PENDAHULUAN Indonesia sangat kaya akan hasil buah-buahan dan sayuran.

Jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, pada buah-buahan segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga buah-buahan tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan akti itas enzim dengan cara pengeringan. !uah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk keseimbangan konsumsi makanan. !erbagai sumber bacaan menyebutkan bahwa bagian terbesar dari buah-buahan dan sayuran adalah air, yang berkisar antara "#$%&. 'i samping itu meskipun jumlahnya sedikit, sayuran dan buah-buahan mengandung mineral mikro maupun makro serta senyawa fungsional lainnya yang penting bagi kesehatan tubuh. !uah-buahan dan sayuran merupakan bahan makanan yang perishable (mudah rusak). *erusakan buah-buahan dan sayuran di Indonesia cukup tinggi, yaitu sekitar +,--,& (Pujo .iptono, #$"+). /al ini disebabkan antara lain karena belum banyak diterapkannya teknologi-teknologi pasca panen, khususnya teknologi pengolahan0pengawetan sayur dan buah-buahan. 1ir merupakan salah satu faktor intern yang dapat menyebabkan kerusakan bahan hasil pertanian terutama buah dan sayur. 2leh karena itu pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau mengurangi sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan. 1nggur merupakan tanaman buah berupa perdu yang merambat. 1nggur berasal dari 1rmenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di 3imur 3engah sejak -444 S5. 'ari 3imur 3engahbudidaya dan teknologi pengolahan anggur mask ke 6unani dan menyebar ke 5e7ico, 1merika Selatan, 1frika Selatan, 1sia termasuk Indonesia dan 1ustralia. Penyebaran ini juga menjadikan beberapa sebutan seperti 8rape di 9ropa dan 1merika, 2rang .hina menyebut Pu tao dan di Indonesia disebut 1nggur.

1nggur termasuk tanaman marga :itis. 3idak semua jenis dari marga ini dapat dimakan, yang bisa dimakan hanya dua jenis yaitu Vitis vinivera dan Vitis labrusca. 'ari dua jenis ini yang banyak dikembangkan di Indonesia dan direkomendasikan oleh 'epartemen Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis Vitis vinifera dari arietas 1nggur Probolinggo !iru dan 1lphonso ;a alle. <amun ada juga yang dianjurkan ditanam antara lain 8ross .ollman, Probolinggo Putih, Isabella, 'elaware, .hifung, dan 1ustralia. Pengolahan anggur ada beberapa macam, seperti pengolahan anggur menjadi minuman wine, juga pengolahan anggur kering yang biasa disebut kismis.

TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. 5etode yang sering digunakan dengan bantuan panas sampai diperoleh kadar air tertentu (kurang dari #4&) sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah satu jenis alat pengering yang menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan adalah tray dryer (!rown, #$,4). Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. .ara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Semua serealia diawetkan dengan pengeringan, dan proses alami tersebut sedemikian efesien sehingga hampir tidak memperlakukan lagi tambahan usaha dari manusia. 3etapi pada periode tertentu dengan faktor iklim yang sedemikian sehingga biji-bijian tidak dapat kering di ladang dengan semestinya. 'alam keadaan demikian jadi manusia mempunyai andil dalam mengeringkan biji-bijian danbuah-buahan, karena kalau tidak dikeringkan akan mengalami kerusakan. !uah-buahan banyak yang diawetkan dengan cara pengeringan daripada dengan cara pengawetan pangan yang lain. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih tahan. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar (<orman =.'esrosier,#$%>). Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau mengurangi sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan. Proses penguapan dapat dengan energi panas dan biasanya kandungan air tersebut diturunkan sampai batas mikrobia dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan kerusakan yang berarti. !eberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain? bahan menjadi lebih awet, olume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih

murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain terjadinya perubahan-perubahan sifat fisik, antara lain? pengerutan, perubahan warna, kekerasan, dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia, antara lain? penurunan kandungan itamin . maupun terjadinya pencoklatan, demikian pula kualitas organoleptisnya (3ri Susanto dan !udi Saneto, #$$-). 3ipe-3ipe Pengeringan a. Pengering drum, untuk produk makanan susu, sari sayuran, kranberi, pisang. b. Pengering rak hampa, untuk produksi bahan pangan tertentu yang terbatas. c. Pengering hampa kontinu, untuk buah-buahan dan sayuran d. Pengering ban berjalan (atmosferik), untuk sayuran e. Pengering bedeng apung, untuk sayuran f. pengering busa padat, untuk sari buah g. Pengering semprot, untuk telur utuh, kuning telur, albumin, darah dan susu h. Pengering cabinet atau kamar, untuk buah-buahan dan sayuran i. Pengering tungku, untuk apel, sebagian sayuran j. Pengering terowongan, buah-buahan dan sayuran Proses pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, hal ini tergantung sifat bahannya, kegunaan serta nilai ekonomisnya. Proses pengeringan buah-buahan dan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain ? penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying), pengeringan secara pembekuan (free drying). 'ehidrasi parsial dengan osmosis (osmotic dehydration) sering pula dilakukan pada buah agar dihasilkan produk yang manis.
1. Penjemuran (sun drying)

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang luas, wadah penjemuran yang banyak, waktu pengeringan yang lama, dan mutunya sangat tergantung pada keadaan cuaca.

1da > macam alat pengering bertenaga sinar matahari ? a. 3ipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari. b. 1lat pengering tidak langsung atau tipe kon eksi dimana produk kontak dengan udara panas seperti pada alat dehidrasi kon ensional tetapi udara tersebut dipanaskan dalam alat penyerap (kolektor).
c. 1lat pengering dengan sistem kombinasi kedua tipe di atas.

Pada penjemuran, kecepatan pengeringan berjalan lambat sehingga sering kali mengalami kerusakan karena mikroba, lalat, dan kualitasnya kurang baik. /al ini terjadi terutama pada buah dan sayur yang banyak mengandung air. 'itinjau dari segi biaya pengeringan, penjemuran lebih murah sehingga banyak digunakan untuk produk biji-bijian. Sedangkan untuk buah yang memerlukan kecepatan pengeringan yang tinggi dan keseragaman mutu, maka pengeringan mekanis walaupun lebih mahal akan dipergunakan.
2. Pengeringan Buatan (artificial drying)

Pengeringan buatan (artificial drying) atau yang sering disebut pula dengan pengeringan mekanis merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. 3inggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. /al ini terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. ;apisan permukaan bahan menjadi keras dan kenyal, sehingga air tidak dapat menembusnya walaupun pengeringan dilanjutkan. Jenis pengeringan buatan ini dibedakan menjadi + kelompok yang didasarkan pada prinsip penghantaran panas yang digunakan, apakah melalui udara panas atau kontak langsung.

a. Pengeringan adiabatik Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. @dara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan sekaligus mengangkat uap air yang dikeluarkan oleh bahan. @dara panas dapat berupa hasil pembakaran kayu, minyak atau pemanasan dengan tenaga listrik. 1lat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain ? cabinet dryer, bed dryer, air lift dryer, maupun ertical down flow concurrent dryer. b. Pengeringan isothermik Pengeringan isothermik adalah pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak langsung antara bahan pangan dengan lembaran (plat) logam yang panas. 'alam hal ini ada juga yang menggunakan pompa akum untuk mengeluarkan uap air bahan. 1lat-alat pengering yang termasuk dalam kelompok ini antara lain ? drum dryer, acuum shelf dryer dan continous acuum dryer.
3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze drying)

Ini Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan terlebih dahulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan lebih kecil dari - mm/g). Suhu yang digunakan pada sistem ini adalah sekitar (-#4o .), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dari bahan pangan selama pengeringan dapat dihindari. /al ini menyebabkan bahan makanan kering yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang tetap dan juga mempunyai daya rehidrasi yang baik.
4. Pengeringan Secara O m!tik (Osmotic Dehydration)

akum. Jadi langsung dari bentuk padat

menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam keadaan akum (tekanan

.ara pengeringan ini didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat melalui suatu lapisan yang bersifat semi permeable. Proses pemindahan

air ini berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang dikeringkan. !ahan pangan yang sering dikeringkan dengan cara ini ialah buah-buahan yang memang pada dasarnya sudah berasa manis. Pada pengeringan buah-buahan secara osmosis, potongan-potongan buah dicelupkan ke dalam larutan gula yang pekat (%,-A,&), dan dengan proses ini kandungan air buah yang dapat dipindahkan mencapai kurang lebih ,4& dari berat buah semula. Proses osmosis ini dilakukan sebagai dehidrasi parsial dari buah-buahan, yang kemudian diteruskan dengan pengeringan secara biasa. !ahan kimia pengatur tekanan osmotis yang digunakan harus memenuhi syarat standar makanan, seperti tidak beracun da mempunyai cita rasa yang baik. 8ula pasir (sukrosa) biasanya digunakan untuk mengeringkan buah-buahan. *elarutan gula bertambah seiring dengan naiknya suhu. Pada suhu yang lebih tinggi, tekanan osmotis larutan gula jenuh menjadi meningkat sehingga menghasilkan daya dehidrasi yang lebih besar pada bahan yang akan dikeringkan. Suhu yang baik untuk proses osmosis adalah dibawah ,4o . dalam waktu +,, B > jam. 'i atas suhu tersebut akan terjadi proses pencoklatan dan kerusakan cita rasa.

PE"BAHASAN *ismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecilkecil. 1nggur hitam kecil yang biasa di buat kismis tersebut pada mulanya berasal dari 6unani. Sebagai bahan pangan, kismis (currant) mengandung sekitar %,>& gula, 4,,& lemak dan +& protein. *andungan kalorinya adalah ",4 kalori per pound (-,- gram) kismis. Selain kismis (currant) produk anggur kering lain yang sejenis kismis dikenal dengan nama raisin dan sultana. Caisin adalah buah kering dari beberapa arietas anggur, diproduksi sebagian besar dengan pengeringan menggunakan sinar matahari. 5eskipun demikian ada juga sejumlah kecil yang dikeringkan secara mekanis dengan pengering buatan. 5utu alami raisin yang menyebabkan mudah disimpan yaitu kadar air rendah dan p/ rendah yang berperan besar dalam penggunaannya. Sebagai bahan pangan, raisin kaya akan gula, kandungan asam sedang dan tinggi kandungan kaliumnya. <ilai kalori raisin lebih tinggi dibandingkan kismis, yaitu #>44 kalori per pound raisin. Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Sebagai bahan pangan, sultana harus mempunyai cita rasa yang baik dan menarik. Sultana sangat cocok sebagai bahan pemanis dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sultana mengandung sekitar %+-%,& gula, #& lemak, dan +& protein. <ilai kalorinya sekitar #+%4 kalori per pound sultana. 1. Peng!#a$an Ki mi Pada umumnya pengeringan anggur untuk dijadikan kismis ataupun raisin menggunakan metode pengeringan secara alami (sun drying). 3andan anggur yang akan dibuat kismis dipotong dan ditempatkan diatas rak-rak dan dijemur. Selama penjemuran sewaktu-waktu dilakukan pembalikan dengan hatihati untuk menyeragamkan uapan air. Proses penjemuran berlangsung #4 sampai #+ hari. 1danya siraman air hujan harus dihindari, karena dapat merusak produk. Setelah kering (kadar air #%& atau kurang), dibersihkan dari tangki buah, batu dan benda asing lainnya baik secara manual (dengan tangan) maupun mesin,

kemudian dilakukan penyaringan untuk membuang benda-benda asing kecil, dikemas dengan ukuran tertentu dan siap untuk dipasarkan. *ismis yang bermutu tinggi biasanya dikeringkan ditempat teduh (tidak kontak langsung dengan matahari). Proses pengeringannya akan dua kali lebih lama tetapi akan menghasilkan warna biru kehitaman yang baik, cita rasa lebih baik dan tekstur yang halus. Pengeringan dilakukan dengan cara menggantung tangkai anggur secara berderet di dalam gubuk atau pondok kayu yang terkena sinar matahari secara penuh. *ismis yang dihasilkan dengan pengeringan semacam ini dikenal dengan warnanya yang biru kehitaman dan teksturnya yang halus. @ntuk produk pengeringan anggur menjadi kismis atau raisin, minimal anggur tersebut harus mengandung +>& total padatan. *umpulan tandan atau butir-butir anggur (yang masih melekat di tangkainya) dipetik dengan tangan dan dihamparkan di atas alas kertas, kemudian dijemur diantara deretan tanaman anggur. 3ergantung cuacanya, dibutuhkan +-- minggu untuk mengeringkan anggur menjadi kismis. =arna buah berubah dari kehijauan menjadi ungu kecoklatan. *andungan air berkurang dari A,& menjadi hanya #%& atau kurang. Jika buah telah kering, alas-alas kertas tersebut kemudian digulung dengan kismis di dalamnya. 8ulungan-gulungan tersebut dikumpulkan ke pusat pengumpulan, dimana kemudian gulungan dibuka dan kismis kemudian disaring untuk menghilangkan pasir dan benda-benda kecil lainnya. Setelah anggur dikeringkan dan menjadi kismis pada umumnya memiliki warna kuning cerah sampai cokelat gelap. *eterbatasan dalam warna ini kemudian diatasi dengan cara pewarnaan kismis agar menghasilkan warna yang menarik. Pewarnaan makanan yang digunakan harus dapat melekat erat dikulit buah dan tahan dengan air maupun gesekan. Prosesnya terdiri atas melarutkan pewarna makanan dalam etil alkohol (etanol), lalu merendam kismis dalam larutan tersebut, pengangkatan dari dalam larutan dan pengeringan untuk menghilangkan residu alkohol. Pewarna yang efektif digunakan untuk proses ini adalah pewarna yang mempunyai sedikit kelarutan dalam etanol. 9tanol hanya mampu masuk ke dalam

kismis kecil dalam jumlah yang terbatas. 2leh karena itu pewarna makanan yang dilarutkan dalam etanol akan mengendap (membentuk deposit) di permukaan buah kering tanpa masuk ke dalam daging buahnya. Setelah dikeringkan dan alkohol menguap, warna tersebut akan melekat pada kulit buah. Pewarna makanan yang baik digunakan untuk proses ini adalah D' E . Ced dan D' EF#. B% "an&aat Ki mi =alaupun kismis merupakan produk olahan anggur yang dikeringkan, namun kandungan-kandungan yang terdapat didalamnya tidak berubah. Sebanyak %4& berat kismis terdiri dari gula, separuhnya fruktosa, dan separuhnya lagi glukosa. 3ernyata kismis tak hanya enak untuk dimakan atau campuran tambahan bahan makanan, kismis juga memiliki sejumlah khasiat bagi kesehatan. *ismis mengandung hingga +4 jenis zat antioksidan termasuk kuersetin yang ampuh membantu pencegahan berbagai penyakit. Selain itu kismis juga mengandung sejumlah besar unsur kalium yang berperan mempertahankan keseimbangan elektrolit dalam sel dan membantu proses kontraksi otot. Selain itu, ada manfaat lain dari kismis diantaranya yaitu ? 1nemia *ismis mengandung zat besi yang cukup untuk membantu perawatan anemia. Selain itu dalam kismis juga terdapat banyak itamin ! kompleks yang berguna untuk pembentukkan darah. *esehatan 3ulang Selain menyimpan kalsium yang baik untuk tulang, kismis juga banyak memiliki !oron, nutrisi mikro yang sangat dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan penyerapan kalsium. Perawatan gigi 1sam 2leanolic, salah satu dari phytochemicals yang ada pada kismis memegang peranan penting dalam melindungi gigi dari pembusukkan, karang gigi, dan sebagainya.

KESI"PULAN #. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. +. *ismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecil-kecil. >. Pada umumnya pengeringan anggur untuk dijadikan kismis ataupun raisin menggunakan metode pengeringan secara alami (sun drying).

DA'TA( PUSTAKA 'esrosier, <orman =.#$$". 3eknologi Pengawetan Pangan. Penerbit @ni ersitas Indonesia (@I-Press). Jakarta. Susanto,3ri dan !udi Saneto. #$$-. 3eknologi Pengolahan /asil Pertanian. Penerbit P3. !ina Ilmu. Surabaya http?00www.wikipedia.com0 (#- 5ei +4#4) http?00www.lautanindonesia.com0serbarasa0artikel0in-topic0sehat-dengan-kismis (#- 5ei +4#4)

PEN)E(IN)AN PADA BUAH AN))U(

TU)AS TE(ST(UKTU( TEKNOLO)I PEN)OLAHAN PAN)AN

DISUSUN OLEH

D1<<6 SI3I 1<<IS1 S/I<31 'I1<1 1 =I<'I .1S9;;1 <I<'61 C13CI 18@<8 1DCI61<32 1<88I PCI61<'1CI

1#544"44A 1#544"44$ 1#544"4>, 1#544"4-# 1#544"4,# 1#544"4,A

KE"ENTE(IAN PENDIDIKAN NASIONAL UNI*E(SITAS JENDE(AL SOEDI("AN 'AKULTAS PE(TANIAN JU(USAN TEKNOLO)I PE(TANIAN +,-,