LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator! Prof% &ntocmit! elev Clasa a 'III(a

TE)* PROIECTULUI

PROCE+UL TEHNOLOGIC ,E PREG-TIRE * L*PTELUI ,E CON+U)

CUPRIN+
I% II% Argument . Procesul tehnologic de valorificare a laptelui de consum ... II.1 Tehnologia de obinere a laptelui de consum ... II.2 chema tehnologic! de valorificare a laptelui de consum ...

4 5 5 5 5

II." #escrierea materiei prime II.4 #escrierea operaiilor procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum III% #etermin!ri practice .. III. &'amenul organoleptic al laptelui 1 . III. #eterminarea acidit!ii laptelui 2 . III. #eterminarea densit!ii laptelui )metoda " areometric!* .. I.% .% .I% .II% +orme de protecia muncii -onclu.ii /i propuneri Ane'e 0ibliografie 3

1$ 1% 1% 1( 1( 1, 2$ 21 25

..

I%

*RGU)ENT

Laptele reprezinta o emulsie de grasimi produsa de glandele mamare a femelelor rumegatoare. Alegerea acestei teme de proiect a fost influentata de dorinta de a aprofunda cat mai intens cunostintele pe care le detin momentan cu privire la alimentul nutritiv lapte,de a evidentia operatiile pe care laptele trebuie sa le parcurga inainte de a ajunge la consumator,cat si compozitia,respectiv calitatile pe care laptele le reprezinta in cazul hranirii adultilor si copiilor. Animalele de la care se poate obtine laptele sunt caprinele ( Caprensis, specia Capra aegagrus, apartinand familiei Bovidae, originea lor fiind muntii Zagros din Anatolia , ovinele (Ovisis, specia Ovis aries, familia !ovidae, putand fi gasite in aproape toate tarile , bovinele (familia Bovidae, sunt intalnite in tari precum "ndia si #urcia si nu in ultimul rand bubalinele (Bubalus bubalus,ultimele gasindu$se %n &ara 'agarasului sub denumirea de drigane . Laptele reprezinta materia prima pentru branzeturi,produse lactate dietetice,ori inghetata. (u toate acestea )*+ din populatia de pe glob sufera de intoleranta la lactoza,ceea ce ar trebui sa reprezinte un semnal de alarma pentru producatori dar si pentru consumatori. Aceste aspecte pe care vreau sa le accentuez sunt dobandite de$a lungul celor 4 ani de scoala in care am avut marea ocazie sa invat despre lapte. Laptele este recunoscut si sub denumirea ,-.ngele Alb/, avand diferiti constituenti (lipide, glucide, vitamine, saruri minerale . 0nul dintre acesti constituenti il reprezinta calitatile sale in hranirea,cresterea si mentinerea sanatatii omului. 1entru ca laptele sa fie comercializat trebuie sa fie supus industrializarii (standardizare, omogenizare, pasteurizare , masuri preventive care au drept scop distrugerea microorganismelor daunatoare corpului uman care ar putea totodata contamina si laptele. (ei mai mari producatori internationali de lapte se gasesc in !elgia, 1olonia (locul de nastere al branzei , 2epublica 3oldova, 3area !ritanie (cel mai mare producator de lapte din 0.4. , 5ermania, 'ranta, -pania, !ulgaria. 'irme producatoare de lapte din 2omania sunt grupul (ris$#im reprezentat de firma 4coferm, Albalact, /6L(/ fiind catalogata ca cea mai mare intreprindere de prelucrare a laptelui, 7anone, (ovalact, 7orna !ranzeturi -.A., Lacta -.A. 5iurgiu, Aprolacta -.2.L. !ucuresti, !ucovina -.A. -uceava (producator de lapte si produse lactate .

II%

PROCE+UL TEHNOLOGIC ,E .*LORI/IC*RE * L*PTELUI ,E CON+U)

II%0% Te"nolo1ia de o2inere a laptelui de consum 1rocesul tehnologic de ob9inere a laptelui de consum este alc:tuit din mai multe faze tehnologice care vor fi prezentate %n r.ndurile de mai jos. 4a are la baz: prelucrarea laptelui de vac: ;i preg:tirea sa ulteriorar: ca produs ce poate fi consumat ca atare ori ca materie prim: pentru ob9inerea altor produse cum ar fi produslele lactate dietetice acide (iaurt, <efir, sana etc. , br.nzeturi, %nghe9at: etc.. 1rocesul tehnologic nu este foarte complicat dar este foarte strict, laptele fiind o materie prim: foarte perisabil:, sensibil: la orice form: de atac microbiologic, germenii sim9indu$se foarte bine %n acest mediu. 2egulile stricte de produc9ie ;i igien: sunt necesare unei bune desf:;ur:ri a activit:9ii. Laboratorul de analize contribuie ;i el la men9inerea sub control a acestei situa9ii poten9ial periculoase, prin rezultatele analizelor efectuate %n mod sistematic. II%3%+c"ema te"nolo1ic$ de valorificare a laptelui de consum -chema tehnologic: de ob9inere a laptelui de consum poate fi vizulizat: %n Ane=e, fig. >. II% % ,escrierea materiei prime 3ateria prim: de baza pentru industria laptelui o constituie, %n principal, laptele de vac. 1rin con9inutul variat %n substan9e nutritive, %n special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros %n hrana oamenilor, cu prec:dere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucreaz: %n medii to=ice etc. Compo4iia c"imic$ a laptelui 7in punct de vedere fizico$chimic, laptele reprezint: un sistem foarte comple=. 4l poate fi considerat ca o emulsie de gr:sime %ntr$o solu9ie apoas: care con9ine numeroase alte substan9e, unele sub form: coloidal: (substan9e proteice , iar altele %n stare dizolvat: (lactoz:, s:ruri minerale, vitamine . #abel >. (ompozi9ia chimic: a laptelui Ap: -ubstan9a uscat:@ proteine gr:sime s:ruri minerale lactoz: ?),3 + 3,8 + 3,) + 4,? + *,) +

(ompozi9ia chimic: a laptelui variaz: %n func9ie de specia animalului produc:tor ;i de numero;i al9i factori@ ras:, alimenta9ie, v.rst: etc. 7in punct de vedere calitativ, compozi9ia diferitelor tipuri de lapte este relativ asem:n:toareA ea prezint:, ins:, importante varia9ii cantitative %n concentra9ia unor componen9i, ceea ce %i imprim:, uneori, propriet:9i foarte diferite. Proteinele $ dintre diferitele componente ale laptelui, substan9elor proteice li se atribuie o valoare biologic: deosebit:, datorit: con9inutului ridicat %n aminoacizi esen9iali. La baza moleculei proteice stau aminoacizii - substan9e organice cu func9iuni mi=te, care con9in %n molecul: gruparea carbo=ilic: ( $(BBC cu caracter acid ;i gruparea aminic: ($DC2 cu E

caracter bazic. 1rocesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelu" glandei mamare ;i const: %n gruparea mai multor aminoacizi %n lan9uri peptidicei apoi %n molecula comple=: proteic:A legarea aminoacizilor %ntre ei se face prin leg:turi peptidice ($(B$DC$ . 1rocesul invers, de descompunere a moleculei proteice %n lan9uri peptidice ;i, apoi, %n aminoacizi, sub ac9iunea unor enzime, se nume;te proteoliza ;i se %nt.lne;te %n procesul de maturare a br.nzeturilor. -ub ac9iunea c:ldurii sau a unor agen9i chimici, proteinele din lapte sufer: modific:ri profundeA procesul ce are loc se nume;te denaturare ;i constituie principala cauz: de reducere a valorii nutritive a produselor respective. 1incipalele substan9e proteice din lapte sunt@ cazeina (2,)+ , lactalbumina (*,)+ , lactoglobulina (*,>+ . Ca4eina este componenta proteic: de baz: ;i reprezint: circa ?*+ din totalul substan9elor proteice din lapteA molecula ei con9ine, pe lang: diferi9i aminoacizi, fosfor ;i sulf. (azeina se poate ob9ine din lapte prin precipitare %n mediu acid, la pC F4,E (punctul izoelectric al cazeinei . Gn stare pur: se prezint: ca o pulbere alb: higroscopic:, f:r: gust ;i miros. Gn laptele proasp:t cazeina se g:se;te sub form: de fosfocazeinat de calciu. -ub ac9iunea acizilor slabi ;i, %n special, a acidului lactic, rezultat din ac9iunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul ;i fosforul trece din forma coloidal: %n forma solubil:, p.n: se atinge punctul izoelectric ( pC F4,E c.nd are loc precipitarea cazeinei. (azeina coaguleaz: ;i sub ac9iunea unor enzime@ cheag, pepsin: etc. Gn acest caz, laptele se transform: %ntr$un coagul format din cazein: %n care sunt %nglobate, %n mod mecanic, celelalte componente ale laptelui. -e consider: c:, sub ac9iunea cheagului cazeina este transformat: in paracazein, care precipit: apoi %n prezen9a ionilor de calciu. 1rocesul de coagulare se desfa;oara %n doua faze @ $ $ faza primar: sau faza enzimatic %n care H$cazeina fiind descompus: sub ac9iunea cheagului %;i %nceteaz: rolul de coloid de protec9ie asupra comple=ului cazeinicA faza secundar: sau faza de coagulare, %n care comple=ul cazeinic, lipsit de protec9ie, precipit:, %n prezen9a ionilor de calciu, sub forma unui comple= calcic, determin.nd formarea coagulului.

Iiteza de coagulare depinde de cantitatea ;i de activitatea enzimatic: a cheagului, de propor9ia de calciu ;i de fosfor din lapte, precum ;i de pC$ul ;i de temperatura la care are loc reac9ia. Lactal2umina este o protein: u;or asimilabil:. 4a con9ine un num:r mare de aminoacizi esen9iali, ceea ce %i confer: o mare valoare biologic:. Are un con9inut ridicat de sulf, dar nu con9ine fosfor. 4ste solubil: %n ap: ;i, spre deosebire de cazein:, nu precipit: sub ac9iunea acizilor sau a enzimelor coagulate. Lactalbumina precipit:, ins:, sub ac9iunea c:ldurii (peste )2J( A pe aceast: proprietate se bazeaz: ob9inerea br.nzeturilor cu %nglobare de albumin:, precum ;i a urdei din zer. Lacto1lo2ulina se g:se;te %n lapte %n cantitate foarte mic:A ea este abundent: %ns: %n colostru, ceea ce e=plic: valoarea nutritiv: ;i digestibilitatea sporit: a acestuia. (a ;i lactalbumina, lactoglobulina nu precipit: sub ac9iunea acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu precipit: nici prin %ncalzire. B tratare termic: e=cesiv: a laptelui determin:, %ns:, o descompunere profund: a lactoglobulinei, pun.nd %n liberitate sulf, care imprim: laptelui gust ;i miros nepl:cute.

7eoarece lactalbumina ;i lactoglobulina nu precipit: sub ac9iunea cheagului, %n procesul de fabricare a br.nzeturilor ele trec %n zer, fiind numite, din aceast: cauz:, proteine ale zerului sau proteine serice. Grsimile (Lipidele) 5r:simea este componentul cel mai variabil al laptelui, con9inutul s:u fiind %n func9ie de numero;i factori. Limitele normale de varia9ie a con9inutului de gr:sime %n laptele de vac: sunt de 3$8,4+, cu valoare medie de 3,)+. (a ;i ceilal9i componen9i ai laptelui (proteine, lactoz: , gr:simea este sintetizat:, la nivelul glandei mamare, din elemente simple (acizi gra;i aduse prin circuitul sanguin. 7in punct de vedere chimic, gr:simea laptelui este format: dintr$un amestec de gliceride (K?$KK+ asociate cu mici cantit:9i de fosfolipide (*,2$>+ , steroli (*,28$*,4+ , acizi gra;i liberi, pigmen9i ;i vitamine liposolubile. Gliceridele 7in punct de vedere chimic, gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi gra;iA dup: num:rul func9iunilor alcool esterificate se deosebescA mono$, di$ ;i trigliceride. 4sterificarea poate fi f:cut: cu acela;i acid sau cu acizi diferi9i, d.nd gliceride simple sau mi=te. (ea mai mare parte din gliceridele laptelui este constituit: din trigliceride simple sau mi=te, pu9ine digliceride ;i numai urme de monogliceride. (omple=itatea gr:simii din lapte se datoreaz: num:rului mare de acizi gra;i pe care %i con9ine (apro=imativ E* , din care circa 2L3 sunt acizi gra;i satura9i. Fosfolipidele (fosfatidele sunt gliceride ce con9in %n molecula lor acid fosforic ;i baze azotate. 7intre diferitele fosfatide din lapte, cea mai important: este lecitina, este formata din glicerin:, doi radicali de acizi gra;i, unul saturat ;i altul nesaturat, acid fosforic ;i o baz: azotat:@ colina. Sterolii (steridele , compu;i cu molecul: comple=:, se g:sesc %n lapte %n cantit:9i foarte miciA au proprietatea de a %nt.rzia sau chiar de a inhiba activitatea lipazei, diminu.nd astfel, procesele de o=idare a gr:similor. Laptele con9ine %n special colesterol ;i numai urme de ergosterolA ambii se g:sesc %n cantitate mai mare %n sm.nt.n: ;i unt. 1rezen9a acestor doi steroli %n lapte este important:, deoarece sub ac9iunea radia9iilor ultraviolete ei sunt transforma9i, la nivelul pielii %n vitamina 7. 7intre propriet:9ile chimice ale gr:similor, o importan9: deosebit: pentru industria laptelui o prezint: tendin9a de r.ncezire a acestora. 2.ncezirea este un proces comple= care const: %ntr$o hidroliz: a trigliceridelor, provocat: de lipazele microbiene din lapte ;i urmat: de modific:ri o=idative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solar:, de substan9e cu ac9iune catalitic: (ionii metalelor grele ;i %n special cupru . Gn urma procesului de r.ncezire rezult:, produ;i ur.t mirositori ;i to=ici. 7in punct de vedere fizic, gr:simea din lapte se prezint: sub form: de globule sferice (c.teva miliardeLml lapte de m:rimi variabile (diametru *,>$>* M . 7eoarece densitatea gr:simii laptelui este mai mic: dec.t a celorlal9i componen9i (*,K3E$*,K8* fa9: de >,*3E , globulele de gr:sime au tendin9a de a se ridica la suprafa9:, ceea ce constituie fenomenul binecunoscut de smntnire natural: sau spontan:. Acest fenomen este reversibilA prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia ini9iala. #ot pe diferen9a de densitate se bazeaz: ;i separarea mecanic: (centrifugal: a gr:simii cu ajutorul separatoarelor. 7in punct de vedere structural, globulele de gr:sime din lapte nu sunt omogene. 1ornind din centrul globulei spre periferie, se succed trei zone@ o zon: format: din gliceride cu punct de topire sc:zut, apoi o zon: bogat: %n gliceride cu punct de topire ridicat, ;i %n sfar;it o zon: periferic: numit: membran:. ?

Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, c:ruia %i confer: gustul dulce. Gn concentra9ie mai mic: se afl: glucoza ;i galactoza. 7enumit: ;i /4a"$rul din lapte5, lactoza este un diglucid format dintr$o molecul: de glucoz: ;i una de galactoz:, unite printr$o leg:tur: monocarbonilic:. 4ste singurul reprezentant al glucidelor %n lapte, iar laptele este singurul produs %n care apare lactoza. Gn laptele proasp:t, provenit de la animale s:n:toase, lactoza se g:se;te %n propor9ie de 4,3$8,)+ (%n medie 4,?+ A prezen9a ei %n cantit:9i mai mici constituie un indiciu al unor afec9iuni mamare. 7in punct de vedere fizic, lactoza se prezint: sub dou: forme izomere ( N ;i O cu solubilit:9i diferite ;i care, %n anumite condi9ii de temperatur:, pot trece una %n cealalt:. 7e aceast: %nsu;ire trebuie s: se 9in: seama la fabricarea inghe9atei, a laptelui concentrat zaharat ;i %n special a lactozei cristalizate. B cristalizare corect: ;i, respectiv, un randament bun presupun un con9inut c.t mai ridicat de N$ lactoz: care, fiind mai pu9in solubil:, determin: pierderi mai mici %n apa de sp:lareA practic, acest lucru se poate realiza prin reglarea pC$ului ;i a temperaturilor %n faza de cristalizare. Lactoza este termolabil:A la temperaturi ridicate (circa >>*J( ea pierde apa de cristalizare, iar la temperaturi mai mari (peste >8*J( se brunific: prin formarea lactocaramelului. 'enomenul apare adesea %n timpul steriliz:rii ;i la fabricarea laptelui praf. Srurile minerale Laptele con9ine *,)$*,K+ s:ruri minerale@ cloruri, fosfa9i ;i citra9i de Ca, Na, K ;i Mg. Gn cantit:9i foarte mici se mai g:sesc %n lapte (%n molecula unor substan9e proteice , !n, "e, #l, Cu etc. -pre deosebire de ceilal9i componen9i ai laptelui con9inutul %n s:ruri minerale ;i raportul dintre acestea se men9in aproape constanteA vari9iile ce apar uneori indic: un lapte anormal. 7in punct de vedere tehnologic, un rol deosebit %l au s:rurile de calciu, care particip: %n mod direct la procesul de %nchegare a laptelui. 2educerea con9inutului de s:ruri de calciu solubile, ca urmare a pasteuriz:rii laptelui, determin: o %nchegare defectuoas:A remedierea se face prin adaos de s:ruri de calciu ((a(l2 . Vitaminele $ laptele constituie o important: surs: de vitamineA el con9ine toate vitaminele necesare dezvolt:rii animalelor tinere ;i, sub acest aspect, trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. (on9inutul de vitamine din lapte variaz: cu specia, rasa, perioada de lactatie, dar %n special cu alimenta9ia animalului produc:tor. 3odul de tratare al laptelui dup: mulgere are o mare influen9: asupra con9inutului %n vitamine. Gn func9ie de natura lor (lipo$ sau hidrosolubile , vitaminele din lapte se g:sesc %n cantit:9i mai mari %n sm.nt.n: ;i %n unt (liposolubile sau %n lapte sm.nt.nit ;i %n zer (hidrosolubile . 2olul fiziologic, provenien9a ;i comportarea acestor vitamine %n diferitele procese tehnologice constau %n@ $ $itamina # favorizeaz: cre;terea organismului t.n:r ;i$i spore;te rezisten9a la infec9ii. 1rovine din $caroten (pigmen9ii galbeni$portocalii din furaje , prin hidroliza enzimatic: a acestuia. 4ste rezistent: la caldur:, dar foarte sensibil: la o=idare. $itamina % (antirabitic: este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriz.nd absorb9ia ;i re9inerea calciului %n organism. -ursa de vitamina 7 o constituie sterolii. 4ste foarte stabil: %n lapteA tratamentele termice (pasteurizare, fierbere, sterilizare ;i depozitarea de durat: a produselor lactate nu o afecteaz:. K

$itamina &. Lipsa ei din alimenta9ie produce sterilitateaA %n cazul animalelor produc:toare de lapte are loc o sc:dere sau chiar %ncetarea produc9iei de lapte. Gn lapte ;i %n produse lactate vitamina 4 are rol de antio=idant. $itaminele B', B( si B') previn %mboln:virea sistemului nervos ;i anemia. La animalele rumeg:toare, aceste vitamine sunt sintetizate de c:tre microflora tubului digestiv. $itamina B) *riboflavina+ influen9eaz: cre;terea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogat: %n riboflavin. 4ste rezistent: la caldur:, dar sensibil: la radia9iile solare. Gn procesul de fabricare a br.nzeturilor, riboflavina se elimin: aproape complet prin zer. (olostrul con9ine de dou: ori mai mult: riboflavin:. $itamina ( *#icidul ascorbic+ particip: la toate procesele celulei vii ;i spore;te rezisten9a organismului fa9: de boli infec9ioase. Laptele ;i produsele lactate nu constituie o surs: bogat: %n vitamina (, tratamentele termice ;i o=igenul din aer o distrug.

Enzimele 4nzimele sunt compu;i de natura proteic: cu rol catalitic %n reac9iile biochimice. Laptele con9ine numeroase enzime (circa >K , dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamar: (enzime proprii , iar altele secretate de microorganismele prezente %n lapte. 7intre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere practice sunt@ $ ,ipaza, care hidrolizeaz: gliceridele, pun.nd %n libertate acizii gra;iA ea este cauza cre;terii acidit:9ii untului, a unor procese de r.ncezire. Gn laptele proasp:t muls lipaza este inactiv:, dar se activeaza prin agitare, %nc:lzire, omogenizareA la temperaturi peste ?*J( este distrus:. Gn cazul unei lacta9ii prelungite, laptele are un con9inut mai ridicat de lipaza. -roteaza, care descompune proteinele p.n: la stadiul de peptone ;i aminoaciziA ac9ioneaz:, %n special, %n timpul depozit:rii %ndelungate a laptelui %n maturarea avansat: a br.nzeturilor. "osfataza alcalin: este o fosfomonoesteraz: prezent: %ntotdeauna %n lapteA deoarece este foarte sensibil: la caldura, prezen9a ei serve;te ca test de control al pasteuriz:rii laptelui (proba fosfatazei . -ero.idaza este o enzim: de o=idare indirect:A fiind descompus: la temperatura de ?*J(, este folosit: la aprecierea eficien9ei pasteuriz:rii %nalte. /eductaza, enzima cu proprieta9i o=ido$reduc:toare, a determinat utilizarea ei, pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei .

$ $

Ali componeni ai laptelui Gn afar: de componen9ii descri;i, laptele mai con9ine, %n cantit:9i mici, gaze (azot, dio=id de carbon, o=igen , pigmen9i (carotin:, =antofilin:, riboflavin:, care imprim: laptelui integral nuan9a crem$g:lbuie , diver;i acizi organici (acid citric, piruvic ;i anticorpi.

>*

II%6 ,escrierea operaiilor te"nolo1ice de o2inere a laptelui de consum Recepia materiei prime 1redarea ;i preluarea laptelui %ntre produc:tori ;i unit:9ile de colectare sau %ntre diferite unit:9i de colectare se fac pe baza unei eviden9e stricte a cantit:9ilor de lapte preluat, precum ;i a unor indici calitativi ai acestuia. Recepia calitativ -copul recep9iei calitative este s: puna %n eviden9: condi9iile %n care se fac recoltarea ;i colectarea laptelul %n zona, prin determinarea gradului de prospe9ime, impurificare ;i contaminare ;i s: stabileasc: valoarea economic ;i tehnologic: a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fizico$chimice ale acestuia, a eventualelor falsific:ri ;i alter:ri. 7intre aceste caracteristici, con9inutul de gr:sime se folose;te %nc: %n multe t:ri, inclusiv %n 9ara noastr:, ca singur criteriu de plat: a laptelui (indicator economic . 1e plan mondial se e=tinde %ns: tot mai mult plata laptelui ;i dup: con9inutul de proteine, al:turi de cel de grasime, precum ;i dup: calit:9ile igienice ale acestuia. Recepia cantitativ $ recep9ia cantitativ: const: %n m:surarea volumetric: (in litri a laptelui preluat. Gn acest scop se folosesc recipien9i de diferite capacit:9i ;i masur:tori cu flotor. Gn cazul laptelui transportat %n bidoane, acestea reprezint: ele inse;i recipiente$ m:sur:tori, deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte. Laptele transportat %n autocisterne se m:soar: cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce %n fiecare compartiment al cisternei, sau cu galactometrul, la golirea cisternei. Acesta din urma este un debitmetru obi;nuit, ce se monteaza in circuitul laptelui, la ie;irea din cistern: ;i care %nregistreaz:, pe un cadran, cantitatea de lapte evacuate. 1entru simplificarea reception:rii laptelui, la %ntreprinderile mari, s$au introdus sta9ii de recep9ie const.nd din mai multe comple=e de recep9ie (bazin, filtru, galactometru, pomp: ;i care reduc timpul de desc:rcare a unei cisterne de la 48 min la >8 min. Gn func9ie de num:rul acestor comple=e se pot desc:rca concomitent mai multe cisterne, asigur.ndu$se astfel un ritm de desc:rcare de 8****$>** *** lLh. Sortarea materiei prime Av.nd %n vedere rolul hot:r.tor al calit:9ii materiei prime %n ob9inerea unor produse de calitate, o deosebit: aten9ie se acord: sort:rii acesteia. -ortarea se face pe baza rezultatelor ob9inute %n cadrul recep9iei calitative a laptelui ;i permite dirijarea acestuia spre diversele sec9ii de produc9ie, %n func9ie de calitatea ;i %nsu;irile lui tehnologice. Gn vederea ob9inerii laptelui de consum, materia prim: trebuie s: %ndeplineasc: urm:toarele condi9ii@ $ $ $ $ s: prezinte propriet:9i organoleptice normaleA s: fie proasp:t (aciditate ma=im: >KJ( astfel %nc.t s: reziste la tratament termicA s: corespund: normelor %n vigoare din punctul de vedere al compozi9iei chimiceA s: nu con9in: substan9e conservante, neutralizante sau alte substan9e str:ine. ndeprtarea impuritilor din lapte (ur:9irea laptelui, ca opera9ie premerg:toare pasteuriz:rii, are drept scop %ndep:rtarea impurit:9ilor mecanice r:mase %n lapte %n urma filtr:rii succesive a acestuia %n zona de colectare. 1e lang: rolul s:u igienic, cur:9irea este impus: ;i de necesitatea de a preveni depunerile ;i uzura prematur: a utilajelor, cum sunt pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instala9iilor de %mbuteliere etc. B prim: cur:9ire se realizeaz: prin montarea unor site la ;tu9urile de evacuare a laptelui din bazinele de recep9ie sau din autocisterne. Gndepartarea impurit:9ilor mai fine se >>

realizeaz: cu ajutorul unor filtre speciale const.nd dintr$o serie de site, %ntre care se plaseaz: materialul filtrant (vat: presat:, tes:turi speciale etc. . Acestea au debit redus ;i impun schimbarea frecvent: a materialului filtrant. Gn instala9iile moderne de pasteurizare filtrul este %ncorporat %n instala9ia %ns:;i, sub forma unui man;on cilindric confec9ionat din fibre te=tile, aparat de un tub perforat din otel ino=idabil. 7eoarece o dat: cu cre;terea temperaturii se reduce v.scozitatea laptelui, %nlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru, acesta este plasat la ie;irea laptelui din sectorul de pre%nc:lzire. 7e obicei se instaleaz: c.te dou: filtre %n paralel ;i se utilizeaz: alternativ, put.ndu$se astfel %nlocui f:r: a %ntrerupe func9ionarea instala9iei. 1rocedeul cel mai eficace de eliminare a impurit:9ilor din lapte %l constituie %ns: cur:9irea centrifug:. 4a se practic: %nainte de pasteurizare. Gn instala9iile moderne separarea centrifugal: se face at.t la cald, c.t ;i la rece. Aparatul este asem:n:tor unui separator de sm.nt.n:, cu urm:toarele diferen9e@ num:rul de talere este mai redus, distan9a dintre ele mai mare ;i nu prezint: orificiiA de asemenea, spa9iul dintre talere ;i tob: este mai mare, iar laptele ;i sm.nt.n: nu ies separat. 4fectul de separare se e=plic: prin diferen9a de greutate specific: dintre impurit:9i ;i lapteA impurit:9ile, av.nd greutate specific mai mare, sunt proiectate pe pere9ii tobei, form.nd n:molul de separare, %n timp ce laptele, urm.nd un drum ascendent, este evacuat prin partea superioar: a tobei. Gn mod obi;nuit, se monteaz: c.te dou: cur:9itoare centrifugale %n paralel, pentru a se putea %ndep:rta n:molul din tob:, dup: 2$3 h de func9ionare, f:r: a %ntrerupe flu=ul tehnologic. 7e cur.nd se utilizeaz: cur0itoare centrifugale *"ig.). din ane.e+ cu evacuarea automat: a n:molului, pe m:sura acumul:rii lui. !ormalizarea laptelui 1rin normalizare se %n9elege opera9ia prin care laptele este adus la procentul de gr:sime dorit. Dormalizarea laptelui se poate ob9ine prin dou: c:i@ prin cre;terea sau mic;orarea con9inutului de gr:sime. Cre1terea con0inutului de grsime a laptelui se realizeaz: %n mod practic prin ad:ugarea de sm.nt.n: proasp:t: %n lapte sau amestecul unui lapte cu un con9inut mai sc:zut de gr:sime cu un lapte mai gras. Mic1orarea con0inutului de grsime se realizeaz: prin@ $ $ $ e=tragerea unei p:r9i de sm.nt.n: din lapteA amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un con9inut mai mic de gr:simeA amestecul %ntre lapte integral ;i lapte sm.nt.nit.

Dormalizarea trebuie precedat:, %ntotdeauna, de analiza laptelui din punctul de vedere al con9inutului de gr:sime. "mo#enizarea laptelui 1rocedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ ;i faza de omogenizare, prin care se urm:re;te stabilizarea emulsiei de gr:sime, evit.ndu$se astfel separarea acesteia la suprafa9a produsului %n timpul depozit:rii. 1ractic, omogenizarea const: %ntr$o m:run9ire avansat: a globulelor de gr:sime, de la un diametru de circa >* M la unul de numai > M .. Iiteza de separare fiind proportional: cu m:rimea globulelor, ;i anume cu p:tratul razei lor, rezult: c: viteza de separare a globulelor m:runtite( omogenizate scade de >** ori.

>2

4fectul omogeniz:rii se apreciaz: printr$un e=amen microscopic al laptelui, efectuat %nainte ;i dup: omogenizareA num:rul globulelor al c:ror diametru dep:;este 2 M d: indica9ii asupra eficien9ei omogeniz:rii. B bun: omogenizare trebuie s: asigure stabilitate emulsiei de gr:sime pentru cel pu9in 4? h de p:strare. 1rincipiul aparatelor de omogenizare const: %n trecerea laptelui, sub presiune, printr$un spa9iu foarte restr.ns (supapa de omogenizare %n care are loc, prin ;oc mecanic, zdrobirea ;i, deci, m:run9irea globulelor. 5radul de m:run9ire a globulelor depinde de m:rimea spa9iului %n care se produce ;ocul, iar reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort. #emperatura optim: de omogenizare este de circa E*J (, temperatura la care gr:simea laptelui devine mai fluid:, iar v.scozitatea laptelui scade favoriz.nd omogenizareaA de aceea, omogenizatorul ( "ig. ). din ane=e se plaseaz: dup: cel de$al doilea sector de recuperare al aparatului de pasteurizare. 1resiunea de omogenizare, %n cazul laptelui de consum, este de ')2-'32 daN4cm) o omogenizare mult mai eficient: se ob9ine prin utilizarea omogenizatoarelor cu dou: trepte de omogenizareA %n acest caz laptele trece prin dou: supape de omogenizare, montate %n serie. Bmogenizarea %n dou: trepte se practic:, %n special, %n cazul produselor cu con9inut ridicat de gr:sime (sm.nt.n:, amestec pentru %nghe9at: ;i este impus: de tendin9a de reaglomerare a globulelor de gr:sime m:run9ite %n prima treapt: a omogenizatorului. 7eoarece este vorba de desfacere a aglomer:rilor formate ;i nu de o spargere a globulelor propriu$zise, %n aceast: a doua treapt: presiunea de omogenizare este mult mai redus: (circa 52 daN4cm) . Pasteurizarea laptelui (a toate procedeele termice, pasteurizarea se bazeaz: pe efectul bactericid al caldurii ;i const: %n %nc:lzirea ;i men9inerea laptelui la o anumit: temperatur:, o perioad: determinat: de timp. Divelul de temperatur: atins ;i durata men9inerii determin: efectul bactericid ob9inut (gradul de distrugere a microorganismelor . (a tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microoganismelor sub form: vegetativ: (bacterii patogene ;i microflora banal: const: %n %nc:lzirea laptelui la temperaturi sub l**J(A caracteristic acestui tratament sunt modific:rile minime %n structur: ;i compozi9ia laptelui. Gn practic: se folosesc multiple regimuri de pasteurizare %n cadrul c:rora cele dou: elemente@ temperatur:$timp difer: f:r: a diminua efectul bactericid scontat, ;i anume@ $ pasteurizarea $oas sau de durat, care const: %n %nc:lzirea laptelui la temperatura de E2$E8J(, cu men9inerea la aceast: temperatur: 3* min. ;i respectiv, 2* minA se utilizeaz: %n tot mai mic: m:sur:, %n special la fabricarea br.nzeturilorA pasteurizarea medie, la )>$)4J (, cu o men9inere de scurt: durat: (>8 s A este regimul de pasteurizare cel mai e=tinsA pasteurizarea %nalt const: %n %nc:lzirea laptelui la ?8$K*J(, urmat: de o r:cire brusc: sub >*J (.

$ $

"ndiferent de metoda aplicat:, pasteurizarea trebuie s: asigure distrugerea bacilului tuberculos *M6cobacterium tuberculosis+, care este cel mai termorezistent dintre to9i germenii patogeni eventual prezen9i %n laptele crud. 4ficien9a pasteuriz:rii, respectiv randamentul bactericid este dat de raportul dintre num:rul de microorganisme distruse ;i num:rul total de microorganisme e=istente ini9ial %n lapte. B bun: pasteurizare are o eficien9a de minimum KK,K+. Gn practic:, eficien9a pasteuriz:rii se stabile;te prin a;a$numita pro& a fosfatazei. 7eoarece fosfataza din lapte are o termorezisten9: ceva mai ridicat: dec.t bacilul tuberculozei, se consider: c: absen9a ei indic: o pasteurizare eficient:.

>3

'odificrile laptelui su& aciunea cldurii Gn paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub ac9iunea c:ldurii apar unele modific:ri ale componentelor acestuia ;i anume@ $ +u2stanele proteice ;i %n special, proteinele serice sunt cele mai sensibile la ac9iunea c:ldurii. 7enaturarea lor %ncepe la E8J ( ;i se intensific: o dat: cu cre;terea temperaturii ;i prelungirea duratei sale de ac9iune. Gr$simea laptelui este termostabil:A ea nu$;i modifidic: compozi9ia sub ac9iunea c:ldurii. -ingurul efect al %nc:lzirii asupra gr:simii din lapte const: %n pierderea treptat: a propriet:9ilor de separare spontan: a acesteia, paralel cu cre;terea temperaturii. Lacto4a se descompune par9ial la temperaturi de peste )*J(, cu formarea unor acizi, %n special acid formic ;i lactic ceea ce influen9eaz: aciditatea laptelui. La temperaturi mai mari (peste l**J( , lactoza reac9ioneaz: cu grup:rile $DC2 ale aminoacizilor, d.nd produ;i colora9i (%mbrumarea laptelui . +$rurile minerale ;i %ntreg echilibrul salin al laptelui sunt afectate prin %nc:lzirea acestuiaA la temperaturi peste E8J( s:rurile solubile de calciu ;i fosfor trec %n forma insolubil: determin.nd o %ncetinire a procesului de coagulare a laptelui sub ac9iunea cheagului. En4imele din lapte sunt inactivate de temperaturi %nalteA cea mai sensibil: la ac9iunea c:ldurii este amilaza (E*$E2J( , urrmat: de fosfataza alcalin: ()2$)4J( ;i de pero=idaz: (peste ?*J( . 7atorit: acestei sensibilit:9i, enzimele din lapte pot servi la controlul gradului de %nc:lzire a acestuia (eficien9a pasteuriz:rii . .itaminele liposolu2ile din lapte rezist: la ac9iunea c:ldurii, datorit: ac9iunii protectoare a gr:simii. -pre deosebire de acesta, vitaminele "idrosolu2ile sunt termolabileA %n cazul unei pasteuriz:ri ra9ionale, pierderile de vitamine sunt totu;i reduse.

1rezen9a %n lapte a o=igenului atmosferic ;i a metalelor grele ((u, 'e determin: pierderi mari de vitamina (. nstalaiile de pasteurizare a laptelui folosite %n industrie sunt schimb:toare de caldur: %n care laptele este %nc:lzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde. -chimbul termic se poate face %n cazane sau vane de pasteurizare cu pere9i dubli, prin care circul: agentul de %nc:lzire, fie %n pasteurizatoare cu plci 7in punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr$o serie de pl:ci din o9el ino=idabil, ondulate prin ;tan9are. 1rin canalele de pe o parte a fiec:rei pl:ci circul: laptele, iar pe cealalt: agentul de %nc:lzire sau de r:cire. 1l:cile, av.nd %ntre ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate %nc.t formeaz: mai multe sectoare@ unul sau dou: sectoare de recuperare, un sector de pasteurizare, un sector de men9inere la temperatura de pasteurizare. "nstala9iile moderne de pasteurizare sunt prev:zute ;i cu sector de r:cire cu ap: ;i de r:cire profund:, cu ap: glacial:. 0n astfel de utilaj este ;i pasteurizatorul #,"# ,#$#, ("ig.7. din ane.e+. 1rincipalul avantaj al pasteurizatoarelor cu pl:ci const: %n randamentul ridicat al schimbului termic ;i care se datoreaz: at.t faptului c: lichidele circul: %n strat sub9ire, c.t ;i vitezei mari de circula9ieA %n aceste condi9ii, timpul de men9inere a laptelui la temperatur: %nalt: este foarte redus, determin.nd modific:ri fizico$chimice minime. #otodat: aparatele cu pl:ci permit pasteurizarea laptelui %n flu., asigur.nd capacit:9i de produc9ie mari (p.n: la 2* *** l 4 8+. #oate opera9iile sunt automatizate, inclusiv sp:larea ;i dezinfec9ia instala9iei. Gn >4

acest scop, instala9iile de pasteurizare sunt prev:zute cu dispozitive care permit func9ionarea ;i controlul automat al %ntregului proces de pasteurizare a laptelui@ $ $ $ $ termometre %nregistratoare (%nregistreaz: pe o band: de h.rtie temperatura laptelui pasteurizat A dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat ;i pentru reglarea automat: a temperaturii de pasteurizareA tablou de comand:A dispozitive de semnalizare optic: sau acustic:.

1entru a asigura respectarea riguroas: a parametrilor tehnologici, la prelucrarea termic: a laptelui este necesar ca toate aceste dispozitive de reglare, %nregistrare ;i control s: fie men9inute permanent %n perfect: stare de func9ionare. Am&alarea (i depozitarea laptelui de consum *m2alarea 3odul de ambalare ;i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilit:9ile %ntreprinderii ;i de preferin9ele consumatorilor. Gn ultimul timp s$au introdus sisteme moderne de ambalare ;i numeroase tipuri noi de ambalaje, confec9ionate din cele mai variate materiale. 7ar, indiferent de materialul din care este confec9ionat de tipul, forma, dimensiunile lui, ambalajul trebuie sa %ndeplineasc: urm:toarele condi9ii@ s: protejeze con9inutul contra contamin:rii, s: reziste la manipul:ri, s: poat: fi u;or sp:lat ;i dezinfectat ;i s: aib: costuri reduse. Gn prezent desfacerea laptelui %n bidoane este dep:;it:A se folose;te numai %n cazul livr:rilor c:tre colectivit:9i (spitale, cantine, cre;e etc. . Larg r:sp.ndit este sistemul de ambalare ;i desfacere a laptelui de consum %n butelii de sticla, de capacit:9i diferite (28*$>*** ml , de form: ;i de culori diferite. 4ste un ambalaj practic, igienic ;i economic, deoarece, fiind recuperabil, %ncarc: relativ pu9in costul produsului. 7e obicei, sp:larea, umplerea ;i capsularea buteliilor se fac %n cadrul aceleia;i instala9ii. -p:larea ;i dezinfectarea buteliilor, %nainte de utilizare, condi9ioneaz: %n mare masur: calitatea igienico$sanitar: a laptelui ambalat. -e folosesc %n acest scop ma;ini %n care se efectueaz: toate opera9iile privind procesul de sp:lare@ %nmuiere, sp:lare propriu$zis:, dezinfectare, cl:tire. 4ficien9a sp:l:rii ;i dezinfec9iei este condi9ionat: la r.ndul ei de buna func9ionare a acestor ma;ini, de respectarea fazelor de sp:lare, a concentra9iei ;i temperaturii solu9iilor de sp:lareA aceast: eficien9a trebuie s: fie confirmat:, periodic, prin controale de laborator. 0mplerea buteliilor astfel sp:late ;i dezinfectate, %nchiderea lor cu capsule de aluminiu, pe care se imprim: denumirea %ntreprinderii ;i data fabrica9iei se face, de asemenea, %n flu= continuu. 7atorit: progreselor %nregistrate de industria materialelor plastice, s$a introdus ;i %n industria laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile. Acestea se caracterizeaz: prin greutate proprie redus: ;i rezisten9: mecanic: ridicat:A izoleaz: laptele de ac9iunea razelor solare ;i nu ridic: probleme de sp:lare ;i returnare la %ntreprindere. 'iind %ns: folosite o singur: dat:, valoarea lor de;i redus:, ridic: costul produsului ambalat. 3aterialul din care se confec9ioneaz: aceste ambalaje poate fi h.rtie special: parafinat:, h.rtie sau carton caserat %n interior cu pelicula din rnaterial plastic sau simpl: pelicula din material plastic. Ambalajele respective prezint: forme foarte variate. >8

1entru umplerea lor se folosesc instala9ii speciale, iar inchiderea ambalajelor se face cu agrafe, adezivi sau prin sudur: termic:. Gn 9ara noastr:, %n prezent, se practic:, deocamdat: pe scar: restr.ns: ambalarea laptelui de consum %n pungi de polietilen: %nchise prin termosudur:A umplerea pungilor ;i %nchiderea lor se face cu o instala9ie tip A3H. 0nul dintre sistemele cele mai moderne de ambalare a laptelui de consum este sistemul )etra*Pa+A ambalajele au form: paralelipipedic: sau de tetraedru ;i sunt confec9ionate din h.rtie (carton lamina9ii cu polietilen: la interior ;i parafin: la e=terior. ,epo4itarea Gn mod normal, laptele iese, din instala9ia de pasteurizare la temperatura de 3$ EJ(@ men9inerea lui la aceast: temperatur: p.n: ajunge la consummator este impus: de necesitatea de a$i men9ine calitatea bacteriologic: ;i %nsu;irile organoleptice. 7e aceea, buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduc manual sau mecanic %n co;uri sau navete de transport (metalice sau din material plastic ;i se depoziteaz: %n spa9ii refrigerateA %n aceste depozite, laptele este ferit, totodat:, ;i de ac9iunea altor factori d:un:tori, cum ar fi lumina %n cazul ambalajelor transparente. (amerele de depozitare sunt astfel amplasate %nc.t drumul parcurs de produs de la sta9ia de %mbuteliere la depozit, c.t ;i %ncontinuare la rampa de %nc:rcare s: fie c.t mai scurt. 4le trebuie s: fie prev:zute cu termometre de perete, iar %n e=terior cu un sistem de %nregistrare grafic: a temperaturilor realizate %n interior. #ransportul laptelui de la unitatea produc:toare la centrele de desfacere se face cu autovehicule izoterme, care izoleaz: laptele de ac9iunea temperaturii e=terioare ;i a luminii. #ransportul laptelui de la produc:tor la fabrica se efectueaz: %n cel mai scurt timp posibil %n condi9ii care s: asigure p:strarea calit:9ii materiei prime. 3odul %n care este organizat transportul influen9eaz: desf:;urarea procesului tehnologic ;i calitatea produselor finite. 2idicarea laptelui de la ferm: ;i centrele de colectare se efectueaz: odat: sau de dou: ori pe zi (corespunz:tor fiec:rei mulsori iar sosirea laptelui %n fabrica trebuie s: fie ritmic:, corelat: cu capacitatea de recep9ie, pasteurizare ;i depozitare. 0nit:9ile comerciale care desfac laptele de consum trebuie s: fie, de asemenea dotate cu camere ;i dulapuri frigorifice. 7epozitarea laptelui de consum %n spa9ii ner:cite, e=pus luminii solare sau artificiale intense, duce la o rapida depreciere a acestuia, mai ales a laptelui omogenizat, ambalat %n recipiente transparente.

>E

III% ,ETER)IN-RI PR*CTICE

7eterminarea calit:9ii laptelui presupune verificarea organoleptice (senzoriale dar ;i o analiz: fizico$chimic: am:nun9it:. ,efectele laptelui! $ $ %efecte de culoare9 lapte ro;u sau albastru@ defectele sunt cauzate de ac9iunea unor bacterii nedorite. %efecte de gust@ lapte acru, amar, s:rat sau cu gust metalic@ datorate unor bacterii nedorite %n lapte, hrana necorespunzatoare a animalelor, utilajelor cu care acesta vine %n contact. %efecte de consisten0a@ dac: laptele curge %ntr$o van: groas:, %nseamn: c: are o consisten9a anormal:, datorit: ac9iunii unor bacterii nedorite. caracteristicilor sale

)odul de pre1atire si prelevare a pro2elor de lapte pentru efectuarea determinarilor calitative ( calitatea laptelui de consum se verific: conform standardelorA verificarea are scopul de a stabili %n ce m:surA produsul corespunde, din punct de vedere organoleptic, flzico$chimic ;i igienico$sanitar, normelor in vigoare. Ierificarea calit:9ii laptelui de consum se face pe loturi, un lot cuprinde ma=imum >8*** l lapte de aceea;i categorie ;i tip livrat %n acela;i fel de ambalaj. Gnainte de luarea probelor se e=amineaz: starea ambalajului ;i marcarea (denumirea %ntreprinderii, sortimentul ;i tipul de lapte, ziua livr:rii . III%0 Examenul or1anoleptic al laptelui Principiul metodei $ are la baz: determinarea cu ajutorul sim9urilor (v:zului, mirosului, gustului, tactil a urm:torilor indici de calitate@ aspect, consisten0a, culoare, gust 1i miros. 'ateriale necesare@ pahare !erzelius, cilindru gradat 28* cm3, termometru, bec de gaz, trepied, sit: de azbest. 'od de lucru@ analiza senzorial: se e=ecut: %n %nc:peri luminoase (iluminate natural , f:r: mirosuri str:ine, la temperaturi de 2*P(. a% *precierea aspectului 7i a consistenei@ se trece laptele dintr$un vas %n altul, se observ: dac: este omogen ;i dac: are corpuri str:ine, se observ: dac: laptele curge u;or, f:r: s: formeze o vana groas:. 2% *precierea culorii! se toarn: laptele %ntr$un cilindru de sticl: incolor:, se observ: culoarea. c% *precierea mirosului 7i 1ustului! se inc:lze;te laptele la 8*$E*P(, se apreciaz: mirosul, apoi dup: r:cire, ;i gustul. Ta2el 3 (aracteristicile senzoriale ale laptelui Tipul #spect Consisten0a Culoare :ust 1i miros Lapte normali4at Lapte sm8nt8nit

lichid, omogen, lipsit de impurit:ti ;i de sediment fluid: alb:, cu nuan9a u;or g:lbuie, alb:, cu nuan9a u;or alb:struie, uniform: uniform: pl:cut, dulceag, caracteristic laptelui proasp:t, f:r: gust ;i miros str:inA la laptele pasteurizat se admite un u;or gust de fiert. >)

III%3 ,eterminarea acidit$ii laptelui Principiul metodei $ const: %n neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o solu9ie de hidro=id de sodiu *,> n, %n prezen9: de fenolftalein:, ca indicator, p.n: la ob9inerea culorii slab roz, care va persista timp de > minut. Aparatur (i materiale necesare@ pipet: de >* cm3 sau 28 cm3, pahar 4rlenmeQer de >** cm3 sau 28* cm3, cilindru de sticl: gradat, de >** cm3. Reactivi@ DaBC, sol *,> n, fenolftalein:, ap: distilat:. 'od de lucru@ $ $ 1reg:tirea probei pentru titrare (se aduce biureta la semn, se adaug: >$2 pic:turi de fenolftalein: . #itrarea cu DaBC *,> n, p.n: la culoarea slab roz, persistent > minut.

'etoda de calcul@ aciditatea se e=prim: %n grade #hRrner, care indic: volumul %n cm3 DaBC solu9ie *,> n, necesar pentru neutralizarea acidit:9ii din >** cm3 produs Aciditate F >* S I S ', grade #hRrner %n care@ $ $ I reprezint: volumul de DaoTBC, solu9ie *,> n folosit la titrare, %n cm3A ' reprezint: factorul de corec9ie al solu9iei de DaBC *,> n ;i are valoarea >.

III% ,eterminarea densit$ii laptelui Principiul metodei $ densitatea relativ: a laptelui se determin: pe baza legii lui Arhimede, care e=prim: propor9ionalitatea for9ei de a %mpinge un corp scufundat %ntr$un lichid cu masa volumului de lichid dezlocuit de corp. Aparatur (i materiale necesare@ lactodensimetru sau termolactodensimetru, termometru cu mercur, cu valoarea diviziunilor de *,8P(, cilindru de sticl:, 8** cm3. 'od de lucru@ se aduce laptele la 2*P(, se toarn: laptele %n cilindru, se introduce, lent, lactodensimetrul ;i se cite;te valoarea densit:9ii. ,nre#istrarea rezultatelor@ 2ezultatele se e=prim: %n gLcm3, efectu.ndu$se corec9ii %n caz de necesitate, dac: determinarea s$a facut la o temperatur: diferit: de 2*P(. (orec9ii care pot fi aplicate@ $ $ dac: temperatura laptelui %n timpul determin:rii a fost mai mare de 2*P(, se m:re;te densitatea citit: cu c.te *,***2 gLcm3 pentru fiecare grad de temperatur:A dac: temperatura laptelui %n timpul determin:rii a fost mai mica de 2*P(, se mic;oreaz: densitatea citit: cu c.te *,***2 gLcm 3 pentru fiecare grad de temperatur:.

>?

I.% NOR)E ,E PROTEC9I* )UNCII

Gn vederea asigur:rii unei depline securit:9i a procesului de munc: ;i a elimin:rii tuturor factorilor ce pot cauza accidente de munc: sau %mboln:viri profesionale, este necesar ca to9i lucr:torii antrena9i %n procesul de produc9ie s: cunoasc: m:surile de protec9ie a muncii ;i s: le aplice efectiv la nivelul fiec:rui loc de munc:. 7intre m:surile de protec9ie a muncii, specifice unei sec9ii de produc9ie a laptelui de consum, se pot men9iona urm:toarele@ $ %nainte de %nceperea procesului de produc9ie, se va controla dac: fiecare utilaj %n parte este %n stare bun: de func9ionare ;i dac: s%nt montate corect conductele de lapte, ap:, abur, saramur:, ap: r:cit:, dac: au garnituri corespunz:toare ;i dac: aparatura de control este %n bun: stare de func9ionare. proba de etan;are a cur:9itorului centrifugal, a pasteurizatorului ;i a conductelor de leg:tur: se va face numai cu ap: rece. conductele de leg:tur: dintre diferitele aparate vor fi montate %n ma=imum dou: nivele, montarea trebuie astfel f:cut: %nc.t asamblarea ;i dezasamblarea lor s: se poat: face, pe c.t posibil, f:r: utilizarea sc:rii. -e interzice folosirea conductelor montate provizoriu. deservirea diferitelor utilaje (cur:9itoare, pasteurizatoare etc. se va face numai de personal temeinic instruit, verificat profesional ;i care cunoa;te perfect p:r9ile componente ale utilajelor respective ;i modul de func9ionare a acestora. asamblarea ;i montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instruc9iunilor date de firma constructoare, prin cartea tehnic: a utilajului respectiv. %n vederea e=ploat:rii corecte, %n condi9ii de securitate a muncii, personalul de deservire va fi temeinic instruit at%t asupra modului de ac9ionare a dispozitivelor de comand: c%t ;i asupra principiului de func9ionare. toate utilajele vor fi prev:zute cu ap:r:tori ;i dispozitive de protec9ie, cu aparate ;i instrumente de control ;i de reglare a presiunii, a temperaturii ;i a vitezelor de func9ionare. se interzice dep:;irea regimului de lucru al utilajelor stabilit de firma constructoare ;i prev:zut %n instruc9iunile de e=ploatare. 7e asemenea, se interzice gresarea, e=ecutarea diverselor interven9ii sau repara9ii, precum ;i cur:9irea ma;inilor %n timpul func9ion:rii. dac: %n timpul func9ion:rii utilajului survin deregl:ri (de e=emplu descentrarea tobei cur:9itorului centrifugal sau se constat: nesincroniz:ri (de e=emplu la linia pentru sp:larea, umplerea ;i capsularea buteliilor de lapte , utilajul va fi oprit imediat din func9iune. prepararea solu9iilor de sp:lare ;i dezinfec9ie se va efectua numai de c:tre personalul special instruit %n acest scop, care cunoa;te at.t efectul nociv c.t ;i antidotul pentru fiecare substan9: %n parte. Cidro=idul de sodiu ;i acidul azotic, utiliza9i la sp:larea instala9iei de pasteurizare vor fi manipula9i numai de persoane special instruite ;i care poart: echipament de protec9ie conform normativelor %n vigoare (ochelari de protec9ie, m:nu;i ;i ;or9 de cauciuc, cizme de protec9ie antiacid: . >K

$ $

solu9iile de lucru nu vor dep:;i, %n nici un caz, concentra9iile ;i temperaturile prev:zute %n cartea tehnic: a utilajului. 7ep:;irea acestora poate duce la degradarea utilajului ;i, %n mod inevitabil, la producerea accidentelor de munc:. toate locurile unde se e=ecut: sp:l:ri chimice vor fi prev:zute cu instruc9iuni de sp:lare specifice fiec:rui utilaj, iar %n imediata apropiere se vor g:si solu9ii de neutralizare (acid boric, bicarbonat de sodiu care se vor utiliza %n cazul eventualelor stropiri cu solu9ii de sp:lare. (oncentra9iile solu9iilor de sp:lare vor fi verificate, %n mod obligatoriu, de personalul de specialitate din cadrul laboratorului.

2*

.%

CONCLU:II ;I PROPUNERI

1e baza observa9iilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter at.t teoretic c.t ;i practic. (alitatea principal: a laptelui o reprezint: valoarea alimentar: sau nutritiv: ;i este cu at.t mai mare cu c.t aceasta r:spunde nevoilor organismului. Laptele ;i produsele sale derivate au constituit %ntotdeauna un izvor de sanatate. 7up: cum se ;tie, laptele a fost predestinat de natur: ca prim: hran: a omului care con9ine %ntr$o propor9ie corespunz:toare toate substan9ele necesare dezvolt:rii organismului. 7atorit: valorii sale nutritive ridicat: ;i gradului %nalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana b:tr.nilor ;i convalescen9ilor. #ehnologia de procesare a laptelui ;i a unor produse lactate este dictat: de unele considerente legate de fiziologia produc9iei de lapte cu implicarea lor %n produc9ia sezonier: %n care un rol important %l de9ine ma=imum de produc9ie %n curb: de lacta9ie %n corela9ie cu p:;unatul animalelor sau cu produc9ia e=cesiv: de masa verde ;i de aceea este necesar ca supraproduc9ia sezonier: de lapte s: fie transformat: %n produse lactate cu durat: mai lung: de conservare. (u alte cuvinte trebuie s: remarc:m faptul c: procesarea laptelui ;i a produselor lactate devin o necesitate obiectiv: legat: de produc9ia de lapte %n corela9ie cu necesitatea transform:rii produc9iei %n produse lactate dictat: de consumul popula9iei %n cadrul unei economii de pia9: precum ;i %ntreprinz:torii care contribuie la valorificarea laptelui ;i a produselor lactate.

2>

.I% *NE'E
LA1#4 LA1#4 (207 (207 74 LA1#4 LA1#4 (207 (207 74 74 IA(U IA(U 74 IA(U IA(U A54D# A54D# #423"( #423"( A54D# A54D# 74 74 2U("24 2U("24

24(41&"A 24(41&"A 24(41&"A 24(41&"A (AL"#A#"I$(AD#"#A#"IU (AL"#A#"I$ (AL"#A#"I$(AD#"#A#"IU (AL"#A#"I$ (AD#"#A#"IU (AD#"#A#"IU -B2#A24 -B2#A24 -B2#A24 -B2#A24

741BZ"#A24 741BZ"#A24

(02U&A24 (02U&A24

-#AD7A27"ZA24 -#AD7A27"ZA24

B3B54D"ZA24 B3B54D"ZA24

1A-#402"ZA24 1A-#402"ZA24

2U("24 2U("24

LA1#4 LA1#4 74 74 (BD-03 (BD-03

A3!ALA64 A3!ALA64

A3!ALA24 A3!ALA24

741BZ"#A24 741BZ"#A24

L"I2A24 L"I2A24

"ig. '. c8ema te8nologic de ob0inere a laptelui

22

"ig.). ec0iune prin toba unui cur0itor centrifugal cu evacuare automat a nmolului

"ig.;. ec0iune prin toba unui cur0itor centrifugal

"ig.<. ec0iune prin toba unui cur0itor

23

"ig.5. c8ema de func0ionare a omogenizatorului =n dou trepte

"ig. (. >nstala0ie de pasteurizare a laptelui

24

"ig.7. -asteurizatorul #lfa ,aval

"ig.3. -rincipiul de curgere =ntr-un pasteurizator cu plci #lfa ,aval

28

.II% <I<LIOGR*/IE
0% Toma C%= )ele1"i E%= <anu C% - ?e8nologia prelucrrii laptelui, 4ditura 7idactic: ;i 1edagogic:, !ucure;ti, >K)), 3% )ele1"i E%= <anu C% - @tilaAul 1i te8nologia prelucrrii laptelui , 4ditura 7idactic: ;i 1edagogic: 2.A., !ucure;ti, >KK8, % R$7enescu I%, Oel I% - Bndrumar pentru industria alimentar , vol. " ;i "", 4ditura #ehnic:, !ucure;ti, >K?) ;i >K??, 6% xxx > tandarde de stat 1i Norme interne te8nice de calitate, 4ditura #ehnic:, !ucure;ti, >K)8

2E