Makalah Kelompok

Mata Kuliah Komponen Bioaktif Pangan

KOMPONEN BIOAKTIF PADA DAUN TEH

Dosen : Prof. Dr. Ir. Meta Mahendradatta

Oleh:

Fauzhul Azhim
P3800212401

Muumammad Hasir Adam

P3800212011 Magister Ilmu dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Hasanudddin

Pendahuluan

Teh Adalah minuman yang telah mendunia, sebagai sebuah infuse yang dibuat dengan cara menyeduh dau , pusuk daun, atau tang kai daun yang dikeringkan dari tanamn semak Camelia Sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanamn teh dibagi menjadi 4 kelompok teh hitam, teh olong, teh hijau dan teh putih. Istilah teh juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh. Teh roseship, chamomile, krisan dan jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daunt eh disebut teh herbal.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin, dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat dan protein mendekati nol persen. Teh ketikan diminum terasa akan sedikit pahit yang merupakan kenikmatan yang unik dari teh tersebut. Teh bunga dengan campuran kuncup bungan melati disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling popular di Indonesia. Teh juga dikaitkan dengan kegunaannya untuk kesehatan.

Orang juga sering menghubungkan teh dengan keseimbangan yin yang. Teh hijau cenderung yin, teh hitam cenderung yang, sedangkan teh oolong dianggap seimbang. Teh pu-erh yang berwarna coklat dianggap mengandung energy yang dan sering dicampur bunga seruni yang memiliki energy yin agar seimbang.

Sejarah Teh Tanaman teh termasuk genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species, terutama tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30 sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Selain tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) yang dikonsumsi sebagai minuman penyegar, genus Cammelia ini juga mencakup banyak jenis tanaman hias. Kebiasaan minum teh diduga berasal dari China yang kemudian berkembang ke Jepang dan juga Eropa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropics. Dalam buku Tea: The drink that change the wordl, Laura C. Martin. Menduga bahwa teh prttama kali dikonsumsi pada awal periode paleolitikum sekitar 5000 tahun lalu. Begitu pun dengan para arkeolog dunia yang mengindikasikan bahwa pada periode yang sama daun Camellia sinensis pertama kali direbus oleh Homoerectus disuatu daerah disuatu daerah yang saat ini diketahui adalah cina. Berbeda dengan penemuan ilmiah yang dijelaskan diatas, legenda yang paling terkenal dan paling diketahui mengenai penemuan teh sekitar 3000 SM, ketika masa pemerintahan Shen Nong yang diklaim sebagai orang yang pertama kali mencicipi teh. Teh yang berasal dari cina mulai merambah Asia seiring dengan perkembangan agama budha dikawasan itu. Alasan itu yang membawa teh ke Negara-negara tetangga, seperti Jepang dan Korea.

Di Jepang, penemuan teh dikenal dengan legenda seorang Budhidarma, pendeta pendiri aliran Budhisme Chan pada 520 M yang bernama Daruma. Pada saat itu, Daruma yang sedang mempelajari agama Zen Budha sedang bertapa. Ia tahan duduk bertapa tanpa tidur ataupun memejamkan matanya selama 9 tahun. Namun tidak seperti biasanya, sang rohaniawan jatuh tertidur saat mengheningkan diri di temmpat suci. Dia sangat marah pada dirinya sendiri karena baginya tertidur pada saat bertapa merupakan hal yang sangat memalukan. Demi membuat matanya tetap terbuka dan tidak tertidur, maka daruma pun memotong kelopak matanya dan membuang kelopak matanya ke tanah. Tetapi anehnya, ditanah tempat ia membuang kelopak mata itu tumbuh tanaman teh pertama di Jepang.

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Berhasilnya penanaman percobaan skala besar di Wanayasa (Purwakarta) dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha perkebunan teh di Jawa. Teh dari Jawa tercatat pertama kali diterima di Amsterdam tahun 1835. Teh jenis Assam mulai masuk ke Indonesia (Jawa) dari Sri Lanka (Ceylon) pada tahun 1877, dan ditanam oleh R.E. Kerkhoven di kebun Gambung, Jawa Barat. Dengan masuknya teh Assam tersebut ke Indonesia, secara berangsur tanaman teh

China diganti dengan teh Assam, dan sejak itu pula perkebunan teh di Indonesia berkembang semakin luas. Pada tahun 1910 mulai dibangun perkebunan teh di daerah Simalungun, Sumatera Utara.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat.

Senyawa Bioaktif teh

Teh dilaporkan mengandung hampir 4000 senyawa bioaktif yang sepertiganya berupa polifenol. Polifenol dapat berupa flavonoid atau non-flavonoid, namun kebanyakan polifenol yang dikandung teh berupa flavonoid. Meskipun terdapat banyak flavonoid, namun mereka dapat dikelompokkan ke dalam 6 golongan, yaitu:

1. Catechin, misalnya EGCG, EG, ECG, dan catechin 2. Flavonols, misalnya Kaempferol dan Quercetin 3. Anthocyanidin, misalnya Malvidin, Cyanidin, dan Delphinidin 4. Flavones, misalnya Apigenin dan Rutin 5. Flavonones, misalnya Myricetin 6. Isoflavonoids, misalnya Genistein dan Biochanin A.

Senyawa Katekin

Kunci utama dari khasiat teh pada komponen bioaktifnya, yaitu polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang masih muda dan utuh. Katekin merupakan senyawa polifenol utama pada teh sebesar 90% dari total kandungan polifenol (Anonymous, 2007b). Katekin adalah senyawa dominan dari polifenol teh

hijau yang merupakan senyawa larut dalam air, tidak berwarna dan memberikan rasa pahit (Alamsyah, 2006). Katekin teh merupakan kelas flavanol. Adapun katekin terdiri dari epicatechin (EC), epicatekin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan

epigallocatechin gallate (EGCG) (Hartoyo, 2003).

Katekin teh bersifat antimikroba

(bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi,

memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambat pertumbuhan sel kanker (Alamsyah, 2006). Katekin teh merupakan kelas flavanol. Adapun katekin terdiri dari epicatechin (EC), epicatekin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate (EGCG)

Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni, dan menghambat

pertumbuhan sel kanker (Alamsyah, 2006). Catechin merupakan kelompok senyawa yang menyusun 20 30% dari berat kering teh hijau. Catechin-catechin tersebut tidak berwarna dan bisa larut dalam air. Mereka ikut menyebabkan rasa sepat pada teh. Karakteristik teh seperti rasa, warna, dan aroma sering dihubungkan secara langsung maupun tak langsung dengan modifikasi catechin-catechin tersebut. Misalnya, penurunan kandungan catechin dilaporkan meningkatkan kualitas aroma teh.

Tabel 1. Kadar katekin Berbagai Jenis Teh.

Teh/ Pucuk Segar Cathech A. Indonesia : Teh Hitam Orthodox Teh Hitam CTC Teh Hijau Ekspor Teh Hijau local Teh Wangi Pucuk Segar GMB 1 Pucuk Segar GMB 2 B. Sencha (Jepang) C. Oolong (China) D. Teh Wangi (China) in 0.24 0.23 0.10 0,08 0,10 0.70 0.80 0.07 0.14 0.15

Subtansi Katekin (% Berat kering) EC EGC ECG EGCG Total

0.79 0.27 0.54 0.41 0.35 2.26 1.41 0.41 0.20 0.39

3.54 4.24 6.35 6.39 5.96 2.17 0.61 2.96 2.24 3.81

1.46 1.03 1.08 0.65 0.64 1.22 1.92 0.26 0.43 0.69

2.21 1.25 3.53 3.28 2.23 7.89 9.43 1.36 3.24 2.43

8.24 7.02 11.60 10.81 9.28 14.60 14.15 5.06 6.73 7.47

Sumber : bambang dan suhartika, 1995; bambang Et. Al., 1996.

Senyawa Flavonols

Senyawa Quercetin, myricetin, dan kaempferol merupakan falvonols utama yang menyusun 2-3% ekstrak teh yang bisa terlarut dalam air. Kelompok ini terutama berbentuk glycosidic karena bentuk-bentuk non-glycosidic tidak bisa larut dalam air. Dalam beberapa publikasi ilmiah, dilaporkan proporsi flavonols ini dalam daun teh berbeda-beda. Perbedaan itu pada dasarnya disebabkan metode yang digunakan untuk pengukuran yang berbeda.

Tabel 2. Jumlah Flavonol Teh.

Jenis Flavonols Teh Hijau Myceretin Quercetin Kaemperol Sumber : Hartoyo (2003). 0.83-1.59 1.79-4.05 1.56-3.31

Jumlah (g/Kg) Teh Hitam 0.24-0.52 1.04-3.03 1.72-2.31

Struktur Kimia Flavanol Teh

Quercetin

Di laporkan bahwa mampu mencegah proses oksdasi dari LDL dengan cara menangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi. Aktivitas antioksidan

quercetin lebih kuat dibandingkan dengan myrecetin, luteolin, vitamin c, ddan vitamin E. Penelitian lebih lajut melaporkan bahwa quercetin yang berasal dari teh tidak hany dapat menurunkan resiko kematian akibat penyakit jantung dan stroke, tetapi juga akibat kanker payudara. Dengan demikian, orang yang rajin meminumteh 2-4 kali sehari, resiko terserang asetoklerosis ( pengerasan pembuluh darah) dan kanker

payudara dapat dikurangi. Berikut merupakan kandungan senyawa Quercetin pada beberapa bahan pangan. (Alamsyah, 2006)

Myricetin

Myricetin adalah flavonol alami, flavonoid yang ditemukan banyak dalam anggur, berry, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, serta tanaman lainnya. Kenari merupakan sumber makanan yang jug kaya akan zat , dapat ditemukan sebagai glikosida. Ini adalah salah satu senyawa fenolik yang hadir dalam anggur merah. Myricetin memiliki sifat antioksidan. Penelitian In vitro menunjukkan bahwa myricetin dalam konsentrasi tinggi dapat memodifikasi kolesterol LDL sehingga penyerapan oleh sel darah putih meningkat. Sebuah studi di Finlandia, berkorelasi konsumsi myricetin tinggi dengan tingkat menurunkan kanker prostat. Studi lain menemukan bahwa tiga

flavonol (kaempferol, quercetin, dan myricetin) mengurangi risiko kanker pankreas sebesar 23 persen (Di Translate dari Wikipedia, 2013)

Kemprerol

Kaempferol adalah kristal padat kuning dengan titik leleh 276-278 C. Zat ini sedikit larut dalam air, tetapi larut dalam etanol panas dan dietil eter. Hal ini dapat diisolasi dari teh, brokoli, Delphinium, witch-hazel, jeruk, kubis, kale, kacang-kacangan, endive, daun bawang, tomat, stroberi, anggur, kubis Brussel, apel, dan sumber tanaman lainnya. Kaempferol dan glukosida yang dapat diisolasi dari ekstrak metanol daun dari pohon pakis connectilis Phegopteris. Studi epidemiologi ome telah menemukan hubungan positif antara konsumsi makanan yang mengandung kaempferol dan penurunan risiko mengembangkan beberapa gangguan seperti kanker dan penyakit jantung. Sejumlah studi praklinis telah menunjukkan kaempferol dan beberapa glikosida dari kaempferol memiliki berbagai aktivitas farmakologi, termasuk antioksidan, kegiatan anti-inflamasi, antimikroba, antikanker, cardioprotective, saraf, antidiabetik,

antiosteoporotic, estrogenik / antiestrogenik, anxiolytic, analgesik, dan antiallergic. (Di Translate dari Wikipedia, 2013)

Theaflavin dan Theagrubin

Pada saat oksimatis selain terjadi proses pembentukan mutu dan kualitas teh Hitam, juga terjadi perubahan senyawa kimia katekin menjadi Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dalam seduhan teh hitam, Theaflavin memberi warna merah kekuningan, sedang Thearubigin dan Theanapthoquinone memberi warna merah kecoklatan dan kuning pekat. Bersama kafein, Theaflavin memberi rasa segar. Sejumlah penelitian kini mulai banyak membuktikan bahwa Theaflavin ternyata memiliki kekuatan sebagai penangkal radikal bebas yang lebih potensial daripada katekin. Secara struktur kimia Theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak daripada katekin. Gugus Hidroksi ini bersifat sebagai penangkal radikal bebas atau antioksidan. Theaflavin juga menunjukkan efektivitasnya dalam mencegah terjadinya oksidasi lipid atau memotong proses berantai oksidasi lipid daripada EGCG. Dalam penelitian Wang and Li (2006), Theaflavin juga menunjukkan kemampuan yang menakjubkan dalam menekan terjadinya proses LDL (Low Density Lipoprotein).Kekuatan Theaflavin sebagai antioksidan ternyata telah membuat banyak perusahaan mulai melirik untuk mempatenkankannya, salah satu diantaranya Theaflavin telah terdaftar dalam United States Patent Nos.6,602,527 and 6,811,799. Dalam paten ini disebutkan bahwa kekuatan Theaflavin 25% lebih potensial dibandingkan polifenol teh yang selama ini dikenal (katekin dan turunannya).

Secara khusus, Theaflavin hanya dimiliki oleh teh Hitam. Inilah perbedaan mendasar antara teh Hijau dan teh Hitam. Selain Theaflavin teh hitam juga memiliki kandungan katekin, sehingga bisa dikatakan bahwa komposisi teh Hitam sebenarnya lebih komplit daripada teh Hijau. Secara garis besar, terdapat empat jenis theaflavin yaitu theaflavin, theaflavin 3gallate, theaflavin 3- gallate dan theaflavin 2,3- digallate, yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan katekin) dengan gallokatekin. Jumlah theaflavin dan theagrubin dalam teh hitam masing-masing berkisar antara 0.3 % - 2 % dan 10 % - 20 % ( berat kering). Keduanya berkontribusi terhadap sifat seduhan teh hitam, seperti misalnya pada warna, strength dan body (Hartoyo, 2003). struktur kimia theaflavin dapat dilihat pada gambar berikut : Adapun

Sumber : Hartoyo, 2003.

L- Theanin

Selain senyawa flavonoid , terdapat satu senyawa bioaktif dalam teh yang memiliki manfaat bagi tubuh, yaitu yang disebut L-theanin. L-theanin (-ethylamino-LGlutamic ) adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggung jawab terhadap exotic taste (disebut umami). Senyawa ini unik karena hanya tertentu dari genus Camelia. Jumlah L-theanin dalam daun teh adalah berkisar antara 1 % - 2 % (berat kering). L-theanin ini terdapat dalam bentuk bebas (non-protein) dan merupakan asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari 50 % dari total asam amino bebas (Hartoyo, 2003) Adapu struktur kimia dari L-theanin dapat dilihat pada gambar berikut :

Penelitian yang ditulis dalam jurnal Nutritional Neuroscience ini mengatakan bahwa teh mengandung kafein dan asam amino, yang biasa disebut L-theanine. Kedua bahan itulah yang berperan penting dalam memberikan manfaat positif dalam tubuh. Dalam penelitian tersebut ditemukan, kafein dan L-theanine secara signifikan meningkatkan akurasi pergantian tugas bagi orang yang meminum teh setelah 20 dan 70 menit, dibandingkan yang tidak. Kedua bahan aktif tersebut juga bisa Anda dapatkan dalam teh hijau. Penelitian ini juga menemukan bahwa tingkat kewaspadaan seseorang juga terus meningkat karena mengonsumsi teh secara rutin. Selain itu, teh juga mampu mengurangi rasa lelah di antara para peserta. Selama berabad-abad teh hijau telah sangat dihargai sebagai minuman menenangkan untuk menenangkan tubuh dan menenangkan jiwa. Sekarang penelitian baru telah menemukan biokimia kunci untuk teh hijau sangat efek menenangkan. Asam L amino-theanine, yang ditemukan hampir secara eksklusif di dalam daun teh hijau (Camellia sinensis). L-theanine telah terbukti memiliki efek sangat santai, mengurangi stres dan kecemasan, tapi tanpa efek menenangkan agen santai lainnya. Para peneliti telah menemukan bahwa karya L-theanine dengan mendukung pembentukan GABA (asam gamma-aminobutyric), sebuah neurotransmiter inhibitor yang menghalangi pelepasan dopamin neurotransmitter dan serotonin untuk

mempromosikan keadaan relaksasi yang dalam dan tenang, sementara meningkatkan sensasi kenikmatan. L-theanine juga telah ditemukan untuk secara langsung merangsang produksi gelombang otak alpha, yang terkait dengan negara-negara yang mendalam tentang relaksasi dan kejelasan mental ditingkatkan.

Dalam penelitian terbaru, peneliti Jepang juga mengungkapkan bahwa? Selain untuk mempromosikan keadaan mendalam relaksasi L-theanine juga? Dapat mendukung tingkat tekanan darah yang sehat, meningkatkan konsentrasi dan belajar, meningkatkan kejernihan mental dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Dalam penelitian manusia L-theanine telah ditunjukkan untuk menggunakan efek relaksasi yang mendalam, 30 sampai 40 menit setelah konsumsi, termasuk: Relaksasi tanpa kantuk Generasi menenangkan alpha-gelombang Belajar Peningkatan kemampuan, dan Enhanced sensasi kepuasan dan kenikmatan (Anonim, 2010).

Daftar Pustaka

Anonim, 2010. Teh Hijau / L-Theanine Improves Immunity Increases Alpha Brain Activity . http://intelegen.com/nutrients/L-Theanine.htm Alamsyah. A.N. 2006. Taklukkan Penyakit Dengan Teh Hijau. Pt. Agro Media Pustaka. Depok. Jawa Barat. Hartoyo. A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

1. Dari Penjelasan diperoleh bahwa . L-theanin (-ethylamino-L-Glutamic ) adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggung jawab terhadap exotic taste (disebut umami), tolong berikan penjelasan rasa UMAMI ini ? Dikutip dari Wikipedia.com, pada 28 April 2013 Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benarbenar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya di tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawai, istilah Umami secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida.[10] Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L-glutamat, IMP dan GMP, dan paling jelas terasa pada ikan, kerang-kerangan, daging olahan, sayur-sayuran dan buah (misal jamur, tomat masak, kol Cina, bayam, kelapa dll.) atau teh hijau, dan produkproduk fermentasi serta peraman (misal keju, terasi udang, kecap, dll. 2. Apa ada menu masakan yang menggunakan bahan tambahan daun teh sebagai penambah citarasa? Seperti yang telah dijelaskan pada pertanyaan pertama, teh memiliki kandungan glutamate yang dapat berfungsi untuk memberikan rasa gurih (Umami), khususnya teh hijau. Penggunaan teh hijau untuk memberikan rasa gurih pada masakan sering dilakukan oleh masyarakat jepang. Berikut merupakan contoh makanan khas jepang yang menggunakan teh hijau:

3. Tolong diberikan Penjelasan apakah komponen theflavin termasuk kedalam komponen bioactive dari teh? Ya komponen theaflavin termasuk kedalam komponen bioaktif, Pada fermentasi terjadi perubahan senyawa kimia secara oksidasi dengan bantuan enzim yaitu polyphenol oksidase. Selama proses fermentasi katekin diubah menjadi theaflavin dan thearubigin, proses inilah yang membentuk sifat air seduhan (Soehardjo, dkk. 1996). Theaflavin merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada pengolahan teh hitam. Dengan kata lain, theaflavin hanya terdapat dalam teh hitam atau teh yang telah mengalami oksimatis. Kekuatan theaflavin setara dengan katekin, bahkan beberapa publikasi terkini menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dari katekin. Theaflavin merupakan antioksidan alami yang sangat potensial. Selain itu, jumlah senyawa theaflavin dalam teh hitam cukup berarti (Soraya, Noni.2007). 4. Bagaimana teh pekat dapat mengobati sakit perut atau masalah pencernaan lainnya? Teh pekat diperoleh dari hasil seduhan teh hitam, bukan dari teh hijau. Pada saat oksimatis selain terjadi proses pembentukan mutu dan kualitas teh Hitam, juga terjadi perubahan senyawa kimia katekin menjadi Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dalam seduhan teh hitam, Theaflavin memberi warna merah kekuningan, sedang Thearubigin dan Theanapthoquinone memberi warna merah kecoklatan dan kuning pekat. Selain memberikan warna, theaflavin juga berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, antimutagenik, antidiabetes, dan anti penyakit lainya (Soraya, Noni.2007). Theaflavin merupakan antioksidan alami yang sangat potensial. Selain itu, jumlah senyawa theaflavin dalam teh hitam cukup berarti (Soraya, Noni.2007). Selain kandungan theaflavin teh flavin juga memiliki kandungan tannin, Senyawa kimia tanin biasa terdapat pada tanaman yang memiliki ciri khas rasa yang agak sepat, tanin biasa terdapat pada daun, serta buah dari tanaman, senyawa kimia tanin dapat dimanfaatkan sebagian besar orang untuk sebagai anti mikroba terutama dalam pengobatan diare. Diare disebabkan oleh bakteri E.coli yang berlebihan dalam pencernaan manusia sehingga menyebabkan kelebihan air, disini tanin bekerja dengan menyerap cairan tersebut sehingga sedikit demi

sedikit menggumpal, tanin mengabsorbsi secara reversibel sampai menghantikan diare ,karena sifat dari senyawa tanin yang dapat sebagai antimikroba yang tumbuh dan berkembang dalam tubuh manusia. 5. Tolong berikan penjelasan lebih terperinci tentang komponen tannin? Tannin berasal dari kata tanning, yang berarti proses mengubah kulit hewan menjadi kain (leather) dengan menggunakan ekstrak tumbuhan, yang didasarkan pada kemampuan tannin dalam berinteraksi dan mempresipitasi protein, termasuk protein pada kulit hewan. Sedangkan Tannin dalam bahasa celtic kuno adalah pohon oak, yang biasa digunakan untuk membuat kain (leather). Definisi Tannin menurut Bate-Smith : water soluble phenolics compound having molecular weights between 500 and 3000 (giving) the useful phenolic reactions(and having) special properties such as the ability to precipiate alkaloid, gelatin and other proteins. Sedangkan definisi Tannin menurut HORVARTH (1981) : Any phenolic compound of sufficiently high molecular weight containing sufficient hydroxyls and other suitable groups (i.e. carboxyls) to form effectively strong complexes with protein and other macromolecules under the particular environmental conditions being studied. Pada tahun 1830an, Tannin diperoleh dari isolasi asam salisilat (Tannin sederhana) yang bersal dari tanaman Salix sp dan pada tahun 1897 seorang kimiawan Bayer menemukan manfaat Tannin sebagai penyembuh rasa sakit seperti aspirin. Tannin, disebut juga asam tanat, merupakan zat amorf dan kristalin yang diperoleh dari tumbuhan tertentu. Tannin terdapat pada berbagai jenis pohon, namun sumber utamanya adalah oak galls dan kulit kayu sumac. Ekstraksi dengan air, atau air dan alkohol, adalah langkah pertama untuk preparasi tannin.Ampasnya, dengan evaporasi pada suhu rendah menghasilkan suatu produk komersial. Tannin merupakan salah satu metabolit sekunder tanaman yang mengandung inti fenol (golongan polifenol) yang dapat mengendapkan protein. Kelompok fenolik tannin merupakan pendonor hidrogen terbaik karena adanya ikatan hidrogen dengan gugus karboksil dari protein. Pengendapan protein oleh tanin maksimum terjadi pada pH isoelektrik dari protein. Dalam pH basa, hidroksi fenol akan terionisasi sedangkan protein pada pH tersebut akan bermuatan negatif,

hal ini mengakibatkan adanya tolak menolak sehingga tidak terjadi pengendapan. Interaksinya dengan protein spesifik tergantung struktukturnya. Tannin berwarna putih kekuningan sampai coklat, dan memiliki bau khas yang lemah. Pemaparan cahaya dapat mempertajam warnanya. Tannin memiliki rasa pahit dan bersifat sebagai astringent. Air, aseton, dan alcohol dapat melarutkan tannin, tetapi benzene, eter, dan kloroform tidak dapat. Pemanasan sampai 210 C menyebabkan dekomposisi, kemudian terbentuk pyrogallol dan karbon dioksida. Sifat kimia itulah yang menjadi dasar penggunaan tannin untuk mempresipitasi albumin, gelatin, dan banyak alkaloid, serta garam garam logam. Kemampuan tannin mengubah protein menjadi produk yang tidak larut menyebabkan tannin digunakan sebagai tanning agent. Garam Ferri bereaksi dengan tannin menghasilkan produk yang berwarna biru-hitam yang berguna sebagai tinta. Tannin juga berguna sebagai mordan pada pewarna pakaian, sebagai ukuran untuk kertas atau sutra, dan sebagai koagulan pada karet. Kemampuan presipitasi pada tannin ini juga digunakan untuk menilai atau membersihkan anggur dan bir. Tannin dimanfaatkan sebagai obat eksternal karena sifatnya yang astringent dan styptic. Tannin banyak ditemukan pada tumbuhan berpembuluh. Dalam angiospermae, tannin terdapat khusus dalam jaringan kayu. Tannin terletak pada tempat yang terpisah dari protein dan enzim sitoplasma, tetapi bila jaringan rusak (misalnya bila hewan memakannya), maka reaksi penyamakan dapat terjadi. Reaksi ini menyebabkan protein lebih sukar dicapai oleh cairan pencernaan hewan. Faktanya, sebagian besar tumbuhan yang banyak mengandung tannin dihindari oleh hewan pemakan tumbuhan karena rasanya yang sepat. Hal ini juga sesuai dengan fungsi utama tannin dalam tumbuhan, yaitu sebagai penolak hewan pemakan tumbuhan.Dalam industri, tannin yang merupakan senyawa yang berasal dari tumbuhan, digunakan untuk mengubah kulit hewan yang mentah menjadi kulit siap pakai karena kemampuannya menyambung silang protein. Tannin mempresipitasi protein dari larutan dan dapat dikombinasikan dengan protein, yang menyebabkan tannin resisten terhadap enzim proteolitik. Jika digunakan pada jaringan hidup, tannin mempunyai efek sebagai astringent dan menjadi dasar aplikasi terapetik dari tannin. Obat yang mengandung tannin, seperti hamamelis dan nutgall, seperti juga tannin murni (asam tanat) dan derivatnya (asam asetiltanat), digunakan dalam obat sebagai astringent pada saluran pencernaan dan pada abrasi kulit. Pada perawatan akibat terbakar,

protein pada jaringan yang terlihat dipresipitasi dan membentuk antiseptik untuk melindungi kulit yang ada di bawahnya di mana regenerasi dari jaringan baru berlangsung.