PENGARUH PERLAKUAN PENYANGRAIAN TERHADAP SIFAT SENSORIS EEKSTRAK KAYU MANIS

Armidha Aji Pramudito1, Hayu Yunie Paramita2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jalan alimantan !"#Jember $%121 ABSTRAK Kayu manis merupakan hasil utama dari pohon Cinnamomum verum (= syn. C. zeylanicum), berupa potongan kulit batang atau ranting yang telah dikeringkan. Perbedaan pengolahan pra proses yang dilakukan dapat mempengaruhi susunan kimia kayu manis sehingga memberikan pengaruh terhadap mutu fungsional dan sensori. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengolahan pra proses terhadap mutu sensori ekstrak kayu manis. etode yang digunakan adalah ektraksi dengan perebusan menggunakan a!uadest. Perlakuan pra proses yang digunakan adalah dengan penyangraian dan tanpa penyangraian. Parameter mutu sensoris yang diamati adalah "arna, meliputi tingkat kecerahan dan nilai chroma. Pengukuran tingkat kecerahan dilakukan dengan menggunakan colour reader. Perlakuan terbaik dalam menentukan mutu sensoris ekstrak kayu manis adalah dengan perlakuan penyangraian. #asil praktikum menun$ukkan bah"a ekstrak yang memiliki tinglat kecerahan (%) paling baik adalah kayu manis dengan perlakuan penyangraian sebesar &','. (edangkan ektrak yang memiliki intensitas "arna (C) paling baik adalah kayu manis dengan perlakuan penyangraian karena memiliki nilai chroma lebih kecil yaitu sebesar &). Kata Kunci& ayu manis, Penyangraian, Tingkat ke'utihan, (horma ABSTRACT Cinnamon is a ma$or outcome of the tree Cinnamomum verum (= syn. C. zeylanicum), a piece of bark or t"igs that have been dried. *ifferences in pre+ treatment process "hich is done can affect the chemical composition of cinnamon to give effect to the functional and sensory !uality . ,his practicum conducted to determine the effect of pre+ processing of the sensory !uality of the cinnamon e-tract . ,he method used is by boiling e-traction using distilled "ater . Pre+ treatment process used is by roasting and "ithout roasting. (ensory !uality parameters measured "ere covering degree of lightness and color chroma values. *egrees of lightness measurements done using color reader . ,he best treatment in determining the sensory !uality of cinnamon e-tract is the roasting treatment. .esults sho"ed that the e-tract has a lightness level ( % ) is the best cinnamon "ith roasting treatment of &'.'. /hereas e-tracts that have color intensity ( C ) is the best cinnamon "ith roasting treatment because it has lo"er chroma value is e!ual to &). Keywo !"& (innamon, )oasting, *ightness, (hroma

PENDAHULUAN ayu manis meru'akan hasil utama dari 'ohon Cinnamomum verum +, syn- C. zeylanicum., beru'a 'otongan kulit batang atau ranting yang telah dikeringkan +)avindran, et al., 2//0.ayu manis memiliki banyak kegunaan salah satunya adalah sebagai obat#batan karena memiliki e1ek 1armakologis- 2elain itu, kayu manis sering digunakan sebagai bahan baku rem'ah#rem'ah karena mem'unyai si1at khas 'edas, 3angi dan memiliki rasa agak manis- 4alam 'eman1aatannya, kayu manis da'at digunakan dalam bentuk asli atau'un bubuk +)ismunandar dan Paimin, 2//1.ayu manis meru'akan komoditi 'ertanian yang telah lama di'erdagangkan dalam skala 5nternasional- )usli dan Abdullah +166%. menyatakan bah3a terda'at 70 s'esies kayu manis- 8amun yang terkenal dalam 'erdagangan 5nternasional hanya 0 s'esies yaitu Cinnamomum cassia yang berasal dari (ina, C. burmannii dari 5ndonesia, C. tamala dari 5ndia, dan C. cassia9C. loureirii dari :ietnam +)avindran, et al., 2//0.2am'ai sekarang sebagian besar kebutuhan kulit kayu manis dunia di'asok dari 5ndonesia- 4ari 26,61" ton eks'or kayu manis dunia sebesar $$; berasal dari 5ndonesia, sisanya di'asok oleh 8egara (ina, :ietnam, 5ndia dan lain#lain- 4aerah 'enghasil utama kayu manis 5ndonesia adalah daerah 2umatra dan Ja3a +<angsa dan 8uryati, 2//7.ayu manis mengandung berbagai senya3a kimia, antara lain minyak atsiri sekitar /,7#2; se'erti euganol, sa1rol, sinamilaldehida, linalool, 'olisakarida sekitar 1/;, diter'en dan kumarin +=radley, 2//$.- 2elain itu masih terkandung kom'onen lain, diantaranya adalah kom'onen 1enol sekitar 0#1/; se'erti tannin terkondesnasi +proanthcocyanidins, cathecins., gum mu>ilage, resin, dan 'ati +4ugoua, et al., 2//".andungan terbesar minyak atsiri kayu manis adalah euganol sekitar %/#6/;- 2enya3a sinamilaldehida banyak digunakan dalam industri obat, makanan, minuman, 1armasi, flavor +tembakau 9 rokok., fragrance, 'e3arna dan lain#lain +?uenther, 166/.ayu manis memiliki banyak man1aat salah satunya adalah memiliki e1ek karminati1, s'asmolitik, antibakteri, anti1ungi, anti in1lamasi, dan anti diabetes +(atherine dan 2eamon, 2/1/.2alah satu 'roduk olahan kayu manis adalah minyak atsiri- Purseglove dkk +16%1. menyatakan bah3a kandungan minyak atsiri kayu manis terutama C. burmannii berkisar antara 1,!#2,"; tergantung daerah asal dan tingkat mutu kayu manis yang digunakan-

@inyak atsiri kayu manis di'eroleh dengan >ara 'enyulingan kulit batang atau'un ranting- 2elain minyak atsiri, 'roduk olahan lainnya adalah ektrak kayu manis yang di'eroleh dari 'roses 'erebusan dengan aAuadestPerbedaan 'engolahan 'ra 'roses yang dilakukan da'at mem'engaruhi susunan kimia kayu manis sehingga memberikan 'engaruh terhada' mutu 1ungsional dan sensori =erdasarkan in1ormasi tersebut, dilakukan 'raktikum untuk mengetahui 'engaruh 'engolahan 'ra 'roses terhada' mutu sensori- @etode yang digunakan adalah ektraksi dengan 'erebusan menggunakan aAuadest- Uji mutu sensoris ditinjau dari ekstrak yang dihasilkan, berdasarkan 'ada tingkat ke>erahan dan >hroma- Hut>hing +1666. menjelaskan bah3a tingkat ke>erahan +*. menyatakan tingkat ke>erahan 3arna, semakin tinggi nilai * maka semakin >erah 3arnanya- 2edangkan >hroma +(. menyatakan intensitas 3arna, (,/ tidak ber3arna- 2emakin besar nilai ( berarti intensitas 3arna semakin besarBAHAN DAN METODE =ahan yang digunakan adalah kulit kayu manis- @etode yang digunakan untuk mem'eroleh ekstrak kayu manis adalah ektraksi dengan >ara 'erebusan menggunakan aAuadest- Prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan menimbang bahan kayu manis sebanyak 7/ gram sebanyak tiga kaliayu manis yang telah ditimbang dike>ilkan ukurannya menggunakan gunting atau 'isau dengan ukuran 1 >mPerlakuan 'ra 'roses yang digunakan adalah dengan 'enyangraian dan tan'a 'enyangraian- =ahan kayu manis 'ertama yang telah dike>ilkan ukurannya dilakukan 'roses ekstraksi, bahan kedua dilakukan 'enyangraian terlebih dahulu kemudian diekstraksi, sedangkan untuk bahan ketiga tidak dilakukan 'enyangraian dan ekstraksiProsedur kerja 'engekstraksian kayu manis adalah 1// ml aAuades didihkan terlebih dahuluemudian dimasukkan masing#masing kayu manis dengan 'erlakuan yang berbeda, setelah itu di'anaskan selama 7 menit dan ambil 1iltratnya- Parameter yang diamati adalah 3arna meli'uti tingkat ke>erahan dan nilai >hroma- Pengukuran tingkat ke>erahan dilakukan dengan menggunakan colour reader-

HASIL DAN PEMBAHASAN =ahan yang digunakan adalah kayu manis yang telah mengalami 'erlakuan sebelum diekstraksi- Untuk mengetahui 'engaruh 'engolahan 'ra 'roses terhada' mutu sensori ekstrak kayu manis dilakukan dua 'erlakuan yaitu dengan 'enyangraian dan tan'a 'enyangraian- Parameter yang diamati adalah tingkat ke>erahan +*. dan nilai >hroma +(.- 4ata hasil 'engamatan tingkat ke'utihan da'at dilihat 'ada ?ra1ik 1?ra1ik 1- Pengamatan tingkat ke'utihan +*. 'ada kayu manis
Derajat Kecerahan Kayu Manis (L) 32 31 30 29 28 27 26 25 24 Ekstrak Kayu Manis Sangrai Ekstrak Kayu Manis Tanpa Sangrai Kayu Manis Tanpa Sangrai Kayu Manis Segar Kayu Manis Sangrai

=erdasarkan ?ra1ik 1 data hasil 'engamatan tingkat ke>erahan +*. kayu manis menunjukkan adanya 'erbedaan 'ada setia' 'erlakuan- Bkstrak kayu manis yang memiliki tingkat ke>erahan 'aling tinggi adalah kayu manis dengan 'erlakuan 'enyangraian yaitu sebesar 26,6 sedangkan 'erlakuan tan'a 'enyangraian tingkat ke>erahannya sebesar 2",0- Hasil yang sama di'eroleh 'ada kulit kayu manis hasil ekstraksiulit kayu manis yang memiliki tingkat ke>erahan 'aling tinggi adalah kulit kayu manis dengan 'erlakuan 'enyangraian yaitu sebesar 2",1 sedangkan tan'a 'enyangraian tingkat ke>erahan yang di'eroleh sebesar 2$,$e>enderungan tingginya tingkat ke>erahan +*. 'ada ekstrak kayu dengan 'erlakuan 'enyangraian disebabkan karena kandungan kimia yang terda'at 'ada bahanetika 'roses 'enyangraian, sebagian besar kom'onen dalam kayu manis termasuk senya3a volatile dan sejumlah senya3a mikro yang ber'eran dalam 3arna se'erti 'igmen dan sinamaldehid mengua'- 2ehingga ketika diekstrak Cat 3arnanya tinggal

sedikit- Air da'at melarutkan berbagai kom'onen yang ber'eran dalam 'emberi 3arna dan 1lavor yang masih tersisa dalam bahan-- =anyaknya kandungan volatile termasuk Cat 3arna +'igmen. dan sinamaldehid yang keluar dari bahan selama 'roses ekstraksi menyebabkan tingkat ke>erahan 'ada ektrak kayu manis menjadi lebih tinggi?ra1ik 2- Pengamatan nilai >hroma +(. 'ada kayu manis
35 30 Nilai Chroma (C) 25 20 15 10 5 0 Ekstrak Kayu Manis Sangrai Ekstrak Kayu Manis Tanpa Sangrai Kayu Manis Tanpa Sangrai Kayu Manis Segar Kayu Manis Sangrai

=erdasarkan ?ra1ik 2 data hasil 'engamatan nilai >hroma +(. kayu manis menunjukkan adanya 'erbedaan 'ada setia' 'erlakuan- Bkstrak kayu manis yang memiliki intensitas 3arna 'aling tinggi adalah kayu manis dengan 'erlakuan tan'a 'enyangraian yaitu sebesar 2$,6 sedangkan 'erlakuan 'enyangraian intensitas 3arnanya lebih rendah yaitu sebesar 2/- Hasil yang sama di'eroleh 'ada kulit kayu manis hasil ekstraksiulit kayu manis yang memiliki intensitas 3arna 'aling tinggi adalah kulit kayu manis dengan 'erlakuan tan'a 'enyangraian yaitu sebesar 16," sedangkan 'erlakuan dengan 'enyangraian nilai >hroma yang di'eroleh sebesar 1",2e>endrungan tingginya intensitas 3arna +(. 'ada ekstrak kayu dengan tan'a 'erlakuan 'enyangraian disebabkan karena kandungan kimia yang terda'at 'ada bahanom'onen dalam kayu manis termasuk senya3a volatile dan sejumlah senya3a mikro yang ber'eran dalam 3arna se'erti 'igmen dan sinamaldehid >enderung masih banyak karena tidak dilakukan 'roses 'enyangraian yang da'at mengakibatkan kom'onen tersebut mengua'- 2ehingga ketika diekstrak Cat 3arnanya masih banyak- Pada saar

ekstraksi, air melarutkan berbagai kom'onen yang ber'eran dalam 'emberi 3arna dan 1lavor dalam bahan-- =anyaknya kandungan volatile termasuk Cat 3arna +'igmen. dan sinamaldehid yang teda'at dalam bahan menyebabkan intensitas 3arna 'ada ektrak kayu manis menjadi lebih tinggiKESIMPULAN Perbedaan 'erlakuan terhada' kayu manis sebelum diekstraksi memegang 'eran 'enting terhada' si1at sensoris dari ektrak yang dihasilkan- Hasil analisis data menunjukkan bah3a ekstrak yang memiliki tingkat ke>erahan +*. 'aling baik adalah kayu manis dengan 'erlakuan 'enyangraian- 2edangkan ektrak yang memiliki intensitas 3arna +(. 'aling tinggi adalah kayu manis tan'a 'enyangraian, sehingga da'at dikatakan bah3a ektrak yang memiliki intensitas 3arna 'aling baik adalah kayu manis dengan 'erlakuan 'enyangraian karena memiliki nilai >hroma lebih ke>ilDAFTAR PUSTAKA =radley, P- 2//$- 0ritish #erbal Compendium- =ournemouth& =ritish Herbal @edi>ine Asso>iation- Hal 1/%(atherine, U-, and 2eamon, B- 2/1/- 1atural (tandard #erbal Pharmacotherapy 2n 3vidence+0ased approach- (anada& @esby Blsevier- Hal 2204ugoua, J-J-, 2eely, 4-, (ooley, -, Forelli, T-, @ills, B-, orn, ?- 2//"- From ty'e 2 diabetes to antioDidant a>tivity& A systemi> revie3 o1 the sa1ety and e11i>a>y o1 >ommon and >assia >innamon bark- Canadian 4ournal of Physiology and Pharmacology- %7&%!"#%0"?uenther, B- 166/Hal 271#26/Hut>hing, J-=- 1666- 5ood Color and 2ppearance. (econd 3dition- @aryland& As'en Publishers, 5n>Purseglove, J-<-, =ro3n, B-?-, ?reen, (-*- and )obbins, 2-)-J- 16%1- Cinnamon and Cassia in (pices :olume 1 +0!6., ''-- 1//#1"!inyak 2tsiri- Terjemahan etaren, 2- Jilid Tiga- Jakarta& U5 Press-

)avindran, P-8-, 8irmal, =- -, dan 2hylaja, @- 2//0- Cinnamon and Cassia- 8e3 Yorl <ashington, 4-(-& (T( Press)ismunandar, Paimin, F-=- 2//1- Kayu Penebar 23adaya)usli, 2-, dan Abdullah, A- 166%- Prospek Pengembangan Kayu *itbang Pertanian %+7.&"7#%/ <angsa, )- dan 8uryati, 2- 2//7- (tatus dan Potensi Pasar Kayu 1asional dan 6nternasional- =ogor& Aliansi Erganis 5ndonesia anis 7rganik anis 6ndonesia- Jurnal anis 0udidaya dan Pengolahan- Jakarta&