LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3
CALIFICAREA: TEHNICIAN MORRIT, PANIFICAIE, PRODUSE FINOASE COORDONATOR: PROF. ELEV:

CLASA: a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICRII PINII CU SEMINE

CUPRINS
I. II. Ar !"#$% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. ' Pr()#*!+ %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a 12-$-- )! *#"-$3# &&&&&&&&&& 4 II.5 T#,$(+( -a .# /a0r-)ar# &&&&&&&&&&&& 4 II.6 S),#"a %#,$(+( -)7 &&&&&&&&. 4 .# a 12-$-a 12-$-8)! )! *#"-$3# *#"-$3# a!9-+-ar#

/a0r-)ar# 1r-"#

II.3 D#*)r-#r#a "a%#r--+(r &&&&&&&&&&&&&.. 4

II.' D#*)r-#r#a (1#ra3--+(r 1r()#*!+!- %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a 12-$-)! *#"-$3# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 5: III. D#%#r"-$7r- 1ra)%-)# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 6: III.5 A$a+-;a *#$;(r-a+7 &&&&&&&&&&&&&&&&&&& 65 III.6 D#%#r"-$ar#a a)-.-%73-&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 66 III.3 E9a"#$!+ (r a$(+#1%-) &&&&&&&&&&&.. 66 IV. V. VI. a+ 12-$-)! a /7-$-/7-$-*#"-$3#

C($)+!;-- 8- 1r(1!$#r- &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6' A$#9# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 6< B-0+-( ra/-# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 6=

I.

ARGUMENT

Produsele de panificaie sunt cele mai apreciate produse dintre toate cele fabricate n industria alimentar, fapt care se poate observa foarte uor prin marea varietate de produse i sortimente ale fiecrui produs dar i prin cererea foarte mare a acestor produse de ctre consumatori. Peste 99% dintre ei nu pot cpta sentimentul de saietate dac nu consum pine la o mas, indiferent ct de mare este cantitatea consumat. Dar pinea nu a fost ntotdeauna cel mai solicitat produs. Posibilitate de a fabrica pine a aprut numai dup ce omul a renunat la viaa sa de nomad vntor!cule"tor# i s!a $otrt s i ntemeie%e ae%ri urbane. &ri aceasta nu era posibil dac nu ar fi avut la dispo%iie o cultur de plante care s asi"ure cele mai importante elemente nutritive i ener"etice necesare bunei de%voltri a or"anismului. Dintre toate speciile ncercate de ctre om cele care s!au pretat cel mai mult au fost ierburile din familia Poaceae Graminee#, iar dintre acestea Triticum vulgare, "rul, a dat re%ultatele cele mai dorite. Prima mare abilitate a acestei specii a fost capacitatea ei de diversificare "enetic, fapt care i!a permis ca, de la un sin"ur bob, ct avea n momentul n care oamenii s!au decis s l cultive, s obin un spic cu dou boabe. 'ceasta a favori%at procesul de cultivare, n sensul c (umtate din cultura obinut se consuma, iar cealalt parte era folosit la nsmnare. )ar procesul evolutiv a condus repede ctre obinerea de soiuri din ce n ce mai bo"ate, a(un"ndu!se la soiurile performante de "ru din pre%ent. *n paralel cu obinerea unor soiuri de "ru deosebite a mers i te$nolo"ia de obinere a finurilor. )niial, boabele erau utili%ate pentru mcinare ntr!o piu, cu a(utorul unor pietre dure numite mai tr%iu + de moar#, care aveau capacitatea de a %drobi nveliul tare al boabelor, elibernd astfel din nveli, mie%ul finos. &binerea finii mult mai comple,. Pornind de la te$nolo"iile rudimentare din epoca de piatr, cu de%avanta(ele sale foarte evidente producii mici n unitate de timp, calitate discutabil ! finurile conineau deseori impuriti minerale c$iar din pietrele de moar, care deteriorau "rav dantura consumatorilor#, s!a a(uns la uniti de producie moderne, cu capaciti de sute de tone pe %i, obinute n condiii i"ienice deosebite i suprave"$eate prin sisteme de calitate comple,e. & condiie de calitate deosebit o repre%int culoarea finii, consecin a coninutului de tr particule de nveli fin mrunit#. 'ceste particule nu influenea% numai culoarea ci modific i modul de comportare a aluaturilor obinute n timpul proceselor te$nolo"ice, astfel nct, anumite produse, mai ales cele de patiserie i cofetrie se fabric numai cu finuri albe, cu un coninut ct mai mic de tre. & alt calitate deosebit a repre%entat!o coninutul de "luten din fina de "ru, component proteinic vital n anumite procese te$nolo"ice, att n obinerea produselor de panificaie dar i de patiserie. -otui, utili%area sistematic i predominant a "rului n alimentaie a condus, n attea milenii de folosire, i la anumite probleme. -ot mai mult n ultima perioad, oamenii acu%, mai direct sau indirect, consumul de produse de ba%ate pe finurile de cereale. .otivele sunt destul de variate/ unii le acu% c au un rol important n procesul de n"rare, datorit coninutului mare de poli"lucide amidon#, alii se lea" de o problem "enetic, aprut probabil, ca o consecin a utili%rii frecvente a finii n alimentaie, i anume + intolerana la "luten. .otiv pentru care productorii de produse de panificaie caut reete de produse care s nu mai conin "luten fapt deosebit de "reu, deoarece acele produse au fost posibile tocmai datorit e,istenei acestei substane comple,e#. .ai mult, utili%area produselor de panificaie, destul de srcite n substane

nutritive n urma procesului de rafinare mcinare!cernere#, a condus la a"ravarea unor boli metabolice le"ate de funcionarea ficatului, ve%icii biliare i pancreasului. *ncercnd s vin n ntmpinarea acestor probleme, productorii au adus n atenia consumatorilor anumite produse tradiionale mai puin promovate de ctre cultura industrial printre care i pinea cu semine. 'ceasta are anumite caliti care se dorete a fi utili%aten lupta unor afeciuni "rave.

II.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII CU SEMINE

6.5 T#,$(+( -a .# (03-$#r# a 12-$-- )! *#"-$3# -e$nolo"ia de obinere a pinii cu semine este asemntoare cu cea a obinerii celorlalte sortimente de pine clasic, cu deosebirea c n fa%a de preparare aluat, alturi de materiile prime tradiionale maia, fin, sare, ap# se introduc i semine de plante care au rolul de a mbunti calitile "ustative ale produsului finit precum i valoarea sa ener"etic i nutriional. 6.6 S),#"a %#,$(+( -)7 .# (03-$#r# a 12-$-- )! *#"-$3# 2c$ema te$nolo"ic de obinere a pinii cu semine urmrete repre%entarea sc$ematic a procesului de fabricaie, pentru o mai bun nele"ere i o suprave"$ere mai uoar. 3a poate fi observat n fi". 4.
'P7 D9&:D)3 57)87 2'93 23.)8;3

9363P;)3 6'<)-'-)=!6'8-)-'-)=7 >) D3P&?)-'93

P93@7-)93 >) D&?'93

P93P'9'93 >) 539.38-'93 .')'

P93P'9'93 >) 539.38-'93 '<A'-

P93<A69'93 '<A'- D)=)?'93, P93.&D3<'93, D&2P)93, .&D3<'93, D&2P)93 5)8'<7#

6&'6393 '<A'- 2P&)93, P93279'93, 6&'6393, 976)93#

PC)83 6A 23.)8;3

'.B'<'93, D3P&?)-'93, <)=9'93

5i". 4 2c$ema te$nolo"ic de fabricare a pinii cu semine 6.3 D#*)r-#r#a "a%#r--+(r 1r-"# 8- a!9-+-ar# Pentru o mai bun nele"ere a procesului te$nolo"ic trebuie ca mai nti s fie trecute n revist materiile prime i au,iliare. F7-$a .# r2! se obine prin mcinarea cerealei cunoscut sub denumirea de "ru Triticum vulgare#. 6ompo%iia c$imic a finii ! principalii componeni c$imici ai finii sunt/ "lucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, en%imele. D

Glucidele sunt substane c$imice ternare, formate din carbon, $idro"en i o,i"en care au proprietatea de a fi dulci sau de forma substane cu "ust dulce. Principalele "lucide sunt/ ! amidonul este n proportie de peste E1% n fina alb. 6omponentele amidonului, amila%a si amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. @ranulele amidonului de "ru conin 4E!49% amila%a, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonului proprietati coloidale importante n mediu umed, la temperatura de 2F!21G6, "ranulele de amidon se $idratea%, iar la DFG6 se HumflH datorit absorbirii apeiI la peste DFG6 ncepe "elifierea, proces n care amilo%a se di%olv n ap i formea% o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, re%ultnd un clei de amidon a carui consisten varia% n funcie de cantitatea de ap folosit. 'midonul are un rol important n procesul te$nolo"ic de fabricare a pinii deoarece n timpul coacerii, se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de apa e,istent n aluat, iar apoi "elific i contribuie astfel la formarea mie%ului produselor. celulo%a, %a$aro%a i malto%a sunt "lucide care se "sesc n fina i iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolica din aluat, pentru care se mai numesc i %a$aruri fermentescibile.

Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. *n fin se "sesc "liadina i "lutenina, care n pre%ena apei se umfl, formnd o mas elastic, numit "luten. *n masa aluatului prepatat din fina de "ru, "lutenul formea% un sc$elet tridimensional, care confer aluatului proprieti reolo"ice specifice, dndu!i elasticitate i e,tensibilitate. Substanele minerale din fin mai sunt cunoscute sub denumirea de HcenuH re%iduu rmas n urma operaiei de calcinare# i au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii. *n procesul te$nolo"ic, finurile cu un coninut ridicat de cenu, permite obinerea unui aluat mai bine le"at. Grsimile lipidele# se "sesc n proporie de sub 4% n fina alb. 3le contribuie la mbuntirea proprietilor reolo"ice ale aluatului i a calitii pinii. *n absena lor, aluatul se formea% mai "reu i are elasticitate redus. Vitaminele sunt compui or"anici cu structur complicata, avnd rol de catali%ator n procesele metabolice,se "sesc n fina n cantiti mici. Enzimele ! principalele en%ime din fin sunt amila%ele i protea%ele. Prin $idroli%, amila%ele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar protea%ele scindea% proteinele + pn la aminoaci%i. 'mila%ele, conduc la formarea de %a$aruri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. 6oninutul n amila%e al finii condiionea% volumul, poro%itatea, aspectul mie%ului, culoarea co(ii i aroma pinii. Protea%ele au un rol ne"ativ, nrutind nsuirile aluatului, reducnd consistena i elasticitatea, prin deteriorarea "lutenului care este parial descompus. Dr(>.-a ! afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu a(utorul dro(diei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. Dro(dia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu de"a(are de 6&2, care afnea% aluatul. -e$nolo"ia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu dro(die comprimat i mai puin, dro(dia lic$id. Dro(dia pentru panificaie repre%int o a"lomerare de celule de dro(dii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de %a$r, la care se adau" sruri nutritive. Dup unele aprecieri, ntr!un "ram de dro(die comprimat se afl circa 4F milioane celule.

6elulele de dro(die au forma eliptic sau rotund, cu mrimea apro,imativ de 1!4F microni. 3a este format dintr!o membran subire i elastic care prote(ea% protoplasma cu aspect vscos, ce conine "ranule de "rsime, particule de proteine, "lico"en, sruri minerale, en%ime %ima%a, n special# i o nsemnat cantitate de vitamine n special B4, i B2#. Protoplasma conine i nucleul celulei, care apare ca o "ranul mai mare, format din substane proteice, n a cror compo%iie intr fosforul. 6elulele tinere sunt complet pline cu suc protoplasmatic, pe cnd cele mai vrstnice sau maturi%ate, au spaii cu un lic$id mai puin vscos, numite vacuole. *n interiorul protoplasmei au loc reacii bioc$imice, le"ate de nmul! ire i fermentaie. 'du"at n aluat, dro(dia se nmulete i produce, totodat, fermentaia alcoolic. *n! mulirea celulelor are loc prin nmu"urire, alctuind lanuri de celule sau colonii. *n condiiile optime pe care le "sesc n aluat temperatura de 21!2JG6, mediu slab acid i apos, concentraia alcoolic ma,imum 2%#, celulele de dro(die se nmulesc repede, nmu"urind dup apro,imativ 3F min. 5ermentaia se desfoar optim la temperatura de 31G6. Dro(dia introduce n aluat un comple, de componeni bioc$imici care conduce la reali%area afnrii aluatului, intervenind i n alte procese/ ! ! scade stabilitatea aluatului ntruct "lutationul din dro(die acionea% asupra "lutenului, slbindu!i re%istena, prin ruperea le"turilor di!sulfurice#. particip la $idroli%a proteinelor, prin en%imele proteolitice, alturi de cele ale finii, diminund consistena aluatului activitatea en%imelor proteolitice din dro(die repre%int 21!1F% din activitatea proteolitic ce se desfoar n aluat#.

Dro(dia comprimat se pre%int sub form de calup paralelipipedic, cu masa de F,1 sau 4 K". Sar#a )("#*%-0-+7 8a6l# se utili%ea% la fabricarea produselor de panificaie pentru a le da "ust, dar i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu!l mai elastic ceea ce contribuie la obinerea de produse bine de%voltate, cu coa(a frumos rumenit, mie%ul elastic i poro%itatea uniform#. 'ciunea te$nolo"ic favorabil a srii este dat de faptul c ea e,ercit un efect de des$idratare asupra "lutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai re%istent i cu o stabilitate mai bun i in$ib activitatea en%imelor amilolitice i a microflorei fermentative. 'luatul fr sare i nrutete nsuirile te$nolo"ice i fermentea% intens, astfel c dro(diile consum o cantitate prea mare de %a$aruri. 6a urmare, produsele ce se obin au volum redus, form aplati%at i coa( palid. <a utili%area unei fini de calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sc%ute, se folosete o cantitate sporit. <a fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se folosete, de obicei, sarea "em comestibil mai puin, sarea fin sau mrunt ori sarea e,trafin#. 9ecepia srii se face prin e,amen sen%orial verificndu!se "ustul, mirosul, culoarea i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net a ambala(elor din lotul primit. A1a se utili%ea% la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase n cantiti care varia% dup capacitatea de $idratare a finii, cantitatea celorlali componeni lic$i%i ce se adau" n aluat i unele particulariti de obinere a produselor, corespun%tor reetelor de fabricaie.

9olul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n pre%ena ei particulele de fin se $idratea% i se formea% "lutenul, care condiionea% obinerea aluatului. ! n ca%ul folosirii unei cantiti de ap insuficiente nu se asi"ur formarea complet a "lutenului, obinndu!se aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. <a fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nede%voltai. -otodat, apa absorbit de fin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a "elifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele re%ultate au mie% sfrmicios, se usuc i se nvec$esc repede. n ca%ul folosirii unei cantiti mari de ap, se obine un aluat moale, cu re%isten slab. 2e obin produse aplati%ate i cu poro%itate "rosier.

Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului varia% cu calitatea finii, cea puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab. 'pa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite din standard n ce privete compo%iia c$imic i microbiolo"ic. 2e mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strine, care ar putea modi ica proprietile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 1 i 2F "rade un "rad de duritate repre%int 4F m" o,id de calciu 6a&# sau E,40 m" o,id de ma"ne%iu ."&#, ntr!un litru de ap#. *n ca%ul prelucrrii finurilor de slab calitate se poate folosi o ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine influenea% favorabil asupra calitii aluatului, ntrind "lutenul i mrindu!i elasticitatea. & condiie special pentru apa utili%at la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta o,i"enul, care este necesar de%voltrii dro(! diilor n procesul de fermentaie. =erificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se re%um la e,amenul sen%orial, n care scop se controlea% mirosul, "ustul i impuritile vi%ibile. Gr7*-"-+# folosite la fabricarea produselor finoase sunt foarte diverse. Pentru unele produse, "rsimile repre%int componente deosebite ale reetelor. @rsimile repre%int amestecuri naturale de ori"ine ve"etal sau animal, n care predomin tri"liceridele. 6el mai frecvent se utili%ate "rsimi sunt uleiul de floarea!soarelui sau de floarea! soarelui i soia, plantolul uleiul solidificat#, untul, mar"arina i, la unele produse, untura de porc. 'daosul de "rsimi/ influenea% nsuirile reolo"ice ale aluatului, n special plasticitatea, contribuie la formarea "ustului produselor, mbuntete calitatea produsului obinut i mrete valoarea alimentar a co%onacului de 6ovasna. @rsimea formea% o pelicul subire ntre "ranulele de amidon i lanurile de protein din masa aluatului, i%olndu!le, astfel nct coe%iunea este diminuat, re%ultnd pro! duse fra"ede i afnate. 3a permite ca n cursul frmntrii s se n"lobe%e i s se rein n aluat, o mare cantitate de aer, astfel c produsul capt o structur fra"ed. @rsimile intervin i n formarea substanelor de arom, prin o,idare, contribuind la obinerea compuilor carbonilici, ca urmare, produsele sunt mai "ustoase. 'daosul de "rsimi contribuie i la prelun"irea duratei de meninere a prospeimii. 2ubstanele dulci utili%ate n procesul de fabricaie al co%onacului de 6ovasna sunt repre%entate de %a$rul, mierea sau "luco%a. Pe ln" mbuntirea "ustului i a aromei pro! duselor, aceste substane au i rolul de a le spori valoarea alimentar, contribuind totodat la rumenirea co(ii.

)ntrodus n aluat, %a$rul micorea% consistena acestuia, deoarece cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile de "luten se diminuea%, rmnnd mai mult ap liber n aluatI totodat "lutenul se compacti%ea%, devenind mai elastic i re%istnd mai bine la ntindere. De asemenea, %a$rul accelerea% i procesul de fermentaie. -otui, dac %a$rul este folosit ntr!o cantitate prea mare peste D%# diminuea% procesul de fermentaie, datorit aciunii sale de des$idratare, pe care o e,ercit asupra celulelor de dro(die. *n timpul coacerii, %a$rul particip i la formarea melanoidinelor prin reacia .aillard, rumenind coa(a produselor. ?a$rul se mai folosete i sub form de sirop de zahr invertit, calitatea produselor fiind influenat decisiv de ctre coninutul de %a$r invertit e,istent n sirop. Procentul de EF!JF% raportat la coninutul total de %a$r, asi"ur cele mai bune re%ultate. Procesul de invertire a %a$rului se obine prin descompunerea pe cale $idrolitic a %a$rului n cele doua componente care l constituie "luco%a i fructo%a#, sub influena aci%ilor adu"ai n siropul de %a$r. S#"-$3#+# ! la fabricarea pinii cu semine se folosesc drept condimente, semine de c$imen, susan, in, mie% de floarea!soarelui i dovleac, nuc, mac etc.. Presrate sau ncorporate n produse, condimentele mbuntesc aspectul i le imprim un "ust specific, picant. 6ondimentele de presrare se folosesc i pentru a se diferenia, n reeaua comercial, produsele care au aceeai form i "reutate, ns provin din reete cu compo%iii diferite. 3le confer nu numai un "ust plcut, dar i o anumit valoare alimentar i terapeutic, tiut fiind faptul c intervine n numeroase afeciuni ale tractului intestinal. 6alitatea condimentelor se verific dup nsuirile sen%oriale aspect, "ust, miros# al seminelor respective. 6.' D#*)r-#r#a (1#ra3--+(r 1r()#*!+!- %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a 12-$-- )! *#"-$3# *n rndurile de mai (os vor fi pre%entate cele mai importante operaii ale procesului te$nolo"ic. Pr# 7%-r#a "a%#r--+(r 1r-"# Prima etap important dup recepia i depo%itarea materiilor prime i au,iliare o repre%int pre"tirea lor n vederea procesrii. Pregtirea inii const n operaiile de amestecare, cernere i reinerea impuritilor metalice feroase. 'mestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omo"en de fin din punct de vederea al nsuirilor de panificaie, n vederea asi"urrii unui re"im te$nolo"ic constant i a unei caliti a pinii constant. Proporia amestecurilor se stabilete pe ba%a coninutului n "luten al finii. .etodele moderne prevd ca fina depo%itat n vrac s fie e,tras simultan din dou sau mai multe celule ale silo%ului de re%erv, cu a(utorul aparatelor de do%are, la proporia stabilit pe ba%a calitii loturilor, iar amestecarea se reali%ea% n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului. 6ernerea urmrete ndeprtarea impuritilor "rosiere a(unse accidental n fin dup mcinare. 2e reali%ea% cu site. 6oncomitent cu cernerea se reali%ea% i afnarea finii, prin n"lobarea aerului ntre particule, ea devenind astfel mai apt pentru prelucrare. !ndeprtarea a"chiilor metalice a(unse n masa de fin de la valuri n timpul mcinrii, se reali%ea% cu a(utorul ma"neilor. 4F

Pregtirea apei const n ncl%irea pn la temperatura necesar, n vederea obinerii aluatului cu temperatura dorit. *ncl%irea apei te$nolo"ice se reali%ea% prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de cca. DFG6, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur sau prin barbotarea n ap rece a aburului de (oas presiune. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului ncl%it la 3F!31G6. 2uspensionarea are ca scop reparti%area uniform a dro(diilor n masa aluatului. 'ctivarea dro(diei const n adaptarea ei la fermentarea malto%ei principalul %a$r fermentescibil din aluat# n scopul accelerrii procesului de fermentaie i pentru scurtarea duratei acestuia. Pregtirea srii const n di%olvare i filtrarea ei nainte de utili%are. &peraia se efectuea% cu a(utorul di%olvatorului cu a"itator sau folosind o instalaie continu de di%olvare. D(;ar#a "a%#r--+(r 1r-"# 8- a!9-+-ar# Do%area are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reolo"ice optime i respectarea compo%iiei stabilite de reeta de fabricaie. Pr#1arar#a a+!a%!+!5a%a te$nolo"ic de preparare a aluatului cuprinde dou etape principale i anume prepararea maielei frmntarea i fermentarea maielei# i prepararea propriu!%is a aluatului frmntarea i fermentare aluatului#. *n "eneral, pentru produsele de panificaie, n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume metoda direct sau monofa%ic i metoda indirect sau polifa%ic. Pentru prepararea pinii cu semine se utili%ea% metoda indirect. Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou fa%e prealabile care au ca scopuri nmulirea, activarea i adaptarea dro(diei la aluat i mrirea timpului de aciune al en%imelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturi%area aluatului aci%ii i substanele de arom# precum i maturi%area mai complet, din punct de vedere reolo"ic, a aluatului. .etoda indirect are dou variante/ metoda bi azic i metoda tri azic. *n acest proiect va fi pre%entat metoda bifa%ic. .etoda bifa%ic cuprinde dou fa%e de preparare/ maiaua i aluatul. #aiaua se prepar din fin ap, dro(die i ba o maia fermentat care se adau" n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului#. Proporia n care se adau" baul varia% cu calitatea i e,tracia finii ntre 1 i 2F% n raport cu fina prelucrat. =alorile inferioare se folosesc pentru finurile de e,tracie mare i de calitate slab. *n ca%ul finurilor de calitate slab se poate adu"a i sare n proporie de F,1% fa de totalul finii prelucrate. 'daosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul cald .odul de obinere a maielelor influenea% ntre"ul proces te$nolo"ic de fabricare a pinii cu semine prin urmtorii parametri/ consisten, mrime, temperatur i durat de fermentare. .aiaua consistent are umiditate de 04!00% i se prepar dintr!o cantitate de fin ce repre%int 3F!DF% din cantitatea de fin prelucrat. 2e aprecia% c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 21% din cantitatea de fin prelucrat. 6onsistena maielei varia% invers proporional cu calitatea finii, n timp ce temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. -emperatura maielei varia% ntre 21 i 29G6, iar durata de fermentare ntre 9F i 4JF minute. Pentru finurile de

44

calitate medie, temperatura optim este de 2JG6, ea asi"urnd intensitatea dorit a proceselor microbiolo"ice i prote(nd n acelai timp nsuirile reolo"ice. .odificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vite%ei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atin"erii scopului pentru care sunt folosite. .aiaua fluid denumit i poli are umiditatea de D3!E1% i conine 3F!0F% din fina prelucrat. 2e obine din fin, ap, dro(die i ba. 6antitatea de ap poate repre%enta cam JF! J2% din apa calculat dup capacitatea de $idratare, iar sarea adu"at F,E!4% din totalul de fin prelucrat. )ntroducerea srii n maiaua fluid conduce la ntrirea "lutenului astfel nct aluatul preparat cu maiele lic$ide srate are nsuiri reolo"ice mbuntite. De asemenea, sarea introdus n maia reduce vite%a de cretere a aciditii important pentru anotimpul cald#, reduce vsco%itatea maielei i formarea spumei, ceea ce interesea% n transportul i do%area maielei. .aiaua fluid se prepar cu temperatura de 2E!29G6 i se fermentea% 3!0 ore, n funcie de caliatea i e,tracia finii. &r"anoleptic, sfritul fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. .aiaua se frmnt J!42 minute. $luatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i semine variate mai ales mie% de semine de floarea!soarelui i dovleac#. Parametrii te$nolo"ici ai aluatului consisten, temperatur i durata de fermentare i frmntare# se ale" n funcie de calitatea finii dup aceleai principii ca la prepararea maielei. De obicei se utili%ea% consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Durata de frmntare a aluatului este de J!41 minute, temperatura de 21! 32G6 i durata de fermentare de pn la DF de minute. &peraia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui amestec omo"en din materiile prime i au,iliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fi%ico! reolo"ice, care s!i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul te$nolo"ic. Procesul de frmntare const dintr!un proces de amestecare i unul de frmntare propriu!%is. 5a%a de amestecare este etapa n care se reali%ea% amestecarea intim a componentelor aluatului i $idratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formea% mici a"lomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se de%volt cldura de $idratare, amestecul se ncl%ete uor. Durata acestei fa%e depinde de "ranulo%itatea finii i de temperatur i n "eneral este de 0!1 minute, e,ecutndu!se n prima treapt de vite% a mala,oarelor. 5a%a de frmntare propriu!%is , este etapa n care a"lomerrile umede de fin aprute n fa%a anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formea% o mas compact, omo"en, care n timp capt nsuiri elastice. *n procesul de formare a aluatului, se distin" mai multe fa%e ce pot fi urmrite cu farino"raful/ de%voltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii. -impul necesar pentru de%voltarea optim a aluatului este de 2F!21 minute n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. 5rmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. 6ontinuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirile reolo"ice ale aluatului. Durata fa%ei de frmntare propriu!%is este mai mare dect durata fa%ei de amestecare. 3a este de J!42 minute, necesit un consum mai mare de ener"ie i se e,ecut pentru mala,oarele prev%ute cu trepte de vite% la treapta a doua de vite%. 42

Atila(ul folosit pentru frmntarea aluatului l repre%int mala%orul, care se compune, n principal, din corpul cu or"anul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru reali%area frmntrii, braul mala,orului e,ecut o anumit micare n masa de aluat. 5orma traiectoriei acestei micri, forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i vite%a lui de micare repre%int principalii factori de care depinde eficiena de lucru a mala,orului. Pentru fiecare tip de mala,or e,ist o vite% optim de micare a braului de frmntare, precum i a cuvei n ca%ul cnd i aceasta se rotete, care asi"ur frmntarea optim a aluatului. -ipurile de mala,oare cu vite% rapid a braelor de frmntare permit formarea complet a "lutenului n aluat. 'lte tipuri asi"ur frmntarea la dou vite%e, mai redus la nceput, cnd are loc amestecarea prilor componente, i mrit spre sfrit, atunci cnd se formea% complet aluatul, cptnd nsuirile reolo"ice specifice. 3,ist mala,oare cu funcionare periodic, cu a(utorul crora se frmnt aluatul n ar(e n mod discontinuu# i mala,oare cu funcionare continu, aluatul obinndu!se ntr!un flu, nentrerupt. Dintre toate tipurile e,istente, n acest proiect va fi pre%entat mala,orul cu bra ramificat fi". 2#. 'cesta este alctuit din batiul &, care se prelun"ete cu placa ' de fi,are a cuvei, braul de frmntare ( avnd la capt dou ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric ) i sisteme de transmitere a micrii *, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva + n timpul micrii braului, mala,orul este prev%ut cu o aprtoare mobil ,, iar pentru protecia contra accidentelor, cu o aprtoare fi,. Anele modele ale acestui mala,or sunt prev%ute cu un capac sub form de cupol -, care acoper cuva pe timpul frmntrii. 6uva mala,orului are form de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior ., se cuplea% la mala,or fi,ndu!se cu un sistem de blocare cu clic$et &/. Datorit micrii braului de frmntare care se afund pe! riodic n cuv dar i rotirii cuvei de la a,ul &&, prin pinionul &' i roata dinat &(, componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare, prin manevrarea unei roi de mn &), se aduce braul mala,orului n po%iia superioar iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fi,are i transportat la locul pentru fermentaie, prin mpin"erea de mnerul &*. <a frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fi%ico!c$imic i coloidal, eseniale pentru formare aluatului fiind legarea apei i ormarea glutenului precum i absorbia aerului i modi icarea proteinelor. <e"area apei n aluat i formarea "lutenului este condiionat de $idratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare. <e"area apei n aluat este un proces comple, care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii#. 'midonul lea" principala mas a apei, n "eneral prin absorbie fi,are la suprafaa "ranulelor# i pe cale mecanic n micro!capilare. Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot le"a osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare "ranulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea osmotic a apei are loc n %ona amorf a "ranulei. ?ona cristalin, datorit structurii sale foarte re%istente, nu permite ptrunderea moleculelor de ap. <e"area apei prin osmo% are loc n special la "ranulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. Proteinele lea" apa n aluat n cea mai mare parte osmotic E1%# i n mic parte prin absorbie. 'pa le"at osmotic provoac umflarea "liadinei i a "luteninei i trecerea lor n "luten.

43

.odificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fi%ice i c$imice pe care le sufer n cursul frmntrii. Din punct de vedere c$imic, proteinele din aluat i modific structura i compo%iia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale $idrolitic, sub aciunea unor aci%i i a en%imelor proteolitice. Din punct de vedere fi%ic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice. 'ceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. 6reterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a acestor, a pepti%rii lor, ca urmare a unei structuri mai puin re%istente a "lutenului. 'bsorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece o,i"enul coninut de aceasta particip la reacii de o,idare a proteinelor i pi"menilor finii. Din acest punct de vedere ne interesea% cantitatea de aer inclus precum i "radul de dispersie n aluat. 'erul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru poro%itatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. 6apacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influenea% capacitatea aluatului de a reine "a%ele n timpul operaiilor ulterioare. 6antitatea de aer inclus la frmntare depinde de coninutul n lipide al finii, fiind cu att mai mare cu ct acesta este mai mare, de pre%ena proteinelor "lutenice i a substanelor solubile n ap. De asemenea cantitatea de aer inclus la frmntare i "radul lui de dispersie depind de caracteristicile mala,orului presiune de lucru, vite%a braului de frmntare#. 2fritul frmntrii se determin or"anoleptic ntruct aluatul bine frmntat este omo"en i elastic, iar la proba de ntindere ntre de"etul mare i arttor formea% o pelicul fin i transparent. 'luatul insuficient frmntat este omo"en dar lipicios, iar cel supra! frmntat se rupe la proba de ntindere. Pr#+!)rar#a a+!a%!+!'ceast fa% a procesului te$nolo"ic cuprinde urmtoarele operaii/ divi%area, repausul te$nolo"ic pentru refacerea structurii "lutenice, premodelarea urmat iar de repaus te$nolo"ic#, modelarea i dospirea fermentarea# final. 0ivizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit a crei mas se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile te$nolo"ice care intervin dup operaia de divi%are, adic la dospire, coacere i rcire. Pentru ca ntre prima i ultima bucat provenit dintr!o cuv de aluat s nu e,iste diferene de calitate mari "rad de fermentare, aciditate#, acesta trebuie s se divi%e%e n ma,imum 3F de minute de la nceputul operaiei. Divi%area mecani%at presupune utili%area unei maini cu funcionare continu, ca de e,emplu, ma"ina de divizat cu camer "i piston fi". 3# care e,ecut porionarea aluatului prin msurarea lui ntr!o cavitate alimentat n mod constant, de ctre un piston. 5uncionarea mainii are loc n modul urmtor/ din plnia & aluatul trece n camera de alimentare ', la ba%a creia se afl un cuit "lisant ( i, de aici, cu a(utorul unui piston, este mpins n camera de divi%are unde acionea% dou pistoane, folosite n funcie de necesitile de producie unul pentru pinea sub 4 K"#. Bucata de aluat decupat este trecut pe banda transportoare ), montat sub mecanismul de divi%are, fiind astfel eliminat din main. Pentru re"larea "reutii bucii de aluat servete roata de mn *, iar pentru un"erea te$nolo"ic cu ulei alimentar, pompa cu re%ervor +. 'cionarea mainii se face de la motorul electric ,. Productivitatea este de EFF!41FF bucL$, cu masa de 0FF! 20FF ". Premodelare este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii poro%itii pinii, reali%ndu!se n acelai timp nc$iderea seciunilor poroase re%ultate la divi%are. Datorit

40

aciunii mecanice e,ercitate asupra bucii de aluat, o parte din dio,idul de carbon se elimin, peliculele de "luten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce duce la o structur uniform i fin. *ntre premodelare i modelarea final intervin etapele de repaos intermediar i predospire. 9epaosul intermediar are durata de 4!J minute i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divi%are i premodelare i depinde de intensitatea aciunii mecanice reali%ate la premodelare, consistena aluatului i calitatea finii. Predospirea se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repaosului intermediar. 're, n "eneral, o durat, de 4F!41 minute i se reali%ea% n instalaii cu lea"ne, n care parametrii mediului se creea% pe cale natural. #odelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit n urma sa obinndu!se o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se de%volte uniform. Datorit aciunii mecanice e,ercitate n timpul modelrii, porii e,isteni n aluat sunt fra"mentai, bulele mari de "a% sunt distruse i ca urmare crete numrul de pori, crete capacitatea de reinere a "a%elor i n consecin volumul pinii. @radul de maturi%are al aluatului influenea% n mare msur efectul te$nolo"ic al modelrii. 'luaturile mature pre%int condiii mai bune pentru modelare i creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturi%ate sau e,cesiv de mature. &peraia se face manual sau cu maini de modelat cu funcionare continu. 'tunci cnd calitatea aluatului permite o aciune mecanic intens, e,ercitat n timpul operaiilor de divi%are!modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a poro%itii. & aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divi%are. 1ermentaia inal 2dospirea inal3 are ca scop acumularea "a%elor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine de%voltat. &peraia este indispensabil, deoarece "a%ele de fermentare formate n fa%ele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, e,ercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divi%are!modelare. Dinamica i intensitatea formrii "a%elor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compo%iia aluatului, de procedeul te$nolo"ic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de "a%e care se formea%, numai o parte este reinut de aluat. 5iecare aluat are o limit ma,im de reinere a "a%elor, dincolo de care "a%ele formate se pierd. 6antitatea de "a%e reinute volumul ma,im atins de aluat i vite%a de atin"ere a acestui ma,im depind n mare msur de nsuirile reolo"ice ale aluatului, care la rndul lor, depind de calitatea finii. <a nceputul procesului, ntrea"a cantitate de "a%e format este reinut i aluatul i mrete volumul. Dup atin"erea volumului ma,im, cantitatea de "a%e reinut scade, datorit faptului c, sub presiunea dio,idului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se subia% treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de re%istena lui, se rup formndu!se canale prin care se pierd i volumul aluatului scade. De aceea, aluaturile provenite din finuri slabe, puin re%istente, rein mai puine "a%e i dau produse mai puin de%voltate dect cele obinute din finuri de calitate bun i foarte bun. Parametrii optimi de dospire sunt/ temperatura de 3F!31G6, umiditatea relativ a aerului EF!J1%. -emperatura de 3F!31G6 asi"ur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, prote(area nsuirilor reolo"ice ale aluatului. & temperatur mai mare, cca. 0FG6, nu se recomand dect n ca%ul finurilor puternice. Amiditatea relativ a aerului de EF!J1% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau ume%irii acestuia. Ascarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coa(a ru"oas i aspr i c$iar cu 41

crpturi, iar ume%irea ei la produse cu coa( colorat neuniform sau c$iar la lipirea bucilor de aluat de suprafaa activ a dospitoarelor. Durata de dospire varia% n limite foarte lar"i, ntre 9 i 2F de minute, funcie de masa produsului, compo%iia i consistena aluatului, de calitatea finii i de "radul de fermentare a aluatului n cuve. Durata de dospire crete atunci cnd aluatul n cuve nu a fermentat suficient la procedeele rapide de preparare a aluatului, cnd are consistena mare i temperatur mic la adu"area unei cantiti nsemnate de %a$r i "rsime, n ca%ul finii cu capacitate mic de a forma "a%e i a finii puternice. .omentul de terminare a dospirii finale se stabilete or"anoleptic, pe ba%a modificrii volumului, formei i pe ba%a proprietilor fi%ice ale bucii de aluat/ ! aluatul insuficient dospit nu are volum bine de%voltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s atin" "radul de deformare necesar, la apsare cu de"etul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se formea% o racordare ntre coa(a superioar i inferioar, la apsare cu de"etul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtare apsrii. aluatul supradospit este aplati%at, iar la apsarea uoar cu de"etul revine foarte "reu sau c$iar deloc la forma iniial.

C(a)#r#a a+!a%!+!-ransformarea aluatului n produs finit se reali%ea% cu a(utorul operaiei de coacere, prin aport de ener"ie termic, n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie, n timpul creia se desfoar un comple, de procese fi%ice, coloidale, bioc$imice i microbiolo"ice. Procesele izice care au loc la coacere sunt ncl%irea bucii de aluat i modificarea umiditii aluatului. 'ceste procese au loc concomitent i se influenea% reciproc. *ncl%irea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre bucata de aluat i camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. *n momentul introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere 22F!2JFG6# i aluat 3FG6# apare o diferen de temperatur care determin un sc$imb de cldur. *ncl%irea aluatului este influenat att de parametrii camerei de coacere temperatur i umiditate relativ#, ct i de parametrii bucii de aluat mas, form, umiditate i "rad de afnare#. -emperatura camerei de coacere este important pentru c influenea% diferenele de temperatur dintre camera de coacere i bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari n prima parte a coacerii i mai mici n cea de!a doua, precum i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele minute. *n ceea ce privete parametrii bucii de aluat, putem spune c o mas mic, un format alun"it, o umiditate i un "rad de afnare mari accelerea% ncl%irea i scurtea% durata coacerii. .odificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a sc$imbului de umiditate cu camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii. 2c$imbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea $idrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare e,tensibil i apoi evaporarea apei din straturile e,terioare care se transform n coa(. Procesele coloidale, coa"ularea proteinelor i "elatini%area amidonului, sunt determinante pentru transformare aluatului n mie%. 2ub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a le"a apa se modific. 6a urmare proteinele se $idrofobi%ea% i elimin cea mai mare parte din apa le"at la frmntare.

4D

6oa"ularea proteinelor ncepe n (urul temperaturii de 1F!11G6 i decur"e cu vite%a ma,im n intervalul DF!EFG6. @elatini%area amidonului are loc datorit ncl%irii i pre%enei apei puse n libertate de proteinele care coa"ulea%. Procesele biochimice, adic amiloli%a i proteoli%a continu i la coacere, intensitatea lor fiind determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra en%imelor. 'miloli%a $idroli%a amidonului sub influena amila%elor# este facilitat de "elatini%area amidonului i de atin"erea temperaturii optime de activitate a amila%elor. Dup atin"erea optimului de activitate, $idroli%a se diminuea% i se oprete la atin"erea temperaturii de inactivare a amila%elor J1G6, pentru M!amila%a i E1G6 pentru N!amila%a#. 9educerea timpului de aciune a M!amila%ei i deci a cantitii de de,trine formate se obine prin mrirea aciditii i respectiv reducerea pO!ului. 'cest lucru este important mai ales n ca%ul finurilor obinute din "ru ncolit. Proteoli%a are o evoluie asemntoare cu amiloli%a i este favori%at de coa"ularea termic a proteinelorI creterea temperaturii aluatului. Dup atin"erea temperaturii ma,ime, situat n domeniul de temperatur a coa"ulrii ma,ime a proteinelor de DF!EFG6, la JF!J1G6 proteoli%a ncetea%. Procesele microbiologice sunt provocate de microflora aerului i se manifest n prima parte a coacerii pn la distru"erea termic a acesteia. <a nceputul coacerii procesele microbiolo"ice se accentuea% datorit atin"erii n bucata de aluat a temperaturii optime pentru activarea dro(diilor, respectiv a bacteriilor lactice, dup care, continundu!se ncl%irea bucii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distru"erii microflorei aluatului. Pentru dro(dii temperatura optim este de 31G6, iar pentru bacteriile lactice termofile temperatura optim este de 0J!10G6. Dro(diile ncetea% activitatea la 1FG6, iar bacteriile la DFG6. 6u toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, ca urmare a pierderii prin volatili%area unei pari a dio,idului de carbon i a aci%ilor volatili. 'lte procese care au loc n timpul coacerii sunt formarea co(ii, proces important ntruct coa(a contribuie la meninerea formei i a volumului pinii i se formea% n urma evaporrii apei din straturile e,terioare ale bucii de aluat i modificarea volumului aluatului n timpul coacerii, important pentru obinerea unui produs cu volum normal de%voltat. Stabilirea regimului optim de coacere "i durata de coacere ! din punct de vedere al re"imului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade/ ! prima perioad, ce cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atin"e temperatura de 1F!DFG6. 3a coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat i se submparte n dou pri. perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a co(ii i de aceea aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere trebuie s fie ct mai mic. -emperatura optim pentru aceast perioad a coacerii este de 4JF!2FFG6.

0urata de coacere este un parametru foarte important al re"imului te$nolo"ic, ea influennd calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de/ nsuirile i compo%iia aluatului supus coacerii, ncrcarea vetrei, masa i forma produsului, caracteristicile cuptorului i re"imul de coacere. 2fritul coacerii se determin or"anoleptic i prin determinarea temperaturii centrului mie%ului. &r"anoleptic, pinea se consider coapt atunci cnd coa(a este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, desc$is, la lovirea co(ii de

4E

vatr, mie%ul este elastic. -emperatura mie%ului se determin prin introducerea unui termometru n pine, prin partea lateral a co(ii, paralel cu coa(a inferioar, la (umtatea nlimii, astfel nct re%ervorul termometrului s a(un" n mi(locul bucii de pine. &binerea unei temperaturi de 93!9EG6 indic o pine coapt. &peraia de coacere este precedat de operaia de presrare n care, printr!un dispo%itiv special, ce are capacitatea de a do%a n mod uniform, se adau" seminele de condimentare pe care dorim s le adu"m pe bucata de aluat ce urmea% s intre la coacere. &peraia nu trebuie s se efectue%e pe banda ncins a cuptorului ntruct o bun parte dintre semine vor a(un"e pe aceasta si va avea ca efect creterea riscului de incendiu, dac elementul de transport nu are oc$iurile plasei suficient de mari. 6oacerea se efectuea% ntr!un cuptor tunel cu band ve%i fi". 0# ce repre%int un tip de cuptor pentru pine utili%at n toate brutriile mi(locii i mari. 3l se compune dintr!o carcas metalic & cu perei dubli i i%olaie termic, n interiorul creia se afl camera!tunel pentru coacere ', cu nlimea de 21F mm. Banda!vatr (, care se spri(in pe roile de capt ) una fiind de acionare#, transport cu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu!se automat pe banda transportoare *. Pentru acionarea vetrei se folosete motorul electric + i sistemele corespun%toare de transmitere a micrii. *ncl%irea cuptorului se reali%ea% prin recircularea "a%elor calde, care din focarele ,, unde se arde combustibilul cu in(ectoarele -, sunt trimise cu a(utorul ventilatoarelor . ntr!o serie de canale &/, montate la partea superioar i inferioar a camerei de coacere, alctuind trei %one termice ', B i 6#. & parte din "a%e se recircul, amestecndu!se cu "a%ele calde nou formate ceea ce duce la economisirea de combustibil#, iar restul se evacuea% la co. 6uptorul este dotat cu ferestre de control && pentru urmrirea coacerii, termometre i aparata( pentru controlul i re"larea automat a ncl%irii, precum i cu o serie de ubere pentru re"larea admisiei "a%elor arse n cele trei %one termice. 'luatul trece din dospitorul final pe o band te,til scurt, care alimentea% vatra cuptorului n mod continuu. <a nceputul primei %one de coacere se face ume%irea cu a(utorul unui distribuitor de abur, reali%ndu!se fa%a iniial de coacere, iar n cele dou %one urmtoare se continu i definitivea% coacerea. Durata coacerii se re"lea% prin modificarea vite%ei ben%ii!vatr, n acord cu care se sincroni%ea% productivitatea ntre"ii linii de fabricaie. =ite%a este indicat de un ta$ometru special. 6uptorul!tunel se construiete cu productivitatea de 2F i 4F tL20 $, iar n ultima vreme de 2,1, de 1 i c$iar 3F tL20 $, cele de capacitate mic fiind ncl%ite i prin re%istene electrice. Anele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaii pentru recuperarea cldurii din "a%ele arse, economisindu!se, astfel, o parte din combustibilul utili%at pentru coacere. 'vanta(ele principale pe care le pre%int cuptoarele!tunel sunt/ productivitate mare, completa mecani%are i automati%are a operaiilor ceea ce permite obinerea produselor de calitate uniform#, uurea% munca, mbuntesc n mod substanial condiiile i"ienico! sanitare, ocup spaiu mic pentru amplasare i deservire. *n sc$imb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent, mai ales privind ec$ipamentul de automati%are. D#1(;-%ar#a 8- +-?rar#a 1r(.!*#+(r /-$-%# Depo%itarea i livrare produselor ncepe cu recepionarea pinii proaspt ieit de pe banda cuptorului. Pentru aceasta se folosete o mas de recepie #asa de recepie ve%i fi". 1# se utili%ea% n fabricile mari, la punctele de ae%are a pinii n navete. & astfel de mas mobil elimin a"lomerarea pinii, fenomen care duce la

4J

de"radarea produselor prin turtire i n"reunea% activitatea muncitorilor de la ae%area pinii n ldie. 3a se compune dintr!o suprafa circular &, montat pe a,ul ( i care este antrenat, n micare de rotaie prin intermediul unor roi dinate ', de la "rupul motor ). *ntrea"a construcie este susinut de o coloan central *, i un sc$elet metalic +. 2uprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu o plas de srm, care permite trecerea sfrmturilor re%ultate din co(irea pinii, n ("$eabul circular inferior, de unde sunt mturate cu a(utorul a patru perii fi,ate de sc$elet, i adunate ntr!un colector ae%at sub ("$eab. *n partea central sc$eletul este acoperit cu capac, care evit ptrunderea impuritilor la sistemul de antrenare. Pinea este adus n mod continuu la masa de recepie cu a(utorul ben%ii transportoare, de unde este sortat i ae%at n ldie sau pe rastele, n vederea rcirii i pstrrii, pn la momentul e,pedierii ctre consumatori. Bucile de pine coapt sunt reae%ate pe rastele i sunt transferate ntr!un depo%it la 2FG6. Depo%itarea urmrete dou scopuri principale/ rcirea produselor n condiii optime/ ntr!o or temperatura mie%ului scade de la 91!9JG6 la 31G6, iar a co(ii de la 42F!4DFG6 la 3JG6. i pstrarea calitii la o anumit durat de timp. 4cirea p5inii6 Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat un proces de maturi%are, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. 9cirea pinii ncepe din primele momente de la scoaterea din cuptor i varia%, ca durat, cu masa pinii i cu parametrii aerului din depo%it optim 4J!2FG6, PQD1!EF%#. Depo%itul de pine trebuie condiionat deoarece n timpul rcirii pinea cedea% mediului ambiant cldur i umiditate, deci poate modifica parametrii depo%itului. *n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul. !nvechirea p5inii este un proces inevitabil care are loc la pstrarea ei timp ndelun"at. Primele semne de nvec$ire apar dup 4F!42 ore de la pstrare i se accentuea% odat cu creterea acestei durate. 5actorii care influenea% nvec$irea pinii sunt temperatura, ambalarea, procesul te$nolo"ic de fabricare a aluatului i calitatea finii. 'daosurile care pot fi folosite sunt acele produse care introduse n aluat pot frna retro"radarea amidonului sau mresc elasticitatea iniial a mie%ului, ntr%iind ri"idi%area acestuia. @rsimile, ca i emul"atori, mresc elasticitatea iniial a mie%ului i reduc vite%a de nvec$ire a pinii. 'ceast reducere a vite%ei de nvec$ire este pus pe seama formrii n timpul coacerii a unor compleci insolubili ai acestora cu amilo%a. De aceea,n timpul coacerii, amilo%a difu%ea% mai puin n e,teriorul "ranulei, reducndu!se posibilitatea de asociere a lanurilor de amilo% n e,teriorul "ranulei i a celor de amilopectin n interiorul ei, deci nvec$irea pinii. *n ceea ce privete amplasarea depo%itului de pine, acesta trebuie s fie n vecintatea slii de coacere i s aib acces la rampa de e,pediie.

49

III.

DETERMINRI PRACTICE

Determinrile practice n acest proiect vor mer"e n dou direcii/ determinarea calitii finii i determinarea calitii pinii. 6alitatea finii se verific cu oca%ia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor sen%oriale or"anoleptice# i fi%ico!c$imice, i compararea lor cu cele prev%ute n normativele de calitate. *n acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformi%are, din care apoi se alctuiete proba medie, aceasta din urm servind la verificarea calitii finii. Pentru e,aminarea or"anoleptic se efectuea% o serie de determinri dup cum urmea%/ ! culoarea inii, se identific prin metoda Pe7ar, care se ba%ea% pe compararea culorii probei de anali%at, cu culoarea unor etaloane de fin, stabilite pe tipuri sau prin metoda colorimetric. mirosul, se determin prin introducerea unei probe de fin ntr!un pa$ar de laborator, peste care se adau" ap cald la DF!EFG6# ori prin frecarea uoar ntre palme, a unei mici probe de fin. gustul, se evidenia% prin masticarea n "ur a circa 4 " din proba de fin, stabilind i eventuala pre%en a impuritilor minerale pmnt, nisip etc. + prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare#. in estarea, poate fi identificat/ prin e,aminarea, cu lupa, a restului obinut n urma cernerii cantitii de F,1 K" fin, prin sita nr. 0,, cu oc$iuri de 3FF microni#, prin mirosul puternic i caracteristic de miere al finii, prin surparea unui con fcut cu a(utorul unei plnii, din apro,imativ 4FF " fin, dup circa o or, dup pre%ena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii.

Pentru e,aminarea fi%ico!c$imic se efectuea% o serie de determinri dup cum urmea%/ ! impuritile metalice sub form de pulbere i eventual ac$ii se determin "ravimetric, dup ce se colectea% cu a(utorul unui ma"net cu putere de reinere de minimum 1 K", care se trece pe deasupra unui strat subire de 4 mm, format din 4 K" fin. granulaia 2 ineea3, se identific prin cernerea manual sau mecanic a unei probe de 4FF ", prin sitele specifice tipului de fin respectiv i cntrirea separat a re%iduului refu%ului# de pe sita mai rar i ceea ce trece cernutului#, prin sita mai deas. coninutul 8n gluten umed, identificat prin cntrirea substanelor proteice separate sub form de "luten, obinut prin splarea cu soluie de 2% sare 8a6l#, a aluatului pre"tit din 1F " fin i 21 cm 3 soluie de 8a6l, dup %vntarea "lutenului re%ultat. umiditatea, obinut prin stabilirea pierderii de mas n urma ncl%irii n etuv, la 43FG6, timp de DF min, a unei probe de apro,imativ 1 " de fin. cenu"a, prin calcinarea n cuptorul electric termore"labil, la temperatur ridicat DFF!9FFG6#, a unei probe de 0!1 " fin, pn la obinerea unui re%iduu de culoare alb sau alb!cenuie, a crui "reutatea rmne constant la temperatura

! !

2F

de DFFG6, n ca%ul metodei lente, durata calcinrii fiind de circa D $, iar la 9FFG6, n ca%ul metodei rapide, durata calcinrii fiind de apro,imativ 2 $#. ! aciditatea, folosit de obicei n ca% de liti"iu, obinut prin titrarea cu soluie de $idro,id de sodiu 8a&O# F,4 n n pre%ena fenolftaleinei ca indicator, a e,tractului apos format din 1 " fin i 1F cm 3 ap. -itrarea durea% pn la apariia culorii ro%, care persist 4 min.

Determinarea mirosului, "ustului, infestrii i aciditii dau indicaii asupra strii de conservare a finii. Determinarea impuritile metalice indic puritatea finii. Amiditatea este folosit pentru stabilirea cantitii reale a finii primite i a modului n care ea urmea% a fi utili%at n procesul de producie. 3.5 E9a"#$!+ (r a$(+#1%-) a+ /7-$-5ina alb folosit la fabricarea finii a fost supus mai multor determinri n cadrul e,amenului or"anoleptic/ a. aspectul "i culoarea - pentru determinarea culorii se folosete metoda PeKar, care const n compararea culorii finii de e,aminat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omolo"ate n acest scop i pstrate la loc uscat, n borcane nc$ise, rennoite lunar. Pentru verificarea aspectului se ntind circa 1F " fin de e,aminat pe o lopic de lemn, ntr!un strat dreptun"$iular. 2tratul de produs are o "rosime de circa 1 mm. 'lturi, pe aceeai lopic, se ntinde ntr!un strat de dimensiuni similare dar marcat diferit, o cantitate e"al de mostr etalon, corespun%toare finii de e,aminat. Dup finisarea mar"inilor i ndeprtarea finii de prisos, straturile se presea% cu o suprafa neted i lucioas un paclu#, favori%nd evidenierea mai uoar a particulelor de tr i a altor impuriti. 2traturile de fin se compar mai nti, n stare uscat iar apoi se face o comparare n stare umed. Pentru aceasta se introduce lopica n po%iie nclinat, ntru!un vas cu ap la temperatura camerei i proaspt. 2e va ine astfel pn cnd nu vor mai iei bule de aer. Dup aceasta, lopica de lemn se va ine la %vntat pe un rastel de lemn, e,aminndu! se dup circa 1!4F minute, n lumin direct dar i n lumin difu%, sin"ura condiie fiind ca lumina s cad perpendicular pe suprafaa celor dou mostre de fin. *n mod practic, diferenele dintre cele dou probe de e,aminat i etalon# se observ imediat dup scoaterea din vasul cu ap. 'spectul i culoarea pentru produsele anali%ate sunt caracteristice, fina fiind un produs pulverulent alb!cenuiu, cu urme de tr fr a"lomerri, impuriti vi%ibile, urme de muce"ai, corpuri strine etc.. 0. mirosul ! verificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantiti de fin sau prin introducerea ntr!un pa$ar a circa 4F " de fin, peste care se toarn ap cald de DF!EFG6. Pa$arul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n repaus 0!1 minute, timp n care se va a"ita de cteva ori, iar dup depunere la cteva minute#, se descoper, se decantea% i se miroase imediat. .irosul obinut la verificarea probelor a fost ct se poate de concludent/ plcut, specific finii sntoase, fr miros de muce"ai, ncins sau alt miros strin. ). gustul - determinarea se reali%ea% prin mestecarea a circa 4 " de fin i aprecierea "ustului.

24

2!a stabilit, la proba verificat, c "ustul este normal, puin dulcea" datorit amidonului#, fr urme de acru sau amar, ori scrnet care s trde%e pre%ena impuritilor minerale, pmntului, nisipului etc.. .. in estarea ! se urmrete depistarea diferitelor forme de de%voltare a insectelor prin e,aminarea cu o lup, care mrete de minimum 1 ori, resturile re%ultate dup cernerea probei de anali%at pe sita nr. 4 RR, n urma cernerii unui Kilo"ram de fin luat din proba "eneral. <a proba verificat nu s!au "sit acarieni, dar nu a fost depistat nici mirosul anormal de miere, conul format din 4FF " fin nu s!a surpat i nici pe suprafaa neted a finii nu s!au "sit urme. 3.6 D#%#r"-$ar#a a)-.-%73-- /7-$-Principiul metodei prevede ca un e,tract apos, obinut pe ba%a probei de anali%at, s fie supus titrrii cu $idro,id de sodiu F,4 n, n pre%ena fenolftaleinei, ca indicator. $paratur "i reactivi/ biuret, balan te$nic i trus de "reuti, vas 3rlenmeSer cu dop rodat, ap distilat, $idro,id de sodiu F,4 n, fenolftalein, soluie alcoolic 4%. 2e introduc 1 " de fin cntrit cu preci%ie de F,F4 ", ntr!un vas 3rlenmeSer, cu dop rodat i se adau" 1F cm3, ap distilat. 2e a"it timp de 1 minute, evitnd formarea cocoloaelor. Dup omo"eni%are, se adau" 3 picturi de fenolftalein i se titrea% cu soluie de $idro,id de sodiu pn la apariia culorii ro%, care persistent un minut. 'ciditatea se e,prim n "rade, un "rad de aciditate repre%entnd aciditatea din 4FF " produs, neutrali%at cu 4 cm3 $idro,id de sodiu, soluie n. 'ciditatea se calculea% dup formula/
$ciditate

V F,4 4FF 1

2 V

[ grade] ,

n care/ ! ! !
V , repre%int volumul soluiei de $idro,id de sodiu F,4 n folosit la titrare, n

Tcm3U.
F,4 ,

normalitatea soluiei de $idro,id de sodiu.

1 , masa probei de fin luate n anali%, n T"U.

'ciditatea medie obinut a fost de 3,J "rade. 3.3 E9a"#$!+ (r a$(+#1%-) a+ 12-$-- )! *#"-$3# 3,act ca i la fin, determinarea calitii la pine se va face urmrind dou direcii principale/ e,amenul or"anoleptic al pinii i anali%ele fi%ico!c$imice. .ai nti se va efectua e,amenul or"anoleptic al pinii, folosind principalele or"ane de sim/ v%ul, mirosul i "ustul. 2e verific/ a. aspectul p5inii/ se observ produsul n ansamblul su. Pinea verificat se pre%enta bine, avea un aspect plcut, bine crescut, seminele uniform distribuite att pe suprafaa pinii dar i ca tipLsortimentaie#, neaplati%at, urme de muce"ai ori pete, fr corpuri strine, inclusiv buci de pine vec$e. 0. aspectul cojii/ se efectuea% tot prin observaie. Pinea verificat era frumos rumenit brun de nuci, uniform#, fr urme de lovituri, %brcit, deco(it, arsuri sau cu crpturi mai late de 4 cm.

22

). miezul p5inii/ verificat prin observaie. Pinea verificat avea mie%ul bine crescut, cu pori fini i uniformi, elastic la o uoar apsare cu de"etul revenea la po%iia iniial#. 8u pre%enta urme de muce"ai sau de atac cu 9acillus mesentericus. .. aroma p5inii/ se verific olfactiv folosind simul mirosului#. Pinea verificat pre%enta o arom plcut, caracteristic att din punct de vedere al pinii dar i al seminelor care au fost utili%ate, fr miros strin muce"ai, rnced, sttut etc.#. #. gustul p5inii/ verificat cu a(utorul "ustului. Pinea verificat avea un "ust plcut, caracteristic att ca produs de panificaie ct i datorit seminelor ncorporate la fabricarea aluatului ct i a celor presrate, potrivit de srat, fr "ust de acru sau amar, fr alte "usturi strine sau neplcute, fr scrnet datorat impuritilor minerale nisip, pmnt etc.#.

23

IV.

CONCLU@II AI PROPUNERI

Pre%entul proiect i!a propus s ridice puin voalul ce acoper procesul de fabricare a pinii cu semine. 'cest produs ncepe s fie din ce n ce mai apreciat de ctre consumatori, ca urmare a unui stil de via de%ordonat, ce induce numeroase i variate afeciuni, unele dintre ele fiind de natur metabolic, altele cau%ate de stres, multe fiind specifice fiecrei persoane n parte. Pinea cu semine nu are numai avanta(ul unui produs apetisant. 3a vine i cu un aport de substane nutritive valoroase sub o form concentrat adus de un produs care se consum foarte normal i la aproape orice de tip de preparat culinar. .ai mult de att, avnd o anumit densitate, n funcie de sortiment, i inducnd o stare de saietate, a(ut la re"larea a numeroase probleme de alimentaie c$iar i datorit faptului c este consumat n cantiti mai mici. -oate acestea contribuie la creterea popularitii sale, clienii consumatorii# fiind mulumii c reuesc s ac$i%iione%e un produs cu att de multe caliti. -otui, dorina productorilor de a satisface anumite cerine, contribuie deseori la obinerea unor produse care se ndeprtea% cu mult de produsul tradiional, fapt care poate s repre%inte un pericol foarte mare, ntruct consumatorii vor consuma un produs considerat benefic, dar care nu mai are calitile care l!au fcut apreciat. Atili%area finurilor albe n fabricarea pinilor cu semine este un astfel de pericol. 'cest produs are o utilitate ma,im nu numai utili%nd finurile ne"re dar i folosindu!le n amestec cu fina de secar, care la rndul ei este apreciat ca o alternativ viabil, ca produs dietetic. 8u de puine ori, politicile de marKetin" cerute de firme sau ca urmare a dorinelor acestora de a!i promova cu orice c$ip un produs, provoac o adevrat confu%ie ntre consumatori care aprecia% foarte "reu, cu attea informaii peste tot, care este adevrata fa a unui produs. De aceea, productorii care aplic n mod corect i moral informaiile despre pinea cu semine vor face eforturi deosebite i de educare a populaiei n aceast direcie, nu numai de promovare a produselor. Pentru moment, n 9omnia sunt mai muli productori, la nivel naional, re"ional sau local, care se strduiesc s promove%e produse de nalt calitate din aceast "am, a pinii cu semine. 6a de obicei, aceast lup atra"e dup sine i unele avanta(e pentru consumatori, ntruct preurile cunosc o oarecare reducere iar sortimentaia este e,trem de variat. -otui, preul pe K"Lbuc sunt prea mari, pentru marea ma(oritate a persoanelor, care ntmpin dificulti n a nele"e comple,itatea acestei situaii. 5oarte muli consumatori doresc s ac$i%iione%e produsele respective, pentru motive preventive sau de tratament a unor afeciuni, dar din cau%a preurilor nu reuesc sau nu reuesc n mod constant s cumpere produsul respectiv. Percepia "eneral este c se solicit un pre prea mare pentru un astfel de produs, asupra acestei probleme i productorii evitnd s dea mai multe lmuriri, meninnd astfel impresia unei alte afaceri, mai mult sau mai puin oneroase. An bun e,emplu l repre%int creterea preului ca urmare a utili%rii seminelor din import. Bineneles, marea ma(oritate a consumatorilor sunt iritai ntruct seminele respective se cultiv c$iar la noi n ar i se ntreab de ce este necesar s fie importate. Problematica este mai comple, i nu poate fi simplificat att de multm dar nici productorii nu fac eforturi dect pentru promovare, plecnd de la premi%a c este mai uor s adopte o astfel de politic de marKetin" dect s desc$id o astfel de Hcutie a PandoreiH. 6a de obicei ns, cau%ele sunt mai profunde, vina este mpit i poate doar "eneraiile urmtoare vor avea posibilitatea de a sc$imba ceva, odat ns cu propria lor mentalitate.

20

V.

ANEXE

5i". 2 .ala,or cu bra ramificat 4 ! batiu 2 ! plac de fi,are 3 ! bra de frmntare 0 ! motor electric 1 ! sistem de transmitere a micrii D ! cuv E ! aprtoare mobil J ! capac sub form de cupol 9 ! crucior 4F ! sistem de blocare cu clic$et 44 ! a, 42 ! pinion 43 ! roat dinat 40 ! roat de mn 41 ! mner

21

5i". 3 .ain de divi%at cu camer i piston 4 ! plnie 2 ! camer de alimentare 3 ! cuit "lisant 0 ! band transportoare 1 ! roat de mn D ! pomp cu re%ervor E ! motor electric

2D

5i". 0 6uptorul tunel cu band 4 ! carcas metalic 2 ! camer tunel pentru coacere 3 ! banda!vatr 0 ! roile de capt 1 ! banda transportoare D ! motor electric E ! focarele J ! in(ectoarele 9 ! ventilatoarele 4F ! canale 44 ! ferestre de control

2E

5i". 1 .asa de recepie 4 ! suprafa circular 2 ! roi dinate 3 ! a, 0 ! "rup motor 1 ! coloan central D ! sc$elet metalic

2J

VI.

BIBLIOGRAFIE 5. G,. M(+.(?#a$! 8.a. ! :tilajul "i tehnologia pani icaiei "i produselor inoase, 3ditura Didactic i Peda"o"ic, Bucureti, 4993 6. G,. M(+.(?#a$! ! $rta brutritului rom5nesc, 3ditura -e$nic, Bucureti, 4990 3. E+-*a0#%a Ta),# 8.a. ! Pregtire de baz 8n industria alimentar, 3ditura &scarPrint, Bucureti, 2FFF '. R78#$#*)! I., O3#+ I. - !ndrumar pentru industria alimentar, vol. ) i )), 3ditura -e$nic, Bucureti, 49JE i 49JJ <. M.I.A. ! ;orme de protecie a muncii pentru industria de pani icaie , Bucureti, 3ditura -e$nic, 49JE 4. M.A.A. ! <olecie de standarde pro esionale pentru pani icaie, 3ditura -e$nic, Bucureti, 499E B. VVV - Standarde de stat "i ;orme interne tehnice de calitate = Produse de morrit "i pani icaie, 3ditura -e$nic, Bucureti, 49ED C. VVV ! <olecie de ST$S>uri din industria alimentar 2Produse inite, materii prime "i au%iliare3 ! 3ditura -e$nic, Bucureti, 49E4

29