Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
28Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
CABAI KERING

CABAI KERING

Ratings: (0)|Views: 2,322 |Likes:
Published by Yusup Wibisono
Proses untuk pengolahan hasil pertanian (Agroindustri), Cabai
Proses untuk pengolahan hasil pertanian (Agroindustri), Cabai

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Yusup Wibisono on Aug 30, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/08/2013

pdf

text

original

 
CABAI KERING
Cabai merupakan salah satu produk pertanian yang sangat penting dalam sayuran danbuah. Cabai cepat sekali mengalami kerusakan kerusakan yang di sebabkan olehbeberapa hal yaitu:
1.
 
Pembusukan oleh bakteri atau jamur diantaranya
 Antromuran sp
. Dan
Glasporiumsp.
2.
 
Perubahan-perubahan kegiatan enzim yang menyebabkan cabai tersebut menyusutatau keriput.3.
 
Penyimpanan, pengepakan, pengangkutan cabai segar yang kurang baik.Cabai kering merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kualitas danmempertahankan kondisi mutu cabai. Prinsip pengeringan adalah upaya untuk menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yangdikeringkan. Udara memepunyai kandungan uap air yang lebih kecil dari bahan sehinggaterjadi perbedaan gradien konsentrasi yang mengakibatkan terjadinya perpindaha uap airbahan ke luar/udara.. Kadar air yang distandarkan oleh Indonesia adalah 11 %, Untuk mendapatka kualitas cabai kering yang baik perlu diperhatikan faktor pemanenan danpenanganan sebelum pengeringan. Alur tanaman juga perlu diperhatikan karena haltersebut akan mempengaruhi kualitas warna dan kepedasan cabai kering.Dalam dunia perdagangan terdapat tiga jenis cabai kering yaitu cabai rawit yangberasa pedas, cabai besar yang agak pedas sampai panas sedang, dan cabai paprika yangberasa manis atau pedas sedang. Cabai kering digunakan untuk bumbu masak, cabairawit pedas ada yang digunakan untuk industri farmasi selain itu juga cabai kering dapatdigunakan untuk ekstraksi oleoresin.Cabai kering sangat ringkas dan tahan lama, hal ini sangart menghemat ruangpengemasan memudahkan pengepakan dan pengankutan, Dengan adanya permintaan luarnegeri cabai kering merupakan komiditi yang memiliki potensi untuk ekspor. Denganpengeringan hasil produksi cabai yang melimpah dapat diamankan serta harga cabaidapat tetap stabil. Keberadaan cabai kering juga sesuai dengan tuntunan industripengolahan pangan seperti industri makanan instan.
 
Fungsi Pengeringan antara lain:
 
Membantu mengamankan hasil lepas panen cabai
 
Menjamin kontiunitas dan kestabilan harga cabai
 
Menjaga kontiunitas cabai dan kestabilan harga cabai
 
Menjaga kontiunitas suply cabai dan dapat merambah pasar international.
 
Menambah devisa negara dan penghasilan petani
 
Mengembangkan industri hasik pengeringan cabai merah
Pengolahan Cabai Kering
Pra pengeringan cabai keringLangkah langkah yang dilakukan di perlukan perlakuan pendahuluan yaitu sortasi danpembersihan, pembelahan dan blanching setelah itu proses pengeringan.Sortasi dan pembersihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benarmemiliki mutu yang baik kemudian dilakukan pembersihan, setelah pembersihandilakukan pembelahan yang ditujukan yujtuk mempercepat pengeringan, denganmenambah luas permukaan cabai maka penguapan akan cepat terjadi. Pembelahan ini juga akan berpengaruh terhadap warna, rasa yang lebih baik walaupun hasilnya jadiberkurang.
 Blancing
merupakan perlakuan pendahuluan berupa perendaman ataupencucuian terakhir dengan larutan kimia tertentu untuk memperpanjang daya simpan.Pengaruh
blancing
yaitu dapat mempercepat pengeringan, mencegah browningmemperpanjang daya simpan bila disimpan dalam kantong plastik, kulit cabai akanmenjadi keriput bila kering. Dalam blancing larutan yang diperlukan untuk merendamcabai yaitu
o
 
Cabai direndam dalam larutan N
a
HSO
3
selama 5 menit.
 
o
 
Cabai merah direndam dalam air mendidih yang diberi kalsium metabisulfit(0.2 %) selama 5 menit.
 
o
 
Cabai merah direndam dallam emulsi “Dispol”, emulsi ini terdiri dari K
2
CO
3
 2.5 % minyak kelapa 1.0%, gum akasia 0.1 % dan BHA 0.001 %.
 
Perlakuan selanjutnya yaitu proses pegeringan. Pengeringan dapat dilakukan denganpemasanasan dengan sinar matahari atau dengan bantuan alat pengering mekanis. Untuk mendapatkan hasil pengeringan yang baik hal hal yang harus diperhatikan yaitu:
 
 
Suhu yang cukup tinggi untuk menguapkan air dalam kandunganbahan.
 
Pemanasan yang merata ke seluruh permukaan bahan
 
Adanya alairan udara untuk membawa uap yang keluar dari bahan
 
Mesin harus dapat bekerja secara kontinyuAlat pengering merupakan aspek yang sangat penting dalam melakukan prosespengeringan ada berbagai macam tipe pengering yautu pengering sederhana, ovenpengering, bangunan pengering, alat pengering banjar, alat pengering tipe batch, dan alatpengering tipe rotary. Alat pengering yang memnuhi persyaratan untuk mendapatkanhasil yang cukup baik adalah menpunyai dua bagian utama yaitu unit pembangkit panasyang berfungsi untuk memanaskan bahan dan membawa uap air keluar serta ruangpengering dilengkapi dengan pengaduk atau dapat digeser.
Mutu Cabai Kering
Cabai digunakan sebagai bumbu masakan dan penyedap, juga dapat digunakansebagai bahan bahan obat-obatan antara lain sebagai obat gosok. Dalam keadaan keringcabai dapat dijadikan sebagai komoditas ekspor . Negara pengimpor cbai keringindonesia antara lain singapura, jepang dan malaysia. Tahun 1980 indonesia tidak lagimengekspor cabai kering. Terhentinya ekspor cabai kering disebabkan oleh mutu cabaiyang tidak sesuai dengan pasar permintaan international penyebabnya antara lain carapegeringan yang masih tradisionaldan belum melaui proses sortasi yang ketat bahkansering terjadi cabai yang dikeringkan adalah cabai yang tidak laku terjual atau oversupply.Daerah penghasil cabai yag terbesar diantaranya di jawa tengah yaitu daerahbrebes, tegal, purwerejo, blora dan purwodadi sedangkan di jawa barat hampir meratapenanamannya. Kondisi harga cabai masih berfluktuasi, bila musim panen tiba supplybahan mengalami kenaikan dan cenderung berlebihan sehingga harga turun drastis.Sebaliknya di luar musim tanam supply bahan sangat sedikit sehinga harga melonjak tinggi. Untuk meghadapi kendala ini petani cabai tidak boleh hanya berproduksi saja

Activity (28)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Fitdan Ancora liked this
Fitdan Ancora liked this
ekmagis liked this
dikap21 liked this
Megha Nama Q liked this
Mifta Rufa'uda liked this
ephynukiu liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->