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Elaboracion de La Salsa de Tomate

Elaboracion de La Salsa de Tomate

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PROSESO DE OBTENCION DE LA SALSA DE TOMATEJADER CONTRERASLORENA BAUTISTANORELVIS GUZMANJADER HERNANDEZRUBEN DARIO HOYOSISSAC GOYENECHEFERNANDO GONZALEZINGENIERO DE ALIMENTOSUNIVESIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLASPROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOSMATERIAS PRIMAS AGROPECUARIASBERASTEGUI2008
 
ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE
COMPOSICION DEL PRODUCTO
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,especies y aditivos permitidos.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas uhortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo enmasa solo en mezcla en el producto terminado.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa detomate y adicn de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedadesorganolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad desalsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por sucondimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elaboraa partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla consal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente sepuede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepciónde la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del pisoy pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivelpara el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas demetal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas yventanas.
Estufa
Despulpador (licuadora)
Reloj
Balanza
Baño maría, campana o túnel con vapor 
 
Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE
 
TOMATES MADUROS
 
RECEPCIÓN Y PESADO
 
 
SELECCION
 
fruta de rechazo
 agua clorada
 
LAVADO
 
agua de lavado
 
TROZADO EN CUARTOS
 
 
ESCURRIDO
 
EXTRACCIÓN DE LAPULPA
 semillas y pieles
 azúcar y condimentos
 
CONCENTRACIÓN
 
ENVASADO
 
 PASTEURIZADO EN BAÑOMARIA
 agua fría
ENFRIAMIENTO
 
 
ETIQUETADO
 
ALMACENAMIENTO 

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