UJI KUALITAS TELUR DAN PROSES PENGOLAHAN TELUR LAPORAN PRAKTIKUM 4

diajukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP., M.Si

Disusun oleh : 1. Dawamul Maziddin 2. Fuad Mahpudin 3. Purwa Gilang R. 4. Saeful Imam M. 1105919 1105320 1002356 1104248

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2013

KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum, Uji Kualitas Telur Dan Proses Pengolahan Telurberdasarkan salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani. Dengan ini semoga laporan pratikum ini dapat memenuhi dan melengkapi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani. Kerangka materi yang tersaji dalam laporan pratikum ini di susun berdasarkan dari hasil pratikum yang dilakukan. Pratikum yang dilakukan adalah Uji Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Adapun materi tambahan di ambil dari referensi lain, baik buku maupun website yang meliputi adalah Uji Kualitas Telur maupun Proses Pengolahan Telur. Serta dalam laporan ini meliputi tentang bagaimana menguji kualitas Telur diantaranya Uji Pemeriksaan Telur Utuh dengan Candling, dan Pemeriksaan Isi Telur, dan baik untuk Proses Pengolahan Telur diantaranya Pengolahan Tepung Telur, dan Pengolahan Telur Asin. Pembuatan Telur asin menggunakan beberapa metode diantaranya Metode Perendaman dengan Garam Jenuh, Metode Perendaman Dengan Serbuk Batu Bata, dan Metode Perendaman dengan Abu Gosok. Sehingga terwujud laporan tentang Uji Kualitas Telur Dan Proses Pengolahan Telur, dan hingga mampu dijadikan sebagai penambahan tentang pengetahuan tentang mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani baik bagi penyusun maupun pembaca. Tujuan utama penulis adalah selain dapat memenuhi salah satu mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani yaitu dapat juga memberikan dorongan dan motivasi untuk menggali informasi dan belajar secara pratik seberapa besar penangangan dan pengolahan. Meskipun telah berusaha segenap kemampuan, namun kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, segala tegur

ii

sapa dan kritik yang di berikan akan penulis sambut dengan kelapangan hati, guna perbaikan pada masa yang akan datang. Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan ini selain dapat memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pengolahan hasil hewani juga dapat memberikan nilai tambah bagi seseorang yang memanfaatkannya.

Bandung, 23 November 2013

Penyusun

iii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................ DAFTAR ISI .............................................................................................. BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1.2. Tujuan Praktikum ......................................................................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................ 3.1.Uji Kualitas Telur ........................................................................ a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. b. Alat dan Bahan ........................................................................ c. Prosedur Kerja ......................................................................... 3.2.Pembuatan Telur Asin................................................................... a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. b. Alat dan Bahan ........................................................................ c. Prosedur Kerja ......................................................................... 3.3.Pembuatan Tepung telur ............................................................... a. Waktu dan Tempat Praktikum ................................................. b. Alat dan Bahan ........................................................................ c. Prosedur Kerja ......................................................................... BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 4.1. Hasil ............................................................................................. a. Uji Kualitas Telur .................................................................... b. Pembuatan Telur Asin ............................................................. c. Pembuatan Tepung Telur ........................................................ 4.2. Pembahasan .................................................................................. BAB V PENUTUP ..................................................................................... 5.1.Kesimpulan .................................................................................... 5.2.Saran ............................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ii iv 1 1 2 3 10 10 10 10 10 11 11 11 11 14 14 14 14 17 17 17 17 19 19 20 20 21

iv

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M. Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur menjadi salah satu produk peternakan yang sangat dibutuhkan oleh setiap orang. Sebab di samping rasanya yang enak, telur juga memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, hampir seluruh putih telurnya merupakan protein yang dapat digunakan sebagai zat pembangun. Kandungan lemak pada kuning telur dapat melezatkan rasa telur itu sendiri. Hasil metabolisme lemak dapat berupa energi dua kali lipat energi yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat. Berdasarkan hal tersebut para pedagang/ pembeli harus slektif dalam memilih telur yang akan dijual atau dibelinya. Penjual butuh telur dengan kualitas bagus supaya pembeli suka dan selalu selera dengan jualannya. Begitupun dengan pembeli atau konsmen harus memilih telur dengan kualitas bagus untuk ia konsumsi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikrobamikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Adapun penurunan kualitas yang dimaksud terdiri dari kualitas telur utuh maupun isi telur. Maka

untuk mengetahui cara pengujian kualitas eksternal dan kualitas internal telur perlu dilakukan praktikum pengenalan telur segar. 1.2. Tujuan Praktikum 1. Mampu mengidentifikasi kualitas telur melalui uji pemeriksaan telur utuh dan uji pemeriksaan isi telur. 2. Mengetahui prosedur pengolahan pembuatan telur asin, tepung telur dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya. A. Struktur telur Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994). Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
3

Komposisi telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Anonimus, 2007). Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. kombinasi selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas. Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, B6 dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan juga melindungi sel-sel syaraf. Telur juga mengandung protein yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Didalam sebuah telur juga terdapat kolesterol yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sebutir telur mengandung 200 gram kolesterol, yang sangat berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari pangan dan diperlukan juga sebagai pembentuk hormone seksual. B. Kualitas telur Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas interna telur meliputi indeks putih telur, indeks kuning telur, warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterna) dan kualitas telur bagian dalam (interna). Kualitas telur interna meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks

albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996). Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa klas. Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat, kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari noda hitam (Sarwono, 1994). Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994). Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda, tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm (Sarwono, 1994). Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).

C. Berat telur Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972). D. Bentuk telur Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical ( spheris), elliptical (ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996). E. Kerabang telur Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994). USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut: 1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk nrma termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang

2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak terdapat bercak-bercak. 3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang. F. Indeks albumen Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975). G. Indeks yolk Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). H. Warna yolk Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strain, coccidiosis dan stress. Telur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).

I. Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). J. Rongga udara Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996). K. Haugh Unit (HU) Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus: HU = 100 log (H + 7,57 1,7 W0,37) Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm) W = berat telur (gram) (Card and Neishein, 1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31 (Sarwono, 1994 Dikutip dari Munawaroh, Naimatun., 2010). Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat
8

pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 dari seluruh bulatan telur mengandung jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untukmempertahankankualitastelur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan lain-lain. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan pengasinan, rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk dan rasanya enak.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1.Uji Kualitas Telur a. Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Tempat : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 16.00 WIB : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung b. Alat dan Bahan Alat 1. Jangka sorong 2. Candling/ senter 3. Timbangan/ neraca 4. Mikroskop / lup 5. Sendok 6. Pisau 7. Cawan petri besar 8. Micrometer sekrup Bahan 1. Telur ayam ras

c. Prosedur Kerja Nama Kegiatan Prosedur kerja A. Pemeriksaan telur utuh dengan 1) menempatkan telur pada alat candling candling (senter) dan nyalakan lampunya 2) Mengamati keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (volume, posisi), putih telur, kuning telur. 3) Mencatat semua hasil pengamatan B. Pemeriksaan isi telur 1) Menimbang setiap jenis telur utuh, kemudian pecahkan di atas cawan petri 2) Mengamati kondisi putih telur
10

3) 4) 5)

6)

tebal dan kuning telur (kejernihan, warna, ketegaran. Menggambar keseluruhan isi telur (pengamatan subjektif) Memisahkan kuning telur dari putih telur Mengukur dimensi kuning telur (tinggi dan diameternya) dan hitung indeksnya Kemudia Mengukur dimensi putih telur (tinggi dan diameternya) dan Menghitung indeks putih telur

3.2.Pembuatan Telur Asin a. Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Tempat : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 16.00 WIB : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung b. Alat dan Bahan Alat 1. Jar / toples 2. Amplas 3. Kompor 4. Timbangan 5. Baskom 6. Alufo 7. Loyang Bahan 1. Telur bebek 2. Abu gosok 3. Garam 4. Batu bata merah

c. Prosedur Kerja Nama Kegiatan Prosedur Kerja 1. Perendaman dengan garam - Membersihkan telur bebek dari jenuh kotoran kemudian Mengamplas

11

permukaan telur Memanaskan 500 ml air hingga 80C Memasukkan 100 garam hingga larut atau Menambahkan terus garam dapat hingga garam tidak larut/ jenuh/garam kemudian

mengendap

mengitung jumlah total garam yang ditambahkan Mendinginkan larutan garam jenuh hingga 28 C dalam suatu wadah/ jar besar. Merendam telur bebek dalam larutan garam selama 7 hari, (masukkan air dalam kantong plastic di atas telur hingga telur terendam) Melakukan perendaman pada suhu ruang yang sejuk, kering, yang terhindar dari sinar

matahari Mencuci telur , kemudian rebus telur tersebut. 2. Perendaman dengan serbuk batu bata merah Membersihkan telur bebek dari kotoran kemudian mengamplas permukaan telur Menghaluskan batu bata dan ayak (1kg batu bata halus untuk 10 butir telur) Mencampurkan bubuk batu bata

12

dengan garam (rasio 1:1) Menambahkan sedikit air

hingga terbentuk pasta / adonan (jumlah air yang ditambahkan dihitung) Membalut telur dengan pasta/ adonan bata merah dan garam Meletakkan dalam wadah, 7 hari

mendiamkan selama

pada suhu ruang yang sejuk, dan kering yang terhindar dari sinar matahari Setelah 7 hari, membersihkan telur dari batu bata dan rebus telur 3. Pemeraman dengan abu gosok Membersihkan telur bebek dari kotoran kemudian mengamplas permukaan telur Mencampurkan 250 g abu

gosok dengan garam (rasio 1:1) Menambahkan air secara

perlahan sehingga membentuk pasta / adonan (jumlah air yang ditambahkan dihitung) Mengaduk adonan hingga

kental dan melekatkan pada kulit telur Membalut telur dengan

campuran abu gosok dan garam dengan ketebalan merata Meletakkan dalam wadah, dan

13

mendiamkan

selama

7 hari

pada suhu ruang yang sejuk, dan kering yang terhindar dari sinar matahari Setelah 7 hari, Membersihkan telur dari abu gosok merebus telur dan

3.3.Pembuatan Tepung Telur a. Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Tempat : Rabu, 13 November 2013 Pukul 13.00 16.00 WIB : Laboratiroum Agroindustri, Gedung Baru FPTK Lt. 4, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung b. Alat dan Bahan Alat 1. Loyang 10x10 cm 2. Thermometer 3. Mixer 4. Grinder 5. Oven 6. Kompor 7. Kertas pH 8. Sendok 9. Mangkok 10. Penanas air 11. Beaker glass 12. Timbangan 13. Gelas ukur Bahan 1. Telur ayam ras 2. Minyak 3. Ragi roti 4. Asam sitrat

c. Prosedur Kerja

14

Nama Kegiatan Pembuatan Tepung Telur

Prosedur Kerja 1) Menimbang sampel / bahan telur ayam. 2) Mencuci telur dengan cara

menyemprotnya dengan air hangat (45 C) hingga bersih 3) Mempisahkan kuning telur dan putih telur, hitung berat masingmasing. 4) Mengocok masing-masing putih telur dan kuning telur

menggunakan mixer 5) Membersihkan / saring kotoran yang ada di dalam kuning/putih telur 6) Menyiapkan penanas air (panci yang diisi air) hingga suhu 65 C sebagai media untuk pasteurisasi 7) Mempasteurisasi kuning/ putih

telur dengan suhu 65C selama 3 menit 8) Mengatur pH kuning / putih telur hingga 7 (menambahkan asam sitrat untuk putih telur mencapai pH 7) 9) Melakukan fermentasi dengan hingga

menambahkan ragi roti 0.2-0.4% (b/b) ke dalam kuning/ putih telur, aduk secara merata 10) Menginkubasi pada suhu ruang

15

selama 2 jam 11) Setelah itu mengolesi Loyang dengan minyak 12) Lalu memasukkan kuning/ putih telur ke dalam Loyang 13) Mengeringkan dalam oven selama 16 jam dengan suhu 50 C 14) Menepungkan flake kuning/ putih telur dengan grinder/ hammer mill 15) Mengemas tepung putih/ kuning telur dalam wadah kedap udara 16) Mengamati sifat sensori, rendemen tepung putih/ kuning telur ; dan membuat diagram prosesnya.

16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil a. Uji Kualitas Telur Data Kelompok Nama Pengujian Pemeriksaan telur Utuh Menggunakan Candling 1 -Keadaan kulit telur tidak -warna kuning telur orange terlalu bersih (++), sedangkan warna putih Pemeriksaan Isi telur

-Pada permukaan kulit telur telur transparan (+++) cerah. tidak terdapat keretakan -diameter kuning telur 4,2 cm, dan tinggi 1,4 cm, dan

(kulit telur tidak retak).

-Pada saat Candling posisi sedankan diameter putih telur kuning telur berada 7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.

dibawah, sedangkan putih telur berada di atas.

b. Pembuatan Telur Asin Metode/kelompok Perendaman dengan Kelompok 1 (Serbuk bata merah) Kenampakan bagian dalam telur asin Bagian putih telur berwarana putih cerah. Bagian kuning Kelompok 2 (Serbuk bata merah) Ketika dikupas, teksturnya tidak rata pada bagian putih Luar : biru telur asin Dalam : kunig telurnya merahorange Kelompok 3 (Abu gosok) Kelompok 4 (Garam jenuh)

17

telur berwarna kuning orange (++)

telurnya. Untuk bagian kuning telurnya berada dipinggirn ya dan berwarna kuning tua (++)

putih bersih

Rasa

Warna putih : Asin (++) Warna Kuning : Asin (+)

Asin dan amis (+)

- Putih : asin ++ - Kuning : asin + - Aroma bumbu cukup dominan +

Tingkat keasinan Tekstur

(++) Empuk,

(++) Pada bagian albuminny a tidak rata, yaitu menempel dikulit saat dikupas. Bagian yolknya

++ Empuk , normal

18

empuk. Diagram proses -

c. Pembuatan Tepung Telur Metode/kelompok Bagian yang dikeringkan Kelompok 1 (Putih telur) Kelompok 2 (Kuning telur) Kelompok 3 (Putih dan kuning telur) Warna Putih pucat Kuning (+++) Tekstur Kasar sedikit halus Aroma Bau amis telur Amis telur, seperti aroma roti dan sedikit asam Rendemen Diagram proses 61.3 gram 88,7 gram 60,8 gram Agak kasar (+) Putih kekuningan Serbuk tapi tidak terlalu halus Mendekati aroma kue Kelompok 4 (Putih dan kuning telur)

4.2. Pembahasan Terlampir 1. 2. 3. 4. Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R. Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M.

19

BAB V PENUTUP
5.1.Kesimpulan Berdasarkan basil pengamatan dan pengukuran kualitas telur ayam ras untuk konsumsi maka dapat diambil kesimpulan bahwa telur ayam yang dijual dipasar rata-rata dalam kondisi baik, dan layak dikonsumsi. Penentuan kualitas telur bagian dalam dapat dilakukan dengan "candling" dengan menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan. Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Kualitas telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur berada di tengah-tengah, bukan dipinggir, tidak terdapat rongga dan rasa asin tidak menyengat. Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama. Untuk menghasilkan kualitas tepung telur yang baik harus memperhatikan berbagai aspek prosesnya seperti proses fermentasi ,pengeringan, dan penggilingan agar tidak terjadinya reaksi Mailard yang mengakibatkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna. 5.2.Saran

20

Waktu pelaksaan praktikum dilakukan lebih awal dikarenakan waktu yang terbatas menjelang sore dan dilakukan manajemen waktu yang baik dikarenakan bermacam proses pengolahan yang memakan waktu yang lama.

21

DAFTAR PUSTAKA
Daus A. 2010 . Uji Kualitas Telur . [Tersedia].

http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-kualitas-telur-indekskuning-telur.html . Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013 Jamaludin H. 2011. Dasar Teknologi hasil Ternak.[Tersedia].http://hardiantijamaluddin.blogspot.com/2011/03/dasar-teknologi-hasil-ternak-t-e-lu-r.html. Diakses pada tanggal 18 Nopember 2013 Himatepa. 2012. Pengamatan Struktur Fisik Telur. [Tersedia]. http://himatepaunimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013 Gsianturi. 2003. Telur Asin Aman Dan Penuh Gizi. [Tersedia].

http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013 Nur RizqiB. 2011.Pembuatan Telur Asin yang Tepat. [Tersedia].

http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58ternak/163-pembuatan-telur-asin-yang-tepat. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013 Indah . 2013. Tepung Telur . [Tersedia] http://indah-

smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html. Diakses pada tanggal 23 Nopember 2013

Lampiran 1 Pembahasan Dawamul Maziddin A. Uji Kualitas Telur Pemeriksaan Telur Utuh Kualitas telah didefinisikan sebagai sifat dari setiap makanan yang diberikan yang memiliki pengaruh pada penerimaan atau penolakan terhadap makanan ini oleh konsumen. Penentuan kualitas kerabang/kulit telur dilakukan dengan memperhatikan warna, kebersihan, kehalusan dan keutuhan. Telur yang baik harus mempunyai kerabang dengan warna yang seragan, bersih, permukaan halus/rata, tidak retak/pecah dan mempunyai ketebalan yang cukup. Penentuan kualitas fisik bagian dalam telur meliputi: keadaan putih telur, kuning telur dan rongga udara telur. Kondisi ini sangat diperlukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran dan kualitas mutu telur yang akan dikonsumsi serta mencegah terjadinya kerusakan yang merugikan selama penyimpanan. Penentuan kualitas telur bagian dalam dilakukan dengan candling menggunakan sinar lampu, dan selanjutnya dilakukan pemecahan telur. Semakin lama telur disirnpan, semakin besar penurunan HU haugh unitnya, indeks putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah besar. Kuning telurnya dan hasil pengujian kebanyakan menunjukkan posisi kuning telur yang baru masih ditengah, bentuknya bulat dan bersih atau sedikit terdapat noda/kotoran di dalam kuningnya, maka hal tersebut menunjukkan bahwa mutu telur yang baru itu baik. Lain halnya dengan telur ayam dan bebek yang sudah lama kuning telurnya sudah dibawah, agak kotor, tidak jernih dan kuningnya memudar. Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Pemeriksaan Isi telur

Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacammacam yang terdiri dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama membawa telur ayam dengan berat telur ini adalah 70 gram. Bahwa telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur. Diameter panjang telur sebesar 6,5 cm. Diameter lebar telur sebesar 4,1 cm. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan pembesaran kantong udara karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur. Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan genetik. Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Telur yang segar memiliki putih telur yang kental yang berarti tebal, bila diukur setelah telur tersebut dipecahkan. Bagian putih tebal (lapisan chalaziferous) berbentuk padat berupa kapsul fibrosa albumen yang terletak sekitar membran kuning telur. Kapsul fibrosa mempunyai serat yang mengikat pada setiap ujung di chalazae, yang berputar dalam arah yang berlawanan dan berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap terpusat. Selama penyimpanan yang lama, serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi. Pada kuning telur, ada bercak putih kecil pada permukaan kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai sumber makanan untuk perkembangan embrio. Noda yang tedapat dalam albumin maupun kuning telur seperti bintik-bintik kecil darah. Ini tidak menunjukkan adanya telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan kerabang. B. Pengolahan Telur

Pembuatan Telur Asin Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan serbuk bata merah dan garam dengan perbandingan 1:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, akibatnya telur menjadi asin. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Pembuatan Tepung telur Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama. Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur segar. Sifat-sifat yang harus dipertahankan dalam pembuatan tepung telur antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.

Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur.

Lampiran 2 Pembahasan Fuad Mahpudin A. Uji kualitas Telur Pemeriksaan telur utuh dengan candling Proses candling merupakan proses peneropongan menggunakan sinar matahari atau lampu pijar. Dalam pratiknya telur diteropong bagian ujung telur yang lebih besar lalu diletakan pada lampu pijar. Rongga-rongga udara pada telur akan terlihat selain itu putih telur dan kuning telurnya pun akan terlihat elas maka dalam uji ini dapat diketahui keadaan telur yang baik maupun yang tidak baik. Ciri-ciri telur yang baik mempunyai ketentuan karakteristik sebagai berikut : 1. Rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus. 2. Kulit telur mulus, pori-pori kerabang kecil. 3. Tidak ada noda di dalam isi telur. 4. Kuning telur di tengah, dan tidak bebas bergerak. Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Keadaan kulit telur tidak terlalu bersih. 2. Pada permukaan kulit telur tidak terdapat keretakan (kulit telur tidak retak). 3. Pada saat Candling posisi kuning telur berada dibawah, sedangkan putih telur berada di atas. Dari data pengamatan yang didapat bahwa telur memiliki karakteristik yang baik dari bentuk luarnya, sebab keadaan permukaan kulit telur tidak memiliki keretakan memungkinkan telur memiliki umur simpan yang

panjang, karena semakin dalam rongga udara yang terbentuk, maka umur telur makin lama. Hal ini disebabkan adanya proses penguapan, sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam / makin bertambah. Pada pengamatan proses candling selanjutnya didapatkan posisi kuning telur terletak dibawah, sedangkan putih telur berada di atas. Dapat diartikan bahwa posisi kuning telur telah bergeser

dari pusatnya (tengah). Hal ini desebabkan oleh beberapa faktor, dari faktor eksternal dapat disebabkan dari proses penyimpanan yang tidak baik (posisi telur miring) yang mengakibatkan serat kapsul fibrosa menjadi lebih tipis dan albumen menebal yang memungkinkan gerakan kuning telur tidak terpusat lagi (cairan/lapisan klazae yang menahan kuning telur tidak dapat mempertahankan posisi kuning telur). Keadaan fisik telur yang tidak terlalu bersih salah satunya dapat mengurangi nilai kualitas fisikologi telur, yang memungkinkan telur tidak dapat memikat daya jual untuk para konsumen, selain itu kotoran yag berada dalam kulit telur (cangkang) dapat menjadi sarang bagi pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan resiko yang kurang baik pada saat akan mengonsumsinya. Salah satu bakteri yang sering tumbuh pada kotoran yang berada pada permukaan kulit telur adalah Salmonella spp dan E-Coli yang dapat menyebabkan kualitas telur menurun. Mikroba-mikroba masuk kedalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999). Pemeriksaan Isi telur Pemeriksaan isi telur merupakan proses dimana untuk mengetahui keadaan kualitas karakteristik telur dari segi intriornya. Telur ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati di atas cawan petri. Pengamatan dilakukan dengan dua jenis pemeriksaan, diantaranya : Pemeriksaan subyektif yaitu pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur, tebal, dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan keteganggannya). Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut : o Warna kuning telur orange (++) o warna putih telur transparan (+++) cerah.

Pemeriksaan Obyektif yaitu Kuning telur diletakkan di atas planimeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Dari hasil pemeriksaan subyektif telur sebagai berikut : o Diameter kuning telur 4,2 cm, dan tinggi 1,4 cm o Diameter putih telur 7,4 cm, dan tinggi 0,3 cm.

B. Pengolahan Produk Telur Pembuatan Telur Asin Telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga dan rasa asin tidak menyengat.Untuk kriteria telur asin setiap orang berbedabeda. Rasa asin telur berbeda-beda banyak factor yang mempengaruhinya seperti: Perbedaan ketebalan cangkang telur pada saat pengamplasan. Tebal tipisnya adonan yang dibalutkan kekulit telur juga dapat mempengaruhi rasa asin pada telur dan lama pengasinan (Gsianturi: 2003). Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil pengamatan telur asin sebagai berikut : A. Kenampakan bagian dalam telur asin 1. Serbuk bata merah Bagian putih telur berwarana putih cerah. Bagian kuning telur berwarna kuning orange (++)

2. Serbuk batu merah Ketika dikupas, teksturnya tidak rata pada bagian putih telurnya. Untuk bagian kuning telurnya berada dipinggirnya dan berwarna kuning tua (++) 3. Serbuk abu gosok 4. Larutan garam jenuh Luar cangkang telur : biru telur asin

 B. Rasa

Dalam telur : kunig telurnya merah-orange putih bersih

1. Serbuk bata merah Warna putih : Asin (++) Warna Kuning : Asin (+)

2. Serbuk batu merah Asin dan amis (+)

3. Serbuk abu gosok 4. Larutan garam jenuh Putih : asin ++ Kuning : asin + Aroma bumbu cukup dominan +

C. Tingkat Keasinan 1. Serbuk abu gosok (++)

2. Larutan garam jenuh (++)

3. Serbuk batu merah 4. Serbuk bata merah (++)

D. Tekstur 1. Serbuk abu gosok Empuk,

2. Larutan garam jenuh Pada bagian albuminnya tidak rata, yaitu menempel dikulit saat dikupas. Bagian yolknya empuk.

3. Serbuk batu merah 4. Serbuk bata merah Empuk

Normal

Pembuatan telur asin ini pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi. (Kus Sri Martini dkk : 2010). Ketahanan simpan telur yang lama ini yang disebabkan oleh kadar garam yang tinggi, karna peran garam akan berperan menutupi pori-pori cangkang telur (kulit) yang akan menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein) , proses ini bermula garam dirubah menjadu ion natrium (Na+) dan ion cholr (Cl-). dan akan menyerap kadar air yang ada didalam telur. Berkurangnya kadar air ini lah yang akan menyebabkan telur asin menjadi awet, maka Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Telur yang direndam di dalam larutan garam jenuh akan mengalami osmosis karena telur tersebut ditempatkan pada lingkungan yang

konsentrasinya lebih encer daripada di dalam telur (isi telur). Kita anggap telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif permeable, kuning telur sebagai inti. Oleh karena itu, hal ini menyebabkan air dan garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih tinggi dari pada di luar, sehingga telur menjadi asin setelah perendaman 7 hari, hal ini sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah(hipotonik) ke

konsentrasi yang lebih tinggi(hipertonik). Namun pada dasarnya semua metode yang dilakukan seperti pembuatan telur asin baik menggunakan larutan garam jenuh, serbuk abu gosok maupun serbuk batu merah pada prinsipnya sama yaitu akan terjadinya osmosis. Terjadinya perpindahan konsentrasi (konsentrasi hipotonik ke konsentrasi hipertonik). Pembuatan Tepung telur

Tepung telur merupakan salah satu bentuk produk awetan telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur. Dari beberapa data hasil pengamatan yang telah dilakukan, didapat hasil pengamatan tepung putih telur sebagai berikut : o Warna o Tekstur o Aroma o Rendemen : Putih pucat : Kasar sedikit halus : Bau amis : 61,3 gram

Warna yang dihasilkan adalah putih pucat. Kepucatan ini dapat disebabkan oleh proses fermentasi, pengeringan, maupun pada saat proses penepungan yang tidak sempurna yang mengakibatkan timbulnya reaksi Mailard sehingga produk tepung putih telur menjadi berwarna lebih gelap (pucat) dan tidak mudah larut. Hal ini terjadi karena reaksi antara gugus aldehid dari karbohidrat dengan gugus amino dari protein selama proses pengeringan (Stadelman and Cotterill, 1994; Jing dkk., 2009). Namun pada saat proses fermentasi kemungkinan penambahan ragi (Saccharomyces cereviceae) kurang membantu proses menghilangkan glukosa, ragi yang ditambahkan hanya 0,2 %. Saccharomyces cereviceae mengurangi kadar glukosa telur melalui reaksi pelepasan ion hidrogen dari glukosa telur dengan bantuan enzim zymase menghasilkan alkohol dan karbondioksida, pada kondisi aerob glukosa dioksidasi dan atom karbonnya berikatan dengan oksigen (D'Souza and Godbole, 1989). Glukosa ambil bagian dalam reaksi Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna yang lebih tua (Lechevalier dkk., 2007). Semakin tinggi dosis ragi menghasilkan produk tepung putih telur yang semakin putih. Warna tepung

yang putih menunjukkan tidak terjadinya reaksi Maillard (Lechevalier dkk., 2007; Jing dkk., 2009). Selain itu didapatkan tekstur yang kasar sedikit halus, hal ini disebabkan oleh adanya proses pengeringan, dan penepungan yang kurang sempurna. Kemungkinan ketidak kesempurnaan proses ini sebelumnya tepung telah mengalami reaksi mailard sehingga tepung pada saat proses penepungan tidak dapat dihaluskan. Reaksi tersebut dapat diatasi dengan proses fermentasi terlebih dahulu sebelum pengeringan untuk menghilangkan glukosa (D'Souza and Godbol, 1989; Stadelman and Cotterill, 1994).

Lampiran 3 Pembahasan Purwa Gilang R.

Lampiran 4 Pembahasan Saeful Imam M. A. Pengolahan Telur Telur Asin Pengasinan Merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi tlur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur Ukuran Kristal garam berpengaruh pada proses pengasisnan telur. Kristal garam yang besar, menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan Kristal yang kecil laju difusi akan terlalu cepat yang menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen. Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik. Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan. Tepung Telur

Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880. Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga

memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan transportasi. Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara. Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi. Kecepatan perambatan panas dipengaruhi olehsifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat. Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar.

Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan.

Pengeringan cara ini hampir sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 C selama 12 menit. Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 - 3 persen.

Lampiran 5 Dokumentasi Pratikum 1. Pemeriksaan Candling

2. Pemeriksaan Isi telur

3. Test pH Telur menggunakan pH indikator

4. Proses Penururnan pH

5. Daya Buih Telur

6. Pembalutan Adonan Batu Bata Merah

7. Pemeraman telur bebek menggunakan adonan telur asin batu bata merah

8. Keadaan Telur Asin Setelah di rebus dan di asinkan selama 7 hari

9. Rendemen Tepung Telur