de calidad ambiental del municipio si estu(iesen) La tinta y sellos respecti(os, deben ser guardados en lugares seguros y (igilados por las instancias de seguridad del matadero) #. D#n0n+i! %# #n?#* #%!%#$ +(n'!,i($!$> Cuando el m3dico (eterinario constate casos de enfermedades contagiosas, debe dar a(iso de inmediato a la 5ireccin de 0alud de municipio, as+ como al 0er(icio 5epartamental de 0alud para tomar las medidas necesarias) ?. In?(* #$ %# In$1#++i/n> El m3dico (eterinario deber' lle(ar un registro diario de los animales -ue se faenean, indicando n,mero, especie, origen y pesoE as+ como el n,mero y peso de las carcasas, (+sceras y otrosE la causa de condena y desec.os de animales) Estos informes ser'n presentados en forma mensual al directorio de la entidad, pero tambi3n a la unidad de salud del municipio y mantener disponible para la unidad de medio ambiente) ARTICULO 36. El m3dico (eterinario al efectuar la inspeccin para determinar su aptitud para el consumo o su incineracin, proceder' al decomiso en los siguientes casos8

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!. 0er'n desec.ados los animales atacados por cual-uiera de las siguientes enfermedades8 ; Carbunelo Hacteriano, ; Carbunelo 0intom'tico, ; 0epticemia 4emorr'gica, ; Gangrena Gaseosa, ; /iemia y 0epticemia, ; /iroanaplasmosis con Ca-ue:ia, ; Leptospirosis Ho(ina, ; 4emoglobinuria Hacilar, ; Rabia, ; T3tano, ; Enteroto:emia, ; /oliartritis de los terneros, ; Fiebre catarla maligna, ; Enteritis infecciosa de los animales *(enes, ; 0almonellosis y Hacterias coliformes, &) 0e proceder' tambi3n en estos casos8 ; Ictericia gra(e con degeneracin paren-uimatosa de los rganos, ; #nemia a(anzada con emaciacin o con edema de los m,sculos o del te*ido con*unti(o, ; Leucemia o seudo;leucemia, ; Carcasas -ue despidan olor intenso o repulsi(o procedente de sustancias ingeridas o administradas o relacionadas con el se:o) ; Cisticercosis bo(ina, ; /aratuberculosis bo(ina acompa<ada de ca-ue:ia, ; Tri-uinosis, +. El diagnstico de tubercolosis se basa en el estudio de la patogenia de la infeccin mediante an'lisis cuidadosos de la localizacin de las caracter+sticas anatomopalog+ticas de las lesiones y se proceder' al decomiso de las carcasas y (+sceras8 ; Tuberculosis acompa<ada de ca-ue:ia, ; Tuberculosis miliar, ; Lesiones tuberculosas -ue indi-uen resistencia) Cuando se sacrifi-uen los animales reactores con tuberculosis y no se encuentren lesiones microscpicas o se produce el .allazgo en un ganglio o en un .ueso, se .ar' el des.uesado completo pudiendo usarse la carne) %. /roceder' la condena de parte de la carcasa o de los rganos afectados en los siguientes casos8 ; /igmentacin anormal o traumatismos gra(es, ; #ctinomicosis o actinobacilosis,
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; Tumores malignos, abscesos o .eridas, ; /aratuberculosis bo(ina, ; #rtritis o pili artritis localizadas no asociadas con infecciones sistem'ticas, ; E-uinococosis y distomatosis, ; "etritis mastitis agudas, ; /aricarditis traum'tica aguda, ; >eumon+a y pleures+a aguda) #. Las carcasas -ue demuestren ligera coloracin ict3rica -uedar'n retenidas por $C .oras y despu3s de ese lapso se realizar' un segundo e:amen, si desaparece la coloracin se podr' utilizar con fines de consumo o lo -ue disponga el m3dico (eterinario) ?) Cuando e:iste duda sobre el origen de la coloracin de la carcasa o sobre la to:icidad de la misma, se practicar' los e:'menes de laboratorio) ,) Cuando e:ista duda para distinguir la delgadez fisiolgica y la emaciacin patolgica de una carcasa, se determinar' la relacin agua prote+na de la masas musculares) 2. En las carcasas -ue presenten lesiones de macrobacilosis o #demitis gaseosa, el m3dico determinara su desec.o) i. Cuando e:ista duda acerca de la (iabilidad del cisticerco, se realizar' la prueba de laboratorio) Cuando la infestacin sea ligera, solo pasar' para el consumo si se le somete a la refrigeracin continuada por un per+odo no menor de diez d+as a una temperatura menor de % grados pre(ia eliminacin de los -uistes (isibles y te*idos adyacentes) @. 0er'n decomisadas las carcasas de animales afectados por sarna en fase a(anzada cuando muestren ca-ue:ia con modificaciones intensas de los m,sculos) I) En las infestaciones parasitarias no transmisibles al .ombre, se adoptar' el siguiente criterio, solo se proceder' a la e:tirpacin del par'sito y del te*ido adyacente y si est'n afectados se proceder' al desec.o) l) Los m,sculos de porcinos afectados de cirteciscosis puedan ser admitidos pre(ia inspeccin) m) La carne, (+sceras y partes frescas -ue .ayan sido rec.azadas, solo podr'n ser apro(ec.adas pre(ia autorizacin del m3dico (eterinario y para subproductos en las plantas de procesamiento)

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ARTICULO 47. La clasificacin de las carcasas tendr' como finalidad lo siguiente8 ; Fomentar el desarrollo de la ganader+a municipal de carnes, estimulando su me*oramiento, ; Orientar e instruir al industrial en carnes como al p,blico en general, La clasificacin se basar' en lo siguiente8 !. C"!$i?i+!+i/n %# !+0#*%( !" 'i1( ( +(n?(* !+i/n ; !" ,*!%( %# !+!&!%(> ; Ti1( ( +(n?(* !+i/n8 califica la especie, se:o y edad del animal del -ue pro(enga la carne, considerando igualmente la distribucin de las masas musculares) ; G*!%( ( !+!&!%(8 indica el estado de gordura del animal, apreciando la cantidad de te*ido adiposo -ue contenga en su cobertura, almacenamiento y en su infiltracin) &. L! +"!$i?i+!+i/n $# 2!*=> con luz natural, una (ez terminada la inspeccin sanitaria) +. L!$ +!*+!$!$ A0# n( 2!;!n $i%( $#"#++i(n!%!$ , no ser'n clasificadas) %. L!$ +!*+!$!$ %# ,!n!%( .!+0n(8 (.in(8 +!1*in( ; 1(*+in( tendr'n la siguiente clasificacin8 1. 3!+0n($. Comprende8 ; Terneros8 Ho(inos mac.os, menores de $C meses, con un peso m+nimo de B% Iilos, con buena conformacin y acabado) Los terneros menores de & meses no se faenar'n) ; >o(illos) Ho(inos mac.os menores de !% meses @ de $ a C dientes permanentesA, castrados en edad oportuna, con una buena conformacin y buen acabado) ; 2acuno engordado, bo(inos mayores de !% meses @J o mas dientes permanentesA, castrados con buena conformacin)

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; 2acuno con fines industriales, carcasas -ue por su grasa y escasez de carne son inadecuadas par el consumo .umano) 2. O.in($. Comprende8 ; Corderos, o(inos mac.os no menores de oportuna, buen acabado) J meses, castrados en edad

; O(ino engordado, mayores de J meses de edad, bien conformados) 3. C!1*in($. Comprende8 ; Cabrito, caprino menor de J meses de edad suficientemente engordados) C.i(ato, caprino -ue no re,na las caracter+sticas anteriores)

4. P(*+in($. Comprende8 ; Clase a) Carcasas de porcinos de J% a K% Iilos de peso con un espesor de grasa no menores a !& mm) /romedio , menores de un a<o de edad, castrados o .embras sin .aber sido ser(idas y buena conformacin) ; Clase b) Carcasas de porcinos mayor a K% Iilos de peso y !& mm de espesor castrados oportunamente y .embras de buena conformacin) ; Clase c) Industrial, carcasas con suficiente grasa y poca carne, aptas para fines industriales y no para el consumo) /ara la clasificacin de carcasas, se utilizar' sellos de rodillo donde se indi-ue su clase y la identificacin del matadero, usando tintas de colores diferentes seg,n la clase)

CAPITULO 3 DE LAS OPERACIONES ARTICULO 41. Los lugares de descanso, embarcaderos, y el matadero en general, deben ser aseados y limpiados en forma diaria, al terminar las labores, as+ como los e-uipos utilizados en el faeneo)

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ARTICULO 42. Todo el personal de planta -ue inter(enga directamente en el proceso general deber' cumplir los siguientes re-uisitos8 ; /oseer certificado de salud en el -ue se indi-ue -ue no tienen tuberculosis y otras enfermedades infecto contagiosas, el cual ser' reno(ado cada seis meses) ; El uso obligatorio de mandiles, o(eroles y botas de goma, barbi*os de f'cil limpieza durante las .oras de traba*o) ; Gso de espon*as y lienzo u otro material para la limpieza y secado de las carcasas) ; El inspector dispondr' lo con(eniente ba*o su responsabilidad cuando se manipule animales enfermos y carnes en mal estado) ; En el caso de los traba*adores de la zona de matanza, los mandiles deber'n ser de material de goma impermeables) En el caso de los agentes econmicos -ue distribuyen y comercializan carne deben obser(ar tambi3n este art+culo) CAPITULO 3I DEL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES ARTICULO 43. Las personas naturales o agentes econmicos -ue trasladen ganado destinado a los mataderos deber'n realizar esta accin acondicionado los (e.+culos con el ob*eto de e(itar traumatismos -ue malogren la calidad de la carne) El transporte de animales -ue .aya durado mas de $ .oras, debe permitir el descanso en forma obligatoria en el matadero $C .oras antes del faeneo) ARTICULO 44. /ara el transporte al matadero, los animales deben estar en perfectas condiciones de salud, debiendo los conductores contar con los respecti(os certificados de sanidad e:pedidos por la autoridad competente) #s+ mismo deber' acompa<arse un certificado emitido por la municipalidad de origen donde constar'8 lugar de embar-ue, n,mero de animales, .ora de salida y llegada y caracter+sticas del ganado como especie, se:o, edad y peso)

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Los animales -ue .ayan fallecido durante el (ia*e, deber'n ser enterrados o en su caso incinerados, con presencia de la autoridad ambiental) Los (e.+culos utilizados en el transporte deben ser desinfectados en el matadero de destino otorg'ndose su constancia respecti(a) ARTICULO 45. Todos los animales y especies desembarcados en el matadero no podr'n ser en(iados a otro o remitidos a lugares distintos sal(o autorizacin e:presa del #dministrador del matadero) ARTICULO 46. Los (e.+culos destinados al transporte de carne y menudencias, deber'n ser dise<ados, construidos y e-uipados de modo -ue se impida la contaminacin de los productos c'rnicos, deben cumplir los siguientes re-uisitos8 aA 0er de uso e:clusi(o para el transporte de carne y deri(ados, permanentemente identificados con la leyenda Ltransporte e:clusi(o de carneM, las letras del rtulo ser'n de un tama<o m+nimo de % cm) de altura) bA 5eben contar con carrocer+a cerrada, las superficies internas deber'n ser resistentes f+sicamente, impermeables, lisas de f'cil limpieza y desinfeccin , con uniones cnca(as en todos sus 'ngulos) Los elementos -ue puedan entrar en contacto con los productos c'rnicos ser'n de materiales resistentes a la corrosin, antit:icos e incapaces de alterar sus caracter+sticas organol3pticas) cA Tendr'n instalacin de rieles colocadas a una altura adecuada con ganc.os para medias y=o cuartos de canal de las reses o cerdos, deber'n estar suspendidas de tal forma -ue la carne no entre en contacto con las paredes o con el piso) dA Las (+sceras u otros subproductos comestibles deber'n colocarse en recipientes con tapa, construidos de materiales sanitarios y e:clusi(os para ese fin, deber'n estar rotulados con la leyenda Lproducto comestibleM) eA Los recipientes empleados para el transporte de sangre -ue ser' utilizada para la elaboracin de alimentos para el consumo .umano estar'n claramente identificados, deben contar con tapa -ue se pueda asegurar) ARTICULO 47. /ara el transporte por aire, los a(iones deben estar pro(istos de un sistema de ganc.os o aislamiento adecuado entre las carcasas para e(itar

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un amontonamiento en el piso de los a(iones, los cuales luego del transporte deben ser desinfectados ba*o el control de la autoridad ambiental) ARTICULO 45. Cuando se transporte carne congelada o refrigerada, ser' pro(ista de una en(oltura de proteccin, procurando su aislamiento y conser(acin para el manipuleo) ARTICULO 46. El transporte de carne fresca y menudencias por mas de cuatro .oras re-uerir' de (e.+culos acondicionados con refrigeracin, debiendo tener el (e.+culo por dentro una temperatura de B grados cent+grados o menos) El transporte con una duracin mayor a doce .oras, re-uerir' de una nue(a inspeccin en el momento de desembar-ue en el matadero) Todo transporte de carne y menudencias, debe estar acompa<ado de certificados e:pedidos por la 5ireccin de 0alud del municipio) El personal -ue inter(enga en el traslado deber' cumplir con lo re-uisitos e:igidos en el art+culo C$ del presente reglamento) ARTICULO 57. Cuando el transporte este referido a pieles y cuero procedente de mataderos, este ser' realizado en (e.+culos cerrados y re(estidos de materiales met'licos para e(itar malos olores, escurrimiento de l+-uidos y su f'cil limpieza, adem's del acompa<amiento de los certificados correspondientes) ARTICULO 51. Los mataderos, C'maras Frigor+ficas, #gentes Econmicos y comercializadores de carnes en el municipio, para su funcionamiento, deben estar registrados e inscritos en la 4onorable #lcald+a "unicipal, y cumplir con los re-uisitos establecidos, sobre todo la licencia ambiental) ARTICULO 52. La licencia ambiental otorgada por la #utoridad #mbiental departamental, es el documento -ue acredita -ue una obra, acti(idad o proyecto pueda funcionar dentro los par'metros ambientales legalmente aceptados en el municipio)

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ARTICULO 53. En el caso de importacin de carnes y menudencias refrigeradas, congeladas, desecadas o cual-uier estado, esta deber' su*etarse a disposiciones sanitarias nacionales y el presente reglamento) ARTICULO 54. La comercializacin de las carcasas al por mayor se realizar' solamente en los mataderos y c'maras frigor+ficas legalmente establecidas) #l por menor en lugares de consumo como ser mercados minoristas, fr+ales y empresas de comercializacin de productos) 0e pro.+be la comercializacin de carne y menudencias en forma ambulante) Los mercados minoristas, fr+ales y otros centros, deben contar con locales amplios y (entilados, re(estidos de material impermeable, c'maras de refrigeracin y=o conser(adoras, e-uipos b'sicos, sierra el3ctrica, mesas de corte, balanzas, ropa blanca, etc)

CAPITULO 3II DE LAS TASAS DE COBRO ARTICULO 55. El directorio del "atadero en funcin de costos y beneficios calculados, establecer'n tasas para el faeneo de las diferentes especies de animales, las mismas -ue ser'n de conocimiento y consentimiento del Gobierno "unicipal) ARTICULO 56. El matadero en funcin de las leyes en actual (igencia, realizaran sus pagos de impuestos a las diferentes instituciones p,blicas)

TTULO I3 DE LA PROBIBICIONES INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS CAPTULO I DE LAS PROBIBICIONES ARTCULO 57. 0on pro.ibiciones, las siguientes8
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; #bandonar residuos de cual-uier especie en lugares p,blicos y en 'reas de dominio municipal descritos en el art+culo &B de la ley $%$&) Fuemar residuos en 'reas de dominio p,blico adem's de domicilios, predios, lotes o cual-uier sitio -ue comprometa las 'reas urbanas y de otros asentamientos .umanos) La instalacin y funcionamiento de mataderos o plantas de procesamiento sin -ue se cuente con la autorizacin del Gobierno municipal

; La instalacin y funcionamiento de incineradores o plantas de incineracin sin -ue se cuente con la autorizacin respecti(a) ; ; /ermitir el faeneo de animales -ue no respondan al presente reglamento) Otros -ue da<en al ornato p,blico)

CAPTULO II DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS ARTCULO 55. 0on consideradas infracciones administrati(as las contra(enciones a los preceptos de la Ley del "edio #mbiente, el reglamento de "ane*o, y Gestin de productos c'rnicos primarios y otras disposiciones cone:as emanadas de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 56. Las infracciones ser'n tipificadas por8 ; Los mataderos o personas naturales -ue sean sorprendidas en el acto mismo de contra(encin a las normas del presente reglamento) ; Las empresas o fr+ales de ser(icio su*eto de denuncia y -ue puedan ser comprobadas) ; Los lugares de (enta y e:pendio de carne, como ser los mercados, los cuales deber'n cumplir el presente reglamento)
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ARTICULO 67. Toda Infraccin al presente reglamento ser' penalizada de acuerdo a los dispuesto en el presente reglamento para la aplicacin de multas y sanciones) ARTICULO 61. La 4onorable #lcald+a "unicipal por medio de la Oficial+a "ayor #dministrati(a, .abilitar' una cuenta bancaria para el pago espec+fico de multas, resultado de las infracciones cometidas en el presente reglamento) ARTICULO 62. Los mataderos, c'maras frigor+ficas, empresas de e:pendio de carne y mercados no autorizados por la 4onorable #lcald+a "unicipal -ue faenen ganado o comercialicen con carnes, ser'n sancionados con una multa entre Hs) B)%%% y %)%%% Hs) 5e acuerdo a la infraccin) En caso de reincidencia su clausura y aplicacin de sanciones penales) ARTICULO 63. Los propietarios de (e.+culos -ue transporten carnes y ganado infringiendo lo dispuesto en el presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) B)%%%) ARTICULO 64. Los propietarios de mataderos -ue no cumplan con las disposiciones del m3dico sanitario municipal sobre condena o decomiso de animales o carcasa, ser'n sancionados con una multa Hs) )%%% sin per*uicio de la clausura del establecimiento) ARTICULO 65. Los propietarios de (e.+culos terrestres -ue transporten menudencias sin la correspondiente -u+a de acuerdo al presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) )%%%) ARTICULO 66. Las empresa de transporte de carnes -ue no cumplan con la limpieza y desinfeccin de sus (e.+culos ser'n sancionados con una multa de Hs) B%%) ARTICULO 67. 0e pro.+be la comercializacin de carnes de clasificacin industrial -ue solamente podr'n ser en(iadas a los lugares o establecimientos de dic.o g3nero) 0u infraccin ser' sancionada con una multa de Hs) B)%%%)

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ARTICULO 65. Los propietarios o administradores de un matadero -ue cierren el mismo sin autorizacin respecti(a ser'n sancionados con una multa de Hs) %)%%%) CAPITULO III DEL PROCEDIMIENTO DE IMPOSICI<N ARTICULO 66. Conocida la contra(encin a los procedimientos mediante los informes respecti(os, el municipio citar' al contra(entor y le conceder' un plazo de % d+as .'biles computable a partir del d+a siguiente .'bil de su notificacin para -ue presente los *ustificati(os correspondientes) ARTICULO 77. 2encido el plazo, el municipio pronunciara la resolucin respecti(a con los informes t3cnico y *ur+dico con la sancin establecida y % d+as para su cumplimiento, adem's de las acciones penales legales correspondientes cuando corresponda)

CAPITULO I3 DISPOSICIONES TRANSITORIAS ARTICULO 71. El o los actuales mataderos en funcionamiento, ser'n ob*eto de una inspeccin por la 6efatura de "edio #mbiente y las unidades respecti(as de la 4onorable #lcald+a para certificar sus condiciones de funcionamiento y establecer8 ; Capacidad de matanza ; 4igiene y 0anidad ; #specto Tecnolgico ; 0istema de operacin y funcionamiento ARTICULO 72. Los actuales mataderos -ue no re,nan las condiciones t3cnicas sanitarias y de operacin estipuladas en el presente reglamento ser'n consideradas "ataderos de acondicionamiento, debiendo a*ustarse a las normas en un plazo no mayor a un a<o a partir de la fec.a de su notificacin)

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ARTICULO 73. 0e concede un plazo de &% d+as calendario a partir de la aprobacin del presente reglamento para -ue los agentes descritos en art+culos precedentes se adecuen al reglamento presente) ARTICULO 74. Fuedan derogadas todas las disposiciones contrarias al presente Reglamento)

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