NDICE DE ACIDEZ I.

OBJETIVOS

Determinar la presencia de acidez libre en la muestra.

I. FUNDAMENTO TEORICO ndice de acidez: es el nmero de miligramos de lcali (KOH, NaOH) que se requiere para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. ndice de neutralizacin: es le numero de mg de NaOH o KOH, requeridos para neutralizar un gramo de acido graso El de cidos grasos libres, e!presados como acido oleico, es igual al "ndice de acidez di#idido por $,%% &ctualmente, se sabe que los l"pidos, t'rmino gen'rico, que inclu(e a las materias grasas presentes en la dieta, adems de su aporte cal)rico, son importantes por* +er ,uente de cidos grasos esenciales, como el cido linol'ico ( linol'nico. -orman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana celular, ,unci)n que est a cargo principalmente de los ,os,ol"pidos ( el colesterol. K. Del cido araquid)nico 012*3 45 ( del eicosapentaenoeico 012*6 47, se originan di,erentes eicosanoides que cumplen roles ,isiol)gicos importantes en el organismo animal. Ha( numerosas clasi,icaciones de los l"pidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglic'ridos, el glicerol tiene sus tres OH esteri,icados con cidos grasos, sean 'stos saturados, monoinsaturados .nter#ienen en la s"ntesis de /ormonas ( sales biliares a partir del colesterol. +on ,uente ( buen #e/"culo de #itaminas liposolubles como &, D, E (

o poliinsaturados. 8or lo tanto, se e!pondr bre#emente acerca de la composici)n en cidos grasos de las materias grasas.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Es aquel aceite obtenido e!clusi#amente por procedimientos mecnicos o por otros medios ,"sicos en condiciones, especialmente t'rmicas, que no produzcan la alteraci)n del aceite, que no /a(a tenido ms tratamiento que el la#ado, la decantaci)n, la centri,ugaci)n ( el ,iltrado. Es un producto natural que conser#a el sabor, los aromas ( las #itaminas de la ,ruta. 9iene la personalidad de la zona de donde procede. & su #ez se clasi,ican en* Extra: de gusto absolutamente irreproc/able ( con acidez (e!presada en cido oleico), no superior a un grado. Virgen: de gusto irreproc/able ( con acidez no superior a 1:. (9ambi'n recibe el nombre de ,ino en las ,ases de producci)n ( comercio ma(orista) C rriente: de buen gusto ( con acidez no superior a 7,7:. La!"ante: de gusto de,ectuoso o cu(a acidez sea superior a 7,7:. OTROS ACEITES DE SEMILLAS # FRUTOS En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, cido linol'ico (, en ciertos aceites, linol'nico; este ltimo similar a la grasa del pescado azul). <os cidos linol'ico ( linol'nico son esenciales, /an de incluirse cada d"a en la alimentaci)n (a que el organismo no los puede producir por s" solo. En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes e,ectos cardioprotectores* reducen los ni#eles de colesterol total ( otras grasas llamadas triglic'ridos en sangre; reducen el riesgo de ,ormaci)n de cogulos sangu"neos (trombosis ( accidentes cardio#asculares=cerebro #asculares) ( producen #asodilataci)n (aumentan el dimetro de los #asos sangu"neos). A$eite %e gira& ': despu's del aceite de crtamo es el ms rico en cido linol'ico ( despu's del de germen de trigo, lo es tambi'n en #itamina E. A$eite %e & (a* de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en cido linol'nico.

A$eite %e n)e** se obtiene por presi)n en ,r"o ( no precisa re,inado. Es el ms rico en cido linol'nico. +e o!ida ( enrancia con muc/a ,acilidad. A$eite %e &+&a! * de sabor ( aroma mu( agradables, contiene igual proporci)n de cido oleico (monoinsaturado) ( linol'ico (poliinsaturado). No precisa re,inado, contiene un antio!idante natural, sesamol, que lo /ace mu( estable ( resistente a la o!idaci)n, por lo que soporta #arios a>os sin enranciarse. A$eite %e $ $ , %e "a'!a: estamos (a en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada (, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo ,recuente se relaciona con el aumento de los ni#eles de colesterol en sangre ( por tanto, no poseen el e,ecto cardioprotector de los otros aceites. +on menos saludables que cualesquiera otros aceites con#encionales ( generalmente se emplean en la elaboraci)n de productos de boller"a industrial ( en ,rituras de productos tipo snac?s. -IDR.LISIS 0omo consecuencia de la /idr)lisis /a( un incremento de cidos grasos libres por lo que se ,a#orece la auto!idaci)n del aceite. &dems ocurre ,ormaci)n de metilcetonas ( lactonas en cantidades reducidas ( ocurre disminuci)n del punto de /umo del aceite. <os mono ( diglic'ridos consecuencia de la propia /idr)lisis son emulsionantes ( por tanto promue#en el proceso. @n aceite recalentado o pirolizado da lugar a la ,ormaci)n de acrole"na, sustancia mu( irritante que puede /acer el ambiente de trabaAo bastante inc)modo. +e obtiene a partir de la glicerina resultante de la /idr)lisis de los acilglic'ridos. REFINACI.N El aceite tiene naturalmente algunos cidos grasos libres, cu(a cantidad puede aumentar por los tratamientos a que es sometido durante su e!tracci)n. 9ambi'n contiene sustancias que le dan olores ( sabores desagradables. 9odos estos compuestos deben ser eliminados por re,inaci)n. <os cidos libres se neutralizan agregando la proporci)n necesarias de soda custica a 52:0.

8ara eliminar las sustancias que lo colorean se usan di#ersos agentes blanqueadores, como tierras adsorbentes o carb)n acti#ado, los cuales se mantienen en contacto con el aceite por medio de agitadores. Despu's de decolorarlo, se lo desodoriza en tanques donde se /ace el #ac"o (a $mm de Hg). +e calienta el aceite ( se le in(ecta #apor de agua a 722:0. <os compuestos #oltiles que le dan mal olor son arrastrados por el #apor. -inalmente, se lo lle#a a tanque de almacenamiento. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA Criteri & ana'/ti$ &: +on aquellos atributos que se determinan obAeti#amente ( re,leAan las caracter"sticas qu"micas del producto. a. Gra% %e a$i%e*: e!presa el de cidos grasos libres como porcentaAe de cido oleico. Es una de las caracter"sticas que meAor de,ine la calidad del producto, (a que nos indica una alteraci)n debida al proceso tecnol)gico o como consecuencia de la acti#idad /idrol"tica de determinados microorganismos. No debe ser superior a 7.7:. 0. n%i$e %e "er1xi% &: !i%e e' gra% %e xi%a$i1n2 +e e!presa en mini= equi#alentes de o!"geno por Kg. de grasa, debe ser in,erior a 12. Este "ndice da in,ormaci)n del grado de o!idaci)n del aceite antes de que sea detectado organol'pticamente. $. n%i$e %e &a" ni3i$a$i1n: cantidad de KOH para /idrolizar un gramo de grasa. %. -)!e%a% , !ateria& 4 '5ti'e&: disminu(e a 2.16 oli#a #irgen. Disminu(e 2.$ dems aceites. e. I!")re*a& in& ')0'e& en +ter %e "etr1'e : deben ser in,eriores a 2.$6 en aceite #irgen ( estn compuestas por sustancias minerales, sustancias nitrogenadas, resinas, cidos grasos o!idados, etc. 3. A%& r0an$ia a 'a ')* )'tra4i 'eta: se miden cidos o!idados. &ceite de oli#a se mide la cantidad de linol'ico o!idado. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLAS Criteri & ana'/ti$ & a. Brado de acidez* debe ser in,erior al 2.1 . b. Cndice de per)!idos* debe ser in,erior a $2.

c. Cndice de saponi,icaci)n d. .mpurezas insolubles en 'ter de petr)leo. e. &tributos organol'pticos ,. &specto* igual que el de oli#a. g. 0olor (depende del aceite)* limpio sin impurezas. /. Olor ( sabor: que no tenga olor ( sabor e!tra>os a los propios del aceite (no debe tener trazas del disol#ente orgnico utilizado en su e!tracci)n). Atri0)t & %e ")re*a a. 8orcentaAe de cidos grasos* se determina por cromatogra,"a gaseosa. b. Determinaci)n de esteroles* la ,racci)n del colesterol no debe ser superior al 2.6 del total de los esteroles.

ALTERACIONES DE LAS GRASAS 67. Oxi%a$i1n Est determinado por la acci)n de la luz, determinados catalizadores metlicos por la temperatura ( por el e!cesi#o contacto de la grasa o el aceite con el aire. <a o!idaci)n #iene determinada con la concentraci)n de per)!idos que nos indicar la cantidad de /idroper)!idos en la grasa. 87. Ca'enta!ient %e ' & a$eite& gra&a&

Ha( una norma de calidad que autoriza la utilizaci)n de grasa ( aceites calentados de uso alimentario siempre que est'n* E!entos de sustancias aAenas a la ,ritura. <as caracter"sticas organol'pticas no alteren las caracter"sticas del alimento ,rito. Due el contenido en componentes polares sea in,erior al 16 . 97. :re$i"ita$i1n %e %eter!ina% & A.G & baAas temperaturas* no altera la calidad solo las caracter"sticas organol'pticas de las mismas.

8ara que una materia grasa sea considerada apta para el consumo /umano no debe sobrepasar los l"mites establecidos en la legislaci)n correspondiente.

VALORES -ABITUALES DE ACIDEZ LIBRE DE LAS MATERIAS GRASAS Materia gra&a $r)%a re3ina%a 2.6E6 CONSIDERACIONES: <os cidos grasos libres son solubles en alco/ol et"lico, pero los triglic'ridos no son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa solubilidad de los cidos grasos ( una distribuci)n El sistema de ,rases presenta incomodidades en la obser#aci)n del punto ,inal & un cuando sea esencial una agitaci)n #igorosa, es posible sobrepasarse especialmente por la introducci)n de una e!cesi#a cantidad de co1 de la atm)s,era que produce una decoloraci)n prematura del indicador de ,enoltale"na. 8ara obtener los resultados mas e!actos, particularmente si la acidez es baAa ( por debaAo de 2.$ ) el cambio de color debe obser#arse en la capa superior o alco/)lica, despu's de deAar reposar la muestra el tiempo su,iciente para dar lugar a la separaci)n II. MATERIALES # REACTIVOS B. MATERIALES 0. D. E. -. Falanza anal"tica. Gatraz de 122 E 322 ml de capacidad. Fureta graduada de 62ml de capacidad. 8robeta de 162ml de capacidad. n Materia gra&a re3ina%a 2.1 Materia gra&a re3ina%a %eteri ra%a 2.6E$.6 S a" &t $;

a$i%)'a% & 32E52

A. REACTIVOS

Hidr)!ido de sodio 2.$ N con ,actor conocido. -enoltaleina al $ &lco/ol neutralizado* 8reparaci)n* +e #ierte 62 ml de etanol de %6 , se a>ade 3 E 6 gotas de ,enoltaleina titulndose luego con NaOH 2.$ N. En constante mo#imiento /asta un tinte rosado d'bil.

III. :ROCEDIMIENTO: <a muestra debe mezclarse bien ( estar completamente liquida antes de pesarlo de acuerdo a la tabla NH 27. 8esar la cantidad designada de la muestra en el matraz. &>adir la cantidad determinada de alco/ol caliente ( 62ml). &dicionar de 3 E 6 gotas de ,enoltaleina como indicador. 9itular desde una bureta, usando soluci)n de lcali ( 2.$ N de NaOH ). Debe agitarse #igorosamente durante la titulaci)n, manteni'ndose la soluci)n caliente /asta la aparici)n del color rosa permanente, el color debe persistir durante 72 segundos. +e puede preparar las cantidades de la muestra, alco/ol ( concentraciones de lcali, de acuerdo a la siguiente tabla para la determinaci)n de cidos grasos libres. <$i% & 'i0re& 2.2 E 2.1 2.1 E $.2 $.2 = 72 gra& & Canti%a% !)e&tra =g> 65.3 1I.1 J.26 %e Canti%a% a'$ ? ' = !' > 62 62 J6 %e C n$entra$i1n %e NaO=N> 2.$ 2.$ 2.16

72 = 72 62 = $22

J.26 7.616

$22 $22

2.16 ) $.2 $.2

:ara %eter!inar e' /n%i$e %e a$i%e* !en r @)e A.6 En un matraz de Erlenme(er colocar 62 ml de alco/ol. &>adir de 7 a 3 gotas de ,enoltaleina. 0alentar al ba>o mar"a de 52H0. &gregar 65.3 ml de muestra. Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH al 2.$ N, agitando #igorosamente, /asta la primera aparici)n de color rosa persistente durante 72 segundos. El color debe ser obser#ado en la capa alco/)lica por encima de la muestra, despu's de que se /a(a deAado sedimentar, el tiempo necesario es de $ minuto o menos. II. C<LCULOS De acuerdo a la predomina de cido grasos en la muestra se realiza los clculos* C ! O'ei$ BAGL C V x 3 x N x 8D.8 " C ! LaEri$ BAGL C V x 3 x N x 8A.A " C ! :a'!/ti$ BAGL C V x 3 x N x 8F.G " DONDE: BAGL C 8orcentaAe de cidos grasos libres. V C #olumen gastado del lcali en ml. 3 C -actor de correcci)n de lcali.

N C Normalidad del lcali. : C 8eso de la muestra en g IV. RESULTADOS +e procede a pesar las muestras luego se titula adecuadamente obteniendo los siguientes datos NaOH al 0.1N

Muestra

ACEITE DE SAC-A INC-I: &B< K $.$ ! $.221 ! 2.$ ! 1I.1 J.25$2 &B< K 2.332$%7 ACEITE DE HCILI &B< K 2.1 ! $.221 ! 2.$ ! 1I.1 1I.121% &B< K 2.21227

V. CONCLUSIONES:

El aceite de oli#a, por la cantidad de cido oleico que contiene, se considera la grasa ideal. El cido oleico aumenta el colesterol bueno (HD<), que eAerce un papel de protector, (a que transporta el colesterol malo depositado en las arterias /asta el /"gado para su eliminaci)n, reduciendo los riesgos de trombosis arterial ( de in,arto.

<a acidez sir#e de comparaci)n, pero solo entre &ceites de Oli#a Lirgen ( Lirgen E!tra. <a muestra de &ceite de oli#a es #irgen porque su grado de acidez esta en el rango de 1H a 7.7H. Brado o "ndice de acidez es un indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite, e!presada en tanto por ciento de cido oleico.

El cido graso ma(oritario es el oleico. <a acidez, en la categor"a #irgen e!tra, no debe superar el $ . <os oc/o aceites declaran una acidez de entre 2,5 ( 2,J6 , ( el anlisis /a comprobado que su acidez es in,erior en todos los casos al 2.6 .

I. CUESTIONARIO: LOS ACIDOS GRASOS LIBRES, CMO SE PRODUCE I DUS!RIA ACEI!ERA: +on cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alco/ol. Beneralmente los cidos grasos estn unidos al glicerol ,ormando triglic'ridos ( por lo tanto no se encuentran libres. E IMPOR!A CIA E LA

Re3ina$i1n %e A$eite& El obAeti#o de la re,inaci)n de los aceites ( grasas es la remoci)n de los componentes indeseables de 'stos para el consumidor. 0uando /ablamos de MindeseablesN nos estamos re,iriendo a aquellos componentes que le dan caracter"sticas sensoriales que no son del agrado de algunos consumidores. En algunos casos, sin embargo, estas caracter"sticas son percibidas como naturales o agradables. <os componentes usuales que se remue#en pueden ser*

cidos grasos libres (&B<), gomas (,os,ol"pidos), per)!idos, iones metlicos, pigmentos, ( otros componentes menores. &dems, la re,inaci)n debe buscar la preser#aci)n de las #itaminas ( elementos antio!idantes que contienen los productos. <as operaciones de re,inaci)n deben garantizar la menor p'rdida de aceite ( proteger al aceite de su degradaci)n. <a Oe,inaci)n de &ceites es el nombre gen'rico a las operaciones de desgomado, neutralizaci)n, blanqueo o clari,icaci)n ( deodorizaci)n a la que se somete el aceite para lograr un aceite en#asado, listo para su uso por los di,erentes consumidores. 8ara comenzar con la re#isi)n de la re,inaci)n de aceites comenzar' con una bre#e descripci)n Ne)tra'i*a$i1n. 0onocemos que los cidos grasos son triglic'ridos, compuestos de glicerol con cidos grasos. <os 5$i% & gra& & 'i0re&, en cambio, se de,inen como cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alco/ol. En el proceso de neutralizaci)n qu"mica se pretende neutralizar la terminal cida de la mol'cula del cido graso libre con un reacti#o alcalino ,uerte. Ha( dos ,ormas de de lo que es la neutralizaci)n qu"mica.

/acerlo,

una

de

ellas,

por

lotes,

(,

la

otra,

en

,orma

continua.

<os procesos batc/ se tienen en 8lantas que operan en peque>a escala, siendo estas instalaciones de un menor costo de capital, sin embargo, la operaci)n se /ace ms dependiente del operador, las p'rdidas son ma(ores ( la calidad obtenida es in,erior. 8or ?ilogramo de aceite producido, los costos, por lo general, son ma(ores que los realizados en plantas continuas. &dems, por las mismas caracter"sticas del proceso, el trabaAo manual tiene un grado de di,icultad ma(or que en las plantas continuas* pesar el lote, abrir ( cerrar #l#ulas, determinar el tiempo preciso de parada del proceso (determinado por la calidad del producto), descarga del tanque, etc. En plantas continuas, que se utilizan para producciones ma(ores, se dispone, a la entrada de ellas, de un estanque de alimentaci)n diaria, desde donde se pro#ee el aceite crudo a un intercambiador de calor de placas, para lle#arlo a las condiciones de proceso, el cual es de %2 = %6:0.

& continuaci)n el aceite es tratado con cido ,os,)rico para su Desgomaci)n = eliminaci)n de ,os,tidos no /idratables = ( luego con soda custica para su Neutralizaci)n. En esta etapa se trata de trans,ormar los ,os,ol"pidos no /idratables a su ,orma /idratable, quebrando el compleAo metalP,os,tido con el cido ,uerte. 9anto la Desgomaci)n, como la Neutralizaci)n, se lle#an a cabo en mezcladores continuos especialmente dise>ados para tener tiempos de residencia adecuados.

En algunas plantas re,inadores el tiempo de residencia, o de mezcla, se realiza pasando la mezcla a tra#'s de tuber"as (con el clculo preciso para proporcionar el tiempo necesario de mezcla), o bien, calculando el tiempo de residencia de la mezcla en peque>os tanques de mezcla. El producto de reacci)n de estas etapas = el Aab)n o soapstoc? = Aunto al aceite, es conducido a una centr",uga, para su separaci)n. Despu's de esta etapa, el aceite aun lle#a Aab)n en suspensi)n, el que es remo#ido por la#ados con agua blanda caliente, la que a su #ez, con los residuos de Aab)n, es separada del aceite por medio de otra centr",uga. +e puede /acer un segundo la#ado del aceite con una tercera centr",uga.

-inalmente el aceite es conducido a una torre de secado. 0on todos estos procesos se /an reducido ,uertemente del aceite, los cidos grasos libres, las gomas, la /umedad, Aabones, compuestos azu,rados, de o!idaci)n, metales, etc. @na #ariante de este ltimo paso es pasar directamente el producto al siguiente proceso, el de clari,icaci)n o blanqueo, sin secarlo pre#iamente, puesto que en el proceso se terminar de secar. 8ero para realizar dic/a #ariante /a( que considerar la e,icacia de controlar la /umedad del aceite antes de las mezclas con el decolorante. En la ,igura que se presenta arriba se puede #er el diagrama simpli,icado. @na planta de neutralizaci)n consta de una cantidad de equipos para el proceso ( su control. De /ec/o se tienen bombas de alimentaci)n, controladores de ,luAo, controladores de temperatura = asociados al intercambiador de calor=, controladores de mezcla ( una serie de equipos que permitan controlar e,icazmente el proceso. @n aceite neutralizado debe tener un m!imo de 622 p.p.m de Aab)n, una /umedad menor a 2.$ (la /umedad en el aceite puede degradarlo, si 'ste permanece muc/o tiempo sin continuar el proceso). Datos adicionales al proceso

<a concentraci)n del cido ,os,)rico que se utiliza es del J6 al I6 . En t'rmino promedio, se adicionan de $ a 7 ?ilogramos por cada $222 ?ilogramos de aceite. 0on relaci)n a la soda castica, se usa en una concentraci)n de $1 a $3:Fe, en un e!ceso de /asta el 32 , con base a la relaci)n estequiom'trica con los cidos grasos libres que neutralizar, ( al cido ,os,)rico agregado anteriormente. De esta ,orma se puede plantear que se tendrn 2.$312,$31 ?g NaOH ($22 ) por ?g &B< Q 2,I$5 ?g NaOH ($22 ) por ?g H78O3 ($22 ). @n aceite neutralizado t"pico, como (a se /a dic/o anteriormente, debe tener las siguientes caracter"sticas*

&cidez libre* R2.$ = -os,olipidos* R $2 ppm E Sab)n* R 62 ppm E Humedad* R 2,$ E .mpurezas* no 8ara calcular las p'rdidas se considera la p'rdida te)rica (9<)* T 9< K &B< Q ,os,ol"pidosQ /umedad Q impurezas Q 2,7 8'rdidas por neutralizaci)n* T 9< R 7 T 9<U 7 * 8'rdida K $,16 ! 9< Q 2,7 * 8'rdida K $,76 9<

<os cidos grasos libres (&B<) del aceite se pueden ,ormar por* <a acci)n de la enzima lipolitica 'i"a&a estando el aceite an dentro del ,ruto. Hidr)lisis autocatalitica. &cci)n microbiana. III. BIBLIOGRAFA:

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

: :

NDICE DE ACIDEZ TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE ESTUDIANTE AO

: : :

ING. LUIS MARIN ALIAGA EDER . RODRIGUEZ LU!UE !UINTO 0" # "$10"

TACNA PER 2007