OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

vodi za osobe koje posluju s hranom

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

vodi za osobe koje posluju s hranom

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Uvod
Ovaj prirunik namijenjen je voditeljima ugostiteljskih objekata bez obzira na njihovu veliinu, kao i svim ostalim djelatnicima koji proizvode, pripravljaju ili trguju hranom. Svrha prirunika je upoznavanje s principima higijene hrane, zakonskim obavezama te nainom provedbe. Svaki voditelj objekta koji posluje s hranom odgovoran je za primjenu pravila koja hranu osiguravaju zdravstveno ispravnom. Takav pristup temelji se na zakonskim propisima koji, osim pravila, utvruju i kazne za osobe koje su odgovorne za neprovoenje mjera nunih u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane.

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Zakonski propisi i nadzor

Od 1. sijenja 2006. u Europskoj Uniji se primjenjuju novi, zajedniki propisi na podruju higijene hrane, takozvani Higijenski paket, iji temelj predstavlja Europski Zakon o hrani (EC 178/02) donijet jo 2002 godine, a u kojem se po prvi puta na nivou itave Europske Unije daju smjernice za uspostavu sustava osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane u itavom lancu od polja do stola po novim principima i naelima. Hrvatski Zakon o hrani (Narodne novine broj 46/07), kao i podzakonski akti kojima se utvruju opa pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, gotovo u potpunosti su usklaeni s europskim zakonodavstvom ovoga podruja. Zakon o hrani odnosi se na zdravstvenu ispravnost hrane, hrane za ivotinje i na predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom, a zahtjeva uvoenje sustava samokontrole na principima HACCP sustava za sve objekte u poslovanju s hranom osim u primarnoj proizvodnji, te obvezu primjene dobre higijenske prakse za sve objekte ukljuivo i primarnu proizvodnju. Propisi o opim pravilima higijene hrane za subjekte u poslovanju s hranom, detaljno utvruju i razrauju radnje i postupke vezane uz uspostavu HACCP sustava i dobru higijensku praksu kao osnovu osiguranja zdravstveno ispravnih proizvoda. Pojam sigurnost hrane podrazumijeva niz radnji i kontrolnih postupaka kojima se postie konani cilj, zdravstveno ispravan proizvod. Pojam opasnost podrazumijeva svaki mikrobioloki, kemijski, fizikalni ili drugi imbenik u hrani ili za koji se opravdano sumnja da moe biti sastavni dio hrane, a koji moe tetno utjecati na zdravlje potroaa.

Provedba zakona

Nadlene inspekcijske slube odgovorne su za kontrolu provedbe propisa o higijeni hrane. Stoga, inspektori moraju posjetiti prostor gdje se obavlja djelatnost i provjeriti ga. Takoer, inspektori mogu doi u rutinsku inspekciju ili na osnovu pritubi. Oni imaju pravo i dunost ui u objekt i pregledati ga, to e obino uiniti bez prethodne najave.

Prilikom provedbe nadzora, odnosno slubene kontrole, ili pak prilikom nareivanja provoenja zakonom propisanih mjera u svrhu zatite zdravlja potroaa, inspektor moe uiniti slijedee: - uzeti uzorak hrane zbog laboratorijske analize; - provesti pregled dokumentacije, objekta, opreme i zaposlenika; - izdati pisani ili usmeni zahtjev za ispravak uoenih problema; - izdati pisani ili usmeni nalog za provoenje odreenih mjera koje je odgovorna osoba u objektu duna provesti, ukljuujui i zabranu rada ili zabranu upotrebe pojedinih dijelova proizvodnog pogona ili opreme te - primijeniti kaznene odredbe, odnosno izrei kaznu ili podnijeti tubu.

Inspekcije

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Registracija poslovnog objekta

Objekt koji posluje s hranom mora biti registriran. Prilikom pokretanja novog posla, prije otvaranja poslovnog objekta, potrebno je podnijeti zahtjev upanijskom uredu za gospodarstvo najkasnije mjesec dana prije otvaranja. Ako jedan vlasnik posjeduje vie poslovnih jedinica, sve one moraju biti registrirane. Takoer je potrebno upanijskom uredu dostaviti tone podatke o poslovnom objektu te prijaviti svaku znaajniju promjenu poslovanja upanijskim vlastima. Osim toga, objekt treba biti upisan u registar objekata koji posluju s hranom. Budui da osim registracije (evidentiranja) objekta postoje i objekti ija djelatnost treba biti odobrena od strane nadlenog tijela (to ukljuuje pregled objekta), potrebno je pri nadlenim slubama provjeriti to je sve potrebno za vrstu objekta koji se eli otvoriti.

Poslovni objekt
Poslovni objekt ukljuuje sve prostorije i zgrade koje se koriste u poslovanju s hranom. Opi zahtjevi Objekt je potrebno odravati istim i urednim. Veliina, unutarnje ureenje, konstrukcija i raspored prostorija moraju omoguiti: - prikladno odravanje, ienje i dezinfekciju; - izbjegavanje ili redukciju oneienja koja se prenose zrakom; - dovoljno prostora kako bi se proces odvijao u higijenskim uvjetima; - zatitu od nakupljanja i dizanja praine, kontakta s toksinim materijalima, padanja estica u hranu, spreavanje nastanka kondenzacije ili razvoja plijesni po zidovima i povrinama; - provoenje dobre higijenske prakse ukljuujui zatitu od razliitih oneienja, a posebno od tetnika (DDD mjere) te - kada je to potrebno i odgovarajue uvjete za rukovanje i/ili spremanje hrane na odgovarajuoj temperaturi uz praenje i biljeenje istih. Prilikom otvaranja novog objekta ili promjene procesa rada dobro je savjetovati se s nadlenom inspekcijom. Sanitarni prostori i umivaonici U poslovnom objektu se zahtijeva odgovarajui broj umivaonika spojenih na kanalizacijski sustav (ili spremnik kod pokretnih objekata). Sanitarni vorovi ne smiju se otvarati direktno prema prostorijama gdje se priprema hrana, a potrebno je imati dovoljan broj umivaonika koji slue samo za pranje ruku. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko suenje. U kuhinji je nuno odvojiti umivaonik za pranje ruku od sudopera za pranje namirnica i ostalog pribora.

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Ventilacija ili izmjena zraka Potrebno je osigurati dovoljno otvora za izmjenu zraka. Ventilacijski sustavi moraju biti izgraeni tako da omoguavaju pristup za ienje i zamjenu filtera i drugih dijelova. Sanitarne prostorije moraju imati dovoljnu izmjenu zraka koja moe biti prirodna ili putem ugraenih sustava za izmjenu zraka. Ostali zahtjevi: - prostorije za pripremu hrane moraju imati odgovarajuu prirodnu ili umjetnu rasvjetu; - kanalizacijski sustav mora biti projektiran i izveden tako da od-

govara namjeni (mora biti onemogueno izlijevanje i kontaminacija okolnog prostora te hrane, a ako postoji direktan otvor potrebno ga je zatititi mreicom zbog sprjeavanja pristupa tetnika); - osoblju moraju biti na raspolaganju odgovarajue garderobe za presvlaenje i - kemikalije i sredstva za ienje i dezinfekciju ne smiju se drati u prostorijama u kojima se priprema hrana.

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Prostori u kojima se hrana priprema, obrauje ili prerauje

Postoje posebni zahtjevi za prostorije u kojima se priprema, obrauje ili prerauje hrana. Izgled prostorije mora omoguiti provoenje mjera dobre higijenske prakse, ukljuujui zatitu od oneienja izmeu i tijekom postupaka proizvodnje ili pripreme hrane.

Podovi Podovi moraju biti u dobrom stanju i pogodni za ienje i, kada je to potrebno, dezinfekciju. To znai da trebaju biti nainjeni od nepropusnih perivih materijala koji ne apsorbiraju tekuine, ne habaju se i koji nisu toksini, za to moraju imati potvrdu proizvoaa. Gdje je potrebno, podovi moraju imati ugraenu ili nagibom postignutu odgovarajuu povrinsku odvodnju. Zidovi Zidovi moraju biti izvedeni tako da su pogodni za ienje i, gdje je to potrebno, dezinfekciju (moraju biti nainjeni od nepropusnih perivih materijala, koji ne apsorbiraju tekuine, ne habaju se i koji nisu toksini, za to moraju imati potvrdu proizvoaa). Takoer, moraju biti glatki do odgovarajue visine, ovisno o vrsti objekta. Stropovi Stropovi (ili tamo gdje nema stropova, unutarnja povrina krova) i visee konstrukcije moraju biti izvedeni tako da sprjeavaju nakupljanje praine, umanjuju kondenzaciju i rast nepoeljnih plijesni te otpadanje estica. Prozori Prozori i drugi otvori moraju biti konstruirani tako da sprjeavaju nakupljanje praine. Prozori i drugi otvori koji se mogu otvarati prema vanjskom prostoru, moraju biti opremljeni odgovarajuom zatitom od kukaca. U sluaju da zbog otvorenih prozora moe doi do kontami-

nacije tijekom proizvodnje, isti moraju ostati zatvoreni i fiksirani dok se hrana proizvodi. Vrata Vrata se moraju lako istiti i, gdje je to potrebno, dezinficirati. To znai da vrata trebaju biti glatka bez otrih kutova i ukrasnih pregiba, postojana na utjecaje iz okolia i radnog prostora, od materijala koji ne otputa tetne tvari. Vrata takoer moraju biti opremljena odgovarajuom zatitom od kukaca. Povrine U dijelovima objekta koji posluje s hranom povrine moraju biti izraene od materijala koji se lako isti i odrava te koji je pogodan za dezinfekciju. Radne povrine trebaju biti nainjene od materijala koji su glatki, perivi, otporni na koroziju i koji nisu toksini. Prostorija za pranje opreme Potrebno je imati odgovarajui prostor za ienje i dezinfekciju opreme te prostor za njezino dranje. Oprema mora biti nainjena od nekorozivnog materijala i biti pogodna za ienje, a prostorija mora biti opskrbljena hladnom i toplom vodom. Prostor za pranje sirovina Kada je to potrebno, mora biti osiguran odgovarajui prostor i oprema za pranje sirovina. Sudoper (ili druga oprema) za pranje sirovina mora imati dovod hladne i/ili vrue vode. Voda mora biti zdravstveno ispravna. Oprema mora biti ista i, gdje je potrebno, dezinficirana. (Vidi poglavlje Vodoopskrba).

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Vozila i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti isti i odravani u dobrom stanju kako bi se hrana sauvala od oneienja. Trebaju biti konstruirani na takav nain kako bi bilo omogueno lako ienje i/ili dezinfekcija. Teretni prostor vozila, spremnici i druge stvari i predmeti koji se koriste za prijevoz hrane ne smiju se upotrebljavati u druge svrhe. Gdje se vozila i/ili spremnici upotrijebljavaju za transport razliite hrane u isto vrijeme, mora se osigurati njeno uinkovito razdvajanje. Hrana koja se transportira kao rasuti teret, tekuina, granule ili prah mora biti transportirana u posudama koje su namijenjene samo dranju hrane ili spremnicima namijenjenima samo za transport hrane. Ti spremnici moraju biti vidljivo oznaeni tako da se oznaka ne moe obrisati ili ukloniti, ispisani na hrvatskom jeziku s jasnom oznakom da se transportira hrana, ili s natpisom samo za prehrambene proizvode. U vozilima ili spremnicima hrana mora biti smjetena i zatiena na nain da se minimalizira rizik od oneienja. Kada je to potrebno, vozila ili spremnici upotrijebljeni za prijevoz hrane moraju biti osposobljeni za dranje hrane pri odgovarajuoj temperaturi s mogunou praenja i kontroliranja temperature.

Transport

Oprema

Svi predmeti i oprema koji dolaze u dodir s hranom moraju biti: - temeljito oieni, gdje je potrebno dezinficirani, dovoljno esto kako bi se izbjegao bilo kakav rizik od kontaminacije; - nainjeni od odgovarajueg materijala i drani u dobrom stanju, uz redovito odravanje kako bi se izbjegao rizik kontaminacije, s izuzetkom spremnika ili pakiranja za jednokratnu uporabu; - opremljeni, gdje je potrebno, s odgovarajuim kontrolnim ureajem (npr. pokaziva temperature sa zapisom); - zatitni slojevi ili premazi protiv korozije moraju biti zdravstveno ispravni.

10

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Zbrinjavanje otpada

- ostaci od pripreme hrane, otpaci hrane i drugo smee moraju se to je prije mogue ukloniti iz prostorija s hranom; - otpatke od hrane i drugo smee treba odloiti u spremnike koji se mogu zatvoriti, osim ako propisima kojima se ureuje zbrinjavanje otpada nije drukije odreeno. Spremnici moraju biti konstruirani na odgovarajui nain, odravani u dobrom stanju, pogodni za ienje i, ako je potrebno, dezinfekciju; - potrebno je imati odgovarajui prostor za dranje i odlaganje otpadaka hrane i drugog smea. Spremite otpada mora biti izvedeno i odravano na nain da bude isto i da je onemoguen pristup ivotinjama i tetnicima; - otpada se treba rijeiti na higijenski i ekoloki prihvatljiv nain, u skladu s hrvatskim zakonodavstvom; - otpad ne smije biti direktan ili indirektan izvor kontaminacije (npr. tako da doe u dodir s povrinom na kojoj se hrana priprema ili tako da privlai tetoine).

- potrebno je imati odgovarajuu opskrbu zdravstveno ispravnom vodom za pie; - prilikom uporabe tehnike vode (tj. vode koja nije za pie, npr. za gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe) ista mora cirkulirati u odvojenom, oznaenom sistemu. Takva voda ne smije biti povezana sa pitkom vodom ili ulaziti u razvodni sustav pitke vode; - led koji je u kontaktu s hranom mora biti proizveden od vode za pie te ga se mora uvati na takav nain kako bi ga se zatitilo od kontaminacije; - para koja dolazi u direktan kontakt s hranom ne smije sadravati bilo kakvu tvar opasnu po zdravlje ili koja moe dovesti do kontaminacije hrane; - ako se hrana zagrijava u hermetiki zatvorenim spremnicima (kontejneri koji su posebno hermetiki zatvoreni), potrebno je osigurati da voda koja se upotrebljava za hlaenje kontejnera ne bude izvor kontaminacije hrane.

Vodoopskrba

11

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Osobna higijena

Svaka zaposlena osoba koja rukuje s hranom mora odravati visoki nivo osobne higijene. Ista mora nositi prikladnu, istu odjeu i obuu, a gdje je potrebno i zatitnu odjeu. Osim toga: - zaposlenici moraju vezati kosu na potiljku i nositi prikladno pokrivalo za glavu, npr. kapu ili mreicu za kosu; - zaposlenici ne smiju nositi satove ili nakit kada pripremaju hranu; - zaposlenici ne smiju dodirivati svoje lice i kosu, puiti, pljuvati, kihati, jesti ili vakati gumu za vakanje dok rukuju s hranom. Prikladnost za rad Zaposlenicima koji rukuju s hranom ili imaju pristup prostoru gdje se hrana proizvodi strogo je zabranjeno : - zapoeti posao bez zdravstvenog pregleda na kliconotvo; - doi na radno mjesto ako boluje od neke zarazne bolesti koja se moe prenijeti hranom ili je njezin kliconoa; - raditi s ranama, ogrebotinama, gnojnim pritevima ili irevima na koi ruku ili na drugim otvorenim dijelovima tijela; - doi na posao ukoliko ima dijareju ili druge probavne tegobe. Svaki zaposlenik u proizvodnji hrane, koji osjea gore navedene probleme, a vjerojatno e doi u kontakt s hranom, mora odmah izvjestiti svog nadreenog o simptomima bolesti ili o prisutnosti bolesti i, ako je mogue, to ih je uzrokovalo. U takvim sluajevima najbolje je kontaktirati lijenika, po mogunosti epidemiologa. Zaposlenici s probavnim tegobama ne smiju se vratiti na posao dok im lijenik to ne dopusti. Sukladno naem zakonodavstvu sve osobe koje rukuju hranom moraju svakih 6 mjeseci obaviti pregled stolice na kliconotvo te lijeniki pregled. Redovita lijenika kontrola dokazuje se ovjerenom sanitarnom knjiicom. Pranje ruku Uinkovito pranje ruku vrlo je vano u sprjeavanju irenja tetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radnu povrinu, opremu itd. Potrebno je osigurati da zaposlenici koji rade s hranom peru ruke pravilno: - kada se ulazi u podruje rukovanja s hranom, npr. nakon pauze ili odlaska u toalet; - prije pripremanja hrane; - nakon kontakta sa sirovom hranom; - nakon rukovanja s otpacima hrane ili pranjenja smea; - nakon ienja; 12

- nakon dodirivanja lica, usta ili brisanja nosa. Ruke se pravilno peru pod tekuom toplom vodom i s tekuim sapunom na nain da se sapunom dobro istrlja povrina ruku i prstiju u trajanju od najmanje 2 minute. Nakon trljanja, ruke se trebaju dobro isprati, te osuiti jednokratnim papirnatim ubrusom ili na neki drugi nain, budui da se tetni mikroorganizmi mogu lake iriti ako su ruke vlane. Gdje je to potrebno, ruke se trebaju oprati uz koritenje dezinfekcijskog sredstva.

Hrana

- sirovine, sastojci ili bilo koji drugi materijal koji se upotrebljava u proizvodnji hrane ne smije biti prihvaen ako je poznato, ili je realno za oekivati, da je kontaminiran te da postoji mogunost da e i krajnji proizvod biti neprikladan za ljudsku potronju ili tetan za zdravlje; - sirovine i sve sastojke potrebno je skladititi u prikladnim uvjetima kako bi se sprijeila teta od kvarenja te kako bi ih se zatitili od kontaminacije; - u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hranu je potrebno zatititi od bilo kakve kontaminacije koja bi mogla dovesti do toga da ista bude nepogodna za ljudsku upotrebu ili tetna za zdravlje; - za kontrolu tetnika i sprjeavanje pristupa domaih ivotinja na mjesta gdje se hrana priprema i skladiti potrebno je imati odgovarajue naputke; isti su potrebni i na onim mjestima gdje se skladite sirovine za proizvodnju hrane; - opasne kemikalije i/ili nejestive tvari moraju biti adekvatno oznaene i skladitene u odvojene sigurne spremnike; - takoer je potrebno osigurati da je hrana koja se proizvodi ili

Vodi za osobe koje posluju s hranom

prodaje odgovara propisanim mikrobiolokim kriterijima. Ovi kriteriji postavljaju granice prisutnosti odreenih mikroorganizama koji mogu biti u hrani. Male ugostiteljske tvrtke i male zalogajnice u praksi ne moraju provoditi mikrobioloke analize u proizvedenoj ili prodanoj hrani, ali trebaju biti sposobni dokazati da imaju postavljene odgovarajue postupke upravljanja sigurnom pripremom hrane kojima se prisutnost bakterija u hrani stavlja pod kontrolu.

Hrana se ne smije drati pri temperaturama koje mogu prouzroiti rizik za zdravlje. Hladni lanac ne smije biti prekinut za hranu ija zdravstvena ispravnost ovisi o dranju iste pri odgovarajuoj temperaturi. Doputeno je da se hrana za ogranieno, kratko vrijeme dri izvan propisanih granica temperature, ako to zahtjeva neki dio procesa pripreme, prijenosa ili izlaganja hrane, i to samo ukoliko se time nee ugroziti zdravlje potroaa. Prilikom proizvodnje, rukovanja i pakiranja pripremljene hrane potrebno je osigurati odgovarajue prostorije koje trebaju biti dovoljno velike za dranje sirovina i pripremljene hrane odvojeno, te dovoljno veliko i odvojeno spremite za hlaenu, odnosno zamrznutu hranu. Ukoliko se odreena hrana dri ili posluuje hladna mora se nakon kuhanja (ili druge vrste termike obrade) ohladiti to je bre mogue. Nakon zavretka pripreme one hrane koja se termiki ne obrauje potrebno ju je drati na onoj temperaturi koja je sigurna u smislu mikrobiolokih procesa (rast, razmnoavanje ili produkcija toksina) koji bi mogli ugroziti njezinu zdravstvenu ispravnost. Hranu koja se uva hlaena ili se posluuje hladna trebala drati pri temperaturi 8C ili nioj. Vruu hranu potrebno je drati pri temperaturi 63C ili vioj. Prilikom ponovnog zagrijavanja hrane potrebno je provjeriti rasprostranjuje li se toplina ravnomjerno i je li temperatura ponovo zagrijavane hrane dostigla najmanje 70C u svim dijelovima. Posluivanje i izlaganje Prilikom posluivanja ili nuenja hrane dozvoljeno je kratko i ogranieno vrijeme dranja hrane izvan temperaturne kontrole. Ohlaena hrana moe se drati izvan hladnjaka najdue etiri sata jednokratno. Ukoliko hranu drimo izvan hladnjaka i nakon

Temperatura

tog vremena, postoji realna opasnost od razvoja tetnih mikroorganizama, naravno, ovisno o vrsti i sastavu hrane. Lakopokvarljivu hranu koja nije konzumirana tijekom predvienog vremena potrebno je baciti. Hrana koja se posluuje topla moe se kao takva drati najvie dva sata jednokratno. Ako odreena hrana i nakon tog vremena ostane nekonzumirana trebalo bi je, ovisno o vrsti, ili baciti ili ponovo zagrijati na temperaturu od 63 C ili viu, i to je mogue bre ohladiti ispod 6C. Odluka o tome ovisi prvenstveno o vrsti i sastavu hrane, ali vano je zapamtiti da se hrana mora drati pri sigurnim temperaturama do upotrebe.

Odmrzavanje

- hrana se smije odmrznuti samo jednom i potom ju je potrebno pripremati ili konzumirati, ukoliko je ve pripremljena. Zamrzavanje jednom odmrznute hrane strogo je zabranjeno; - prilikom odmrzavanja hranu je potrebno drati pri temperaturi pri kojoj ne postoji rizik za razvoj mikroorganizma kao niti mogunost kemijskih promjena; - kada tekuina koja nastaje odmrzavanjem predstavlja rizik za zdravlje (npr. odmrzavanje sirovog mesa) ista se mora ukloniti na odgovarajui nain; - nakon odmrzavanja, rukovanje s hranom mora biti takvo da se minimalizira rizik od rasta tetnih mikroorganizama ili stvaranja toksina (npr. dranje u hladnjaku).

13

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Ako je omatanje ili pakiranje hrane dio poslovanja (ukljuujui prodaju hrane za van) potrebno je slijediti sljedee zahtjeve: - materijal za omatanje i pakiranje ne smije biti izvor kon taminacije; - materijal za omatanje i pakiranje potrebno je skladititi na nain da ne bude izloen riziku od kontaminacije; - hranu je potrebno omatati ili pakirati tako da se izbjegne kontaminacija proizvoda. Potrebno je osigurati iste i neoteene spremnike za hranu, osobito ako se koriste limene i/ili staklene posude; - ako se bilo koji materijal za omatanje i/ili pakiranje hrane viekratno koristi, mora biti pogodan za ienje i, gdje je potrebno, za dezinfekciju.

Omatanje i pakiranje

Zahtjevi koji se odnose na ishoenje dozvole za prostor u pokretnim i/ili privremenim objektima neto su drukiji, meutim, na njih se odnose svi ostali zahtjevi vezani za higijenu hrane opisani u ovom priruniku. Pokretni i/ili privremeni objekti ukljuuju velike atore, kioske, pokretne ugostiteljske objekte, automate i kuanstva gdje se hrana priprema za prodaju ili dijeljenje. Prostori i automati moraju biti smjeteni, ureeni i konstruirani tako da se lako iste i odravaju u dobrom stanju ime se izbjegava rizik od bilo kakve kontaminacije, to se posebno odnosi na odgovarajuu zatitu od utjecaja okolia. Gdje je potrebno: Treba imati odgovarajui prostor za odravanje osobne higijene, ukljuujui higijensko pranje i suenje ruku, sanitarije i prostor za presvlaenje. Povrina koja je u kontaktu s hranom mora biti neoteena, pogodna za ienje i, gdje je potrebno, dezinfekciju (treba biti nainjena od materijala koji je gladak, periv, otporan na koroziju i netoksian). Takoer je potreban odgovarajui prostor za pranje i, gdje je potrebno, dezinfekciju posua i pribora. Ako se u radnom procesu namirnice peru ili iste, potrebno je imati odgovarajui prostor i opremu kako bi se to obavilo na higijenski nain. Takoer je potrebno osigurati opskrbu toplom i/ili hladnom zdravstveno ispravnom (pitkom) vodom. Potrebni su odgovarajui postupci i/ili uvjeti za pohranu i higijensko odlaganje opasnih i/ili nejestivih tvari te otpada (bilo tekueg ili krutog). Osim toga, potrebno je osigurati odgovarajue uvjete i/ ili postupke za dranje hrane pri sigurnim temperaturama uz mogunost njihovog praenja. Hrana treba biti smjetena na nain kojim se izbjegava rizik od kontaminacije.

Pokretni i privremeni objekti

Obuka

U poslovanju s hranom potrebno je osigurati da su zaposlenici koji rukuju s hranom kvalificirani i obueni o higijeni hrane sukladno svojim radnim zadacima. Zakonska obaveza je polaganje higijenskog teaja. Osobe odgovorne za razvoj i provoenje postupaka upravljanja sustavom zdravstvene ispravnosti i higijene hrane, koji su utemeljeni na HACCP principima, moraju biti osposobljene za iste kroz odgovarajuu edukaciju i trening.

14

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Dobra higijenska praksa (DHP)

Provoenje mjera dobre higijenske prakse nuno je u cilju osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Stoga, iako mnogi navodi iz ovog prirunika nisu posebno spomenuti u zakonima i provedbenim propisima koji ureuju zdravstvenu ispravnost hrane, od izuzetne je vanosti da voditelji i zaposlenici objekata koji posluju s hranom razumiju to je dobra higijenska praksa i da je slijede i primjenjuju u svakodnevnom radu. Primjena naela dobre higijenske prakse osigurava: - potivanje zakona i propisa koji ureuju zdravstvenu ispravnost hrane; - smanjenje rizika od trovanja hranom i uvanja zdravlja potroaa; - zatitu poslovnog ugleda. Dobra higijenska praksa podrazumijeva, u prvom redu, dranje pod kontrolom onih mikroorganizama koji uzrokuju bolesti koje se prenose hranom. Da bi dobra higijenska praksa bila uspjena potrebno je voditi rauna o: - krinom zagaenju; - ienju; - hlaenju; - termikoj obradi. Navedene mjere poznate su kao 4OP, 4 osnovna pravila, koja pomau pri sprjeavanju najeih problema u podruju sigurnosti hrane. - u hladnjak stavljati sirovu hranu ispod one spremne za konzumaciju. Ako je mogue, koristiti zasebne hladnjake za sirovu hranu i onu spremnu za konzumaciju; - osigurati da svi zaposlenici znaju to je krina kontaminacija i kako je izbjei.

Krino zagaenje nastaje kada se mikroorganizmi ire sa sirove (neobraene) hrane na pripremljenu hranu. Prijenos se moe dogoditi putem povrina i pribora koje su bile u kontaktu sa sirovim namirnicama, a nakon toga dou u dodir s pripremljenom hranom. Krino zagaenje je jedan od najeih uzroka trovanja hranom. Kako bi se ono izbjeglo, potrebno je drati se sljedeih preporuka: - radne povrine, daske za rezanje i opremu potrebno je dobro oistiti i oprati prije poetka pripreme hrane, kao i nakon upotrebe; - preporua se upotrebljavati posebne daske za rezanje i noeve za sirovu hranu i za hranu koja je spremna za jelo; - prije pripreme hrane obavezno je dobro oprati ruke; - ruke treba temeljito oprati nakon kontakta s razliitim vrstama hrane; - sirovu hranu i onu spremnu za konzumaciju potrebno je cijelo vrijeme drati odvojeno;

Krino zagaenje

Uinkovito ienje i pranje uklanja mikroorganizme i neistou s ruku, opreme i povrina i time sprjeava njihovo irenje na hranu. U svrhu uinkovite provedbe navedenih mjera potrebno je: - osigurati da zaposlenici temeljito peru i sue ruke prije rukovanja hranom; - istiti i prati mjesta gdje se dri hrana, kao i opremu i pribor izmeu izvoenja dviju razliitih radnji, osobito nakon rukovanja sa sirovom hranom; - osigurati da prostor bude pospremljen i ist za vrijeme rada te kada se posao zavri. Dezinfekcija je postupak unitavanja ivih mikroorganizama kemijskim sredstvom (dezinficijensom). Primjenjuje se na neivim objektima, to ukljuuje radne povrine, pribor, spremnike za hranu i one dijelove objekta u kojima je potrebno provesti dezinfekciju, a koji su spomenuti ranije u ovom priruniku.

ienje, pranje i dezinfekcija

15

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Hlaenje

Hlaenje hrane pomae zaustavljanju rasta tetnih mikroorganizama. Neke vrste hrane potrebno je drati ohlaene kako bi bile sigurne za konzumaciju, npr. hranu s kratkim rokom trajanja, kuhana jela, salate i deserte. Vrlo je vano ovakvu hranu ne ostavljati pri sobnoj temperaturi. Kako bi se osigurali ovi zahtjevi potrebno je uiniti slijedee: - provjeriti temperaturu isporuene ohlaene hrane kako bi se ustanovilo je li dovoljno ohlaena; - odmah staviti u hladnjak onu hranu koju treba drati ohlaenu; - ohladiti termiki obraenu hranu to je prije mogue i onda ju staviti u hladnjak; - ohlaenu hranu drati izvan hladnjaka za vrijeme pripreme to je krae mogue; - redovito provjeravati temperaturu hladnjaka kako bi ustanovili da li dovoljno hladi.

Temeljitim kuhanjem hrane unitavaju se tetni mikroorganizmi, te je izuzetno vano osigurati da hrana bude termiki dovoljno obraena tj. skuhana. Za vrijeme termike obrade hrane ili podgrijavanja, uvijek je potrebno provjeriti je li potrebna temperatura postignuta u svim dijelovima hrane koja se obrauje. To je osobito vano pri termikoj obradi mesa (peenja) i proizvoda od mljevenog mesa (kao to su hamburgeri i kobasice), gdje je potrebno da toplina prodre do sredine ovakvih vrsta proizvoda te da se kroz odreeno vrijeme odrava odreena temperatura. Spomenute proizvode ne smije se posluiti nedovoljno termiki obraene. Provjera temperature moe se provesti ubodnim termometrom. Vano je naglasiti da je vrijeme kuhanja ili peenja razliito za razliite vrste hrane, ali i tono propisano, ega se treba strogo pridravati.

Kuhanje

16

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Analiza opasnosti kritinih kontrolnih toaka (HACCP)

Obveza svakog voditelja objekta u poslovanju s hranom je da u praksi provede i kontrolira postupke kojima se postie zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na principima HACCP sustava (Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP - Analiza opasnosti i kritine kontrolne toke). Voditelj mora: - kontinuirano provoditi postupke HACCP sustava; - dnevno obnavljati dokumente i zapise vezane uz procedure koje se provode i - preispitati i promijeniti postupke ukoliko se bilo to mijenja u nainu proizvodnje ili ukoliko se pokree proizvodnja novog proizvoda. To u praksi znai da su potrebni utvreni i primjenjivi postupci kontrole i upravljanja proizvodnim procesom u svrhu sprjeavanja pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost proizvoda i zdravlje potroaa. Postupci su slini onima koji su se primjenjivali prema starim propisima, s tom razlikom to ih je sada potrebno zapisati, revidirati i po potrebi mijenjati te uvati zapise u svrhu utvrivanja izvora eventualnih pogreaka u proizvodnji, kao i zbog uvida nadlenih inspekcijskih slubi. Zahtjevi utvreni propisima su obvezujui, ali prilagodljivi razliitim tipovima i veliinama objekata, to znai da omoguuju malim objektima s malo zaposlenih ili samo s jednim zaposlenim provoenje jednostavnih postupaka i voenje jednostavnih zapisa.

I kada savladate sve postupke kojima postiete visok stupanj sigurnosti zapamtite, PONAVLJAJTE NAUENO Zato je vano stalno ponavljanje nauenog? Trening ili ponavljanje vano je kako bi se zapamtilo da su postupci s hranom (nabava, obrada priprema i nuenje krajnjem potroau) radnje koje se moraju nauiti i obavljati na tono odreeni nain i tono odreenim redoslijedom. Rezultat toga je sigurnost da e hrana istog proizvoaa biti zdravstveno ispravna, i to ne samo jednom. Kako se uvjeti proizvodnje i tehnologije proizvodnje razlikuju, potrebno je, sluei se ovim uputama, osmisliti svoj nain postupanja za potivanje higijenskih mjera u proizvodnji. Jedanput postavljen protokol moe se i mora se mijenjati, ili poboljati, ovisno o novim spoznajama u proizvodnji i prometu hrane kao i uvoenjem postupaka koji do tada nisu bili primjenjivani. 17

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

to je HACCP? HACCP je nain upravljanja postupcima u poslovanju s hranom kojim se osigurava zdravstvena ispravnost hrane. Temelji se na uspostavi postupaka kojima se opasnosti prisutne u proizvodnji, distribuciji i pripremi hrane uklanjaju ili stavljaju pod kontrolu. HACCP sustav poiva na 7 osnovnih principa : princip 1. Analiza opasnosti Paljiva analiza proizvodnog procesa u svim radnjama i postupcima te izrada popisa svega to bi u tom procesu na bilo koji nain moglo dovesti do neispravnosti proizvoda. Dijagram toka ili shematski prikazan proizvodni proces, pomae jasnom uoavanju svih koraka u postupku proizvodnje, poevi od kupovine sirovina, pa do nuenja proizvoda krajnjem potroau. Izradom dijagrama toka proces proizvodnje je mogue podijeliti na nekoliko proizvodnih koraka to pomae prepoznavanju kritinih toaka u proizvodnji. Ovaj dio moe se prikazati prema slijedeem predloku mogue proizvodnje hrane: - kupovina sirovina, - pohrana, skladitenje pri sobnoj temperaturi, u hladnjaku ili zamrzivau, - priprema, nuenje bez obrade, uz ili bez odmrzavanja - kuhanje, - hlaenje, - ponovno zagrijavanje i - serviranje, zagrijano ili hladno. princip 2. Odreivanje kritinih kontrolnih toaka (KKT) Kritine kontrolne toke su mjesta na kojima se poduzimaju mjere za sprjeavanje, uklanjanje i umanjivanje rizika na prihvatljivu razinu. Na kritinim kontrolnim tokama provodi se provjera najmanje jednog, a esto i vie imbenika u proizvodnom procesu. Za bolje razumijevanje to je kritina kontrolna toka (Critical Control Point (CCP) najbolje je pojasniti primjerima: Skladitenje proizvoda: Tijekom skladitenja gotovih proizvoda moe doi do porasta patogenih mikroorganizama uslijed nepravilnog skladitenja. Pri tome treba uzeti u obzir vrstu skladitenih proizvoda (uvjeti skladitenja su razliiti za razliite proizvode), kao na primjer 18

temperaturu, vlagu i vrijeme skladitenja. Postavljena kritina granica za skladitenje polutrajnih mesnih proizvoda je temperatura 4 8C, dok je ciljana temperatura 6C. Zadani reimi skladitenja prate se mjerenjem temperature i vlage skladinog prostora svakih 8 sati. Ukoliko se ustanovi da temperatura i vlaga nisu zadovoljavajui potrebno je poduzeti korektivne radnje u svrhu postavljanja zadanih parametara. Ako se radi o lako pokvarljivim proizvodima, tada treba provesti i mikrobioloku kontrolu. princip 3. Utvrivanje kritinih granica Kritina granica je vrijednost (veliina) nekog fizikalnog ili drugog parametra kao to su: temperatura, vrijeme, fizikalno stanje, vlanost, aktivitet vode, pH, koncentracija kuhinjske soli (NaCl) i sl., pomou kojih osiguravamo da je kritina kontrolna toka pod kontrolom i unutar granica koje sprjeavaju neeljenu pojavu. Vrijednosti kojima se utvruju kritine granice moraju biti utemeljene na znanstvenim i strunim istraivanjima ili su propisane u normama i vodiima/uputama koje su opet odredili strunjaci na temelju eksperimentalnih rezultata. Kritina granica moe se jednostavno objasniti sljedeim primjerom : Prilikom pasterizacije mlijeka kod prerade mlijeka ili proizvodnje mlijenih proizvoda propisana je zadana temperatura pasterizacije i vrijeme pasterizacije (72C/15 sek). Zadane vrijednosti (zadane granice) utemeljene su na injenici da je potrebno postii upravo tu temperaturu i trajanje procesa kako bi se unitili vegetativni oblici patogenih bakterija prisutnih u mlijeku. princip 4. Uvoenje postupaka nadzora kritinih granica Postupcima nadzora i kontrole kritinih granica na kritinim kontrolnim tokama osigurava se da se mjereni parametar nalazi unutar kritinih granica, ime drimo pod kontrolom opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane u procesu proizvodnje i prometa. Nadzor nad provoenjem mjera na mjestima koja su odreena kao kritine kontrolne toke je preduvjet postizanja sigurne proizvodnje i u konanici zdravstveno ispravnog proizvoda. Primjer: stalna kontrola temperature hladnjaka koja ne smije prijei kritinu granicu.

Vodi za osobe koje posluju s hranom

Ako je kritina granica 4C, svrha nadzora je povremena ili stalna kontrola temperature kako bi se dokazalo da je kritina kontrolna toka pod nadzorom. Uestalost provoenja kontrole ovisi o vrsti hrane koja se uva, sastavu, tehnolokom postupku koji je primjenjen u proizvodnji hrane, pakiranju i drugim specifinim karakteristikama koje se utvruju u postupku uspostave HACCP sustava. Mjerenje temperature je najjednostavniji primjer provoenja nadzora i danas je automatiziran na on line nain s beinim prijenosom i kontrolom pa se uestalost mjerenja moe prilagoditi tako da ljudski imbenik nije odluujui. princip 5. Uvoenje korektivnih postupaka U trenutku prekoraenja kritinih granica na kritinim kontrolnim tokama, odgovorna osoba mora znati to uiniti i kako djelovati, odnosno primijeniti unaprijed propisane korektivne postupke. to u trenutku prekoraenja granica ili nepotivanja postupaka na kritinim kontrolnim tokama ? Ako je kritina granica kod uvanja hrane u hladnjaku 4C, a nadzor je pokazao odstupanje i temperaturu od 12C tada bi korektivani postupak bio hranu premjestiti u drugi hladnjak, ako je mogue te uzeti uzorke za senzorsku i mikrobioloku analizu. Premjetenu hranu ne mijeati s drugom hranom do zavretka analiza i ne konzumirati. princip 6. Uvoenje postupaka provjere uinkovitosti HACCP sustava koji pored kritike revizije mogu sadravati i dodatne testove uinkovitosti Provjera ukljuuje ispitivanje cjelokupnog HACCP sustava i svih zapisa, pri emu HACCP tim mora odrediti uestalost i postupke provjere. Provjera se sastoji od slijedeih elemenata: - unutarnje ili vanjske revizije HACCP plana i svih zapisa, - revizije odstupanja i postavljenih odredbi i - slubenog pregleda zapisa kako bi se utvrdilo jesu li kritini momenti pod kontrolom. princip 7. Uvoenje zapisa i dokumentacije Provoenje svih postupaka mora se zabiljeiti kako bi se moglo dokazati da je HACCP plan uinkovit te da se provodi. Zapi-

si i dokumentacija uvaju se odreeno vrijeme, ovisno o vrsti proizvoda. esto se smatra da je primjena HACCP sustava komplicirana, meutim, to ne mora biti tako. Vano je postupke prilagoditi veliini i tipu proizvodnje. Primjena HACCP sustava, suprotno uvjerenju, pojednostavljuje proces proizvodnje i prometa hrane, inei ga sigurnijim i za proizvoaa i potroaa. Koji su to dokumenti koje treba imati : 1. zapisi provjera da se provodi postupak nadzora nad kontrolnim kritinim tokama, 2. zapisi korektivnih postupaka koji su bili poduzeti, 3. zapisi provjera postupaka nadzora, 4. zapisi provjera radnih postupaka i usklaenosti s trenutnom situacijom. to predstavlja opasnost za zdravlje protoaa, a povezuje se s hranom? Opasnosti za zdravlje potroaa povezane s hranom mogu biti: - Mikrobioloke - odnose se na razliite mikroorganizme, posebno patogene, i njihove toksine koji nastaju rastom u i na hrani zbog loih higijenskih uvjeta pri proizvodnji, transportu ili pri nepravilnom uvanju hrane. - Kemijske - odnose se na organske ili anorganske spojeve, kemijske elemente i radionuklide koji su hrani namjerno dodani ili su posljedica sluajnog oneienja, a mogu zbog svoje toksinosti negativno utjecati na zdravlje potroaa (npr. sredstva za ienje, pesticidi, itd.). - Fizikalne - odnose se na ostatke ili dijelove vrstih tvari ili predmeta, a posljedica su lomova u tijeku tehnolokog procesa ili nedovoljnog proiavanja osnovnih sirovina od krutih (mehanikih) ostataka razliitog podrijetla, kao to su npr. razbijeno staklo, komadii metala itd. Rizik Vjerojatnost nastanka tetnog dogaaja i teina posljedice po ljudsko zdravlje nakon izlaganja opasnosti povezanih s hranom. Hrana koja u sebi sadri neku od opasnosti (mikrobioloke, kemijske i fizikalne) predstavlja rizik za potroae.

19

OSNOVNE UPUTE ZA HIGIJENSKU PROIZVODNJU HRANE

Kako se primjenjuju postupci upravljanja proizvodnjom zdravstveno ispravne hrane ? Neki objekti u svom poslovanju ve imaju utvrene dugo primjenjivane postupke za proizvodnju zdravstveno ispravne hrane. Takvi objekti mogu nastaviti sa ustaljenom praksom, uz odreene manje prilagodbe. Ukoliko ih nemaju, trebaju razviti vlastite postupke tremeljene na principima HACCP sustava uz pomo ovog ili nekog drugog prirunika ili vodia.

Trebaju li svi ugostiteljski objekti i trgovine hranom primijeniti ove postupke? Uskoro e svi objekti u poslovanju s hranom trebati primijeniti postupke kojima se osigurava zdravstvena ispravnost hrane utemeljena na HACCP principu, ali se u nekim objektima s vrlo jednostavnim procesima oni mogu primjenjivati na pojednostavljen nain. U tim sluajevima tvrtka e zadovoljiti zahtjeve zakonodavca primjenjujui dobru higijensku praksu. Za primjenu dobre higijenske prakse upute se mogu dobiti i od inspekcijskih slubi koje nadziru odreeni objekt.

20

Sadraj
UVOD....................................................................................................................................................................... Zakonski propisi i nadzor................................................................................................................................................. Provedba zakona............................................................................................................................................................. Inspekcije........................................................................................................................................................................ REGISTRACIJA POSLOVNOG OBJEKTA....................................................................................................................... POSLOVNI OBJEKT.................................................................................................................................................... Prostori u kojima se hrana priprema, obrauje ili prerauje.......................................................................................... Transport......................................................................................................................................................................... Oprema........................................................................................................................................................................... Zbrinjavanje otpada........................................................................................................................................................ Vodoopskrba................................................................................................................................................................... Osobna higijena.............................................................................................................................................................. Hrana.............................................................................................................................................................................. Temperatura................................................................................................................................................................... Odmrzavanje.................................................................................................................................................................. Omatanje i pakiranje...................................................................................................................................................... Obuka............................................................................................................................................................................. Pokretni i privremeni objekti.......................................................................................................................................... DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP).......................................................................................................................... Krino zagaenje............................................................................................................................................................. ienje i dezinfekcija...................................................................................................................................................... Hlaenje.......................................................................................................................................................................... Kuhanje........................................................................................................................................................................... ANALIZA OPASNOSTI KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (HACCP).............................................................................. 5 6 6 6 7 7 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 17

Ivana Gundulia 36b, Osijek, Hrvatska www.hah.hr