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Análisis de la composición de la leche

Análisis de la composición de la leche

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Análisis de la composición de la leche. Análisis de lípidos.
Mora, C. Rojas, C.Laboratorio de BioquímicaFacultad de Ciencias Exactas y Naturales. Escuela de Química, UniversidadNacional, Heredia, Costa Ricacarmorapa@gmail.com,klishes@gmail.com 
Resumen
: Los lípidos son biomoléculas de muy baja solubilidad en agua y que puedenextraerse de los materiales biológicos con solventes orgánicos. En la práctica se realizó unanálisis cualitativo para los extractos alcalino, acuoso, metanólico y etéreo con el fin deidentificar carbohidratos, lípidos y proteínas en muestras de leche evaporada, descremada,semidescremada y deslactosada. Posteriormente se procedió a fermentar 6 muestras de lasdistintas leches, deteniendo la cinética de la reacción de una muestra por día. Finalmente secuantificaron los distintos componentes en todas las muestras con el fin de observar latendencia en las concentraciones de los mismos.
Palabras clave:
Leche, carbohidratos, proteínas, lípidos, extractos.
Introducción.
La leche es un líquido decomposición compleja, blanco yopaco, de sabor dulce y pH cercanoa neutro.La leche es un producto de origenanimal, propia de los mamíferos,cuyo fin es ser el alimento en elperiodo critico después delnacimiento, y suple todas lasnecesidades nutritivas de las críasen esta etapa del desarrollo, de ahíderiva la complejidad de sucomposición.Los cuatro componentes másimportantes de la leche son:A) Lípidos componentesesenciales de las grasas(triglicéridos).B) Proteínas: Caseínas,albúminas y globulinas.C) Glucósidos: Esencialmente lalactosa.D) Las sales.Las principales característicasfísico-químicas de la leche son:Densidad a 15°C: 1,027-1,040.pH: 6,5-6,7.Calor específico: 0,93.Punto de congelación:- 0,55°CDesde el punto de vista químico lacomposición de la leche de vaca por lo general es de alrededor de 87%de agua. Un 3,5% de grasasfinamente subdivididas –gotitas de 1a 10 micrones de diámetro -confiere opacidad. Cuando la lechequeda en reposo por largo tiempo,parte de la grasa se acumula en lasuperficie constituyendo la nata.Casi el 4% corresponde a lospéptidos (sustancias orgánicasnitrogenadas) entre los quepredomina la caseína. Menosimportantes son la lacto-albúmina(albúmina de la leche) y lalacto-giobulina. Cuando la leche seacidifica, se "corta": los prótidos
 
coagulan dando grumossemisólidos.Un 4,5% de lactosa (azúcar deleche), disuelta en agua, este es elsabor dulce.Son escasas las sales Inorgánicascon un 0,5% aprox. Finalmente, enbaja proporción pero cumpliendofunciones biológicas, se encuentranlas vitaminas A y D, esta últimadecisiva para la fijación del fosfatode calcio en dientes y huesos.Una composición tan diversificada,con grasas, péptidos y glúcidos, de-termina que la leche sea unalimento muy completo. Un niñodebería beber, mínimo, medio litrodiario.Distintas denominaciones distinguennumerosas variedades comercialesde leche, como las siguientes:Leche homogeneizada:La leche homogeneizada fuesometida a algún tratamiento físico,antes o después de lapasteurización, para romper losglóbulos de grasa que, una vezsubdivididos, no se separan confacilidad del resto del líquido. Laleche homogeneizada no acumulanata en la superficie, aunque quedeen reposo durante 48 horas.Leche condensada:Se elimina agua operando a presiónreducida (aproximadamente medioatm) hasta obtener un líquidoespeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se leagrega 30% de azúcar si la materiaprima es leche entera, porcentajeque se eleva al 50% para lechedescremada. La disolución en aguade 350 - 400 g de leche condensadaregenera un litro de leche líquida.Leches modificadas:Procedimientos químicos ybiológicos provocan cambios en lacomposición de la leche.Las leches maternizadas
 
y losalimentos para lactantes son hidro-lizados con fermentos especialesque desdoblan químicamente a lacaseína y los restantes péptidos,que de esta manera son digeridossin dificultad.El yogur 
 
ha experimentado unadeliberada coagulación debido a laincorporación de bacilos lácticosseleccionados. En esta categoría sehan incorporado las lechescultivadasLactobacillus helveticus es unabacteria utilizada en producción deácido láctico, del géneroLactobacillus. Es más utilizado en laproducción de queso suizo y quesoEmmental, pero a veces también esutilizado para la elaboración deotros estilos de queso, como elcheddar, parmesano, romano,provolone, mozzarella y. La funciónprincipal del cultivo de L. helveticuses para evitar la amargura yproducir sabor a nuez en el quesofinal.(Aihara)El nombre de la bacteria provienedel referente específico de"Helvetia", el nombre latino de laregión ocupada por la antiguaHelvetii actual Suiza.La fermentación es un procesocatabólico en el que un compuestoorgánico actúa como dador deelectrones, y un producto de éste esel aceptor final. Por esto se dice quehay un aceptor interno deelectrones. También se da unafosforilación a nivel de sustrato, en
 
la que la cesión de un grupo fosfatoa la molécula de ADP paraformar ATP no requiere la presenciade la cadena de electrones. Es unproceso anaerobio,independientemente de que elorganismo que la realice seaaerobio o anaerobio.Aunque también se fermentenaminoácidos, la fermentación máshabitual es la de azúcares. En lafermentación de glucosa, el primer paso es llegar a la molécula depiruvato. La ruta más frecuente por la que se consigue es la glucólisis.Con este proceso, el rendimientoenergético obtenido es de 2 ATPpor glucosa, loque indica la baja rentabilidadenergética de la fermentación. Unavez formado el piruvato tiene lugar la reoxidación del NADH,H+ a NAD,necesaria para proseguir laglucólisis, ya que el NAD seencuentra en cantidad limitada y espreciso que se regenere. Para ello,el piruvato o alguno de susproductos actúa como aceptor deelectrones, permitiendo la formaciónde moléculas de NAD. Losproductos derivados de lafermentación son muy variadosdependiendo del tipo defermentación.Es frecuente que en algunasreacciones se desprendan gases yácidos. Estas característicaspermiten identificar bacterias en ellaboratorio
.
Grafico 1. Ciclo de vida de unabacteria. [8]
 Sección Experimental
ReactivosAcido tricloroacético al 9% m/vAcido tricloroacético al 6% m/vHexanoHidróxido de sodio 0.33MHidróxido de sodio 0.1MHidróxido de sodio 1.0MMetanolLeche evaporadaLeche descremadaLeche semidescremadaLeche deslactosadaAcido fosforito 85% m/mAcido sulfúrico concentradoPatrón de acido oleicoReactivo de antronaReactivo de LugolReactivo de MolishReactivo de NelsonReactivo de SomogyiReactivo de OrcinaReactivo de Seliwanoff Reactivo vainillinaReactivo del BiuretReactivo de Lieberman
EquipoVortexEstufaBaño de aguaLáminas de cromatografía

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