KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunian-Nya sehingga makalah
analisa protein ini dapat terselesaikan tepat pada aktunya!
Pem"uatan makalah Analisa Protein ini "ertujuan untuk memenuhi salah satu tugas Kimia
#ahan $akanan pada Sekolah Tinggi %lmu &armasi Riau Pekan"aru, Tahun Pelajaran
'()*+'(),, dan agar mahasisa mengetahui dan memahami metode analisa protein dalam
makanan!
Kami menyadari "aha dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan! -leh
karena itu, kritik dan saran yang "ersi.at mem"angun sangat kami harapkan, dan semoga
proposal kami ini dapat "erman.aat "agi kita semua!




Pekan"aru, / 0esem"er '()*


Penulis








#A# %
PEN0A1232AN
Protein adalah salah satu "io-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup! &ungsi dari protein itu sendiri se4ara garis "esar dapat di"agi ke dalam dua kelompok
"esar, yaitu se"agai "ahan struktural dan se"agai mesin yang "ekerja pada tingkat molekular!
Apa"ila tulang dan kitin adalah "eton, maka protein struktural adalah dinding "atu-"atanya!
#e"erapa protein struktural, .i"rous protein, "er.ungsi se"agai pelindung, se"agai 4ontoh 5
dan 6 keratin yang terdapat pada kulit, ram"ut, dan kuku! Sedangkan protein struktural lain
ada juga yang "er.ungsi se"agai perekat, seperti kolagen!
Protein dapat memerankan .ungsi se"agai "ahan struktural karena seperti halnya
polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami 4ross-linking
dan lain-lain! Selain itu protein juga dapat "erperan se"agai "iokatalis untuk reaksi-reaksi
kimia dalam sistem makhluk hidup! $akromolekul ini mengendalikan jalur dan aktu
meta"olisme yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma! Suatu
sistem meta"olisme akan terganggu apa"ila "iokatalis yang "erperan di dalamnya mengalami
kerusakan 71ertadi,'((8!9











#A# %%
T%N:A2AN P2STAKA

)!)!0e.inisi
%stilah protein diperkenalkan pada tahun )8*(-an oleh pakar kimia #elanda "ernama
$ulder, yang merupakan salah satu dari orang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam
protein se4ara sistematik! %a se4ara tepat menyimpulkan peranan inti dari protein dalam
sistem hidup dengan menurunkan nama dari "ahasa ;unani proteios, yang "erarti <"ertingkat
pertama=! Protein merupakan makromolekul yang menyusun le"ih dari separuh "agian dari
sel! Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi
antar sel serta se"agai katalis "er"agai reaksi "iokimia di dalam sel! Karena itulah se"agian
"esar akti>itas penelitian "iokimia tertuju pada protein khususnya hormon, anti"odi dan
en?im!
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kom"inasi dari '( asam amino! Setiap
jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas! 0i dalam sel, protein
terdapat "aik pada mem"ran plasma maupun mem"ran internal yang menyusun organel sel
seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan "adan golgi dengan .ungsi yang
"er"eda-"eda tergantung pada tempatnya! Protein-protein yang terli"at dalam reaksi "iokimia
se"agian "esar "erupa en?im "anyak terdapat di dalam sitoplasma dan se"agian terdapat pada
kompartemen dari organel sel! Protein merupakan kelompok "iomakromolekul yang sangat
heterogen! Ketika "erada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak sta"il!
Protein merupakan komponen utama "agi semua "enda hidup termasuk
mikroorganisme, hean dan tum"uhan! Protein merupakan rantaian ga"ungan '' jenis asam
amino! Protein ini memainkan "er"agai peranan dalam "enda hidup dan "ertanggungjaa"
untuk .ungsi dan 4iri-4iri "enda hidup 7Anonim! '((8! Protein9!
Keistimeaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N 7)/,*(-
)8@9, A 7/',,(@9, 1 7B,C(-D,*(@9, - 7')- '*,/(@9, S 7(,8-'@9, disamping A, 1, - 7seperti
juga kar"ohidrat dan lemak9, dan S kadang-kadang P, &e dan Au 7se"agai senyaa kompleks
dengan protein9! 0engan demikian maka salah satu 4ara terpenting yang 4ukup spesi.ik untuk
menentukan jumlah protein se4ara kuantitati. adalah dengan penentuan kandungan N yang
ada dalam "ahan makanan atau "ahan lain 7Sudarmaji, S, dkk! )C8C! Analisa #ahan $akanan
dan Pertanian! Pener"it 3i"ertyE ;ogyakarta9!

)!'!Airi-4iri Protein
Protein diperkenalkan se"agai molekul makro pem"eri keterangan, karena urutan
asam amino dari protein tertentu men4erminkan keterangan genetik yang terkandung dalam
urutan "asa dari "agian yang "ersangkutan dalam 0NA yang mengarahkan "iosintesis
protein! Tiap jenis protein ditandai 4iri-4irinya olehE
)! Susunan kimia yang khas
Setiap protein indi>idual merupakan senyaa murni
'! #o"ot molekular yang khas
Semua molekul dalam suatu 4ontoh tertentu dari protein murni mempunyai
"o"ot molekular yang sama! Karena molekulnya yang "esar maka protein mudah
sekali mengalami peru"ahan .isik ataupun akti>itas "iologisnya!
*! 2rutan asam amino yang khas
2rutan asam amino dari protein tertentu adalah terin4i se4ara genetik! Akan
tetapi, peru"ahan-peru"ahan ke4il dalam urutan asam amino dari protein tertentu
7Page, 0!S! )CCD9

)!*!&ungsi dan Peranan Protein
Protein memegang peranan penting dalam "er"agai proses "iologi! Peran-peran
terse"ut antara lainE
)! Katalisis en?imatik
1ampir semua reaksi kimia dalam sistem "iologi dikatalisis oleh en?im dan
hampir semua en?im adalah protein!
'! Transportasi dan penyimpanan
#er"agai molekul ke4il dan ion-ion ditansport oleh protein spesi.ik! $isalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglo"in dan transportasi oksigen di
dalam otot oleh mioglo"in!
*! Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua .ilamen protein! Aontoh
lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh
.lagela!
,! Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang dise"a"kan oleh kolagen yang merupakan protein
.i"rosa!
/! Proteksi imun
Anti"odi merupakan protein yang sangat spesi.ik dan dapat mengenal serta
"erkom"inasi dengan "enda asing seperti >irus, "akteri dan sel dari organisma lain!
B! $em"angkitkan dan menghantarkan impuls sara.
Respon sel sara. terhadap rangsang spesi.ik diperantarai oleh oleh protein
reseptor! $isalnya rodopsin adalah protein yang sensiti. terhadap 4ahaya ditemukan
pada sel "atang retina! Aontoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis!
D! Pengaturan pertum"uhan dan di.erensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertum"uhan dan di.erensiasi diatur oleh
protein .aktor pertum"uhan! $isalnya .aktor pertum"uhan sara. mengendalikan
pertum"uhan jaringan sara.! Selain itu, "anyak hormon merupakan protein 7Santoso,
1! '((89

)!,!:enis-jenis Protein

a! Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk mem"entuk kulit, tulang dan ikatan
tisu!
"! Anti"odi, protein sistem pertahanan yang melindungi "adan daripada serangan
penyakit!
4! 0ismutase superoFide, protein yang mem"ersihkan darah kita!
d! ->ul"umin, protein simpanan yang memelihara "adan!
e! 1emoglo"in, protein yang "er.ungsi se"agai pem"aa oksigen
.! Toksin, protein ra4un yang digunakan untuk mem"unuh kuman!
g! %nsulin, protein hormon yang mengaal aras glukosa dalam darah!
h! Tripsin, protein yang men4ernakan makanan protein!

)!/!Sum"er Protein
Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam amino esensial, ditemukan
dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, produk sejenis Guark, tum"uhan "er"iji, suku
polong-polongan, dan kentang! Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi-padian,
dan polong-polongan!
Studi dari #iokimiaan 2SA Thomas -s"orne 3a.ayete $endel, Pro.esor untuk
"iokimia di ;ale, )C),, menguji4o"akan protein konsumsi dari daging dan tum"uhan kepada
kelin4i! Satu grup kelin4i, kelin4i terse"ut di"erikan makanan protein heani, sedangkan grup
yang lain di"erikan protein na"ati! 0ari eksperimennya didapati "aha kelin4i yang
memperoleh protein heani le"ih 4epat "ertam"ah "eratnya dari kelin4i yang memperoleh
protein na"ati! Kemudian studi selanjutnya, oleh $4Aay dari 2ni>ersitas #erkeley
menunjukkan "aha kelin4i yang memperoleh protein na"ati, le"ih sehat dan hidup dua kali
le"ih lama 7Anonim! '((8! Protein! 7httpE++!ikipedia!4om9
Kualitas protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan
asam amino "agi pertum"uhan, pertahanan dan memper"aiki jaringan tu"uh! Se4ara umum
kualitas protein tergantung pada dua karakteristik "erikutE
)! 0igesti"ilitas protein 7untuk dapat digunakan oleh tu"uh, asam amino harus
dilepaskan dari komponen lain makanan dan di"uat agar dapat dia"sorpsi! :ika
komponen yang tidak dapat di4erna men4egah proses ini asam amino yang
penting hilang "ersama .eses9!
'! Komposisi asam amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis
protein tu"uh harus tersedia pada saat yang sama agar jaringan yang "aru dapat
ter"entuk!dengan demikian makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam
jumlah yang men4ukupi untuk mem"entuk as!amino lain yang di"utuhkan!
&aktor yang mempengaruhi ke"utuhan proteinE
a! Perkem"ang jaringan
Periode dimana perkem"angan terjadi dengan 4epat seperti pada masa janin
dan kehamilan mem"utuhkan le"ih "anyak protein!
"! Kualitas protein
Ke"utuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola
as!aminonya! Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi
protein heani "ersama protein na"ati! #agi mereka yang tidak mengonsumsi protein
heani dianjurkan untuk memper"anyak konsumsi pangan na"atinya untuk
ke"utuhan asam amino!
4! 0igesti"ilitas protein
Ketersediaan as!amino dipengaruhi oleh persiapan makanan! Panas
menye"a"kan ikatan kimia antara gula dan as!amino yang mem"entuk ikatan yang
tidak dapat di4erna! 0igesti"itas dan a"sorpsi dipengaruhi oleh jarak antara aktu
makan, dengan inter>al yang le"ih panjang akan menurunkan persaingan dari en?im
yang tersedia dan tempat a"sorpsi!
d! Kandungan energi dari makanan
:umlah yang men4ukupi dari kar"ohidrat harus tersedia untuk men4ukupi
ke"utuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pem"agunan jaringn!
Kar"ohidrat juga mendukung sintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin!
e! Status kesehatan
0apat meningkatkan ke"utuhan energi karena meningkatnya kata"olisme!
Setelah trauma atau operasi asam amino di"utuhkan untuk pem"entukan jaringan,
penyem"uhan luka dan produksi .aktor imunitas untuk melaan in.eksi 7Anonim!
'((D9!

)!B!Penggolongan Protein
Protein adalah molekul yang sangat >ital untuk organisme dan terdapat di semua sel!
Protein merupakan polimer yang disusun oleh '( ma4am asam amino standar! Rantai asam
amino dihu"ungkan dengan ikatan ko>alen yang spesi.ik! Struktur H .ungsi ditentukan oleh
kom"inasi, jumlah dan urutan asam amino sedangkan si.at .isik dan kimiai dipengaruhi
oleh asam amino penyusunnya!
Penggolongan protein di"edakan menjadi "e"erapa ma4am, antara lainE
)! #erdasarkan struktur molekulnya
Struktur protein terdiri dari empat ma4am E
)! Struktur primer 7struktur utama9
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihu"ungkan satu sama
lain se4ara ko>alen melalui ikatan peptida!
'! Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping
asam amino! %katan yang mem"entuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang mem"entuk pola tertentu "ergantung pada
orientasi ikatan hidrogennya! Ada dua jenis struktur sekunder, yaituE 5 heliks dan
6 sheet!
*! Struktur Tersier
Ter"entuk karena adanya pelipatan mem"entuk struktur yang kompleks!
Pelipatan dista"ilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disul.ida, interaksi ionik, ikatan
hidro.o"ik, ikatan hidro.ilik!
,! Struktur Kuartener
Ter"entuk dari "e"erapa "entuk tersier, dengan kata lain multi su" unit!
%nteraksi intermolekul antar su" unit protein ini mem"entuk struktur
keempat+kuartener

'! #erdasarkan #entuk dan Si.at &isik
)! Protein glo"ular
Terdiri dari polipeptida yang "erga"ung satu sama lain 7"erlipat rapat9
mem"entuk "ulat padat! $isalnya en?im, al"umin, glo"ulin, protamin! Protein
ini larut dalam air, asam, "asa, dan etanol!
'! Protein sera"ut 7.i"rous protein9
Terdiri dari peptida "erantai panjang dan "erupa serat-serat yang tersusun
memanjang, dan mem"erikan peran struktural atau pelindung! $isalnya
.i"roin pada sutera dan keratin pada ram"ut dan "ulu dom"a! Protein ini tidak
larut dalam air, asam, "asa, maupun etanol!
*! #erdasarkan &ungsi #iologi

*! Pem"agian protein didasarkan pada .ungsinya di dalam tu"uh, antara lainE
a! En?im 7ri"onukease, tripsin9
"! Protein transport 7hemoglo"in, mioglo"in, serum, al"umin9
4! Protein nutrien dan penyimpan 7gliadin+gandum, o>al"umin+telur, kasein+susu,
.eritin+jaringan hean9
d! Protein kontraktil 7aktin dan tu"ulin9
e! Protein Struktural 7kolagen, keratin, .i"rion9
.! Protein Pertahanan 7anti"odi, .i"rinogen dan trom"in, "isa ular9
g! Protein Pengatur 7hormon insulin dan hormon paratiroid9

,! #erdasarkan 0aya 3arutnya

)! Al"umin
3arut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi! $isalnya al"umin
telur dan al"umin serum
'! Glo"ulin Glutelin
Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan "asa en4er! Glutenin
7gandum9, ori?enin 7padi9!
*! Gliadin 7prolamin9
3arut etanol D(-8(@, tidak larut air dan etanol )((@! Gliadin+gandum, ?ein+jagung
,! 1iston
#ersi.at "asa, 4enderung "erikatan dengan asam nukleat di dalam sel! Glo"in
"ereaksi dengan heme 7senyaa asam menjadi hemoglo"in9! Tidak larut air, garam
en4er dan pekat 7jenuh *(- /(@9! $isalnya glo"ulin serum dan glo"ulin telur!
/! Protamin
3arut dalam air dan "ersi.at "asa, dapat "erikatan dengan asam nukleat
menjadi nukleoprotamin 7sperma ikan9! Aontohnya salmin

/! Protein $ajemuk
Adalah protein yang mengandung senyaa "ukan hanya proteinE
)! &os.oprotein
Protein yang mengandung .os.or, misalnya kasein pada susu, >itelin pada kuning
telur
'! Kromoprotein
Protein "erpigmen, misalnya asam askor"at oksidase mengandung Au
*! &os.oprotein
Protein yang mengandung .os.or, misalnya kasein pada susu, >itelin pada kuning
telur!
B! Protein Koen?im
$isalnya NA0I, &$N, &A0 dan NA0PI
D! 3ipoprotein
$engandung asam lemak, lesitin
8! $etaloprotein
$engandung unsur-unsur anorganik 7&e, Ao, $n, Jn, Au, $g ds"9
C! Glikoprotein
Gugus prostetik kar"ohidrat, misalnya musin 7pada air liur9, oskomukoid 7pada
tulang9
)(! Nukleoprotein
Protein dan asam nukleat "erhu"ungan 7"erikatan >alensi sekunder9 misalnya pada
jasad renik!

)!D!Analisa Protein

Analisa Kualitati.
)! 2ji Ninhidrin
2ji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino! Ninhidrin dapat
mengu"ah asam amino 7asam amino terminal9 menjadi suatu aldehida! 2ji ninhidrin
dilakukan dengan menam"ahkan "e"erapa tetes larutan ninidrin yang tidak "erarna
ke dalam sampel kemudian dipanaskan "e"erapa menit! Adanya protein atau asam
amino ditunjukkan oleh ter"entuknya arna ungu!
'! 2ji #iuret
2ji "iuret adalah uji umum untuk protein 7ikatan peptida9 tetapi tidak dapat
menunjukkan asam amino "e"as! Jat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan
Na-1, kemudian larutan tem"aga7%%9 sul.at yang en4er! :ika ter"entuk arna ungu,
"erarti ?at itu mengandung protein!
Pemanasan dengan Ninhidrin menghasilkan produk "erarna ungu pada
semua asam amino yang mempunyai gugus 3 5-amino "e"as, sedangkan produk yang
dihasilkan oleh prolin dan hidroksiprolin "erarna kuning! 0ari hasil pengamatan
diperoleh hasil "aha dari larutan yang diuji, hanya .enol dan gelatin yang
menunjukkan uji negati. terhadap ninhidrin! 1al ini dise"a"kan karena pada gelatin
dan .enol tidak mengandung sedikitnya satu gugus kar"oksil dan amino yang ter"uka!


*! 2ji $illon
Pereaksi $illon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat!
Apa"ila pereaksi ini ditam"ahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan
putih yang dapat "eru"ah menjadi merah oleh pemanasan! Pada dasarnya reaksi ini
positi. untuk .enol-.enol, karena ter"entuknya senyaa merkuri dengan gugus
hidroksi.enil yang "erarna 7:alip, '((89!

Analias Kuantitati.

)! $etode >olumetri
$ET-0E K:E30A13
$etode Kjeldahl dikem"angkan pada taun )88* oleh pem"uat "ir
"ernama :ohann Kjeldahl! $akanan didigesti dengan asam kuat sehingga
melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi
yang sesuai! :umlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen
dalam sampel!
$etode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyaa yang mengandung
nitrogen! Sampel didestruksi dengan asam sul.at dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sul.at! Setelah
pem"e"asan alkali dengan kuat, amonia yang ter"entuk disuling uap se4ara
kuantitati. ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan se4ara titrasi!
Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang,
alaupun dengan modi.ikasi untuk memper4epat proses dan men4apai
pengukuran yang le"ih akurat! $etode ini masih merupakan metode
standart untuk penentuan kadar protein! Karena metode Kjeldahl tidak
menghitung kadar protein se4ara langsung, diperlukan .aktor kon>ersi 7&9
untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen! &aktor kon>ersi
B,'/ 7setara dengan (,)B g nitrogen per gram protein9 digunakan untuk
"anyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein
mempunyai .aktor
Analisa protein 4ara Kjeldahl pada dasarnya dapat di"agi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi!
)! Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sul.at pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya! Elemen kar"on, hidrogen
teroksidasi menjadi A-, A-' dan 1'-! Sedangkan nitrogennya 7N9 akan
"eru"ah menjadi 7N1,9'S-,! 2ntuk memper4epat proses destruksi sering
ditam"ahkan katalisator "erupa 4ampuran Na'S-, dan 1g- 7'(E)9!
Gunning menganjurkan menggunakan K'S-, atau AuS-,! 0engan
penam"ahan katalisator terse"ut titk didih asam sul.at akan dipertinggi
sehingga destruksi "erjalan le"ih 4epat! Selain katalisator yang telah
dise"utkan tadi, kadang-kadang juga di"erikan Selenium! Selenium dapat
memper4epat proses oksidasi karena ?at terse"ut selain menaikkan titik
didih juga mudah mengadakan peru"ahan dari >alensi tinggi ke >alensi
rendah atau se"aliknya!
'! Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sul.at dipe4ah menjadi ammonia
7N1*9 dengan penam"ahan Na-1 sampai alkalis dan dipanaskan! Agar
supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemer4ikan
4airan atau tim"ulnya gelem"ung gas yang "esar maka dapat ditam"ahkan
logam ?ink 7Jn9! Ammonia yang di"e"askan selanjutnya akan ditangkap
oleh asam khlorida atau asam "orat , @ dalam jumlah yang "erle"ihan!
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia le"ih "aik maka diusahakan
ujung ta"ung destilasi ter4elup sedalam mungkin dalam asam! 2ntuk
mengetahui asam dalam keadaan "erle"ihan maka di"eri indikator misalnya
#AG I $R atau PP!
*! Tahap titrasi
Apa"ila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang "ereaksi dengan ammonia dititrasi dengan Na-1 standar 7(,)
N9! Akhir titrasi ditandai dengan tepat peru"ahan arna larutan menjadi
merah muda dan tidak hilang selama *( detik "ila menggunakan indikator
PP!
@N K L N! Na-1 L ),,((8 L )((@
Apa"ila penampung destilasi digunakan asam "orat maka "anyaknya
asam "orat yang "ereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam khlorida (,) N dengan indikator 7#AG I $R9! Akhir
titrasi ditandai dengan peru"ahan arna larutan dari "iru menjadi merah
muda!
@N K L N!1Al L ),,((8 L )(( @
Setelah diperoleh @N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu .aktor! #esarnya .aktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu "ahan
Keuntungan dan Kerugian
a! Keuntungan E
- $etode Kjeldahl digunakan se4ara luas di seluruh dunia dan
masih merupakan metode standar di"anding metode lain!
- Si.atnya yang uni>ersal, presisi tinggi dan reprodusi"ilitas "aik
mem"uat metode ini "anyak digunakan untuk penetapan kadar protein!
"! Kerugian
- $etode ini tidak mem"erikan pengukuran protein sesungguhnya,
karena tidak semua nitrogen dalam makanan "ersum"er dari protein!
- Protein yang "er"eda memerlukan .aktor koreksi yang "er"eda karena
susunan residu asam amino yang "er"eda!
- Penggunaan asam sul.at pada suhu tinggi "er"ahaya, demikian juga
"e"erapa katalis



Kadar protein dihitung dengan persamaan "erikut E

Kauai =
V NaOH bIanko V NaOH sampcI
bcrat sampcI (mg)
x N Na0B x 14,uu8 x 1uu% x Fk

$etode Titrasi &ormol
3arutan protein dinetralkan dengan "asa 7Na-19 lalu ditam"ahkan
.ormalin akan mem"entuk dimethilol! 0engan ter"entuknya dimethilol ini
"erarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi
antara asam dengan "asa Na-1 sehingga akhir titrasi dapat diakhiri
dengan tepat! %ndikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi "ila tepat
terjadi peru"ahan arna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam *(
detik!

'! $etode Spektro.otometri 2M

Asam amino penyusun protein diantaranya adalah tripto.an, tirosin dan
.enilalanin yang mempunyai gugus aromatik! Tripto.an mempunyai a"sor"si
maksimum pada '8( nm, sedang untuk tirosin mempunyai a"sor"si
maksimum pada 'D8 nm! &enilalanin menyerap sinar kurang kuat dan pada
panjang gelom"ang le"ih pendek! A"sorpsi sinar pada '8( nm dapat
digunakan untuk estimasi konsentrasi protein dalam larutan! Supaya hasilnya
le"ih teliti perlu dikoreksi kemungkinan adanya asam nukleat dengan
pengukuran a"sorpsi pada 'B( nm! Pengukuran pada 'B( nm untuk melihat
kemungkinan kontaminasi oleh asam nukleat! Rasio a"sorpsi '8(+'B(
menentukan .aktor koreksi yang ada dalam suatu ta"el!

Kadar protein mg+ml K A'8( F .aktor koreksi F pengen4eran

*! 0engan Spektro.otometri Misi"le

$etode 3ory
$etode spektro.otokopi dengan ultra>iolet, dalam spektro.otokopi
ultra ungu energi 4ahaya yang tampak terserap digunakan untuk trans.usi
elektron! Karena energi 4ahaya ultra>iolet dapat menye"a"kan trans.usi
elektron!
Pengukuran kadar protein dengan metode 3ory adalah dasar
penggunaan spektro.otokopi! Warna "iru yang terjadi oleh pereaksi .olin
4ia4alteu dise"a"kan reaksii antara protein dengan Au dalam larutan alkalis
dan terjadi reaksi garam .os.otungstat dan garam .os.omoli"dat oleh tirosin
dan triptopan!
Protein dengan garam .ostotungstat pada suasana alkalis akan
mem"erikan arna "iru yang intensitasnya tergantung pada konsentrasi
protein yang tertera pada konsentrasi yang diukur "erdasarkan ats optikal
den4inty pada panjang gelom"ang tertentu untuk mengetahui "anyaknya
protein dalam larutan!
$etode 3ory merupakan pengem"angan dari metode #iuret! 0alam
metode ini terli"at ' reaksi! Aalnya, kompleks Au7%%9-protein akan ter"entuk
se"agaimana metode "iuret, yang dalam suasana alkalis Au7%%9 akan tereduksi
menjadi Au7%9! %on AuI kemudian akan mereduksi reagen &olin-Aio4alteu,
kompleks phosphomoli"dat-phosphotungstat, menghasilkan heteropoly-
moly"denum "lue aki"at reaksi oksidasi gugus aromatik 7rantai samping asam
amino9 terkatalis Au, yang mem"erikan arna "iru intensi. yang dapat
dideteksi se4ara kolorimetri! Kekuatan arna "iru terutama "ergantung pada
kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya! Keuntungan metode 3ory
adalah le"ih sensiti. 7)(( kali9 daripada metode #iuret sehingga memerlukan
sampel protein yang le"ih sedikit! #atas deteksinya "erkisar pada konsentrasi
(!() mg+m3! Namun metode 3ory le"ih "anyak inter.erensinya aki"at
kesensiti.annya 73ory dkk )C/)9!
#e"erapa ?at yang "isa mengganggu penetapan kadar protein dengan
metode 3ory ini, diantaranya "u..er, asam nuklet, gula atau kar"ohidrat,
deterjen, gliserol, Tri4ine, E0TA, Tris, senyaa-senyaa kalium, sul.hidril,
disul.ida, .enolat, asam urat, guanin, Fanthine, magnesium, dan kalsium!
%nter.erensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan
inter.erens terse"ut! Sangat dianjurkan untuk menggunakan "lanko untuk
mengkoreksi a"sor"ansi! %nter.erensi yang dise"a"kan oleh deterjen, sukrosa
dan E0TA dapat dieliminasi dengan penam"ahan S0S atau melakukan
preparasi sampel dengan pengendapan protein 73ory dkk )C/)9!
$etode 3ory-&olin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek
dan tidak dapat mengukur molekul peptida panjang 7AleFander dan Gri..iths,
)CC'9! Prinsip kerja metode 3ory adalah reduksi Au'I 7reagen 3ory #9
menjadi AuI oleh tirosin, tripto.an, dan sistein yang terdapat dalam protein!
%on AuI "ersama dengan .os.otungstat dan .os.omoli"dat 7reagen 3ory E9
mem"entuk arna "iru, sehingga dapat menyerap 4ahaya 73ory dkk )C/)9!

$etode Spektro.otometri Misi"le 7#iuret9

Prosedur E

Pembuatan reagen Biuret :
3arutkan )/( mg tem"aga 7%%9 sul.at 7AuS-,! /1'-9 dan kalium natrium tartrat
7KNaA,1,-B! ,1'-9 dalam /( ml aNuades dalam la"u takar )(( ml! Kemudian
tam"ahkan *( ml natrium hidroksida )(@ sam"il diko4ok-ko4ok, selanjutnya
tam"ahkan aNuades sampai garis tanda!

Pembuatan larutan induk bovin serum albumin (BSA):
0itim"ang /(( mg "o>in serum al"umin dilarutkan dalam aNuades sampai )(,(
ml sehingga kadar larutan induk /,(@ 73i9!

Penetapan kadar 7$etode #iuret9 E

Pembuatan kurva baku :
0alam ku>et dimasukkan larutan induk, reagen #iuret dan aNuades misal dengan
komposisi se"agai "erikutE





Setelah tepat )( menit serapan di"a4a pada O //( nm terhadap "lanko yang
terdiri dari 8(( P3 reagen #iuret dan '(( P3 aNuades!

Aara mempersiapkan sampel E
Am"il sejumlah tertentu sampel protein yang terlarut misal al"umin, endapkan
dahulu dengan penam"ahan amonium sul.at kristal 7jumlahnya tergantung dari
jenis proteinnya, kalau perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sul.at
dalam larutan9! Pisahkan protein yang mengendap dengan sentri.us ))!(((
rpm selama )( menit, pisahkan supernatannya! Presipitat yang merupakan
proteinnya kemudian dilarutkan kem"ali dengan dapar asam asetat p1 / misal
sampai )(,( ml! Am"il sejumlah P3 larutan terse"ut se4ara kuantitati.
kemudian tam"ahkan reagen #iuret dan jika perlu tam"ah dengan dapar asetat
p1 / untuk pengukuran kuantitati.! Setelah )( menit dari penam"ahan reagen
#iuret, "a4a a"sor"ansinya pada panjang gelom"ang //( nm terhadap "lanko
yang "erisi reagen #iuret dan dapar asetat p1 /! Perhatikan adanya .aktor
pengen4eran dan a"sor"an sampel sedapat mungkin harus masuk dalam
kisaran a"sor"an kur>a "aku!

,! 0engan Kromatogra.i gas

Peman.aatan teknik kromatogra.i gas didasarkan pada pemisahan
semua jenis asam amino yang "erasal dari protein dalam "ahan setelah
melalui suatu proses deri>atisasi yang "ertujuan untuk mengkon>ersi asam
amino menjadi senyaa dengan titik didih relati. rendah dan sta"il pada
temperatur pemisahan! 0eri>atisasi asam amino ini "iasanya meliputi kon>ersi
gugus amino dan gugus kar"oksilat menjadi QN-asetil eterQ!
#entuk propil dan metil ester dari sejumlah asam amino "ersi.at >olatil
dan 4ukup sta"il pada temperatur pemisahan dalam kolom kromatogara.i gas!
Kelemahan teknik ini terutama pada inter.erensi pada proses deri>atisasi, yang
dapat menurunkan e.isiensi kon>ersi asam amino menjadi "entuk ester!
0iasumsikan "aha kon>ersi gugus amino tidak akan "erlangsung
sempurna tanpa didahului esteri.ikasi gugus kar"oksilat! 1al ini "erarti
kesempurnaan esteri.ikasi gugus kar"oksilat akan sangat mempengaruhi
e.isiensi kon>ersi asam amino se4ara keseluruhan dan 4ara estimasi kadar
protein dalam suatu "ahan se4ara instrumental melalui penetapan kadar asam
amino, se"agai hasil hidrolisis protein dalam "ahan itu kurang e.isien!

/! 0engan Kromatogra.i Aair Kinerja tinggi 7KAKT9

Pengenalan teknik kromatogra.i 4air kinerja tinggi, atau 1P3A
mem"uka dimensi "aru dalam analisis protein, peptida dan asam amino,
terutama dari segi e.ekti>itas pemisahan, ke4epatan analisis dan sensiti>itas
deteksi! 1al ini karena dengan 1P3A 4ampuran analit dapat dipisahkan se4ara
langsung dalam kolom yang sesuai, seperti dalam metoda analisis asam amino!
0alam metoda ini digunakan kolom penukar ion 7kation9 resin polistiren
tersul.onasi dalam "entuk Na7I9! Asam amino yang dilarutkan dalam dapar
p1 ',' sehingga terdapat dalam "entuk kation dengan muatan positi.! Asam
amino ini akan mendesak dan menggantikan ion Na yang terikat pada resin!
Kekuatan ikatan elektrostatik ini "er>ariasi sesuai dengan per"edaan derajat
ionisasi masing-masing asam amino!
Apa"ila se"agai eluen digunakan larutan dapar dengan p1 *, asam
amino yang "ersi.at "asa, seperti lisin, arginin dan histidin, akan tetap terikat
kuat pada resin karena ikatan elektrostatik yang kuat, sedangkan asam amino
yang "ersi.at asam, seperti asam glutamat dan asam aspartat, karena ikatan
elektrostatik dengan gugus sul.onat pada resin lemah, akan terlepas dan
terelusi keluar dari kolom! 0engan menaikkan p1 se4ara "ertahap dan
pengaturan konsentrasi NaAl dalam eluen, masing-masing asam amino akan
terpisah dan terelusi dari kolom dengan aktu retensi yang "er"eda-"eda!
Asam aspartat akan terelusi paling aal dan arginin akan terelusi paling akhir!
%denti.ikasi asam amino yang telah terelusi dari kolom dapat dilakukan
terhadap gugus -N1' 7amin primer9, dengan deri>atisasi pas4a kolom
menggunakan pereaaksi ninhidrin dalam suasana alkalis pada temperatur
)((A! 1asil reaksi antara asam amino dan ninhidrin ini se4ara >isual
"erarna ungu, yang dapat digunakan se"agai dasar pengukuran
spekto.otometri pada panjang gelom"ang serapan maksimum di sekitar /D(
nm! Pengukuran serupa harus dilakukan pula pada ,,( nm, karena hasil reaksi
antara asam amino 7prolin hidroksi prolin9 dengan ninhidrin merupakan
senyaa "erarna kuning dengan panjang gelom"ang serapan maksimum
disekitar ,,( nm!
0eri>atisasi dalam 1P3A "ertujuan untuk mengu"ah analit menjadi
"entuk yang dapat terdeteksi oleh sistem detektor yang digunakan, sesuai
dengan sensiti>itas yang diperlukan! 2ntuk mendapatkan sensiti>itas dan
selekti>itas yang tinggi digunakan detektor spektro.luorometer! 0alam hal ini
deri>atisasi dilakukan supaya didapat senyaa yang "er.luoressensi kuat!
0eri>atisasi asam amino dengan o-.talaldehid 7-PA9 atau dengan )-
dimetilaminona.talen-/-sul.onil klorida 7dansil klorida9 sering dilakukan
se4ara pra-kolom maupun pas4akolom!
















#A# %%%
KES%$P23AN

Aara analisa protein ada ' jenis yaituE
)! Se4ara Kualitati.
Reaksi Ninhidrin
Reaksi #iuret
Reaksi $illon

'! Se4ara Kuantitati.
$etoda Molumetri
$etoda Kjeldahl
$etode Titrasi &ormol

Spektro.otometri 2M

Spektri.otometri >isi"le
$etoda #iuret
$etoda 3ory

$etodaKromatogra.i 4air kinerja tinggi 7KAKT9

$etodaKromatogra.i Gas
















DAFTAR PUSTAKA


Sudarmaji, S, dkk! )C8C! Analisa Bahan Makanan dan Pertanian! Pener"it 3i"ertyE
;ogyakarta!

Page, 0!S! )CCD! Prinsip-prinsip Biokimia! ErlanggaE :akarta!

Sudjadi, A! dan Rohman! '((,! Analisis Obat dan Makanan 4etakan %! ;ogyakartaE ;ayasan
&armasi %ndonesia!

Apriyantono, A! dkk! )C8C! Analisis Pangan! #ogorE 0epartemen Pendidikan dan
Ke"udayaan 0irektorat :enderal Pendidikan Tinggi Psat Antar 2ni>ersitas
Pangan dan Gi?i %P#!

Kamal, $! )CC)! Nutrisi Ternak asar! 3a"oratorium $akanan Ternak, ;ogyakartaE 2G$-
Press

Poedjiadi, A! )CC,! asar-asar Biokimia! :akartaE Pener"it 2%-Press!















MAKALAH
ANALI



0osen Pem"im"ingE
Prog
S!"o#a$
MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN
ANALISIS PROTEIN PANGAN


-3E1E
&a% H!%dri"a
))())')


em"im"ingE $2S;%RNA RA1$A1 NAS2T%-N



Program Studi S1 Farmai
S!"o#a$ Ti%ggi I#mu Farmai Riau
'(1)
AKANAN
NAS2T%-N, $!Si