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DEFINIO DE EMBUTIDOS:
PARAGRAFO NICO: permitido o emprego de pelculas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DOI/DIPOA
FATORES RELACIONADOS:
Instalaes;
Equipamentos;
Tecnologias;
Fluxograma operacional
Inspeo sanitria;
Cadeia de frio;
Embalagens;
Transporte;
Comercializao;
APPCC
QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA:
Qualidade higinico-sanitria;
GUA:
Funo:
- Formar com sal solubilizar protenas; salmoura para
- Impedir a elevao da temperatura da massa do cutter; - Solubilizar as protenas solveis em gua (mioglobina e Hemoglobina); - Formar fase contnua da soluo
LIGADORES:
Vegetais: amido, fcula de mandioca e batata, farinha de trigo e protena texturizada de soja;
Animais: emulso de pele, leite em p desnatado e plasma sanguneo
- Aumentar o rendimento;
- Baratear o produto;
- Melhorar corte; as caractersticas do
AGENTES DE CURA:
SAL:
-Funo: Solubilizar as protenas miofibrilares; Intensificar os sabores e aromas ; Fornecer sabores aos produtos;
AUCAR:
- Funes:
Bacteriostticas;
Conferir melhor sabor ao produto;
para pela
NITRATO-NITRITO POTSSIO):
- Funes:
(SDIO-
Manter alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de anaerobiose; Manter ao contra microorganismos anaerbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;
Fixa-se mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados; um conservador;
COADJUVANTES DE CURA:
Glucona Delta Lactona: -Funo: Estabilizador da maturao;
COADJUVANTES DE CURA:
Provoca queda do pH, como conseqncia impede o crescimento de diversos microorganismos indesejveis particularmente de desdobradores de gorduras e protenas;
COADJUVANTES DE CURA:
cido Ascrbico e Ascorbato Sdico -Funo: Redutor, estabilizador;
COADJUVANTES DE CURA:
Glutamato glutnico
-Funo: Melhorar produtos; o sabor e aroma dos
monossdico
cido
COADJUVANTES DE CURA:
cido Ltico cido Ctrico
cido Actico - Vinho -Funo: So substncias spidas;
COADJUVANTES DE CURA:
Polifosfatos
-Funo: Usados para aumentar a fora inica das misturas, facilita maior reteno de gua;
COADJUVANTES DE CURA:
Culturas Starter
-Funo: Favorecer maturao, aromatizao, sabor e colorao vermelhas dos produtos;
CONDIMENTOS
toda substncia vegetal incluindo qualquer parte da planta contendo substncias spidas aromticas com ou sem valor nutritivo. -Funo: Exaltar, melhorar e modificar as propriedades organolpticas dos produtos.
CONDIMENTOS
Principais Condimentos:
Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas(branca, preta,vermelha e malagueta), pimento, slvia, tomilho, salsa, cebola, verde, etc.
CONDIMENTOS
Modos de Emprego de Condimentos:
Inteiros
Modos leos essenciais e leos resinosos. Aspectos microbiolgicos dos Condimentos:
CORANTES
So substncias com a finalidade de dar um melhor e mais sugestivo aspecto ao produto e tambm melhorar a uniformidade de sua colorao. Classificao: -Naturais:
ENVOLTRIOS
So pelculas que so utilizadas com a finalidade de dar formato caracterstico ao produto.
Classificao:
-Naturais: tripa fina de bovinos, sunos, ovinos e caprinos. * Tripa grossa de bovino * Bexiga de bovino e suno
* Esfago de bovino
* Estmago de suno
Vantagens:permeveis a umidade, fumaa e so comestveis. Desvantagens: no tem calibre uniforme,
perecvel.
Artificiais: Naturais:
congeladas e cubitador
* Sala para instalao do Cutter e Moinho Coloidal
envazamento
* Sala de fumeiros * Sala cura climatizada
* Sala de lavagem
* Sala para secagem * Sala para remoo de envoltrios
de
3.Balanas
4.Cutter 5.Moinho Coloidal 6.Mquina para embutir, moldar e envazar salsichas
remover
envoltrio
de
19.Bandejas de PVC
20.Termmetros
3.Mecanismo de Ao:
Para o preparo da emulso crnea,
fundamental solubilizar protenas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas so capazes de emulsionar gorduras. Ela forma com gua uma rede e envolve a gordura ligando desta forma a gordura e a gua. Para solubilizar as protenas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.
4.Fases da Emulso:
Toda a emulso tem uma fase contnua que a gua e uma fase descontnua que a gordura sendo o agente emulsionante a protena.
5.Preparo da Emulso:
Carnes- Cutter- gua gelada ou gelo- sal- agentes cura- condimentos- ligadores- aditivos conta-se de 1 a 5 minutos- temperatura<11o C.
6.Coco:
Temperatura: 72o C no interior da massa. Iniciar com 60o C at atingir 78o C 82o C. Cozimento: estufas vapor, imerso em tanques com
gua quente.
7.Finalidade do Cozimento:
Dar consistncia ao produto pela coagulao da protenas e pela desidratao parcial do produto. Aumenta a vida til do produto
1.Definio:
obtido de uma emulso de carnes de animais de aougue, acrescido ou no de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, em diferentes frmulas e submetidos ao tratamento trmico adequado.
2.1 Mortadela
Carne de diferentes animais de aougue, CMS
mximo 60%, midos comestveis (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes mximo 10% e gorduras.
midos comestveis de bovinos, sunos ou ovinos (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos), pele e tendes mximo 10% e gorduras.
3.Composio e Requisitos:
A) Composio
- Ingredientes Obrigatrios: Carne de diferentes
espcies de animais de aougue e sal.
B) Requisitos
- Caractersticas Sensoriais:
* Textura: Caracterstica
* Cor: Caracterstica
* Sabor: Caracterstico
* Odor: Caracterstico
4.Caractersticas Fsico-Qumicas:
A) Carboidratos totais mximo 10% e mortadela Bologna Italiana 3% (carboidratos totais = somatrio de amido e acares)
E) Protena Mnima 12% F) Teor de Clcio em base seca: Mortadela 0,90% Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30% Mortadela tipo Italiana 0,10%
Salsichas:
1.Definio: o produto crneo industrializado, obtido de uma emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial,ou por processo de extruso e submetido a um processo trmico adequado.
Salsichas:
As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, defumao e a utilizao de molhos e recheios.
A) Salsicha
Carnes de diferentes animais de aougue, CMS mximo 60%, midos comestveis (estmago, corao, lngua, rins, miolos e fgado), tendes, pele e gordura
C) Salsicha Frankfurt
Pores musculares de carnes de bovinos ou sunos e gorduras.
D) Salsicha Viena
Pores musculares de carnes de bovinos e ou sunos e gorduras.
3.Composio e Requisitos
B) Requisitos
I) Caractersticas sensoriais
Caractersticas Fisico-Qumicas
* Amido mximo 2%, * Carboidratos totais mximo 7%, * Umidade mxima 65% * Gordura mxima 65%
Caractersticas Fisico-Qumicas
Teor de Clcio em base seca: - salsicha 0,9%, - salsicha Viena 0,1%,
1.Definio: So embutidos com carnes no emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em moedor de carne e/ou Cutter.
2. Classificao:
2.1 Embutidos Frescais: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial e conservados pelo frio 2.2 Embutidos Maturados: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial, curados, defumados e maturados por lapso de tempo de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura ambiente
2.3 Embutidos Cozidos: So produtos crneos embutidos em envoltrio natural e/ou artificial, cozidos, defumados ou no obedecendo sua tecnologia e conservados pelo frio
A) Lingia Calabresa
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional.
B) Lingia Portuguesa
o produto obtido exclusivamente de carne suna, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ao do calor com defumao.
NOTA: a forma de apresentao consagrada do produto de uma ferradura e com sabor acentuado de alho
B) Lingia Toscana
o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suno adicionada de gordura suna e ingredientes.
C) Paio
o produto obtido de carne suna e bovina (mx 20%) embutida em tripa natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ao do calor com defumao
NOTA: nas lingias tipo Calabresa, tipo Portuguesa e Paio, quando submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a adio de 20% de CMS, com declarao no rtulo.
Designao de Venda:
- Lingia de Carne Bovina
- Lingia Toscana
- Lingia de Carne de Peru
Designao de Venda:
- Lingia de Carne de Frango
- Lingia Mista
- Lingia Tipo Calabresa - Lingia Tipo Portuguesa - Lingia Cozida de... - Paio
- Outras
Composio e Requisitos:
A) Composio I)Ingredientes Obrigatrios
- Gordura
- gua - Protena Vegetal e/ou Animal - Acares
- Plasma - Aditivos Intencionais - Aromas, Especiarias e Condimentos B) Requisitos - Caractersticas Sensoriais - Textura - Cor - Sabor - Odor
Cozidos
60% 35% 14% 0,3%
Dessecados
55% 30% 15% 0,1%
em 20%
- Armazenagem- Expedio
Morcela Branca
o embutido elaborado com carnes, vsceras comestveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltrios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.
Lingia
um dos embutidos de maior aceitao por ser um produto leve e de sabor peculiar.
Charque
o produto obtido pela salga, maturao e dessecao da carne ovina. O charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro muscular nem mais de 15% de resduo mineral fixo.
Corte Chuleteado
O corte chuleteado ou em forma de bisteca uma das melhores maneiras de se aproveitar a carcaa, de evitar o desperdcio de carne, de carvo e de tempo. sem dvida, uma forma racional e prtica para degustar uma carne de tima qualidade, atendendo, simultaneamente, a um grupo grande de pessoas.