PENAMBAHAN BUNGA ROSELA DALAM SEDUHAN PADA PADA PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DARI BUAH SALAK (Salacca edulis

Reinw)

1)

Rifma Eliyasmi (1), Netty Sri Indeswari (1), Vira Yuliani (2) Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas 2) Alumni Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas ABSTRAK

Selai lembaran membutuhkan serta larut dan serat tidak larut dalam air untuk mempertahankan struktur selai lembaran yang praktis menjadi lembaran-lembaran kompak dan tidak lengket.Pengaruh penambahan bunga Rosela dalam seduhan dalam pembuatan selai lembaran dari buah Salak (Salacca edulis Reinw) telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Agustus sampai November 2010.Tujuan penelitian ini ntuk melihat pengaruh penambahan bunga rosela dalam seduhan terhadap mutu selai lembaran dari buah salak yang dihasilkan dan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan.Perlakuan tersebut adalah penambahan bunga rosela yang diseduh dalam air 240 ml pada suhu 100 0C. Penambahan bunga rosela yang diseduh adalah A : 50 g, B : 100 g, C : 150 g, D : 200 g, E : 250 g. Pengamatan yang dilakukan pada selai lembaran ini meliputi analisa fisik yaitu uji kekuatan lembaran, analisa kimia meliputi kadar air, kadar gula, total asam, vitamin C, pH, kadar pectin, kadar serat kasar dan analisa mikrobiologi yaitu angka lempeng total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bunga rosela yang diseduh dalam air 240 ml pada suhu 100 0C berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur, rasa, kadar air, kadar gula, kekuatan lembaran dan vitamin C dan berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, total asam, pH, kadar pectin, kadar serat, dan angka lempeng total. Perlakuan terbaik adalah perlakuan E (seduhan dari 250 g bunga rosela) dengan nilai rata-rata : warna 4,07 (suka), rasa 3,73 (suka), aroma 3,67 (suka), tekstur 3,67 (suka), dengan kadar air (36,10%), kadar gula (67,27%), total asam (0,52%), vitamin C (9,38 mg/100 gr bahan), kadar pectin (3,00%) dan kadar serat kasar (3,31%), angka lempeng total 2,3 x 102 koloni / gr. Kata kunci : rosela, selai lembaran, salak. PENDAHULUAN Pada umumnya prinsip pembuatan selai yaitu pemanasan campuran dari bubur buah dengan pektin dan air sehingga diperoleh struktur gel. Dalam proses pembuatan selai lembaran sama dengan proses proses pembuatan selai, hanya saja pembuatan selai lembaran dibutuhkan beberapa tambahan proses setelah pemasakan yaitu proses pembuatan lembaran dan pemotongan. Pada proses pemasakan, selai yang telah mencapai kondisi kekentalan tertentu dituangkan dalam Loyang tipis dengan tinggi Loyang 2 mm. kemudian selai lembaran dipotongpotong dengan ukuran (4x2 cm). setelah proses pemotongan dilanjutkan dengan proses pengemasan. Dalam pembuatan selai lembaran, membutuhkan serat yang larut dan tidak larut dalam air untuk mempertahankan struktur selai lembaran yang plastis menjadi lembaran-lembaran

kompak dan tidak lengket.Serat yang larut air contohnya pectin sedangkan serat yang tidak larut air contohnya selulosa dan lignin. Dalam proses pembuatan selai lembaran ini menggunakan bahan yang ditambahkan berupa agar (serat yang tidak larut dalam air). Agar diperlukan untuk mempertahankan struktur dari selai lembaran. Bunga rosela berwarna merah menyala membuat orang menjadi tertarik.Warna merah ini disebabkan bunga rosela mengandung pigmen antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan berfungsi untuk mencegah radikal bebas mencegah penyakit degenerative (Mardiah, 2009). Dengan adanya penambahan seduhan bunga rosela pada selai lembaran dari buah salak maka juga akan mempengaruhi pH, total asam dan tingkat penerimaan panelis. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Melihat pengaruh penambahan bunga rosela dalam seduhan terhadap mutu selai lembaran buah salak. 2. Mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas teknologi Pertanian Universitas Andalas.Penelitian ini berlangsung dari Bulan Agustus sampai dengan November 2010. Bahan dan alat Bahan baku yang digunakan adalah buah salak dengan varietas Salak Padang Sidempuan yang diperoleh di PAsar Raya Padang dan Bunga Rosela dengan jenis keunguan. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan selai lembaran ini yaitu agar dan gula pasir yang berwarna putih. Bahn kimia yang digunakan untuk analisa adalah indikator amilum, amilum 1%, larutan iod, HCl 5%, HCl 6,76%, NaOH 0,1%, NaOH 20%, indikator pp, reagen Luff, alcohol 95%, KI, H2SO4, Natrium Thiosulfat dan aquades. Sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan analitik dan timbangan biasa, sendok stanleass steel, blender, pisau stanless steel, baskom plastik, panic, pengaduk, kompor. Alat-alat untuk menganalisa adalah timbangan analitis, cawan aluminium, labu ukur 100 ml dan 250 ml, buret, pH meter, pendingin balik, saringan vakum, enlemeyer 250 ml, pipet, oven, kertas saring, corong dan desikator. Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistic dengan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Dengan model matematisnya adalah : Yij = + Pi + Eij Ket : Yij = Hasil pengamatan akibat adanya penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada suhu 100 0C pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j = Rata-rata populasi Pi = Pengaruh perlakuan ke-i

Eij = Pengaruh sisa pada satuan percobaan yang mendapat perlakuan ke-I dan ulangan ke-j i = Perlakuan j = Ulangan dari tiap perlakuan Proses Pembuatan Selai Lembaran Proses pembuatan selai lembaran ini berpedoman pada cara yang dilakukan Roza (2004) dan telah dimodifikasikan yaitu :
Salak

Analisis :
-total asam -Vit.C -pH

Rosel

Analisis :

Buang bijinya, ambil bunga rosela

Salak yang telah dikupas dan di iris blanching pada suhu 90 0C selama 5 menit.

Bunga rosela diseduh dengan air (100 0C) selama 1 jam Analisa pH : a. 50 gr = 3,80 b. 100 gr = 3,62 c. 150 gr = 3,31 d. 200 gr = 2,97 e. 250 gr = 2,68

20 ml seduhan bunga
Buah diblender dengan 15 ml air sampai hancur

Bubur Salak

Panaskan hingga suhu 80-90

0

Pencampuran

-Gula pasir -20 ml seduhan rosela -Asam sitrat 0,5 g -Margarin 5 g -Agar 1,5%

Pemasakan dengan suhu 105-110 0C (25 30 menit) dan diaduk secara kontinu Selai Pembentukan lembaran dengan cara menuangkan selai ke dalam loyang tipis dengan dipotong ukuran 4x2 cm dengan ketebalan 2 mm Selai Pengemas an

Analisi : -

Uji Organoleptik Kadar air Kadar gula Total asam Kadar serat Vitamin C pH kekuatan lembaran Angka lempeng total

Pengamatan a. Bahan baku Pengamatan yang dilakukan terhadap : 1. Salak : total asam, pH, vitamin C, pectin 2. Rosela : pH b. Selai lembaran Pengamatan yang dilakukan antara lain : 1. Uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur 2. Analisa fisik yaitu uji kekuatan lembaran 3. Analisa kimia meliputi kadar air, kadar gula, total asam, vitamin C, pH, pectin, dan kadar serat 4. Analisa mikrobiologi meliputi uji lempeng total

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku Analisa bahan baku pada daging salak meliputi total asam, pH dan vitamin C sedangkan untuk seduhan rosela dilakukan analisa pH. Analisa baha baku daging salak dapat dilihat pada Tabel Ia. Tabel Ia. Hasil Analisa Kimia Daging Salak Padang Sidempuan Analisa Jumlah Total Asam (%) 0,24 pH 4,01 Vitamin C (mg/100 g bahan) 3,21 Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan (1972), kandungan vitamin C daging salak yaitu 3,52 mg/100 g bahan. Susunan kandungan kimiawi dari daging salak ini tergantung pada jenis, ketinggian letak suatu daerah, kesuburan tempat tumbuh, banyak sinar matahari yang didapat dan lain-lain. Tabel Ib. Hasil Analisa pH Seduhan Bunga Rosela Seduhan Bunga Rosela pH 50 gr bunga rosela 3,80 100 gr bunga rosela 3,62 150 gr bunga rosela 3,31 200 gr bunga rosela 2,97 250 gr bunga rosela 2,68 Pada Tabel Ib dapat dilihat bahwa penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada suhu 100 0C mempengaruhi pH.Semakin banyak penambahan bunga rosela yang diseduh maka semakin rendah pH dan seduhan semakin berwarna merah tua. Hasil Analisa Organoleptik Selai Lembaran Salak Uji organoleptik dilakukan terhadap selai lembaran salak dari masing-masing perlakuanyang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada proses pemasakan selai lembaran dari buah salak, ditambahkan 20 ml seduhan bunga rosela pada tiap perlakuan. Secara umum semakin banyak penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada

suhu 100 0C maka semakin tinggi nilai kesukaan panelis terhadap selai lembaran salak yang dihasilkan.Dari uji tersebut diketahui bahwa produk pada perlakuan E (seduhan dari 250 gr bunga rosela) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Tabel II. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Terhadap Warna Selai Lembaran Perlakuan Uji (rata-rata) Warna Aroma Rasa Tekstur Ket A 50 gr bunga rosela 3,40 b (biasa) 3,13 b 3,60 (suka) 3,47 (suka) (biasa) B 100 gr bunga rosela 3,33 b (biasa) 3,20 b 3,60 (suka) 3,47 (suka) (biasa) C 150 gr bunga rosela 3,33 b (biasa) 3,27 ab 3,67 (suka) 3,60 (suka) (biasa) D 200 gr bunga rosela 3,80 ab (suka) 3,47 ab (suka) 3,73 (suka) 3,60 (suka) E 250 gr bunga rosela 4,06 a (suka) 3,67 a (suka) 3,73 (suka) 3,67 (suka KK 16,86% 13,43% 14,09% 14,24% Dari Tabel II dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada suhu 100 0C maka semakin tinggi penerimaan panelis terhadap warna selai lembaran dari buha salak. Hal ini disebabkan karena pH selai lembaran dari buah salak rendah yaitu 3,09 dan pH dari seduhan rosella yaitu 2,68. Rendahnya pH pada selai lembaran dari buah salak ini menghasilkan warna yang semakin merah tua. Untuk aroma selai lembaran semakin banyak bunga rosela yang diseduh maka semakin tinggi pula penerimaan panelis terhadap aroma selai lembaran salak. Menurut Mardiah et al (2009), kelopak bunga rosela memberikan sensasi bunga harum yang menyegarkan karena mengandung campuran asam sitrat dan malat 13%. Dari Tabel dapat dilihat bahwa penerimaan panelis terhadap rasa selai lembaran dari buah salak berkisar antara 3,60-3,73 dengan kriteria suka. Sedangkan untuk tekstur bahwa nilai penerimaan panelis berkisar antara 3,47-3,67 dengan kriteria suka. Tekstur selai lembaran salak dapat dipengaruhi oleh kadar pektin yang terdapat dalam bahan baku. Pektin merupakan salah satu karakteristik pembentuk selai dari buah-buahan dan sari buah. Hasil Analisa Fisik Selai Lembaran Buah Salak Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada suhu 100 0Cberpengaruh tidak nyata terhadap kekuatan lembaran selai dari buah salak.Hasil kekuatan selai lembaran dari buah salak dapat dilihat pada Tabel III. Tabel III. Nilai Rata-Rata Kekuatan Selai Lembaran Perlakuan Kekuatan Lembaran A 50 gr bunga rosela 3,33 B 100 gr bunga rosela 3,67 C 150 gr bunga rosela 4,00 D 200 gr bunga rosela 4,00 E 250 gr bunga rosela 4,00 KK = 9,61%

Dari Tabel III dapat diketahui bahwa selai lembaran dari buah salak memilki angka kekuatan lembaran yang sama. Hal ini menunjukan bahwa selai lembaran dari buah salak mengalami keretakan setelah dua kali lipatan tetapi tidak retak setelah satu kali lipatan. Hasil Analisa Kimia Selai Lembaran dari Buah Salak Hasil analisa kimia selai lembaran dar buah salak adalah kadar air, kadar gula, total asam, vitamin C, pH, kadar pektin dan kadar serat kasar. Tabel IV. Kadar Air, Kadar Gula, Total Asam, Vitamin C, pH, Kadar Pektin dan Kadar Serat Kasar Uji (rata-rata) Kadar Total Vitamin C pH Kadar Kadar Gula Asam (mg/100 gr Pektin Serat (%) bahan) Kasar A 50 gr bunga rosela 35,66 66,64 0,43 c 7,04 3,45 c 2,00 b 1,91 d B 100 gr bunga rosela 35,98 66,66 0,47 bc 7,04 3,34 b 2,00 b 2,39 cd C 150 gr bunga rosela 36,10 67,21 0,49 ab 8,19 3,26 b 2,33 ab 2,68 bc D 200 gr bunga rosela 35,89 66,97 0,51 a 8,21 3,20 ab 2,67 ab 3,02 ab E 250 gr bunga rosela 36,82 97,27 0,52 a 9,38 3,09 a 3,00 a 3,31 a KK 6,90% 0,65% 0,65% 19,74% 2,42% 15,21% 8,29% Kadar air selai lembaran dari buah salak berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan bahwa total air yang ditambahkan tiap perlakuan sama yaitu 35 ml dan untuk kadar gula nilai yang dihasilkan berpengaruh tidak nyata dikarenakan jumlah gula yang ditambahkan masing-masing perlakuan sama. Untuk total asam dapat dilihat bahwa semakin banyak bunga rosela yang diseduh maka akan menghasilkan pH yang rendah dan menyebabkan bahan semakin asam.Untuk kandungan vitamin C yang terdapat dalam selai ini berasal dari kandungan vitamin C daging salak dan seduhan bunga rosela. pH selai lembaran bernilai rendah disebabkan karena pada saat proses pemasakan selai lembaran ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,5 gr dan seduhan bunga rosela. Semakin tinggi penambahan bunga rosella pada saat diseduh maka pH yang dihasilkan semakin rendah jug a karena rosela mengandung asam sitrat. Untuk kadar pektin perbedaan angka yang diperoleh disebabkan oleh kadar pektin yang terkandung pada bahan. Menurut Mardiah et al (2009) bunga rosela mengandung pektin sebesar 3,19%. Sedangkan untuk kadar serat, pada Tabel dapat diketahui bahwa semakin banyak bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air maka semakin tinggi pula kadar serat yang terdapat pada selai lembaran dari buah salak. Hasil Analisa Mikrobiologi Selai Lembaran dari Buah Salak a. Uji Lempeng Total Hasil sidik ragam menujukkan bahwa penambahan bunga rosela yang diseduh dalam 240 ml air pada suhu 100 0C berpengaruh nyata terhadap total mikroba selai lembaran daribuah Kadar Air (%) Perlakuan

Tabel V. Angka Lempeng Total Selai Lembaran Perlakuan Angka Lempeng Total (koloni/gr) A 50 gr bunga rosela 1,8 x 102 B 100 gr bunga rosela 2,0 x 102 C 150 gr bunga rosela 2,1 x 102 D 200 gr bunga rosela 2,2 x 102 E 250 gr bunga rosela 2,3 x 102 KK = 5,46 % Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa selai lembaran dari buah salak masih dalam batas aman untuk dikonsumsi.Hal ini sesuai menurut SNI 01-3746-1995 dengan angka lempeng total sebesar 5.102. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu : 1. Penambahan bunga rosela yang diseduh sesuai perlakuan dalam 240 ml air pada suhu 100 0C berpengaruh terhadap warna, aroma, total asam, pektin, serat kasar, dan total mikroba, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, kadar gula, vitamin C, kekuatan lembaran dari buah salak. 2. Uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan bunga rosela dari 50 g sampai 250 g dalam 240 ml air pada suhu 100 0C masih dapat diterima panelis dengan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan criteria suka. 3. Selai lembaran yang dibuat dengan penambahan bunga rosela sebanyak 250 g yang diseduh pada 240 ml (perlakuan E) merupakan produk yang yang disukai panelis dengan nilai kesukaan panelis terhadap warna 4,07 (suka), aroma 3,67 (suka), rasa 3,67 (suka), dan tekstur 3,73 (suka), kadar air 36,10%, kadar gula 67,27%, vitamin C 9,38 mg/100 g bahan, total asam 0,53% dan angka lempeng total 2,3 x 102 koloni/gr. DAFTAR PUSTAKA Direktorak Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharakarya.Jakartta. Mardiah, Sawarni, Ashadi, R. W. dan Rahayu, A. 2009. Budi Daya dan Pengolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat. Jakarta. PT. Agromedia Pustaka.98 hal. Roza, L. 2004. Tingkat Perbandingan Campuran Daging Buah Belimbing Manis dan Pepaya Terhadap Mutu Selai Lembaran (jam slices).[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang.