Metode penelitian : 1.

Adsorpsi Bahan yang digunakan ikan cakalang asap dan ikan kerapu asin, kepala, ekor, kulit, dan tulang di pisahkan dari ikan. Kemudian daging ikan dipotong kecil-kecil dan dikeringkan selama 8 jam pada suhu 400C, daging ikan kering digiling dan dimasukkan ke dalam botol, disegel, dan dimasukkan ke dalam desikator yang diberi lrutan garam jenuh. Percobaan dilakukan pada suhu 250C dan 100C, berat sampel ditimbang beberapa kali sampai diperoleh berat tetap dengan waktu perkiraan 3 minggu sampai 5 minggu 2. Desorpsi Sampel yang digunakan dalam keadaan awal tanpa dikeringkan. Untuk sampel yang kering dilakukan rehidrasi dengan air suling, rehidrasi dilakukan pada sampel ikan asin Hasil dan Pembahasan Pengaruh Temperatur terhadap Keseimbangan Kadar Air Bahan Pada temperatur 100C, kurva adsorpsi dan desorpsi ikan asin kering dan cakalang asam lebih tinggi daripada temperatur 250C. Temperatur berpengaruh terhadap perubahan bentuk interaksi molekul air dalam bahan pangan, yaitu perubahan energi ikatan molekul air. Kenaikan temperatur mengakibatkan pengurangan dan penyerapan air lebih rendah. Perbedaan antara kurva adsorpsi dan desorpsi (histeresis) menjadi semakin kecil dengan meningkatnya suhu. Pada penelitian ini, gejala histeresis untuk ikan asin kering terlihat jelas pada Aw sekitar 0,6 ke atas dan ikan calakang asap pada Aw sekitar 0,30 ke atas. Hal ini menunjukkan bahwa Aw tersebut merupakan Aw kritis untuk kedua jenis ikan olahan tersebut. Kadar air bahan yang turun seiring kenaikan temperatur menyebabkan jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme berkurang, sehingga perkembangan mikroorganisme terhambat. Pengaruh Jenis Ikan Olahan terhadap Keseimbangan Kadar Air Pada Aw di bawah 0,60, kadar air ikan asin kering pada adsorpsi dan desorpsi lebih rendah dari ikan cakalang asap, sedangkan pada Aw di atas 0,60 keadaan sebaliknya. Penyimpanan dengan RH rendah diharapkan dapat meningkatkan keawetan ikan asin kering yang lebih baik dari ikan cakalang asap. Ikan asin kering lebih higroskopis dari ikan cakalang yang terlihat dari peningkatan kadar air yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya garam yang bersifat higroskopis di dalam tubuh ikan. Semakin lembab udara, garam akan semakin banyak menarik air. Dengan demikian, untuk penyimpanan pada RH yang tinggi, ikan asin perlu dikemas dengan baik agar kadar airnya tidak meningkat karena penyerapan dari udara lingkungannya. Berdasarkan analisis ragam adsorpsi dan desorpsi, jenis ikan berpengaruh nyata terhadap kesetimbangan kadar air, sedangkan temperatur tidak. Interaksi antara temperatur dan jenis ikan tidak berpengaruh nyata terhadap keseimbangan kadar air.