PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK

Teknologi pasca panen: ilmu yang mempelajari tentang cara-cara penanganan & pengelolaan untuk mempertahankan kesegaran & mutu komoditi sejak saat panen hingga komoditi tersebut sampai ke tangan konsumen. Penanganan & pengelolaan komoditi pasca panen: kegiatan penanganan & pengelolaan sejak saat komoditi dipanen yang mengikuti cara-cara yang benar sesuai ketentuan yang dianjurkan & sesuai hasil penelitian yang dilakukan peneliti terdahulu. Saat komoditi dipanen: 1. Hasil panen tidak banyak yang rusak. 2. Tidak terlalu muda belum layak panen. !. "uantitas #hasil per kuintal per hektar$ & kualitas #kesegaran$ memuaskan. %atasan teknologi pasca panen: 1. Penentuan umur panen. 2. &aktu panen. !. 'ara panen. (. Penanganan komoditi setelah dipanen: a. Penyortiran. b. Pencucian. c. Penanganan pendahuluan. d. Teknik penyimpanan. Tujuan teknologi pasca panen: 1. )empertahankan kesegaran. 2. )engurangi loss. !. )eningkatkan mutu. (. Penekanan buaya. *. )eningkatkan harga pemasaran. Teknologi pasca panen diperlukan karena setelah panen komoditi pertanian terus melakukan metabolisme dan kegiatan +isiologis seperti respirasi, perubahan kematangan, perubahan komposisi kimia dan lain-lain, yang akan terus berlangsung sampai komoditi tersebut busuk dan terbuang. Soal latihan: 1. -elaskan apa yang dimaksud dengan teknologi pasca panen. 2. -elaskan batasan-batasan dalam mempelajari teknologi pasca panen. !. -elaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen. 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK

/oss: hilangnya berkurangnya hasil panen baik secara kuantitas #jumlah hasil panen$ & kualitas #penurunan mutu kesegaran hasil panen$. Pengelompokan jenis loss: 1. Hilang berkurangnya hasil panen karena susut saat panen 0aktu panen tidak tepat, kematangan belum optimum. 2. Hilangnya hasil panen pada saat pengumpulan hasil panen susut tercecer saat operasi pengumpulan pada tempat pengumpul saat distribusi hasil panen tercecer jatuh. 3. Hilangnya hasil panen karena terjadinya kerusakan terserang hama penyakit kerusakan mekanis +isik, hama penyakit, mikroba. Penyebab loss: 1. )ekanis: a. )emar lecet pecah karena penanganan kurang hati-hati. b. "erusakan mempermudah meningkatkan laju respirasi buah cepat busuk. c. "erusakan mempermudah masuknya penyakit buah lain juga tercemar. 2. Serangga: a. Serangan sebelum panen pada tempat pengumpulan di gudang penyimpanan. b. %uah masih muda yang dimasuki serangga perusak terba0a sampai buah matang meman+aatkan nutrisi buah berkembang biak dalam buah buah bertambah busuk. c. "omoditi yang masih baik juga dapat terkontaminasi tertular. !. Suhu: a. Tidak semua komoditi dapat diberi perlakuan dengan suhu tinggi atau suhu dingin. b. 1usaknya jaringan buah karena suhu tinggi heat injury. c. 1usaknya jaringan buah karena suhu dingin chilling injury. d. 1usaknya jaringan buah karena suhu beku +ree2ing injury.

(.

Perubahan +isiologis: a. 1espirasi Tiga tingkatan: Pemecahan senya0a polisakarida menjadi gula sederhana. Terjadinya oksidasi gula menjadi asam piru3at. Terjadinya trans+ormasi asam piru3at dan asam organik lainnya secara aerobik menjadi karbondioksida dan air serta menghasilkan energi. 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK /aju respirasi dipengaruhi: #%ur & 'enis (o%o)iti )akin tingkat kematangan laju respirasi makin buah & sayur tidak tahan lama loss4 -enis komoditi klimakterik atau non-klimaterik. Suhu "enaikan penurunan 156' #7 15$ maningkatkan menurunkan laju respirasi 2 8 ! 94 Suhu rendah e+ekti+ menghambat laju respirasi4 Suhu terlalu rendah chilling injury. Keterse)iaan o(sigen :ksigen rendah menghambat respirasi4 :ksigen terlalu rendah habis menyebabkan +ermentasi hingga komoditi rusak busuk. Keterse)iaan (ar*on)io(si)a ':2 menghambat respirasi, tunda pematangan buah, hambat perubahan kimia, kegiatan en2im4 ':2 terlalu tinggi merusak komoditi panen, ':2 injury & bro0ning. +tilen )empercepat respirasi, mempercepat 0aktu klimakterik, mempercepat pematangan buah hingga mempercepat pelayuan4 )enghilangkan etilen dengan pemberian 3antilasi, penyerap etilen #"mn:($ & tekanan 3akum. Transpirasi Penguapan air dari jaringan hidup jaringan komoditi pasca panen. )enyebabkan: "ehilangan berat. Pelayuan pada komoditi. Pengkriputan & tekstur kurang baik. "emunduran mutu. ;ipengaruhi oleh: Suhu, 1H, & tekanan uap <ap air bergerak dari daerah padat ke rendah konsentrasinya. 1H di tengah komoditi =5> & di ruang penyimpanan 1H ==> air bergerak dari bahan atau dalam komoditi ke ruang peyimpanan. Perbedaan tekanan uap akan mempercepat transpirasi. Suhu tekanan uap4 suhu tekanan uap. Si+at alami komoditi Transpirasi komoditi daun lebar ? daun sempit. 00" Aishiter#$$$

b.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK /apisan lilin menghambat transpirasi. Pencucian berlebihan dan terdapatnya luka memar mempercepat transpirasi. )enghambat loss: 1. Pelilinan pelapisan dengan para+in. a. Terlalu tebal merusak buah. b. Terlalu tipis tidak e+ekti+. 2. Pengemasan untuk menghambat penetrasi panas ke dalam bahan. Soal latihan: 1. -elaskan apa yang dimaksud dengan loss pada komoditi pasca panen. 2. -elaskan jenis-jenis loss pada komoditi pasca panen. !. -elaskan +aktor-+aktor penyebab terjadinya loss pada komoditi pasca panen. (. -elaskan perubahan-perubahan +isiologis pada komoditi pasca panen sehingga dapat menyebabkan loss pada komoditi pasca panen. *. -elaskan +aktor-+aktor yang mempengaruhi laju respirasi. @. -elaskan cara yang dapat menghambat laju respirasi. A. -elaskan +aktor-+aktor yang mempercepat laju respirasi. B. -elaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat laju transpirasi.

"ematangan komersial: stadia perkembangan buah dimana semua organnya sudah siap untuk dipanen dan sudah dapat diman+aatkan untuk dipasarkan. "ematangan +isiologis: stadia tertentu dalam perkembangan buah dimana syarat proses kematangan buah terpenuhi secara sempurna.

Pemanenan: 1. Tingkat kematangan buah & sayur: a. %uah muda terlalu muda daya simpan lama, rasa kurang enak, rasa buah masam kurang manis, penampilan kurang menarik. b. %uah tua. c. %uah yang masak di pohon. 2. "adar air #kacang-kacangan, umbi-umbian & biji-bijian$: a. "adar air tinggi #25 8 !5>$: mutu berkurang karena kulit buah keriput, terjadi pengurangan berat saat dikeringkan. b. "adar #12 8 1(>$: mutu baik karena penampakan kulit buah kencang & susut pasca panen rendah. !. /ain-lain: a. %uah setelah dipetik usahakan tidak jatuh ke ba0ah agar tidak luka memar. b. %uah dengan tangkai liat keras dipanen dengan gunting. 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK %uah yang jauh dari jangkauan tangan dengan pisau pemotong tangkai buah C tempat penampungan buah. d. Pemanenan besar-besaran dengan mesin pemanen #har3ersting machine$. &aktu panen: 1. ;uku pagi hari setelah embun hilang, jika udara masih berembun buah akan pecah. 2. -eruk pukul 5B.55 pagi 8 1*.55 sore, jika dipanen saat masih ada embun jeruk akan layu, dipanen saat matahari terik kulit jeruk akan menonjol & berminyak. 3. Pisang pagi atau sore. 4. Dpel udara cerah & matahari sudah bersinar, saat lembab kulit apel akan rusak. 5. )angga siang hari cerah, pagi hari getah pada tangkai masih banyak hingga buah kotor & mutu berkurang. 6. Eenas siang hari, pagi hari kulit masih basah hingga mudah layu. 7. <mbi, kacang, & biji-bijian pagi hari sebelum matahari terik, pada suhu tinggi akan terjadi degradasi pati & komoditi kurang manis. Penanganan pasca panen: 1. Penanganan di lapang: a. Pre cooling: perlakuan pendahuluan untuk mengurangi panas lapang pada komoditi pasca panen. Tujuan: )engurangi panas lapang. )enghambat respirasi. )enghambat transpirasi. )empertahankan buah dari pelayuan dan pengkriputan. )emudahkan perlakuan pendinginan. 'ara: Hydro cooling, perpindahan panas ke air dengan merendam dengan air dingin. Facuum cooling, penguapan panas dari komoditi ke udara dengan pemberian udara 3akum dingin. 1e+rigerated air cooling, penyerapan udara panas ke luar dengan pemberian udara dingin. Gce bank cooling 0ith positi3e 3entilation, pemberian udara dingin melalui 3entilasi dapat meruba kelembaban buah komoditi hasil panen. H3aporated air cooling, menguapkan udara panas dari dalam komoditi hasil panen. Pengangkutan dengan pengemas & gerobak ke tempat pengumpulan. Pengemasan untuk menghindarkan hasil panen dari kehilangan karena susut tercecer saat pengangkutan. c.

b.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK c. Sortasi: permisahan hasil panen sesuai dengan jenis komoditi, ukuran komoditi, tingkat kematangan dan pengkelasan mutu pada komoditi pasca panen. Tujuan: menggolongkan hasil panen sesuai dengan mutu dan ukuran serta ada tidaknya cacat sehingga dapat mempertahakan mutu hasil panen saat akan didistribusikan disimpan. 'ara: )enga+kir buah & memisahkan hasil yang berkualitas tinggi, rendah, & sedang. )elakukan klasi+ikasi. )emisahkan buah yang keseragamannya baik dalam ukuran maupun kualitas. )empermudah penyusunan ke dalam kemasan. )empermudah pembeli dalam pemilihan buah sesuai dengan keinginan pembeli. )eningkatkan harga jual. Sortasi dapat dilakukan berdasarkan: <kuran, untuk menentukan harga jual buah & pengkelasan mutu. "emulusan, secara 3isual untuk memisahkan buah cacat dan yang baik. Tingkat kematangan, berdasarkan 0arna & kekerasan. Perlakuan kimia. Tujuan: )elindungi komoditi dari kerusakan +isik, mekanik, mikrobiologis, dan karena perubahan +isik. Pelilinan, pemberian lapisan lilin #0aI$ pada permukaan kulit buah, menghambat respirasi & transpirasi pada komoditi pasca panen. Pada komoditi terdapat lapisan lilin seperti jeruk, mangga, dll kurang e+ekti+ karena kurang tebal. /apisan lilin terlalu tipis kurang e+ekti+. /apisan lilin terlalu tebal pori-pori buah tertutup seluruhnya & terjadi respirasi anaerob +ermentasi busuk & o++ +la3our. "onsentrasi lilin harus tepat & sesuai komoditi. /ilin: lilin lebah #bees wax$ lilin dari tumbuhan #carnauba wax$. 'ara melapisi: %uah dipilih yang tidak cacat busuk. "otoran yang melekat dicuci bersih. 'elupkan dalam larutan +ungisida selama !5 detik. "ering anginkan dengan blo0er. )embuat emulsi lilin #12>$: Timbang lilin sebanyak 125 gr. Panaskan sampai mencair. Tambah asam oleat 25 gr & etanol amin (5 gr & air panas B25 gr secara perlahan-lahan. 00" Aishiter#$$$

d.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK ;alam keadaan panas pencampuran dilakukan dengan diblender. Hmulsi lilin didinginkan pada suhu kamar & siap digunakan. %uah dapat dicelupkan dalam emulsi disemprot dengan emulsi. Jungisida: menghambat pertumbuhan kapang. ;icampur dengan emulsi lilin dicelupkan tersendiri. %enlate 5,1> atau tinobenda2ol 5,2>. Pe%*erian -a-l , Tujuan: mempertahankan tekstur buah & sayur, tektur buah lebih keras hingga respirasi &transpirasi dapat ditekan. 'ara: Perendaman pada kondisi kamar #tekanan atmos+er$. Perendaman dengan tekanan hipobarik. Perendaman dengan metode temperatur gradient. Perendaman dengan mengurangi tegangan permukaan. Perendaman dengan pemakaian sur+aktan. Paling e+ekti+ jika diberi 'a'l2 pada kondisi 3akum, tekanan osmotik dalam buah lebih tinggi dari sekelilingnya hingga sebagian cairan & udara dalam sel terdesak keluar, kalsium terserap ke dalam daging buah. %uah yang tidak tahan 'a'l2 'a injury kulit buah coklat kehitaman, kematangan tidak sempurna #sebagian matang & tekstur lunak, sebagian masih mentah & tekstur keras$. Penge%asan, pemberian 0adah yang cocok kepada komoditi sehingga terlindungi dari kerusakan +isik, mekanis, kimia0i, +isiologis, & biologis. Tujuan: )elindungi HP dari kerusakan. )elindungi HP dari kehilangan air karena transpirasi. )enghindarkan HP dari susu tercecer hilang. )empermudah pengankutan. )empermudah penyusunan baik dalam pengangkutan atau penyimpanan. )empermudah penghitungan. "euntungan: /ebih e+isien dalam pengenkutan pemasaran. )emungkinkan penggunaan teknologi pengemasan dengan )DS. %ersih, rapi, & memenuhi syarat kesehatan. Pelayanan penjualan yang lebih baik pada konsumen. )engurangi biaya pengankutan. )emungkinkan cara pengangkutan baru. %ahan & bentuk kemasan: 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK "emasan langsung #utama$, langsung berhubungan dengan komoditi hasil panen yang dikemas: karung, plastik +ilm, kertas, daun. Tidak langsung: melindungi hasil panen yang tidak bersentuhan langsung, bertujuan untuk melindungi dari kerusakan +isik, mekanik, mempermdah penyimpanan & distribusi: peti kayu, peti plastik, peti karton, keranjang bambu. Si+at bahan: %uah lunak yang mudah memar & rusak daya simpan ! 8 * hari stra0berry, anggur dll semi rigid +ilm dengan pembungkus selopan, selulose asetat, & polystiren yang perlu 3entilasi. "emasan tidak langsungnya peti karton beralas lunak diselipi cabikan kertas. "omoditi tekstur keras laju respirasi rendah cukup tahan lama 0adah terbuka dengan tutup plastik, jaring polyetilen. "emasan tidak langsung peti kayu, peti karton, keranjang plastik & bambu.

Soal latihan: 1. -elaskan tujuan penanganan komoditi pasca panen. 2. -elaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada komoditi pasca panen dalam mempertahankan hasil panen dari kerusakan & loss. !. -elaskan cara panen dan 0aktu yang tepat pada jenis-jenis komoditi pasca panen. (. -elaskan apa yang dimaksud dengan pre cooling. *. -elaskan metode pre cooling. @. -elaskan tujuan dari sortasi. A. -elaskan hal-hal apa yang dilakukan dalam mensortasi buah-buahan. B. -elaskan tentang pelilinan dan apa tujuan dari pelilinan. =. -elaskan tentang penggunaan 'a'l2 dalam mempertahankan komoditi hasil panen dari kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan.

Tujuan: 1. )enunggu untuk dipasarkan. 2. )endapatkan harga jual yang tinggi. !. Persediaan konsumsi. (. "eperluan benih. *. "eadaan mendesak. Penyimpanan suhu dingin: 1. )enentukan kapasitas suhu: a. Panas jenis bahan yang disimpan. b. Satuan kapasitas alat atau ton re+rigerasi. c. Panas lapang atau panas sensibel. 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK Panas 3ital panas yang dihasilkan pada saat buah & sayur berespirasi. %eban lainnya, seperti transmisi gedung, pergantian udara, lampu, kipas, pekerja, dan +orkli+t. 2. Jaktor penting yang mempengaruhi bahan yang disimpan pada suhu dingin: a. )utu bahan seperti tingkat kematangan atau bebas dari kerusakan. b. Perlakuan pran pendinginan. c. kelembaban nisbi 1H. d. Sirkulasi udara. e. Perkembangan kalor panas. !. "eterangan lain lihat bahan JGSTH" lainnya. Penyimpanan dengan pengendalian atmos+er: 1. Teknik penyimpanan dimana atmos+er di sekeliling produk diatur konsentrasinya. 2. "onsentrasi ':2 dinaikkan dan :2 diturunkan yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus dengan perlatan khusus. d. e.

Heat e.changer -/ / 0 1uang Pen2i%pan

Fan

Filter gas per%ea*ilitas sele(ti3 !.

4enerator gas

"onsentrasi gas ':2, :2, E2 diatur melalui +ilter khusus dan dibantu dengan generator khusus, scrubbers dan generator gas. (. /ebih dapat diketahui pola respirasi porduk yang dikemas karena konsentrasi gas disekeliling produk dapat terus dikontrol dan dipantau. *. )empengaruhi respirasi pada ! tingkat: a. 1espirasi aerobik. b. 1espirasi anaerobik. c. "ombinasi. 1. "arbondioksida menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah alpukat, dan dapat menurnkan laju penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. 2. Terjadi penurunan asam karena kegiatan respirasi menurun, peningkatan karbondioksida atau adanya en2im yang tidak begitu akti+ yang mengubah asam malat jadi asam piru3at atau oksaloasetat. Penyimpanan dengan modi+ikasi atmos+er: 00" Aishiter#$$$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK 1. 2. Penyimpanan dimana konsentrasi :2 lebih rendah dan tingkat ':2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal, dan dapat dicapai dengan pengaturan kemasan. -enis )DS: a. )DS pasi+: keseimbangan gas ':2 dan :2 diperoleh melalui pertukaran udara dalam kemasan melalui kemasan yang digunakan #hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan$. b. )DS akti+: udara dalam kemasan a0alnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam kemasan, lalu diisi kembali denan udara dan konsentrasi yang telah diatur dengan menggunakan alat, hingga kesetimbangan langsung tercapai.

!.

"onsentrasi oksigen rendah mempengaruhi respirasi & oksidasi substrat menurun, pematangan tertunda, umum komoditi yang disimpan jadi lebih panjang, perombakan kloro+il tertunda, produksi etilen rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang, perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah & laju degradasi senya0a pektin tidak secepat seperti dalam udara normal. (. "andungan karbondioksida dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan +isiologis seperti penurunan rekasi sintesis pematangan misalnya protein & 2at 0arna. Penghambatan beberapa jenis en2im, penurunan produksi 2at atsiri, gangguan metabolisme asam organik, kelambatan pemecahan senya0a pektin, penghambatan sintesa kloro+il, perubahan perbandingan berbagai gula. Penyimpanan hipobarik: 1. Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmos+er normal. 2. ;ua e+ek: a. Suplai oksigen untuk produksi menurun & mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi. b. Penurunan produksi etilen & gas lian yang dihasilkan produk dikeluarkan dengan menghampakan ruangan, akibat pematangan dan proses aging terhambat. D % ; % ' ;

H J

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK K H

"eterangan: D. Pengukur kehampaan. %. Penampung air. '. Pengukur suhu. ;. Dir. H. ;inding kedap udara. J. Pengukuran aliran air. K. Humidi+ier. H. 1uang penyimpanan hampa udara. G. Pipa pendingin. "ondisi penyimpanan buah dan sayur: 1. Dlpukat a. 1 bulan melebihi batas 0aktu simpan kon3ensional dengan ( 8 *> ': 2 & ( 8 *>:2 suhu A6'. b. Dlpukat Jlorida dengan ':2 ? !> dapat disimpan lebih lama pada semua suhu.s c. Dlpukat Juerte ! 8 *> :2 dan ! 8 *> ':2 dapat disimpan 2 8 ! kali. 2. Pisang a. Tidak ada kombinasi ':2 dan :2 yang umum. b. Pisang LKross )ichelM :2 & ':2 *> suhu 12' dapat disimpan 125 hari. c. Pisang L/acatanM & L;0ar+ 'a3encishM ':2 @ 8 B> dan :2 2> suhu 1* 8 1*,*6' dapat disimpan ! minggu. !. )angga a. ':2 & :2 *> suhu 1! 8 1(,*6' meningkatkan umur simpan. b. Toleransi rendah terhadap ':2. (. Pepaya a. Penggunaan ':2 untuk memodi+ikasi atm penyimpanan pepaya tidak memberikan keuntungan bila dilihat dari pengendalian pembusukan. b. ;isimpan dalam 15> ':2 pada suhu 1B6' tetap baik namun cepat busuk bila dipindahkan ke udara biasa. c. ':2 *> dan :2 1> dapat menyimpan pepaya selama 21 hari dan mutu diterima konsumen. *. Eenas a. :2 2> dan E2 =B> pada suhu A6' memperpanjang umur simpan nenas. @. %uncis

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK a. A. "ombinasi :2 rendah #2 8 !>$ dan ':2 tinggi menghambat penguningan pada suhu A6'. %rokoli a. ':2 * 8 25> mempertahankan 0arna hijau, kelunakan & memperlambat pertumbuhan jamur.

B.

"ubis a. :2 1 8 2,*> dan ':2 *,*> menghambat penuaan seperti menjadi liat, kehilangan rasa & bau yang sedap, serta penguningan & penurunan timbulnya bercak akibat 3irus. b. Peningkatan ':2 sampai 15> menurunkan pertumbuhan akar, pembusukan daun, & timbulnya tunas. =. Tomat a. Tomat disimpan pada :2 !> tanpa ':2 pada suhu 1!6' mempertahankan 0arna & rasa serta bau dalam keadaan diterima selama @ minggu. b. :2 rendah #15, !, dan 1>$ dan sisanya E 2 dapat memperpanjang umur simpan tomat LKreen &rapM pada suhu 1!6' sampai berturut-turut jadi @2, AB, dan B2 hari. c. Tomat dapat disimpan 155 hari pada atm rendah 152 mmHg. 15. &ortel a. Dtm untuk buah lain tidak dapat dipakai untuk 0ortel. b. :2 !> dan ':2 @> meningkatkan pembusukan setelah disimpan beberapa bulan. c. &ortel dapat disimpan @ bulan pada suhu 26' dengan :2 1 8 2>. 11. )entimun a. :2 ! 8 *> dengan suhu B6' sedikit memperpanjang umur angkut mentimun. b. Pada suhu rendah #chilling$ *6' konsentrasi : 2 tidak banyak mempengaruhi penyimpanan mentimun. 12. -agung manis a. "onsentrasi NNNNNNNNNNNN #+otokopi tidak jelas$. 1!. "acang panjang a. Pada suhu ruang hanya bertahan beberapa hari. b. ;isimpan pada suhu 1*6' dengan konsentrasi : 2 = 8 12> dan ':2 2 8 B> memperpanjang umur simpan 1* hari. Pemilihan jenis kemasan: 1. Jilm kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah dan sayur segar, tertama yang lebih permeabel terhadap :2 daripada terhadap ':2. 2. Jilm yang lebih permeabel terhadap ':2 daripada :2 akan laju menyebabkan akumulasi ':2 daripada respirasi lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan :2. !. ;alam kemasan rapat semua :2 bebas dalam 0aktu singkat akan habis terpakai, perna+asan jadi anaerobik, akan terbentuk 2at menguap seperti alkohol dan ':2. (. Polietilen #PH$ permeabilitas cukup besar namun kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup rapat.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK *. Jilm yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan poli3inil khlorida #PF'$ permeabilitasnya belum cukup untuk dapat digunakan sebagai pengemas yang tertutup rapat, terutama untuk komoditas yang berespirasi tinggi. 'egah rusak akibat akumulasi ':2 & penyusutan :2 timbulnya bau & rasa yang tidak diinginkan, +ilm harus dilubangi saat digunakan. Per%ea*ilitas *e*erapa 'enis 3il% plasti( penge%as Per%ea*ilitas 'm! cm2 mm detik cmHg I 1515 suhu Fil% !56' 0 / -/ Polietilen 1=,5 **,5 !*2 /;PH Polietilen 2,A 15,@ !* H;PH Polistiren 2,= 11,5 BB Poliamida 5,1 5,!B 1,@ PF' kaku 2,= 1,2 15 Poliester 5,1 5,22 1,*! PF'; 5,( 5,5*! 5,2= Plio+il E: 5,5B 5,! 1,A Htil selulosa B( 2@* 2555 Sumber: 1i2al Syari+ dkk #1=B=$ dan %uckel #1=AB$ Penyimpanan biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian: 1. %iasanya disimpan dalam bentu produk yang suda dikeringkan #mengurangi kadar air$. 2. ;alam keadaan kering kebun kering sa0ah kadar airnya masih cukup tinggi #tergolong lembab$ dan sebelum disimpan harus diturunkan lagi kadar airnya. !. Kabah, beras, kopi, dan kacang-kacangan paling maksimal dapat diturunkan sampai 15 8 11> #cukup sulit$ karena ukuran cukup besar dan kulit luar keras. (. %iji berukuran kecil dengan kulit luar lunak dapat diturunkan kadar airnya sampai diba0ah 15> misanlnya biji dari buah atau sayur. *. %iji yang belum cukup umur belum masak secara +isiologis dapat mencapai kadar air sangat rendah, namun biji jadi berkerut dan mutu rendah. @. "adar air tinggi menyebabkan biji mudah terserang hama & organisme perusak. A. Serangga dan bakteri gudang dapat dihambat pada kisaran ( 8 B>, namun untuk mencapai kadar air pada kisaran itu sangat sulit. B. <ntuk capai kadar air rendah dilakukan dengan mengeringkan bahan. 'ara penyimpanan beberapa jenis biji-bijian: 1. Padi #gabah$ a. Kabah dapat disimpan pada kadar air 1!,! 8 1(> bersih dari segala macam kotoran dan bagian bulir tidak pecah. 00" Aishiter#$$$

@.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK b. ;apat disimpan dalam bentuk onggokan dikemas dengan karung goni silo. c. ;alam jumlah besar gabah yang belum dipisahkan dari jerami dapat disimpan dengan menempatkan di para-para diatas perapian #tradisional$. d. Kabah bersih tidak mudah mengalami perubahan kelembaban. e. Sumber serangga dapat berasal dari karung tercemar dari kemasan. -agung a. ;isimpan dalam bentuk pipilan atau msih dalam tongkol yang tertutup kelobot #kelaras$. b. -agung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. c. "adar air jagung pipilan yang diharapkan 12 8 1!>. d. ;alam bentuk tongkol kadar air masih tinggi, tertutama bagian dekat tongkol. e. -agung tongkol dapat disimpan pada para-para #seperti gabah$. %eras a. %eras giling tumbuk kadar air 1!,*>. b. "emasan tergantung tujuan penyimpanan. c. Penyimpanan untuk konsumsi menggunakan 0adah kemasan kotak kayu, kaleng, gentong, silo. d. <ntuk diperdagangkan dengan karung goni plastik. e. "arena berasal dari gabah yang sudah dikupas kulitnya, maka mudah serap uap air & jadi lembab & mudah diserang hama. "opi a. )utu dipengaruhi pengolahan. b. Pengeringan terlalu cepat Lcase hardeningM dan kerusakan +la3our. c. %iji yang akan disimpan harus cukup tua & cukup kering. d. Tanda sudah kering permukaan keras, halus, mengkilap, bebas sisa daging buah. e. 'ara pengeringan: Pengeringan cara basah, melumatkan daging buah dengan +ermentas, biji kemudian dikeringkan. 'ara kering, daging buah sedikit dilunakkan lalu dijemur #biasanya selama 15 8 1( hari$, setelah kering biji dipisahkan dari daging. +. %iji disimpan dalam karung goni. g. %ubuk kopi dikemas 3akum hingga aromanya dapat dipertahankan selama beberapa bulan. h. 'ara lain dengan mengisi kemasan dengam gas inert. "akao a. "adar air yang aman adalah @ 8 A>. b. Sebelum disimpan, biji kakao kering disortasi: keutuhan biji, 0arna, kekeringan, kemurnian, ada tidaknya kapang & bahan lain. c. %iji kakao dimasukkan karung goni dengan berat maksimum @5 kg. d. Kudang penyimpanan harus bersih & punya 3entilasi, dan sebaiknya dilengkapi lampu in+ra merah. e. Jumigasi dapat dilakukan sebelum gudang dipergunakan. +. "arung goni harus berjarak A cm dari lantai.

2.

!.

(.

*.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK Pada berbagai keadaan diatas biji kakao dapat disimpan selama ! bulan dengan mutu yang dapat dipertahankan. Penyimpanan kacang-kacangan: 1. "acang-kacangan kandungan lemaknya cukup tinggi, harus dikeringkan sampai kering maksimal #1*>$. 2. "acang kering: permukaan kulit mengkilap & kering. !. "emasan kacang: ruang bersih, kering, sirkulasi udara baik. (. Oang perlu diperhatikan mengenai ruang penyimpanan: suhu, kelembaban, sirkulasi udara penyusunan kemasan. a. Suhu & kelembaban: Dda suhu & kelembaban di luar tempat penyimpanan, dan suhu & kelembaban di dalam kacang. )eningkatnya suhu di luar ruang akan meningkatkan suhu kacang. 1uang tempat penyimpanan yang baik adalah yang sejuk, kering, & terlindung dari cahaya matahari langsung. Suhu & kelembaban yang baik: 2* 8 2A6' dan 1H A5 8 A*>. b. Sirkulasi udara: Sirkulasi udara segara sebanyak-banyaknya setiap saat dengan tidak menimbulkan pengaruh yang buruk pada gudang penyimpanan. c. Penyusunan kemasan: Harus disimpan dalan ruang dengan susunan & tata letak yang benar. ;asar tumpukan ditopang dengan kayu balok, batu bata dan alat penumpu lainnya untuk menghindari sentuhan langsung dengan lantai. Gngin 0aktu simpan lama @ bulan lebih, kemasan karung disimpan dengan sistem kelompok, diberi ruang antara untuk sirkulasi udara & kegiatan +umigasi. &aktu simpan pendek #! 8 ( bulan$: kemasan disusun rapat & padat dalam tumpukan masal tanpa jarak antara. ;aya simpan dipengaruhi: 1$. keadaan bahan a0al, 2$. teknik penyimpanan & tempat penyimpanan, !$. ada tidaknya seangga dan patogen gudang. Penyimpanan umbi-umbian: 1. %a0ang merah & ba0ang putih a. %a0ang mearh sebelum dikeringkan hanya bisa disimpan A hari. b. %a0ang merah serin gterserang penyakit busuk hitam atau kapang Aspergillus niger. c. <mumnya disimpan dengan menggantungkan iakatan baang merah pada para diatas perapian dapur hingga ba0ang mengalami pengasapan yang memperpanjang daya a0et #hingga @ bulan tanpa diserang penyakit$. d. Syarat gudang penyimpanan: 1$. kering & tidak ada penyakit, 2$. bersih, kering, & tidak lembab, 3entilasi cukup, konstruksi mudak dibersihkan, !$. suhu !5 - !(6' dan kelembaban @* 8 A*>. 00" Aishiter#$$$ g.

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK e. f. %ila udara terlalu kering padat dihembuskan uap air ke gudang. "elembaban terlalu tinggi menghembuskan 2at higroskopis seperti 'a'l2 menempatkab batu kapur dilantai. g. %a0ang merah dapat dilakukan dengan pemberian suhu dingin 56' dengan kelembaban @*>, pertumbuhan tunas akan terhamat. h. <mbi ba0ang putih tidak tergolong bahan yang cepat rusak, dalam keadaan kering tahan sampai @ bulan. i. Penga0etan ba0ang putih dengan bahan kimia tidak dikehendaki karena menimbulakn e+ek negati+. j. Penga0etan yang paling mudah, dengan pengasapan. k. %a0ang dapat disimpan dalam karung lalu disimpan dalam gudang yang bersih dan sirkulasi udaranya baik, serta dapat diberi senya0a antihama seperti photoIin, dan ba0ang dapat disimpan sampai B bulan. <bi jalar a. Hanya dapat disimpan (B jam setelah dipanen, lalu terjadi perubahan 0arna jadi coklat karena akti3itas en2im +enolase pada lendir umbi & membentuk 0arna coklat jika kontak dengan udara. b. 'ara penyimpanan: 1$. penguburan kembali ubi yang sudah dipanen bungkus dengan lumpur siram dengan air, 2$. simpan dengan serbuk gergaji basah dalam peti #tahan 1 8 2 bulan$, !$. dibuat gaplek. Singkong: a. Tanpa perlakuan khusu singkong hanya tahan (B jam. b. 'ara penyimpanan: Singkong segar dipotong tangkainya * cm, kering anginkan getahnya, ditur berjejer dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa semen & dasarnya ditutupi pasir setebal * cm, tutup lagi singkong dengan pasir. Tumpuk diatas jerami, rumput, atau daun kering setebal 1* cm. Sekitar !55 8 *55 kg singkong ditutupi dengan jerami lagi, lalu tutup dengan lapisan tanah 1* cm. Sekeliling timbunan dibuat saluran drainase agar tidak terrendam air. Penggunaan bahan kimia, dicelupkan dalam +ungisida thiobenda2ole +ungisida lain seperti maneb dan benomyl yang akan mencegah kerusakan pleh jasad renik. /alu kemas dengan plastik polietilen untuk cegah kerusakan +isiologis #tahan 1 8 ! bulan$.

2.

!.

Tumpukan singkong 15 8 1* cm

Tanah penutup

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK Dlas jerami 1* cm penutup 1* cm Saluran air 'ara penga0etan singkong segar Soal latihan: 1. -elaskan pengertian teknik penyimpanan komoditi pasca panen. 2. -elaskan tujuan dari penyimpana komoditi pasca panen. !. -elaskan tentang teknik penyimpanan dingin pada komoditi buah dan sayur. (. -elaskan tekbik penyimpanan atmos+er terkendali. *. -elaskan teknik penyimpanan modi+ikasi atmos+er. @. -elaskan teknik penyimpanan dengan tekanan 3akum. A. -elaskan kemasan yang dapat digunakan untuk penyimpanan komoditi pasca panen. B. -elaskan teknik penyimpanan komoditi biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian. /apisan jerami

:ne 1ing To 1ule Them Dll, :ne 1ing To Jind Them, :ne 1ing To %ring Them Dll, Dnd Gn The ;arkness %ind Them

#'ia0 Pra(ti(uM FisteK 0 0ove%*e1 00

I5 +SSAY B+1ST1#KT#1

Suatu kelainan +isiologis yang dapat dialami oleh buah atau sayuran akibat suhu ruang penyimpanan yang tidak tepat disebut NNNN#1$. "omoditas bahan hasil HenI PuspitA - JanuarY 0 ! 00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK pertanian tropis mengalami kerusakan dingin bila disimpan pada suhu NNNN#2$. %uah alpukat menghasilkan NNNN#!$ lebih banyak daripada buah pisang. NNNN#($ adalah rumus asetilen dan NNNN#*$ adalah rumus etilen. Hkstrak cabe dan taoge ber+ungsi sebagai 2at antioksidan alami untuk menghindarkan kontak jaringan dengan NNNN#@$ sehingga reaksi pencoklatan berkurang. <ntuk menjaga kondisi penyimpanan yang tetap baik dipakai pengemas berupa NNNN #A$. 1espirasi dipengaruhi oleh 2 +aktor yaitu +aktor NNNN#B$ dan +aktor NNNN #=$. %erdasarkan pola respirasinya buah-buahan dogilongkan menjadi buah NNNN #15$ dan buah NNNN#11$. Ddanya lapisan liin pada buah apel ber+ungsi sebagai penahan antara lain NNNN, NNNN, NNNN, NNNN, dan NNNN#1!$. "andungan pektin yang tidak larut, terdapat dalam buah-buahan disebut NNNN #1($ yang dapat mempengaruhi tingkat kekerasan #tekstur buah$. Kejala-gejala seperti menguningknya daun, rontoknya buah, matangnya buah, serta kurangnya daya tahan tanaman terhadap penyakit disebut NNNN atau NNNN#1*$. II5 1. 2. +SSAY

Tuliskan beberapa tanda 3isual dari chilling injury. Kambarkan gra+ik pola respirasi terhadap: a. Produksi etilen pada buah klimakterik. b. Produksi etilen pada buah non-klimakterik. !. Sebutkan jenis buah klimakterik dan non-klimakterik #minimal * jenis$. (. "egiatan respirasi pada buah-buahan dan sayuran dapat diukur dengan menentukan jumlah dari apa #ada * point$P *. )enbgapa pemeraman buah pisang bersama buah alpukat dapat mempercepat pematangan buah pisangP @. -elaskan usaha-usaha Dnda untuk mengurangi atau mengatasi chilling injury. A. Dpa yang dimaksud dengan: a. "ematangan komersial. b. "ematangan +isiologis. B. -elaskna uoaya apa saja yang dapat dilakukan untuk memperlambat proses pematangan buah. =. -elaskan pengaruh pelukaan terhadap kecepatan respirasi dan kerusakan +isiologis pada buah pisang. 15. )anakah yang lebih e+ekti+ dalam menghambat kerusakan +isiologis, penggunaan ekstrak cabe atau ekstrak taoge. -elaskan.

#'ia0 A(hi1 Se%este1 MatA KuliaH FisiologI 6a0 Te(nologI PascA Pane0
S/A7, 1. -elaskan tujuan mempelajari teknologi pasca panen. 2. -elaskan +aktor-+aktor penyebab loss pada komoditi pasca panen. !. Sebutkan +aktor-+aktor yang mempercepat laju respirasi pada saat komoditi pasca panen disimpan. (. -elaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan buah dan sayur segar dari kehilangan pasca panen. HenI PuspitA - JanuarY 0 ! 00" Aishiter#$$$

PosT HarvesT TechnologY FroM the Source BooK *. @. A. -elaskan tentang penentuan tingkat kematangan untuk komoditi pasca panen. -elaskan kegunaan sortasi pada penyimpanan komoditi pasca panen. -elaskan cara-cara yang dapat dilakukan pada saat pengumpulan hasil panen sehingga tidak terjadi loss komoditi yang besar. B. -elaskan teknik yang dapat mempertahankan masa simpan komoditi pasca panen. =. -elaskan tentang teknik pendinginan untuk buah dan sayur segar dan jelaskan hubungan antara chilling injury dengan pendinginan tersebut. 15. -elaskan cara-cara yang dapat dilakukan untuk menghambat pematangan pada buah.

-ATT, I0I S/A7 B# S#SI! B#KA0 B# FIB1A$

HenI PuspitA - JanuarY 0 !

00" Aishiter#$$$