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Limpeza e Higienização da unidade (e planos)

Limpeza e Higienização da unidade (e planos)

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ELABORAÇÃO DE PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS
Objectivo
 No final da acção, os participantes terão adquirido os conhecimentos fundamentais àelaboração do plano de higienização na sua unidade de restauração
Destinatários
Todos os profissionais responsáveis por assegurar a qualidade e a segurança alimentar 
Conteúdo Programático
O que são planos de higienização e o seu enquadramento nos sistemas desegurança e higiene alimentar 
A estrutura dos planos de higienização
Os utensílios, equipamentos e produtos envolvidos
Superfícies a limpar 
Frequência e instruções de limpeza
Monitorização dos planos de higienização
Registos de higienização / desinfecção
Metodologia
Exposição teórica acompanhada de exemplos de planos de higienização possíveis deexistir numa cozinha de um Hotel
 
1.
O
BJECTIVOS
 
E
C
AMPOS
 
DE
A
PLICAÇÃO
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível daSaúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos.A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfecções alimentaresquando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentesnos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seucheiro, sabor ou aspecto.Então, qual a necessidade de implementar um código de boas práticas?A maioria das toxinfecções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensíliosde cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular dealimentos já cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fasesda sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar osalimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estãopresentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz,boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresenteum estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre noseu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças.Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma deproteger a sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentosadoptados durante a manipulão, pois o um dos principais veículos decontaminação dos alimentos.Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dosalimentos a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), efísico (ex.: cabelos).Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscosassociados à produção e confecção de produtos alimentares. Esse código deverá seradoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelosmanipuladores de alimentos.É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas:
Higiene pessoal
;
Higiene e segurança das instalações
;
Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies detrabalho
;
Higiene e segurança dos processos
.Segundo o
Codex Alimentarius
o conceito de perigo alimentar é qualquerpropriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicialpara consumo humano.
Perigos biológicos
- o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigoenglobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estesorganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidosaos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde osalimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos emuitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento emanipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo etemperatura de confecção. A dose mínima infectante de microrganismos possível decausar doença varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunológico,idade, estado nutricional, entre outros. É necessário ter especial consideração pelaexistência de grupos especiais de risco como crianças, idosos, mulheres grávidas eindivíduos imunodeprimidos.
 
Perigos químicos -
conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles quese encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aoscriados ou introduzidos durante o processo. Por perigos químicos entendem-se osaditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); os pesticidas;medicamentos veterinários; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos,peixes exóticos, marisco); alergenos (ex.: glúten, lactose); substâncias naturaisvegetais (ex.: solanina da batata); químicos criados pelo processo ou introduzidosno processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).
Perigos físicos -
vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectospresentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nosprodutos alimentares pelos processos a que estão sujeitos, ou pelos própriosmanipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem eacondicionamento das marias-primas, de produtos em curso ou produtosacabados; equipamentos e utensílios; e dos próprios manipuladores. Os perigosfísicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais derevestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.2.
D
EFINIÇÕES
digo de boas práticas
Conjunto de boas práticas de modo a ocomprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos.
Contaminação
Presença não intencional de qualquer material estranho nosalimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequadopara consumo.
Contaminação cruzada
Transfencia de microrganismos de alimentoscontaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelocontacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo comomãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.
Higienização
– Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.
Intoxicação
– Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo umadeterminada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir oulibertar toxinas após a ingestão.
Layout 
– Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.
Lavagem das os
Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira,gordura ou outro material indesejável das mãos.
Manipuladores de alimentos
Todos aqueles que, pela sua actividadeprofissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoalempregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição evenda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos emestabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral oua colectividades, bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente
– Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais sujapara a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzemcom os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.
Medida preventiva
Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de umperigo.
Microrganismos
Seres muito pequenos, que se conseguem ver aomicrospio, nos quais se incluem bactérias, bolores, rus, leveduras eprotozoários.

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