Universidad Nacional de San Martin FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: DR. Manuel F. Coronado Jorge

ALUMNO: Yoel Guerrero Chuquiln

CURSO:

Tecnologa Post - Cosecha

PRCTICA N02: PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO

Tarapoto-Per

PRCTICA N02: PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO

(Theobroma cacao)

I.

INTRODUCCIN

Para obtener un chocolate de calidad ha sido necesario de un manejo post-cosecha adecuado del cacao, que comienza desde la cosecha, quiebra, fermentacin y secado. La fermentacin del grano del cacao es la etapa ms importante, es aqu donde se produce un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. Es el proceso que comprende la eliminacin de la baba o muclago del cacao y la formacin, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza de manera deficiente y se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad matan el embrin (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la prdida de teobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman el Chocolate. Para establecer las condiciones de fermentacin adecuadas es necesario conocer los factores que influyen sobre esta, es de suma importancia definir los parmetros fsicos que revelen con mayor precisin las particularidades asociadas a la calidad organolptica del cacao.

II.

OBJETIVOS - Conocer el proceso de fermentacin y beneficio que genera en el grano de cacao - Determinar las propiedades fsicos-qumicas del grano de cacao durante el proceso de fermentacin. REVISIN BIBLIOGRAFICA BENEFICIO DEL CACAO Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin biolgica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su potencial organolptico. Slo as sern aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, fermentacin, secado y almacenamiento.

III. 3.1

 COSECHA O RECOLECCIN Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recoleccin de mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 das para obtener un producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos con poca produccin, la recoleccin puede ser mensual.

 QUIEBRA Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24 horas. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja.

 FERMENTACIN Cuando las semillas son retiradas del fruto, se exponen al ataque de los microorganismos del medio ambiente. El alto contenido de azcares de la pulpa fresca que recubre las semillas, el bajo valor de pH (cerca de 3,6) y su bajo contenido de oxgeno favorecen el desenvolvimiento de levaduras (SCHWAN, 1996). En el primer da de fermentacin, las levaduras en la ausencia de oxgeno, inician la conversin de los azcares de la pulpa en etanol. Eso caracteriza la primera actividad microbiolgica de la fermentacin del cacao, la fermentacin alcohlica.

SUCESIN MICROBIANA EN LA FERMENTACIN DE LA PULPA

Levadura Acetobacter

Bacilos

Log UFC

Lactobacilos

Das de Fermentacin

Como resultado de la accin de los microorganismos, la temperatura de la masa de semillas aumenta alrededor de 30-35 C y la clula de la pulpa comienzan a romperse en las primeras 24 a 36 horas, causando el aparecimiento de una exudacin acuosa, que se dirige a los orificios del fondo de la caja de fermentacin (LOPEZ & QUESNEL, 1973; MINIFIE, 1989.

TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIN

Temperatura (C)

Volteo

Das de fermentacin
Las levaduras tambin tienen condiciones para metabolizar el cido ctrico, principal cido orgnico de la pulpa provocando un aumento del pH en las 48 horas iniciales de la fermentacin. Por otro lado, el desenvolvimiento de bacterias lcticas, que son tolerantes a esas condiciones y a la baja concentracin de oxgeno, van a tener su desenvolvimiento favorecido (ROELOFSEN, 1959 citado en DRUMMOND, 1998). De esa forma, para impedir el desenvolvimiento masivo de bacterias lcticas que afectan de forma negativa el desenvolvimiento de los precursores de sabor, cuando estn presentes en gran cantidad, se debe realizar la oxigenacin de la masa en fermentacin por medio de su remocin. A partir del tercer da de fermentacin ocurre una reduccin del nmero de bacterias formadoras de esporas, que se desenvuelven en temperaturas prximas en 50C, lo que puede variar con el nmero y frecuencia de remociones, realizados en el transcurso del proceso fermentativo, provocando el aparecimiento de metabolitos, que se difunden en el interior del cotiledn, pueden influenciar a la calidad del producto final (SCHAWN et al., 1990).

El cido actico de sus steres, cuando es absorbido en grandes cantidades por los cotiledones durante el beneficio primario de las semillas de cacao, trasmiten al producto un sabor desagradable que lo deprecia (LOPEZ & McDONALD, 1983).

Reacciones bioqumicas durante la fermentacin del cacao.

FIGURA 1. PRINCIPALES CAMBIOS EN LA SEMILLA DE CACAO DURANTE LA FERMENTACIN.

Como se aprecia en la figura 1, la cscara de la semilla es permeable a muchas substancias de bajo peso molecular, por tal motivo, el alcohol, el cido actico, como tambin otros metabolitos son absorbidos

conjuntamente con el agua. La semilla se hincha y tiene cambios fsicos, y qumicos. El aumento de la temperatura entre 45-50C, y la difusin de alcohol y cido actico al interior de la almendra inhibe la germinacin, que es un prerrequisito para el inicio de los cambios bioqumicos.

Despus de la muerte de la semilla se inician las reacciones enzimticas, controladas principalmente por los cambios de temperatura y pH durante la fermentacin de la pulpa. (MINIFIE, 1989; LOPEZ & DIMICK, 1991). Adicionalmente, los compuestos polifenlicos del cacao fueron divididos en tres grupos segn (FORSYTH & QUESNEL, 1955), citado por (LAJUS, 1982): catequinas (37 %), antocianinas (4%) y leucocinidinas (58%). (FORSYTH & QUESNEL, 1957) describieron la importancia de la reaccin de la hidrlisis enzimtica de las antocianinas del cacao. Los cotiledones pierden su color violeta, adquiriendo una coloracin ms clara, pues la cianidina liberada adquiere la forma de pseudobase, incoloro en las condiciones existentes. Ms adelante, durante la etapa del secado del cacao, esas cianidinas sern oxidadas bajo la accin de la polifenol oxidasa, desenvolvindose la coloracin tpica del cacao. En las semillas de cacao, los compuestos polifenlicos estn almacenados en las clulas de pigmentos de los cotiledones. Durante la fermentacin de las almendras, esos compuestos se difunden a travs del lquido celular, son oxidados y enseguida condensados en molculas de elevado peso molecular, en gran parte taninos (HANSEN, 1998; WOLLGAST & ANKLAM, 2000). Despus de la muerte del germen, ocurren dos importantes reacciones; la que conduce a la formacin de los precursores de aroma, en particular aminocidos libres y monosacridos, y las que provocan la disminucin del amargor y de la astringencia. (DRUMMOND, 1998) observ que la cantidad de protenas de las almendras de cacao, durante la fermentacin, decrece regularmente entre el segundo y quinto da. Algunos aminocidos originados en la hidrlisis proteoltica, durante la fermentacin, se complementa con sustituyentes fenlicos (quinonas). Esa combinacin es la que disminuye el amargor y astringencia (YOSHIYAMA & ITO, 1996). De acuerdo con (FORSYTH & QUESNEL, 1957), en el interior del cotiledn hay dos fases definidas y distintas de reacciones durante la fermentacin, que son clasificadas en fase I, hidrlisis anaerbica y fase II, condensacin oxidativa

 MTODOS DE FERMENTACIN Existen un sin nmero de formas y recipientes para fermentar una masa de cacao. Rohan (1960) y Enrquez (1995), indican que, el mtodo ms utilizado por los pequeos agricultores es el de montn y consiste en amontonar las almendras de cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas de pltano o bijao de manera que el jugo que sale del muclago pueda escurrirse fcilmente. Luego el montn se cubre con hojas de pltano para que produzcan calor.

(Rincn, 1999), informa que los montones se voltean peridicamente, con una frecuencia que depende en parte, del tamao del montn y de la variedad de cacao sometida al proceso de fermentacin. Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor llena los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se fermenten las almendras. Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para iniciar el proceso de fermentacin (Moreno y Snchez, 1989). En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el mtodo en cajas es el ms ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao. Este mtodo consiste en colocar las almendras de cacao recin extradas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con

hojas de pltano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentacin (Braudeau, 1970).

El tamao de la caja depende de la cantidad de cacao que puede obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o ranuras para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005). Otro sistema de fermentacin dirigido especialmente a pruebas de clones en proceso de investigacin es el de microfermentaciones. Consiste en recolectar una muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego colocarlas en pequeos sacos. Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la transformacin de los azcares y tambin facilitar las remociones. Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura (Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del mismo tipo gentico para que no exista interferencias al realizar las remociones y no pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y transformaciones de los azcares y cidos que se desarrollan durante la fermentacin (Braudeau, 1970) .

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES, DURANTE Y DESPUESDE LA FERMENTACIN

Fresco 2 das

5 das

Seco

SECADO El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el sabor a chocolate que inici durante la fermentacin (Enrquez, 1993). Si el secado no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya realizado una fermentacin, ya que la muestra no llegar a tener el sabor deseado (Rincn, 1999).

Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de humedad y acidez de las almendras recin fermentadas de aproximadamente 55 % al 7 %, como garanta para su posterior almacenaje y comercializacin.

El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar progresivamente hasta la plena exposicin en los ltimos das (Jimnez, 2000). Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis enzimtica de las antocianinas generando almendras prpuras que le confieren un sabor astringente, a la vez se endurece rpidamente la testa o cascarilla la cual una vez seca impide la salida o difusin de los cidos voltiles que se concentran en la almendra generando almendras cidas (Ramos, 2004). GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN FERMENTADOS (CAF)

IV. MATERIALES Y MTODOS - Mazorcas de cacao. - Cajas para la fermentacin - Sacos de yute V. RESULTADOS Y DISCUSION DA Lunes 08/04 Martes 09/04 Mircoles 10/04 Jueves 11/04 Viernes 12/04 Lunes 15/04 Cacao: Clones CCN 51/ UF 93 Peso Bruto: 78.52 kg Peso Neto: 17.800 kg Primera Remocin: 18 Horas/martes Segunda Remocin: 24 horas. N. Das 1 2 3 4 5 8 Tem. Amb. 30 28.1 25.2 26.2 23.5 26.5 Tem. Del Grano 23.5 24.9 28.2 34.6 36.2 25 Grados Brix Acidez 19.6 16.2 8.6 7.9 . 1.58 1.44 0.76 0.38 0.35 ..

Peso de Cacao (Kg) en Fermentacin (Viernes 12/04): Cacao + Yute Yute Cacao

14.35 2.20 12.10 -

Peso de Cacao (Kg) Semi-Seco (Lunes 15/04): Cacao + Yute Yute Cacao Semi-Seco

13.25 2.20 11.05

Fermentacion del Cacao

40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 Tem. Amb. Tem. Del Grano Grados Brix Acidez Peso

Das
El proceso de fermentacin de nuestros granos de cacao no se realizo a plenitud, puesto que; no se alcanz las temperaturas adecuadas que exige, puesto que el cambio de temperatura del grano se incremento lentamente hasta llegar a su punto ms alto de 36.2 C. Este inconveniente se produjo por que las condiciones ambientales del lugar no fueron propicias para proporcionar un calor extra. Rohan (1960), citado por Snchez Campuzano v. Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la seleccin de rboles con perfiles de sabor de inters comercial. Considera que la fermentacin es ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a temperaturas inferiores se obtiene un bajo porcentaje de almendras bien fermentadas. Durante la fermentacin del grano se cacao se pudo percibir los diferentes olores que desprendan los granos, desde un fuerte olor a alcohol debido a las fermentacin del mucilago a alcoholes por activad microbiana (levaduras) a un olor muy fuerte producto de la fermentacin actica

provocada por bacterias acetognicas (Acetobacter aceti). Asimismo que visualizo el cambio de color de la parte externa (pulpa) durante los das de fermentacin. Durante la fermentacin se producen compuestos precursores del chocolate que luego reaccionaran entre ellos para dar su sabor caracterstico. Asimismo un factor muy importante es el incremento de la temperatura del grano que mata al embrin. VI. CONCLUSIONES La temperatura generada en los granos de cacao por la fermentacin esta relacionada con la temperatura ambiente, ya que a bajas temperaturas ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentacin. Los granos de cacao se deben voltear para homogenizar la fermentacin. La falta de remocin o su ejecucin defectuosa, hace que una gran proporcin de los granos se quede sin fermentar. El primer volteo debe realizarse a las 18 horas y las siguientes a las 24 horas de esta manera se evita la proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran en la superficie. La remocin diaria permite un incremento ms rpido de la temperatura y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor duracin VII. BIBLIOGRAFIA FERMENTACIN DEL CACAO ASPECTOS GENERALES. Traduccin del original de SmiljaLambert, Mars, Inc. Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la seleccin de rboles con perfiles de sabor de inters comercial.Viviana Anabel Snchez Campuzano. MANUAL DEL CULTIVO DEL CACAO. MINISTERIO DE AGRICULTURA. Mejoramiento de las Caractersticas Sensoriales del Cacao CCN51 a travs de la Adicin de Enzimas durante el Proceso de Fermentacin. Navia Orcs A. y Pazmio Piedra v.